BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ ến LƯƠNG THỰ CHẾ BI c đề tài s tìm HIỂU CÔNG NGHỆ ản XUẤT bột DINH DƯỠNG và đề XUẤT m t s ộ ản PHẨM mới

T ổng quan v b ề ột dinh dưỡng

Phân loạ ột dinh dưỡ i b ng

1.2 Phân loại bột dinh dưỡng

1.2.1 Phân loại theo đối tượng sử dụng

✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm từ 6 đến 24 tháng tuổi.

✓ Bột dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm từ 7 đến 24 tháng tuổi.

✓ Bột dinh dưỡng cho tr tẻ ừ 24 tháng tuổi trở lên

✓ Bột dinh dưỡng cho ph n ụ ữmang thai

✓ Bột dinh dưỡng cho người trưởng thành

✓ Bột dinh dưỡng cho người già

✓ Bột dinh dưỡng cho người ốm

✓ Bột dinh dưỡng cho người tiểu đường

✓ Bột dinh dưỡng cho người có nhu cầu giảm cân.

Tùy thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng người tiêu dùng, các sản phẩm bột dinh dưỡng sẽ có thành phần và tỷ lệ khác nhau Ví dụ, bột dinh dưỡng cho trẻ em cần phải chứa hàm lượng dinh dưỡng cao và cân đối, đảm bảo cung cấp đủ đạm và sắt để hỗ trợ sự phát triển của trẻ.

1.2.2 Phân loại theo mục đích sử dụng

✓ Bột dinh dưỡng tăng cân

✓ Bột dinh dưỡng giảm cân

✓ Bột dinh dưỡng bổ sung dinh dưỡng, khoáng

✓ Bột dinh dưỡng tăng cường sức khỏe hàng ngày, ….

1.2.3 Phân loại theo nguyên liệu

1.2.3.1 Bột dinh dưỡng được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ thịt gia súc, gia cầm, th y s n, hủ ả ải sản,…

1.2.3.2 Bột dinh dưỡng được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc th c vự ật

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ ngũ cốc, ngũ cốc nguyên cám

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ rau, củ và trái cây,

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ các loại hạt, đậu, …

Bột dinh dưỡng có vị ngọt bao gồm nhiều loại như bột dinh dưỡng rau củ, bột dinh dưỡng trái cây, sữa bột, bột dinh dưỡng gạo sữa, bột dinh dưỡng gạo trái cây và bột dinh dưỡng yến mạch sữa Các sản phẩm này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn mang lại hương vị thơm ngon cho người sử dụng.

Bột dinh dưỡng có vị mặn bao gồm các loại như bột dinh dưỡng cá hồi kết hợp với rau xanh, bột dinh dưỡng gà cùng rau củ, và bột dinh dưỡng ăn dặm từ thịt heo và cà rốt, cũng như bột dinh dưỡng bò với rau củ.

1.2.5 Phân loại theo cách sử dụng

Bột dinh dưỡng hòa tan là lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe, bao gồm bột dinh dưỡng hạt sen, bột ngũ cốc, bột đậu nành và bột gạo lứt Những sản phẩm này không chỉ dễ dàng hòa tan mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

✓ Bột dinh dưỡng dạng ăn: bột dinh dưỡng ăn dặm cho trẻ em, cháo dinh dưỡng 1.2.6 Phân loại theo công nghệ sản xuất

Tùy thuộc vào loại sản phẩm, nhu cầu sử dụng và tính chất của nguyên liệu, mỗi loại bột dinh dưỡng sẽ có quy trình công nghệ chế biến khác nhau Tuy nhiên, các quy trình này phải đảm bảo giữ nguyên các tính chất hóa sinh, hóa lý, và dưỡng chất, đồng thời đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Các quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng hiện nay được sử dụng phổ biến.

✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất bằng phương pháp rang – xay

✓ Bột dinh dưỡng sản xuấ ừ công nghệ s y phun t t ấ

✓ Bột dinh dưỡng s n xuả ất từ công nghệ ép đùn.

