➢ Khoai mì: Khoai mì là một loại củ rất giàu carbohydrate. Trong 100g khoai mì luộc có chứa 112 calo. 98% lượng calo này đến từ carbohydrate và phần còn lại là từ một
lượng nhỏ protein và chất béo. Khoai mì cũng cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng chất xơ, khoáng chất và một số loại vitamin khác.
Trong khoai mì luộc cũng chứa một lượng nhỏ sắt, vitamin C và vitamin B3. Nhìn chung, hàm lượng dinh dưỡng cùng một số vitamin và khống chất trong củ khoai mì khơng đáng kể.
Trong c củ ủa cây khoai mì sống ch a mứ ột lượng tương đố ới l n glycoside cyanogen, khi vào cơ thể sẽ giải phóng cyanua gây hại. Việc ăn khoai mì sống thường xuyên sẽ làm tăng nguy cơ ngộ độc cyanua, đồng thời gây suy giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh. Thêm vào đó, tình trạng ngộ độc cyanua có thể gây tê liệ ổn thương nộ ạng và t, t i t nghiêm trọng hơn có thể gây chết người.
Những người có vấn đề về chuyển hóa hoặc gặp khó khăn trong việc hấp thụ protein có nguy cơ bị ngộ độc cyanua cao hơn vì protein giúp loại bỏ cyanua khỏi cơ thể. Đây cũng là lý do vì sao ngộ độc cyanua do khoai mì thường x y ra nhả ở ững nước đang phát triển hơn những nước đã phát triển, bởi vì người dân ở những quốc gia này thường bị thiếu h t protein ụ và thường tiêu thụ khoai mì như một nguồn cung cấp calo chính.
Khơng chỉ chứa nhiều glycoside cyanogen có nguy cơ gây ngộ độc, c ủ khoai mì cũng chứa nhiều các hợp ch t phấ ản dinh dưỡng. Ch t phấ ản dinh dưỡng là những h p chợ ất tự nhiên có thể tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực vật. Chất phản dinh dưỡng gây cản trở q trình tiêu hóa, đồng thời ức chế sự hấp thụ vitamin và khoáng chất trong cơ thể. Tuy khơng có tác động đến hầu hết những người khỏe mạnh, nhưng những hợp chất này có thể tác động đến người đang gặp phải các vấn đề ề ức khỏe. v s
Chất phản dinh dưỡng có thể ngăn cản quá trình hấp thu và làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡ . Dưới đây là mộng t số chất phản dinh dưỡng được tìm thấy trong khoai mì:
Saponin: Là chất phản dinh dưỡng có khả năng làm giảm h p thu m t sấ ộ ố vitamin và khống chất.
Phytate: Chất phản dinh dưỡng này có thể làm cản tr ở quá trình hấp th ụ magiê, canxi, sắt và kẽm.
Tanin: Làm giảm khả năng chuyển hóa protein và làm gián đoạn q trình hấp thụ sắt, kẽm, đồng và vitamin B1 .
2.1.3. Các loại rau quả( trái cây)
Rau: Lượng nước cao (70-95%) vì vậy rau rất khó bảo qu n, nhả ất là về mùa hè rau dễ b hị ỏng. Protein trong rau th p (0,5 ấ – 1,5%) nhưng có lượng lysin, methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Glucid thấp (3 4%) bao g– ồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, cellulose và pectin. Cellulose của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở ruột. Trong rau, cellulose ở dướ ạng liên kế ới các chấi d t v t pectin tạo thành phức hợp pectin – cellulose kích thích mạnh nhu động ru t, ti t d ch ruộ ế ị ột. Rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Lượng cellulose trong rau kho ng 0,3-3,5% tu ả ỳloại. Rau là nguồn vitamin C và caroten và là ng ồn các chất khoáng kiềm như kali, calci…u [24]
Quả: V ề thành phần dinh dưỡng so v i rau, qu ớ ả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, saccharose. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở ch qu ỗ ả khơng có men ascorbinase phân giải vitamin C, đồng thời quả tươi không qua chế ến nên lượ bi ng vitamin C gần như được giữ nguyên vẹn. Một số lợi quả có nhiều caroten như đu đủ ấc, cam…Quả cũng là , g nguồn chất khoáng kiềm, ch yủ ếu là kali. Lượng calci và phospho ít nhưng tỷ ệ l calci/phospho cân đối, tốt. Qu ả có ưu thế hơn rau ở chỗ qu ả có chứa một s acid h u cố ữ ơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh [25].
