Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh Đông thực phẩm

Biểu đồ thể hiện chất lượng tôm sau 2 ngày bảo quản bằng nước đá Nhận xét: xám, tươi ngon Tôm chuyển màuxám nhạt, hơi táimàu, khoảng 25% tôm bị biến đen Tôm màu xám đục và bị biến đenkh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC

Khánh Hòa, tháng 12 năm 2022

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập tại khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học NhaTrang, em đã được các thầy cô giáo giảng dạy tận tình cũng như truyền đạt nhữngkiến thức bổ ích và rất quan trọng đối với quá trình đi làm của em sau này Em xinchân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô đã tận tâm giảng dạy và giúp em hoànthành tốt các khóa học Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầyNguyễn Xuân Duy đã giảng dạy, hướng dẫn và nhận xét giúp em hoàn thành tốtbài báo cáo thực hành công nghệ lạnh đông này

Có lẽ kiến thức là vô hạn mà sự tiếp nhận của bản thân mỗi người luôn có nhữnghạn chế Do đó trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận sẽ khó tránh khỏi nhữngthiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý từ thầy để bài của em được hoàn thiệnhơn

Kính chúc thầy thật nhiều sức khỏe và thành công trên con đường giảng dạy củamình

BÀI 1 LÀM LẠNH, BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC ĐÁ

- Tên tiếng Việt: Tôm thẻ

- Tên tiếng Anh: White Shirm

- Tên khoa học: Penaeus vannamei

- Kích cỡ: 53 con/ kg

* Đặc điểm của tôm thẻ

- Tôm thẻ có lớp vỏ màu trắng trong và mỏng nên bạn có thể nhìn thấy được phần thịt cũng như nội tạng ở phần đầu tôm Thân tôm thẻ có màu xanh hoặc màu vàng đất rất nhạt, gồm có 6 đốt và chân của chúng có màu trắng ngà Râu tôm trắng dài

và không có gai phụ

- Mùa sinh sản của tôm thẻ diễn ra vào tháng 12 cho đến tháng 4, có thể thay đổi tùy thuộc vào môi trường sống hiện tại của chúng Kích thước tôm cái sẽ lớn hơn tôm đực

- Tôm thẻ thuộc loài tôm đẻ trứng nhưng trứng không nở trong bụng, thay vào đó tôm sẽ đẻ trứng ra bên ngoài, rồi nở thành ấu trùng và dần dần phát triển thành con tôm

2 Đánh giá mức độ đồng đều:

- Lựa 5 con lớn nhất: m1 = 109g

- Lựa 5 con nhỏ nhất: m2 = 79g

m2 = 10979 = 1,38

3 Các bước tiến hành làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng nước đá:

- Bước 1: Nguyên liệu tôm rửa sạch, để ráo nước

- Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp nước đá (tỉ lệ 4 lít nước : 2 kg đá) trong thùng xốp loại10kg

- Bước 3: Cân 1kg tôm sau đó cho vào hỗn hợp nước đá đã chuẩn bị, đậy kín nắp thùng và tiến hành bảo quản.

4 Xác định tình trạng chất lượng:

THỜI GIAN BẢO QUẢN

Hình 1 Biểu đồ thể hiện chất lượng tôm sau 2 ngày bảo quản bằng nước đá

 Nhận xét:

xám, tươi ngon

Tôm chuyển màuxám nhạt, hơi táimàu, khoảng 25%

tôm bị biến đen

Tôm màu xám đục

và bị biến đenkhoảng 29%

Trạng thái Cơ thịt đàn hồi,

tôm nguyên vẹn,đầu dính chặt vàothân

Tôm vẫn cònnguyên vẹn, thịthơi mềm, khoảng19% tôm bị longđầu

Thịt tôm mềm vàkhoảng 42% tôm

bị long đầu

tôm

Có mùi tanh nhẹ Mùi tanh nồng

hơn, có mùi hôinhẹ

5 Xác định WHC (Tổn thất khối lượng sau khi luộc):

 Cách tiến hành:

- Bước 1: Chọn 5 con tôm bất kì và cân để xác định khối lượng ban đầu (m1)

- Bước 2: Pha dung dịch nước muối 2,5%

- Bước 3: Cho tôm vào túi PE và cho 250ml nước muối vừa pha vào Cột chặt miệng túi PE

- Bước 4: Cho vào nồi luộc 5 phút kể từ khi nước sôi

- Bước 5: Lấy ra để nguội, quan sát nước luộc và cân lại khối lượng tôm (m2)

- Bước 6: Tính toán kết quả WHC =m1 m 1 −m2∗100

 Hình ảnh tôm trước và sau khi luộc:

+ Ngày 0:

+ Ngày 1:

* Nhận xét:

- Ngày 0: Nước hơi đục, tôm chuyển sang màu cam

- Ngày 1: Nước đục, có biến đen ít ở thân tôm, tôm màu cam, cặn màu trắng ít

- Ngày 2: Nước luộc đục hơn, có nhiều biến đen ở thân tôm, tôm màu cam tái, cặn màu trắng nhiều hơn hai ngày trước