Các dạng sản phẩm bột dinh dưỡng hiện nay

Thị trường bột dinh dưỡng đang phát triển mạnh mẽ nhờ nhu cầu ngày càng cao về sức khỏe và dinh dưỡng của con người Các sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền ngày càng đa dạng, từ nguyên liệu đến đối tượng tiêu dùng, với nhiều nguồn nguyên liệu mới được khai thác Những sản phẩm này không chỉ bổ sung dưỡng chất cần thiết mà còn tăng cường sức khỏe Hơn nữa, tính tiện lợi của bột dinh dưỡng ngày càng được cải thiện, mang đến những lựa chọn thơm ngon, bổ dưỡng và rất dễ sử dụng.

1.3.1 Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em

Giai đoạn ăn dặm là thời điểm quan trọng để bổ sung năng lượng cho trẻ, đặc biệt khi trẻ 6 tháng tuổi chỉ nhận khoảng 450 kcal/ngày từ sữa mẹ, trong khi nhu cầu thực tế lên đến gần 700 kcal/ngày Việc ăn dặm đúng cách không chỉ giúp bù đắp thiếu hụt năng lượng mà còn cung cấp đủ lượng sắt cần thiết, tránh tình trạng thiếu máu, đặc biệt trong giai đoạn 6-12 tháng Trước 4 tháng tuổi, trẻ chưa có đủ men amylase để tiêu hóa tinh bột, do đó việc cho trẻ ăn dặm sớm có thể dẫn đến việc trẻ chán sữa mẹ, giảm hấp thu dưỡng chất và tăng nguy cơ suy dinh dưỡng Ngược lại, nếu ăn dặm muộn sau 6 tháng, trẻ có thể gặp khó khăn trong việc tăng trưởng do sữa mẹ không đủ dinh dưỡng.

Bột dinh dưỡng là nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho trẻ trong giai đoạn ăn dặm, khi hệ tiêu hóa của trẻ đã phát triển đủ để hấp thu thực phẩm đặc hơn sữa và cháo Trẻ cần làm quen với nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ bột ngũ cốc đến bột mặn, để đa dạng hóa khẩu vị Sản phẩm bột ăn dặm phải có độ mềm, mịn phù hợp với độ tuổi của trẻ, giúp trẻ dễ dàng tiêu hóa và hấp thu Đồng thời, bột cần cung cấp đầy đủ các dưỡng chất quan trọng như tinh bột, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, đảm bảo không thừa hoặc thiếu Giai đoạn đầu đời, dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ.

Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại bột ăn dặm cho trẻ từ các thương hiệu nổi tiếng như HIPP, Vinamilk, Heinz, Nestle Cerelac và Nutifood Nuti IQ.

Hình 1: Bột ăn dặm Vinamilk v cị ải xoăn, khoai lang

Hình 2: Bột ăn dặm HiPP v gị ạo sữa

Hình 3: Bột ăn dặm Ridielac vị thịt heo, cải bó xôi

Ngoài các sản phẩm bột ăn dặm giàu carbohydrate, lipid, protein, vitamin và khoáng chất, hiện nay trên thị trường có nhiều loại bột dinh dưỡng bổ sung prebiotics Prebiotics là thành phần thực phẩm không tiêu hóa được, giúp kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi và axit lactic trong đường tiêu hóa Thông thường, prebiotics bao gồm chất xơ và oligosaccharide, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Việc bổ sung prebiotics có tác động tích cực đến thành phần vi sinh vật đường ruột của trẻ em từ 3 đến 6 tuổi, đồng thời giảm thiểu sự thay đổi do kháng sinh gây ra, thể hiện qua sự gia tăng số lượng vi khuẩn bifidobacteria sau khi điều trị kháng sinh Các nghiên cứu trước đây cũng đã chỉ ra rằng prebiotics có khả năng điều chỉnh hệ miễn dịch thông qua việc cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.

