+ Các nghiên cứu cho thấy rau bina có thể bảo vệ sức khỏe c a tim bủ ằng cách tăng cường các chức năng của axit nitric, giúp cải thiện lưu thông, hạ huyết áp và tăng cường sức khỏe mạch máu[49]
- Cải thiện s c khứ ỏe của xương
+ Lượng vitamin K thấp có liên quan đến nguy cơ gãy xương cao hơn . Việc tiêu thụ đủ vitamin K r t quan trấ ọng đố ớ ứi v i s c kh e tỏ ốt. Điều này là do hoạt động như một chất điều chỉnh của protein nền xương, cải thiện sự hấp thụ canxi và có thể làm gi m lưả ợng canxi b ị ại tr lo ừ ra ngoài cơ thể trong nước tiểu.
+ Rau bina cung c p mấ ột lượng l n vitamin c n thiớ ầ ết cho xương. Vitamin K cần thiết để giữ cho cấu trúc xương khỏe mạnh và có thể giúp tránh các tình trạng như lỗng xương và gãy xương[50]
- Giúp cải thiện tiêu hóa đều đặn
+ Rau bina có nhiều chất xơ và nước. Cả hai thành phần đều giúp ngăn ngừa tình trạng táo bón và thúc đẩy một đường tiêu hóa khỏe mạnh.
- Rau cịn giúp da và tóc khỏe mạnh
+ Rau bina chứa hàm lượng vitamin A cao. Điều này giúp điều hòa việ ảc s n xuất dầu ở các lỗ chân lông và nang lông trên da để dưỡng ẩm cho da và tóc.
- Rau bina và các loại rau lá xanh khác chứa nhiều vitamin C rất quan trọng trong việc xây dựng và duy trì collagen – chất cung c p cấ ấu trúc cho da và tóc.
- Tăng cường mi n dễ ịch
+ Dinh dưỡng rau bina cung cấp hàm lượng vitamin A và vitamin C cao, c ả hai đều thực sự được coi là chất chống oxy hóa có thể đặc biệt hữu ích trong việc duy trì hệ thống mi n dễ ịch mạnh m . Nh ng ch t chẽ ữ ấ ống oxy hóa này có thể giữ cho khả năng miễn dịch của bạn mạnh mẽ để bảo vệ chống lại vi khuẩn, vi rút, độc tố và những k ẻ xâm lược có hại khác có thể gây bệnh và bệnh tật.[51,52]
5.3.2 Sake
Hình 27: Sake
Sake cịn có một cái tên khác là quả Bánh mì. Nó có hình dạng quả trứng, kích thước bằng mi ng chiệ ếc tô ăn cơm, vỏ quả màu xanh và nhiều gai. Thoạt nhìn như quả mít thu nhỏ. Bên trong quả khơng có hạt, thịt màu trắng. Khi nấu thì bạn chỉ cần gọt vỏ xanh bên ngoài và giữ lại phần thịt bên trong. Hương vị thơm bùi béo của sake sẽ khiến bạn muốn ăn thêm nhiề ần hơn nữu l a.
❖ Thành phần dinh dưỡng
Trái Sake có giá trị dinh dưỡng cao. Cứ 100 gam Sake tươi sống sẽ cung cấp được:
năng lượng 103 kcal, bột đường 27,12 gam; đường ngọt 11 gam; chất xơ 4.9 gam; chất
béo 0.23 gam; đạ 1.07 gam; nướm c 70.65 gam, vitamin B1 0.110mg (10%), riboflavin (vit. B2) 0.030mg (3%); niacin (vit. B3) 0.9mg (6%); pantothenic acid (B5) 0.457 mg (9%); vitamin B6 0.1mg (8%); choline 9.8mg (2%); vitamin C 29mg (35%); vitamin E
0.1mg (1%); vitamin K 0.5μg (0%). (Nguồn: USDA Nutrient Database)
Sakê có một lượng nh ỏchất chống oxy hóa flavonoid ở dạng xanthin và lutein. Chúng chứa nhiều Vitamin C (axit ascorbic) là một ch t chấ ống oxy hóa hịa tan trong nước mạnh. Tiêu thụ trái cây giàu vitamin C giúp cơ thể con người phát triển sức đề kháng chống lại các tác nhân lây nhiễm và loạ ỏ i b các gốc tự do có hại. Sakê có hàm lượng vitamin và khống chất cần thiết vừa phải. Giống như các món ngon nhiệ ới khác, nó t đ rất giàu các nhóm vitamin B phức h p quan trợ ọng. Chúng là một ngu n cung c p vitamin ồ ấ vừa phải, đặc biệt là thiamin, pyridoxine và niacin. Ngoài ra, loại quả tươi này là nguồn cung c p kali tuy t vấ ệ ời. Kali là một thành phần quan tr ng c a t ọ ủ ế bào và chất lỏng trong cơ thể giúp điều hòa nhịp tim và huyết áp. Thịt quả của nó cũng chứa nhiều đồng, sắt, magiê và phốt pho.
