Báo cáo công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ Bài thực hành: LÀM LẠNH SƠ BỘ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH BẰNG BAO PE GVHD: ThS.Lê Thị Thanh Lớp: DH17BQ Nhóm 01 Ngày thực hành: Chiều 19/05 Tháng 06 năm 2019 THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ VÀ BẢO QUẢN TÁO HỒNG SAU THU HOẠCH I Nguyên Nguyên tắc: tắc: - Là phương pháp tiền xử lí - Hạ tâm nhiệt độ xuống nhiệt độ tới hạn Nguyên tắc phương pháp làm lạnh:  Làm lạnh nước:nguyên liệu nhúng phun vào nước nhằm hạ nhiệt độ  Làm lạnh khơng khí cưỡng bức: đưa khơng khí ẩm qua thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm lớn  Làm lạnh kho lạnh: bảo quản nhiệt độ thấp với hệ thống thơng gió độ ẩm thích hợp kho lạnh  Làm lạnh nước đá: nguyện liệu ngâm vào nước đá  Làm lạnh chân không: Nguyên liệu đặt thiết bị tạo chân không, làm cho nước bề mặt bay nhanh, thu nhiệt giảm nhiệt độ II Mục đích: - Tránh gây sốc nhiệt - Tránh hư hỏng, hạn chế vi sinh vật III Chỉ tiêu đánh giá: a) Vật lí: - Hình dạng - Cấu trúc - Khối lượng b) Hóa học: - Ẩm độ - Brix - vitamin C c) Cảm quan: - Mùi vị - Màu sắc d) Chỉ số vi sinh vật III Thực hành: Nguyên liệu: - Táo hồng - Nhiệt kế đo tâm sản phẩm - Thùng xốp  Thực hành: Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lần lặp lại, nghiệm thức Nghiệm thức Đối chứng 50C 10oC Lần Trước Sau Trước Sau Trước Sau Mục đích:  Khảo sát nhiệt độ thích hợp để làm lạnh sơ trước bảo quản rau  Khảo sát nhiệt độ làm lạnh ảnh hướng đến rau Chỉ tiêu đánh giá: a) Vật lí: - Khối lượng b) Hóa học - Độ Brix c) Cảm quan: - Màu sắc vỏ - Cấu trúc d) Các yếu tố cố định: - Khối lượng - Vật dụng: thùng xốp - Cùng thể tích nước Cách thực hiện: Nguyên liệu Đá cục Phân loại, Sơ chế Nước (Chọn trái để đo Brix) Cân o 5C 10oC mẫu: ĐC, 5oC, 10oC có khối lượng 1.6 kg Làm lạnh thùng: 5oC, 10oC 7kg nước/ thùng nhiệt kế/ thùng Làm Cân lại Đóng gói, ghép mí 0.5kg/ nghiệm thức •    Chú ý: Đo độ Brix cách lấy dịch lọc trái khác Đo nhiệt độ tâm sản phẩm cách đâm vào vị trí đâm tới chạm hột Làm lạnh sơ nhiệt độ mẫu không thay đổi ngừng lại đem để Số liệu thu được: Bảng 1: BIẾN ĐỔI VỀ KHỐI LƯỢNG CỦA TÁO HỒNGTRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Nghiệm thức Đối chứng 5ºC 10ºC Khối lượng Khối lượng sau Khối lương sau trước làm làm lạnh sơ bảo quản lạnh lạnh sơ (kg) (kg) (Sau ngày) (kg) 1.6 506.8 505.02 1.59 505.102 505.01 1.55 505.04 504.98 Bảng 2: BẢNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘ BRIX CỦA TÁO HỒNG BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH 50C Đối chứng Nghiệ m thức 10oC Lần Trước Sau Sau làm bảo lạnh sơ quản lạnh Trước Sau Sau bảo Trước làm quản lạnh sơ lạnh Sau làm Sau bảo lạnh sơ quản lạnh 8.2 8.2 8.2 8.1 8.2 8.2 • 10.1 8.2 11 Nhận xét:   Độ Brix mẫu đối chứng không đổi