Hình 4: Bột dinh dưỡng Bebivita vị trái cây

1.3.2 Bột dinh dưỡng t ừ ngũ cốc, các loạ ạt họ đậu và các loại hạt kháci h

Ngũ cốc, hay còn gọi là ngũ cốc dinh dưỡng, bao gồm các loại hạt ăn được từ thực vật, hiện nay được mở rộng để bao gồm nhiều loại hạt dinh dưỡng khác như hạt đậu, óc chó, hạt chia, hạt sen, v.v Ngũ cốc nguyên hạt rất giàu dinh dưỡng, cung cấp protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin B, riboflavin, thiamine, magie, sắt, phốt pho, mangan và selen Cám hòa tan trong ngũ cốc có tác dụng hữu ích trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch, chống táo bón, kiểm soát đường huyết, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và huyết áp cao, đồng thời tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch và làm đẹp da.

Hạt họ đậu chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp chống lão hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường, béo phì và ung thư một cách tự nhiên Chúng cũng giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất hơn hẳn các loại thực vật khác Hạt là thực phẩm phổ biến trong nhiều chế độ ăn, từ ăn kiêng, keto đến ăn chay, với các loại hạt như hạt điều, quả hồ đào, óc chó, hạt macca và hạnh nhân Đậu phộng cũng được coi là hạt dinh dưỡng, mặc dù thuộc họ đậu Các loại hạt cung cấp năng lượng và dinh dưỡng, bao gồm axit béo không bão hòa đơn (MUFA) như axit oleic và palmitoleic, giúp giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt.

Cholesterol tốt trong máu là nguồn dồi dào của các axit béo thiết yếu omega-3 quan trọng, bao gồm axit Linoleic, axit α-Linolenic (ALA), axit Eicosapentaenoic và axit Docosahexaenoic Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất béo này có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tim mạch và giảm nguy cơ bệnh tật.

Omega-3 có tác dụng chống viêm, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh như huyết áp cao, bệnh mạch vành, đột quỵ, ung thư vú, ruột và tuyến tiền liệt Ngoài ra, omega-3 còn chứa hàm lượng vitamin cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Vitamin E là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, cần thiết để duy trì tính toàn vẹn của màng tế bào niêm mạc và da, bảo vệ chúng khỏi các gốc oxy tự do có hại Ngoài ra, hạt và quả chứa nhiều nhóm vitamin B quan trọng như riboflavin, niacin, thiamin, axit pantothenic, và vitamin B-6, góp phần vào sức khỏe tổng thể.

6 và folate Những loại vitamin này rất cần thiết cho sức khỏe [6]

Hình 5: Bột ngũ cốc nguyên cám Nestle

Hình 6: Bột đậu nành Unisoy

Hình 7: Bột đậu xanh hạt sen Life's Food

1.3.2.1 Sản phẩm b t yộ ến mạch

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên thay thế ngũ cốc tinh chế như bánh mì trắng và mì ống bằng thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt để tăng cường cảm giác no và kiểm soát cân nặng Bột yến mạch nguyên chất là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa sáng, cung cấp nhiều chất xơ hòa tan hơn hầu hết các loại ngũ cốc khác Chất xơ hòa tan, đặc biệt là beta-glucan trong bột yến mạch, giúp giảm mức cholesterol LDL hiệu quả.

Hình 8: Bột dinh dưỡng yến mạch Sunrise

1.3.2.2 Sản phẩm bột đậu xanh Đậu xanh có nhiều vitamin, khoáng chất, protein và chất xơ quan trọng Đậu xanh nảy mầm chứa ít calo hơn nhưng lại có nhiều chất chống oxy hóa và axit amin [8] Đậu xanh là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa dồi dào, có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, chẳng hạn như bệnh tim, tiểu đường và một số bệnh ung thư Đậu xanh có chứa ch t chấ ống oxy hóa như vitexin và isovitexin có thể b o v ả ệchống lại tác hại của các gốc tự do xảy ra khi say nắng[9] Đậu xanh ch a chất xơ hòa tan và tinh bột kháng, ứ có thể tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa Carbs trong đậu xanh cũng ít gây đầy hơi hơn so với các loạ ậu khái đ c [10]

Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi qua quá trình bay hơi để loại bỏ độ ẩm, sau đó nghiền thành bột mịn Mục đích chính của sữa bột là phục vụ cho việc bảo quản và tích trữ lâu dài So với sữa nước, sữa bột có thời gian sử dụng lâu hơn và không cần bảo quản lạnh do độ ẩm của nó rất thấp.