Sa kê rất giàu tinh bột, được dùng nhiều cách như chiên, xào, nướng, luộc. Khi được nấu nướng, sa kê thơm như khoai tây chiên hay bánh mì nóng. Nếu để chín sa kê ăn ngọt như chuối vì tinh bột chuyển thành đường.
❖ Lợi ích sức kh e ỏ
- Khuyến khích tăng trưởng tế bào mớ Các chấi: t chống oxy hóa trong sakê cung cấp một lá chắn hiệu qu ảchống lại các tia mặt trời và nắng. Nó cũng khuyến khích sự tăng trưởng của tế bào mới làm cho da bị ổn thương sẽ t mịn màng và trẻ trung trở lại.[53]
- Sức kh e tim m ch: ỏ ạ Sa kê là một ngu n tuy t vồ ệ ời c a kali - mủ ột loại dinh dưỡng hữu dụng cho trái tim của b n. Vi chạ ất này làm giảm huyết áp trong cơ thể và điều hòa nhịp tim bằng cách giảm thiểu các tác động của natri. Chất xơ có trong thịt quả sa kê giúp giảm cholesterol bằng cách ngăn chặn sự hấp thu ở ruột. Nó làm giảm cholesterol xấu (LDL), đồng thời nâng cao cholesterol tốt (HDL) trong cơ
thể. Nó làm giảm triglyceride - là một trong những nguyên nhân chính của bệnh tim mạch. [54]
- Chống nhiễm trùng: Sakê có chứa một lượng ch t ấ chống oxy hóa tốt, giúp cơ thể phát triển sức đề kháng chống lại các tác nhân gây bệnh. Nó cũng dọn sạch các gốc tự do có hại ra khỏi cơ thể, là nguyên nhân dẫn đến lão hóa và các bệnh liên quan đến tuổi khác.[54]
- Nguồn cung cấp năng lượng: Một chén sakê cung cấp 60gam carbohydrate, là nguồn năng lượng chính của cơ thể. Nó rất có lợi cho các vận động viên và người thường xuyên vận động.[54]
- Ngăn chặn quá trình viêm da: Chiết xuất sa kê tươi có thể giúp giảm viêm khơng mong muốn. Nó ức ch hoế ạt động của các enzym gây viêm và ngăn cản s sự ản xuất q mức oxit nitric, do đó ngăn ngừa tình trạng viêm nhiễm.[54]
- Sản sinh collagen: Uống nước trái cây sa kê giúp sáng da và làm săn chắc da. S ố lượng lớn vitamin C trong sa kê giúp thúc đẩy s n xu t collagen - m t protein cung ả ấ ộ cấp tính đàn hồi cho da.[55]
- Ni dưỡng tóc: Sa kê chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho việc duy trì sức khỏe của tóc. Vitamin C trong sa kê tạo điều ki n cho s hệ ự ấp thu khoáng chất và cung cấp dinh dưỡng cho tóc. Sa kê là một ngu n cung c p t t axit omega-ồ ấ ố 3 và omega-6 làm giảm gãy, rụng tóc. Các axit béo có trong sa kê điều chỉnh việc sản xuất bã nhờn ở da đầu, giảm gàu và ngứa. Nó cũng ức chế viêm da đầu và tế bào chết, ngăn ngừa rụng tóc.[55]
- Bệnh tiểu đường: Chất xơ trong sa kê ức ch s h p thu glucose tế ự ấ ừ thực phẩm chúng ta ăn, do đó kiểm sốt bệnh tiểu đường. Nó có chứa các hợp chất cần thiết giúp tuyến tụy sản xuất insulin trong cơ thể.[55]
- Tốt cho tiêu hóa: Chất xơ trong sa kê xả các độc tố ra kh i ruỏ ột, giúp hoạt động tốt nhu động ruột và hệ tiêu hóa. Nó ngăn ngừa các bệnh tiêu hóa liên quan như chứng ợ nóng, ợ chua, loét và viêm dạ dày, loại bỏ các hợp chất độc h i trong ruạ ột. Sa kê còn bảo vệ màng nhầy của ruột kết giúp tránh được các hóa chất gây ung thư từ đại tràng.[56]
5.3.3 Đậ nànhu
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương là loại cây công nghiệp ngắn ngày phổ ế ở khu bi n vực Đông Á. Hạt đậu nành chứa nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao như: protein (35-40% khối lượng khô), lipid (18-22% khối lượng khô), nhiều amino acid thi t y u, ế ế kim lo i tạ ự do như Ca, Fe, Mg, P, K, các vitamin E, C, A, B1, B2, B5, B6… và đặc biệt là isoflavone (Jiang & Xu, 2013).
