➢ Bắp- b t bộ ắp: là hạt ngũ cốc ch a nhi u tinh bứ ề ột và thành phần dinh dưỡng. Giàu chất xơ và vitamin, khoáng chất và các chất chống oxy hóa. Trong 100g bắp chứa [1 ]:2 - Nước: 73% - Protein: 3,4g - Cacbohydrate: 21g - Đường: 4,5g - Chất béo: 1,5g
➢ Gạo- tinh bột gạo: Hàm lượng protein gạo dao động 7 – 8,5% tùy theo giống g o ạ và điều kiện bảo quản. Hàm lượng glucid gạo chiếm chiếm 70 – 80%. Glucid gạo gồm có tinh bột và xenluloza. Thành phần các hạt tinh b t bao gồm aminopectin ộ và aminoza, các phân tử aminopectin có cấu trúc mạch dài và nhiều mạch nhánh nên ngậm nhiều nước hơn và tiêu hố chậm hơn aminoza. Gạo nói chung là một nguồn dinh dưỡng chứa rất ít vitamin và khống chất. Tuy nhiên, có thể tìm thấy một lượng vitamin cũng như khoáng chất đáng kể ập trung trong cám gạo và t mầm, chủ yếu là của gạo nâu, chứ không phả ại g o tr ng. G o trắ ạ ắng có chứa khá ít chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật. Tuy nhiên, cám gạo nâu có thể là một nguồn giàu axit ferulic, lignans, và axit phytic [13].
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo [14]
➢ Các loại hạt họ đậu: Các loại họ đậu là loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, có giá trị dinh dưỡng cao.
t cho nh u
Đậu nành: Giàu lecithin, đậu nành tố ững người có tinhthần mệt mỏi. Đậ nành được cho là giúp giảm cholesterol, thơng qua nhũ tương hóa ch t béo trong cơ ấ thể, đồng thời giúp chống lại sự phát triển và xơ cứng động mạch, các biến ch ng cứ ủa bệnh tim, não, thận và mắt. Đậu nành còn rất giàu chất xơ, tốt cho những người bị táo bón, có lợi cho những người mắc bệnh tiểu đường, phòng ngừa xơ vữa động mạch[15].
Đậu xanh: có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố ồm Ca, Mg, K, Na, g Zn, Fe, Cu… Protein trong đậu xanh giúp làm giảm mức độ cholesterol trong máu, chất xơ hỗ trợ tiêu hóa [16].
Đậu đen rất giàu chất xơ, giúp giảm cholesterol. Chất xơ hòa tan cũng giúp ngăn ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu, sau bữa ăn. Vì vậy, đây là thực phẩm tuyệt vời cho những người bị b nh tiệ ểu đường, kháng insulin và hạ đường huyết [17].
Đậu đỏ ồi dào protein, ít ất béo và cholesterol. Đậu đỏ d ch cũng là một nguồn chất sắt. Một chén đậu nấu chín có chứa hơn 15 gram protein và 5 mg chất s t ắ – g n 30% ầ
nhu cầu hàng ngày của trẻ. Đậu đỏ cũng giàu chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa cần thiế ểt đ bảo vệ các tế bào khỏi các tác hạ ủi c a các gốc tự do, do đó có thể làm giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim và các bệnh khác [18].
Hạt đậu ván trắng chứa 22,7% protid trong đó có các acid amin như arginin, lysin, tryptophan, tyrosin; 57% tinh bột; 1,8% chất béo; các vitamin A, B1, B2, C; đường, các men tiêu hóa [19].
Đậu ngự là thực phẩm giàu đạm, ít béo, nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch. Ngồi ra, đậu ngự cịn có nhiều vitamin nhóm B, sắt, potasium và calories. Vitamin B trong đậu ngự cần thiết cho các chức năng của não. Đậu ngự cũng là thực phẩm giàu inositol có thể cải thi n tri u chệ ệ ứng suy nhược trí nhớ. Loại đậu này là nguồn cung cấp các sợi hòa tan giúp vận chuyển thức ăn, thải trừ cholesterol, ổn định đường trong máu. Đồng thời chứa hàm lượng đáng kể stesrol có cấu trúc gần giống cholesterol từ động vật. Chất saponin trong đậu ngự hạn chế việc hình thành sạn thận. Chất lectin có đặc tính chống nấm, vi-rut và ung thư [20].
