báo cáo nhập môn công nghệ thực phẩm đề tài tổng quan về ngành thực phẩm và báo cáo sản phẩm chuyên sâu

Vai trò của ngành thực phẩm đối với cuộc sống con người.Thựcphẩmlàthứ vô cùng thiết yếu trong cuộc sống, là thứ cung cấp dinhdưỡng, những nhóm chấtcầnthiếtgiúpcơthểpháttriểnmộtcáchhoànth

VIỆNCÔNGNGHỆSINHHỌCVÀCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM

BÁO CÁO NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM VÀ BÁO

CÁO SẢN PHẨM CHUYÊN SÂU

NHÓMTHỰCHIỆN:BùiThịHiền20221115

TrầnLâmAn20221141TrầnYếnNhi2022151VũHảiNam20221134TrầnTấtĐăng20221167

GIÁOVIÊNHƯỚNGDẪN: PGS.TS.VũThuTrang

PGS.TS.NguyễnThịYếnPGS.TS.ChuKỳSơn

V.THỊTRƯỜNGNƯỚCMẮMTẠIVIỆTNAMVÀTRÊNTHẾGIỚI 27

2.ThịtrườngnướcmắmViệtNam-Tháchthứchaycơhội 283.Xuhướngvàtiềmnăngpháttriểncủathịtrườngmắmtrongtươnglai 29

A -LỜI MỞ ĐẦU

Sauhơnmộtthángcùngnhau đi khảo sát thị trường siêu thị và tìm hiểu cácthôngtintừnhữngnguồnsẵncónhómchúngemđãhoànthànhbàibáocáokhảosátvềngànhthựcphẩmvà1sảnphẩmchuyênsâu.Chúng em rất mong nhận được ýkiến của các thầy cô để giúpchúngemcóthểhoànthiệnbàibáocáomộtcáchtốtnhấtạ.Chúngemxinchânthànhcảmơn

-Đề tài:Tìmhiểuvềngànhthựcphẩmvàsảnphẩmchuyênsâu

-Đối tượng tìm hiểu và nghiên cứu:Nướcmắmcá

-Hình thức nghiên cứu:Thôngquakhảosátcácsiêuthịlớnvàcáctàiliệu-Địa điểm khảo sát : MM Supermarket Thanh Xuân

B- BÁO CÁO.

I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM.

1 Vai trò của ngành thực phẩm đối với cuộc sống con người

Thựcphẩmlàthứ vô cùng thiết yếu trong cuộc sống, là thứ cung cấp dinhdưỡng, những nhóm chấtcầnthiếtgiúpcơthểpháttriểnmộtcáchhoànthiệnvàkhoẻmạnh, tăng cườngsứcđềkháng,phầnnàohạnchếđượcnhữngbệnhtậtmànếukhôngcócácnhómchấtấytacóthểdễmắcphải

Khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầucủamỗingườingàycàngtăngcao, thực phẩm không chỉ được coi là thứ đểduytrìcuộcsốngmànócònlàmộtliềuthuốctinhthầnchomỗigia đình, hay mỗi cá nhân Thực phẩm có thể giúp con người

ta giảmstress,căngthẳng,mệtmỏivìcóthểkíchthíchcơthểsảnxuấtserotoninđểxoa dịu não bộ,hoặclàmgiảmnồngđộadrenalinevàcortisolhaycáchormonegâycăngthẳng.Vìvậytacóthểthấythực phẩm đóng một vai trò nhất định trong cuộcsốngcủachúngta

Bên cạnh đó thực phẩm trongkinhtếxuấtnhậpkhẩucácmặthàngtrongvàngoài nướcgiúppháttriểnnôngnghiệp,chănnuôivàthuỷhảisảnnhằmthúcđẩynềnkinhtế,tíchluỹvốn,giúpnângcaođờisốngcủaconngười