Bột sữa chứa nhiều loại vitamin hòa tan và khoáng chất như canxi, photpho và magie Mặc dù hàm lượng dinh dưỡng có thể khác nhau, bột sữa vẫn duy trì được nhiều đặc tính dinh dưỡng của nguồn sữa nguyên chất Thành phần dinh dưỡng của bột sữa rất đa dạng, chủ yếu cung cấp đủ 21 loại amino acid, vitamin và protein cần thiết cho cơ thể.

Bột dinh dưỡng đậu xanh hạt sen Minaco.LTD là sản phẩm thiết yếu cho cơ thể, được ưa chuộng trên thị trường và sử dụng rộng rãi bởi nhiều đối tượng như trẻ em, thanh thiếu niên, bà bầu, người lớn và người già Mỗi nhóm đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, do đó các sản phẩm dinh dưỡng cần được điều chỉnh phù hợp với từng đối tượng sử dụng.

Hình 11: Sữa bột Dielac dành cho bà bầu Hình 10: Sữa bột NutiFood dành cho trẻ ừa cân th

Hình 13: Sữa bột Dielac dành trẻ 0-6 tháng tuổi Hình 12: Sữa bột Vinamilk dành cho ngườ ểu đười ti ng

Nguyên liệ u sản xuất b ột dinh dưỡ ng

Nguyên liệu có nguồn gốc từ ự th c vật

Lúa mì, hay còn gọi là tiểu mạch, là một trong những loại ngũ cốc được tiêu thụ rộng rãi nhất toàn cầu Chứa chủ yếu carbohydrate, lúa mì cũng cung cấp một lượng protein đáng kể, nhưng lại không được khuyến khích cho người mắc bệnh tiểu đường Lúa mì nguyên hạt là nguồn giàu chất xơ, có lợi cho sức khỏe hệ tiêu hóa Tuy nhiên, protein trong lúa mì chủ yếu ở dạng gluten, có thể gây phản ứng ở những người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten Ngoài ra, lúa mì nguyên hạt còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng như selen, mangan, phốt pho, đồng và folate Cám lúa mì cũng cung cấp các chất chống oxy hóa có lợi như alkylresorcinols và lignans.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g lúa mì

Bắp, hay còn gọi là ngô, là hạt ngũ cốc chứa nhiều tinh bột và thành phần dinh dưỡng quý giá Nó giàu chất xơ, vitamin, khoáng chất và các chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Trong 100g bắp có chứa nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể.

Gạo, với hàm lượng protein từ 7 – 8,5% tùy thuộc vào giống và điều kiện bảo quản, chủ yếu chứa glucid chiếm 70 – 80%, bao gồm tinh bột và xenluloza Tinh bột gạo có hai thành phần chính là aminopectin và aminoza, trong đó aminopectin có cấu trúc mạch dài và nhiều nhánh, giúp ngậm nước và tiêu hóa chậm hơn so với aminoza Mặc dù gạo nói chung chứa ít vitamin và khoáng chất, nhưng cám gạo và mầm gạo, đặc biệt là từ gạo nâu, lại cung cấp một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng này Gạo trắng có ít chất chống oxy hóa và hợp chất thực vật, trong khi cám gạo nâu là nguồn giàu axit ferulic, lignans và axit phytic.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo [14]

Các loại hạt họ đậu là thực phẩm có nguồn gốc thực vật với giá trị dinh dưỡng cao Đậu nành, giàu lecithin, hỗ trợ những người mệt mỏi, giúp giảm cholesterol và ngăn ngừa xơ cứng động mạch, đồng thời có lợi cho tim, não, thận và mắt Đậu nành cũng chứa nhiều chất xơ, hữu ích cho người bị táo bón và bệnh tiểu đường Đậu xanh có thành phần dinh dưỡng phong phú, bao gồm protid, tinh bột, chất béo, chất xơ, cùng nhiều vitamin như E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và khoáng chất như Ca, Mg, K, Na.

