Bài Báo Cáo Nhập Môn Công Nghệ Thực Phẩm Siêu Thị Vinmart Phạm Ngọc Thạch.pdf

ẩ Công nghệ thực ph m, hi u mẩ ể ột cách đơn giản, là ngành chuyên về lĩnh vực bảo quản, ch bi n nông s n, kiế ế ả ểm tra, đánh giá chất lượng trong quá trình ch bi n thế ế ực phẩm; đồn

VIỆN CÔNG NGH SINH H C VÀ CÔNG NGH Ệ Ọ Ệ THỰ C PH M Ẩ

-o0o -

BÀI BÁO CÁO NH P MÔN CÔNG NGH Ậ Ệ THỰ C PH M Ẩ

Địa điểm khảo sát: Siêu th VinMart Ph m Ng c Thị ạ ọ ạch

Gi ảng viên hướng dẫn: TS Đỗ Thị ế Y n

Thành viên th ực hiện:

1 Nguyễn Thị Bích Hu 20201149 ệ

2 Đinh Thị Thùy Linh 20201170

3 Vũ Thị Thanh Nhàn 20201282

4 Nguyễn Thu Th y 20201237 ủ

5 Nguyễn Thúy Vân 20201253

I Tổng quan v ngành công ngh ề ệ thự c ph ẩm

1 Công ngh ệ thự c ph m là gì? ẩ

Công nghệ thực ph m, hi u mẩ ể ột cách đơn giản, là ngành chuyên về lĩnh vực bảo quản, ch bi n nông s n, kiế ế ả ểm tra, đánh giá chất lượng trong quá trình ch bi n thế ế ực phẩm; đồng thời nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất - bảo qu n, t o ra nguyên li u mả ạ ệ ới trong lĩnh vực th c phự ẩm, dược ph m hay hóa hẩ ọc… Ứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi với đờ ống hàng ngày của chúng i s

ta

2 Cơ hội của ngành công nghệ thực phẩm hiện nay

Công nghệ thực ph m ngày càng chi m vai trò quan trẩ ế ọng trong đờ ối s ng hàng ngày

vì mức độ ph c t p trong nhu c u cứ ạ ầ ủa con người đang gia tăng mạnh Cụ thể ạ t i Việt Nam, v i dân sớ ố hơn 90 triệu người và tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình hàng năm là 7,5%, nhu cầu tiêu dùng đối v i th c ph m ch bi n ngày càng l n và phong phú c v ớ ự ẩ ế ế ớ ả ề mẫu mã l n chẫ ất lượng, đặc biệt là sản phẩm sạch

Bên c nh nhạ ững ngành chính như rượu, bia, nước gi i khát, s a và các s n ph m t ả ữ ả ẩ ừ sữa, tinh bột… thì nhiề ĩnh v c khác v công nghu l ự ề ệ thực phẩm cũng đang được m r ng ở ộ

để đáp ứng nhu cầu nội địa và xuất khẩu, đòi hỏi số lư ng nhân lực không nhỏ Ngành ợ công nghệ thực phẩm x p thứ 2 trong ba nhóm ngành dế ẫn đầu về nhu cầu nhân l c giai ự đoạn 2015 - 2020, hứa hẹn tr thành ngành kinh tế ch lực của Việt Nam trong th i gian ở ủ ờ tới

Việt Nam hiện đứng trong TOP 10 th gi i vế ớ ề chế bi n, s n xu t th c ph m, nh ế ả ấ ự ẩ ờ nguồn nguyên li u phong phú, nhiệ ều đặc sản độc đáo Rất nhi u doanh nghi p Vi t trong ề ệ ệ lĩnh vực công nghiệp thực phẩm đã làm chủ thị trường trong nước như Vissan, Yilin Việt Nam, Dừa Lương Qưới, Th c ph m Á Châu, Th c ph m Dân Ôn, DH Food, Y n Sào ự ẩ ự ẩ ế Khánh Hòa, Thực phẩm Sa Giang, Trà Chính Sơn, NOSAFOOD…

