bài báo cáo thực hành công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả bài thực hành làm lạnh sơ bộ và bảo quản rau quả sau thu hoạch bằng bao pe

THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BO BANG NUOC DA VA BẢO QUẢN TÁO HỎNG SAU THU HOẠCH I.. Nguyên tắc của 5 phương pháp làm lạnh: > Làm lạnh bằng nước:nguyên liệu được nhúng hoặc phun vào nước nhằ

BO GIAO DUC VA DAO TAO ONG DAI HOC NONG LAM THANH PHO HO CHi MIN

KHOA CONG NGHE HOA HOC & THUC PHAM

HANH

CONG NGHE SAU THU HOACH

RAU HOA QUA

Bài thực hành: LÀM LẠNH SƠ BỘ VÀ BẢO QUẢN RAU

QUA SAU THU HOACH BANG BAO PE

GVHD: ThS.Lé Thi Thanh

Họ tên: Phan Thị Mỹ Quyên Lớp: DH20BQ Nhóm 06 Nsày thực hành: 6/4

Tháng 04 năm 2023

THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BO BANG NUOC DA VA BẢO QUẢN TÁO HỎNG SAU THU HOẠCH

I Nguyên tắc:

1 Nguyên tắc:

- Là phương pháp tiền xử lí

- Hạ tâm nhiệt độ xuống nhiệt độ tới hạn

2 Nguyên tắc của 5 phương pháp làm lạnh:

> Làm lạnh bằng nước:nguyên liệu được nhúng hoặc phun vào nước nhằm hạ nhiệt

độ

> Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức: đưa không khí âm đi qua các thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn

> Làm lạnh bằng kho lạnh: bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với hệ thống thông gió và

độ âm thích hợp trong kho lạnh

> Làm lạnh bằng nước đá: nguyện liệu được ngâm vào nước đá

> Làm lạnh chân không: Nguyên liệu được đặt trong một thiết bị tạo chân không, sẽ làm cho nước trên bề mặt bay hơi nhanh, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ

H Mục dich:

- Tránh gây sốc nhiệt

- Tránh được hư hỏng, hạn chế vi sinh vật

III Chi tiêu đánh giá:

a) Vật lí:

- Hinh dạng

- Cầu trúc

- Khối lượng

b) Hóa học:

- Âm độ

- Bnx

- vitamin C

c) Cam quan:

- Mui vi

- Mau sac

d) Chi s6 vi sinh vật

HH Thực hành:

1 Nguyên liệu:

- Táo hồng, chuỗi

- Nhiệt kế đo tâm sản pham

- Thùng xốp

2 Thực hành;

> Bồ trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1 acu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 lần lặp lại, 3 nghiệm thức

x az

Lan

Trước Sau Trước Sau Trước Sau

3 Mục đích:

> Khảo sát nhiệt độ thích hợp đề làm lạnh sơ bộ trước khi bảo quản rau quả

> Khảo sát nhiệt độ làm lạnh ảnh hướng đến rau quả

4 Chỉ tiêu đánh giá:

a) Vật lí:

- Khối lượng

b) Hoa hoc

- DG Brix

c) Cam quan:

- Màu sắc vỏ quả

- Cầu trúc

d) Các yếu tổ cô định:

- Khối lượng quả bằng nhau

- Vật dụng: thùng xốp bằng nhau

- Cùng thể tích nước

5 Cách thực hiện:

Nguyên liệu

Da cục 9

Phân loại, Sơ chế (Chọn ra 3 trai dé

đo Brix)

