BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI: BREAD/NAAN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC  BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI: BREAD/NAAN GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thầy Hoàng Nam Hải Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Vĩnh Hưng 1711637 Hứa Thuận Phát 1712562 Nhóm: 17 Lớp: HC17TP Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 MỤC LỤC Tổng quan bánh mì 1.1 Nguồn gốc [1] 1.2 Phân loại [2] 1.2.1 Bánh mì khn (Pan Bread) 1.2.2 Bánh mì lị 1.2.3 Bánh mì đen (Rye bread) 1.3 Bánh mì Việt Nam [1] .3 1.4 Giá trị dinh dưỡng [3] 1.5 Tác động đến sức khỏe .6 Thiết kế sản phẩm 10 2.1 Cấu trúc bánh mì [4] 10 2.2 Nền tảng kết cấu bánh mì [6,7] .11 2.3 Chỉ tiêu chất lượng [5,8] 19 Nguyên liệu .23 3.1 Bột mì 23 3.1.1 Vai trò 23 3.1.2 Thành phần hóa học 24 3.1.3 Phân loại 26 3.1.4 Tính chất bột mì 32 3.1.5 Đánh giá chất lượng phân hạng bột mì 33 3.1.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 35 3.1.7 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì thương mại 36 3.2 Nước 39 3.2.1 Vai trò 39 3.2.2 Tiêu chuẩn kĩ thuật lượng nước sử dụng 39 3.3 Men 40 3.3.1 Vai trò 40 3.3.2 Phân loại 40 3.3.3 Hệ enzyme men 44 3.4 Muối 44 3.5 Đường 45 3.5.1 Vai trò 45 3.5.2 Các loại đường .45 3.6 Sữa 45 3.6.1 Vai trò 45 3.6.2 Các loại sữa 46 3.6.3 Chỉ tiêu chất lượng 46 3.7 Chất béo 46 3.7.1 Vai trò 46 3.7.2 Các dạng chất béo .46 3.8 Trứng 47 Vi sinh vật 47 4.1 Giới thiệu chung .47 4.1.1 Nấm men Saccharomyces 47 4.1.2 Nấm men sản xuất bánh mì 48 4.2 Hình thái cấu tạo tế bào 48 4.3 Thành phần hóa học tế bào nấm men 49 4.4 Đặc tính sinh lý 50 4.4.1 Nguồn dinh dưỡng .50 4.4.2 Phân loại chủng men Saccharomyces cerevisiae 51 4.5 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì 52 4.6 Chế phầm nấm men khô 53 4.6.1 Tổng quát 53 4.6.2 Yêu cầu chất lượng 53 4.6.3 Sản phẩm Instant Dry Yeast thương mại 55 Quy trình sản xuất [9,10,11,12] .57 5.1 Chuẩn bị bột vật liệu phụ cho sản xuất [9] 57 5.1.1 Rây làm tạp chất sắt bột 57 5.1.2 Trộn bột nguyên liệu 59 5.1.3 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 60 5.2 Các kỹ thuật sản xuất bánh mì [9] 63 5.2.1 Phương pháp dùng bột đầu 63 5.2.2 Phương pháp không dùng bột đầu .63 5.2.3 Phương pháp rút gọn 64 5.2.4 Phương pháp nhào với cường độ mạnh .65 5.3 Sơ đồ khối sơ đồ thiết bị phương pháp bột đầu 67 5.4 Giải thích quy trình [9, 10,11,12,13] 69 5.4.1 Chuẩn bị bột nhào [9,10,11,12] 69 5.4.2 Tạo hình bán thành phẩm [9] .83 5.4.3 Nướng [9] .93 5.5 Khắc phục khuyết tật bánh [13] 101 6.Các khuyến nghị làm tăng chất lượng bánh mì [9] .104 6.1 Mầm mạch chế phẩm mầm mạch 104 6.2 Các chế phẩm enzyme 104 6.3 Các chất hoạt động bề mặt 106 6.4 Các axit thực phẩm 106 6.5 Tinh bột hồ hóa .107 6.6 Các chất có tác dụng oxy hóa 107 6.7 Các hóa chất khác 107 6.8 Chuẩn bị dung dịch làm tăng chất lượng 108 Tài liệu tham khảo 109 DANH MỤC HÌNH Hình Bánh mì ta Hình Giải phẫu bánh mì 10 Hình Ảnh chụp phóng đại kết cấu bánh mì 11 Hình Các gluten ptotein 14 Hình Hình vẽ minh hoạ đặc điểm mạng lưới gluten 14 Hình Mạng lưới gluten sau thêm nước vào bột mà không trộn Hạt tinh bột loại bỏ 14 Hình Mạng lưới gluten độ phóng đại cao bột nhào trộn tối ưu (hạt tinh bột không bị loại bỏ) Khi nhào bột, hạt tinh bột hút nước phồng lên gấp nhiều lần lấp đầy hầu hết khoảng trống 15 Hình Mạng lưới gluten bắt đầu dãn liên kết với sau vài giây nhào (Các hạt tinh bột loại bỏ) .15 Hình Dưới độ phóng đại thấp hơn, nhìn rõ ràng cách lớp gluten chồng lên để tạo thành màng linh hoạt có khả giữ khí 16 Hình 10 Bột mì .23 