Sau khi bột được nghiền, thì đem rây → phối trộn → sấy kiểm tra như sản phẩm dạng sấy phun, sấy thùng quay
4. Các chỉ tiêu đánh giá
4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ sản phẩm đó.
Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm từ 1 – 9 đối với các chỉ tiêu: màu, mùi, vị. Điểm 1 ứng với chất lượng kém nhất, điểm 9 ứng với chất lượng tốt nhất. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 12 – 15 thành viên cả nam và nữ có tuổi từ 20 – 23 có kiến thức và kỹ năng về đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm. Các mẫu trước khi đánh giá cảm quan được mã hóa bằng 3 chữ số trong bảng số ngẫu nhiên [41].
- Màu sắc: Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt. Mắt người nhận rõ chùm tia sáng có màu sắc từ tím chuyển sang lam., lục, vàng, da cam, rồi đến màu đỏ trong bước sóng khoảng 380 – 740 nm. - Mùi: Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử
chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác. Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 107 – 1017 phân tử trong 10 ml khơng khí.
- Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị. Ở người các cơ quan thụ cảm này nằm trên mặt lưỡi, trong vịm miệng và yết hầu. Vị đóng vai trị rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là: + Ngọt - đường saccarose.
+ Mặn - muối ăn. + Chua - acid citric. + Đắng – cafein
- Hình dạng: Hình trạng và cấu trúc của vật chất nhận biết được là do các kích thích về cơ học và nhiệt lên các cơ quan xúc giác.[42]
Bảng 12: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bột dinh dưỡng [42]
Chỉ tiêu Màu sắc
Yêu cầu
Sản phẩm có màu sắc đồng nhất với màu của nguyên liệu hay bột sửa dụng.
Mùi
Vị
Sản phẩm có mùi thơm, khơng có mùi khét hay mùi mốc, khơng được có mùi lạ.
Trạng thái Dạng bột khơ, mịn, rời, khơng bị vón cục, khơng bị mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
4.2 Chỉ tiêu về hóa lí.
Về tính chất vật lý của sản phẩm bột dinh dưỡng hay các chức năng của các cao phân tử ra thành ba nhóm chính:
- Tính hydrate hóa: phụ thuộc vào sự tương tác của các cao phân tử với nước như: sự hút nước và giữ nước, sự thấm ướt, sự phồng lên, sự kết dính, sự hịa tan và tính tạo nhớt, ….
- Tính chất phụ thuộc vào tương tác giữa các cao phân tử với nhau. Tính chất này liên quan đến hiện tượng kết tủa, tạo gel và sự tạo thành các cấu trúc khác (tạo sợi, tạo bột nhão).
- Các tính chất bề mặt: Có liên quan đến sức căng bề mặt, tạo sự nhũ hóa và sự tạo bọt. Tính chất chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ảnh hưởng của các pha phân tán khác nhau. Vì kích thước của các hạt phân tán khác nhau sẽ có sự di chuyển đến bề mặt dị thể khác nhau. Tỉ lệ phần tử nằm ở bề mặt các liên hợp sẽ tăng lên khi đường kính phân tử nhỏ hơn 1 m.
Bảng 13: Các chỉ tiêu lý-hóa
Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn
2. Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn
4. Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2 5. Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích)từ 5,0 đến 7,0 trong nước 6.Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150
7.Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO
8.Độ trắng, %, không nhỏ hơn
( Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.
Cần phải thử nghiệm Aflatoxin M1 (Aflatoxin là chất gây ung thư cho người), thử độ acid, thử độ ẩm, thử béo, thử carbohydrate, thử cỡ hạt, thử hoạt độ urê, thử muối ăn, thử năng lượng dinh dưỡng, thử protein, thử tro khơng tan trong axít, thử tro tổng, thử xơ thô, thử xơ tiêu hóa, thử chỉ số khơng hịa tan, thử chỉ số hòa tan, thử clorua,… để đảm bào
phát hiện mầm bệnh truyền qua thực phẩm và vi sinh vật hư hỏng góp phần đảm bảo sự an toàn vệ sinh thực phẩm. Các vi khuẩn chức năng (ví dụ như probiotic) cũng phải được theo dõi trong quá trình sản xuất và trong sản phẩm cuối cùng.
Kiểm soát vi sinh là một yêu cầu cần thiết đối với quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm thơng qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị... có thể đảm bảo sự an toàn liên tục của các sản phẩm thực phẩm dọc theo chuỗi cung ứng , đáp ứng các yêu cầu quy định và bảo vệ thương hiệu của nhà sản xuất.[43]
Nếu ta sử dụng phương pháp xác định: định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi. Số lượng vi sinh vật trong mẫu có thể được xác định bằng cách đếm trực tiếp trên kính hiển vi.