Nước

10°C

| J

Lam lanh

10°C 2 thùng: 5°C, 2

thùng: 10°C

8L nước/ thùng

1 nhiệt kế/ thùng

1

Lam rao

1

Cân lại

J

Dong 261, ghép mi ớ: 0.5kø/ I nghiệm thức

Do dé Brix bang cach lay dich loc của 3 trái khác nhau

Đo nhiệt độ tâm của sản phẩm băng cách đâm vảo vị trí giữa và đâm tới khi chạm hột

ngừng lại và đem đê ráo

Làm lạnh sơ bộ cho đến khi nhiệt độ của mẫu không thay đổi thì

Trong bước làm lạnh: Sử dụng nhiệt kế đo tâm cắm trực tiếp lên

quả, cứ sau mỗi l0ph kiểm tra nhiệt kế đo tâm và ghi lại số liệu

cho đến khi nhiệt độ đạt được từ 8 đến 10°C Kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ rút cây nhiệt kê ra, vớt mâu ra rõ, sau đó đem cân

và phi lại khối lượng sau khi làm lạnh Lấy một nửa đem di bảo quản và một nửa đi đánh giả cảm quan

6 Số liệu thu được:

*TÁO HỎNG:

Bảng 1: BIẾN ĐỎI VẺ KHÓI LƯỢNG CỦA TÁO HỎNG TRONG

QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

Khôi lượng | Khôi lượng sau | Khôi lượng | Khôi lượng sau Nghiệm thức trước khi làm | khi làm lạnh sơ | trước bảo quản |bảo quản lạnh

Bang 2: SU BIEN DOI NHIET DO TAM CUA TAO HONG KHI LAM LANH

SO BO

phút)

Sau 10 phut

Sau 20 phút

*Đồ thị:

BIEU DO THE HIEN BIEN DOI NHIET DO TAM CUA TAO HONG THEO THOI GIAN LÀM LẠNH §0 BỘ

Nhệtộ(C)

7, Đánh giá cảm quan và nhận xét:

Nghiệm

thức

Điểm

ngọt hơn 2

mââu còn lại

Câôu trúc Giòn Giòn, hơi Giòn

cứng

° hận xé

> Táo hồng sau khi bảo quản lạnh vẫn còn tươi

> Vị của mẫu 10°C cho vi ngọt cao hơn mẫu 5°C và mẫu đối chứng và mau 10°C

và cho cảm giác ăn vừa đủ giòn không quá cứng nên dễ ăn

se Kếtluận:

Vậy bảo quản táo hồng ở nhiệt độ thích hợp là 10 °%C

THÍ NGHIỆM 2: BẢO QUẢN RAU XÀ LACH LOLO XANH BANG BAO PE

L Nguyên tắc:

- Hạn chế quá trình hô hấp bằng cách giảm nhiệt độ bảo quản lạnh kết hợp tăng độ

A

âm

- GIảm lượng oxi kết hợp với bao bì PE

H Mục dich:

-Nhằm giảm thoát hơi nước,tránh gây nhiễm chéo

-Đánh giá bao bì ảnh hưởng như thế nảo đến bảo quản rau == Chọn ra bao bì và phương pháp thích hợp đề bảo quản rau

II - Han ché qua trinh hé hap cuhanh:

1 Nguyên liệu:

- Xà lách lolo xanh

- Bao PE

2 Thực hành:

> Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm | yếu tố, 2 lần lặp lại, 3 nghiệm thức

| Lan ( không đục lỗ)

Trước Sau Trước Sau Trước Sau

1

2

3 Muc dich:

> Khảo sát số lỗ ảnh hưởng đến chất lượng của rau

4 Chỉ tiêu đánh giá:

a) Vật lí:

- Khối lượng

b) Hóa học:

- Bnx

c) Cam quan:

- Mức độ tươi tốt, màu sắc 1a

- Có bị hư hóng không

- Tỉ lệ hư hỏng bao nhiêu phần trăm

- Tỉ lệ hư hóng=

- Ti lé 4n duoc= 100 - Ti 1é hu hong

d) Vi sinh vat:

5 Cac yếu tố có định:

- Khối lượng rau

- Kích thước bao bì

6 Cách thực hiện:

Bao bi

Nguyên liệu

J

Phan loai, So ché (Chọn ra 3 cây để

đo Brix)

