Đề tài quy trình chế biến khóm sấy dẻo (triển khai theo kế hoạch haccp)

BÀI TẬP NHÓM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Mã Học Phần: NS328 Nhóm 02, (chiều thứ 5-tiết 6,7) tiểu nhóm ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHÓM SẤY DẺO (TRIỂN KHAI THEO KẾ HOẠCH HACCP) Giảng viên phụ trách: PGs.Ts Tống Thị Ánh Ngọc 1.SẢN PHẨM KHĨM SẤY DẺO 1.1.Sơ lược khóm sản phẩm khóm sấy dẻo Khóm loại trái đứng đầu kim ngạch xuất nước ta Đồng thời, nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe người, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cung cấp lượng cho thể Nhưng nguồn ngun liệu dứa Việt Nam có quanh năm, sản lượng nhiều, làm để tăng thu nhập làm cho thị trường nước ngồi biết đến dứa Việt Nam? Đó tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn để chế biến nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trương ngồi nước Bên cạnh đó, việc áp dụng chương trình quản lí vào sản xuất hư HACCP, ISO 22000 vào sản xuất ln ln đảm bảo sản phẩm an tồn tới tay người tiêu dùng, mang lại uy tín, thương hiệu cho nhà kinh doanh, yêu cầu tất yếu nhà kinh doanh muốn mở rộng thị trường Trong tất sản phẩm khóm nước ép khóm, khóm đóng hộp, khóm đơng lạnh, khóm sấy dẻo… mặt hàng khóm sấy dẻo ln chiếm ưu từ người tiêu dùng Vì vậy, nhóm chúng em lựa chọn “Áp dụng HACCP vào quy trình chế biến khóm sấy dẻo” để sâu tìm hiểu rõ sản phẩm Khóm (hay cịn gọi thơm, dứa) loại trái nhiệt đới giàu vitamin, enzyme chất chống oxy hóa, khóm cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng dưỡng chất tốt cho thể người nên ăn khóm thường xuyên tốt cho sức khỏe Ở Việt Nam, khóm trồng với diện tích lớn, trái tươi thời gian bảo quản lâu nên chế biến thành khóm sấy dẻo Khóm sấy dẻo sản phẩm chế biến từ khóm tươi thơm ngon kết hợp công nghệ sấy nhiệt độ thấp, làm phần nước nguyên liệu Sau sấy đạt đến độ ẩm định lấy làm mát Sản phẩm có độ thơm, mềm dẻo dai đặc trưng 1.2.Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Giá trị dinh dưỡng 100g khóm chín tươi Theo phân tích Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn khóm sau: Năng lượng 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12g Đường 9,85g Chất xơ thực phẩm 1,4g Chất béo 0,12g Protein 0,54g Thiamine (vitamin B1) 0,079 mg (7%) Riboflavin 0,032 mg (3%) Niacin (vitamin B3) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B5) 0,213 mg (4%) Quả khóm có hàm lượng axit hữu cao ( axit malic axit citric) Khóm nguồn cung cấp Mangan dồi có hàm lượng vitamin C vitamin B1 cao Khóm có tác dụng ngăn ngừa máu đơng, hỗ trợ tiêu hóa, phịng chống ung thư… Vitamin B6 Folate (vitamin B9) 0,112 mg (9%) 18 mg (5%) Vitamin C 47,8 mg (58%) Calcium 13 mg (1%) Sắt Magnesium Mangan 0,28 mg (2%) 12 mg (3%) 0,9 mg (43%) Photpho mg (1%) Kali 109 mg (2%) Kẽm 0,12 mg (1%) Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày người lớn Hoa Kì Nguồn: USDA Cơ sở liệu dinh dưỡng 2.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHĨM SẤY DẺO Sơ đồ quy trình chế biến khóm sấy dẻo [1] “ Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại Rửa Gọt vỏ , mắt , thái lát Cân/ đóng túi PE Sấy Ngâm dung dịch (K2S2O3, acid citric) Chần Dị kim loại Bao gói, ghi nhãn Bảo quản 3.MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CƠNG ĐOẠN Tiếp nhận nguyên liệu THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ Nguyên liệu vận chuyển đến nhà máy xe tải chuyên dụng đưa vào kho mát bảo quản Đối với nguyên liệu tiếp nhận, nguyên liệu đạt đủ độ chín đưa vào sản xuất ngay, nguyên liệu chưa đạt độ chín theo yêu cầu chất cao kệ, cách đất khoảng 12 cm để nguyên liệu chín tự nhiên thơng thống   Phân loại - Loại bỏ hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, mem mốc Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chín - Việc phân loại thực thủ công Nguyên liệu dàn mỏng băng tải với tốc độ chậm để người cơng nhân lựa chọn Trong chọn phân loại khóm, tiến hành vặt cuống bẻ hoa, tránh làm dập khóm Rửa *Tốc độ băng chuyền: 0,2 m/s - Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất phần vi sinh vật bám vào khe, mắt dứa - Yêu cầu: nguyên liệu sau rửa không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước - Được rửa máy Nguyên lý hoạt động máy: nguyên liệu di chuyển băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s) Nước từ vòi phun từ xuống để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu xoay rửa   Gọt vỏ, mắt thái lát 10 *kích thước dao gọt: - Khoanh mini: đường kính 52mm, 55mm - Khoanh thường: đường kính 68mm, 70mm, 72mm, 76mm, 78mm - Bề dày miếng khóm: 0,5-0,7 cm [2] * Dùng dao sắc để cắt đầu khóm, loại bỏ phần không sử dụng được, hai mặt cắt hai đầu phải phẳng thẳng với góc lõm, khơng làm dập làm nhiễm mặt cắt * Khóm gọt xong khơng xót vỏ xanh, vỏ gọt đặn khơng dập thịt quả, không xếp chồng lên mà phải xếp riêng lên băng chuyền để chuyển sang công đoạn sau * Gắp mắt: vết gắp không sâu, đường nối mắt không bị vỡ, khóm khơng bị chảy nước, dập, khơng cịn vết đen * Cách thực hiện: - Gọt sơ bộ: gọt lớp mỏng vỏ xanh bên đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngồi đồng thời tạo cho khóm có hình dạng tròn đều, cỡ yêu cầu, tăng suất   ... phẩm khóm nước ép khóm, khóm đóng hộp, khóm đơng lạnh, khóm sấy dẻo? ?? mặt hàng khóm sấy dẻo ln chiếm ưu từ người tiêu dùng Vì vậy, nhóm chúng em lựa chọn “Áp dụng HACCP vào quy trình chế biến khóm. .. dưỡng 2.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHĨM SẤY DẺO Sơ đồ quy trình chế biến khóm sấy dẻo [1] “ Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại Rửa Gọt vỏ , mắt , thái lát Cân/ đóng túi PE Sấy Ngâm dung... nên ăn khóm thường xuyên tốt cho sức khỏe Ở Việt Nam, khóm trồng với diện tích lớn, trái tươi thời gian bảo quản lâu nên chế biến thành khóm sấy dẻo Khóm sấy dẻo sản phẩm chế biến từ khóm tươi