BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ ến LƯƠNG THỰ CHẾ BI c đề tài s tìm HIỂU CÔNG NGHỆ ản XUẤT bột DINH DƯỠNG và đề XUẤT m t s ộ ản PHẨM mới

Tổng quan về bột dinh dưỡng

Khái niệm về bột dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng hiện nay đã trở thành sản phẩm phổ biến cho mọi lứa tuổi, không chỉ dành riêng cho trẻ em mà còn cho người trưởng thành Sự tiện dụng, đa dạng về hương vị và mẫu mã cùng khả năng cung cấp năng lượng nhanh chóng là những yếu tố khiến bột dinh dưỡng được ưa chuộng.

Bột dinh dưỡng là sản phẩm dạng bột chứa hỗn hợp cân đối các chất dinh dưỡng như carbohydrate, protein, lipid, vitamin và khoáng chất, cùng với các chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép Bột dinh dưỡng ăn liền đã được chế biến và xử lý nhiệt, có thể dùng khô hoặc pha với nước sôi Các sản phẩm ăn liền như bột dinh dưỡng, bột súp và cháo ăn liền cung cấp đa dạng protein, carbohydrate, lipid, vitamin và khoáng chất từ nhiều nguồn nguyên liệu động vật và thực vật, mang lại sự phong phú về dinh dưỡng và hương vị.

Các sản phẩm bột dinh dưỡng phải đáp ứng được các yêu cầu như:

- Khả năng cung cấp năng lượng khi người tiêu dùng sử dụng : đủ calo calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già).

- Khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết : hàm lượng protein, gluxid, vitamin, chất khoáng…

- Sự tiện dụng nhưng vẫn đảm bảo sự bảo toàn các chất dinh dưỡng khi sử dụng sản phẩm.

- Phù hợp với thói quen, khẩu vị , thị hiếu của người dùng [1]

Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại bột dinh dưỡng từ các nguồn nguyên liệu phong phú, cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao Các đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng rất đa dạng, bao gồm trẻ em trong giai đoạn ăn dặm, người lớn cần tăng cường sức khỏe hàng ngày, cũng như những người gặp khó khăn trong việc tiêu hóa như người già và bệnh nhân hồi phục Bột dinh dưỡng là nguồn năng lượng bổ sung cần thiết, hỗ trợ sức khỏe cho mọi lứa tuổi.

Phân loại bột dinh dưỡng

1.2.1 Phân loại theo đối tượng sử dụng

✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm từ 6 đến 24 tháng tuổi.

✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm từ 7 đến 24 tháng tuổi.

✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 24 tháng tuổi trở lên.

✓ Bột dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai.

✓ Bột dinh dưỡng cho người trưởng thành.

✓ Bột dinh dưỡng cho người già.

✓ Bột dinh dưỡng cho người ốm.

✓ Bột dinh dưỡng cho người tiểu đường.

✓ Bột dinh dưỡng cho người có nhu cầu giảm cân.

Sản phẩm bột dinh dưỡng được thiết kế đa dạng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng người tiêu dùng, với thành phần và tỷ lệ dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt, bột dinh dưỡng cho trẻ em cần có hàm lượng dinh dưỡng cao và cân đối, đảm bảo cung cấp đủ protein và sắt để hỗ trợ sự phát triển của trẻ.

1.2.2 Phân loại theo mục đích sử dụng

✓ Bột dinh dưỡng tăng cân.

✓ Bột dinh dưỡng giảm cân.

✓ Bột dinh dưỡng bổ sung dinh dưỡng, khoáng.

✓ Bột dinh dưỡng tăng cường sức khỏe hàng ngày, ….

1.2.3 Phân loại theo nguyên liệu

1.2.3.1 Bột dinh dưỡng được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, hải sản,….

1.2.3.2 Bột dinh dưỡng được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ ngũ cốc, ngũ cốc nguyên cám.

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ rau, củ và trái cây,

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ các loại hạt, đậu, ….

