Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13 2. Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85 3. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
4. Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2 5. Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước
từ 5,0 đến 7,0
6. Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm, không nhỏ hơn 95 7. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50 *
8. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
(*) Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.
Cần ph i th nghi m Aflatoxin M1 (ả ử ệ Aflatoxin là chất gây ung thư cho người), th ử độ acid, th ử độ ẩm, th ử béo, thử carbohydrate, thử c h t, th hoỡ ạ ử ạt độ urê, thử muối ăn, thử năng lượng dinh dưỡng, thử protein, thử tro khơng tan trong axít, thử tro tổng, thử xơ thơ, thử xơ tiêu hóa, thử chỉ số khơng hòa tan, thử chỉ số hòa tan, thử clorua,… để đảm bào sản phẩm an toàn khi đến tay người tiêu dùng.[44]
4.3 Ch ỉ tiêu về vi sinh v t ậ
Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm để phát hiện mầm bệnh truyền qua thực phẩm và vi sinh vật hư hỏng góp phần đảm bảo sự an tồn vệ sinh thực phẩm. Các vi khuẩn chức năng (ví dụ như probiotic) cũng phải được theo dõi trong quá trình sản xuất và trong sản phẩm cuối cùng.
Kiểm soát vi sinh là một yêu cầu cần thiết đối với quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị... có thể đảm bảo sự an tồn liên tục của các sản phẩm thực phẩm dọc theo chuỗi cung ứng , đáp ứng các yêu cầu quy định và bảo vệ thương hiệu của nhà sản xuất.[43]
Nếu ta s dử ụng phương pháp xác định: định lượng vi sinh v t bậ ằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi. Số lượng vi sinh vật trong mẫu có thể được xác định bằng cách đếm trực tiếp trên kính hiển vi.
Quy trình đến trực tiếp cho phép xác định được số lượng vi sinh vật với kết quả cao nhất. Mặc dù phương pháp đếm tr c ti p bự ế ằng kính hiển vi cho phép ước lượng nhanh chóng số lượng vi sinh vật có trong mẫu. Tuy vậy phương pháp này có những điểm hạn chế nhất định như khơng phân biệt được số lượng tế bào sống và số lượng tế bào chết, dễ nh m l n tầ ẫ ế bào vi sinh v t vậ ới các mảnh v nhỡ ỏ của mẫu mà khơng cho phép tìm hiểu các đặc điểm khác nhau của vi sinh vật được quan sát.
Bảng 14: Ch ỉ tiêu vi sinh vật [42]
Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1mL thực phẩm) Tổng s vi sinh vố ật hiế khíu 106 Coliforms 103 E. coli 102 S. aureus 102 Cl. perfringens 102 B. cereus 102 Tổng s ố bào tử ấ n m men m c – ố 102
5.Đề xuất s n phẩm m i: B t sake b ả ớ ộ ổ sung đậu nành và rau bina
5.1 Đối tượng khách hàng ❖ Khách hàng ăn kiêng
Theo k t quế ả nghiên cứu vừa được cơng bố trên tạp chí Lancet ra ngày 29/4/2014, nghiên cứu trên 188 quốc gia, Việt Nam là nước có tỷ l ệ cân bằng và béo phì trong nhóm
thấp nh t th ấ ếgiới, nhưng tốc độ gia tăng nhanh. Cụ thể là 13% đối với nam và hơn 13% đố ới v i nữ. Hình thành ý tưởng sản phẩm dành cho người ăn kiêng .
Vấn đề ăn kiêng là một vấn đề muôn thuở c a nhu c u hi n nay trong cu c sủ ầ ệ ộ ống.Ngày nay ln những món ăn dành riêng cho các đối tượng ăn kiêng. Đó là những món được tính tốn về chế độ dinh dưỡ g ít hoặc khơng đường, được tách béo,… Ngườn i trong giai đoạn ăn kiêng có thể sử dụng các loại sản phẩm dành cho người ăn kiêng để hạn chế số lượng thức ăn trong bữa chính, giảm cảm giác thèm ăn mà không ảnh hưởng tới quá trình ăn kiêng của mình. Những người thừa cân đang có nhu cầu một chế độ ăn kiêng ln phải tuân thủ các chế độ ăn tập luyện để có thể sự cân bằng của cơ thể. Tuy nhiên, khơng phải ai cũng có thể t ự mình tạo nên một thực đơn ăn kiêng hoặc chế độ gi m khả ẩu phần ăn thành cơng. Có rất nhiều người trong quá trình thực hiện ăn kiêng lại ln có một cảm giác thèm ăn mãnh liệt. Vào những thời điểm đó, nếu khơng thể kìm chế được thì chế độăn kiêng đang thực hiện sẽ đổ ỡ v . Hiểu được điều đó đó nên nhóm đã hướng tới s n ph m bả ẩ ột dinh dưỡng sake bổ sung rau bina và đậu nành cho người có nhu cầu ăn kiêng nhưng vẫn bổ sung đủ chất dinh dưỡng,vitamin, khoáng chất cũng như chất xơ- chất đóng vai trị quan trọng trong việ ạc t o cảm giác no lâu và c m giác thèm ănả . ❖ Khách hàng ăn chay
Chế độ ăn chay là một chế độ ăn kiêng các loại thịt, gia cầm và cá. Nhiều người lựa chọn áp dụng theo chế độ ăn chay vì lý do cá nhân hoặc tôn giáo, đôi khi bắt nguồn từ các vấn đề đạo đức, ch ng hẳ ạn như không giết hại động v t. ậ Ngày nay có rất nhiều người chuyển sang l i s ng thu n chay so vố ố ầ ới trước. Nhưng trên thị trường số lượng s n phả ẩm dành cho người ăn chay khơng nhiều. Hiểu được tình hình đó, nhóm hướng t i mớ ục đích đa dạng s n phả ẩm cho người ăn chay đồng th i cung c p m t bờ ấ ộ ữa ăn đầy đủ dinh dưỡng, ngon miệng , đẹp mắt cũng như mộ ữa ăn tiệ ợt b n l i thì nhóm hướng s n ph m b t dinh ả ẩ ộ dưỡng sake bổ sung rau bina và đậu nành dành cho đối tượng ăn chay. Vì sản phẩm với các nguyên liệu có nguồn gốc từ ự th c vật cũng như sự phối hợp hài hòa giữa các chất dinh dưỡng nên nó rất phù hợp cho người ăn chay.
