- Protein và các acid amin: Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt. [58] - Lipid: Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo
và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic).
- Carbohydrates: Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước.
- Chất xơ: Chất xơ trong đậu nành từ 4,5–6,8% và các nguyên tố khoáng khác như: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
- Vitamin và khoáng chất.
+ Đậu nành là nguồn cấp vitamin và khống chất vơ cùng dồi dào. + Vitamin K có trong đậu nành tốt cho q trình đơng máu.
+ B9 và acid folic có nhiều chức năng khác nhau và là các chất cần thiết cho phụ nữ mang thai.
+ Vitamin B1, calci, photpho, managn, kẽm, sắt, … - Các thành phần thảo dược khác
+ Isoflavones (phytoestrogen): Một họ của polyphenol chống oxy hóa với nhiều lợi ích cho sức khỏe. Hàm lượng isoflavones trong đậu nành cao hơn nhiều so với nhiều loại thực phẩm khác, cịn được ví như một loại estrogen thảo dược. [58] + Acid phytic (phytate): Khi đậu nành được nấu chín, nảy mầm hoặc lên
men acid phytic sẽ làm giảm khả năng hấp thu của cơ thể với các khoáng chất như kẽm, sắt,..[60]
+ Saponin: Nếu tiêu thụ quá nhiều saponin có trong đậu nành sẽ dẫn đến tình trạng đầy hơi, khó tiêu,…
❖Lợi ích của đậu nành đối với sức khỏe
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tim: Mầm đậu nành chứa một lượng lớn các chất béo khơng bão hịa đa có lợi cho sức khỏe. Omega-6 trong mầm đậu giúp kiểm soát lượng cholesterol trong máu, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Còn omega-3 giúp sáng mắt, tăng cường hệ miễn dịch và phát triển trí não.
- Bổ sung saponin làm giảm cholesterol trong máu, trị bệnh hạ đường huyết Saponin là một glycoside tự nhiên thường xuất hiện ở nhiều loài thực vật. Saponin trong
mầm đậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, trị bệnh hạ đường huyết và ngăn ngừa các bệnh về thận.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể: Về mặt dinh dưỡng, carbohydrate cung cấp năng lượng cho các cơ và hệ thần kinh trung ương.
- Giúp điều hòa nội tiết tố nữ, tăng khả năng thụ thai: Isoflavone trong đậu nành giúp hỗ trợ điều hòa chu kỳ kinh nguyệt. Ngồi ra, chúng cịn làm tăng nội tiết tố estrogen, kích thích q trình rụng trứng và tăng khả năng thụ thai ở phụ nữ. Do đó, mầm đậu nành được xem là một trong những phương pháp tự nhiên giúp giải quyết tình trạng hiếm muộn, ngừa ung thư vú và tăng kích thước vịng một.
- Cung cấp khống chất cần thiết ngừa sỏi thận và bệnh viêm xương khớp: Mầm đậu nành chứa các khoáng chất khác nhau như kẽm, natri, kali, canxi, sắt, đồng, mangan và phốt pho, là những dưỡng chất thiết yếu cho nhu cầu của cơ thể. Hàm lượng của kẽm, canxi, natri, mangan, kali và đồng tăng đáng kể trong khi sắt giảm từ 48.87 μg/100g xuống còn 35.29 μg/100g sau 4 ngày nảy mầm. - Bổ sung vitamin làm tăng sức đề kháng: Hạt đậu nành chứa nhiều vitamin A,
B1, K1, B9, E và C. Trong đó, vitamin B1 và B9 giúp tăng cường chức năng hệ thần kinh, điều trị chứng trầm cảm và giảm tỉ lệ mắc bệnh ung thư… Vitamin C giúp nâng cao sức đề kháng, giúp các tổn thương nhanh lành hơn.
5.4 Quy trình sản xuất 5.4.1 Quy trình cơng nghệ
5.4.2 Giải thích quy trình sản xuất 5.4.2.1 Sake
❖ Làm sạch: Sake được làm sạch bằng cách ngâm rửa để loại bỏ những phần nhựa mủ, chất bẩn. Sau đó được gọt vỏ và cắt bỏ phần lõi.
❖ Nghiền: nghiền nhỏ nguyên liệu để giảm kích thước và phá vỡ cấu trúc để nước dễ dàng xâm nhập vào.
❖ Hồ hóa: dưới tác dụng của nhiệt, nguyên liệu biến đổi về mặt cấu trúc, tính chất. Nguyên liệu từ dạng rời sau khi hồ hóa sẽ tạo thành một dung dịch và làm chín nguyên liệu.