Bột dinh dưỡng có vị ngọt bao gồm nhiều loại như bột dinh dưỡng rau củ, bột dinh dưỡng trái cây, sữa bột, bột dinh dưỡng gạo sữa, bột dinh dưỡng gạo trái cây và bột dinh dưỡng yến mạch sữa.

Bột dinh dưỡng có vị mặn bao gồm các loại như bột dinh dưỡng cá hồi kết hợp với rau xanh, bột dinh dưỡng gà kèm rau củ, bột dinh dưỡng ăn dặm từ thịt heo và cà rốt, cùng với bột dinh dưỡng bò phối hợp với rau củ.

1.2.5 Phân loại theo cách sử dụng

Bột dinh dưỡng hòa tan là lựa chọn lý tưởng cho sức khỏe, bao gồm các loại như bột dinh dưỡng hạt sen, ngũ cốc, đậu nành và gạo lứt Những sản phẩm này không chỉ dễ dàng hòa tan mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể.

✓ Bột dinh dưỡng dạng ăn: bột dinh dưỡng ăn dặm cho trẻ em, cháo dinh dưỡng. 1.2.6 Phân loại theo công nghệ sản xuất

Tùy thuộc vào loại sản phẩm, nhu cầu sử dụng và tính chất của nguyên liệu, mỗi loại bột dinh dưỡng có quy trình chế biến công nghệ khác nhau Tuy nhiên, các quy trình này cần đảm bảo nguyên liệu giữ được các tính chất hóa sinh, hóa lý và dưỡng chất, đồng thời đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Hiện nay, có nhiều quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng được sử dụng phổ biến.

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất bằng phương pháp rang – xay.

✓ Bột dinh dưỡng sản xuất từ công nghệ sấy phun.

✓ Bột dinh dưỡng sản xuất từ công nghệ ép đùn.

Các dạng sản phẩm bột dinh dưỡng hiện nay

Thị trường bột dinh dưỡng đang phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu về sức khỏe và dinh dưỡng của con người Các sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền ngày càng đa dạng, với nhiều nguồn nguyên liệu mới được khai thác, cung cấp dưỡng chất cần thiết và tăng cường sức khỏe Sự tiện lợi của sản phẩm cũng được cải thiện, mang đến những lựa chọn không chỉ thơm ngon và bổ dưỡng mà còn rất tiện dụng cho người tiêu dùng.

1.3.1 Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em

Giai đoạn ăn dặm là thời điểm quan trọng để bù đắp nhu cầu năng lượng tăng cao của trẻ, khi bé cần gần 700 kcal/ngày, trong khi sữa mẹ chỉ cung cấp khoảng 450 kcal/ngày Việc ăn dặm đúng cách là cần thiết để đảm bảo trẻ không bị còi cọc và phát triển chậm, đồng thời lượng thức ăn cần tăng dần theo độ tuổi Ngoài ra, trẻ sẽ thiếu sắt nếu chỉ dựa vào sữa mẹ, đặc biệt trong giai đoạn 6-12 tháng, khi nguy cơ thiếu máu cao nhất Trẻ dưới 4 tháng tuổi chưa đủ men amylase để tiêu hóa tinh bột, nên việc cho ăn dặm quá sớm có thể dẫn đến thiếu hụt dưỡng chất từ sữa mẹ và tăng nguy cơ suy dinh dưỡng Ngược lại, nếu ăn dặm muộn sau 6 tháng, trẻ cũng có thể chậm tăng trưởng do thiếu dinh dưỡng cần thiết từ sữa mẹ.

Bột dinh dưỡng là nguồn cung cấp dinh dưỡng tuyệt vời cho trẻ trong giai đoạn ăn dặm, khi hệ tiêu hóa của trẻ đã phát triển đủ để hấp thu thực phẩm đặc và phức tạp hơn sữa mẹ Trẻ có thể thưởng thức bột với nhiều hương vị khác nhau, từ ngọt đến mặn, giúp làm quen với các loại thực phẩm đa dạng Sản phẩm bột ăn dặm cần có độ mềm, mịn phù hợp với lứa tuổi, dễ tiêu hóa và cung cấp đầy đủ các dưỡng chất quan trọng như tinh bột, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, đảm bảo không thừa cũng không thiếu Giai đoạn này, dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ.