Ngoài 2 đối tượng khách là người ăn kiêng và ăn chay thì sản phẩm này cũng rất phù hợp đối v i m i l a tuớ ọ ứ ổi.Sản phẩm này thay thế nguyên liệu g o truy n thạ ề ống nên những
khách hàng muốn đổi khẩu vị, muốn làm phong phú cho bữa ăn của mình thì có thể sử dụng s n ph m bả ẩ ột dinh dưỡng sake bổ sung và đậu nành.
5.2 Giá trị ả c m quan
Việc b ổ sung rau bina vào bột dinh dưỡng sẽ tạo màu xanh lục đẹp mắt cho s n phả ẩm và sẽ giúp người tiêu dùng cảm thấy có tính thẩm mỹ và ăn có cảm giác ngon miệng hơn.
5.3 Giá trị dinh dưỡng
5.3.1 Rau bina
❖ Thành phần dinh dưỡng
Hình 26: Rau bina (rau chân vịt)
Rau Bina chính là rau chân vịt hay cịn gọi là rau cải bó xơi hoặc bắp xơi, chứa giá trị dinh dưỡng cao r t tấ ốt cho cơ thể, được dùng để làm nước ép hoặc ch bi n ế ế làm món ăn.
Nó chứa rất nhi u chề ất dinh dưỡng trong một gói ít calo. Các loại rau có lá màu xanh đậm như rau bina rất quan trọng đố ớ ứi v i s c kh e c a dỏ ủ a, tóc và xương. Thành phần của nó chủ ếu là nướ y c( 91%), chứa một lượng nhỏ protein ( 2,9%), carbohydrate( 3,6%), chất béo( 0,4%). Trong 100g rau bina chứa 2,2g chất xơ đáp ứng cho chế độ ăn kiêng được khuyến ngh bởi( RDA). Thành phần vitamin và khoáng chất rị ất đa dạng so với các loại cây xanh ăn lá thông thường khác [46].
❖ Lợi ích đối với sức khỏe - Kiểm sốt bệnh tiểu đường:
+ Rau bina ch a steroid b o vứ ả ệ được gọi là phytoecdysteroids. Trong các nghiên cứu, steroid này đã được chứng minh là làm tăng chuyển hóa glucose (đường) và giúp giữ cho lượng đường trong máu ổn định[47].
+ Điều này cực kỳ có lợi cho những người có tiền tiểu đường, Bệnh tiểu đường hoặc các hình thức khác của hội chứng chuyển hóa, vì nó giảm thiểu u cầu đối với hormone dự trữ chất béo quan trọng, insulin. Dinh dưỡng rau bina cũng chứa một lượng chất xơ tốt trong m i kh u phỗ ẩ ần, có thể giúp làm chậm quá trình hấp thụ đường vào máu để giữ cho lượng đường trong máu ổn định.
- Giúp ngăn ngừa ung thư
+ Rau bina và các loại rau xanh khác có chứa ch t di p lấ ệ ục. M t s ộ ố nghiên cứu, bao gồm cả nghiên cứu năm 2013 được th c hiự ện trên 12.000 động vật, đã cho thấy chất di p lệ ục có hiệu qu trong viả ệc phòng ngừa các tác động gây ung thư của các amin dị vòng.Các thành phần này đượ ạo ra khi nước t ng thực phẩm ở nhiệt độ cao.Các thành phần này đượ ạo ra khi nước t ng thực phẩm ở nhiệt độcao[48]. - Giảm huyết áp
+ Vì hàm lượng kali cao, cải bó xơi được khuyến khích cho những đối tượng mắc huyết áp cao. Kali có thể giúp giảm tác động của natri trong cơ thể.