❖ Sấy: loại bỏ nước ra khỏi mẫu để tạo thành bột
❖ Rây: loại bỏ các hạt bột to không đồng đều, tạo bột mịn.
5.4.2.2 Rau bina
❖ Làm sạch: rau bina sau khi được mua về loại bỏ phần thân, lá bị dập nát , lá bị sâu ăn và giữ lấy phần lá xanh tốt . Rửa sạch lá đã được chọn lọc.
❖ Quá trình sấy: sau khi quá trình làm sạch kết thúc.Nguyên liệu lá bina được cho vào thiết bị sấy ở nhiệt độ 80OC.
❖ Quá trình nghiền: trong quá trình này lá rau được sấy sẽ được nghiền nhỏ để chuyển thành dạng bột mịn.
5.4.2.3 Đậu nành nảy mầm
❖ Ngâm: Đậu nành được ngâm trong nước 24 tiếng đồng hồ. Mục đích chính của q trình này là giúp hạt đậu nành ngậm đầy nước. Trong quá trình ngâm thường xuyên phải theo dõi để bổ sung nước khi cần.
❖ Rửa: Loại bỏ tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt mỏng, vỏ đậu nành: bụi bẩn, cát đất, kim loại và đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật bám trên đó. ❖ Ủ: Rải đậu đã ngâm lên một tấm lưới thống khí. Ủ mầm trong 48 tiếng
đồng hồ trong mơi trường bóng tối có độ ẩm cao. Để duy trì được độ ẩm cao, chúng tôi thực hiện phun sương mỏng cứ 22 tiếng một lần. Chắc chắn với mơ hình này tỷ lệ nảy mầm sẽ đảm bảo từ 92-98%.
❖ Sấy: Nhiệt độ sấy đậu nành thường tư 120-140oC là phù hợp, sấy thấp hơn sẽ lâu chín và khơng thơm, sấy cao hơn dễ bị cháy hạt và cháy mầm.
❖ Nghiền: Mầm đậu nành sau khi sấy được đưa vào nghiền mịn. Mặc dù sau khi sấy khô ở nhiệt độ cao nhưng sau khi nghiền mịn bột mầm đậu nành vẫn giữ được 90% chất dinh dưỡng như ban đầu.
Sau khi quá trình nghiền kết thúc sản phẩm thu được là dạng bột của các nguyên liệu. Với quy trình sấy phun và sấy thùng quay có thể sử dụng để sản xuất các loại bột dưới dạng bột mịn. Ở bước phối trộn sau khi sấy phun hoặc sấy thùng quay thì bột sake, rau bina và đậu nành sẽ được phối trộn cùng nhau để tạo thành một dạng bột dinh dưỡng.
5.5 Ưu điểm của sản phẩm mới
Hiện nay trên thị trường,sản phẩm bột dinh dưỡng rất đa dạng , phong phú về mẫu mã, đối tượng người sử dụng nhưng đối với sản phẩm dành cho người ăn kiêng hay người ăn chay thì số lượng cịn ít. Ngồi ra sản phẩm bột dinh dưỡng có nguồn gốc từ gạo rất nhiều nhưng có nguồn gốc từ trái sake thì chưa có. Và thêm một ưu điểm là các nguyên liệu như trái sake , rau bina và đậu nành thì ở Việt Nam rất phổ biến nên sẽ khơng gây khó khăn trong việc tìm kiếm ngun liệu và sẽ khơng tốn tiền trong việc nhập nguyên liệu. Do đó đây là sản phẩm rất có triển vọng khi cung cấp một sản phẩm mới cho người ăn kiêng, người ăn chay hoặc người dùng muốn thay đổi khẩu vị và muốn trải nghiệm một sản phẩm mới lạ khi đã quá quen với các sản phẩm bột dinh dưỡng từ
gạo.
5.6 Hạn chế sản phẩm
- Do người tiêu dùng đã quen dùng các sản phẩm có nguyên liệu từ gạo , ngũ cốc cũng như các loại đậu nên khả năng người tiêu dùng chấp nhận sake làm nguyên liệu cho bột dinh dưỡng khá thấp và tính thành cơng khá rủi ro
- Do chưa tiến hành khảo sát nên nếu xử lý ở nhiệt độ 800C có làm mất đi chất dinh dưỡng của rau và đậu nành hay không. Cũng như chưa khảo sát thị hiếu người tiêu dùng trong việc kết hợp rau, sake, đậu nành có tạo cảm giác ngon miệng hay không và việc kết hợp có tạo tác dụng phụ nào hay khơng.
