Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh Đông thuỷ sản bài 1 làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản

2.LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THUỶ SẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ Đánh giá chất lượng cảm quan của tôm bảo quản bằng phương pháp nước đá Chất lượng tôm được làm lạnh bằng nước đá 2.1... 1: khối lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THUỶ SẢN

Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ MY LY

Lớp : 63.CBTS

MSSV : 63136305

GVHD : NGUYỄN XUÂN DUY

MỤC LỤC

BÀI 1: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN……… 3

1 ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU 3

1.1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 4

1.2 PHÂN CỠ 4

1.3 ĐỘ ĐỒNG DẠNG 4

1.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 4

2 LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN THUỶ SẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ 4

2.1 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ COOKING LOSS 5

2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Error: Reference source not found 3.LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN THUỶ SẢN BẰNG KHÔNG KHÍ LẠNH 6

3.1 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ COOKING LOSS 6

3.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 6

4.LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN THUỶ SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH SÂU 8

4.1 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ COOKING LOSS 8

4.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 8

BÀI 2: LÀM ĐÔNG, BẢO QUẢN ĐÔNG 13

1 KHÁI NIỆM 13

2 THỰC HÀNH 13

3.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 13

4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 13

BÀI 3: TAN GIÁ – LÀM ẤM THỰC PHẨM 15

1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 15

2 THỰC HÀNH 15

3 YÊU CÂÙ 15

BÀI 1: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THUỶ SẢN

1 ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU

1.1.Tiếp nhận nguyên liệu

- Tên tiếng việt: Tôm thẻ chân trắng

- Tên tiếng Anh: Pacific white

- Khối lượng: 6kg

1.2.Phân cỡ

- Mẫu 1: 47 con/kg

- Mẫu 2: 47 con/kg

- Trung bình cộng = 47+472 =47 con/kg

Hình 1: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

1.3 Độ đồng dạng

Mẫu 1

- Chọn 5 con lớn nhất đem cân được M1=140g

- Chọn 5 con nhỏ nhất đem cân được M2=81g

M 2 =140

81 =1, 73

Mẫu 2

- Chọn 5 con lớn nhất đem cân được M3=135g

- Chọn 5 con nhỏ nhất đem cân được M4=94g

- HSĐD=M 1 M 2=135

94 =1 , 44

 HSĐD 1, 73 +1 , 44 =1 ,58

2.LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THUỶ SẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ Đánh giá chất lượng cảm quan của tôm bảo quản bằng phương pháp nước đá

Chất lượng tôm được làm lạnh bằng nước đá

2.1 Xác định chỉ số Cooking Loss

B1: Cân ngẫu nhiên 5 con tôm được W1

B2: Pha dung dịch nước nuối 2,5%

B3: Cho tôm vào túi PE và cho nước muối 2,5% với tỷ lệ 1:4 Cột chặt B4: Đem đi hấp trong 7 phút kể từ lúc sôi

B5: Lấy ra làm nguội bằng cách ngâm trong

thau nước lạnh

B6: tách phần nước ra cốc, để ráo tôm và đem cân được W2

B7: Tính CL=w 1 − w2

w1 ×100

Hình 3: Tôm sau khi luộc trong 7 phút

Bảng2 1: khối lượng hao hụt qua từng ngày theo thời gian bảo quản bằng

nước đá

*Biểu đồ chất lượng cookingloss sau khi bảo quản tôm bằng phương pháp nước đá

2.2.Đánh giá cảm quan

Bảng2.2.1: Cảm quan tôm bảo quản bằng nước đá .