Bảng 3: Hàm lượng % so với chất khô của các loại đậu
2.1.2 Bột các loạ ủ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì,..i c
➢ Khoai tây Khoai tây là lồi cây nơng nghiệ: p ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh b t. ộ Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về ặ ản lượng tươi. Trong củ khoai tây chứa một nguồn dồi dào xơ và các m t s khoáng chất cần thiết như Vitamin B6 và kali , và một nguồn rất tốt của Vitamin C. Khoai tây chứa ít Chất béo bão hịa , cholesterol và natri nên rất tốt cho tim mạch [21].
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai tây
➢ Khoai lang: Trong m t c ộ ủ khoai lang tươi có đến 77% là nước, 20,1% carbohydrate, 1,6% protein, 3% chất xơ và hầu như khơng có chất béo. Khoai lang cung cấp nhiều vitamin A( ở d ng beta- ạ carotene), vitamin C, kali và các vitamin, khoáng chất khác. Khoai lang rất giàu hợp ch t th c vấ ự ật, như beta- carotene, axit chlorogenic, anthocyanin và coumarin [22].
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang
➢ Khoai mì: Khoai mì là một loại củ rất giàu carbohydrate. Trong 100g khoai mì luộc có chứa 112 calo. 98% lượng calo này đến từ carbohydrate và phần còn lại là từ một
lượng nhỏ protein và chất béo. Khoai mì cũng cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng chất xơ, khoáng chất và một số loại vitamin khác.
Trong khoai mì luộc cũng chứa một lượng nhỏ sắt, vitamin C và vitamin B3. Nhìn chung, hàm lượng dinh dưỡng cùng một số vitamin và khống chất trong củ khoai mì khơng đáng kể.
Trong c củ ủa cây khoai mì sống ch a mứ ột lượng tương đố ới l n glycoside cyanogen, khi vào cơ thể sẽ giải phóng cyanua gây hại. Việc ăn khoai mì sống thường xuyên sẽ làm tăng nguy cơ ngộ độc cyanua, đồng thời gây suy giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh. Thêm vào đó, tình trạng ngộ độc cyanua có thể gây tê liệ ổn thương nộ ạng và t, t i t nghiêm trọng hơn có thể gây chết người.
Những người có vấn đề về chuyển hóa hoặc gặp khó khăn trong việc hấp thụ protein có nguy cơ bị ngộ độc cyanua cao hơn vì protein giúp loại bỏ cyanua khỏi cơ thể. Đây cũng là lý do vì sao ngộ độc cyanua do khoai mì thường x y ra nhả ở ững nước đang phát triển hơn những nước đã phát triển, bởi vì người dân ở những quốc gia này thường bị thiếu h t protein ụ và thường tiêu thụ khoai mì như một nguồn cung cấp calo chính.
Khơng chỉ chứa nhiều glycoside cyanogen có nguy cơ gây ngộ độc, c ủ khoai mì cũng chứa nhiều các hợp ch t phấ ản dinh dưỡng. Ch t phấ ản dinh dưỡng là những h p chợ ất tự nhiên có thể tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực vật. Chất phản dinh dưỡng gây cản trở q trình tiêu hóa, đồng thời ức chế sự hấp thụ vitamin và khống chất trong cơ thể. Tuy khơng có tác động đến hầu hết những người khỏe mạnh, nhưng những hợp chất này có thể tác động đến người đang gặp phải các vấn đề ề ức khỏe. v s
Chất phản dinh dưỡng có thể ngăn cản quá trình hấp thu và làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡ . Dưới đây là mộng t số chất phản dinh dưỡng được tìm thấy trong khoai mì:
Saponin: Là chất phản dinh dưỡng có khả năng làm giảm h p thu m t sấ ộ ố vitamin và khoáng chất.
Phytate: Chất phản dinh dưỡng này có thể làm cản tr ở quá trình hấp th ụ magiê, canxi, sắt và kẽm.
Tanin: Làm giảm khả năng chuyển hóa protein và làm gián đoạn q trình hấp thụ sắt, kẽm, đồng và vitamin B1 .
