2.4 Quy trình sản xuất sữa cơ đặc
2.4.2 Sữa cơ đặc có đường
Quy trình sản xuất:
Thuyết minh quy trình:
Thanh trùng:
Trước khi đi vào cô đặc, sữa nguyên liệu cần được thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, enzyme tránh hư hỏng sữa và ổn định các hợp phần của protein.
Thanh trùng ở 90oC trong 10 phút nếu muốn sản phẩm có độ nhớt cao và ở 116oC trong 30s nếu muốn sản phẩm có độ nhớt thấp.
Hàm lượng đường 62,5% đủ để tạo áp suất thẩm thấu tốt, khống chế sự phát triển của vi khuẩn.
Thơng thường có 2 cách cho đường:
- Dùng đường khô cho vào trước khi thanh trùng
- Dùng đường dạng siro cho vào trong q trình cơ đặc sữa
Người ta nhận thấy rằng, nếu dùng cách 1 thì sữa sẽ trở nên rất quánh (độ nhớt cao) khi bảo quản.
Cô đặc:
Đối với loại sữa cơ đặc có đường có thể cơ đặc ở 50-60oC nếu dùng nồi cô chân không một nồi hoặc ở 70-75oC ở nồi 1 và 50-60oC ở nồi 2 nếu dùng thiết bị cô đặc 2 nồi.
Trong thiết bị cô đặc chân không 1 nồi, sữa được cô đặc tới độ khô 35- 40% rồi cho siro vào. Đối với thiết bị chân khơng hai nồi thì việc trộn đường vào
sữa có thể làm theo nhiều cách hoặc pha ½ lượng siro vào sữa rồi cơ, khi gần kết thúc thì cho tiếp nửa siro còn lại, hoặc cho hết đường vào sữa rồi mới cô.
Chuẩn bị siro: đường dùng chế biến phải tinh khiết, khô, tỷ lệ sacaroza đạt 99,75%, độ ẩm khơng q 0,14%.
Lượng đường kính cho vào sữa tính bằng:
Trong đó:
Nồng độ đường của siro khoảng 60-65% là tốt nhất, đảm bảo sự tuần hồn hỗn hợp đường sữa.
Đồng hóa: Sữa được đồng hóa ngay sau khi cơ đặc ở 100 bar
Làm lạnh kết tinh:
Sữa sau khi cô đặc đạt độ khô cần thiết, người ta hạ nhiệt độ sản phẩm xuống 30oC, bổ sung mầm kết tinh, khuấy đều rồi làm lạnh đến 18-20oC. Đường lactoza chuyển từ trạng thái bão hòa sang quá bão hòa. Độ nhớt của sản phẩm tăng 3-4 lần.
Do khả năng hòa tan của lactoza thấp mà sữa sau cơ đặc có độ khơ 35- 40% nên khó hịa tan đường lactoza làm chúng kết tinh tồn tại dạng tinh thể kích thước lớn ở nhiệt độ lạnh. Khi đó cảm quan sữa sẽ thấy hiện tượng “cát” hoặc “sạo đường”. Nghiên cứu cho thấy khi tăng nồng độ tinh thể lactoza và giảm kích thước tính thể sẽ thu được sản phẩm có kết cấu mịn, đồng nhất. Do đó, nhà sản xuất thường bổ sung thêm mềm lactose để điều khiển q trình kết tinh lactoza có sẵn trong sữa, làm cho kích thước của chúng nhỏ hơn nên sản phẩm cuối cùng có cấu trúc mịn, chất lượng tốt.
Qúa trình tạo thành tinh thể đường lactoza gồm 2 giai đoạn: tạo mầm tinh thể và phát triển các tinh thể đó. Để tạo ra hàng loạt mầm kết tinh đường lactoza, người ta đưa thêm nhân kết tinh vào. Nhân kết tinh chính là đường lactoza dùng ở dạng bột, có kích thước hạt 2-3 μm hoặc ở dạng dung dịch (1 ml chứa khoảng 400000 tinh thể lactoza có kích thước không quá 2.2 μm). Tỷ lệ sử dụng nhân kết
tinh là 0,02% so với lượng sản phẩm, nhân kết tinh càng nhỏ càng nhiều bao nhiêu thì hiệu quả tác dụng của chúng càng lớn bấy nhiêu.
Các phương pháp làm lạnh sữa cơ đặc có đường: phương pháp tiếp xúc (qua bề mặt làm lạnh), phương pháp chân khơng (sản phẩm nóng bốc hơi trong mơi trường chân không), phương pháp phối hợp (qua bề mặt làm lạnh và do sản phẩm tự bốc hơi nước).
Rót hộp: Qúa trình rót hộp được thực hiện trong điều kiện vơ trùng. Chủ
yếu sữa cô đặc có đường được đóng vào hộp sắt tây loại 400g. Trước khi rót, hộp sắt tây phải qua các cơng đoạn sau: rửa ở 80-90oC trong 38s, qua hơi nóng trong 22s và sấy khơng khí nóng 120oC trong 1 phút. Nắp hộp cũng được tiệt trùng bằng hơi nóng.