2 Thực trạng ngành thực phẩm

2.1 Trên thế giới

Năm 2023, theo xu thế phát triển của khoahọcvàkỹthuật,cácngànhcôngnghiệpnói chung và ngành thựcphẩmnóiriêngđềuđãcónhữngbướctiếnlớntheothờigian Thực phẩm giờ đây đãcóvôvànnhữngnghiêncứu,nhữnglựachọntốtnhấtđểmangđếnchonhữngngười dùng những sản phẩm sạch, tốt cho sức khoẻ, đáp ứng đủtiêuchícủangườidùngvàgiácảhợplý,phảichăng

Nhu cầu về thực phẩmngàycàngtăngcaovàkhócóthểgiảmtrêntoànthếgiới,điềuđólàminhchứngchonềnkinhtếvàthựcphẩmcómối liên hệ mật thiết với nhau,ngành thực phẩm góp phần giúp nền kinh tế của mỗi quốc giavàkhuvựcngàycàngpháttriển

Hiện nay trênthếgiớitừngkhuvựccónhữngmặtkhácnhaukhinóivềthựcphẩmvàngành thực phẩm nóichung,nhấtlàkểtừsauđạidịchCOVID-19.Sosánhsựkhácbiệtlớnnhấttạihaithịtrườngtiêuthụlớnnhấttrênthếgiới:

● Châu Âu và Bắc Mỹ pháttriểnchủyếuvềđồănnhanhvàđồăntakeaway(đồănmangvề),nhucầuănuống của người dân ngày một tăng cao, pháttriển đồ ănnhântạođểcóthểđảmbảochoviệccungcấpđủlượngthựcphẩmdinhdưỡngchongườitiêudùng

● ChâuÁđangcó xu hướng phát triển các thực phẩm thuần chay, thịt có nguồngốctừđộngvật,sửdụngcácđồuốngít cồn, những thực phẩm có lợi cho sứckhỏe,lànhmạnh

Nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng theo số lượng dânsốhàngnăm,hiệnnayvớigần8tỷngườivàtheodựđoáncủatổchứcLiênHiệpQuốc,dânsốtoàncầusẽđạtconsố9

tỷ vào năm 2037 Điều đó đồng nghĩa với việcnhucầusửdụngthựcphẩmsẽluôntăngcaovàlàmộttrongnhữngngàymũinhọn,ngànhtrọngđiểmđểpháttriển kinhtếtrêntoànthếgiới

2.2 Tại Việt Nam

Hiện nay, ngànhthựcphẩmtạiViệtNamngàycàngpháttriểnvàđượcnhìnnhậnlàmộttrongnhữngnềnkinhtếmớinổinăngđộngnhấtởĐôngNamÁ.Ngànhchếbiếnthực phẩm tại Việt Nam đã đạt được nhữngthànhtựunhấtđịnh,gópphầnlớnvàosựtăngtrưởngkinhtếcủacả nước với tốc độ tăng chỉ số sản xuất công nghiệp bìnhquân7%/năm

BêncạnhđóViệtNamcótiềmnăngpháttriển vô cùng lớn với 99,6 triệu người vàGDP bình quânngàycàngtăngcao.NhucầuvàmứcsốngcủangườidânViệtNamphát triểntheothờigiankéotheosựpháttriểnvềkinhtếxãhội.CóthểthấyViệt

Nam được nhận định là thị trường có mức tiêu thụ thực phẩmvàđồuốngkhámạnh.Thị trường này chiếm tỷ trọng cao, khoảng35%trongcơcấuchitiêuhàngthángcủangười tiêu dùng, đạt 15% GDP và không ngừng tăng trưởngnhanhtrongnhữngnămtới

Ngoài ra Việt Nam còn đẩymạnhhợptácquốctế,cungcấpcáclươngthựcvàcácsảnphẩmnôngnghiệpđảmbảochonhữngngườicónhucầu.Đốivới lĩnh vực nôngsản thực phẩm, Việt Nam là một trongnhữngthịtrườnghấpdẫntạiChâuÁnhưviệcViệt NamđãcóquanhệthươngmạisongphươngvớiEU,haynhưCanadacũngđã

khẳng định Việt nam là đối tác thương mại lớn nhất của Cana tại Đông NamÁvàtheonhưđại diện Tổng Lãnh sự quán Canada tại Việt Nam chia sẻ:“CanadavàViệtNam sẽ tiến đến kỷ niệm 50 năm quanhệngoạigiaovàonăm2023.Chúngtôimongmuốn đẩymạnhmốiquanhệđốitácmạnhmẽhơnnữatronglĩnhvựcnôngnghiệpvàthựcphẩmgiữa2nướctrongnhữngnămkếtiếp”