Hình 11 Bột mì đa dụng 28 Hình 12 Cake flour 29 Hình 13 Bread flour 30 Hình 14 Self-rising flour .31 Hình 15 Pastry flour 32 Hình 16 Compressed yeast 41 Hình 17 Cream yeast 42 Hình 18 Instant dry yeast Active dry yeast 43 Hình 19 Saccharomyces cerevisiae .49 Hình 20 Sản phẩm Instant Dry Yeast gói 400g 55 Hình 21 Thùng chứa sản phẩm gói Instant Dry Yeast (8kg) 55 Hình 22 Máy sàng quay 58 Hình 23 Lưới nam châm lọc sắt 59 Hình 24 Thiết bị trộn bột khơ .60 Hình 25 Thùng có cánh khuấy 61 Hình 26 Loại men khô dùng cho công nghiệp thủ cơng 62 Hình 27 Sơ đồ phương pháp dùng bột đầu .63 Hình 28 Sơ đồ phương pháp khơng dùng bột đầu 64 Hình 29 Sơ đồ phương pháp rút gọn 65 Hình 30 Sơ đồ phương pháp nhào với cường độ mạnh 66 Hình 31 Sơ đồ khối thiết bị phương pháp bột đầu .67 Hình 32 Cấu trúc bột lên men 73 Hình 33 Cân nguyên liệu 75 Hình 34 Trạng thái bột thời gian đầu 76 Hình 35 Mạng lưới gluten bắt đầu phát triển 76 Hình 36 Bột trở nên đàn hồi dính 77 Hình 37 Sau nhào xong, bột đầu cho vào thùng lên men 77 Hình 38 Cho lượng nước cịn lại vào thùng .78 Hình 39 Cho lượng bột thành phần lại vào .79 Hình 40 Thao tác đảo bột 80 Hình 41 Máy trộn dạng folk .80 Hình 42 Máy chia bột nhào Viễn Đơng 82 Hình 43 Máy vê cục bột nhào Round o matic 83 Hình 44 Cấu tạo máy Round o matic 84 Hình 45 Máy chia bột vo tròn MP30 .85 Hình 46 Các dạng bánh mì phổ biến 86 Hình 47 Thiết bị tạo hình cục bột .87 Hình 48 Đầu thiết bị tạo hình cục bột 87 Hình 49 Bột tạo hình xếp khay 88 Hình 50 Thiết bị ủ bột 89 Hình 51 Mơ tả cách rạch bánh mì ta 90 Hình 52 Lị nướng bánh mì xoay 16 khay Kiến An 98 DANH MỤC BẢNG Bảng Giá trị dinh dưỡng có 100g bánh mì trắng Bảng Danh sách thơng số sử dụng để đánh giá chất lượng bánh mì 20 Bảng Thơng tin dinh dưỡng loại bánh mì thương mại khác 21 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật 22 Bảng Thành phần hóa học bột mì 24 Bảng Chỉ tiêu cảm quan hạng bột .35 Bảng Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm bột mì thương mại 37 Bảng Tiêu chuẩn kĩ thuật men tươi 42 Bảng Tiêu chuẩn kĩ thuật men khô 43 Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng men khô 54 Bảng 11 Chi phí lượng men theo thời gian bảo quản 62 Bảng 12 Độ axit bột đầu bột nhào 73 Bảng 13 Thực đơn chuẩn bị bột đầu bột nhào .74 Bảng 14 Nguyên nhân khả thi khuyết tật bên (a) 99 Bảng 15 Nguyên nhân khả thi khuyết tật bên (b) 100 Tổng quan bánh mì 1.1 Nguồn gốc [1] Bánh mì thực phẩm sản xuất lâu đời Bằng chứng từ 30.000 năm trước châu Âu cho thấy có lượng tinh bột đá sử dụng để cắt xẻ Có thể thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ cây, đuôi mèo dương xỉ, đặt tảng đá phẳng, sau đặt lửa nấu thành dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh Thời đại đồ đá mở rộng nông nghiệp, loại ngũ cốc, đặc biệt lúa mì trở thành thành phần bánh mì Bào tử nấm men có mặt khắp nơi, kể bề mặt lương thực, bột mì để lâu lên men tự nhiên Có nhiều nguồn sách cho thấy bánh mì thời gian đầu lên men Nấm men khơng khí dùng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc với khơng khí thời gian trước nấu Năm 1961, trình làm bánh mì phát triển, sử dụng áp lực khí lớn lên bột mì để làm giảm đáng kể thời gian lên men thời gian thực để tạo ổ bánh mì Quá trình sử dụng quy trình trộn lượng cao cho phép sử dụng hạt protein thấp hơn, sử dụng rộng rãi toàn giới nhà máy lớn Nhờ bánh mì sản xuất nhanh chóng với chi phí thấp cho nhà sản xuất người tiêu dùng Vẫn có giả thiết cho người Ai Cập sống bên bờ sông Nile phát minh bánh mì "Người Ai Cập ghi chép lại tất giấy cói khắc lên đá thời điểm quan trọng sống hàng ngày Những hành