Quy trình đến trực tiếp cho phép xác định được số lượng vi sinh vật với kết quả cao nhất. Mặc dù phương pháp đếm trực tiếp bằng kính hiển vi cho phép ước lượng nhanh chóng số lượng vi sinh vật có trong mẫu. Tuy vậy phương pháp này có những điểm hạn chế nhất định như khơng phân biệt được số lượng tế bào sống và số lượng tế bào chết, dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các mảnh vỡ nhỏ của mẫu mà khơng cho phép tìm hiểu các đặc điểm khác nhau của vi sinh vật được quan sát.
Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh vật [42] Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E. coli S. aureus Cl. perfringens B. cereus Tổng số bào tử nấm men – mốc
5. Đề xuất sản phẩm mới: Bột sake bổ sung đậu nành và rau bina 5.1 Đối tượng khách hàng
❖Khách hàng ăn kiêng
Theo kết quả nghiên cứu vừa được cơng bố trên tạp chí Lancet ra ngày 29/4/2014, nghiên cứu trên 188 quốc gia, Việt Nam là nước có tỷ lệ cân bằng và béo phì trong nhóm
thấp nhất thế giới, nhưng tốc độ gia tăng nhanh. Cụ thể là 13% đối với nam và hơn 13% đối với nữ. Hình thành ý tưởng sản phẩm dành cho người ăn kiêng .
Vấn đề ăn kiêng là một vấn đề muôn thuở của nhu cầu hiện nay trong cuộc sống.Ngày nay ln những món ăn dành riêng cho các đối tượng ăn kiêng. Đó là những món được tính tốn về chế độ dinh dưỡng ít hoặc khơng đường, được tách béo,… Người trong giai đoạn ăn kiêng có thể sử dụng các loại sản phẩm dành cho người ăn kiêng để hạn chế số lượng thức ăn trong bữa chính, giảm cảm giác thèm ăn mà không ảnh hưởng tới quá trình ăn kiêng của mình. Những người thừa cân đang có nhu cầu một chế độ ăn kiêng luôn phải tuân thủ các chế độ ăn tập luyện để có thể sự cân bằng của cơ thể. Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể tự mình tạo nên một thực đơn ăn kiêng hoặc chế độ giảm khẩu phần ăn thành cơng. Có rất nhiều người trong quá trình thực hiện ăn kiêng lại ln có một cảm giác thèm ăn mãnh liệt. Vào những thời điểm đó, nếu khơng thể kìm chế được thì chế độ ăn kiêng đang thực hiện sẽ đổ vỡ. Hiểu được điều đó đó nên nhóm đã hướng tới sản phẩm bột dinh dưỡng sake bổ sung rau bina và đậu nành cho người có nhu cầu ăn kiêng nhưng vẫn bổ sung đủ chất dinh dưỡng,vitamin, khoáng chất cũng như chất xơ- chất đóng vai trị quan trọng trong việc tạo cảm giác no lâu và cảm giác thèm ăn.
❖Khách hàng ăn chay
Chế độ ăn chay là một chế độ ăn kiêng các loại thịt, gia cầm và cá. Nhiều người lựa chọn áp dụng theo chế độ ăn chay vì lý do cá nhân hoặc tơn giáo, đơi khi bắt nguồn từ các vấn đề đạo đức, chẳng hạn như khơng giết hại động vật. Ngày nay có rất nhiều người chuyển sang lối sống thuần chay so với trước. Nhưng trên thị trường số lượng sản phẩm dành cho người ăn chay khơng nhiều. Hiểu được tình hình đó, nhóm hướng tới mục đích đa dạng sản phẩm cho người ăn chay đồng thời cung cấp một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng, ngon miệng , đẹp mắt cũng như một bữa ăn tiện lợi thì nhóm hướng sản phẩm bột dinh dưỡng sake bổ sung rau bina và đậu nành dành cho đối tượng ăn chay. Vì sản phẩm với các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật cũng như sự phối hợp hài hịa giữa các chất dinh dưỡng nên nó rất phù hợp cho người ăn chay.
Ngoài 2 đối tượng khách là người ăn kiêng và ăn chay thì sản phẩm này cũng rất phù hợp đối với mọi lứa tuổi.Sản phẩm này thay thế nguyên liệu gạo truyền thống nên những
khách hàng muốn đổi khẩu vị, muốn làm phong phú cho bữa ăn của mình thì có thể sử dụng sản phẩm bột dinh dưỡng sake bổ sung và đậu nành.
5.2 Giá trị cảm quan
Việc bổ sung rau bina vào bột dinh dưỡng sẽ tạo màu xanh lục đẹp mắt cho sản phẩm và sẽ giúp người tiêu dùng cảm thấy có tính thẩm mỹ và ăn có cảm giác ngon miệng hơn.