HiệnnaythựctrạngvềngànhthựcphẩmtạiViệtNamcònphảinóiđếnlà việc vệ

sinh an toàn thực phẩm Cácthựcphẩmkhôngrõnguồngốc,khôngđảmbảochongười tiêu dùng hiện nay vẫn đang tràn lan trên thị trường Thực phẩmbẩnvẫnluônlànỗilotâmlývàámảnhchongườitiêudùngnhấtlàởnhững khu vực trường học,

khu công nghiệp, nhàmáy,…Nhưnghiệnnaytheosựpháttriểnvềnhậnthứcvàhiểubiết,ngườidânViệtNamđãquantâmvềthựcphẩmsạchvàthựcphẩmdinhdưỡng

nhiềuhơn,nhấtlàsaudịchbệnhCOVID-19,chuyểnbiếntốtvềvấnđềvệsinh an

toànthựcphẩm,tăngtínhantoànbềnvữnghơnvềthựcphẩmsửdụnghàngngày

3 Xu hướng thực phẩm và ngành kỹ sư thực phẩm

Ngành thực phẩm, việc nghiêncứuvàsángtạothựcphẩmđãcótừrấtlâunhưngkhôngngừngpháttriểnvàluôncầnthiếttrong cuộc sống hàng ngày.Ngànhnày đàotạochosinhviêncáckiếnthứcnềntảnglẫnchuyênsâuvềhóahọc,sinhhọc,nguyên liệu chế biến, phươngphápchếbiến,quytrìnhphântích,đánhgiáchấtlượngthựcphẩm,vệsinhantoànthựcphẩm…nhằmtốiưuhóadinhdưỡngtrong nhu cầuănuốngcủacộngđồng.TheoCụcCôngnghiệp(BộCôngThương),côngnghệ thựcphẩm làmộttrongnhữngngànhcótiềmnăngpháttriểnrấtlớntạiViệtNam,chiếm

khoảnghơn20%doanhthuthuầnsảnxuất,kinhdoanhcác ngành công nghiệp chếbiến,chếtạohàngnăm

Tại ViệtNamvàtrênthếgiới,cáctậpđoànvềthựcphẩmngàycàngpháttriển,khôngngừngpháttriểnnghiêncứusángtạođểđưarathịtrường các sản phẩm mới, bắt kịpđểthỏamãnngườitiêudùngvềlốisốngvànhucầudinhdưỡng.

Bêncạnhđó,việcsửdụngngàycàng nhiều các ứng dụng giao đồ ăn và thanh toántrực tuyến đãtạođiềukiệnthuậnlợiđốivớithịtrườngdịchvụănuống.Điềunàyđẩymạnh tínhcạnhtranh,tiếpcậnthịtrườngđốivớicácdoanhnghiệptrongvàngoàinước Nắm bắt được xu thế đó các ngành côngnghệthựcphẩmđãcóởnhiềutrườngĐại họctạiViệtNam,phảikểđếnĐạihọcBáchkhoaHàNộiđãcóngànhCôngnghệThựcphẩmtừnăm1956vàbắtđầuđàotạotừnăm1964đếnnay,ngành Công nghệThực phẩm khôngngừngpháttriểnvàđãđạotàolênnhiềulớpsinhviênvôcùngxuấtsắcgópphầnvàosựpháttriểncủakinhtếtrêncảnước

II PHÂN CHIA CÁC NHÓM THỰC PHẨM.1.Các nhóm thực phẩm

1.1 Đồ đông lạnh (20-25%)

1.2 Đồ tươi (15-20%)

