Tiểu luận học phần công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao Đề tài công nghệ chế biến chè hương

Lai giống nhằm mục đích làm cho cây chè có năng suất chất lượng cao, hương vị thơm ngon phù hợp với từng loại sản phẩm qua các phương pháp chế biến khác nhau.. Việt Nam là một trong bảy

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ,

CACAO

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ HƯƠNG

MÃ LỚP HỌC PHẦN: 010100683906

LỚP:12DHTP05 THỨ: 6 TIẾT: 7-9 PHÒNG: D304 – Lê Trọng Tấn DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

ST

T

GÓP VÀO CÔNG

VIỆC

1 2005210374 NGUYỄN LÊ THANH TRÚC

2

3

TỔNG

LỜI MỞ ĐẦU

Cây chè đã phát triển rộng khắp từ vùng xuất xứ chủ yếu ở Đông Nam Á, với cách trồng cổ truyền theo lối của nông dân sang vùng nhiệt đới và cận đới Tại những vùng sản xuất mới này chè đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành công nghiệp đồn điền quan trọng trong thế kỉ 19 Ngày nay do nhu cầu thị trường các nhà thực vật học đã nghiên cứu lai tạo ra nhiều phân thứ Lai giống nhằm mục đích làm cho cây chè có năng suất chất lượng cao, hương vị thơm ngon phù hợp với từng loại sản phẩm qua các phương pháp chế biến khác nhau.

Việt Nam là một trong bảy vùng được xác định là quê hương của cây chè Đất đai, khí hậu vùng Trung Du, phía Bắc, miền Bắc Trung

Bộ, vùng Cao nguyên Nam Trung Bộ, rất thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát triển, đồng thời Việt Nam đã có lịch sử phát triển chè lâu đời hơn một thế kỷ Chè hương là một trong ba loại chè phổ biến

và được ưa chuộng nhất tại Việt Nam Và chè hương ngày càng hoàn thiện với đa dạng phương pháp chế biến Để tìm hiểu sâu hơn các loại chè hương, nhóm em đã làm về đề tài “ Quy trình sản xuất chè hương”

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 TÌM HIỂU VỀ CHÈ HƯƠNG 3

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG THẢO MỘC KHÔ 4

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 4

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 5

2.2.1 Lựa chọn, phân loại chè 5

2.2.2 Sao, tẩm hương chè 5

2.2.3 Ủ hương 5

2.2.4 Sàng loại bã hương 5

2.2.5 Hoàn thiện sản phẩm 5

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG HOA TƯƠI 6 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 6

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 7

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 7

3.2.2 Ướp hoa 7

3.2.3 Thông hoa và sàng hoa 7

3.2.4 Sấy chè 7

3.2.5 Đề hoa và sàng hoa 7

3.2.6 Hoàn thiện sản phẩm 7

4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHÈ ƯỚP HƯƠNG 8

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

Mục lục bảng, sơ đồ, hình ảnh

1 TÌM HIỂU VỀ CHÈ HƯƠNG

Trà (hay còn được gọi là chè) là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Giống như bao nền văn hóa khác tại khu vực Đông Nam Á, cây chè được du nhập vào Việt Nam từ rất sớm và hình thành nét văn hóa tập tục pha trà, uống trà và dần tở thành thói quen của rất nhiều người ở mọi tầng lớp và độ tuổi Trà hương là một trong 3 loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam

Với một dân tộc có đa dạng các phong tục tập quán, người Việt Nam luôn tự hào về nét văn hóa ướp hương trà, pha trà cũng nưh cách thưởng thức trà của mình Trà Việt được chia thành 3 loại cơ bản: trà tươi, trà mạn và trà hương, trong đó trà hương được coi là đặc sắc và được sử dụng nhiều nhất Đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt có thói quen uống trà được ướp hương của các loại thảo mộc khô, loài hoa như hoa lài, hoa cúc, hoa sen, hoa ngâu, hay các loại hương thơm tổng hợp

Theo TCVN 3219-79 định nghĩa, chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương

từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè Đây

là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG THẢO MỘC KHÔ

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Chè hương thảo mộc

Hỗn hợp hương Sao, tẩm hương

Ủ hương

Sàng loại bã hương

Hoàn thiện sản phẩm Lựa chọn,phân loại Nguyên liệu chè

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Lựa chọn, phân loại chè

2.2.2 Sao, tẩm hương chè

2.2.3 Ủ hương

2.2.4 Sàng loại bã hương

2.2.5 Hoàn thiện sản phẩm

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG HOA TƯƠI

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Chè ướp lần 2

Hoàn thiện sản phẩm Sàng hoa

Thông hoa

Đề hoa

Sàng hoa

Sấy nhẹ

Ướp hoa Nguyên liệu chè

Hoa tươi

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

3.2.1.1.Nguyên liệu chè

3.2.1.2 Nguyên liệu hoa

3.2.2 Ướp hoa

3.2.3 Thông hoa và sàng hoa

3.2.4 Sấy chè

3.2.5 Đề hoa và sàng hoa

3.2.6 Hoàn thiện sản phẩm

4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHÈ ƯỚP HƯƠNG

Tên chỉ tiêu

Loại sản

phẩm

Cấp cao

Cánh chè xoăn khá đều sóng, bóng (hoặc bạc) thoáng cẫng, mảnh

Xanh vàng, trong sáng, sánh

Thơm đượm, đặc trưng, bền, hài hoà

dễ chịu

Chát dịu, có hậu hài hoà, đặc trưng của chè hương, chè hoa

Hạng I

Cánh chè xoăn tương đối đều, bóng (hoặc bạc) thoáng cẫng, mảnh

Vàng xanh khá trong sáng, sánh

Thơm đượm đặc trưng, tương đối bền, hài hoà

Chát dịu, tương đối có hậu, tương đối hài hoà đặc trưng

Hạng II

Cánh chè ít xoăn, ít bóng (hơi bạc) hơi thô ngắn, có cẫng, mảnh

Vàng tương đối sáng, sánh

Thơm vừa đặc trưng, hơi bền

Chát tương đối dịu, tương đối hài hoà, đặc trưng

Hạng III

Mảnh chè hơi thô, hơi bạc, tương đối hài hoà giữa mảnh chắc, nhẹ, cẫng, thoáng sơ

Vàng ít sáng Thơm ít,

thoáng khuyết tật

Chát kém dịu, thoáng khuyết tật

5 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ HÓA LÝ CHÈ ƯỚP HƯƠNG

Cấp cao Hạng I Hạng II Hạng III Tên chỉ tiêu

Tính theo

% khối lượng, không lớn hơn

7 Tổng tro: tính theolượng % chất khô 6-8

8 Hóa chất độc hại Theo qui định của Bộ Y tế

6 KẾT LUẬN

Từ hai quy trình sản xuất trên, có thể lựa chọn được loại chè và nguyên liệu ướp hương thích hợp cùng với các kỹ thuật, yêu cầu cần thiết trong quy trình sản xuất hai loại chè ướp hương

Chè ướp hương có thể sản xuất từ nguyên liệu chè xanh hoặc chè đen Tuy nhiên, vì chè đen có hương thơm của trái cây nên người ta hạn chế sử dụng chè đen để ướp hương Thay vào đó, dùng chè xanh để ướp hương có thể làm giảm mùi cỏ non của chè xanh và có hương thơm của các loài hoa hay thảo mộc khi đem ướp Làm hấp dẫn khứu giác và thu hút được lượng lớn người tiêu dùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO