BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ ến LƯƠNG THỰ CHẾ BI c đề tài s tìm HIỂU CÔNG NGHỆ ản XUẤT bột DINH DƯỠNG và đề XUẤT m t s ộ ản PHẨM mới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠ M KỸ THUẬT TP HCM Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ Thực phẩm  BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG VÀ Đ Ề XUẤT MỘT SẢN PHẨM MỚI GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Ngô Thị Thùy Linh 19116103 Phan Ngân Hà 19116076 Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân 19116108 Nguyễn Thị Hồng Xuyến 19116022 Lớp: Thứ (tiết – 10) _ Nhóm 02CLC Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 05 năm 2021 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ BỐ CỤC NỘI DUNG TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Thành phố Hồ Chí Minh, ngày …… tháng …… năm 2021 Ký tên 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ TRONG NHĨM Phan Ngân Hà • Tổng quan bột dinh dưỡng • Ý tưởng sản phẩm Nguyễn Thị Hồng Xuyến • Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng • Ý tưởng sản phẩm Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân • Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng • Ý tưởng sản phẩm • Tổng hợp làm powerpoint Ngơ Thị Thùy Linh • Các tiêu chí đánh giá • Ý tưởng sản phẩm • Tổng hợp làm word 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan bột dinh dưỡng 1.1 Khái niệm bột dinh dưỡng 1.2 Phân loại bột dinh dưỡng .6 1.2.1 Phân loại theo đối tượng sử dụng 1.2.2 Phân loại theo mục đích sử dụng 1.2.3 Phân loại theo nguyên liệu 1.2.3.1 Bột dinh dưỡng sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật .7 1.2.3.2 Bột dinh dưỡng sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật 1.2.4 Phân loại theo vị 1.2.5 Phân loại theo cách sử dụng 1.2.6 Phân loại theo công nghệ sản xuất 1.3 Các dạng sản phẩm bột dinh dưỡng 1.3.1 Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em .8 1.3.2 Bột dinh dưỡng từ ngũ cốc, loại hạt họ đậu loại hạt khác 12 1.3.2.1 Sản phẩm bột yến mạch 14 1.3.2.2 Sản phẩm bột đậu xanh 15 1.3.3 Sữa bột 15 Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng 17 2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật 17 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2.1.1 Các loại hạt: 17 2.1.2 Bột loại củ: khoai tây, khoai lang, khoai mì, 20 2.1.3 Các loại rau quả( trái cây) .23 2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật 23 2.2.1 Trứng bột trứng 23 2.2.2 Sữa bột sữa 24 2.2.3 Các lọai thịt 25 2.2.4 Cá 27 2.2.5 Bột tôm 27 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột dinh dưỡng 28 3.1 Bột dinh dưỡng dạng sấy thùng quay 28 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 28 3.1.2 Giải thích quy trình 29 3.1.2.1 Làm 29 3.1.2.2 Hồ hóa .30 3.1.2.3 Phối trộn 31 3.1.2.4 Sấy thùng quay 31 3.1.2.5 Nghiền .33 3.1.2.6 Rây 35 3.1.2.7 Phối trộn 36 3.1.2.8 Sấy kiểm tra .39 3.1.2.9 Bao gói 39 3.2 Bột dinh dưỡng dạng sấy phun 40 3.2.1 Quy trình sản xuất 40 3.2.2 Giải thích quy trình 41 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 3.3 Bột dinh dưỡng dạng rang - nghiền .43 3.3.1 Quy trình sản xuất 43 3.3.2 Giải thích quy trình 43 3.3.2.1 Rang 43 3.3.2.2 Nghiền .45 Các tiêu đánh giá 46 4.1 Chỉ tiêu cảm quan .46 4.2 Chỉ tiêu hóa lí .48 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 49 Đề xuất sản phẩm mới: Bột dinh dưỡng sake bổ sung đậu nành rau bina50 5.1 Đối tượng khách hàng 50 5.2 Giá trị cảm quan 52 5.3 Giá trị dinh dưỡng 52 5.3.1 Rau bina 52 5.3.2 