sau trình làm lạnh sơ sau bảo quản Độ Brix mẫu 5oC - Sau làm lạnh sơ bộ: Giảm - Sau bảo quản lạnh: Tăng  Độ Brix mẫu 10oC - Sau làm lạnh sơ bộ: Không đổi - Sau bảo quản lạnh: Tăng nhiều (Ngọt nhất) Vậy táo hồng thích hợp bảo quản làm lạnh sơ nhiệt độ 10oC để táo hồng Bảng : NHIỆT ĐỘ THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH SƠ BỘ TÁO HỒNG NT Đối chứng 28.9 Thời gian đầu (0 phút) 29.6 5ºC 10ºC 29.8 29.6 29.4 Sau 15 phút 29.6 Nhiệt (ºC) độ Sau 60 phút Sau 75 phút 9.8 13.1 14.0 8.2 11.8 8.0 13.2 8.2 13.2 29.6 7.9 12.1 29.7 8.5 12.5 29.6 8.2 13.6 29.7 8.6 12.8 29.5 8.5 13.9 29.6 29.7 Sau 45 phút 30.8 9.3 29.6 Sau 30 phút 29.6 Xử lí số liệu: Bảng : SỰ BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ TÂM CỦA TÁO HỒNG KHI LÀM LẠNH SƠ BỘ Nghiệm thức 5ºC Đối chứng Thời gian đầu (0 29.25 phút) 29.5 Sau 15 phút Nhiệt độ (ºC) Sau 30 phút Sau 45 phút Sau 60 phút Sau 75 phút Đồ thị: Đánh giá cảm quan nhận xét: 10ºC 29.7 30.2 9.55 13.7 29.6 8.1 12.5 29.65 29.65 29.6 8.05 8.35 8.55 12.65 13.05 13.35 Nghiệm thức Đặc Điểm Đối chứng 5ºC 10ºC Màu sắc Xanh Xanh Xanh Mùi vị Ngọt Ít Cấu trúc Giòn Giòn, cứng Ngọt thanh, mẫu lại Giòn Nhận xét: Táo hồng sau bảo quản lạnh tươi Vị mẫu 10ºC cho vị cao mẫu 5ºC mẫu đối chứng mẫu 10ºC •   cho cảm giác ăn vừa đủ giịn khơng q cứng nên dễ ăn • Kết luận: Vậy bảo quản táo hồng nhiệt độ thích hợp 10 ºC THÍ NGHIỆM 2: BẢO QUẢN RAU XÀ LÁCH LOLO XANH BẰNG BAO PE I Nguyên tắc: - Hạn chế trình hơ hấp cách giảm nhiệt độ bảo quản lạnh kết hợp tăng độ ẩm - Giảm lượng oxi kết hợp với bao bì PE II Mục đích: -Nhằm giảm thoát nước,tránh gây nhiễm chéo -Đánh giá bao bì ảnh hưởng đến bảo quản rau phương pháp thích hợp để bảo quản rau Chọn bao bì II - Hạn chế trình hô hấp củhành: Nguyên liệu: - Xà lách lolo xanh - Bao PE Thực  hành: Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố, lần lặp lại, nghiệm thức Nghiệm thức Đối chứng 10 lỗ 16 lỗ ( không đục lỗ) Lần Trước Sau Trước Sau Trước Sau Mục  đích: Khảo sát số lỗ ảnh hưởng đến chất lượng rau Chỉ tiêu đánh giá: a) Vật lí: - Khối lượng b) Hóa học: - Brix c) Cảm quan: - Mức độ tươi tốt, màu sắc - Có bị hư hỏng không - Tỉ lệ hư hỏng phần trăm - Tỉ lệ hư hỏng= - Tỉ lệ ăn được= 100 - Tỉ lệ hư hỏng d) Vi sinh vật: Các yếu tố cố định: - Khối lượng rau - Kích thước bao bì Cách thực hiện: Nguyên liệu Phân loại, Sơ chế (Chọn để đo Brix) Đục lỗ Bao bì mẫu 10 lỗ mẫu 16 lỗ ĐóngCân Bảo gói,6quản Ghép bịch mí Có khối lượng 10 Lưu ý:     Số ∑mẫu = Nghiệm thức × Số lần lặp = 3×2=6 Đo độ Brix cách lấy dịch lọc khác để đo Đục lỗ theo nguyên tắc chiều dài chiều rộng cách cm đục lỗ Khoảng cách ghép mí kể từ miệng 5cm liệu thu được: Bảng 1: SỰ THAY ĐỔI ĐỘ BRIX CỦA XÀ LÁCH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH Độ Brix Nghiệm thức Đối chứng Lần (không đục Lần