Đậu nành nảy mầm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng, cần thiết cho con người. Vi c s n xu t ra bệ ả ấ ột dinh dưỡng đã nâng cao giá trị cho s n ph m. Mả ẩ ầm đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, do trong thành phần chứa nhiều protein là lipit. Không chỉ là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mầm đậu nành cịn là món quà mà tạo hóa ban tặng cho chị em để duy trì tuổi thanh xuân, ngăn n ừa các dấg u hiệu lão hóa, và phịng ngừa nhiều b nh nguy hiệ ểm. [57]
❖ Thành phần dinh dưỡng có trong mầm đậu nành
Bảng 17: Hàm lượng dinh dưỡng có trong 100 gram đậu nành
- Protein và các acid amin: Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhi u acid ề amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt. [58]
- Lipid: Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic)
và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic).
- Carbohydrates: Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chi m khoế ảng 10% và loại không tan trong nước.
- Chất xơ: Chất xơ trong đậu nành từ 4,5–6,8% và các nguyên tố khoáng khác như: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
- Vitamin và khoáng chất.
+ Đậu nành là nguồn cấp vitamin và khống chất vơ cùng dồi dào. + Vitamin K có trong đậu nành tốt cho q trình đơng máu.
+ B9 và acid folic có nhiều chức năng khác nhau và là các chất cần thiết cho phụ nữ mang thai.
+ Vitamin B1, calci, photpho, managn, k m, sẽ ắt, … - Các thành phần thảo dược khác
+ Isoflavones (phytoestrogen): M t h c a polyphenol chộ ọ ủ ống oxy hóa với nhi u lề ợi ích cho sức khỏe. Hàm lượng isoflavones trong đậu nành cao hơn nhiều so với nhiều lo i thạ ực phẩm khác, cịn được ví như một loại estrogen thảo dược. [58] + Acid phytic (phytate): Khi đậu nành được nấu chín, nảy mầm hoặc lên men acid
phytic sẽ làm giảm khả năng hấp thu của cơ thể ới các khoáng chất như kẽ v m, sắt,..[60]
+ Saponin: Nếu tiêu thụ quá nhiều saponin có trong đậu nành sẽ ẫn đến tình trạ d ng đầy hơi, khó tiêu,…
❖ Lợi ích của đậu nành đối v i sức kh e ớ ỏ
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tim: Mầm đậu nành chứa một lượng lớn các chất béo khơng bão hịa đa có lợi cho sức khỏe. Omega-6 trong mầm đậu giúp kiểm soát lượng cholesterol trong máu, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Còn omega-3 giúp sáng mắt, tăng cường hệ miễn dịch và phát triển trí não.
- Bổ sung saponin làm giảm cholesterol trong máu, trị b nh h ệ ạ đường huyết Saponin là một glycoside tự nhiên thường xuất hiện ở nhiều loài thực vật. Saponin trong
mầm đậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, trị bệnh hạ đường huyết và ngăn ngừa các bệnh về thận.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể: Về mặt dinh dưỡng, carbohydrate cung cấp năng lượng cho các cơ và hệ thần kinh trung ương.
- Giúp điều hòa nội tiết tố nữ, tăng khả năng thụ thai: Isoflavone trong đậu nành giúp hỗ trợ điều hòa chu kỳ kinh nguyệt. Ngồi ra, chúng cịn làm tăng nội tiết tố estrogen, kích thích q trình rụng trứng và tăng khả năng thụ thai ở ph nữ. Do ụ đó, mầm đậu nành được xem là một trong những phương pháp tự nhiên giúp giải quyết tình trạng hiếm muộn, ngừa ung thư vú và tăng kích thước vịng một. - Cung cấp khoáng chất c n thi t ng a s i thầ ế ừ ỏ ận và bệnh viêm xương khớp: Mầm đậu
nành chứa các khoáng c ất khác nhau như kẽh m, natri, kali, canxi, sắt, đồng, mangan và phốt pho, là những dưỡng chất thiết yếu cho nhu cầu của cơ thể. Hàm lượng c a kẽm, canxi, natri, mangan, kali và đồng tăng đáng kể trong khi s t giủ ắ ảm từ 48.87 μg/100g xuống còn 35.29 μg/100g sau 4 ngày nảy mầm.
- Bổ sung vitamin làm tăng sức đề kháng: Hạt đậu nành chứa nhiều vitamin A, B1, K1, B9, E và C. Trong đó, vitamin B1 và B9 giúp tăng cường chức năng hệ thần kinh, điều trị chứng trầm cảm và giảm tỉ lệ mắc bệnh ung thư… Vitamin C giúp nâng cao sức đề kháng, giúp các tổn thương nhanh lành hơn.
