BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH Đề tài: CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Giảng viên hướng dẫn: Ts Nguyễn Thị Hạnh Nhóm sinh viên thực hiện: Hoàng Thùy Dương- 20180435 Đinh Thị Thu Uyên 20180592 Cao Lan Anh 20180392 Nguyễn Ngọc Ly 20180496 Cao Trần Hà Trang 20180567 Hà Nội – 12/2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VÀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG SỮA .3 1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam 1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng sữa .10 1.3 Vai trị cơng nghệ lạnh đông sản xuất sữa sản phẩm từ sữa 14 CHƯƠNG Công nghệ sản xuất sữa sản phẩm từ sữa 15 2.1 2.2 Quy trình sản xuất sữa tươi trùng 15 2.1.1 Quy trình sản xuất: 15 2.1.2 Ứng dụng lạnh đông bảo quản sữa 22 Quy trình sản xuất kem 24 2.2.1 2.3 2.4 Quy trình sản xuất: 24 Quy trình sản xuất bơ 33 2.3.1 Quy trình sản xuất 33 2.3.2 Ứng dụng công nghệ lạnh đơng .37 Quy trình sản xuất sữa cô đặc 39 2.4.1 Sữa cô đặc không đường 39 2.4.2 Sữa cô đặc có đường .44 2.4.3 Ứng dụng công nghệ lạnh đông .46 KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 LỜI MỞ ĐẦU Đã từ lâu người biết dùng sữa sản phẩm từ sữa loại thực phẩm thiết yếu ngày Qua q trình phân tích thành phần dinh dưỡng người ta thấy sữa hợp chất giàu dinh dưỡng cần thiết người tính hài hịa cân đối Sữa ngồi cung cấp acid amin thiết yếu, acid béo không no, vitamin chất khống… cịn cung cấp lượng canxi dồi Sữa có lương lớn chất protein, đường, chất béo, vitamin, số muối khoáng… đặc biệt chúng dạng dễ hấp thu người Các sản phẩm từ sữa dạng rắn phomat với kết cấu hình thù tính cảm vị đặc trưng mang phong vị xứ sở, quê hương, dạng hại đơn điệu loại sữa bôt; dạng đặc mịn kem, loại sữa chua; dạng lỏng loại sữa trùng, tiệt trùng; sản phẩm chủ yếu chất béo (cream) loại bơ, dạng đặc có pha thêm chất khác sữa đặc có đường, Cùng với phát triển ngành công nghiệ thực phẩm, công nghệ chế biến sữa phát triển mạnh mẽ, từ nhà cung cấp nước nước với nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú Để đạt thành tựu ngày ngành sữa Việt Nam, yếu tố lý giải phải kể đến chất lượng sống người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng thay đổi, nhận thức giá trị dinh dưỡng sữa tới sức khỏe trẻ em, người già quan tâm hơn… Vì thế, mức tiêu dùng sữa sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu doanh nghiệp chế biến, phân phối sữa tăng lên ngày Mặt khác, sách, mục tiêu tầm vĩ mô nhà nước ngành chăn ni bị sữa, chế biến kinh doanh sữa sản phẩm yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ phát triển đơn vị chế biến Các doanh nghiệp chế biến sữa đời tăng lên nhanh quy mô lẫn số lượng Như ta biết sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Chính vậy, việc bảo quản sữa tươi khó khăn, thời gian hư hỏng ngắn điều kiện mơi trường bên ngồi Để khắc phục nhược điểm này, ta phải biết chế biến sữa thành sản phẩm khác như: sữa trùng, sữa tiệt trùng, kem… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng công nghệ tiên tiến phát triển giới Một số cơng nghệ lạnh đông ứng dụng rộng rãi chế