J

Có khối lượng bằng nhau

Bảo quản

4 Luuy:

> S mẫu = Nghiệm thức x Số lần lặp = 3x2=6

> Do dé Brix bang cach lay dịch lọc của 3 cây khác nhau dé do

> Đục lỗ theo nguyên tắc chiều dải và chiều réng déu cach 5 cm duc

116

> Khoảng cách ghép mí kê từ miệng lả 5cm

7 Số liệu thu được:

Bang 1: SU THAY DOI DO BRIX CUA XA LACH TRONG

QUA TRINH BAO QUAN LANH

D6 Brix truéc | D6 Brix sau

D6 Brix | khi bảo quản | khi bảo quản

¡ chứng

(không

16

10

16

duc

® Nhận xét:

> Độ Brix tăng trong qua trình bảo quản ở cả 3 mẫu: đối chứng, 10 lỗ vả 16 lễ

Bang 2: KHOI LUQNG CUA RAU XA LACH TRONG QUA

TRINH BAO QUAN LANH

Khoi | Khoi lượng |Khôi lượng | Khôi lượng

lượng |trước khi bỏ | khí mới lấy ra |sau khi bỏ

vào bảo quản |khỏi tủ lạnh |lá hư hỏng

Nghiệm thức lạnh mđầu (g) | msau (g) (ø)

® Nhận xét:

> Cả 3 mẫu có khối lượng giảm trong quá trình bảo quản lạnh nhưng giảm ít

> Mẫu đục 10 lỗ có khối lượng hư hỏng ít nhất

> Mẫu đục I6 lỗ có khối lượng hư hỏng lớn nhất

8 Xứ lí sö liệu:

Khôi | Khôi lượng | Khôi lượng | Khôi Tỉ lê hư hỏng Tỉ lệ ăn được lượng | trước khi bỏ | khi mới lây lượng sau] mdu-m sau =100- Tỉ lệ vào bảo |ra khỏi tủ | khi bỏ lá |=——————XK[J | hư hỏng

quản lạnh|lạnh msau|hư hỏng m du (%) Nghiém thirc\ | mdau(g) | (g) (g) (%)

11

18.146 223.45 220.8 190.45 14.768

230.86 221.285 179.41

9, Đánh 91a cam quan và nhận xét:

Ngiệm thức

Diém (Không đục lô) ° °

Mau sac Là xanh có biêu | Lá Xanh, có lá | Lã Xanh

hiện héo ít, xuất | bị héo hiện những lá có vệt thâm đen MùI vị VỊ ngọt thâp VỊ ngọt VỊ ngọt cao hơn 2

mẫu còn lại

®© Nhận xét:

> Rau xa lach lolo khi bảo quản lạnh thì tỉ lệ hư hỏng thấp

> Sau quá trình bảo quản lạnh rau xả lách lolo trong thời gian 2 ngày thì màu sắc,

mùi vị vả cầu trúc có sự thay đổi không đáng kê so với mẫu ban đâu

> Độ Brix của 3 mẫu đều tang lên sau khi bảo quản lạnh

> Đối với bao bì đục 16 lễ thì có tỉ lệ hư hỏng cao nhất vì 16 lỗ làm cho rau bị

mất nước nhiều nên nhanh bị héo hơn dẫn đến khối lượng giảm và hư hóng

nhanh hơn

> Đối với bao bì không đục lỗ tỉ lệ hư hỏng trung bình so với 2 mẫu còn lại, bao

bì không đục lỗ khi bảo quản rau rất dé bị hư hỏng, do nước vẫn giữ lại gây thối

rau

> Đối với bao bì đục 10 lỗ thì tỉ lệ hư hỏng thấp và về cầu trúc, mùi vị, màu sắc

của rau cũng tốt hơn so với 2 mẫu còn lại

se Kếtluận:

> Bao bì có ảnh hưởng lớn đến việc bảo quản rau sau thu hoạch Tuy nhiên nếu

đóng gói bao bì kín quá cũng không được vì có thê làm rau bị thôi Vì vậy

ngoài bao quan trong bao bì còn phải đục số lỗ phù hợp cho rau đạt g1á trị cao

nhất

12

> Chon bao bi PE(polyethylene) duc 10 16 dé bảo quản rau là thích hợp nhất