Sake 55 5.3.3 Đậu nành 58 5.4 Quy trình sản xuất 60 5.4.1 Quy trình cơng nghệ 60 5.4.2 Giải thích quy trình sản xuất .62 5.4.2.1 Sake 62 5.4.2.2 Rau bina 62 5.4.2.3 Đậu nành nảy mầm .62 5.5 Ưu điểm sản phẩm 63 5.6 Hạn chế sản phẩm 63 KẾT LUẬN 64 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC HÌNH Hình 1: Bột ăn dặm Vinamilk vị cải xoăn, khoai lang Hình 2: Bột ăn dặm HiPP vị gạo sữa .10 Hình 3: Bột ăn dặm Ridielac vị thịt heo, cải bó xơi 10 Hình 4: Bột dinh dưỡng Bebivita vị trái 11 Hình 5: Bột ngũ cốc nguyên cám Nestle 13 Hình 6: Bột đậu nành Unisoy 13 Hình 7: Bột đậu xanh hạt sen Life's Food .14 Hình 8: Bột dinh dưỡng yến mạch Sunrise 14 Hình 9: Bột dinh dưỡng đậu xanh hạt sen Minaco.LTD .15 Hình 10: Sữa bột NutiFood dành cho trẻ thừa cân 16 Hình 11: Sữa bột Dielac dành cho bà bầu .16 Hình 12: Sữa bột Vinamilk dành cho người tiểu đường .16 Hình 13: Sữa bột Dielac dành trẻ 0-6 tháng tuổi 16 Hình 14: Sữa bột Vinamilk dành cho người cao tuổi 17 Hình 15: Hệ thống sấy thùng quay 32 Hình 16: Cấu tạo hệ thống sấy thùng quay 32 Hình 17: Thiết bị nghiền trục (Roller mill) 34 Hình 18: Thiết bị rây cơng nghiệp 36 Hình 19: Thiết bị trộn dạng thùng quay 37 Hình 20: Máy trộn vít nắm ngang làm việc liên tục 38 Hình 21: Máy trộn vít nắm ngang làm việc liên tục 38 Hình 22: Thiết bị bao gói .39 Hình 23: Thiết bị sấy phun 41 Hình 24: Máy rang hạt tự động xoay đảo 44 Hình 25: Một số loại thiết bị đĩa nghiền 46 Hình 26: Rau bina (rau chân vịt) 52 Hình 27: Sake 55 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có 100g lúa mì 18 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có 100g gạo [14] .19 Bảng 3: Hàm lượng % so với chất khô loại đậu .20 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có 100g khoai tây 21 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng có 100g khoai lang 21 Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng loại trứng 24 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng có sữa 24 Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt bị 25 Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng có thịt heo 26 Bảng 10: Thành phần hóa học loại thịt .26 Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng loại cá 27 Bảng 12: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng [42] 47 Bảng 13: Các tiêu lý-hóa 48 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh vật [42] 50 Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng có 100g rau bina 53 Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng sake 55 Bảng 17: Hàm lượng dinh dưỡng có 100 gram đậu nành 58 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên LỜI CẢM ƠN Mở đầu cho báo cáo này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Đào tạo Chất lượng cao nói riêng khoa Cơng nghệ Hóa- Thực phẩm nói riêng thầy mơn ln tạo điều kiện tốt để bọn em hoàn thành báo cáo cách trọn vẹn Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyêngiảng viên môn Công nghệ chế biến lương thực dạy cho chúng em kiến thức hay học bổ ích liên quan đến mơn lương thực Cơ khơng giảng dạy riêng mơn học mà cịn dạy cho chúng em kiến thức liên quan đến ngành Công nghệ thực phẩm kinh nghiệm để phát triển sản phẩm Với tận tâm nghề, nhiệt huyết cô giảng dạy cho chúng em nhiều điều hay, bổ ích nhiệt tình hỗ trợ cho ý kiến dàn báo cáo để bọn em hồn thành cách sn sẻ hồn thành thờ i hạn Chúng em xin lần cảm ơn cô Tuy nhiên, kiến thức chuyên mơn cịn thiếu sót khả dịch tài liệu cịn hạn chế cách trình bày hành văn nên báo cáo lẫn thuyết trình cịn nhiều sai sót Vì vậy, nhóm em chân thành đón nhận nhận xét ý kiến đóng góp báo cáo nhóm em Chúng em xin chân thành cảm ơn ! 