3 X u hướng :

Nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng gói tăng cao Khảo sát người tiêu dùng của Vietnam Report, được thực hiện trong tháng 9/2019, đã điểm mặt một số thương hiệu tiêu biểu được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất (phân theo nhóm sản phẩm), bao gồm: Vissan (Thực phẩm tươi sống), Cái Lân (Gia Vị, Dầu ăn), Vinamilk (Sữa), Đường Quảng Ngãi (Bánh kẹo), Heineken (Bia rượu), Pepsi (Nước ngọt), Trung Nguyên (Cà phê), Acecook (Đóng gói, đồ hộp)

3

2019 (phân theo nhóm sản phẩm)

4 Hạn chế:

Tuy nhiên, bên c nh nh ng thành qu c a ngành ch bi n nông s n, ngành công ạ ữ ả ủ ế ế ả nghiệp th c ph m phát tri n còn khá khiêm t n so vự ẩ ể ố ới tiềm năng Nguyên nhân có nhiều, song t u trung l i bao g m: Liên k t l ng l o t khâu s n xu t, thu ự ạ ồ ế ỏ ẻ ừ ả ấ gom đến phát tri n ể vùng nguyên li u, ch bi n; công ngh s n xu t v n còn l c h u, ki m soát an toàn thệ ế ế ệ ả ấ ẫ ạ ậ ể ực phẩm còn b t cấ ập, đầu tư còn hạn ch ; s n xu t nh lế ả ấ ỏ ẻ, phân tán; đầu vào có chất lượng không cao, thi u ế ổn định và ch y u là vủ ế ở ấn đề ạ c nh tranh v i các doanh nghiớ ệp nước ngoài khác

5 C ạnh tranh:

Các chuyên gia kinh tế nhận định, các doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm Việt Nam nói chung đang phải đối mặt với những thách thức rất lớn vì đang có áp lực cạnh tranh cao và ngày càng gay gắt từ các doanh nghiệp nước ngoài

Thực vậy, với ưu thế về quy mô, công nghệ, tiềm lực tài chính dồi dào, cùng với những ưu đãi về thuế quan, các rào cản thương mại bị xóa bỏ khi hội nhập… các doanh nghiệp nước ngoài sẽ tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và nguồn nhân công giá rẻ để đầu tư xây dựng nhà máy, cơ sở sản xuất tại Việt Nam Các doanh nghiệp trong nước sẽ

đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt về chất lượng sản phẩm, giá cả, thương hiệu với các doanh nghiệp nước ngoài chính trên “sân nhà”

Một thực tế khác là mặc dù Việt Nam có nguồn nguyên liệu rất dồi dào, sản lượng xuất khẩu lớn nhưng nguyên liệu phục vụ sản xuất trong nước không ổn định về chất lượng và số lượng, tình trạng nguyên liệu khi dôi thừa, khi thiếu vẫn còn thường xuyên diễn ra Nguyên nhân xuất phát từ việc chưa thiết lập được quy hoạch vùng nguyên liệu vùng cụ thể; Nhất là cần có sự liên kết rõ ràng với các tỉnh về quy hoạch sản xuất, ổn định và cân đối nguồn nguyên liệu cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm theo đúng nhu cầu và định hướng phát triển Vì vậy, nhiều doanh nghiệp chế biến lương thực thực phẩm phải nhập nguyên liệu thường xuyên như ngành chế biến sữa phải nhập đến 60% nguyên liệu hay trên 90% nguyên liệu của ngành chế biến dầu ăn là ngoại nhập