Hình 1: Bột ăn dặm Vinamilk vị cải xoăn, khoai lang

Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại bột ăn dặm cho trẻ từ các thương hiệu nổi tiếng như HIPP, Vinamilk, Heinz, Nestle Cerelac và Nutifood Nuti IQ.

Hình 2: Bột ăn dặm HiPP vị gạo sữa

Hình 3: Bột ăn dặm Ridielac vị thịt heo, cải bó xôi

Bột dinh dưỡng Bebivita vị trái cây không chỉ cung cấp carbohydrate, lipid, protein, vitamin và khoáng chất mà còn bổ sung prebiotics, thành phần thực phẩm không tiêu hóa giúp phát triển vi khuẩn sinh học và axit lactic trong đường tiêu hóa Prebiotics, bao gồm chất xơ và oligosaccharide, có tác dụng tăng cường sức khỏe, đặc biệt là trong việc điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột của trẻ em từ 3 đến 6 tuổi Việc bổ sung prebiotics còn giúp giảm rối loạn do kháng sinh gây ra, thể hiện qua sự gia tăng số lượng vi khuẩn bifidobacteria sau đợt điều trị Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng prebiotics có vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh chức năng miễn dịch thông qua việc cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.

1.3.2 Bột dinh dưỡng từ ngũ cốc, các loại hạt họ đậu và các loại hạt khác

Ngũ cốc, hay còn gọi là ngũ cốc dinh dưỡng, bao gồm các loại hạt ăn được từ thực vật họ cỏ và nhiều loại hạt dinh dưỡng khác như đậu, óc chó, yến mạch, và hạt sen Với giá trị dinh dưỡng cao, ngũ cốc nguyên hạt chứa protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin B, và nhiều khoáng chất như magie, sắt, phốt pho, mangan, và selen Cám trong ngũ cốc giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, chống táo bón, kiểm soát lượng đường trong máu, giảm nguy cơ ung thư và huyết áp cao, đồng thời tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch và làm đẹp da.

Hạt họ đậu rất giàu chất chống oxy hóa, giúp chống lão hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường, béo phì và ung thư Chúng cũng cung cấp lượng chất xơ, vitamin và khoáng chất cao hơn nhiều loại thực vật khác Hạt là thực phẩm phổ biến trong các chế độ ăn, từ ăn kiêng đến ăn chay, với nhiều loại như hạt điều, quả hồ đào, quả óc chó, hạt macca và hạt hạnh nhân Đậu phộng, mặc dù thuộc họ nhà đậu, cũng được xem là loại hạt dinh dưỡng Hạt rất giàu năng lượng và chứa nhiều axit béo không bão hòa đơn (MUFA), như axit oleic và palmitoleic, giúp giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt Chúng cũng là nguồn phong phú của các axit béo omega-3 thiết yếu, có tác dụng chống viêm, giúp giảm nguy cơ huyết áp, bệnh mạch vành, đột quỵ và một số loại ung thư.

Vitamin E là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, hòa tan trong lipid, cần thiết để duy trì tính toàn vẹn của màng tế bào niêm mạc và da, bảo vệ khỏi các gốc oxy tự do có hại Ngoài ra, hạt và quả hạch chứa nhiều vitamin B quan trọng như riboflavin, niacin, thiamin, axit pantothenic, vitamin B-6 và folate, tất cả đều cần thiết cho sức khỏe.

Hình 5: Bột ngũ cốc nguyên cám Nestle

Hình 6: Bột đậu nành Unisoy

Hình 7: Bột đậu xanh hạt sen Life's

Food 1.3.2.1 Sản phẩm bột yến mạch

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên thay thế ngũ cốc tinh chế như bánh mì trắng và mì ống bằng ngũ cốc nguyên hạt để tăng cường cảm giác no và kiểm soát cân nặng Bột yến mạch nguyên chất là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa sáng, thay thế cho các thực phẩm ít dinh dưỡng như bánh nướng xốp Yến mạch chứa nhiều chất xơ hòa tan, giúp giảm mức cholesterol LDL, đặc biệt là beta-glucan có trong bột yến mạch.