lỗ) Độ Brix trước Độ Brix sau bảo quản bảo quản lạnh lạnh 1.8 3.1 4.0 11 10 Lỗ Lần Lần Lần Lần 16 Lỗ 2.9 3.5 3.1 3.8 Nhận xét: Độ Brix tăng trình bảo quản mẫu: đối chứng, 10 lỗ 16 lỗ •  Bảng 2: KHỐI LƯỢNG CỦA RAU XÀ LÁCH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH Khối lượng Nghiệm thức Đối chứng 10 Lỗ Lần Lần Lần Lần Lần Lần 16 Lỗ Khối lượng trước bỏ vào bảo quản lạnh mđầu (g) Khối lượng lấy khỏi tủ lạnh msau (g) Khối lượng sau bỏ hư hỏng (g) 221.25 230.37 227.27 219.63 229.42 232.3 221.15 230.24 222.08 219.52 221.78 220.79 181.69 187.98 195.22 185.68 190.30 168.52 Nhận xét: Cả mẫu có khối lượng giảm q trình bảo quản lạnh giảm Mẫu đục 10 lỗ có khối lượng hư hỏng Mẫu đục 16 lỗ có khối lượng hư hỏng lớn •    Xử lí số liệu: Khối Khối lượng lượng trước bỏ vào bảo quản lạnh Nghiệm thức mđầu (g) Khối lượng lấy khỏi tủ lạnh msau (g) Khối Tỉ lê hư hỏng lượng sau bỏ hư hỏng (%) (g) Đối chứng 225.695 184.835 10 Lỗ 225.81 223.45 220.8 190.45 18.146 14.768 Tỉ lệ ăn =100- Tỉ lệ hư hỏng (%) 81.854 85.232 16 Lỗ 230.86 221.285 179.41 22.286 77.714 12 Đánh giá cảm quan nhận xét: Ngiệm thức Đặc Điểm Đối chứng 10 Lỗ (Không đục lỗ) Màu sắc Lá xanh có biểu Lá Xanh, có Lá Xanh héo ít, xuất bị héo có vệt thâm đen Vị thấp Vị Vị cao mẫu lại Hơi mềm Giòn nhẹ Giòn Mùi vị Cấu trúc 16 Lỗ Nhận xét: Rau xà lách lolo bảo quản lạnh tỉ lệ hư hỏng thấp Sau trình bảo quản lạnh rau xà lách lolo thời gian ngày màu sắc, mùi vị cấu trúc có thay đổi khơng đáng kể so với mẫu ban đầu Độ Brix mẫu tang lên sau bảo quản lạnh Đối với bao bì đục 16 lỗ có tỉ lệ hư hỏng cao 16 lỗ làm cho rau bị nước nhiều nên nhanh bị héo dẫn đến khối lượng giảm hư hỏng nhanh Đối với bao bì khơng đục lỗ tỉ lệ hư hỏng trung bình so với mẫu cịn lại, bao bì khơng đục lỗ bảo quản rau dễ bị hư hỏng, nước giữ lại gây thối rau Đối với bao bì đục 10 lỗ tỉ lệ hư hỏng thấp cấu trúc, mùi vị, màu sắc rau tốt so với mẫu cịn lại •       Kết luận: Bao bì có ảnh hưởng lớn đến việc bảo quản rau sau thu hoạch Tuy nhiên đóng gói bao bì kín q khơng làm rau bị thối Vì ngồi bảo quản bao bì cịn phải đục số lỗ phù hợp cho rau đạt giá trị cao Chọn bao bì PE(polyethylene) đục 10 lỗ để bảo quản rau thích hợp •   13 ... thu được: Bảng 1: BIẾN ĐỔI VỀ KHỐI LƯỢNG CỦA TÁO HỒNGTRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Nghiệm thức Đối chứng 5ºC 10ºC Khối lượng Khối lượng sau Khối lương sau trước làm làm lạnh sơ bảo quản... lạnh sơ quản lạnh Trước Sau Sau bảo Trước làm quản lạnh sơ lạnh Sau làm Sau bảo lạnh sơ quản lạnh 8.2 8.2 8.2 8.1 8.2 8.2 • 10.1 8.2 11 Nhận xét:   Độ Brix mẫu đối chứng không đổi sau trình... đổi sau trình làm lạnh sơ sau bảo quản Độ Brix mẫu 5oC - Sau làm lạnh sơ bộ: Giảm - Sau bảo quản lạnh: Tăng  Độ Brix mẫu 10oC - Sau làm lạnh sơ bộ: Không đổi - Sau bảo quản lạnh: Tăng nhiều (Ngọt