II Khảo sát thực tế tại siêu thị

Sản phẩm thực ph m chi m 60% các k trong siêu th ẩ ế ệ ị

1 Hoa qu : (7 k ) bao g m các loả ệ ồ ại như: táo, mít, sầu riêng, thanh long, dưa hấu, chuối, bưởi, đu đủ, dâu,….trong đó táo nhập kh u t ẩ ừ Mĩ , Pháp chiếm gần ½ số lượng m t hàng này ặ

2 Rau c : (4 kủ ệ) trong đó có:

• Rau tươi: các loại rau c i, rau muả ống, …

• Củ khô ỏi, hành (tây, ta), gi ng, x ,: t ề ả ớt, …

• Rau c ủ đóng gói: hành muối, kim chi, măng muối, sung muối

3 Hạt khô: (1 k ) bao g m các lo i hệ ồ ạ ạt đậu, l c, h t senạ ạ , gạo, ngô ,…

4 Thực phẩm ăn liền: (5 kệ) bao gồm các loại mì tôm, mi n, ế phở, cháo, ngũ cốc,… trong đó mì tôm nhập khẩu t Hàn và Nh t chiừ ậ ếm hơn 1/3 số lượng mặt hàng

5 Đồ ăn nhẹ: (5 k ) bao g m các lo bánh, k o, snack, hoa qu sệ ồ ại ẹ ả ấy… các loại mặt hàng này ch y u là hàng Vi t Nam ủ ế ệ

6 Đồ uống: (5 kệ) trong đó có:

• Dạng đóng chai, lon: bia, rượu, nước ng t các loọ ại, sữa hơn ½ số lượng m t hàng này là nh p kh u ặ ậ ẩ

• Dạng bột đóng gói: cà phê, chè ,…

7 Các lo i gia v (3 k ) bao g m các loạ ị: ệ ồ ại như: mu i, số ốt, mắm, nước tương, bột nêm, dầu hào,… chủ yếu từ các hãng Việt Nam như: aji-ngon, knorr ,…

8 Đồ đông lạnh:

5

• Thịt: các lo i th t gà heo, bò,ạ ị , … được sơ chế sẵn và b o qu n h p lí trong t ả ả ợ ủ đông

• Thủy h i sản: cá, cua, gh , tôm, ngao sòả ẹ ,… bao gồm cả loại tươi sống nguyên con và c ả loại đã qua sơ chế

• Các lo i khác c n bạ ầ ảo quản đông lạnh như: xúc xích, kem,…

III Nghiên cứu v m ề ặt hàng th t heo ị

1 Các m t hàng tặ ừ thịt heo

Đồ họa: Hải Quân

H u h heo sầ ết ẽ được s dử ụng để ả s n xu t thấ ịt tươi sống, được đóng gói kĩ càng và bán trực tiế ạp t i siêu th ị như: thịt nạc vai, thịt thăn lưng, thịt ba rọi, sườn non, chân giò,…

Ngoài ra thịt heo cũng được ch bi n thành các s n ph m khác xúc xích, ế ế ả ẩ thịt đóng hộp, giăm bông,salami, thịt xông khói, giò, chả, nem chua,…

2 M ột số công ngh ệ chế ến thịt heo bi

- Công nghệ chế ến đồ ộ bi h p th ịt

Đươc định nghĩa là phương thức ch bi n nhi t th c phế ế ệ ự ẩm đóng trong bao bì ghép kín và s d ng nhiử ụ ệt độ để tiêu di t các vi sinh v t có h i và c chệ ậ ạ ứ ế enzyme Bao bì chứa

có thể được làm t kim lo i, th y tinh hay b t c m t v t li u nào có thừ ạ ủ ấ ứ ộ ậ ệ ể chịu nhi t và có ệ thể chống sự thấm khí

Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế bi n, b o qu n th c ph m theo nguyên lý ế ả ả ự ẩ tiêu di t m m mệ ầ ống gây hư hỏng th c v t (nguyên tự ậ ắc đình chỉ ự ố s s ng) b ng nhiằ ều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng c a nhiủ ệt độ