1.3 Đồ khô (30-35%)

3 Vị trí sắp xếp của nước mắm cá trong siêu thị

Nước mắmcáđượcsắpxếptạivịtrígầntrungtâmcủasiêuthịvớiđadạngthể

loại sản phẩm, kích cỡ, mẫu mã khác nhau (Nước mắmNamngư,mắmcốt,nước

mắm truyền thống, ) ,bên cạnh các sản phẩm gia vị khác như các loại tương

ớt,tươngcà, ,gầnkhucácsảnphẩmđônglạnhgiúpchothựckháchthuậntiện hơn

trongviệcquansátvàlựachọnsảnphẩm

(Hình ảnh các chai nước mắm được xếp cạnh nhau với nhiều mẫu mã ,chủng loại)

III TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM CÁ.

1.Lý do chọn sản phẩm

Trongcuộcsốnghàngngày,nướcmắmlà một hương vị truyền thốngkhông thể thiếu trongmỗibữaăncủagiađìnhngườiViệtNam.Nướcmắmlàmộtloạithựcphẩmcógiá trị dinh dưỡng cao, được làm từ nhiều nguồn nguyênliệukhácnhau.Xétvềphươngdiệnđịalí,ViệtNamlàmộtquốcgiacóđườngbờbiểncóchiềudàihơnhaingàncâysố và có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó là nguồncungcấpcávàmuốidồidào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm củanhândânta.Côngthứclàmnướcmắmđượctruyềntừđờinàysangđời khác, vàmỗiđịaphươnglạicó công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưngchotừngvùng:MiềnBắccónướcmắmCát Hải, Miền Trung có nước mắm PhanThiết, Miền Nam có nước mắmPhúQuốc….Đónggópvàosựđadạngvềhươngvịvàloạinướcmắm

2 Định nghĩa

Nướcmắmtheocáchhiểuthôngthườnglàchắtphầnnướcrỉđượctừcá,tôm và xác động vậtnhuyễnthểkhácđượcướpmuốilâungày.Nóđượcsửdụngrộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á nhưViệtNamvàTháiLan,đểchấmhoặcgiavịchếbiếncácmónănkhác.Tạimiềnnam Trung Quốc, nướcmắm cũng được sử dụng, nhưngchỉdùngđểlàmdầuhaygiavịtrongcácmónsúp

và thịt hầm.Trênphươngdiệnkhoahọc,nướcmắmlàhỗnhợpmuốivớicácaminoacidđượcchuyểnthểtừproteintrongthịtcáquamộtquá trình thủy phân có tácnhânlàcáchệenzymecósẵntrongruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịumặn

3 Phân loại

3.1 Nước mắm truyền thống

- Nướcmắmtruyềnthốnglàsảnphẩmđượclàmhoàntoànbằngthủcôngkhôngchứacácchấtphụgia,bảoquản

- Theocáchhiểuthôngthườngthìđâylàloạinước rỉ ra sau quá trình ủ chượpthủcônglâungày(12-18tháng)từcácloạithủy,hảisảnvàchủyếulàcá

- Theocáchhiểukhoahọcthìcácproteincótrong thịt cá qua quá trình thủyphân tạo ra cácchấtaxitmin,kếthợpcùngmuốisẽtạothànhnướcmắm.Những axit amin chính là thành phần tạo ra hậu ngọt ở nước mắm truyềnthống

a) Cách nhận biết nước mắm truyền thống

● Dựatrênmàusắc

Nướcmắmtruyềnthốngthườngcómàusắcđậm,từmàuvàngươmđến nâu cánhgián.Vàdoquátrìnhchếbiến không sử dụng chất phụ gia nên khi để ngoài khôngkhínướcmắmsẽđổisangmàuđậmhơn

● Dựatrênmùivị

Nướcmắmtruyềnthốngđậmvị,hơimặngắtnhưngkhi nếm vào sẽ cảm nhậnđượchậungọtcủađạmthậtnơiđầulưỡi

● Valine: Giúp kích thíchvịgiáclàmngườiăncảmthấyngonmiệng,hỗtrợđiềuhòacơthểcũngnhưgiúpbạndễngủ

● Isoleucine: Giúp điều tiết lượng đường trong máu và hỗ trợ hồiphụcsứckhỏesaunhữnglúcvậnđộngmạnh

● Phenylalanine:Làmđẹpdavàtăngcườngtrínhớ.