động cho kéo dài lặp lặp lại bên giới" - nhà sử học người Pháp Adrien Berthelot giải thích với nhật báo cơng giáo La Croix (25/07/2016) Theo ơng chuyển đổi lúa mì thành bánh xảy vào thời kỳ trái đất ấm lên Quá trình định cư phát triển trồng trọt nhận thấy nhiều địa điểm khắp hành tinh diễn khoảng thời gian Nước yếu tố cần thiết để làm hoạt động chu trình sản xuất Sơng Nile, với trận lũ lụt sình lầy màu mỡ, mở đường cho người Ai Cập Vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) khu vực lý tưởng Herodote nói Ai Cập quà sông Nile Một ốc đảo trải dài đến 2.000km, trở thành khu vực trồng ngũ cốc quan trọng điểm khởi đầu vựa trồng lúa mì người La Mã… Và trường chinh Alexandre Đại Đế (356 - 323 trước Công Nguyên), người Hy Lạp chiếm phát minh người Ai Cập: bánh mì Bằng cách cải tiến thêm vào hương vị hồi hay mật ong, họ đưa bánh mì vào kỷ nguyên ẩm thực với 72 loại khác 1|Page Dù với giả thuyết hay cơng trình nghiên cứu lúa mạch - năm loại lương thực giới, với lúa, bắp (ngô), sắn khoai tây, nguyên liệu tạo nên bánh mì 1.2 Phân loại [2] Hầu hết loại bánh mì phân loại bánh mì chảo bánh mì lị sưởi Tuy nhiên, số bánh mì khơng thể xếp vào nhóm cụ thể chúng thể đặc điểm nhiều loại Ví dụ, bánh mì lúa mạch đen bánh mì chảo bánh mì lị sưởi 1.2.1 Bánh mì khn (Pan Bread)  Nướng chảo lị khơ  Vỏ mềm  Góc hình chữ nhật  Dễ dàng thái mỏng  Cịn gọi bánh mì sandwich Một số loại điển hình theo nguyên liệu: Bột mì trắng  Làm từ bột mì  Quen thuộc với trẻ em Wheat  Làm từ bột ngũ cốc bù dinh dưỡng nguyên hạt  Màu tối giàu dinh dưỡng Đa hạt  Kết cấu dày đặc  Hương vị phụ thuộc vào nhiều loại hạt ngũ cốc chưa xay 1.2.2 Bánh mì lị  Cịn gọi bánh mì giịn hay bánh mì khơng nhồi  Nướng lị ướt, đơi trực tiếp  Lớp vỏ giịn  Hình tròn thon dài Một số loại bật: Bánh mì kiểu pháp  Lớp vỏ mỏng giịn  Ruột dai  Nhiều hình dạng: baguettes, ổ, cuộn buns Ciabatta  Có kết cấu dai mềm từ dầu liu bột 2|Page       Ruột có lỗ lớn Vị chua Dạng ổ, cuộn buns Focaccia Dạng phẳng Giống pizza, thường bổ sung mặt với nhiều thành phần Sourdough Breads  Hương vị phức tạp từ axit lactic vi khuẩn tạo bột  Đa dạng hình dáng kích thước 1.2.3 Bánh mì đen (Rye bread) Nhiều bánh mì lúa mạch đen bánh mì nướng lị với lớp vỏ cứng, dai Tuy nhiên, số loại bánh mì sandwich với lớp vỏ mềm Light  Chất lượng ruột tốt loại khác  Mang nhẹ vị lúa mạch đen  Lớp vỏ cứng Medium  Ruột gần giống với loại light  Vỏ cứng Dark  Ruột thô đặc  Vỏ cứng Marble Dùng loại lúa mạch đen màu tối bột pumpernickel tạo vân với loại rye sáng màu Pumpernickel  Dùng loại lúa mạch đen có màu tối  Ruột thơ đặc  Vỏ dai  Pumpernickel Đức nướng chảo vng có nắp đậy 1.3 Bánh mì Việt Nam [1] 3|Page Nhờ có nước ngưng tụ bề mặt nên xúc tiến hồ hóa tinh bột, hịa tan dextrin Lớp tinh bột hồ hố lấp kín lỗ bề mặt bánh làm cho bánh phẳng nhẵn, chín bóng đẹp Bánh nướng mơi trường khơng đủ độ ẩm thể tích nở, vỏ bánh bị rạn nứt xù xì Nhiệt độ mơi trường vùng buồng nương (có làm ẩm) vào khoảng 110 - 136°C độ ẩm tương đối khoảng 60 - 70% Nếu tăng nhiệt độ vùng hiệu suất làm ẩm bị giảm nghĩa nước ngưng tụ bề mặt bánh Trong trường hợp phải nâng cao độ ẩm tương đối hỗn hợp môi trường buồng nướng Thời gian bánh nằm vùng làm ẩm vào khoảng - phút, kéo dài thời gian vỏ bánh nhăn nheo Nếu bánh trước nướng có bơi trứng khơng nên làm ẩm thân trứng đủ tác dụng làm ẩm Bánh bôi trứng mà lại không nướng môi trường Âm khơng có vỏ ngồi bóng đẹp Buông nướng làm ẩm nước ống dẫn đưa vào Hơi nước ống dẫn có áp suất khoảng 0,2 10⁵+ 0,7.10⁵ N/m² Chi phí để làm ẩm tùy thuộc vào loại bánh mức độ kín buồng nướng Nướng bánh hộp chi phí