biến, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa Trong báo cáo này, nhóm tập trung nghiên cứu, tìm hiểu đề tài “Cơng nghệ lạnh đơng sữa sản phẩm từ sữa”, nhiên kiến thức hiểu biết thực tế hạn chế nên báo cáo cịn nhiều sai sót mong nhận xét góp ý để hồn thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VÀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐƠNG SỮA 1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam Thị trường ngành sữa Việt Nam chia thành nhóm sản phẩm sau:  Sữa nước: sữa trùng, tiệt trùng, sữa hạt  Sữa đặc  Sữa bột  Sữa chua: dạng uống ăn  Kem  Bơ phomat  Vị trí ngành Ngành cơng nghiệp sản xuất, chế biến sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam năm gần có phát triển động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống kinh tế quốc dân, đáp ứng nhu cầu nước, bước thay mặt hàng sữa nhập tham gia xuất với đa dạng mẫu mã chủng loại Bên cạnh đó, ngành có nhiều đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà nước, tạo nhiều việc làm cho người lao động, góp phần bảo đảm đời sống nhân dân ổn định tình hình xã hội, trở thành mắt xích quan trọng nông nghiệp Việt Nam Năm 2020, doanh thu sản phẩm sữa Việt Nam đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3% Doanh thu từ sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam dự kiến trì mức – 8% / năm giai đoạn 2021 – 2025, đạt tổng giá trị khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025 Trong đó, sữa chua kỳ vọng có tốc độ tăng trưởng cao với tốc độ CAGR 12% / năm Tuy nhiên, phát triển ngành chưa tương xứng với tiềm phát triển thị trường nước nhu cầu tiêu dùng sản phẩm ngành lớn  Tình hình sản xuất Ngành sữa Việt Nam đánh giá có bước phát triển nhanh với 1-2 nhà sản xuất phân phối sữa vào thời điểm trước năm 1992 đến năm 2015 nước có 39 doanh nghiệp Tính đến năm 2020 tăng lên 80 doanh nghiệp với hàng trăm nhãn hiệu, hầu hết tham gia thành viên Hiệp hội Sữa Việt Nam Trong đó, doanh nghiệp sản xuất sữa có quy mơ vừa lớn gồm 10 doanh nghiệp với tổng cộng 26 nhà máy chế biến sữa (trong riêng Vinamilk có 13 nhà máy) lại chủ yếu doanh nghiệp nhỏ siêu nhỏ Bên cạnh thâm nhập thương hiệu sữa nước Abbott, Babysan, Dumex, Dutch Lady (Frieslandcampina), Meiji, Nestlé… Sự cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất, chế biến sữa nước với thương hiệu sữa nhập ngoại làm cho ngành sữa Việt Nam đứng trước thách thức lớn có khơng hội để phát triển chiếm lĩnh thị trường Theo Hiệp hội Sữa Việt Nam cho biết, ảnh hưởng dịch bệnh sản lượng sữa năm 2020 tăng trưởng tốt Trong đó: Sản lượng sữa tươi ước đạt 1.702,4 triệu lít, tăng 1% so với năm 2019 Sản lượng sữa bột ước đạt 131,6 ngàn tấn, tăng 9,1% so với kỳ Kết thúc năm 2020, ngành sữa đạt tổng doanh thu 113.715 tỷ đồng, tăng trưởng khoảng 5% so với năm 2019 nhờ nguồn cung nguyên liệu sữa nước dồi dào, nhu cầu tiêu thụ sữa có xu hướng tăng, DN sữa trì hệ thống phân phối truyền thống kịp thời đẩy mạnh phân phối qua kênh đại Hai mảng dẫn dắt tăng trưởng tồn ngành sữa nước mặt hàng quan trọng sữa nước sữa bột Riêng tổng giá trị trường mảng chiếm gần 3/4 