Tiểu luận phẩm học phần công nghệ lạnh và lạnh Đông thực phẩm Đề cá tra phi lê Đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu a Yêu cầu  Nguyên liệu được tiếp nhận phải có giấy xác nhận  Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chấtkháng sinh cấm sử dụng  Chỉ

Tổng quan về nguyên liệu cá tra

 Phân bố ở một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt Nam.

 Thân dài, dẹp, da trơn, vây lưng nằm gần đầu, thân thường cao và có hình tam giác, khoảng 5-7 tia vây và 1-2 gai, vây hậu môn hơi dài

 Sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10- 14% độ muối)

 Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2- tháng 10 Mùa thu hoạch là quanh năm Kích thước thu hoạch 30 – 40 cm

Bảng 1: Tổng hợp các thành phần của cá tra

Xét cá tra có khối lượng 2200 g

STT Thành phần Khối lượng Tỷ lệ (%)

3 Phụ phẩm (đầu, da, xương, ) 1334g 60,59

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ chất béo

Quy trình và một số sản phẩm trên thị trường

Quy trình sản xuất

Fillet – rửa 1 Định hình – rửa 3

Rửa 4 – Phân cỡ sơ bộ - Quay thuốc

Thuyết minh quy trình

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu a) Yêu cầu

 Nguyên liệu được tiếp nhận phải có giấy xác nhận

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng

 Chỉ được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động liên quan đến nguyên liệu

 Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền

Nguyên liệu bị loại cần được lưu trữ trong thùng riêng biệt và phải được vận chuyển nhanh chóng ra khỏi khu tiếp nhận để tránh nhiễm chéo vi trùng và đảm bảo không cản trở lưu thông trong khu vực này.

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

Khi chọn cá, hãy chú ý đến những đặc điểm như cá có màu đỏ tươi, mắt lồi, và nhớt trong suốt Miệng cá phải khép chặt, cơ thịt đàn hồi và mùi tanh tự nhiên Tránh chọn cá có mùi ươn thối hoặc mùi lạ, và đảm bảo rằng cá còn sống.

Cá tra được tiếp nhận b Thao tác thực hiện

Vợt lưới được sử dụng để vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng, sau đó cho vào thùng chứa và chuyển lên xe chuyên dụng để vận chuyển về nhà máy chế biến Tại khu chế biến, cá được đưa vào các thùng nhựa, chất lên xe đẩy và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại đây, nguyên liệu sẽ được cân để làm cơ sở tính toán tỷ lệ chế biến sau này.

 Thùng chứa, vợt lưới, xe chở chuyên dụng, xe đẩy

Xe đẩy khung thép Thùng chứa Xe tải đông lạnh

Nhân viên thu mua nguyên liệu cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bao gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết và phiếu kết quả kiểm tra kháng sinh Nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng, họ phải từ chối nhận và báo cáo ngay cho Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời.

2.2 Cắt tiết – ngâm a) Mục đích

 Làm cho cá chết, làm sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá Tạo điều kiện cho công đoạn fillet được dễ dàng b ) Dụng cụ

 Dao cắt tiết, bể ngâm cá, bàn cắt tiết

Năng suất của hệ thống đạt từ 5000 đến 7000 Kg/h Sau khi cắt tiết, cá sẽ được đưa vào thùng ba ngăn để ngâm nhằm thu được tiết cá Tiếp theo, băng tải sẽ chuyển cá theo từng ngăn dưới sự điều khiển của công nhân.

Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V,

50 Hz Điện năng tiêu thụ: 12KW.

Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.

Kích thước: W1100*L4000*H800mm Mặt bàn dày: 1.5mm

Hình 4 Dao cắt tiết c) Thao tác thực hiện

Đặt cá lên bàn với đầu hướng về phía tay phải nếu người cắt tiết thuận tay phải, ngược lại cho tay trái Phần bụng cá hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuống tim Sau đó, đẩy cá xuống bồn ngâm và ngâm trong khoảng 10 phút.