cao nướng bánh trực tiếp Theo lý thuyết sản phẩm cần có 30 - 40 kự hơi, thực tế người ta chi phí khoảng 200 - 300 kg cho sản phẩm Đó vị có khoảng 80 - 90% bị mắt đo thơng thống buồng nướng Bng nướng thơng thoáng tốt làm tăng giảm khối lượng bánh, hương bánh nhiều chi phí nhiệt tăng lên Nhiệt độ thời gian nướng bánh Nhiệt độ thời gian nướng bánh trước hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Sản phẩm có khối lượng nhỏ nướng nhanh sản phẩm khối lượng lớn Bánh để khay nướng nhanh bánh để hộp Trong trường hợp, nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào tính chất nướng bánh bột mì tính chất bột nhào Bột nhào từ bột mì gluten yếu phải nướng nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính protein bánh không bị bẹp Trong bột nhào khơng đủ lượng đường cần thiết nên nướng nhiệt độ cao đảm bảo vỏ bánh có màu sắc đẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc nên nướng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian nướng có điều kiện tiếp tục lên men phút đầu q trình nướng Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu nước có đủ thời gian liên kết với 96 | P a g e tinh bột hồ hoá ruột bánh tốt Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt nên nướng thời gian dài Nhưng nói chung nên tìm cách rút ngắn thời gian nướng để nâng cao suất buồng nướng, giảm chi phí nhiên liệu Các chế độ nướng bánh Đối với loại bánh, chế độ nướng có khác Bột nhào từ bột mì trắng bột mì đen có yêu cầu chế độ nướng không giống Ở nêu lên số điều kiện chung cho nướng bánh mì từ bột mì trắng Trên sở kết cơng trình nghiên cứu kinh nghiệm thực tế sản xuất, tì người ta đề chế độ nướng gánh gồm giai đoạn sau đây: Giai đoạn I: Bánh nướng mơi trường ẩm khơng khí khoảng 60 - 70% nhiệt độ 100 - 120°C Đây vùng nướng âm Thời gian bánh nằm vùng khoảng 2- phút Ở vùng thể tích bánh tăng lên, bề mặt bánh tạo thành hồ tỉnh bột vơ bánh nhẵn bóng Giai đoạn II: Bánh nướng vùng khô Nhiệt độ nướng 280 - 300°C Ở vùng bán làm nóng nhanh kết thúc q trình tăng thể tích giai đoạn I Mặt bánh tạo thành vỏ cứng có màu Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới khoảng 50 - 60°C Giai đoạn III: Đây giai đoạn nướng lại Nhiệt độ môi trường buồng nướng vào khẳng 180 - 190°C Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối giai đoạn vào khoảng 95 - 97°C Qua giai đoạn nướng bánh làm chín hồn tồn d Thiết bị 97 | P a g e Hình 52 Lị nướng bánh mì xoay 16 khay Kiến An Cơng dụng:  Lị nướng nướng tất loại bánh mỳ bánh mỳ lạt, bánh mỳ pháp, bánh ngọt, bánh mỳ mặn, bánh gatơ, bánh trung thu…  Lị nướng nướng tất loại bánh mỳ bánh mỳ lạt, bánh mỳ pháp, bánh ngọt, bánh mỳ mặn, bánh gatô, bánh trung thu… Đặc điểm:  Sử dụng công nghệ nướng phát nhiệt Bộ phận phát nhiệt nhiệt inox chịu nhiệt khơng gỉ có độ bền cao  Thiết bị bên bên ngồi lị nướng bánh làm thép không gỉ làm nguyên liệu cách nhiệt, cách điện tốt Vỏ sơn tĩnh điện, khoang lị chống dính dễ làm, cửa lị làm thủy tinh cao cấp chịu nhiệt, tay cầm cao su  Có hệ thống quay xe đẩy, kích thước xe đẩy tùy chỉnh  Sử dụng hệ thống phun nước giúp nướng đều, màu bánh đẹp tất loại bánh mì số thực phẩm khác…  Thời gian hẹn có chng báo Thời gian hẹn phun nước tự động  Dải nhiệt độ điều chỉnh từ -300 độ C 98 | P a g e  Có đèn chiếu sáng lòng lò, giúp người sử dụng dễ theo dõi q trình nướng thực phẩm Kính phía trước đưa xuống dễ dàng làm Ưu điểm chung lò nướng bánh xoay là: bánh mì nướng cho chất lượng tốt so với loại lị khác Tuy nhiên, cơng suất lớn dẫn đến tiêu tốn nhiều nhiên liệu Đồng thời sản lượng lớn thích hợp với cửa hàng lớn, siêu thị có lượng tiêu