Đậu xanh và đậu đen là những nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein, kẽm (Zn), sắt (Fe) và đồng (Cu), giúp giảm mức cholesterol trong máu Đậu đen, đặc biệt, chứa nhiều chất xơ, không chỉ hỗ trợ tiêu hóa mà còn ngăn ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu sau bữa ăn, làm cho chúng trở thành lựa chọn tuyệt vời cho người bị tiểu đường, kháng insulin và hạ đường huyết.

Đậu đỏ là nguồn thực phẩm giàu protein, ít chất béo và cholesterol, đồng thời cung cấp một lượng sắt đáng kể Một chén đậu nấu chín chứa hơn 15 gram protein và 5 mg sắt, đáp ứng 30% nhu cầu hàng ngày của trẻ Ngoài ra, đậu đỏ còn chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi tác hại của gốc tự do, giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư và bệnh tim.

Hạt đậu ván trắng chứa 22,7% protid, bao gồm các acid amin như arginin, lysin, tryptophan và tyrosin, cùng với 57% tinh bột, 1,8% chất béo, vitamin A, B1, B2, C, đường và các men tiêu hóa Đậu ngự là thực phẩm giàu đạm, ít béo và nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch Nó cung cấp nhiều vitamin nhóm B, sắt, potassium và calories, trong đó vitamin B cần thiết cho chức năng não Đậu ngự còn chứa inositol, giúp cải thiện tình trạng suy nhược trí nhớ, và cung cấp sợi hòa tan hỗ trợ tiêu hóa, thải trừ cholesterol và ổn định đường huyết Đồng thời, đậu ngự cũng chứa stesrol có cấu trúc tương tự cholesterol động vật Chất saponin trong đậu ngự giúp hạn chế hình thành sạn thận, trong khi chất lectin có đặc tính chống nấm, virus và ung thư.

Bảng 3: Hàm lượng % so với chất khô của các loại đậu

2.1.2 Bột các loạ ủ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì, i c

Khoai tây là cây nông nghiệp ngắn ngày, chủ yếu được trồng để thu hoạch củ chứa tinh bột Đây là loại cây trồng lấy củ phổ biến nhất trên thế giới và đứng thứ tư về sản lượng tươi Củ khoai tây giàu chất xơ và các khoáng chất thiết yếu như Vitamin B6 và kali, đồng thời là nguồn cung cấp Vitamin C dồi dào Với hàm lượng chất béo bão hòa, cholesterol và natri thấp, khoai tây rất có lợi cho sức khỏe tim mạch.

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai tây

Khoai lang là một loại thực phẩm bổ dưỡng, chứa đến 77% nước, 20,1% carbohydrate, 1,6% protein và 3% chất xơ, hầu như không có chất béo Loại củ này cung cấp nhiều vitamin A (dưới dạng beta-carotene), vitamin C, kali cùng với các vitamin và khoáng chất khác Ngoài ra, khoai lang còn rất giàu các hợp chất thực vật có lợi như beta-carotene, axit chlorogenic, anthocyanin và coumarin.

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang

Khoai mì là một loại củ giàu carbohydrate, với 100g khoai mì luộc cung cấp khoảng 112 calo, chủ yếu từ carbohydrate (98%) Ngoài ra, khoai mì còn chứa một lượng nhỏ protein, chất béo, chất xơ, khoáng chất và một số vitamin cần thiết cho cơ thể.

Khoai mì luộc cung cấp một lượng nhỏ sắt, vitamin C và vitamin B3 Tuy nhiên, hàm lượng dinh dưỡng cùng các vitamin và khoáng chất trong củ khoai mì nhìn chung không đáng kể.

Củ khoai mì sống chứa một lượng glycoside cyanogen đáng kể, khi vào cơ thể sẽ giải phóng cyanua gây hại Việc tiêu thụ khoai mì sống thường xuyên làm tăng nguy cơ ngộ độc cyanua, đồng thời có thể gây suy giảm chức năng tuyến giáp và hệ thần kinh Ngoài ra, ngộ độc cyanua có thể dẫn đến tê liệt, tổn thương não và trong trường hợp nghiêm trọng, có thể gây tử vong.