giá trị thị trường, đó, giá trị sữa bột chiếm 45% sữa nước 30% Thị phần sữa bột phần lớn doanh nghiệp nước Abbott, Friesland Campina Vietnam Mead Johnson nắm giữ người tiêu dùng Việt Nam sẵn sàng trả giá cao cho thương hiệu sữa ngoại Trong đó, mặt hàng sữa nước, Vinamilk chiếm 50% thị phần, cịn có góp mặt nhiều doanh nghiệp khác TH Milk, Nutifood, IDP, Hanoi Milk… Hầu hết nhà máy sữa đầu tư sau năm 1990 với quy mơ đầu tư hồn chỉnh đại Dây chuyền thiết bị đồng công nghệ tiên tiến nhập từ nước có cơng nghệ thiết bị ngành sữa phát triển Thụy Điển, Đan Mạch, Đức, Ý, Thụy Sỹ.… với dây chuyền sản xuất khép kín tự động bán tự động Các Cơng ty đầu tư chương trình điều khiển tự động vào dây chuyền cơng nghệ nhằm kiểm sốt chặt chẽ thông số công nghệ để sản phẩm sản xuất có chất lượng ổn định đạt tiêu mong muốn Về công nghệ sản xuất, sản phẩm sữa nước Việt Nam chế biến đóng gói hai dạng trùng tiệt trùng Trong sản xuất sữa chua, Việt Nam áp dụng nhiều công nghệ khác để lên men sữa chua sử dụng lên men tự nhiên chủng vi khuẩn lactic sử dụng enzim thủy phân sữa bổ sung chất phụ gia tạo độ đặc Trong sản xuất sữa bột, có đổi công nghệ công đoạn sấy chiết lon chuyển sấy phun từ công nghệ gõ sang cơng nghệ thổi khí; bơm hỗn hợp khí Nitơ, khí Hydro vào q trình đóng gói để hạn chế ôxy sản phẩm Hầu hết doanh nghiệp lớn ngành có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng đảm bảo an tồn thực phẩm Bên cạnh đó, cịn tồn số sở sản xuất nhỏ lẻ tồn nhiều vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm  Tiêu thụ Là quốc gia đông dân mức tăng dân số cao khoảng 1,2%/năm, thị trường sữa Việt Nam đánh giá có tiềm lớn Tỉ lệ tăng trưởng GDP 6%-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm, kết hợp với xu cải thiện sức khỏe tầm vóc người Việt Nam khiến cho nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa giữ mức tăng trưởng cao Lượng sữa tiêu thụ bình quân theo đầu người Việt Nam năm 2019 đạt khoảng 23 lít/người/năm, năm 2017 đạt 12 lít/người/năm Tính giai đoạn 2015 - 2020, trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm Trong năm tới, ngành sữa có tiềm lớn nhu cầu tiêu thụ dự báo tăng trưởng 9%/năm, đạt mức 27-28 lít sữa/người/năm vào năm 2020, tăng gần gấp rưỡi so với Hiện mức tiêu thụ sữa bình qn đầu người Việt Nam cịn thấp so với nước khu vực giới 1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng sữa  Sữa Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh 10 nhạt, bơ mặn, bơ vị cacao, socola… hay theo trình sản xuất (bơ có đảo trộn, bơ sản xuất liên tục dùng máy liên hồn) 2.3.1 Quy trình sản xuất  Ngun liệu Chất lượng bơ phụ thuộc vào chất lượng sữa cream đầu vào, nguyên liệu tốt mang lại bơ có chất lượng cao Ta có thông số để phân loại cream sau: Cream STT Chỉ tiêu Mùi vị Thơm mát, hồn Có thể có mùi vị tồn khơng có vị lạ lạ Trạng thái Đồng nhất, không Đồng nhất, có có bơ vón cục thể có cục vón bơ Độ chua, oT 14 Loại I Loại II 17 (32-37% chất béo) Độ bền với nhiệt độ Protein khơng đơng Có thể có lởn tụ dạng hạt vởn protein lớn vón bị đơng tụ Vi sinh vật tổng số, thời gian Trên 3h màu Dưới 3h Nhiệt độ