20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu

 Thời gian cắt tiết, ngâm là 4 tiếng Số người cho công đoạn này là 8 người với năng suất 2500kg/ người/h

Cắt tiết Ngâm cá a) Yêu cầu

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

Để đảm bảo cá tươi ngon, cần thực hiện quy trình thay nước cho 400 – 500kg cá một lần Sau khi rửa, cá phải được làm sạch hoàn toàn, loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt.

 Tách 2 miếng thịt cá ra khỏi xương b) Dụng cụ

Dao fillet, rổ đựng bán thành phẩm, băng chuyền fillet, thau nước lạnh và sạch ở nhiệt độ 4-10 0 C có pha muối nồng độ là 0,5% và chlorin nồng độ là 15 ppm.

Quy trình sử dụng bao gồm công nhân đứng hai bên, lấy cá nguyên liệu từ băng tải ở giữa, sau đó fillet thành phẩm được cho vào rổ Tiếp theo, băng tải phía trên sẽ chuyển cá đến đầu xương, nơi cá được bỏ xuống thùng có trục vít để chuyển đi.

Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V,

50 Hz Điện năng tiêu thụ: 2.2 KW.

Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu k c) Thao tác thực hiện

Quá trình fillet cá được thực hiện trên băng chuyền, với cá được đặt nghiêng trên bàn, lưng hướng về phía người thao tác Người công nhân sử dụng dao nghiêng 45 độ để cắt từ đầu đến đuôi theo xương sống, sau đó lật cá và tiếp tục fillet Hai miếng fillet sau khi hoàn thành sẽ được cho vào rổ chứa bán thành phẩm, ngâm trong nước pha muối và chlorin Khi rổ đầy, nó sẽ được đưa lên băng chuyền để chuyển sang công đoạn tiếp theo, trong khi phế phẩm được thu hồi qua trục vít xoắn ở giữa băng tải.

 Công nhân làm việc thành thạo, cẩn thận

 Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa

Vết cắt của miếng cá cần phải phẳng và nhẵn, với bề mặt không có vết trầy xước Quan trọng là không làm rách thịt hoặc gây tổn thương cho miếng fillet, đồng thời không làm rách ruột mật và đảm bảo không còn sót xương.

 Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet b) Dụng cụ

 Máy rửa cá sau fillet dạng cánh khuấy, nước sạch, chlorin nồng độ 15ppm

Máy rửa cá sau fillet dạng cánh khuấy

Phi lê cá Tỷ lệ các thành phần còn lại sau fillet cá

Cá sau khi được fillet sẽ được đặt vào thùng có cánh khuấy để làm sạch tiết Sau đó, cá sẽ được chuyển đến công đoạn lạng da thông qua băng tải.

 Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz

 Điện năng tiêu thụ: 6 KW.

 Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ 304 và vật liệu khác. c) Thao tác thực hiện

Sau khi fillet, miếng cá sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 2 Tại bể 1, cá được cho vào nửa bể và ngâm trong nước pha chlorine nồng độ 15ppm Sau khi bật cánh khuấy hoạt động trong 2 phút, cá sẽ được chuyển sang bể 2, nơi cũng thực hiện quy trình tương tự để loại bỏ chất bẩn.

2 phút rồi đưa đến công đoạn tiếp theo d) Yêu cầu

 Miếng fillet phải sạch máu, sạch nhớt

 Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet b) Dụng cụ

Máy lạng da, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu

Kích thước dao: 25W*46L*0.7T (mm) Motor giảm tốc: 0.75Kw/380V/3phase Vật liệu: Inox SUS 304. c Thao tác thực hiện

Sau khi rửa sạch, miếng fillet được đưa lên máy lạng da với phần da tiếp xúc với mặt bàn và phần bụng ở phía trên Công nhân đặt phần đuôi vào trước và nhẹ nhàng đẩy miếng fillet qua lưỡi dao, phần thịt sẽ nằm trên mặt bàn bên kia Sau khi lạng da xong, fillet được cho vào rổ nhựa để cân và nhúng vào hồ nước đá, trong khi phần da rơi xuống thùng phế phẩm bên dưới Quá trình lạng da được hỗ trợ bằng cách phun nước sạch lên chỗ tiếp xúc giữa lưỡi dao và da cá để dễ dàng hơn.