2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động v t ậ
2.2.1 Trứng và bột trứng
Trứng là một loại th c phự ẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm [26].
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của các loại tr ng ứ
Bột trứng là một chế phẩm của trứng. Bột trứng ch y u ủ ế làm từ trứng gà
2.2.2 Sữa và bột sữa
Sữa là chấ ỏng giàu dinh dưỡng được hình thành trong bầu vú của bị sữt l a. Sữa chứa đầ đủy các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng( Ca, P), vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Thành phần dinh dưỡng c a sủ ữa thay đổi theo gi ng gia ố súc, tuổi , mùa vụ, chế độ dinh dưỡng , kĩ thuật…[27]
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng có trong sữa
B t sộ ữa là chế phẩm từ ữa tươi, cho hay khơng cho thêm đường, có bơ hay lấy s bớt bơ. Thành phần dinh dưỡng:
- Nước: 3,5% - Lipid: 26%
- Khoáng: 6,5% - Protein: 26,5% - Lactoza: 38,5%
Hàm lượng kim lo i nạ ặng: chì(Pb) khơng có mặt, đồng( Cu) <8mg/kg, thiếc(Sn)<100 mg/kg [18].
2.2.3 Các lọai th t ị
➢ Thịt bò
Là thực phẩm giàu protein chất lượng cao có tác dụng duy trì và phát triển khối lượng cơ bắp. Ngồi ra, ịt bị cịn là th nguồn cung cấp vitamin và ất khoáng đa dạng như ch vitamin B12, k m, sẽ ắt... cũng như mộ ốt s ho t chạ ất tính sinh học (taurine, creatine...) [28].
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt bị
➢ Thịt gà
Thịt gà cung cấp lượng lớn protein, đây là nhóm chất chính tạo thành cấu tr c của tế ú bào và ảnh hưởng đến sự phát triển về cân nặng, chiều cao và trí não con người. Ngồi ra, thịt gà chứa ít chất béo, trong lượng chất béo đó lại chứa hàm lượng omega 3 cao, rất tốt cho s c khứ ỏe.Thịt gà chứa nhi u ề vitamin B6, A, E, C, B1, B2, PP và các muối khoáng
canxi, ph t-pho, số ắt, nên có tác dụng bổ dưỡng chất dinh dưỡng, hỗ trợ cơ thể chống ung thư hiệu quả [29 ].
Trong thịt gà chứa hàm lượng beta-carotene, lycopene, retinol, alpha cao, đều bắt nguồn từ vitamin A có tác dụng tăng cường thị lực [21].
➢ Thịt heo:
Là loại thực phẩm giàu protein và chứa nhiều chất béo với hàm lượng khác nhau. Lượng protein có trong thịt lợn nấu chín khoảng 26% trọng lượng tươi. Tỷ lệ chất béo trong th t lị ợn dao động t 10-ừ 16%và giàu vitamin và khoáng chất. Thịt Heo là một ngu n ồ tuyệt v i c a nhiờ ủ ều vitamin và khoáng chất, bao g m thiamin, k m, vitamin B12, ồ ẽ vitamin B6, niacin, phốt pho và sắt. Thịt Heo có chứa một số hợp chất hoạt tính sinh học như creatine, taurine và glutathione [30].
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo
2.2.4 Cá
Thành phần hóa học c a thủ ịt cá cũng như thịt các loại động vật khác. Protein cá thuộc loại protein hồn thiện. Gía trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của cá cóthể ngang bằng với các loại động vật khác như lợn bò, gà [31].
Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng của các loại cá
2.2.5 Bột tôm
Tôm là một trong những hải sản được tiêu thụ phổ biến ., tơm có hàm lượng calo thấp nhưng giàu chất dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng của tôm khá dồi dào, chứa nhiều vitamin và khống chất. Tuy nhiên có người cho rằng tơm khơng hồn tồn lành mạnh vì hàm lượng cholesterol cao [32 ].
3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột dinh dưỡng
3.1 Bột dinh dưỡng d ng sạ ấy thùng quay
3.1.1 Quy trình cơng nghệ
3.1.2 Giải thích quy trình 3.1.2.1 Làm sạch ❖❖ ❖ ❖ ❖ Mục đích
- Loại bỏ nh ng hữ ạ ị hư hỏng, mang mầm bệnh t b - Tăng chất lượng s n phả ẩm đầu ra
- Bảo v ệthiết bị khi vận hành
- Đảm bảo nguyên liệu phải được sạch, kích thước hạt đồng đều, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thuận lợi cho quá trình nghiền.