thụ tốt 5.5 Khắc phục khuyết tật bánh [13] Trong q trình làm bánh mì, có số điểm mắc lỗi Có thể khó tìm khắc phục vấn đề số yếu tố có liên quan đến Biểu đồ sau giúp xác định số vấn đề phổ biến: Bảng 14 Nguyên nhân khả thi khuyết tật bên (a) Nguyên nhân khả thi khuyết tật bên Khuyết tật Nguyên nhân khả thi Co thể tích Bột chặt x Bột bị lạnh lên men x Thừa thể tích Màu vỏ nhợt nhạt x Lớp ngồi bột bị khơ ủ x x Bột chưa chín x Bột q chín x x x Khơng đủ men x Ủ khơng đủ x Khn q to Nhiệt lị q thấp x x Quá nhiều men Nhiệt lò cao Nứt nẻ vỏ x Nhiệt độ bột cao Bột xẹp Màu vỏ xẫm x x x x x x x x 99 | P a g e Thừa muối x Không đủ muối x x Sử dụng nhiều hóa chất x x x Thừa nước x Bột có số maltose cao x Bột có số maltose thấp x Bột tẩy trắng mức x Bột x Ủ nhiều x x x Vỏ hình thành trước dãn nở cực đại x Bảng 15 Nguyên nhân khả thi khuyết tật bên (b) Nguyên nhân khả thi khuyết tật bên ngồi Khuyết tật Ngun nhân khả thi Kết cấu thơ Bột chặt Ruột màu nhợt nhạt Ruột bị vụn x x Bột bị lạnh lên men Nhiệt độ bột cao x Bột xẹp x x Bột không trộn cách x x Phế liệu bột từ máy móc Bột nhão Vệt, dấu ngưng tự Các lỗ hỏng ruột Khô nhanh ôi x x x x x x x x (quá) x (chưa) x x x Ruột ẩm bết dính x x 100 | P a g e Bột chưa chín x Bột q chín x x x Bột khơng rây trộn cách x x x Bột có hàm lượng maltose thấp x Bột có hàm lượng maltose cao x x Bột với men mức x Bột x x Quá nhiều bột bụi x x Bệnh Rope x Quá nhiều nấm men x x x Không đủ nấm men x Quá nhiều muối x Không đủ muối x x Lạm dụng sữa chất béo x Thừa dầu mức khuôn x x Sử dụng q mức khống chất / hóa chất x x x x x x Ủ chưa đạt x x Ủ mức x Khuôn lỏng x Sai khuôn x (bột lạnh) x x x x x x 101 | P a g e Nhiệt độ lò cao x Nhiệt độ lò thấp x x x x x Tăng nhiệt đột ngột lò x Nhiệt độ phần lị q cao x Khơng nướng đủ Làm lạnh sai cách x x Các khuyến nghị làm tăng chất lượng bánh mì [9] Có nhiều phương án làm tăng chất lượng bánh mì, với loại phụ gia hóa học tổng hợp dù cho phép nên hạn chế sử dụng để đảm bảo vấn đề an toàn sức khỏe 6.1 Mầm mạch chế phẩm mầm mạch Cả hai dùng để làm tăng thể tích bánh, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn, vị hương sản phẩm ngon Mầm đại mạch trắng:  Được sử dụng trường hợp bột mì có khả sinh đường thấp, trừ bột mì hạng cao có phân tử cám  Tỷ lệ dùng: 0,5%-1% trọng lượng bột đem nhào Chế phẩm mầm mạch:  Tỷ lệ dùng: 1% - 3% so với khối lượng bột mì 6.2 Các chế phẩm enzyme Các chế phẩm enzyme khiết dùng để tăng cường điều chỉnh trình công nghệ nhiều loại sản phẩm, thực phẩm khác có sản phẩm bánh mì Trong số chất làm tăng chất lượng bánh mì chế phẩm enzyme chiếm vị trí hàng đầu Ở Hoa gần 90% sản phẩm bánh bổ sung chế phẩm enzim Các chế phẩm enzim chủ yếu lấy từ nấm mốc dùng vào mục đích tăng chất lượng bánh mì lấy từ chủng mốc hoạt động (Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory 102 | P a g e Các chế phẩm enzyme tinh khiết thể bột khơng màu thể viên hồ tan nước Trong nấm mốc có chứa hàng chục enzim khác Muốn thu chế phẩm men với tốc độ hoạt động cần thiết phải dùng chủng nấm mốc khác nuôi cấy môi trường định dưỡng thích hợp, chế độ ni dưỡng thích hợp Từ nấm mốc người thu chế phẩm nhóm enzym enzim cịn enzim khác lần vào khơng đáng kể Trong cơng nghiệp bánh mì, chế phẩm men dùng nhiều chế phẩm enzym thuỷ phân tinh bột Và tất nhiên có lẫn enzym thuỷ phân protein số lượng không nhiều Nhiều nước dùng chế phẩm enzim thuỷ phân protein để làm giảm độ dính, tăng độ đàn hồi bột nhão rút ngắn thời gian nhào Ở số nước người ta dùng chế phẩm enzyme glucooxydaza (axit ascorbic) để làm tăng chất lượng bánh mì Các enzyme nấm mốc có thành phần