Hình 14 Lạng da d Yêu cầu

 Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt.

 Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.

 Loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt miếng cá mới lạng da nhằm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật b) Dụng cụ

Bồn nước đá vảy có nhiệt độ ≤ 8 0 C và nồng độ chlorine 10 ppm

Máy sản xuất đá vảy

Tang trống cố định với dao gạt đá quay là thiết bị chính trong quá trình tạo đá Nước cấp, sau khi được làm sạch sơ bộ, được phun đều lên bề mặt tang trống, nơi nước lạnh đông cứng thành lớp đá đồng nhất Nước chưa đông sẽ được tái tuần hoàn về thùng nước, đảm bảo toàn bộ lượng nước cấp sẽ tạo thành đá Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra, tạo thành đá vảy.

 Sau khi cân xong nhúng rửa qua bồn nước đá vảy có nhiệt độ ≤ 8 0 C và nồng độ chlorine 10 ppm rồi chuyển cho bộ phận chỉnh hình.

2.5 Định hình – rửa 3 a) Mục đích

 Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng và dinh dưỡng cho sản phẩm

 Rửa là để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá. b) Dụng cụ

 Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt

Hình 15 Rổ đựng bán thành phẩm Hình 16 Thớt nhựa c Thao tác thực hiện

Đặt miếng cá lên thớt và loại bỏ phần da còn sót lại Sau đó, lật mặt trong của miếng cá lên trên, dùng dao để cắt bỏ toàn bộ phần mỡ bụng, mỡ lưng và lấy hết xương còn sót lại.

Các tiêu chuẩn

Yêu cầu đối với sản phẩm cá tra fhilê đông lạnh

Cá tra phi lê đông lạnh được phân cỡ theo khối lượng của miếng fhillêt

VÍ DỤ 1: Phân cỡ theo g/miếng phi lê, được phân thành 5 cỡ: 60 đến 120; 120 đến 170; 170 đến 220; 220 đến 300 ; 300 trở lên.

VÍ DỤ 2: Phân cỡ theo ounce (oz)/miếng phi lê (1 oz = 28,35 g), được phân thành 6 cỡ: 2 đến 4; 4 đến 6; 6 đến 8; 8 đến 12; 12 đến 14; 14 trở lên.

2.2 Nhiệt độ tâm của sản phẩm

Nhiệt độ tâm của sản phẩm, không lớn hơn – 18 0C.

Lớp băng cần bao phủ hoàn toàn bề mặt sản phẩm, với màu sắc trắng trong hoặc trắng mờ Tỷ lệ nước trong lớp băng không được vượt quá 20% so với khối lượng tịnh của sản phẩm.

Khối lượng tịnh của mỗi sản phẩm sau khi rã đông nhanh và ráo nước không được sai khác quá ± 2,5% Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các mẫu kiểm cần đạt giá trị ghi trên bao bì.

Theo quy định trong Bảng 2

Theo quy định trong Bảng 3.

2.7 Dư lượng thuốc kháng sinh

Theo quy định hiện hành

2.8 Hàm lượng kim loại nặng

Theo quy định trong Bảng 4

Theo quy định trong Bảng 5 a Phương pháp thử

1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276

2 Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 8135 : 2009 (ISO 1442:1997)

3 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, theo Phụ lục A của TCVN 8335 : 2010

4 Xác định hàm lượng phospho, theo NMKL 57, 1994, 2nd Ed.

5 Xác dịnh hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007

6 Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003).

7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002).

8 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003)

9 Xác định E coli, theo TCVN 6846 : 2007

10 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003).Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra các chỉ tiêu hoá học, theo TCVN 5276:1990

11 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

12 Xác định Vibrio cholera, theo TCVN 7905-1:2008 (ISO /TS 21872-1:2007). b Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản b.1 Bao gói

 Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.