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên + Các nghiên cứu cho thấy rau bina bảo vệ sức khỏe tim cách tăng cường chức axit nitric, giúp cải thiện lưu thông, hạ huyết áp tăng cường sức khỏe mạch máu[49] - Cải thiện sức khỏe xương + Lượng vitamin K thấp có liên quan đến nguy gãy xương cao Việc tiêu thụ đủ vitamin K quan trọng sức khỏe tốt Điều hoạt động chất điều chỉnh protein xương, cải thiện hấp thụ canxi làm giảm lượng canxi bị loại trừ thể nước tiểu + Rau bina cung cấp lượng lớn vitamin cần thiết cho xương Vitamin K cần thiết để giữ cho cấu trúc xương khỏe mạnh giúp tránh tình trạng lỗng xương gãy xương[50] - Giúp cải thiện tiêu hóa đặn + Rau bina có nhiều chất xơ nước Cả hai thành phần giúp ngăn ngừa tình trạng táo bón thúc đẩy đường tiêu hóa khỏe mạnh - Rau cịn giúp da tóc khỏe mạnh + Rau bina chứa hàm lượng vitamin A cao Điều giúp điều hịa việc sản xuất dầu lỗ chân lơng nang lông da để dưỡng ẩm cho da tóc - Rau bina loại rau xanh khác chứa nhiều vitamin C quan trọng việc xây dựng trì collagen – chất cung cấp cấu trúc cho da tóc - Tăng cường miễn dịch + Dinh dưỡng rau bina cung cấp hàm lượng vitamin A vitamin C cao, hai thực coi chất chống oxy hóa đặc biệt hữu ích việc trì hệ thống miễn dịch mạnh mẽ Những chất chống oxy hóa giữ cho khả miễn dịch bạn mạnh mẽ để bảo vệ chống lại vi khuẩn, vi rút, độc tố kẻ xâm lược có hại khác gây bệnh bệnh tật.[51,52] 54 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 5.3.2 Sake Hình 27: Sake Sake cịn có tên khác Bánh mì Nó có hình dạng trứng, kích thước miệng tô ăn cơm, vỏ màu xanh nhiều gai Thoạt nhìn mít thu nhỏ Bên khơng có hạt, thịt màu trắng Khi nấu bạn cần gọt vỏ xanh bên ngồi giữ lại phần thịt bên Hương vị thơm bùi béo sake khiến bạn muốn ăn thêm nhiều lần ❖ Thành phần dinh dưỡng Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng sake 55 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trái Sake có giá trị dinh dưỡng cao Cứ 100 gam Sake tươi sống cung cấp được: lượng 103 kcal, bột đường 27,12 gam; đường 11 gam; chất xơ 4.9 gam; chất béo 0.23 gam; đạm 1.07 gam; nước 70.65 gam, vitamin B1 0.110mg (10%), riboflavin (vit B2) 0.030mg (3%); niacin (vit B3) 0.9mg (6%); pantothenic acid (B5) 0.457 mg (9%); vitamin B6 0.1mg (8%); choline 9.8mg (2%); vitamin C 29mg (35%); vitamin E 0.1mg (1%); vitamin K 0.5μg (0%) (Nguồn: USDA Nutrient Database) Sakê có lượng nhỏ chất chống oxy hóa flavonoid dạng xanthin lutein Chúng chứa nhiều Vitamin C (axit ascorbic) chất chống oxy hóa hịa tan nước mạnh Tiêu thụ trái giàu vitamin C giúp thể người phát triển sức đề kháng chống lại tác nhân lây nhiễm loại bỏ gốc tự có hại Sakê có hàm lượng vitamin khoáng chất cần thiết vừa phải Giống ngon nhiệt đới khác, giàu nhóm vitamin B phức hợp quan trọng Chúng nguồn cung cấp vitamin vừa phải, đặc biệt thiamin, pyridoxine niacin Ngoài ra, loại tươi nguồn cung cấp kali tuyệt vời Kali thành phần quan trọng tế bào chất lỏng thể giúp điều hòa nhịp tim huyết áp Thịt chứa nhiều đồng, sắt, magiê phốt Sa kê giàu tinh bột, dùng nhiều cách chiên, xào, nướng, luộc Khi nấu nướng, sa kê thơm khoai tây chiên hay bánh mì nóng Nếu để chín sa kê ăn chuối tinh bột chuyển thành đường ❖ Lợi ích sức khỏe - Khuyến khích tăng trưởng tế bào mới: Các chất chống oxy hóa sakê cung cấp chắn hiệu chống lại tia mặt trời nắng Nó khuyến khích tăng trưởng tế bào làm cho da bị tổn thương mịn màng trẻ trung trở lại.