Hình 8: Bột dinh dưỡng yến mạch Sunrise

1.3.2.2 Sản phẩm bột đậu xanh Đậu xanh có nhiều vitamin, khoáng chất, protein và chất xơ quan trọng Đậ u xanh nảy mầm chứa ít calo hơn nhưng lại có nhiều chất chống oxy hóa và axit amin [8] Đậu

Bột dinh dưỡng đậu xanh hạt sen Minaco.LTD là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa phong phú, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như bệnh tim, tiểu đường và một số loại ung thư Đậu xanh chứa các chất chống oxy hóa như vitexin và isovitexin, có khả năng bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của gốc tự do, đặc biệt khi bị say nắng Ngoài ra, đậu xanh còn cung cấp chất xơ hòa tan và tinh bột kháng, hỗ trợ cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa, trong khi lượng carbohydrate trong đậu xanh ít gây đầy hơi hơn so với các loại đậu khác.

Sữa bột là sản phẩm khô được chế biến từ sữa thông qua quá trình bốc hơi và nghiền nhỏ, giúp bảo quản và tích trữ dễ dàng Với thời gian sử dụng lâu hơn sữa nước và không cần bảo quản lạnh, sữa bột trở thành lựa chọn lý tưởng cho việc sử dụng lâu dài.

Bột sữa là nguồn cung cấp phong phú các vitamin hòa tan và khoáng chất như canxi, photpho, và magie, giữ lại nhiều đặc tính dinh dưỡng của sữa nguyên liệu Mặc dù hàm lượng dinh dưỡng có thể khác nhau, bột sữa vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ 21 loại amino acid, vitamin và protein cần thiết cho cơ thể Sản phẩm sữa bột rất phổ biến trên thị trường và được sử dụng rộng rãi bởi nhiều đối tượng như trẻ em, thanh thiếu niên, bà bầu, người lớn và người già, với yêu cầu dinh dưỡng phù hợp cho từng nhóm người dùng.

Hình 11: Sữa bột Dielac dành cho bà bầu Hình 10: Sữa bột NutiFood dành cho trẻ thừa cân

Hình 13: Sữa bột Dielac dành trẻ 0-6 tháng tuổi Hình 12: Sữa bột Vinamilk dành cho người tiểu đường

Hình 14: Sữa bột Vinamilk dành cho người cao tuổi

Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng

Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật

Lúa mì, hay tiểu mạch, là một trong những loại hạt ngũ cốc phổ biến nhất toàn cầu, chủ yếu chứa carbohydrate và một lượng protein vừa phải Do hàm lượng carbohydrate cao, lúa mì thường không được khuyến nghị cho người mắc bệnh tiểu đường Lúa mì nguyên hạt là nguồn giàu chất xơ, có lợi cho sức khỏe hệ tiêu hóa Protein trong lúa mì chủ yếu tồn tại dưới dạng gluten, có thể gây tác dụng phụ cho những người nhạy cảm với gluten hoặc mắc bệnh celiac Ngoài ra, lúa mì nguyên hạt cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất như selen, mangan, phốt pho, đồng và folate Cám lúa mì cũng chứa các chất chống oxy hóa hữu ích như alkylresorcinols và lignans.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g lúa mì

Bắp, hay còn gọi là bột bắp, là loại hạt ngũ cốc giàu tinh bột và các thành phần dinh dưỡng thiết yếu Nó cung cấp nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa Trong 100g bắp, có chứa nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Gạo là nguồn cung cấp tinh bột chính với hàm lượng protein từ 7 – 8,5% và glucid chiếm 70 – 80% Glucid trong gạo bao gồm tinh bột và xenluloza, trong đó các phân tử aminopectin có cấu trúc mạch dài giúp ngậm nước tốt hơn và tiêu hóa chậm hơn so với aminoza Mặc dù gạo chứa ít vitamin và khoáng chất, nhưng cám gạo và mầm gạo, đặc biệt là từ gạo nâu, lại tập trung nhiều vitamin và khoáng chất Gạo trắng có ít chất chống oxy hóa và hợp chất thực vật, trong khi cám gạo nâu là nguồn giàu axit ferulic, lignans, và axit phytic.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo [14]