Bảng 2.2.2: Cảm quan tôm bảo quản bằng nước đá sau hấp

Mùi vị Ngọt, mùi thơm

đặc trưng

không còn mùi thơm đặc trưng

Trạng thái Chắc thịt, dai Chắc thịt Thịt bở

Bảng2.2.3: Cảm quan nước đun tôm bảo quản bằng nước đá

Màu sắc Thân tôm màu

xanh xám, đầu

và đuôi tôm gần như nhau

Tôm chuyển sang màu xanh nhạt

Thịt tôm chuyển sang màu xanh xám nhạt , hơi đục

Trạng thái Cơ thịt tôm

đàn hồi, tôm nguyên vẹn, đầu tôm dính chặt vào thân

Thịt tôm nguyên vẹn, hơi mềm tỷ lệ long đầu 11,5% và bị nứt đốt 1,25%

thịt tôm lỏng lẻo, mềm, tỷ

lệ long đầu 55,6% và bị nứt đốt 2.78%

trưng của tôm

Còn giữ mùi đặc trưng của tôm

Tôm bắt đầu

có mùi tanh và hơi hôi nhẹ

Hình 4:Nước muối sau khi cooking loss tôm bao quản ngày 0, ngày 1, ngày 2

Nhận xét: Lượng nước và chất dinh dưỡng trong tôm thoát ra khỏi nguyên liệu

ngày càng tăng kéo theo chất lượng ngày càng giảm

3.LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THUỶ SẢN BẰNG KHÔNG KHÍ LẠNH :

3.1 Xác định chỉ số Cooking Loss

B1: Cân ngẫu nhiên 5 con tôm được W1

B2: Pha dung dịch nước nuối 2,5%

B3: Cho tôm vào túi PE và cho nước muối 2,5% với tỷ lệ 1:4 Cột chặt B4: Đem đi hấp trong 7 phút kể từ lúc sôi

B5: Lấy ra làm nguội bằng cách ngâm trong

thau nước lạnh

B6: tách phần nước ra cốc, để ráo tôm và đem cân được W2

B7: Tính CL=w 1 − w2

w1 ×100

Bảng 3.1:khối lượng hao hụt qua từng ngày

*Biểu đồ chất cookingloss sau khi bảo quản tôm bằng phương pháp khí lạnh

3.2 Đánh giá cảm quan

Bảng 3.2.1Cảm quan tôm bảo

quản bằng không khí lạnh:

Màu sắc Thân tôm màu xanh

đen, gần như đồng bộ

về màu sắc ở đầu, thân, đuôi tôm

Thân tôm chuyển màu xanh nhạt

Thân tôm chuyển màu xanh nhạt, xuất hiện màu hơi đỏ ở đầu thân

Trạng

thái

Cơ thịt đàn hồi, tôm nguyên vẹn, đa số đầu dính chặt vào thân

Thịt tôm nguyên vẹn, xuất hiện long đầu, nứt đốt

Thịt tôm nguyên vẹn, tình trạng long đầu, nứt đốt tệ hơn

Bảng 3.2.2 Cảm quan thịt tôm bảo quản bằng không khí lạnh sau khi hấp

Mùi vị Ngọt, mùi thơm

đặc trưng

không còn mùi thơm đặc trưng

Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2

cốc còn lại

ngày 0

Cặn nhiều hơn

Hình 5: Nước muối sau khi cooking loss tôm bao quản ngày 0, ngày 1, ngày 2

Nhận xét: Lượng nước và chất dinh dưỡng trong tôm thoát ra khỏi nguyên

liệu ngày càng tăng kéo theo chất lượng ngày càng giảm

4 LÀM LẠNH SÂU VÀ BẢO QUẢN LẠNH SÂU THUỶ SẢN( HỖN HỢP NƯỚC ĐÁ + MUỐI)

Hình 6: Tôm bảo quản lạnh sâu

Tỷ lệ nước đá

(%)

Tỷ lệ muối ăn tinh khiết (%)

B4: Đem đi hấp trong 7 phút kể từ lúc sôi

B5: Lấy ra làm nguội bằng cách ngâm trong

thau nước lạnh

B6: tách phần nước ra cốc, để ráo tôm và đem cân được W2

B7: Tính CL=w 1 − w2

w1 ×100

Bảng 4 1.khối lượng hao hụt qua từng ngày theo thời gian bảo quản bằng lạnh sâu.