❖❖ ❖ ❖
❖Phương pháp thực hiện
- Làm sạch bằng phương pháp chà sát: trong phương pháp này sự cọ xát giữa các hạt v i ph n g o chuyớ ầ ạ ển động của thi t bế ị giúp loạ ỏ các tại b p chất bám trên bề mặt hạt. Đố ới phương pháp này cầi v n phải thậ ẩt c n th n trong vi c lo i b tậ ệ ạ ỏ ạp chất để tránh hiện tượng tái nhiễm bẩn và ngăn ngừa các hiệ ượng cháy nổn t do bụi vì trong quá trình ma sát giữa g o nạ ếu khơng kiểm sốt tốt có thể sinh ra nhiệt dẫn đến quá trình cháy nổ [33].
- Phương pháp làm sạch ướt: các phương pháp thường được sử trong cơng nghiệp đó là q trình ngâm.
- Mục đích: loại bỏ các tạp chất trên bề ặt nguyên liệ như đấ m u t, bụi, bùn,... Đối với các loạ ạt trong q trình ngâm cịn làm tăng hàm lượng vitamin B cho các i h loại h t. ạ
- Nguyên tắc: đố ới phương pháp này nguyên liệi v u sẽ được ngâm trong các thùng chứa có cánh khuấy. Trong quá trình ngâm các loại chất bẩn như bụi, bùn đất… sẽ mềm ra và hòa tan vào trong nước, nhờ có các cánh khuấy s ẽ làm cho nguyên liệu sạch hơn và đều hơn. Tuy nhiên các cánh khuấy có thể gây ra sự hư hại đối với nguyên liệu.
- Ưu điểm: lo i bạ ỏ được đa số các chất thải bám trên bề ặt nguyên liệ m u.
- Nhược điểm: trong quá trình ngâm sẽ tốn nhiều nước và thải ra nhiều nước; có thể gây hại cho hạt trong q trình rửa; chi phí vận hành cao.
- Làm sạch bằng phương pháp khí động: phương pháp này làm sạch dựa trên sự khác nhau về tính chất khí động của tạp chất và nguyên liệu. Khi một dòng hỗn
hợp v t li u rậ ệ ời được đặt trong dịng khí, dưới sự tác động chuyển động của dịng khí thì các vật li u rệ ời có thể lơi cuốn bởi dịng khí, hoặc đứng n hoặc rơi xuống tự do dưới tác dụng của trọng lực. Phương pháp này được sử dụng cho các thực phẩm không thể làm ướt (những nguyên liệu có thành phần dễ bị oxi hóa thì khơng nên áp dụng phương pháp này), sử ụng khơng khí áp suấ d t thấp với lưu lượng rất lớn nên chi phí sử ụng thiết b theo phương pháp này là vô cùng lớn d ị [33]. 3.1.2.2 H ồ hóa ❖❖ ❖ ❖ ❖ Mục đích
- Khi x ử lý nhiệt các hạt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng tăng lên.
- Mục đích chế ến: dưới tác bi dụng của nhiệt độ cao nhi u loề ại nguyên liệu bị biến đổi v cề ấu trúc, tính chất hóa họ , hóa lý làm cho chất lược ng của nguyên liệu biến đổi hẳn. Cấu trúc hạt tinh bột b phá vỡ. Nguyên liệu từ dạng hạt r i sau khi hồ ị ờ hóa tạo thành dạng dung dịch, làm chín nguyên liệu.
- Mục đích bảo quản: đun nóng nhiệt độ trên 700C trước hết có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa được những biến đổi xấu. Nhiệt độ cao trên 900C có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu [34].
- Biến đổi v t liậ ệu: h t tinh bạ ột khi bắ ầt đ u h ồ hóa, nước từ bên ngoài đi vào trong hạt làm ngưng tự nước trong mao qu n, x y ra ph n ả ả ả ứng hydrat hóa và trương nở hạt. V h t bỏ ạ ị phá vỡ, các liên kết giữa các phân tử amylose và amylopectin rã ra, làm đứt liên kết giữa các phân tử. Xảy ra hiện tượng phân tán các phân tử đã đứt liên kết vào nước tạo thành dạng dung d ch [34 ị ].