● Methionine:Giúpíchtrongviệcbảovệcáctếbàogantránhbịnhiễmđộc

● Lysine: Giúp cho bữaăncủatrẻtrởnênngonmiệngvàhấpthumộtcáchtối đacácchấtdinhdưỡng,gópphầntrongviệcgiatăngchuyểnhóacũngnhưhấpthucanxi

● Bổsunghàmlượngvitamintựnhiên

Nước mắm truyền thống chứanhiềuloạivitaminnhưlàB1,B2,PPvàđặcbiệtlàB12rấttốtchocơthể Nhờ có B12 mà quá trình tạo máu, phân tách tế bàotrong cơ thể diễn ra tốt hơn,phụnữmangthaicầnbổsungB12đểcácbéđượcsinhrakhôngbịdịtậtbẩmsinh

Trong 10 ml nước mắm nguyênchấtchứa10mgchấtsắt.Đâylàchấtrấtcần thiết trong quá trình hoạt động củacơthể.Nếubổsungđầyđủsắtthìcơthểbạnsẽkhôngbịthiếumáu.Phụnữtrongthaikỳcầnbổsungsắtđểgiảmcác

trườnghợpbébịsinhnon,giảmtỷlệtửvongkhisinhnở

● CungcấpOmega3

Omega3làchấtchứanhiềutrongnướcmắmđặtbiệtlànướcmắmcácơm.Đâylàmộtloạichấtbéocầnthiếtchocơthể,đóngvaitrò trọng yếu trong quátrình phát triển thần kinh và thịlựccủacácbé.Khôngnhữngthế,Omega3còngiúpíchchoviệcgiảmmỡtrongmáu,bảovệtimmạchvàpháttriểntrínão

● Giữấmchocơthể

Nướcmắmtruyềnthốngcóhàmlượngđạmtựnhiêndướidạngcácaminoaxit và polipeptitcao,cóthểcungcấpnănglượngvàgiữấmchocơthểkhidùngtừ15-30mlnướcmắm

c) Những lưu ý khi sử dụng nước mắm truyền thống.

Nướcmắmmanglạinhiềulợiích,nhưngbạncũngcầnlưuýnhữngvấnđềsauđểkhôngảnhhưởngđếnsứckhỏecủamình:

● Không nên ănquánhiềunướcmắmtrongmộtngày,bạnchỉnênsửdụngtừ10-30ml/ngày

● Trẻ em nên dùng nước mắm cho bé.kwNH"nướcmắmchobé,nhưvậyvừa đảm bảo cung cấp đủ chất, vừa khôngcóquánhiềuhàmlượngmuốilàmảnhhưởngđếnhệtiêuhóavàthận

● Lựa chọn loại nước mắm truyền thốngcónguồngốcrõràng,khôngchứanhiềuchấtphụgia

Cách bảo quản nước mắm truyềnthốngđúngchuẩn.Đểsửdụngnướcmắmtruyềnthống trong thời gian dài mà vẫn giữ được hươngvịđặctrưng,bạncầnlưuýnướcviệcsau:

● Bảo quản nước mắm ở những nơi khô ráo,thoángmát,tránhánhnắngmặttrờichiếutrựctiếpvào

Bạnnênđậykỹsaukhisửdụngđểđảmbảovệsinhcũngnhưgiữđượchươngvị.Khôngnênbảoquảntrongtủlạnhvìnhưthếsẽgâybiếnđổicácaxitamincótrongnướcmắm

a) Cách nhận biết nước mắm pha.