5.3 Giá trị dinh dưỡng 5.3.1 Rau bina
❖Thành phần dinh dưỡng
Hình 26: Rau bina (rau chân vịt)
Rau Bina chính là rau chân vịt hay cịn gọi là rau cải bó xơi hoặc bắp xôi, chứa giá trị dinh dưỡng cao rất tốt cho cơ thể, được dùng để làm nước ép hoặc chế biến làm món ăn.
Nó chứa rất nhiều chất dinh dưỡng trong một gói ít calo. Các loại rau có lá màu xanh đậm như rau bina rất quan trọng đối với sức khỏe của da, tóc và xương. Thành phần của nó chủ yếu là nước( 91%), chứa một lượng nhỏ protein ( 2,9%), carbohydrate( 3,6%), chất béo( 0,4%). Trong 100g rau bina chứa 2,2g chất xơ đáp ứng cho chế độ ăn kiêng được khuyến nghị bởi( RDA). Thành phần vitamin và khoáng chất rất đa dạng so với các loại cây xanh ăn lá thông thường khác [46].
Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g rau bina
❖Lợi ích đối với sức khỏe
- Kiểm soát bệnh tiểu đường:
+ Rau bina chứa steroid bảo vệ được gọi là phytoecdysteroids. Trong các nghiên cứu, steroid này đã được chứng minh là làm tăng chuyển hóa glucose (đường) và giúp giữ cho lượng đường trong máu ổn định[47]. + Điều này cực kỳ có lợi cho những người có tiền tiểu đường, Bệnh tiểu đường
hoặc các hình thức khác của hội chứng chuyển hóa, vì nó giảm thiểu yêu cầu đối với hormone dự trữ chất béo quan trọng, insulin. Dinh dưỡng rau bina cũng chứa một lượng chất xơ tốt trong mỗi khẩu phần, có thể giúp làm chậm quá trình hấp thụ đường vào máu để giữ cho lượng đường trong máu ổn định. - Giúp ngăn ngừa ung thư
+ Rau bina và các loại rau xanh khác có chứa chất diệp lục. Một số nghiên cứu, bao gồm cả nghiên cứu năm 2013 được thực hiện trên 12.000 động vật, đã cho thấy chất diệp lục có hiệu quả trong việc phòng ngừa các tác động gây ung thư của các amin dị vòng.Các thành phần này được tạo ra khi nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao.Các thành phần này được tạo ra khi nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao[48]. - Giảm huyết áp
+ Vì hàm lượng kali cao, cải bó xơi được khuyến khích cho những đối tượng mắc huyết áp cao. Kali có thể giúp giảm tác động của natri trong cơ thể.
+ Các nghiên cứu cho thấy rau bina có thể bảo vệ sức khỏe của tim bằng cách tăng cường các chức năng của axit nitric, giúp cải thiện lưu thông, hạ huyết áp và tăng cường sức khỏe mạch máu[49]
- Cải thiện sức khỏe của xương
+ Lượng vitamin K thấp có liên quan đến nguy cơ gãy xương cao hơn . Việc tiêu thụ đủ vitamin K rất quan trọng đối với sức khỏe tốt. Điều này là do hoạt động như một chất điều chỉnh của protein nền xương, cải thiện sự hấp thụ canxi và có thể làm giảm lượng canxi bị loại trừ ra ngoài cơ thể trong nước tiểu. + Rau bina cung cấp một lượng lớn vitamin cần thiết cho xương. Vitamin K
cần thiết để giữ cho cấu trúc xương khỏe mạnh và có thể giúp tránh các tình trạng như lỗng xương và gãy xương[50]
- Giúp cải thiện tiêu hóa đều đặn
+ Rau bina có nhiều chất xơ và nước. Cả hai thành phần đều giúp ngăn ngừa tình trạng táo bón và thúc đẩy một đường tiêu hóa khỏe mạnh. - Rau cịn giúp da và tóc khỏe mạnh
+ Rau bina chứa hàm lượng vitamin A cao. Điều này giúp điều hòa việc sản xuất dầu ở các lỗ chân lông và nang lông trên da để dưỡng ẩm cho da và tóc. - Rau bina và các loại rau lá xanh khác chứa nhiều vitamin C rất quan trọng trong
việc xây dựng và duy trì collagen – chất cung cấp cấu trúc cho da và tóc. - Tăng cường miễn dịch
+ Dinh dưỡng rau bina cung cấp hàm lượng vitamin A và vitamin C cao, cả hai đều thực sự được coi là chất chống oxy hóa có thể đặc biệt hữu ích trong việc duy trì hệ thống miễn dịch mạnh mẽ. Những chất chống oxy hóa này có thể giữ cho khả năng miễn dịch của bạn mạnh mẽ để bảo vệ chống lại vi khuẩn, vi rút, độc tố và những kẻ xâm lược có hại khác có thể gây bệnh và bệnh tật.[51,52]
5.3.2 Sake