tính chất khác với enzyme hạt ०-amylase nấm mốc chịu axit nhạy cảm với nhiệt độ ०-amylase hạt vi khuẩn Nhiệt độ thích hợp tác dụng ०-amylase nấm mốc 0°C bị ức chế nhiệt độ 65 - 68°C Do hoàn toàn bị ức chế giai đoạn khác trình nướng lên ०-amylase nấm mốc khơng kịp phát huy tác dụng dextrin hóa tinh bột khơng làm giảm chất lượng tuột bánh Đồng thời ०-amylase nấm mốc lại có tác dụng đường hóa tạo khí mạnh nên rút ngắn trình chuẩn bị bột nhào làm cho chất lượng bánh tốt Dextrinaza mantaza nấm mốc có tác dụng hỗ trợ cho ०-amylase Dextrinaza thuỷ phân dextrin cuối mantozơ, so với ०-amylase dextrinaza tạo thành đường nhiều Mantaza thủy phân dextrin maltose đến glucose Độ hoạt động enzim khác đặc trưng lượng đối chất bị thuỷ phân ứng với gam chế phẩm enzim đơn vị thời gian Độ hoạt động men thuỷ phân tinh bột (AA) biểu diễn số gam tinh bột bị gam chế phẩm enzym thuỷ phân nhiệt độ 30°C khơng có phản ứng với iot Độ hoạt động men thủy phân protit (PA) biểu diễn độ phân hủy casein Tùy thuộc vào tính chất bột mì đặc điểm quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mà dùng chế phẩm có độ hoạt động khác Thường người ta dùng chế phẩm men làm tăng chất lượng khác Theo đề nghị Viện nghiên cứu bánh mì Liên bang Nga chế phẩm men thu từ Asp oryzae (AA > 800 đơn vị/gam PA < 100 đơn vị/gam) chế phẩm men thu từ Asp awamori dùng để làm tăng chất lượng nấm men lỏng làm tầng chất lượng bánh mì Liều lượng dùng 0,002 - 0,004% theo khối lượng bột Trước chuẩn bị bột đầu 30 phút, người ta hoà chế phẩm men vào nước ấm 30 - 35°C Thời gian lên men bột nhào có cho thêm chế phẩm men rút ngắn 20 - 25% Bột nhào đàn hồi hơn, nở hơn, chứa nhiều 103 | P a g e đường sản phẩm thuỷ phân protit, sau mùi vị thơm ngon hon, màu sắc vỏ bánh đẹp Bánh mì có cho thêm chế phần men nở lớn, ruột đàn hồi lâu bị thoái hoá 6.3 Các chất hoạt động bề mặt Các chất hoạt động bề mặt chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt chỗ giới hạn phân chia hai pha Các chất dùng với vai trò chất làm tăng chất lượng chất tạo nhũ tương Các chất tạo nhũ tương bề mặt phần tử vật chất hấp phụ, tạo thành bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính phần tử vật chất, đo làm tăng độ bền nhũ tương Trong bột nhào, chất hoạt động bể mặt tạo thành hợp chất hấp phụ protit tinh bột, làm tăng khả hút nước gluten làm cho gluten đàn hồi làm chậm q trình thối hố tỉnh bột bảo quản bánh mì Các chất hoạt động bề mặt dùng để làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng dịch đặc photphatit Đó sản phẩm phụ sản xuất dầu thực vật Các dịch đặc photphatit có dạng đặc màu tối tuỳ theo phương pháp làm chất lượng nguyên liệu Các dịch đặc chứa 50 - 70% photphat, 20 - 30% dầu thực vật, - 2% nước, - 5%protit, – 4% đường chất khác Trong công nghiệp bánh mì dùng dịch đặc photphatit thực phẩm chứa 45 - 75% photphatit, màu sắc khơng - mg iot 100ml dung dịch (độ màu xác định cách so sánh màu dung dịch 1% photphatit etxăng với mâu dung dịch iod nồng độ khác nhau) Người ta cồn dùng chất tạo nhũ tương T-2 T- ᵠ để làm tăng chất lượng bánh mì T-2 T-ᵠ sản phẩm thu chế biến margarine Lượng photphatit cho vào làm tăng chất lượng bột nhào thường dùng vào khoảng 0,5 - 1,0%, lượng T-2 T- ᵠ đùng khoảng 0,1 - 0,25% tính theo khối lượng bột Hiệu chất tạo nhũ tương tăng lên rõ rệt người ta cho thêm vào bột nhào chất béo đường cho thêm bromat kali (0,002 - 0,003%) 6.4 Các axit thực phẩm Để oxy hoá sản phẩm thường người ta dùng axit malic, tactrie, xitric, octophotphoric Hầu tất các axit có thành phần chất gây hương vị bánh mì Người ta dùng axit làm tăng chất lượng, đặc biệt