5.4 Quy trình sản xu t ấ
5.4.2 Giải thích quy trình sản xuất 5.4.2.1 Sake
❖ Làm sạch: Sake được làm sạch bằng cách ngâm rửa để loại bỏ những phần nhựa mủ, chất bẩn. Sau đó được gọt vỏ và cắt bỏ phần lõi.
❖ Nghiền: nghi n nhề ỏ nguyên liệu để ảm kích thước và phá vỡ ấu trúc để nướ gi c c d ễ dàng xâm nhập vào.
❖ Hồ hóa: dưới tác dụng của nhiệt, nguyên liệu biến đổi về mặt cấu trúc, tính chất. Nguyên liệu từ dạng rời sau khi hồ hóa sẽ tạo thành một dung dịch và làm chín nguyên liệu.
❖ Sấy: loại bỏ nước ra khỏi mẫu để ạo thành bộ t t
❖ Rây: loại bỏ các hạt bột to không đồng đều, tạo bột mịn.
5.4.2.2 Rau bina
❖ Làm sạch: rau bina sau khi được mua về loại bỏ phần thân, lá bị ập nát , lá bị sâu d ăn và giữ lấy phần lá xanh tốt . R a sạử ch lá đã được chọ ọn l c.
❖ Quá trình sấy: sau khi quá trìn làm sạh ch kết thúc.Nguyên liệu lá bina được cho vào thiết bị sấy ở nhiệt độ 80OC.
❖ Quá trình nghiền: trong quá trình này lá rau được sấy sẽ được nghiền nhỏ để chuyển thành dạng bột mịn.
5.4.2.3Đậu nành nảy mầm
❖ Ngâm: Đậu nành được ngâm trong nước 24 tiếng đồng hồ. Mục đích chính của q trình này là giúp hạ ậu nành ngật đ m đầy nước. Trong quá trình ngâm thường xuyên phải theo dõi để bổ sung nước khi cần.
❖ Rửa: Loại bỏ t p chạ ất có trong đậu nành hay bám trên bề ặt mỏ m ng, v ỏ đậu nành: bụi bẩn, cát đất, kim loại và đồng thời lo i bạ ỏ mộ ố vi sinh vt s ật bám trên đó. ❖ Ủ: Rải đậu đã ngâm lên một tấm lưới thống khí. Ủ mầm trong 48 tiếng đồng hồ
trong mơi trường bóng tối có độ ẩm cao. Để duy trì được độ ẩm cao, chúng tơi thực hiện phun sương mỏng c 22 ti ng m t l n. Chứ ế ộ ầ ắc chắn với mơ hình này tỷ ệ l nảy mầm sẽ đảm bảo t 92-98%. ừ
❖ Sấy: Nhiệt độ ấy đậu nành thường tư 120 s -140oC là phù hợp, sấy thấp hơn sẽ lâu chín và khơng thơm, sấy cao hơn dễ bị cháy hạt và cháy mầm.
❖ Nghiền: Mầm đậu nành sau khi sấy được đưa vào nghiền mịn. Mặc dù sau khi sấy khô ở nhiệt độ cao nhưng sau khi nghiền mịn bột mầm đậu nành vẫn giữ được 90% chất dinh dưỡng như ban đầu.
Sau khi quá trình nghiền kết thúc sản phẩm thu được là dạng bột của các nguyên liệu. Với quy trình sấy phun và sấy thùng quay có thể sử dụng để sản xuất các loạ ột dưới b i dạng bột mịn. Ở bước phối tr n sau khi s y phun hoộ ấ ặc sấy thùng quay thì bột sake, rau bina và đậu nành sẽ được phối trộn cùng nhau để ạo thành mộ t t dạng bột dinh dưỡng.
5.5 Ưu điểm c a s n ph m m i ủ ả ẩ ớ
Hiện nay trên thị trường,sản phẩm bột dinh dưỡng rất đa dạng , phong phú về mẫu mã, đối tượng người sử dụng nhưng đối với sản phẩm dành cho người ăn kiêng hay người ăn chay thì số lượng cịn ít. Ngồi ra sản phẩm bột dinh dưỡng có nguồn gốc từ gạo r t nhiấ ều nhưng có nguồn gốc từ trái sake thì chưa có. Và thêm một ưu điểm là các nguyên liệu như trái sake , rau bina và đậu nành thì ở Việt Nam rất phổ biến nên sẽ khơng gây khó khăn trong việc tìm kiếm ngun liệu và sẽ khơng tốn tiền trong việc nhập nguyên liệu. Do đó đây là sản phẩm rất có triển vọng khi cung cấp một sản phẩm mới cho người ăn kiêng, người ăn chay hoặc người dùng muốn thay đổi kh u v ẩ ị và muốn trải nghi m m t s n ph m m i lệ ộ ả ẩ ớ ạ khi đã quá quen với các sản ph m bẩ ột dinh dưỡng t ừ