*Biểu đồ chất lượng Cookingloss sau khi bảo quản tôm bằng phương pháp siêu lạnh

4.2 Đánh giá cảm quan

Bảng 4.2.1.Cảm quan tôm bảo quản bằng phương pháp lạnh sâu

sắc ở đầu, thân, đuôi tôm

tôm

mùi tanh, hơi hôi Hơi hôi

Trạng thái Cơ thịt đàn hồi,

tôm nguyên vẹn,

đa số đầu dính chặt vào thân

Thịt tôm nguyên vẹn, xuất hiện long đầu, nứt đốt

Thịt tôm nguyên vẹn, cơ thịt mềm,tình trạng long đầu, nứt đốt

tệ hơn

Bảng 4.2.2.Cảm quan thịt tôm bảo quản bằng phương pháp lạnh sâu sau khi hấp

Mùi vị Ngọt, mùi thơm

đặc trưng

hơi mặn,không còn mùi thơm đặc trưng

Trạng thái Chắc thịt, dai Chắc thịt Thịt bở

Bảng 4.2.3.Cảm quan nước đun tôm bảo quản bằng phương pháp lạnh sâu

Màu sắc Vàng hơi nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt

trưng

Nhận xét: Lượng nước và chất dinh dưỡng trong tôm thoát ra khỏi

nguyên liệu ngày càng tăng kéo theo chất lượng ngày càng giảm

Bảng1: So sánh sự biến đổi chỉ số cooking loss:

Không

khí lạnh

Cookingloss Day 0

Cookingloss Day 1

Cookingloss Day 2

Bảo quản nước

đá

Bảo quản khí

lạnh

Bảo quản siêu

lạnh

học,giữ nguyên được

kích thước

- Không khí linh hoạt dẽ

lưu thông hơn và tiếp xúc bao quanh bề mặt thực phẩm

không gây hiện tượng nước đóng băng

- Có khả năng tự điều chỉnh năng suất

lạnh phù hợp với biến đổi chi phí lạnh

- Giảm được hiện tượng bay hơi

nguyên liệu và oxy hóa

- Chi phí thấp, đơn giản, dễ áp dụng

biện pháp thông thường

thời gian bảo quản lâu hơn so với các phương pháp truyền thống

phí năng lượng, lao động và vận chuyển,năng suất tăng,

Nhược

điểm

- Môi trường không khí chứa nhiều oxy nên dễ gây oxy

hóa ảnh hưởng xấu đến thực phẩm

- Dễ làm bay hơi nước trên bề mặt thực phẩm gây giảm trọng lượng

và chất lượng cảm quan thực

phẩm

do nhiệt lượng truyền vào từ môi trường bên ngoài trong quá trình sản xuất vận chuyển , bảo quản

cấu trúc giảm trọng lượng do va chạm cơ học

- Sử dụng nhiều muối thì gây ăn mòn kim loại, thiết bị, máy móc

Bảng 2: So sánh ưu nhược điểm phương pháp bảo quản lạnh

Nhận xét:

dốc của đường biễu diễn giảm rõ rệt chứng tỏ nếu bảo quản trong thời gian dài thì chỉ số CL sẽ tiến đến cân bằng rồi tăng đúng với quy luật là chất lượng nguyên liệu trong thời gian bảo quản ngày càng giảm

pháp nước đá và không khí lạnh cho thấy tổn thất dinh dưỡng thoát ra khỏi nguyên liệu nhiều hơn so với phương pháp siêu lạnh

Để hạn chế tổn thất thì nên lựa chọn bảo quản nguyên liệu bằng phương pháp superchilling (làm lạnh sâu)

BÀI 2: LÀM ĐÔNG, BẢO QUẢN ĐÔNG

1 Khái niệm :Làm lạnh đông hay ướp đông thực phẩm, là quá trình hạ nhiệt

độ của thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng (-8 ÷ -400C) Ở nhiệt độ này, nước trong thực phẩm đóng băng, tỷ lệ nước đóng băng tùy vào mức độ hạ nhiệt

và bản chất của nguyên liệu thủy sản

2.1.Lựa chọn sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng đông lạnh

2.2 Quy trình sản xuất

3.Thuyết minh quy trình

1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Tiếp nhận Nguyên liệuu

Cấp đông Đóng túi PE Phân cỡ, phân hạng

- Chọn nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại giống nhau, phân đúng khối lượng.

1.3 Đóng túi PE

- Bảo quản kín nguyên liệu, tránh tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài

1.4 Cấp đông

- Cấp đông ở nhiệt độ ≤ -180C, làm chậm sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

4.Đánh giá sản phẩm:

*Hao hụt khối lượng

+ Nguyên liệu 1 ban đầu là 772 g

- Khối lượng nguyên liệu 1 sau khi tan giá lạnh đông là 773g

-Tính tỷ lệ hao hụt Δg❑=G1− G2

G1

×100 = 5.05%

Nhận xét: Do sự mất nước trong nguyên liệu dẫn đến hao hụt khối lượng.

