2. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng
2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật
2.1.2 Bột các loại củ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì,
➢ Khoai tây: Khoai tây là lồi cây nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi. Trong củ khoai tây chứa một nguồn dồi dào xơ và các khoáng chất cần thiết như Vitamin B6 và kali , và một nguồn rất tốt của Vitamin C. Khoai tây chứa ít Chất béo bão hịa , cholesterol và natri nên rất tốt cho tim mạch [21].
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai tây
➢ Khoai lang: Trong một củ khoai lang tươi có đến 77% là nước, 20,1% carbohydrate, 1,6% protein, 3% chất xơ và hầu như khơng có chất béo. Khoai lang cung cấp nhiều vitamin A( ở dạng beta- carotene), vitamin C, kali và các vitamin, khoáng chất khác. Khoai lang rất giàu hợp chất thực vật, như beta- carotene, axit chlorogenic, anthocyanin và coumarin [22].
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang
➢ Khoai mì: Khoai mì là một loại củ rất giàu carbohydrate. Trong 100g khoai mì luộc có chứa 112 calo. 98% lượng calo này đến từ carbohydrate và phần còn lại là từ một
lượng nhỏ protein và chất béo. Khoai mì cũng cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng chất xơ, khoáng chất và một số loại vitamin khác.
Trong khoai mì luộc cũng chứa một lượng nhỏ sắt, vitamin C và vitamin B3. Nhìn chung, hàm lượng dinh dưỡng cùng một số vitamin và khoáng chất trong củ khoai mì khơng đáng kể.
Trong củ của cây khoai mì sống chứa một lượng tương đối lớn glycoside cyanogen, khi vào cơ thể sẽ giải phóng cyanua gây hại. Việc ăn khoai mì sống thường xuyên sẽ làm tăng nguy cơ ngộ độc cyanua, đồng thời gây suy giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh. Thêm vào đó, tình trạng ngộ độc cyanua có thể gây tê liệt, tổn thương nội tạng và nghiêm trọng hơn có thể gây chết người.
Những người có vấn đề về chuyển hóa hoặc gặp khó khăn trong việc hấp thụ protein có nguy cơ bị ngộ độc cyanua cao hơn vì protein giúp loại bỏ cyanua khỏi cơ thể. Đây cũng là lý do vì sao ngộ độc cyanua do khoai mì thường xảy ra ở những nước đang phát triển hơn những nước đã phát triển, bởi vì người dân ở những quốc gia này thường bị thiếu hụt protein và thường tiêu thụ khoai mì như một nguồn cung cấp calo chính.
Khơng chỉ chứa nhiều glycoside cyanogen có nguy cơ gây ngộ độc, củ khoai mì cũng chứa nhiều các hợp chất phản dinh dưỡng. Chất phản dinh dưỡng là những hợp chất tự nhiên có thể tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực vật. Chất phản dinh dưỡng gây cản trở q trình tiêu hóa, đồng thời ức chế sự hấp thụ vitamin và khoáng chất trong cơ thể. Tuy khơng có tác động đến hầu hết những người khỏe mạnh, nhưng những hợp chất này có thể tác động đến người đang gặp phải các vấn đề về sức khỏe.
Chất phản dinh dưỡng có thể ngăn cản quá trình hấp thu và làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡng. Dưới đây là một số chất phản dinh dưỡng được tìm thấy trong khoai mì:
Saponin: Là chất phản dinh dưỡng có khả năng làm giảm hấp thu một số vitamin và khoáng chất.
Phytate: Chất phản dinh dưỡng này có thể làm cản trở quá trình hấp thụ magiê, canxi, sắt và kẽm.
Tanin: Làm giảm khả năng chuyển hóa protein và làm gián đoạn quá trình hấp thụ sắt, kẽm, đồng và vitamin B1 .