[53] - Sức khỏe tim mạch: Sa kê nguồn tuyệt vời kali - loại dinh dưỡng hữu dụng cho trái tim bạn Vi chất làm giảm huyết áp thể điều hòa nhịp tim cách giảm thiểu tác động natri Chất xơ có thịt sa kê giúp giảm cholesterol cách ngăn chặn hấp thu ruột Nó làm giảm cholesterol xấu (LDL), đồng thời nâng cao cholesterol tốt (HDL) 56 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên thể Nó làm giảm triglyceride - nguyên nhân bệnh tim mạch [54] - Chống nhiễm trùng: Sakê có chứa lượng chất chống oxy hóa tốt, giúp thể phát triển sức đề kháng chống lại tác nhân gây bệnh Nó dọn gốc tự có hại khỏi thể, nguyên nhân dẫn đến lão hóa bệnh liên quan đến tuổi khác.[54] - Nguồn cung cấp lượng: Một chén sakê cung cấp 60gam carbohydrate, nguồn lượng thể Nó có lợi cho vận động viên người thường xuyên vận động.[54] - Ngăn chặn trình viêm da: Chiết xuất sa kê tươi giúp giảm viêm khơng mong muốn Nó ức chế hoạt động enzym gây viêm ngăn cản sản xuất mức oxit nitric, ngăn ngừa tình trạng viêm nhiễm.[54] - Sản sinh collagen: U ống nước trái sa kê giúp sáng da làm săn da Số lượng lớn vitamin C sa kê giúp thúc đẩy sản xuất collagen - protein cung cấp tính đàn hồi cho da.[55] - Ni dưỡng tóc: Sa kê chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho việc trì sức khỏe tóc Vitamin C sa kê tạo điều kiện cho hấp thu khoáng chất cung cấp dinh dưỡng cho tóc Sa kê nguồn cung cấp tốt axit omega-3 omega-6 làm giảm gãy, rụng tóc Các axit béo có sa kê điều chỉnh việc sản xuất bã nhờn da đầu, giảm gàu ngứa Nó ức chế viêm da đầu tế bào chết, ngăn ngừa rụng tóc.[55] - Bệnh tiểu đường: Chất xơ sa kê ức chế hấp thu glucose từ thực phẩm ăn, kiểm sốt bệnh tiểu đường Nó có chứa hợp chất cần thiết giúp tuyến tụy sản xuất insulin thể.[55] - Tốt cho tiêu hóa: Chất xơ sa kê xả độc tố khỏi ruột, giúp hoạt động tốt nhu động ruột hệ tiêu hóa Nó ngăn ngừa bệnh tiêu hóa liên quan chứng ợ nóng, ợ chua, loét viêm dày, loại bỏ hợp chất độc hại ruột Sa kê bảo vệ màng nhầy ruột kết giúp tránh hóa chất gây ung thư từ đại tràng.[56] 57 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 5.3.3 Đậu nành Đậu nành hay gọi đậu tương loại công nghiệp ngắn ngày phổ biến khu vực Đông Á Hạt đậu nành chứa nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao như: protein (35-40% khối lượng khô), lipid (18-22% khối lượng khô), nhiều amino acid thiết yếu, kim loại tự Ca, Fe, Mg, P, K, vitamin E, C, A, B1, B2, B5, B6… đặc biệt isoflavone (Jiang & Xu, 2013) Đậu nành nảy mầm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng, cần thiết cho người Việc sản xuất bột dinh dưỡng nâng cao giá trị cho sản phẩm Mầm đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần chứa nhiều protein lipit Không thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mầm đậu nành cịn q mà tạo hóa ban tặng cho chị em để trì tuổi xuân, ngăn ngừa dấu hiệu lão hóa, phịng ngừa nhiều bệnh nguy hiểm [57] ❖ Thành phần dinh dưỡng có mầm đậu nành Bảng 17: Hàm lượng dinh dưỡng có 100 gram đậu nành - Protein acid amin: Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan Trừ methionin cystein thấp acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt [58] - Lipid: Chất béo đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) 58 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic) - Carbohydrates: Glucid đậu nành khoảng 22–35,5%, 1–3% tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước - Chất xơ: Chất xơ đậu nành từ 4,5–6,8% nguyên tố khoáng khác