KẾT LUẬN
Đời sống hiện nay ngày càng hiện đại,tân tiến thì con người đã biết chú trọng và quan tâm đến vấn đề sức khỏe cũng như dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.Yêu cầu của họ về các sản phẩm ,thực phẩm cung cấp dinh dưỡng ngày càng cao .Nhưng với nhịp sống vội vàng, hối hả thì vấn đề ăn uống đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng không được đảm bảo. Dinh dưỡng đóng vai trị rất quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể con người, cung cấp năng lượng cho các hoạt động trí óc ,làm việc ngồi trời, hoạt động thể thao,..
Khi trong từng giây từng phút mọi người đều tranh thủ làm việc,học tập thì vấn đề dinh dưỡng trong bữa ăn đã bị lãng quên. Vì vậy, việc xuất hiện các sản phẩm dinh dưỡng đã trở thành "cứu tinh" cho việc cung cấp dinh dưỡng và cải thiện sức khỏe. Nhất là phải kể đến bột dinh dưỡng ăn liền đã giải quyết được vấn đề cung cấp một bữa ăn dinh dưỡng cho mọi người với mọi lứa tuổi khác nhau. Bột dinh dưỡng cung cấp đủ calo, các nhóm dinh dưỡng thiết yếu, các nhóm vitamin,chất khống. Đặc biệt là sự tiện dụng,tiết kiệm thời gian cho việc nấu nướng, sự đa dạng về mùi vị, đa dạng về thành phần để phù hợp cho mỗi lứa tuổi khác nhau. Thị trường bột dinh dưỡng ngày càng phát triển ,các nhà sản xuất luôn hướng tới cải thiện mùi vị, cơng thức ,quy trình sản xuất cũng như hình dạng và cách sử dụng sản phẩm để tạo sản phẩm bột dinh dưỡng ngày càng chất lượng như một bữa cơm thịnh soạn của mỗi gia đình nhằm thu hút, hấp dẫn người tiêu dùng.
Qua bài tiểu luận, chúng em đã biết thêm về lợi ích, quy trình cơng nghệ, các ngun liệu để tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng cũng như các chỉ tiêu để đánh giá an toàn thực phẩm trong bột dinh dưỡng. Nhờ đó , nhóm chúng em có thể lên ý tưởng sản phẩm mới và mong sau này nếu có cơ hội sẽ thực hiện được.Tương lai các sản phẩm bột ăn liền có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng sẽ ngày càng phát triển nên chúng em hy vọng có thể vận dụng kiến thức đã học cũng như những điều chúng em tự tìm tịi sẽ sáng tạo ra sản phẩm chất lượng, ngon cũng như có thể cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng khác cho người tiêu dùng trong thị trường Việt Nam nói riêng và thị trường quốc tế nói chung.
Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã hỗ trợ và đưa nhiều lời nhận xét cho dàn bài cho nhóm em. Bài làm cịn nhiều thiếu sót nên mong cơ bỏ qua và đưa ra nhận xét để bọn em rút kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn cho bài sau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS-TS. Viện Sĩ Trần Minh Tâm , Một số hiểu biết về công nghệ chế biến bột
dinh dưỡng.
[2] https://rolie.vn/blogs/dinh-duong-an-dam/an-dam-o-tre-the-nao-la-hop-ly
[3] https://www.vinamilk.com.vn/the-gioi-an-dam/an-dam-khoa-hoc/bot-an-dam-nao-
tot-giup-be-tang-can-khoe-manh/
[4] Soldi, S. Beneficial Microbes
[5] Nutrition to Reduce Cancer Risk-Stanford School of Medicine Cancer
[6] Roager HM, Vogt JK, Kristensen M, et al. Whole grain-rich diet reduces body
weight and systemic low-grade inflammation without inducing major changes of the gut microbiome: A randomised cross-over trial
[7] Whitehead A, Beck EJ, Tosh S, Wolever TM. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials.
[8] A.E.Mubarak. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean
seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes-
[9] Dongdong Cao. Antioxidant properties of the mung bean flavonoids on alleviating
heat stress.
[10] Ray‐Yu Yang. Biofortification of mungbean (Vigna radiata) as a whole food to
enhance human health
[11] U. S. Department of Agriculture (USDA). (2019). “Wheat germ, crude”. In: Cereal Grains and Pasta
[12] U. S. Department of Agriculture (USDA). 2019. “Corn, sweet, white, raw”. In: Vegetables and Vegetable Products.
[13] Nand Kumar Fageria. “ Mineral Nutrition of rice”
[14]U. S. Department of Agriculture (USDA). (2019). “Rice, white, long – grain, regular, raw, unenriched”. In: Cereal Grains and Pasta.