❖❖ ❖ ❖
❖ Phương pháp thực hiện: Có thể ồ hóa bằng cách gia nhiệt trực ti p ho h ế ặc gián tiếp. Các loại hạt khác nhau có nhiệt độ h hồ óa khác nhau nên ta hồ hóa riêng các loại h t sau ạ đó trộn chung chúng với nhau trong thiết bị trộn. Sau khi trộn chung các dịch hồ hóa sấy phun hoặc sấy thùng quay để ạ t o d ng b t [34 ạ ộ ].
3.1.2.3 Phối trộn
❖❖ ❖ ❖
❖ Mục đích
Phối tr n nhộ ằm đảm bảo các cấ ử thànhu t ph n phầ ải được phân phối đều trong toàn khối, h n hỗ ợp b t phộ ải đồng nh t. Ph i tr n ấ ố ộ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho s n ph m, ả ẩ tăng thêm tính cảm quan cho s n phả ẩm. Đồng thời ph i trố ộn còn làm tăng giá trị s d ng ử ụ cho sản phẩm.
❖❖ ❖ ❖
❖Phương pháp thực hi n ệ
Q trình phối trộn các loại chất lỏng có độ nhớt cao hoặc dạng paste. Trong thiết bị phối tr n t ng ph n tộ ừ ầ ử nguyên liệu ph i tiả ếp xúc với ph n t ph i trầ ử ố ộn. Do các phầ ửn t nguyên liệu không thể chuyển động như trong trường hợp ch t lấ ỏng có độ nh t thớ ấp, cơ cấu ph i tr n phố ộ ải di chuyển và tiếp xúc đến các vị trí của thùng trộn hoặc cơ cấu trộn phải tạo đượ ực đủ ớn để làm các phân tử chuyển động đến các vị trí trong thiế ịc l l t b phối trộn. Có thể s dử ụng các loại thi t b ế ị như: thiết b khu y tr n dị ấ ộ ạng cánh khuấy dạng mái chèo, thiết bị khu y tr n d ng chấ ộ ạ ậu, máy nhào, thiết b ịphối trộn liên tục cho nguyên liệu d ng pase [34 ạ ].
3.1.2.4 Sấy thùng quay ❖❖
❖ ❖
❖ Mục đích: H ệthống sấy thùng quay là hệ thống sấy dùng để ấy các sả s n phẩm dạng dung dịch. Nguyên lý cơ bản của phương pháp này là dùng một luồng khí nóng thổi qua mẫu dung dịch đểloạ ỏ nước trong mẫu. Thông thường phương pháp này dùng để s y i b ấ các mẫu thực phẩm như sữa bột, café hòa tan,...
Hình 15: Hệ thống sấy thùng quayHình 16: Cấ ạu t o hệ thống sấy thùng quay Hình 16: Cấ ạu t o hệ thống sấy thùng quay ❖❖ ❖ ❖ ❖Nguyên lý hoạt động:
- Đưa sản phẩm vào bề ặ m t trục quay chính: nguyên liệu sau khi đã được bơm vào buồng trộn s 2 số ẽ được gia nhiệt nh h ờ ệthống khí nóng số 3. Mục đích của q trình này, nếu khơng gia nhiệt và trộn đều thì đối với các mẫu có độ nhớt cao hoặc d ễ đóng cặn thì sẽ làm cho sản phẩm đầu ra không đồng đều về chất lượng.
Sau khi đã gia nhiệ và đảt o trộn thì sản phẩm có thể được phun trực tiếp lên trục chính mà cụ thể là phun vào khoảng giữa trục chính và trục phụ. Các trục quay phụ được bố trí gần nhau và khoảng cách giữa tr c cụ hính khơng đổi để đảm bảo cho độ d y c a s n ph m sau khi sà ủ ả ẩ ấy là không đổ. Nhiệt độ trong lịng trục chính thường từ 250 – 200oC đảm bảo sao cho nguyên liệu sấy dính vào trong trục sấy chính [35].
- Làm nóng ngun liệu trên trụ ấy chính: tùy thuộc vào nhiệt độc s của chất lỏng, có thể có một giai đoạn hâm nóng ngắn đầ tiên, đếu n khoảng 1000C, để làm cho nước bên trong sản phẩm lỏng sôi. Điều này sẽ ẫn đế d n việc sản phẩm bắt đầu mất một lượng nước, trong một q trình hồn tồn bị chi ph i bố ởi quá trình truyền nhiệt để làm bằng khơng khí. Trong khi nước bay hơi nhanh, độ ẩm giảm