như: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… - Vitamin khoáng chất + Đậu nành nguồn cấp vitamin khoáng chất vơ dồi + Vitamin K có đậu nành tốt cho q trình đơng máu + B9 acid folic có nhiều chức khác chất cần thiết cho phụ nữ mang thai + Vitamin B1, calci, photpho, managn, kẽm, sắt, … - Các thành phần thảo dược khác + Isoflavones (phytoestrogen): Một họ polyphenol chống oxy hóa với nhiều lợi ích cho sức khỏe Hàm lượng isoflavones đậu nành cao nhiều so với nhiều loại thực phẩm khác, ví loại estrogen thảo dược [58] + Acid phytic (phytate): Khi đậu nành nấu chín, nảy mầm lên men acid phytic làm giảm khả hấp thu thể với khoáng chất kẽm, sắt, [60] + Saponin: Nếu tiêu thụ nhiều saponin có đậu nành dẫn đến tình trạng đầy hơi, khó tiêu,… ❖ Lợi ích đậu nành sức khỏe - Giảm nguy mắc bệnh tim: Mầm đậu nành chứa lượng lớn chất béo khơng bão hịa đa có lợi cho sức khỏe Omega-6 mầm đậu giúp kiểm soát lượng cholesterol máu, làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Còn omega-3 giúp sáng mắt, tăng cường hệ miễn dịch phát triển trí não - Bổ sung saponin làm giảm cholesterol máu, trị bệnh hạ đường huyết Saponin glycoside tự nhiên thường xuất nhiều loài thực vật Saponin 59 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên mầm đậu nành có khả làm giảm cholesterol máu, trị bệnh hạ đường huyết ngăn ngừa bệnh thận - Cung cấp lượng cho thể: Về mặt dinh dưỡng, carbohydrate cung cấp lượng cho hệ thần kinh trung ương - Giúp điều hòa nội tiết tố nữ, tăng khả thụ thai: Isoflavone đậu nành giúp hỗ trợ điều hịa chu kỳ kinh nguyệt Ngồi ra, chúng cịn làm tăng nội tiết tố estrogen, kích thích q trình rụng trứng tăng khả thụ thai phụ nữ Do đó, mầm đậu nành xem phương pháp tự nhiên giúp giải tình trạng muộn, ngừa ung thư vú tăng kích thước vịng - Cung cấp khống chất cần thiết ngừa sỏi thận bệnh viêm xương khớp: Mầm đậu nành chứa khoáng chất khác kẽm, natri, kali, canxi, sắt, đồng, mangan phốt pho, dưỡng chất thiết yếu cho nhu cầu thể Hàm lượng kẽm, canxi, natri, mangan, kali đồng tăng đáng kể sắt giảm từ 48.87 μg/100g xuống 35.29 μg/100g sau ngày nảy mầm - Bổ sung vitamin làm tăng sức đề kháng: Hạt đậu nành chứa nhiều vitamin A, B1, K1, B9, E C Trong đó, vitamin B1 B9 giúp tăng cường chức hệ thần kinh, điều trị chứng trầm cảm giảm tỉ lệ mắc bệnh ung thư… Vitamin C giúp nâng cao sức đề kháng, giúp tổn thương nhanh lành 5.4 Quy trình sản xuất 5.4.1 Quy trình cơng nghệ 60 0 Báo cáo Cơng nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 61 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun 5.4.2 Giải thích quy trình sản xuất 5.4.2.1 Sake ❖ Làm sạch: Sake làm cách ngâm rửa để loại bỏ phần nhựa mủ, chất bẩn Sau gọt vỏ cắt bỏ phần lõi ❖ Nghiền: nghiền nhỏ nguyên liệu để giảm kích thước phá vỡ cấu trúc để nước dễ dàng xâm nhập vào ❖ Hồ hóa: tác dụng nhiệt, nguyên liệu biến đổi mặt cấu trúc, tính chất Nguyên liệu từ dạng rời sau hồ hóa tạo thành dung dịch làm chín nguyên liệu ❖ Sấy: loại bỏ nước khỏi mẫu để tạo thành bột ❖ Rây: loại bỏ hạt bột to không đồng đều, tạo bột mịn 5.4.2.2 Rau bina ❖ Làm sạch: rau bina sau mua loại bỏ phần thân, bị dập nát , bị sâu ăn giữ lấy phần xanh tốt Rửa chọn lọc ❖ Quá trình sấy: sau trình làm kết thúc.Nguyên liệu bina cho vào thiết bị sấy nhiệt độ 80OC ❖ Quá trình nghiền: trình rau sấy nghiền nhỏ để chuyển thành dạng bột mịn 5.4.2.3 Đậu nành nảy mầm ❖ Ngâm: Đậu nành ngâm nước 24 tiếng đồng hồ Mục đích trình giúp hạt đậu nành ngậm đầy nước Trong trình ngâm thường xuyên phải theo dõi để bổ sung nước cần ❖ Rửa: Loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt mỏng, vỏ đậu nành: bụi bẩn, cát đất, kim loại đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám ❖ Ủ: Rải đậu ngâm lên lưới thống khí Ủ mầm 48 tiếng đồng hồ mơi trường bóng tối có độ ẩm cao Đ ể trì độ ẩm cao, thực phun sương mỏng 22 tiếng lần Chắc chắn với mơ hình tỷ lệ nảy mầm đảm bảo từ 92-98% ❖ Sấy: Nhiệt độ sấy đậu nành thường tư 120-140oC phù hợp, sấy thấp lâu chín khơng thơm, sấy cao dễ bị cháy hạt cháy mầm 62 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ❖ Nghiền: Mầm đậu nành sau sấy đưa vào nghiền mịn Mặc dù sau sấy khô nhiệt độ cao sau nghiền mịn bột mầm đậu nành giữ 90% chất dinh dưỡng ban đầu Sau trình nghiền kết thúc sản phẩm thu dạng bột nguyên liệu Với quy trình sấy phun sấy thùng quay sử dụng để sản xuất loại bột dạng bột mịn Ở bước phối trộn sau sấy phun sấy thùng quay bột sake, rau bina đậu nành phối trộn để tạo thành dạng bột dinh dưỡng 5.5 Ưu điểm sản phẩm Hiện thị trường,sản phẩm bột dinh dưỡng đa dạng , phong phú mẫu mã, đối tượng người sử dụng sản phẩm dành cho người ăn kiêng hay người ăn chay số lượng cịn Ngồi sản phẩm bột dinh dưỡng có nguồn gốc từ gạo nhiều có nguồn gốc từ trái sake chưa có Và thêm ưu điểm nguyên liệu trái sake , rau bina đậu nành Việt Nam phổ biến nên khơng gây khó khăn việc tìm kiếm ngun liệu không tốn tiền việc nhập nguyên liệu Do sản phẩm có triển vọng cung cấp sản phẩm cho người ăn kiêng, người ăn chay người dùng muốn thay đổi vị muốn trải nghiệm sản phẩm lạ quen với sản phẩm bột dinh dưỡng từ gạo 5.6 Hạn chế sản phẩm - Do người tiêu dùng quen dùng sản phẩm có nguyên liệu từ gạo , ngũ cốc loại đậu nên khả người tiêu dùng chấp nhận sake làm nguyên liệu cho bột dinh dưỡng thấp tính thành cơng rủi ro - Do chưa tiến hành khảo sát nên xử lý nhiệt độ 800C có làm chất dinh dưỡng rau đậu nành hay không Cũng chưa khảo sát thị hiếu người tiêu dùng việc kết hợp rau, sake, đậu nành có tạo cảm giác ngon miệng hay khơng việc kết hợp có tạo tác dụng phụ hay không 63 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên KẾT LUẬN Đời sống ngày đại,tân tiến người biết trọng quan tâm đến vấn đề sức khỏe dinh dưỡng phần ăn.Yêu cầu họ sản phẩm ,thực phẩm cung cấp dinh dưỡng ngày cao Nhưng với nhịp sống vội vàng, hối vấn đề ăn uống đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng khơng đảm bảo Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng hoạt động sống thể người, cung cấp lượng cho hoạt động trí óc ,làm việc ngồi trời, hoạt động thể thao, Khi giây phút người tranh thủ làm việc,học tập vấn đề dinh dưỡng bữa ăn bị lãng quên Vì vậy, việc xuất sản phẩm dinh dưỡng trở thành "cứu tinh" cho việc cung cấp dinh dưỡng cải thiện sức khỏe Nhất phải kể đến bột dinh dưỡng ăn liền giải vấn đề cung cấp bữa ăn dinh dưỡng cho người với lứa tuổi khác Bột dinh dưỡng cung cấp đủ calo, nhóm dinh dưỡng thiết yếu, nhóm vitamin,chất khống Đặc biệt tiện dụng,tiết kiệm thời gian cho việc nấu nướng, đa dạng mùi vị, đa dạng thành phần để phù hợp cho lứa tuổi khác Thị trường bột dinh dưỡng ngày phát triển ,các nhà sản xuất hướng tới cải thiện mùi vị, cơng thức ,quy trình sản xuất hình dạng cách sử dụng sản phẩm để tạo sản phẩm bột dinh dưỡng ngày chất lượng bữa cơm thịnh soạn gia đình nhằm thu hút, hấp dẫn người tiêu dùng Qua tiểu luận, chúng em biết thêm lợi ích, quy trình cơng nghệ, ngun liệu để tạo sản phẩm bột dinh dưỡng tiêu để đánh giá an toàn thực phẩm bột dinh dưỡng Nhờ , nhóm chúng em lên ý tưởng sản phẩm mong sau có hội thực