[15] KeShun Liu. (2012). “Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization” and
Mian N. Riaz. 2005. “ Soy application in Food
[16] BS. Thanh Hoài. (2019). Đậu xanh, thực phẩm “ vàng” cho đời sống. Sức khỏe đời sống
[17] BS.CKII. Huỳnh Tấn Vũ. Đậu đen có thực sự là thần dược?. Sức khỏe đời sống [18] Cúc Nguyễn. (2020). Tìm hiểu về đậu đỏ. Cookbeo
[19] Lương y Đinh Công Bảy. Đậu ván trắng- thực phẩm làm thuốc. Sức khỏe đời sống [20]Dược sĩ Nguyễn Đình Quyết. (2020). Đậu ngự và 5 cơng dụng bất ngờ cho
sức khỏe. Caythuocvietnam.com
[21] .U. S. Department of Agriculture (USDA). (2019). “Potato, raw, unprepared”, in:
[22].U. S. Department of Agriculture (USDA). (2019). “Sweet potato, raw, unprepared”, in: Vegetables and Vegetable Products.
[23] U. S. Department of Agriculture (USDA). (2019). “Cassava, raw”, in: Vegetables
[24] Thomas S.C. Li. 2008. Vegetables and Fruits: Nutritional and Therapeutic Values. [25] Thomas S.C. Li. 2008. Vegetables and Fruits: Nutritional and Therapeutic Values. [26] Jeong S. Sim, Shuryo Nakai, Wilhelm Guenter. Egg Nutrition and Biotechnology.
Cabi pub.
[27]Lê Văn Việt Mẫn. (2004). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia
TP.HCM, TP.HCM.
[28]Muhammad Sajid Arshad. (2018). Meat Science and Nutrition. BoD- Books on Demand
[29]Muhammad Sajid Arshad. (2018). Meat Science and Nutrition. BoD- Books on Demand
[30]Muhammad Sajid Arshad. (2018). Meat Science and Nutrition. BoD- Books on Demand
[31] John Halver. 2013. Fish Nutrition. Elsevier.
[32] Chhorn Lim, David J.Sessa. Nutrition and Utilization Technology in Aquaculture.
[33] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh. Pp 45 – 59.
[34] Bùi Đức Hợi. (2007). Kỹ thuật chế biến lương thực – tập 2. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[35] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh. Pp 140 – 158.
[36] Quy trình sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng, 01/06/2013,
[37] C. Anandharamakrishnan. 2017. Handbook of Drying for Dairy Products. Johm
Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex, PO19 8SQ,
[38] Trần Văn Phú. 2012. Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản giáo dục. pp 170 – 171. [39] C. Anandharamakrishnan. 2017. Handbook of Drying for Dairy Products. Johm
Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex, PO19 8SQ,
[40] Sản xuất bột dinh dưỡng. 2009 – 2010. Trường Đại học Bách Khoa
[41] Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, “Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm thực
phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm”, in TCVN 3215 – 79, Hà Nội,
30/12/2008.
[42] Viện kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia. 2020. Kiểm nghiệm cảm
quan thực phẩm..
[43] Ths Nguyễn Tiến Dũng, Bài giảng môn Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật
trong thực phẩm, Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
[44] Viện kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia.(2020). Kiểm nghiệm vi
sinh vật.
[45] Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế. (2017). "Kiểm nghiệm thực phẩm
phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm". in 1019/QĐ – ATTP, Hà Nội.
[46] J. L. Roberts and R. Moreau. (2016). Food Function. [47] Laurence Dinan. (2009). Arch Insect Biochem Physio.
[48] LJ Hedges & Lister. (2007). Nutritional attributes of spinach, silver beet and
eggplant.
[49] Kelvin J.A. Davies. Free Radical Biology and Medicine [50] P Weber, Nutrition. (2001). Vitamin K and bone health
[51] Annu. Rew. Nutr. (2001). Vitamin A, infection, and inmmune function. [52] Anitra C Carr, Silvia Maggini. Vitamin C and Immune Function [53] https://vietgle.vn/cong-dung-cua-qua-sa-ke-co-thuc-su-tot. 2020 [54] Mai Hương.(2016). Sức khỏe đời sống.
[55] Shruti Goenka.(2019). 10 Amazing Benefits Of Breadfruit For Skin, Hair And
[56] Mai Hương. (2016). Sức khỏe đời sống.
[57] [61] Kara McEvon. The Nutrition in Soybean Sprouts.
[58] https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-dinh-duong/loi-ich-dinh- duong-mam-dau-nanh/
[59] https://en.wikipedia.org/wiki/Phytoestrogen
[60] Ulrich Schlemme.(2009). Phytate in foods and significance for humans: food