- Công nghệ chế ế bi n các s n phả ẩm từ ệ hũ tương thịt h n

Trong công nghệ chế ế bi n th t eo và các s n ph m tị ả ẩ ừ thịt heo, vi c phân c t và tái ệ ắ tạo c u trúc b t thấ ộ ịt là hai công đoạn thường gặp đố ới nhi u d ng s n phi v ề ạ ả ẩm như: xúc xích, salami, patê, giò lụa,… Dưới tác d ng c a dao c t, mô cụ ủ ắ ơ và mỡ ị b phá h y các mủ ối liên k t trong mô làm bi n d ng cế ế ạ ấu trúc Tùy theo kích thước hạt có đượ ừ ệc t vi c phân cắt người ta phân biệt hai dạng: cắt thô và cắt mịn Việc tái tạo cấu trúc tiếp sau đó dựa trên n n t ng thi t l p các m i liên k t hóa h c m i gi a các ph n phân c t và t o nên ề ả ế ậ ố ế ọ ớ ữ ầ ắ ạ những đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm Đây cũng chính là công cụ hữu hiệu cho việc đa dạng hơn sản ph m ch bi n, t o nên nh ng bi n tẩ ế ế ạ ữ ế ấu độc đáo của công ngh ệ

ẩm thực

7

- Công nghệ chế ế bi n các s n phả ẩm thịt heo lên men

Lên men là m t trong s các quá trình ch bi n th t truy n th ng nhộ ố ế ế ị ề ố ằm đa dạng hóa sản ph m và kéo dài thẩ ời gian b o qu n S n ph m vả ả ả ẩ ới quá trình lên men ít nhi u có v ề ị chua đặc trưng và có hương thơm ngon Các sản phẩm lên men lactic được nhiều người

ưa chuộng Vì acid lactic kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn Chúng còn cung cấp nhiều vitamin c n thi ầ ết

Nem chua là s n ph m truy n th ng lên men t nhiên tả ẩ ề ố ự ừ thị ốt s ng c a Vi t Nam, ủ ệ sản xuất theo phương pháp thủ công B n ch t cả ấ ủa quá trình lên men này là nhờ vào hoạt

động c a hệ vi sinh vật lên men lactic có trong th t Do quy trình chế biến thủ công nên ủ ị chất lượng sản ph m này không ẩ ổn định

- Công nghệ chế ế bi n các s n phả ẩm thịt hấp và xông khói

Có nhiều phương pháp xông khói khác nhau Tuy nhiên cách t t nh t là xông khói ố ấ trong các bu ng xông khói Quá trình xông khói gồ ồm 3 giai đoạn: ướp mu i, ngâm th t, ố ị xông khói và s y Thấ ịt sau khi ướp muối được đưa vào rửa bằng nước ấm để loạ ỏ ớt i b b muối và diêm tiêu còn dư, sau đó được lau khô bề mặt trước khi đi xông khói Thời gian xông khói tùy thu c vào t ng lo i s n ph m, sau khi xông khói th t cộ ừ ạ ả ẩ ị ần đượ ấy để ảm c s gi bớt ẩm làm cho s n phả ẩm bảo quản được lâu hơn

3 M ột số công ngh b ệ ảo quản thịt heo và các s ản phẩ m t ừ thị t heo

- Bảo qu n bả ằng phương pháp làm lạnh (dùng với các sản phẩm thịt tươi sống)

B o qu n l nh là b o qu n nhiả ả ạ ả ả ở ệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình được duy trì từ khi heo vừa được giết

mổ cho đến khi được tiêu th ụ

Quá trình làm lạnh được th c hiự ện trong bu ng l nh có s ồ ạ ự lưu thông của không khí Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao

- Bảo qu n bả ằng phương pháp n u x lý nhiấ – ử ệt (thường dùng v i các s n ph m thớ ả ẩ ịt đóng hộp)