được.Tương lai sản phẩm bột ăn liền cung cấp đầy đủ dinh dưỡng ngày phát triển nên chúng em hy vọng vận dụng kiến thức học điều chúng em tự tìm tịi sáng tạo sản phẩm chất lượng, ngon cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng khác cho người tiêu dùng thị trường Việt Nam nói riêng thị trường quốc tế nói chung Một lần nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên hỗ trợ đưa nhiều lời nhận xét cho dàn cho nhóm em Bài làm cịn nhiều thiếu sót nên mong cô bỏ qua đưa nhận xét để bọn em rút kinh nghiệm hoàn thành tốt cho sau 64 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS-TS Viện Sĩ Trần Minh Tâm , Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng [2] https://rolie.vn/blogs/dinh-duong-an-dam/an-dam-o-tre-the-nao-la-hop-ly [3] https://www.vinamilk.com.vn/the-gioi-an-dam/an-dam-khoa-hoc/bot-an-dam-naotot-giup-be-tang-can-khoe-manh/ [4] Soldi, S Beneficial Microbes [5] Nutrition to Reduce Cancer Risk-Stanford School of Medicine Cancer [6] Roager HM, Vogt JK, Kristensen M, et al Whole grain-rich diet reduces body weight and systemic low-grade inflammation without inducing major changes of the gut microbiome: A randomised cross-over trial [7] Whitehead A, Beck EJ, Tosh S, Wolever TM Cholesterol-lowering effects of oat βglucan: a meta-analysis of randomized controlled trials [8] A.E.Mubarak Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes[9] Dongdong Cao Antioxidant properties of the mung bean flavonoids on alleviating heat stress [10] Ray‐Yu Yang Biofortification of mungbean (Vigna radiata) as a whole food to enhance human health [11] U S Department of Agriculture (USDA) (2019) “Wheat germ, crude” In: Cereal Grains and Pasta [12] U S Department of Agriculture (USDA) 2019 “Corn, sweet, white, raw” In: Vegetables and Vegetable Products [13] Nand Kumar Fageria “ Mineral Nutrition of rice” [14] U S Department of Agriculture (USDA) (2019) “Rice, white, long – grain, regular, raw, unenriched” In: Cereal Grains and Pasta [15] KeShun Liu (2012) “Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization” and Mian N Riaz 2005 “ Soy application in Food [16] BS Thanh Hoài (2019) Đậu xanh, thực phẩm “ vàng” cho đời sống Sức khỏe đời sống 65 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên [17] BS.CKII Huỳnh Tấn Vũ Đậu đen có thực thần dược? Sức khỏe đời sống [18] Cúc Nguyễn (2020) Tìm hiểu đậu đỏ Cookbeo [19] Lương y Đinh Công Bảy Đậu ván trắng- thực phẩm làm thuốc Sức khỏe đời sống [20] Dược sĩ Nguyễn Đình Quyết (2020) Đậu ngự công dụng bất ngờ cho sức khỏe Caythuocvietnam.com [21] U S Department of Agriculture (USDA) (2019) “Potato, raw, unprepared”, in: Vegetables and Vegetable Products [22] U S Department of Agriculture (USDA) (2019) “Sweet potato, raw, unprepared”, in: Vegetables and Vegetable Products [23] U S Department of Agriculture (USDA) (2019) “Cassava, raw”, in: Vegetables and Vegetable Products [24] Thomas S.C Li 2008 Vegetables and Fruits: Nutritional and Therapeutic Values [25] Thomas S.C Li 2008 Vegetables and Fruits: Nutritional and Therapeutic Values [26] Jeong S Sim, Shuryo Nakai, Wilhelm Guenter Egg Nutrition and Biotechnology Cabi pub [27] Lê Văn Việt Mẫn (2004) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, TP.HCM [28] Muhammad Sajid Arshad (2018) Meat Science and Nutrition BoD- Books on Demand [29] Muhammad Sajid Arshad (2018) Meat Science and Nutrition BoD- Books on Demand [30] Muhammad Sajid Arshad (2018) Meat Science and Nutrition BoD- Books on Demand [31] John Halver 2013 Fish Nutrition Elsevier [32] Chhorn Lim, David J.Sessa Nutrition and Utilization Technology in Aquaculture Chapter Nutrient Requirement of Penaeid Shrimp [33] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Pp 45 – 59 66 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên [34] Bùi Đức Hợi (2007) Kỹ thuật chế biến lương thực – tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [35] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Pp 140 – 158 [36] Quy trình sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng, 01/06/2013, [37] C Anandharamakrishnan 2017 Handbook of Drying for Dairy Products Johm Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex, PO19 8SQ, UK Pp 43 – 49 [38] Trần Văn Phú 2012 Kỹ thuật sấy, Nhà xuất giáo dục pp 170 – 171 [39] C Anandharamakrishnan 2017 Handbook of Drying for Dairy Products Johm Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex, PO19 8SQ, UK Pp 57 – 88 [40] Sản xuất bột dinh dưỡng 2009 – 2010 Trường Đại học Bách Khoa [41] Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước, “Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm”, in TCVN 3215 – 79, Hà Nội, 30/12/2008 [42] Viện kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia 2020 Kiểm nghiệm cảm quan thực phẩm [43] Ths Nguyễn Tiến Dũng, Bài giảng môn Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [44] Viện kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia.(2020) Kiểm nghiệm vi sinh vật [45] Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế (2017) "Kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước an toàn thực phẩm" in 1019/QĐ – ATTP, Hà Nội [46] J L Roberts and R Moreau (2016) Food Function [47] Laurence Dinan (2009) Arch Insect Biochem Physio [48] LJ Hedges & Lister (2007) Nutritional attributes of spinach, silver beet and eggplant [49] Kelvin J.A Davies Free Radical Biology and Medicine [50] P Weber, Nutrition (2001) Vitamin K and bone health 67 0 Báo cáo Công nghệ Chế biến lương thực GVHD:Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên [51] Annu Rew Nutr (2001) Vitamin A, infection, and inmmune function [52] Anitra C Carr, Silvia Maggini Vitamin C and Immune Function [53] https://vietgle.vn/cong-dung-cua-qua-sa-ke-co-thuc-su-tot 2020 [54] Mai Hương.(2016) Sức khỏe đời sống [55] Shruti Goenka.(2019) 10 Amazing Benefits Of Breadfruit For Skin, Hair And Health [56] Mai Hương (2016) Sức khỏe đời sống [57] [61] Kara McEvon The Nutrition in Soybean Sprouts [58] https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-dinh-duong/loi-ich-dinhduong-mam-dau-nanh/ [59] https://en.wikipedia.org/wiki/Phytoestrogen [60] Ulrich Schlemme.(2009) Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis 68 0 ... S? ??a b? ?t S? ??a b? ?t s? ??n ph? ?m s? ??n xu? ?t t? ?? s? ??a dạng b? ?t khô, th? ?c cách l? ?m b? ?c s? ??a để khô sau nghiền nhỏ, t? ?n nhỏ thành b? ?t M? ? ?t m? ? ?c đích s? ??a dạng b? ?t khơ ph? ?c vụ cho vi? ?c bảo quản, t? ?ch trữ, s? ?? dụng S? ??a... th? ?t gia s? ?c, gia c? ? ?m, thủy s? ??n, hải s? ??n,… 1.2.3.2 B? ?t dinh dưỡng s? ??n xu? ?t t? ?? nguyên liệu c? ? nguồn g? ?c th? ?c v? ?t ✓ B? ?t dinh dưỡng s? ??n xu? ?t t? ?? ngũ c? ? ?c, ngũ c? ? ?c nguyên c? ?m ✓ B? ?t dinh dưỡng s? ??n xu? ?t. .. t? ?y thu? ?c vào loại s? ??n ph? ?m nhà s? ??n xu? ?t phối trộn th? ?m loại b? ?t kh? ?c Ví dụ c? ?ng nghệ s? ??n xu? ?t b? ?t ăn d? ?m trẻ, sau trình s? ??y phun k? ?t th? ?c nhà s? ??n xu? ?t thường phối trộn với loại b? ?t s? ??a, b? ?t rau