trường hợp chuẩn bị bột nhào phương pháp rút gọn Khi chuẩn bị bột nhào khơng qua q trình lên men người ta thường cho thêm vào bột nhào tập hợp axit (thí dụ axit xitric axetic), hương vị bánh mì gần giống hương vị tự nhiên 104 | P a g e Khi chuẩnbị bột nhào theo phương pháp rút gọn cho thêm 0,15% axit xitric, 0,4% axit axetic Nếu bột có gluten yếu thường người ta cho thêm vào 0,1 - 0,3% axit octophotphoric bổ sung với liều lượng 0,05 - 0,15% để làm cho gluten trương nở tốt 6.5 Tinh bột hồ hóa Mục đích: Làm tăng lượng đường bột nhào bánh có hương vị thơm ngon, màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bị thối hóa Dùng 3% - 5% bột để hồ hóa Lượng nước dùng bột nước Lúc đầu nhào với nước ấm (50-60ºC) Sau nhịa với nước sơi (97 - 98ºC) nguội đến 32 -35ºC trộn với bột nhào 6.6 Các chất có tác dụng oxy hóa Các chất tác dụng oxy hố dùng với vai trò làm tăng chất lượng Thường dùng chất bromat kali (KBrO3), iodat kali (KIO3), pesunfat amoni [(NH4)2S2], axit ascorbic, peroxyt canxi (CaO2) Liều lượng dùng chất (tính % theo khối lượng bột nhơ sau): Bromat kali: lodat kali: Pesunfat amoni: Axit ascorbic: 0,001-0,004 0,0004 - 0,0008 0,01-0,02 0,001- 0,005 Các chất có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tính chất vật lý bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích độ xốp bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi trắng hom (do sắc tố carotenoid bị oxy hố) Các chất oxy hóa đà chuyển nhóm sulfidril thành disunfit có tác dụng giảm cường độ thuỷ phân protein làm cấu trúc protein chặt lại Khi tạo thành nhóm disunfit số liên kết ngang phân từ protein tăng lên, gluten trở nên đàn hồi 6.7 Các hóa chất khác Ở nhiều nước giới người ta dùng hóa chất sau đề làm tăng chất lượng bánh mì: muối axit octophotphoric, sunfat canxi amoni, cacbonat canxi, clorua amoni Các photphat axit Ca(H 2P04) có tác dụng làm tăng tốc độ lên men bột nhào Muối amoni thức ăn tốt cho tế bào men Sunfat canxi làm cho gluten chặt lại không tăng thể tích bánh Có nước cịn dùng ure CO(CN2)2 làm chất tăng chất lượng 105 | P a g e 6.8 Chuẩn bị dung dịch làm tăng chất lượng Chất dùng để làm tăng chất lượng bánh mì phải phân bố đồng khối bột Nhiều nước thực việc bổ sung chất làm tăng chất lượng với nguyên tố vi lượng từ nhà máy sản xuất bột mì Đơi chất làm tăng chất lượng trộn với chất độn đó, thí dụ bột, tinh bột, chất béo, sau bổ sung vào cho bột nhào Ở Liên bang Nga, chất làm tăng chất lượng trộn vào bột nhào dạng dung dịch Dung dịch làm tăng chất lượng chuẩn bị từ phòng thí nghiệm Chi phí dung dịch kiểm tra chặt chẽ trình sản xuất 106 | P a g e Tài liệu tham khảo [1] Anh Quân (2018) Bánh mì gì? Truy cập 04/2019, từ anhquanbakery.com/banh-mi-la-gi [2] Bread types (2013) Truy cập 04/2019, từ www.iddba.org [3] Nguồn gốc giá trị dinh dưỡng tổng quan bánh mì (2012) Truy cập 04/2019, từ http://manhdat.com.vn/tin-tuc/nguon-goc-va-gia-tri-dinh-duong-tong-quan-vebanh-mi.html [4] THE ANATOMY OF BREAD INFOGRAPHIC (2015) Truy cập 04/2019, từ https://www.pinterest.com/ [5] Cristina M Rosell (2011) The Science of Doughs and Bread Quality Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention (3-14) Amsterdam; Oxford: Elsevier [6] Bread structure Truy cập 04/2019, từ chem.winthrop.edu [7] Camilla Öhgren (2017) IMAGING THE STRUCTURE OF BREAD AND DOUGH Research Institutes of Sweden Bioscience and Materials Agrifood and Bioscience [8] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2011) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [9] Bùi Đức Hợi cộng (2009) KỸ THUẬT CHẾ BIÊN LƯƠNG THỰC TẬP Nhà xuất khoa học