2.1.3. Các loại rau quả( trái cây)
Rau: Lượng nước cao (70-95%) vì vậy rau rất khó bảo qu n, nhả ất là về mùa hè rau dễ b hị ỏng. Protein trong rau th p (0,5 ấ – 1,5%) nhưng có lượng lysin, methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Glucid thấp (3 4%) bao g– ồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, cellulose và pectin. Cellulose của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở ruột. Trong rau, cellulose ở dướ ạng liên kế ới các chấi d t v t pectin tạo thành phức hợp pectin – cellulose kích thích mạnh nhu động ru t, ti t d ch ruộ ế ị ột. Rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Lượng cellulose trong rau kho ng 0,3-3,5% tu ả ỳloại. Rau là nguồn vitamin C và caroten và là ng ồn các chất khoáng kiềm như kali, calci…u [24]
Quả: V ề thành phần dinh dưỡng so v i rau, qu ớ ả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, saccharose. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở ch qu ỗ ả khơng có men ascorbinase phân giải vitamin C, đồng thời quả tươi không qua chế ến nên lượ bi ng vitamin C gần như được giữ nguyên vẹn. Một số lợi quả có nhiều caroten như đu đủ ấc, cam…Quả cũng là , g nguồn chất khoáng kiềm, ch yủ ếu là kali. Lượng calci và phospho ít nhưng tỷ ệ l calci/phospho cân đối, tốt. Qu ả có ưu thế hơn rau ở chỗ qu ả có chứa một s acid h u cố ữ ơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh [25].
2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động v t ậ
2.2.1 Trứng và bột trứng
Trứng là một loại th c phự ẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm [26].
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của các loại tr ng ứ
Bột trứng là một chế phẩm của trứng. Bột trứng ch y u ủ ế làm từ trứng gà
2.2.2 Sữa và bột sữa
Sữa là chấ ỏng giàu dinh dưỡng được hình thành trong bầu vú của bị sữt l a. Sữa chứa đầ đủy các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng( Ca, P), vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Thành phần dinh dưỡng c a sủ ữa thay đổi theo gi ng gia ố súc, tuổi , mùa vụ, chế độ dinh dưỡng , kĩ thuật…[27]
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng có trong sữa
B t sộ ữa là chế phẩm từ ữa tươi, cho hay khơng cho thêm đường, có bơ hay lấy s bớt bơ. Thành phần dinh dưỡng:
- Nước: 3,5% - Lipid: 26%
- Khoáng: 6,5% - Protein: 26,5% - Lactoza: 38,5%
Hàm lượng kim lo i nạ ặng: chì(Pb) khơng có mặt, đồng( Cu) <8mg/kg, thiếc(Sn)<100 mg/kg [18].
2.2.3 Các lọai th t ị
➢ Thịt bị
Là thực phẩm giàu protein chất lượng cao có tác dụng duy trì và phát triển khối lượng cơ bắp. Ngồi ra, ịt bị cịn là th nguồn cung cấp vitamin và ất khoáng đa dạng như ch vitamin B12, k m, sẽ ắt... cũng như mộ ốt s ho t chạ ất tính sinh học (taurine, creatine...) [28].
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt bị
➢ Thịt gà
Thịt gà cung cấp lượng lớn protein, đây là nhóm chất chính tạo thành cấu tr c của tế ú bào và ảnh hưởng đến sự phát triển về cân nặng, chiều cao và trí não con người. Ngồi ra, thịt gà chứa ít chất béo, trong lượng chất béo đó lại chứa hàm lượng omega 3 cao, rất tốt cho s c khứ ỏe.Thịt gà chứa nhi u ề vitamin B6, A, E, C, B1, B2, PP và các muối khoáng
canxi, ph t-pho, số ắt, nên có tác dụng bổ dưỡng chất dinh dưỡng, hỗ trợ cơ thể chống ung thư hiệu quả [29 ].
Trong thịt gà chứa hàm lượng beta-carotene, lycopene, retinol, alpha cao, đều bắt nguồn từ vitamin A có tác dụng tăng cường thị lực [21].
➢ Thịt heo:
Là loại thực phẩm giàu protein và chứa nhiều chất béo với hàm lượng khác nhau. Lượng protein có trong thịt lợn nấu chín khoảng 26% trọng lượng tươi. Tỷ lệ chất béo trong th t lị ợn dao động t 10-ừ 16%và giàu vitamin và khoáng chất. Thịt Heo là một ngu n ồ tuyệt v i c a nhiờ ủ ều vitamin và khoáng chất, bao g m thiamin, k m, vitamin B12, ồ ẽ vitamin B6, niacin, phốt pho và sắt. Thịt Heo có chứa một số hợp chất hoạt tính sinh học như creatine, taurine và glutathione [30].
