2.4 Quy trình sản xuất sữa cơ đặc
2.4.1 Sữa cô đặc không đường
Thuyết minh quy trình:
Hai tiêu chuẩn quan trọng nhất là hàm lượng chất béo và chất khô, tuy vào loại sản phẩm mà yêu cầu 2 tiêu chuẩn này khác nhau nhưng phổ biến nhất là 8% chất béo và 18% chất khơ khơng mỡ.
Qúa trình tiêu chuẩn hóa thực hiện trên hệ thống các thiết bị ly tâm và phối trộn điều khiển tự động. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm cream. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử dùng q trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa gầy.
Xử lý nhiệt:
Trước khi tiệt trùng, sữa đã tiêu chuẩn hóa phải qua xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và tăng độ bền của sữa.
Thường sữa được xử lý ở 100-120oC từ 1-3 phút. Trong thời gian này phần lớn protein bị biến tính, các muối canxi kết tủa. Sự biến tính này có lợi cho chất lượng thành phẩm do nó làm ổn định thành phần protein trong sữa khi tiệt trùng ở giai đoạn sau, protein khơng bị vón, đơng tụ.
Cơ đặc:
Sau khi xử lý nhiệt, sữa được bơm vào thiết bị cô đặc (thường là loại nhiều nồi, sữa chảy theo màng mỏng). Sữa đi qua các ống được đun nóng bằng hơi và sơi ở 50-60oC. Nước bốc hơi và độ khô của sữa tăng lên.
Cô đặc sữa gầy kết thúc khi tỷ trọng đạt 1,09-1,10 g/cm3 ở 50-60oC tương ứng với độ khơ 37-38%. Cịn với sữa ngun điểm kết thúc khi tỷ trọng đạt 1,077-1,090 g/cm3 ở 50-60oC tương đương độ khơ 37-38%. Để có 1kg sữa cơ đặc 8% chất béo, 18% chất khô không mỡ cần 2,1kg sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 3,8% và chất khô không mỡ là 8,55%.
Đồng hóa: Áp suất đồng hóa 125-250 bar. Đồng hóa nhằm giảm kích
thước cầu mỡ, làm mất khả năng nổi lên, tránh hiện tượng các cầu mỡ tập trung trở lại khi tiệt trùng.
Làm lạnh: Sữa cô đặc được làm lạnh đến 14oC và rót. Nếu chưa rót ngay thì cần làm lạnh đến 5-8oC và bảo quản. Người ta có thể thêm chất ổn định để tăng độ bền với nhiệt độ cho sữa cô đặc (dinatri hoặc trinatri phosphate) và vitamin để tăng giá trị dinh dưỡng.
Tiệt trùng: Tiến hành tiệt trùng 110-120oC trong 15-20 phút.
Các hộp sữa được đưa vào tháp, nồi tiệt trùng mà trong đó các hộp được ln ln chuyển động, đảo. Bất cứ protein nào bị kết tủa trong q trình xử lý nhiệt đều bị hịa tan trong sữa. Do tác động của nhiệt độ cao trong thời gian dài nên phản ứng Maillard đã xảy ra kết quả làm cho sản phẩm màu nâu nhạt.
Có thể sử dụng UHT để tiệt trùng sữa cơ đặc. Trong trường hợp đó, sau khi sữa được làm nguội, bổ sung thêm chất ổn định, sữa sẽ được bơm và tiệt trùng ở 140oC trong 4s, làm nguội, rót vơ trùng và bảo quản.
Bảo quản: Ở 0-15oC có thể bảo quản rất lâu. Nếu nhiệt độ bảo quản cao quá, sữa sẽ bị biến màu, trở nên nâu sẫm. Nếu nhiệt độ quá thấp, protein sẽ bị kết tủa.