THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BO BANG NUOC DA VA BẢO QUẢN TÁO HỎNG SAU THU HOẠCH I.. Nguyên tắc của 5 phương pháp làm lạnh: > Làm lạnh bằng nước:nguyên liệu được nhúng hoặc phun vào nước nhằ
Trang 1
BO GIAO DUC VA DAO TAO
ONG DAI HOC NONG LAM THANH PHO HO CHi MIN KHOA CONG NGHE HOA HOC & THUC PHAM
HANH
CONG NGHE SAU THU HOACH
RAU HOA QUA
Bài thực hành: LÀM LẠNH SƠ BỘ VÀ BẢO QUẢN RAU
QUA SAU THU HOACH BANG BAO PE
GVHD: ThS.Lé Thi Thanh Họ tên: Phan Thị Mỹ Quyên
Lớp: DH20BQ Nhóm 06 Nsày thực hành: 6/4
Tháng 04 năm 2023
Trang 2
THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BO BANG NUOC DA VA BẢO QUẢN TÁO HỎNG SAU THU HOẠCH I Nguyên tắc:
1 Nguyên tắc:
- Là phương pháp tiền xử lí
- Hạ tâm nhiệt độ xuống nhiệt độ tới hạn
2 Nguyên tắc của 5 phương pháp làm lạnh:
> Làm lạnh bằng nước:nguyên liệu được nhúng hoặc phun vào nước nhằm hạ nhiệt độ
> Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức: đưa không khí âm đi qua các thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn
> Làm lạnh bằng kho lạnh: bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với hệ thống thông gió và độ âm thích hợp trong kho lạnh
> Làm lạnh bằng nước đá: nguyện liệu được ngâm vào nước đá
> Làm lạnh chân không: Nguyên liệu được đặt trong một thiết bị tạo chân không, sẽ làm cho nước trên bề mặt bay hơi nhanh, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ H Mục dich:
- Tránh gây sốc nhiệt
- Tránh được hư hỏng, hạn chế vi sinh vật III Chi tiêu đánh giá:
a) Vật lí: - Hinh dạng
- Cầu trúc
- Khối lượng b) Hóa học:
- Âm độ
- Bnx - vitamin C
c) Cam quan: - Mui vi
Trang 3
- Mau sac
d) Chi s6 vi sinh vật
HH Thực hành: 1 Nguyên liệu: - Táo hồng, chuỗi - Nhiệt kế đo tâm sản pham - Thùng xốp
b) Hoa hoc - DG Brix
c) Cam quan: - Màu sắc vỏ quả
- Cầu trúc
d) Các yếu tổ cô định:
Trang 4- Khối lượng quả bằng nhau - Vật dụng: thùng xốp bằng nhau - Cùng thể tích nước
Trang 5Do dé Brix bang cach lay dich loc của 3 trái khác nhau Đo nhiệt độ tâm của sản phẩm băng cách đâm vảo vị trí giữa và đâm tới khi chạm hột
ngừng lại và đem đê ráo
Làm lạnh sơ bộ cho đến khi nhiệt độ của mẫu không thay đổi thì Trong bước làm lạnh: Sử dụng nhiệt kế đo tâm cắm trực tiếp lên
quả, cứ sau mỗi l0ph kiểm tra nhiệt kế đo tâm và ghi lại số liệu
cho đến khi nhiệt độ đạt được từ 8 đến 10°C Kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ rút cây nhiệt kê ra, vớt mâu ra rõ, sau đó đem cân và phi lại khối lượng sau khi làm lạnh Lấy một nửa đem di bảo quản và một nửa đi đánh giả cảm quan
6 Số liệu thu được: *TÁO HỎNG:
Bảng 1: BIẾN ĐỎI VẺ KHÓI LƯỢNG CỦA TÁO HỎNG TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH
Khôi lượng | Khôi lượng sau | Khôi lượng | Khôi lượng sau Nghiệm thức trước khi làm | khi làm lạnh sơ | trước bảo quản |bảo quản lạnh
Trang 7° hận xé
> Táo hồng sau khi bảo quản lạnh vẫn còn tươi
> Vị của mẫu 10°C cho vi ngọt cao hơn mẫu 5°C và mẫu đối chứng và mau 10°C và cho cảm giác ăn vừa đủ giòn không quá cứng nên dễ ăn
se Kếtluận:
Vậy bảo quản táo hồng ở nhiệt độ thích hợp là 10 °%C
THÍ NGHIỆM 2: BẢO QUẢN RAU XÀ LACH LOLO XANH BANG BAO PE
-Nhằm giảm thoát hơi nước,tránh gây nhiễm chéo
-Đánh giá bao bì ảnh hưởng như thế nảo đến bảo quản rau == Chọn ra bao bì và phương pháp thích hợp đề bảo quản rau.