Các loại hạt họ đậu là thực phẩm thực vật giàu dinh dưỡng Đậu nành, với hàm lượng lecithin cao, hỗ trợ tinh thần và giúp giảm cholesterol bằng cách nhũ tương hóa chất béo, đồng thời ngăn ngừa xơ cứng động mạch và các biến chứng liên quan đến bệnh tim, não, thận và mắt Ngoài ra, đậu nành còn giàu chất xơ, tốt cho người bị táo bón và có lợi cho bệnh nhân tiểu đường Đậu xanh cũng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa protid, tinh bột, chất béo, chất xơ và nhiều vitamin cần thiết cho sức khỏe.

E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm

Đậu xanh, đậu đen và đậu đỏ là những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Đậu xanh chứa protein giúp giảm cholesterol và chất xơ hỗ trợ tiêu hóa Đậu đen, với hàm lượng chất xơ cao, không chỉ giúp giảm cholesterol mà còn ngăn ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu, rất tốt cho người tiểu đường Đậu đỏ giàu protein, ít chất béo và cholesterol, đồng thời cung cấp một lượng sắt đáng kể, đáp ứng gần 30% nhu cầu hàng ngày của trẻ Ngoài ra, đậu đỏ còn chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi gốc tự do, giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư và bệnh tim.

Hạt đậu ván trắng chứa 22,7% protid với các acid amin như arginin, lysin, tryptophan và tyrosin, cùng với 57% tinh bột, 1,8% chất béo, và các vitamin A, B1, B2, C Đậu ngự là thực phẩm giàu đạm, ít béo và nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch, đồng thời cung cấp nhiều vitamin nhóm B, sắt, potassium và calories Vitamin B trong đậu ngự hỗ trợ chức năng não, trong khi inositol có thể cải thiện triệu chứng suy nhược trí nhớ Đậu ngự cũng cung cấp sợi hòa tan giúp vận chuyển thức ăn, thải cholesterol và ổn định đường huyết, cùng với stesrol có cấu trúc gần giống cholesterol động vật Ngoài ra, saponin trong đậu ngự giúp hạn chế hình thành sạn thận, trong khi lectin có đặc tính chống nấm, vi-rút và ung thư.

Bảng 3: Hàm lượng % so với chất khô của các loại đậu

2.1.2 Bột các loại củ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì,

Khoai tây là cây nông nghiệp ngắn ngày, chủ yếu trồng để thu hoạch củ chứa tinh bột Đây là loại cây trồng lấy củ phổ biến nhất trên thế giới và đứng thứ tư về sản lượng tươi Củ khoai tây giàu chất xơ và các khoáng chất thiết yếu như Vitamin B6 và kali, đồng thời cung cấp một lượng Vitamin C dồi dào Với hàm lượng chất béo bão hòa, cholesterol và natri thấp, khoai tây rất tốt cho sức khỏe tim mạch.

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai tây

Khoai lang là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa đến 77% nước, 20,1% carbohydrate, 1,6% protein, 3% chất xơ và hầu như không có chất béo Nó cung cấp nhiều vitamin A dưới dạng beta-carotene, vitamin C, kali cùng với nhiều vitamin và khoáng chất khác, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể.

Khoai lang rất giàu hợp chất thực vật, như beta- carotene, axit chlorogenic, anthocyanin và coumarin [22].

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang

Khoai mì là một loại củ giàu carbohydrate, với 100g khoai mì luộc chứa 112 calo, chủ yếu từ carbohydrate (98%) Ngoài ra, khoai mì cũng cung cấp một lượng nhỏ protein, chất béo, chất xơ, khoáng chất và một số vitamin cần thiết cho cơ thể.

Khoai mì luộc chứa một lượng nhỏ sắt, vitamin C và vitamin B3, nhưng hàm lượng dinh dưỡng cùng các vitamin và khoáng chất trong củ khoai mì nhìn chung không đáng kể.