Nấu là công đoạn thường được áp d ng trong ch bi n th t X lý nhi t này d n ụ ế ế ị ử ệ ẫ đến những trao đổi về nhiệt độ, những biến đổ ủa nguyên liệu, các phản ứng hóa – lý, i c

sinh hóa và vi sinh vật ảnh hưởng đến đặc tính và chất lượng s n ph m Ki n th c v các ả ẩ ế ứ ề chuyển bi n trên cho phép tế ối ưu hóa quá trình nấu, duy trì chất lượng dinh dưỡng đồng

thời c i thiả ện chất lượng cảm quan cũng như vi sinh của sản phẩ m

- Bảo qu n bả ằng phương pháp ướp muối (thường dùng v i các s n phớ ả ẩm đóng hộp, hun khói,giăm bông,…)

Ướp mu i thố ịt là phương pháp chế ến nhưng cũng đồ bi ng th i là mờ ột phương pháp bảo qu n hi u quả ệ ả và tương đố ẻ tiền.Ướp muối nh m mi r ằ ục đích bảo qu n s n phả ả ẩm được lâu dài đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Bảo qu n bả ằng phương pháp hun khói (dùng với các sản phẩm thịt hun khói) Hun khói là phương pháp bảo qu n có tả ừ lâu đời và phát tri n r ng rãi trong nhiể ộ ều nước Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hôn có tác dụng chống thối gi a và ch ng Oxy hóa t t S n ph m hun khói có màu s c và mùi vữ ố ố ả ẩ ắ ị đặc bi t mùi ệ thơm và màu vàng Thẫm

- Bảo qu n bả ằng các phương pháp khác

B o qu n b ng các chả ả ằ ất chống oxi hóa

B o qu n b ng nh ng chả ả ằ ữ ất bảo qu n ả

B o qu n b ng bả ả ằ ức xạ

B o qu n b ng kả ả ằ ỹ thuật xử lý khí CO2

4 Chế biế n và B o quả ản thịt heo tươi số ng bằng phương pháp làm lạnh

- Ưu điểm:

Đây là một phương pháp hữu hi u trong việ ệc ngăn chặn ho c làm gi m quá trình ặ ả

hư hỏng đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật

Giữ được tr ng thái t nhiên c a thạ ự ủ ịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác

- Nhược điểm:

Chỉ có tác d ng làm ch m s phát tri n c a vi sinh v t, ch không có tác d ng tiêu ụ ậ ự ể ủ ậ ứ ụ diệt vi sinh vật Ở -8 C t t c các vi sinh vo ấ ả ật đều ngưng sinh sôi, phát triển và chúng ch ỉ phục hồi khi nâng nhiệt độ đến m c thích h p ứ ợ

M t s ộ ố phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự ất nước c a th m ủ ịt

4.1 Phương pháp thực hi n ệ

9

Quá trình th c hi n trong nh ng bu ng l nh có sự ệ ữ ồ ạ ự lưu thông của không khí Bu ng ồ lạnh phả ải đ m bảo nhiệt độ không khí th p, tấ ốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao

Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0oC, không nên để xuống dưới -1.5oC vì như thế s làm cho b m t thẽ ề ặ ịt khô, m t giá trấ ị ả c m quan

Tốc độ không khí kho ng 0.25 3.0 m/s Vì lý do kinh t nên th c hiả – ế ự ện người ta hay ch n tọ ốc độ không khí trong kho ng 0.75 1.5 m/s là tả – ối ưu với phòng l nh tr ng S ạ ố ự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm tăng chi phí cho quá trình Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng th t càng giảm ị

a Những y u tế ố ảnh hưởng đến th i gian và tờ ốc độ làm lạnh

Lượng nhiệt cần rút ra kh i vỏ ật thể làm l nh ạ

Đặc tính và kích thước c a sủ ản ph m làm l nh ẩ ạ

T h ch t v t lý cín ấ ậ ủa vật th làm l nh, ch ng hể ạ ẳ ạn như nhiệt dung riêng, độ ẫn điệ d n,