kỹ thuật [10] Dr.Lin Dough mixing Truy cập 04/2019, từ https://bakerpedia.com/processes/dough-mixing/ [11] Noël Haegens Mixing Truy cập 04/2019, từ http://www.classofoods.com/page2_1.html [12] Linh Nguyễn (2015) Bài giảng chương Truy cập 04/2019, từ https://www.slideshare.net/grouptailieu/bi-gi-ng-chuong-2 [13] BREADS Food and Agriculture Organization of the United Nations [14] Tracy Hansen (Copyright © 2007-2017) Slow Food & Handforged Tools Truy cập 05/2019, từ http://www.slowfoodandhandforgedtools.com.au/bread-making-1.html? fbclid=IwAR3T5QZ1q04oYekzGeCbKIyfF308tlNU2tWZrJZyZCPttIeaMcSn7U0bke E [15] Linda Larsen (Cập nhật 26/06/2019) Basic Yeast Bread Ingredients Truy cập 05/2019, từ https://www.thespruceeats.com/yeast-bread-ingredients-478798 107 | P a g e [16] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:2008 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 – 1985, Rev.1 – 1995) bột mì Truy cập 06/2019 từ https://vanbanphapluat.co/tcvn-4359-2008-bot-my? fbclid=IwAR0AyCWVdd42c6kjqFJuiDBrAXfn45SeGsCnrZ7Tyf1SYwvWD2KtN0q _iEU [17] NamAnMarket Phân biệt loại bột mì làm bánh Truy cập 05/2019 từ https://namanmarket.com/blogs/kien-thuc-san-pham/phan-biet-cac-loai-bot-mi-lambanh?fbclid=IwAR3eOQJvJZZ2P9ndyD_G2jSjyk0y5nTe3SHjOUxoaBZAtojgU7YLKWqOEU [18] BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM, KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Nấm men Saccharomyces cerevisiae Truy cập 12/2019 từ https://www.academia.edu/16552785/_123doc_vn_-_tim-hieu-nam-mensaccharomyces-cerevisiae?fbclid=IwAR276z6bWsCpP1Cu2XY720f_XiCiZGzrvaPMj1FuolH0kgaC4IVgPg_B6o [19] Copyright © 2012 CPART (Designed by AnhCreative) Nấm men Saccharomyces cerevisiae Truy cập 12/2019 từ http://cpart.vn/tin-tuc/nam-men-saccharomyces-cerevisiae [20] Trương Hữu Uyên Thi, Luận Văn Thạc Sĩ trường Đại Học Bách Khoa TPHCM (01/2017) Nghiên cứu sản xuất rượu vang giàu chất chống oxy hóa từ long Hylocereus polyrhizus nấm men Saccharomyces cerevisiae Truy cập 1/2020 từ Thư Viện trường Đại Học Bách Khoa TPHCM [21] Calvin Onyango, Copyright © 2016 (Food Technology Division, Kenya Industrial Research and Development Institute, P O Box 30650-00100, Nairobi, Kenya) Starch and modified starch in bread making: A review Truy cập 5/2019 từ https://academicjournals.org/journal/AJFS/article-full-text-pdf/F11ADFD61432 [22] Lê Nguyên Tuyết Minh, Luận Văn Thạc Sĩ trường Đại Học Bách Khoa TPHCM (07/2011) Thu nhận sinh khối Saccharomyces cerevisiae phương pháp lên men liên tục ứng dụng sản xuất chế phẩm cao nấm men Truy cập 1/2020 từ Thư Viện trường Đại Học Bách Khoa TPHCM [23]FOOD MAKERS BAKERY EQUIPMENT BAKERY EQUIPMENT CATALOG 2012 Truy cập 12/2019 từ file:///C:/Users/ADMIN/Documents/CN%20lên %20men/FMBE_Bakery_Equipment_2012_resized.pdf [24] Peter Reinhart THE BREAD BAKER’S APPRENTICE Truy cập 12/2019 từ file:///C:/Users/ADMIN/Documents/CN%20lên%20men/Peter_ReinhartThe_bread_baker_s_apprent%20(1).pdf 108 | P a g e ... vng có nắp đậy 1.3 Bánh mì Việt Nam [1] 3|Page Nguồn gốc: Có nhiều người khơng đồng tình với quan điểm bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp, thực tế, bánh mì dần du nhập Việt Nam, đặc biệt Sài... nên bánh mì 1.2 Phân loại [2] Hầu hết loại bánh mì phân loại bánh mì chảo bánh mì lị sưởi Tuy nhiên, số bánh mì khơng thể xếp vào nhóm cụ thể chúng thể đặc điểm nhiều loại Ví dụ, bánh mì lúa mạch... nhìn đắn bánh mì có chế độ ăn hợp lý để nhận hết lợi ích từ bánh mì b Tác hại ăn lượng lớn bánh mì Tuy nhiên sử dụng bánh mì cách thiếu logic mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe: Bánh mì khơng