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo
2.2.4 Cá
Thành phần hóa học c a thủ ịt cá cũng như thịt các loại động vật khác. Protein cá thuộc loại protein hồn thiện. Gía trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của cá cóthể ngang bằng với các loại động vật khác như lợn bò, gà [31].
Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng của các loại cá
2.2.5 Bột tôm
Tôm là một trong những hải sản được tiêu thụ phổ biến ., tơm có hàm lượng calo thấp nhưng giàu chất dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng của tôm khá dồi dào, chứa nhiều vitamin và khống chất. Tuy nhiên có người cho rằng tơm khơng hồn tồn lành mạnh vì hàm lượng cholesterol cao [32 ].
3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột dinh dưỡng
3.1 Bột dinh dưỡng d ng sạ ấy thùng quay
3.1.1 Quy trình cơng nghệ
3.1.2 Giải thích quy trình 3.1.2.1 Làm sạch ❖❖ ❖ ❖ ❖ Mục đích
- Loại bỏ nh ng hữ ạ ị hư hỏng, mang mầm bệnh t b - Tăng chất lượng s n phả ẩm đầu ra
- Bảo v ệthiết bị khi vận hành
- Đảm bảo nguyên liệu phải được sạch, kích thước hạt đồng đều, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thuận lợi cho quá trình nghiền.
❖❖ ❖ ❖
❖Phương pháp thực hiện
- Làm sạch bằng phương pháp chà sát: trong phương pháp này sự cọ xát giữa các hạt v i ph n g o chuyớ ầ ạ ển động của thi t bế ị giúp loạ ỏ các tại b p chất bám trên bề mặt hạt. Đố ới phương pháp này cầi v n phải thậ ẩt c n th n trong vi c lo i b tậ ệ ạ ỏ ạp chất để tránh hiện tượng tái nhiễm bẩn và ngăn ngừa các hiệ ượng cháy nổn t do bụi vì trong quá trình ma sát giữa g o nạ ếu khơng kiểm sốt tốt có thể sinh ra nhiệt dẫn đến quá trình cháy nổ [33].
- Phương pháp làm sạch ướt: các phương pháp thường được sử trong công nghiệp đó là q trình ngâm.
- Mục đích: loại bỏ các tạp chất trên bề ặt nguyên liệ như đấ m u t, bụi, bùn,... Đối với các loạ ạt trong q trình ngâm cịn làm tăng hàm lượng vitamin B cho các i h loại h t. ạ
- Nguyên tắc: đố ới phương pháp này nguyên liệi v u sẽ được ngâm trong các thùng chứa có cánh khuấy. Trong quá trình ngâm các loại chất bẩn như bụi, bùn đất… sẽ mềm ra và hòa tan vào trong nước, nhờ có các cánh khuấy s ẽ làm cho nguyên liệu sạch hơn và đều hơn. Tuy nhiên các cánh khuấy có thể gây ra sự hư hại đối với nguyên liệu.
- Ưu điểm: lo i bạ ỏ được đa số các chất thải bám trên bề ặt nguyên liệ m u.
- Nhược điểm: trong quá trình ngâm sẽ tốn nhiều nước và thải ra nhiều nước; có thể gây hại cho hạt trong q trình rửa; chi phí vận hành cao.
- Làm sạch bằng phương pháp khí động: phương pháp này làm sạch dựa trên sự khác nhau về tính chất khí động của tạp chất và nguyên liệu. Khi một dòng hỗn
hợp v t li u rậ ệ ời được đặt trong dịng khí, dưới sự tác động chuyển động của dịng khí thì các vật li u rệ ời có thể lơi cuốn bởi dịng khí, hoặc đứng n hoặc rơi xuống tự do dưới tác dụng của trọng lực. Phương pháp này được sử dụng cho các thực phẩm không thể làm ướt (những nguyên liệu có thành phần dễ bị oxi hóa thì khơng nên áp dụng phương pháp này), sử ụng khơng khí áp suấ d t thấp với lưu lượng rất lớn nên chi phí sử ụng thiết b theo phương pháp này là vô cùng lớn d ị [33]. 3.1.2.2 H ồ hóa ❖❖ ❖ ❖ ❖ Mục đích
- Khi x ử lý nhiệt các hạt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa thì sẽ xảy ra hiện