Tôm bảo quản càng lâu thì nước luộc đục hơn và trên thân tôm có nhiều vết đen Lượng nước và chất dinh dưỡng của tôm thoát ra càng nhiều

BÀI 2 LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG

KHÍ LẠNH

1 Các bước tiến hành làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng không khí lạnh:

- Bước 1: Nguyên liệu tôm rửa sạch, để ráo nước

- Bước 2: Cho tôm vào túi PE, mỗi bịch 500g tôm Sau đó cột chặt miệng túi

- Bước 3: Cho túi PE đó vào ngăn mát tủ lạnh và tiến hành bảo quản

2 Xác định tình trạng chất lượng:

THỜI GIAN BẢO QUẢN

 Nhận xét:

xám, tươi ngon

Màu sắc không thay đổi nhiều, phần đầu bị biến đen

Tôm bị biến đen

cả phần đầu và thân

Trạng thái Cơ thịt đàn hồi,

tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân

Thịt hơi mềm, khoảng 9,8% tôm

bị long đầu, một

số râu bị rớt ra

Thịt tôm mềm nhũng

tôm

Có mùi tanh nhẹ Mùi tanh nồng

hơn, có mùi hôi nhẹ

3 Xác định WHC (Tổn thất khối lượng sau khi luộc):

 Cách tiến hành:

- Bước 1: Chọn 5 con tôm bất kì và cân để xác định khối lượng ban đầu (m1)

- Bước 2: Pha dung dịch nước muối 2,5%

- Bước 3: Cho tôm vào túi PE và cho 200ml nước muối vừa pha vào Cột chặt miệng túi PE

- Bước 4: Cho vào nồi luộc 5 phút kể từ khi nước sôi

- Bước 5: Lấy ra để nguội, quan sát nước luộc và cân lại khối lượng tôm (m2)

- Bước 6: Tính toán kết quả WHC =m1−m2 m 1 ∗100

 Hình ảnh tôm trước và sau khi luộc:

+ Ngày 0:

+ Ngày 1:

+ Ngày 2:

Thời gian bảo quản

Hình 4 Biểu đồ thể hiện tổn thất khối lượng của tôm sau khi luộc bằng

phương pháp dùng không khí lạnh.

* Nhận xét:

- Ngày 0: Nước hơi đục, tôm chuyển sang màu cam

- Ngày 1: Nước đục, có biến đen ở thân tôm, tôm màu cam

- Ngày 2: Nước luộc đục hơn, có nhiều biến đen ở thân tôm, tôm màu cam tái, cặn màu trắng nhiều

Tôm bảo quản càng lâu thì nước luộc đục hơn và trên thân tôm có nhiều vết đen Lượng nước và chất dinh dưỡng của tôm thoát ra càng nhiều

BÀI 3 LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP

SUPERCHILLING (LÀM LẠNH SÂU)

1 Các bước tiến hành làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng phương pháp

superchilling (làm lạnh sâu):

- Bước 1: Nguyên liệu tôm rửa sạch, để ráo nước

- Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp gồm: 4750g đá + 250g muối + 4 lít nước trong thùng xốp loại 10kg

- Bước 3: Cân 1 kg tôm sau đó cho vào hỗn hợp vừa chuẩn bị, đậy kín nắp thùng

và tiến hành bảo quản

Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2 0

THỜI GIAN BẢO QUẢN

xám, tươi ngon

Màu sắc không thay đổi nhiều, phần đầu bị biến đen

Một số tôm bị biến đen thân

Trạng thái Cơ thịt đàn hồi,

tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân

Thịt không mềm lắm, khoảng 14,9% tôm bị longđầu

Mùi tanh nhẹ

3 Xác định WHC (Tổn thất khối lượng sau khi luộc):

 Cách tiến hành:

- Bước 1: Chọn 5 con tôm bất kì và cân để xác định khối lượng ban đầu (m1)

- Bước 2: Pha dung dịch nước muối 2,5%

- Bước 3: Cho tôm vào túi PE và cho 200ml nước muối vừa pha vào Cột chặt miệng túi PE.

- Bước 4: Cho vào nồi luộc 5 phút kể từ khi nước sôi

- Bước 5: Lấy ra để nguội, quan sát nước luộc và cân lại khối lượng tôm (m2)

- Bước 6: Tính toán kết quả WHC =m1 m 1 −m2∗100

 Hình ảnh tôm trước và sau khi luộc:

- Ngày 0: Nước hơi trong, tôm chuyển sang màu cam.