Trang 8II - Han ché qua trinh hé hap cuhanh:
1 Nguyên liệu: - Xà lách lolo xanh - Bao PE
2 Thực hành: > Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm | yếu tố, 2 lần lặp lại, 3 nghiệm thức
Trang 9
- Ti lé 4n duoc= 100 - Ti 1é hu hong
d) Vi sinh vat: 5 Cac yếu tố có định:
- Khối lượng rau
Bảo quản
Trang 10
> Khoảng cách ghép mí kê từ miệng lả 5cm
7 Số liệu thu được:
Bang 1: SU THAY DOI DO BRIX CUA XA LACH TRONG QUA TRINH BAO QUAN LANH
D6 Brix truéc | D6 Brix sau D6 Brix | khi bảo quản | khi bảo quản
Trang 11
¡ chứng (không 16 10 16
TRINH BAO QUAN LANH
Khoi | Khoi lượng |Khôi lượng | Khôi lượng
lượng |trước khi bỏ | khí mới lấy ra |sau khi bỏ
vào bảo quản |khỏi tủ lạnh |lá hư hỏng
Nghiệm thức lạnh mđầu (g) | msau (g) (ø)
> Cả 3 mẫu có khối lượng giảm trong quá trình bảo quản lạnh nhưng giảm ít
> Mẫu đục 10 lỗ có khối lượng hư hỏng ít nhất
> Mẫu đục I6 lỗ có khối lượng hư hỏng lớn nhất
11
Trang 1218.146 223.45 220.8 190.45 14.768 230.86 221.285 179.41
MùI vị VỊ ngọt thâp VỊ ngọt VỊ ngọt cao hơn 2
mẫu còn lại
®© Nhận xét:
> Rau xa lach lolo khi bảo quản lạnh thì tỉ lệ hư hỏng thấp
> Sau quá trình bảo quản lạnh rau xả lách lolo trong thời gian 2 ngày thì màu sắc, mùi vị vả cầu trúc có sự thay đổi không đáng kê so với mẫu ban đâu
> Độ Brix của 3 mẫu đều tang lên sau khi bảo quản lạnh
> Đối với bao bì đục 16 lễ thì có tỉ lệ hư hỏng cao nhất vì 16 lỗ làm cho rau bị mất nước nhiều nên nhanh bị héo hơn dẫn đến khối lượng giảm và hư hóng nhanh hơn
> Đối với bao bì không đục lỗ tỉ lệ hư hỏng trung bình so với 2 mẫu còn lại, bao bì không đục lỗ khi bảo quản rau rất dé bị hư hỏng, do nước vẫn giữ lại gây thối rau
> Đối với bao bì đục 10 lỗ thì tỉ lệ hư hỏng thấp và về cầu trúc, mùi vị, màu sắc
của rau cũng tốt hơn so với 2 mẫu còn lại
se Kếtluận:
> Bao bì có ảnh hưởng lớn đến việc bảo quản rau sau thu hoạch Tuy nhiên nếu đóng gói bao bì kín quá cũng không được vì có thê làm rau bị thôi Vì vậy ngoài bao quan trong bao bì còn phải đục số lỗ phù hợp cho rau đạt g1á trị cao
nhất
12
Trang 13> Chon bao bi PE(polyethylene) duc 10 16 dé bảo quản rau là thích hợp nhất