Củ khoai mì sống chứa glycoside cyanogen, khi vào cơ thể sẽ giải phóng cyanua gây hại Việc tiêu thụ khoai mì sống thường xuyên có thể dẫn đến ngộ độc cyanua, suy giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh, thậm chí gây tê liệt, tổn thương nội tạng và tử vong Những người có vấn đề về chuyển hóa hoặc hấp thụ protein kém có nguy cơ cao hơn do protein giúp loại bỏ cyanua khỏi cơ thể Ngộ độc cyanua do khoai mì thường phổ biến hơn ở các nước đang phát triển, nơi người dân thường thiếu hụt protein và sử dụng khoai mì như nguồn calo chính.

Củ khoai mì không chỉ chứa glycoside cyanogen có nguy cơ ngộ độc mà còn chứa nhiều hợp chất phản dinh dưỡng, ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ vitamin, khoáng chất trong cơ thể Mặc dù chất phản dinh dưỡng thường không ảnh hưởng đến người khỏe mạnh, nhưng chúng có thể gây hại cho những người có vấn đề sức khỏe, làm tăng nguy cơ suy dinh dưỡng Một trong những chất phản dinh dưỡng có trong khoai mì là saponin, có khả năng giảm hấp thu một số vitamin và khoáng chất.

Phytate: Chất phản dinh dưỡng này có thể làm cản trở quá trình hấp thụ magiê, canxi, sắt và kẽm.

Tanin: Làm giảm khả năng chuyển hóa protein và làm gián đoạn quá trình hấp thụ sắt, kẽm, đồng và vitamin B1

2.1.3 Các loại rau quả( trái cây)

Rau chứa lượng nước cao (70-95%), khiến việc bảo quản trở nên khó khăn, đặc biệt vào mùa hè khi rau dễ hỏng Mặc dù protein trong rau thấp (0,5 – 1,5%), nhưng rau lại có hàm lượng lysin và methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc Hàm lượng glucid trong rau cũng thấp (3 – 4%), bao gồm đường đơn, đường kép, tinh bột, cellulose và pectin Cellulose trong rau có dạng mịn, dễ chuyển thành dạng hòa tan trong ruột, và khi kết hợp với pectin, tạo thành phức hợp kích thích nhu động ruột và tiết dịch tiêu hóa Rau còn có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể, với lượng cellulose khoảng 0,3-3,5% tùy loại Ngoài ra, rau là nguồn cung cấp vitamin C, caroten, và các khoáng chất kiềm như kali, canxi.

Quả chứa nhiều glucid hơn rau, chủ yếu dưới dạng đường đơn và đường kép như fructose, glucose, và saccharose Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C phong phú, không bị phân giải bởi men ascorbinase và giữ nguyên lượng vitamin C do không qua chế biến Một số loại quả như đu đủ, gấc và cam còn giàu caroten Bên cạnh đó, quả cung cấp khoáng chất kiềm, chủ yếu là kali, với tỷ lệ calci/phospho cân đối, mặc dù lượng calci và phospho không nhiều Đặc biệt, quả còn chứa các acid hữu cơ, pectin và tanin, giúp kích thích tiết dịch vị hiệu quả.

Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

Trứng là thực phẩm giàu chất béo, protein, vitamin và khoáng vi lượng Giá trị dinh dưỡng của trứng chịu ảnh hưởng bởi chế độ ăn, giống loài, môi trường sống, tình trạng sức khỏe và thời gian thu hoạch gia cầm.

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của các loại trứng

Bột trứng là một chế phẩm của trứng Bột trứng chủ yếu làm từ trứng gà

Sữa là một nguồn dinh dưỡng phong phú được sản xuất từ bầu vú của bò sữa, cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, enzyme, hormone, khoáng chất như canxi và phốt pho, cùng với các vitamin thiết yếu cho sự phát triển của cơ thể Thành phần dinh dưỡng của sữa có sự biến đổi tùy thuộc vào giống gia súc, độ tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng và kỹ thuật chăn nuôi.

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng có trong sữa

Bột sữa là chế phẩm từ sữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy bớt bơ Thành phần dinh dưỡng:

Hàm lượng kim loại nặng: chì(Pb) không có mặt, đồng( Cu)