độ truyền nhiệt,…

T h chín ất vật lý của môi trường truy n nhiề ệt từ ật thể làm lạnh đế v n thi t b l nh ế ị ạ Hiệu s nhiố ệt độ ủa vật thể làm lạnh và môi trườ c ng l nh ạ

b Tác d ng c a nhiụ ủ ệt độ thấp

Nhiệt độ thấp ức ch tế ốc độ phản ứng c a enzyme trong nguyên li u và th c phủ ệ ự ẩm tươi sống

Làm giảm tốc đ các phả ứộ n ng hóa h c, sinh hóa di n ra trong th t ọ ễ ị

Làm giảm tốc đ các phả ứộ n ng oxy hóa và th y phân ủ

Nhiệt độ ạnh ngăn ngừ l a s sinh sôi phát tri n c a vi khu n, n m men, n m mự ể ủ ẩ ấ ấ ốc gây h i ạ

c Các y u tế ố ảnh hưởng đến kết quả

Đặc điểm và số lượng vi sinh v t ậ

Thời gian và nhiệt độ ả b o qu n ả

Đặc điểm cấ ạu t o của th c phự ẩm

Chủng lo i và sạ ố lượng vi khu n có trong thẩ ực phẩm

4.2 Điều ki ện bảo quản đối với thịt heo được tr ữ lạnh

Có nhi u chề ế độ làm l nh khác nhau Vạ ấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau:

Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao để tránh s bự ốc hơi nước làm giảm khối lượng Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều chỉnh nhất

Quá trình làm l nh hoàn thành khi nhiạ ệt độ tâm th t kho ng 3 7oC Kị ả – ỹ thuật hiện nay có th ể đạt đư c điều đó trong vòng 48 tiếợ ng

Trong su t quá trình b o qu n l nh, th t v n ti p t c di n ra s biố ả ả ạ ị ẫ ế ụ ễ ự ến đổi và đi tới

trạng thái chín sinh hóa Các s biự ến đổi này phụ thuộc nhi u vào nhiề ệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhưng vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4oC, độ ẩm tương đối 85 – 95% Người ta thấy ở điều kiện này, thịt sẽ đạt trạng thái chín sinh hóa trong 2 – 4 ngày

Ngoài ra để kéo dài th i gian b o quờ ả ản hơn nữa, người ta còn s d ng m t s ử ụ ộ ố phương pháp sau:

+ Dùng khí quyển điều ch nh: 21% O2, 79% N2 và mỉ ột lượng nh ỏ các khí khác + S d ng bử ụ ức xạ: Tuy nhiên việc xử lý này ph thu c vào nhi u quụ ộ ề ốc gia

+ S dử ụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát tri n cể ủa nấm mốc

4.3 Nh ng biữ ến đổi trên th t làm lị ạnh

a Biến đổi về ật lý v

Hao h t trụ ọng lượng do s bự ốc hơi nước trên b m t th t S hao h t trề ặ ị ự ụ ọng lượng trong quá trình t n tr còn phồ ữ ụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ ủa môi trườ c ng b o qu n ả ả Không khí khô và nóng thì s bự ốc hơi nước nhanh hơn Để ạ h n ch s bế ự ốc hơi nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Như vậy c n duy trì s cân b ng giầ ự ằ ữa độ ẩm và nhiệt độ ủa môi trườ c ng b o ả quản

Màu s c và hình d ng bên ngoài th t bắ ạ ị ị thay đổi

b Biến đổi hóa sinh

Đổ ồ m hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên b m t th t khi chuy n th t tề ặ ị ể ị ừ môi trường bảo qu n sang phòng có nhiả ệt độ cao hơn Điều này tạo điều ki n chi s vây nhi m và ệ ự ễ phát tri n c a vi khu n ể ủ ẩ