- Ngày 1: Nước trong, có ít biến đen ở thân tôm, tôm màu cam

- Ngày 2: Nước luộc đục hơn, có khá nhiều biến đen ở thân tôm, tôm màu cam, cặnmàu trắng nhiều

Tôm bảo quản càng lâu thì nước luộc đục hơn và trên thân tôm có nhiều vết đen Lượng nước và chất dinh dưỡng của tôm thoát ra càng nhiều

 Nhận xét kết quả WHC: Sau 2 ngày bảo quản bằng ba phương pháp nước

luộc tôm kém chất lượng hơn, đục hơn Nước càng đục chứng tỏ chất lượng tôm kém (tốt nhất là phương pháp lạnh sâu, tiếp đến là phương pháp ướp đá, kém nhất là phương pháp dùng không khí lạnh)

 Kết luận:

- Bảo quản bằng nước đá: Chất lượng tôm giảm đi rõ rệt, số tôm nguyên vẹn ít đi

và phần tôm bị long đầu, biến đen ngày càng tăng

- Bảo quản bằng không khí lạnh: Chất lượng tôm giảm mạnh, số lượng con nguyênvẹn giảm đi nhiều và tỉ lệ long đầu, biến đen cao hơn sau 2 ngày bảo quản Làm lạnh và bảo quản tôm bằng không khí lạnh thì chất lượng tôm kém hơn bảo quản bằng nước đá

- Bảo quản bằng phương pháp lạnh sâu: Chất lượng tôm giảm không đáng kể, số lượng tôm long đầu và biến đen ít Bảo quản bằng phương pháp lạnh sâu thì chất lượng tôm tốt hơn so với bảo quản bằng nước đá và không khí lạnh Điều này cho thấy làm lạnh sâu không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc và chất lượng tôm

BÀI 4+5: LÀM ĐÔNG, BẢO QUẢN ĐÔNG THỦY SẢN VÀ TAN GIÁ, LÀM

ẤM THỰC PHẨM

1 Cơ sở lý thuyết:

- Làm lạnh đông hay ướp đông thực phẩm, là quá trình hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng (-8 đến -40 độ C) Ở nhiệt độ này, nước trong thực phẩm đóng băng, tỷ lệ nước đóng băng tùy vào mức độ hạ nhiệt và bản chất của nguyên liệu thủy sản

- Trong quá trình làm đông thực phẩm, sự kết tinh nước là hiện tượng xuyên suốt

có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình nước kết tinh trong thực phẩm luôn kèm theo sự dịch chuyển nước từ vị trí chưa kết tinh đến vị trí đang kết tinh,

do sự chênh lệch nồng độ chất tan và nhiệt độ Nước tự do sẽ kết tinh trước, nước liên kết kết tinh sau Như vậy quá trình kết tinh và di chuyển nước trong thực phẩm

sẽ tạo ra sự phân bố lại nước Khi tan giá, tỷ lệ nước tự do sẽ tăng, nước kết hợp sẽ giảm và chúng dễ dàng thoát ra ngoài

- Nhiệt độ làm đông càng thấp thì tốc độ kết tinh nước càng cao, tăng số mầm tinhthể tạo thành đồng thời giảm kích thước của chúng Điều này hạn chế được sự hư hỏng cấu trúc liên kết của tế bào thực phẩm do giãn nỡ thể tích, giảm được sự biến tính Protein trong thực phẩm Tốc độ kết tinh nước hay tốc độ làm đông phụ thuộc vào tốc độ trao đổi nhiệt giữa thực phẩm với môi trường lạnh Vì vậy thay đổi môi trường, thay đổi kích thước của thực phẩm sẽ có tốc độ làm đông khác nhau

- Tan giá và làm ấm là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông Mục đích của quá trình tan giá là phục hồi những tính chất của thực phẩm có trước khi làm lạnh đông, làm cho đá trong sản phẩm tan ra và trở lại trạng thái ban đầu Làm ấm

là quá trình nâng nhiệt độ của thực phẩm sau khi bảo quản lạnh hay sau khi tan giá lên tới nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến

- Kỹ thuật tan giá và làm ấm cần phải đáp ứng những yêu cầu sau: tổn thất dịch bào ít nhất, hao hụt khối lượng sản phẩm ít nhất, đảm bảo vệ sinh cao nhất và thời gian ngắn nhất Một số phương pháp tan giá và làm ấm được áp dụng phổ biến hiện nay là: bằng không khí yên tĩnh, bằng quạt gió, trong nước, trong chân không,bằng các thiết bị điện.

2 Tiến hành:

* Quy trình cấp đông tôm dạng block:

Tôm nguyên liệu

Rửa

Xử lý, lặtđầu

Cân

Để ráo

Xếp khuôn

Cấp đông

- Các bước thực hiện:

+ Rửa tôm bằng nước sạch

+ Xử lý: Bỏ đầu, rút chỉ sau đó rửa sơ lại

+ Để ráo nước, cân được khối lượng m1

+ Xếp tôm vào khuôn

+ Ghi nhãn và bỏ tủ đông, tiến hành cấp đông 1 ngày

Tôm trước khi cấp đông Tôm sau khi đã cấp đông

* Quy trình tan giá tôm cấp đông: