đề tài quy trình chế biến tôm sú lạnh đông

Đánh giá chất lượng tôm súDựa vào chỉ tiêu đánh giá cảm quan để lựa chọn nguyên liệu sản xuất- Độ tươi: + Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên thân + Tôm không

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Khoa Công nghệ Hóa

Nội dung

I Nguyên liệu sản xuất

II Quy trình sản xuất tôm sú lạnh đông

III Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

I Nguyên liệu sản xuất

- Tôm sú( Giant/Black Tiger Prawn) – Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

- Tôm là nguồn giàu chất khoáng, nguyên tố đa

lượng và vi lượng như K, Mg, Na, Ca, Fe, Omega 3,…rất tốt cho sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch

- Tình hình sản xuất tôm sú nước ta: phân bố từ

Bắc đến Nam, phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung bộ.

Đánh giá chất lượng tôm sú

Dựa vào chỉ tiêu đánh giá cảm quan để lựa chọn nguyên liệu sản xuất

- Độ tươi:

+ Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên thân

+ Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể, vết bể không quá 1/3

II Quy trình sản xuất tôm sú lạnh đông

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu:

Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong

thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt chuyên dùng tỉ lệ 1 tôm/1 viên đá Vận chuyển duy trì nhiệt

độ ≤4ºC trong 6 giờ.

Nguyên liệu tiếp nhận đã qua giai đoạn tiền chế biến (rửa)

- Tôm tươi không mùi hôi, không lẫn tạp chất hay biến màu

- Cắt, xén, sửa sang hình thức nguyên liệu để có hình dạng theo đúng yêu

3 Rửa lần 1

- Tôm sau khi được xử lý bóc nõn được tập trung rửa trong nước lạnh 6℃

-Rửa tôm có thể tiến hành trong hồ 50 lít, rửa lại hai lần rửa và rửa sạch trong hai hồ luân phiên nhau

-Rửa giúp loại bỏ các vi sinh vật và các tạp chất còn trên nguyên liệu

4 Phân loại, phân cỡ

- Mục đích: nhằm tạo ra sự đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng.

- Phân loại: đưa tôm về dạng có cùng kích thuớc, hình dáng, màu sắc, trọng lượng, để sản phẩm được đồng đều

- Phân cỡ: việc phân cỡ đòi hỏi phải có độ

chính xác cao và thời gian ngắn để không làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm đòi hỏi công nhân có tay nghề cao.

Thiết bị phân cỡ

5 Rửa 2

- Mục đích: loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.

- Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm

phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng Tần suất thay nước khoảng 200

kg/lần Thao tác thực hiện nhanh Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.

6 Cân và xếp khuôn

- Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…

- Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

- Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

- Tạo đơn vị đóng gói

- Giảm sự gãy dập do va chạm

- Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông

- Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Phương pháp xếp khuôn

- Gồm 3 phương pháp: xếp xe kẽ, xếp theo lớp và đổ lộn xộn

- Xếp từng con vào hộp, xếp theo lớp, tôm nằm nghiêng, đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào giữa hộp.

- Xếp xen kẽ, tôm ở đáy khuôn, lớp trên mặt và lớp bao quanh xếp cẩn thận, lớp chính giữa có thể đổ lộn xộn.

• Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách

tường, cách nền để tránh lây nhiễm, nhiệt độ kho chờ đông đạt từ 1 ÷ 4

• Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 4

• Thời gian chờ đông không quá 4 giờ

• Tần suất kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông1 giờ/1lần • Bước vào bồn chlorine trước khi vào kho chờ

đông.

8 Cấp đông

Mục đích: Hạ nhiệt độ xuống thấp, khống chế sự phát triển của vi sinh vật, các men phân hủy, làm cho sản phẩm đông cứng lại thành từng khối để dễ bảo quản vận chuyển

-Sử dụng dây truyền cấp đông: IQF Giúp cấp đông nhanh kéo dài thời

gian bảo quản và giữ đặc điểm ban đầu của sản phẩm

Thiết bị cấp đông IQF

9 Tách khuôn

- Mục đích: tách rời khối tôm ra khỏi khuôn để mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm một bề mặt bóng đẹp, tạo lớp băng bên ngoài không cho vi sinh vật xâm nhập vào, hạn chế sản phẩm bị mất nước, cháy lạnh trong quá trình bảo quản lưu kho

- Thao tác: Cho từng khuôn tôm lên băng

chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 12 - 15°C để công nhân dễ dàng tách khối tôm ra khỏi khuôn.

5 Mạ băng

- Mục đích:

Tạo lớp băng bảo vệ cho sản phẩm Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm

ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá - Yêu cầu:

Nhiệt độ nước mạ băng từ 0-4 Thời gian mạ băng từ 3-5 giây

Có 2 phương pháp mạ băng: là phun sương và nhúng vào thùng nước lạnh

Thiết bị mạ băng phun sương

- Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, sus

- Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm.

12 Bao gói

- Mục đích: ngăn chặn sự hư hỏng

của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm

- Tôm sau khi mạ băng được cho vào túi PE hàn kín miệng

- Yêu cầu:

Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về cơ học

13 Đóng thùng

- Mục đích:

Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm

Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng

13 Bảo quản

Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn

chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản - Mục đích:

+ Duy trì chất lượng của sản phẩm

+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng

- Yêu cầu:

+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°c + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất

+ Hàng hoá chất đúng nơi quy định

+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.

III Chỉ tiêu chất lượng tôm sú lạnh đông

Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn, cho phép tỉ lệ đứt đuôi không quá 5% số thân tôm, phải loại bỏ nội tạng

Màu sắc Màu sắc tự nhiên của tôm tươi Không cho phép có đốm đen hoặc màu lạ khác trên thân tôm.

Mùi vị và cơ

cấu Mùi đặc trưng của thịt tôm tươi, thịt đàn hôiSau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong Tạp chất Không cho phép

Chỉ tiêu cảm quan TCVN 5835-1994

Chỉ tiêu vi sinh vật TCVN 5289-1992