● Dựatrênthànhphần

Nước mắm pha là sự pha loãngnướcmắmcốtcùngnhiềunguyênliệu,phụliệukhác nhaunhưnước,muối,đường,chấtđiềuvị,chấtbảoquản,chấttạosệt,tạosánh, đểđiềuhòavịvàtăngthờigiansửdụng.Thờigianđểtạoranướcmắmcôngnghiệpmấtkhoảng1-2ngày

● Dựatrênmàusắc

Nướcmắmphacómàuvàngđẹpmắtdùchocótiếp xúc với không khí hay để lâudođượcbổsungcácchấtbảoquản.Màusắcđẹpcũnggiúpchocácbữaăncủabạntrởnênngonmiệnghơn

● Dựatrêngiácả

Giá thành của sản phẩm phụ thuộc vàolượngđạmvàcácnguyênliệucótrongnước mắm Do đó, nước mắm công nghiệp cómứcgiákháđadạng,giúpbạndễlựachọn

b) Lợi ích của nước mắm pha

Mộtsốlợiíchcủanướcmắmphacóthểkểđếnnhưsau:

● TấtcảsảnphẩmtrướckhiđượcđưarathịtrườngđềuđượckiểmđịnhbởiCục An toàn thực phẩm Do vậy, bạn có thểhoàntoànyêntâmvềchấtlượng,độantoànkhirằngsửdụngnướcmắmpha

● Thời gian sản xuất nhanh chóng trên quy trình công nghệhiệnđạicóthểđápứngđượclượnglớnnhucầucủangườidùng

● Được đo đạc thờigianbảoquảnchínhxác,rõràngđểantoànchosứckhỏengườisửdụng

● Đượcphachếgiúpchonướcmắmtrở nên thơm ngon và phù hợp với khẩuvịngườiViệt,luôngiữđượcmàusắctươimới không có hiện tượng biếnđổimàusắchaylắngcặn

c) Lưu ý khi sử dụng nước mắm pha để an toàn cho sức khỏe.

● Không nên đunnướcmắmquálâu:Phươngphápsửdụngnướcmắmantoàn đó làchỉchonướcmắmvàokhithứcănđãgầnchínthayvìchovào

1.1 Nguyên liệu chính

Nguyênliệuchínhđểsảnxuấtnướcmắmcốtlà:Muốivàcábiển.Cácloại

nước mắm hiện nay được làm từ các loại cá biểnnhư:cácơm,cáthu,cánục…Cácơmlàloạicáthườngđượcsửdụngđểlàm nước mắm nhất Ngoài ra, một nguyênliệukhôngkémphầnquantrọngkhácđểsảnxuấtnướcmắmlàmuốibiển

CảcávàmuốibiểncầnphảiđượcđảmbảonhữngyêucầuđượcquyđịnhtạiMục2Quychuẩnkỹthuật Quốc gia QCVN 02-16:2012/BNNPTNT về cơ sở sảnxuất nước mắm-điềukiệnbảođảmantoànthựcphẩmdoBộNôngnghiệpvàPháttriểnnôngthônbanhành

1.1.2 Cá

Thànhphầndinhdưỡngtrongcácơm dao động trong khoảng khá rộng, tùythuộc vào loạicácũngnhưthờiđiểm,vùngbiểnđánhbắtcá.Trongthànhphầnhóahọc của cá cơmchủyếulànước,cònlạilàcácchấthữucơvàcảvôcơ.Cácchấthữu cơ chiếm tới khoản 93-95%hàmlượngchấtkhô,trongđóchủyếulàproteinvàchấtbéo.Cácchấtvôcơcònlạilàchấtkhoáng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm (Nguồn: USDA)

( Giá trị dinh dưỡng Protein và Amino

acid trong 100g cá cơm (Nguồn: VIAM)

❖ Khoáng chất

- Cá cơm có nhiều axit béo omega-3, protein, vitamin vàkhoángchấtgiúpduy trì sức khỏe tốt Chúng chứa canxi, sắt, magie, phốt pho, kali, natrivàkẽm

Giá trị dinh dưỡng khoáng chất trong 100g cá cơm (Nguồn: VIAM)

- Cácchỉtiêuchấtlượngcủacácơm:

Cá được lấy từnơicungcấpnguyênliệuchuẩn,cónguồngốcnơikhaithácnguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩnTCVNISO22000:2007.Cácơm nên chọn theo mùa thích hợp, cátươinguyêncon,khôngsửdụngươnthốivàcácloàicákhác

Trướckhichượpphảilựabỏcácloàicákhácvàtạpchất như ngao, sò, ốc,

hến,rongrêusauđórửasạch

1.1.2 Muối

- Muối: Là hợp chất có thành phầnchínhlàNatriclorua(côngthứchóahọc:NaCl)đượcsảnxuấttừnướcbiển,nướcmặnngầm hoặc khai thác từ mỏmuối

2.1 Nhóm chất điều vị

Chấtđiềuvịcótácdụngchínhlàtăng vị cho món ăn, kích thích vị giác đểănngonmiệnghơn

Có 3 loại đượcsửdụngthườngxuyênnhấtlàchấtđiềuvịsố621,627,631.Trongđó:

+ Chất điều vị 621 là bột ngọt(haycòngọilàmìchính).Đâylàmuốinatricủaaxit glutamic,dùngđểkiếntạonênproteincơthể,cầnthiếtchosựtăngtrưởng,chuyểnhóathầnkinhvàchứcnăngcủanãobộconngười

+ Chất điều vị 627, 631 là siêu bột ngọt đặc biệt phổbiếntronghạtnêm(hoặcbộtgiavị).Chúngcótácdụngtăngcảmgiácngọtvàngonmiệngchovịgiác

2.2 Chất bảo quản

- Các chấtnàycócôngdụngứcchếhoặclàmchậmcáchoạtđộngcủavisinhvậttrong thực phẩm hoặc làm chậm việc tổng hợp các hợp chất có độctrongthựcphẩm Chất bảo quản được thêm vàothựcphẩmđểngănngừa,hạnchế,hoặclàmchậmsựthốirữa,hưhỏngdovikhuẩngâyrađốivớithựcphẩm

- Một số chất bảo quản nhântạothườngbắtgặpnhưlàE211,BHT, BHA,Sodiumnitrate,SodiumBenzoate,Kalinitrat,AcidBenzoic(E210)

2.3 Hương liệu

- Hươngliệuđượcđịnhnghĩalàmộthợpchấtcungcấphương vị giống nhưhương vịcủamộtchấtkhác,hoặcthaythếhaylàmđậmnhữngđặctínhcủachấtđó,làmchonótrởnênngọt,chua,nồng,

- Hươngliệuthườngđượcsửdụngtrongquátrìnhsảnxuấtnướcmắmcôngnghiệplàhươngcá,nhằmlàmhươngvịsảnphẩmtrởnênđậmđàhơn

2.4 Chất tạo ngọt tổng hợp

- Tươngtựnhưhươngcá,chấttạongọttổnghợpsửdụngđểđánhlừavịgiáccủangườitiêudùng

- Các chất tạo ngọt thường được tìm thấy trong các sảnphẩmnướcmắmcôngnghiệplà:aspartame,mãhiệu951;cyclamate,mãhiệu952…

2.5 Nhóm chất tạo màu

- Chất tạo màu làm cho thựcphẩmcómàusắctươisáng,bắtmắtvàhấpdẫn.Từđólàmtănggiátrịcảmquanchosảnphẩm

- CácchấttạomàuthườngdùngtrongcácsảnphẩmnướcmắmlàE150a,E162.2.6 Chất ổn định

- Chất ổn định làmộtchấtphụgiacómụcđíchduytrìsựphântáncủahaihay

nhiềuthànhphầnnhằmtạonênsựđồngnhấtcho sản phẩm, giữ cấu trúc thànhphầncủathựcphẩmnhưbanđầutrongthờigianlâuhơn

- Chất ổnđịnhE415thườngđượcsửdụngtrongquytrìnhsảnxuấtnướcmắmcóvai tròlàchấtlàmdày,tạođộnhớt,đồngthờicũnghoạtđộngnhưmộttácnhânchốnglắng