2.4.3 Ứng dụng của công nghệ lạnh đông
Ứng dụng bảo quản
Sữa cô đặc bằng hệ thống cô đặc nhiều nồi ở nhiệt độ cao, thời gian dài thường có mùi nấu, giảm hương vị, điều này có thể cải thiện bằng cách sử dụng nồi cơ đặc chân khơng có nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên sữa vẫn có vị nấu và chất lượng khơng đạt để sử dụng cho các mục đích giải khát và việc bảo quản ở nhiệt độ phòng mang đến những thay đổi đáng kể. Sữa cô đặc đông lạnh gần như đáp ứng được các yêu cầu chất lượng khắt khe của nhiều thị trường khó tính như Mỹ,
nhưng sản phẩm này chưa phổ biến rộng rãi do chi phí đầu tư cao và kỹ thuật khó. Ngồi ra ưu điểm của sữa cô đặc bảo quản đông lạnh là tiết kiệm chi phí đóng gói và vận chuyển dễ dàng hơn.
Khi đơng lạnh sữa đặc có xảy ra biến đổi xấu như đông lạnh sữa thanh trùng như tách lớp chất béo tuy nhiên sự tách chất béo này ít hơn vì nồng độ chất tan trong sữa cô đặc cao hơn nhiều so với sữa tiệt trùng, giúp bảo vệ nhũ tương chất béo.
Một số nghiên cứu đã đưa ra quy trình bảo quản sữa cơ đặc bằng cách đông lạnh: sữa tươi sau khi được thanh trùng, cô đặc chân không đến 1/3 thể tích ban đầu, làm lạnh, đóng trong lon và đơng lạnh ở -12oC. Sản phẩm đạt yêu cầu có thể bảo quản ở nhiệt độ này trong 2-3 tuần, nhưng sau thời gian đó sản phẩm sau khi rã đơng có hiện tượng tách chất béo và đơng tụ protein nên không phù hợp để sản xuất thương mại.
Cô đặc lạnh đông
Cơng nghệ cơ đặc lạnh đơng cịn khá mới mẻ và giới hạn về ứng dụng trong chế biến các sản phẩm từ sữa. Về nguyên tắc chung của phương pháp này là làm lạnh đơng dung dịch đến nhiệt độ đóng băng, các thành phần nước của dung dịch kết tinh, loại bỏ các tinh thể đá ta thu được dung dịch có hàm lượng chất khơ cao hơn.
Tuy nhiên, chi phí làm lạnh và những khó khăn về cơ học khi loại bỏ các tinh thể đá đông lạnh khỏi sữa hoặc các sản phẩm từ sữa khác, do đó hạn chế ứng dụng thương mại của các hệ thống cô đặc bằng cách đông lạnh.
Công nghệ này được ứng dụng nhiều hơn trong sản xuất sữa gầy hoặc whey nếu chúng được làm lạnh đơng trong điều kiện nhiệt độ thích hợp, và sau đó được cơ đặc bằng cách loại bỏ các tinh thể đá. Điều này sẽ cung cấp cho các nhà máy sản xuất sữa và pho mát quy mô nhỏ một phương tiện rẻ tiền để loại bỏ nước khỏi các sản phẩm lỏng.
Quy trình được sử dụng ở nhà máy chế biến ở Nga để cô đặc whey phomat bằng cách đông lạnh. Whey chứa 5,2% chất rắn được đông lạnh ở - 4oC, lọc và ép để tách pha lỏng ra khỏi các tinh thể đá, thu được chất lỏng có 11,8% chất tan. Thao tác cấp đông được lặp lại nhiều lần để thu được 25-30% whey chất rắn.
Một quy trình khác để cơ đặc và đơng lạnh sữa đồng thời: sữa sau khi tiệt trùng, đồng hóa và nguyên tử hóa để các giọt sữa nhỏ rơi theo hướng tăng dần luồng khơng khí lạnh -30oC. Phương pháp này phức tạp và chi phí cao hơn phương pháp cơ đặc chân khơng hiện nay.
KẾT LUẬN
Ngành công nghiệp sữa đang ngày càng phát triển cùng với sự phát triển chung của khoa học hiện đại, nâng cao năng lực sản xuất và chất lượng sản phẩm để phục vụ cho thị trường. Từ sữa nguyên liệu, với công nghệ sản xuất khác nhau đã tạo ra các sản phẩm sữa đa dạng từ sữa thanh trùng, tiệt trùng; sữa bột; sữa đặc; kem; bơ… Các sản phẩm từ sữa luôn chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nên cần được chế biến và bảo quản đúng cách, một trong những phương thức được sử dụng để bảo quản sữa là công nghệ lạnh đông.
Qua bài báo cáo này, chúng em đã rút ra một số kết quả như sau: - Hiểu được quy trình sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa
- Tầm quan trọng của công nghệ lạnh đông trong bảo quản sản phẩm từ sữa
- Thiết bị và công nghệ lạnh đông các sản phẩm từ sữa
Do kiến thức và tài liệu còn hạn chế nên bài báo cáo cịn nhiều sai sót, nhóm chúng em mong cơ góp ý và nhận xét thêm để có thể hồn thiện bài tốt nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
o Giáo trình “Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa” – TS Lâm Xuân Thanh o https://ifoodvietnam.com/day-chuyen-san-xuat-kem-que-chat-luong-cao- ice-cream-stick/ o https://tpapack.com/day-chuyen-san-xuat-kem-que/ o http://namphuthai.vn/he-thong-cap-dong/#Cap_dong_la_gi o http://namphuthai.vn/tu-cap-dong-nhanh-sua-tuoi-2515-kg/ o http://namphuthai.vn/tu-cap-dong-nhanh/ o http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-thiet-ke-nha-may-san-xuat-kem-que- 11145 / o http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-nha-may-san-xuat-kem-que-2928/