*Xác định chỉ số Cookingloss

B1: Cân ngẫu nhiên 5 con tôm được W1=112g

B2: Pha dung dịch nước nuối 2,5%

B3: Cho tôm vào túi PE và cho nước muối 2,5% với tỷ lệ 1:4 Cột chặt B4: Đem đi hấp trong 7 phút kể từ lúc sôi

B5: Lấy ra làm nguội bằng cách ngâm trong thau nước lạnh

B6: tách phần nước ra cốc, để ráo tôm và đem cân được W2=109g

B7: Tính CL=w 1 − w2

w1 ×100 =2 ,68 %

Nhận xét: Do hiện tượng cháy lạnh (oxy hoá chất màu, lipit, chất dinh

dưỡng) làm cho cơ thịt rỗng, xốp, mất nước dẫn đến tổn thất và hao hụt khối lượng

+ Nguyên liệu 2(đông có nước) ban đầu là 765 g

- Khối lượng nguyên liệu 2 sau khi tan giá lạnh đông là 798 g

-Tính tỷ lệ hao hụt Δg❑=G1− G2

G1 ×100 =− 4 , 13 %

Nhận xét: Do tôm có lớp mạ băng bảo vệ nên không bị hao hụt nhiều cộng với

sai số khi tiến hành tan giá và cân nên xuất hiện số liệu bất thường

* Xác định chỉ số Cookingloss

B1: Cân ngẫu nhiên 5 con tôm được W1=108g

B2: Pha dung dịch nước nuối 2,5%

B3: Cho tôm vào túi PE và cho nước muối 2,5% với tỷ lệ 1:4 Cột chặt B4: Đem đi hấp trong 7 phút kể từ lúc sôi

B5: Lấy ra làm nguội bằng cách ngâm trong thau nước lạnh

B6: tách phần nước ra cốc, để ráo tôm và đem cân được W2=106g

B7: Tính CL=w 1 − w2

w1 ×100 =1, 85%

Nhận xét: Chỉ số CL bảo quản đông block nhỏ hơn bảo quản đông rời (1,85%

< 2,68%) chứng tỏ hao hụt về chất lượng ít và không đáng kể nếu muốn bảo quản thời gian dài

Bảng 3: So sánh đánh giá cảm quan

Hình 9: Tôm của 2 phương pháp khi lấy ra khỏi tủ đông

*Nhận xét: Để bảo quản tôm hạn chế sự hao hụt khối lượng và chất lượng nên

sử dụng phương pháp bảo quản đông block

Hình 10: Nước muối sau khi luộc tôm

* Nước đun sôi của phương pháp Cookingloss

Nhận xét: Do tôm được bảo quản trong thời gian ngắn nên màu sắc của nước tôm trong, đa số không thay đổi nhiều, dẫn đến chất dinh dưỡng của tôm ra ít

Tan giá và làm ấm là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông Mục đích của quá trình tan giá là phục hồi những tính chất của thực phẩm có trước khi làm lạnh đông, làm cho đá trong sản phẩm tan ra và trở lại trạng thái ban đầu Làm

ấm là quá trình nâng nhiệt độ của thực phẩm sau khi bảo quản lạnh hay sau khi tan giá lên tới nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến

2.Thực hành

* Tên sản phẩm: Tôm thẻ đông lạnh

- Thực hiện tan giá bằng không khí

Cách tiến hành:

Lấy bán thành phẩm từ ngăn đông > để trong không khí cho sản phẩm tan giá

- Thực hiện tan giá bằng nước

Lấy bán thành phẩm từ ngăn đông > Cho vào thùng nước lạnh có nhiệt độ ( dưới 180C)

3.Yêu cầu

Tổn thất dịch bào ít nhất: vì vậy nếu chúng ta làm cho tan giá càng nhanh thì dẫn đến dịch bào càng mất đi nhiều Dẫn đến hao hụt khối lượng

* Nhận xét:

- Quá trình tan giá bằng nước nhanh hơn quá trình tan giá bằng không khí