Những người có vấn đề về chuyển hóa hoặc khó khăn trong việc hấp thụ protein có nguy cơ ngộ độc cyanua cao hơn, vì protein giúp loại bỏ cyanua khỏi cơ thể Ngộ độc cyanua do khoai mì thường xảy ra nhiều hơn ở các nước đang phát triển, nơi người dân thiếu hụt protein và tiêu thụ khoai mì như nguồn calo chính Khoai mì không chỉ chứa glycoside cyanogen có nguy cơ gây ngộ độc mà còn có nhiều chất phản dinh dưỡng, là các hợp chất tự nhiên có trong thực vật, gây cản trở tiêu hóa và hấp thụ vitamin, khoáng chất Mặc dù không ảnh hưởng đến người khỏe mạnh, nhưng chất phản dinh dưỡng có thể làm gia tăng nguy cơ suy dinh dưỡng ở những người có vấn đề sức khỏe Một trong những chất phản dinh dưỡng trong khoai mì là saponin, có khả năng làm giảm hấp thu một số vitamin và khoáng chất.

Phytate: Chất phản dinh dưỡng này có thể làm cản tr ở quá trình hấp th ụ magiê, canxi, sắt và kẽm

Tanin: Làm giảm khả năng chuyển hóa protein và làm gián đoạn quá trình hấp thụ sắt, kẽm, đồng và vitamin B1

2.1.3 Các loại rau quả( trái cây)

Rau chứa lượng nước cao (70-95%), khiến việc bảo quản trở nên khó khăn, đặc biệt là vào mùa hè khi rau dễ bị hỏng Mặc dù protein trong rau thấp (0,5-1,5%), nhưng lại có lượng lysin và methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc Hàm lượng glucid trong rau cũng thấp (3-4%), chủ yếu bao gồm đường đơn, đường kép, tinh bột, cellulose và pectin Cellulose trong rau thuộc loại mịn, dễ chuyển sang dạng hòa tan trong ruột, giúp kích thích nhu động ruột và tiêu hóa thức ăn hiệu quả Rau còn có khả năng đào thải cholesterol khỏi cơ thể, đồng thời là nguồn cung cấp vitamin C, carotene và các khoáng chất như kali, canxi Về phần quả, so với rau, quả có nhiều glucid hơn, chủ yếu dưới dạng đường đơn và kép như fructose, glucose, saccharose Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C tốt hơn rau, vì không chứa enzyme ascorbinase phân giải vitamin C và thường được tiêu thụ tươi, giữ nguyên lượng vitamin C Một số loại quả như đu đủ và cam còn giàu carotene Quả cũng cung cấp các khoáng chất kiềm, chủ yếu là kali, với tỷ lệ canxi/phospho cân đối và tốt Ngoài ra, quả chứa acid hữu cơ, pectin và tanin, tạo điều kiện kích thích tiết dịch vị mạnh mẽ.

Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

Trứng là thực phẩm giàu chất béo, đạm, vitamin và khoáng vi lượng Thành phần dinh dưỡng của trứng chịu ảnh hưởng bởi chế độ ăn, giống loài, môi trường sống, sức khỏe và thời gian thu hoạch gia cầm.

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của các loại tr ng ứ

Bột trứng là một chế phẩm của trứng Bột trứng ch y u ủ ế làm từ trứng gà

Sữa là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng được sản xuất từ bầu vú của bò sữa, cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu, enzyme, hormone, khoáng chất như canxi và photpho, cùng với các vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Thành phần dinh dưỡng của sữa có thể thay đổi tùy theo giống bò, độ tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng và kỹ thuật chăn nuôi.

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng có trong sữa

B t sộ ữa là chế phẩm từ ữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy s bớt bơ Thành phần dinh dưỡng:

Hàm lượng kim lo i nạ ặng: chì(Pb) không có mặt, đồng( Cu)