Bài Báo Cáo Nhập Môn Công Nghệ Thực Phẩm Siêu Thị Vinmart Phạm Ngọc Thạch.pdf

VIỆN CÔNG NGH SINH H C VÀ CÔNG NGHỆỌỆ THỰC PH M Ẩ

-o0o -

BÀI BÁO CÁO NH P MÔN CÔNG NGH ẬỆ THỰC PH M Ẩ

Địa điểm khảo sát: Siêu th VinMart Ph m Ng c Thị ạ ọ ạch

Giảng viên hướng dẫn: TS Đỗ Thị ế Y n

Thành viên thực hiện:

1 Nguyễn Thị Bích Hu 20201149 ệ2 Đinh Thị Thùy Linh 20201170 3 Vũ Thị Thanh Nhàn 20201282 4 Nguyễn Thu Th y 20201237 ủ5 Nguyễn Thúy Vân 20201253

I Tổng quan v ngành công ngh ề ệ thực phẩm

1 Công nghệ thực ph m là gì? ẩ

Công nghệ thực ph m, hi u mẩ ể ột cách đơn giản, là ngành chuyên về lĩnh vực bảo quản, ch bi n nông s n, kiế ế ả ểm tra, đánh giá chất lượng trong quá trình ch bi n thế ế ực phẩm; đồng thời nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất - bảo qu n, t o ra nguyên li u mả ạ ệ ới trong lĩnh vực th c phự ẩm, dược ph m hay hóa hẩ ọc… Ứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi với đờ ống hàng ngày của chúng i sta

2 Cơ hội của ngành công nghệ thực phẩm hiện nay

Công nghệ thực ph m ngày càng chi m vai trò quan trẩ ế ọng trong đờ ối s ng hàng ngày vì mức độ ph c t p trong nhu c u cứ ạ ầ ủa con người đang gia tăng mạnh Cụ thể ạ t i Việt Nam, v i dân sớ ố hơn 90 triệu người và tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình hàng năm là 7,5%, nhu cầu tiêu dùng đối v i th c ph m ch bi n ngày càng l n và phong phú c v ớ ự ẩ ế ế ớ ả ềmẫu mã l n chẫ ất lượng, đặc biệt là sản phẩm sạch

Bên c nh nhạ ững ngành chính như rượu, bia, nước gi i khát, s a và các s n ph m t ả ữ ả ẩ ừsữa, tinh bột… thì nhiề ĩnh v c khác v công nghu l ự ề ệ thực phẩm cũng đang được m r ng ở ộđể đáp ứng nhu cầu nội địa và xuất khẩu, đòi hỏi số lư ng nhân lực không nhỏ Ngành ợcông nghệ thực phẩm x p thứ 2 trong ba nhóm ngành dế ẫn đầu về nhu cầu nhân l c giai ựđoạn 2015 - 2020, hứa hẹn tr thành ngành kinh tế ch lực của Việt Nam trong th i gian ở ủ ờtới

Việt Nam hiện đứng trong TOP 10 th gi i vế ớ ề chế bi n, s n xu t th c ph m, nh ế ả ấ ự ẩ ờnguồn nguyên li u phong phú, nhiệ ều đặc sản độc đáo Rất nhi u doanh nghi p Vi t trong ề ệ ệlĩnh vực công nghiệp thực phẩm đã làm chủ thị trường trong nước như Vissan, Yilin Việt Nam, Dừa Lương Qưới, Th c ph m Á Châu, Th c ph m Dân Ôn, DH Food, Y n Sào ự ẩ ự ẩ ếKhánh Hòa, Thực phẩm Sa Giang, Trà Chính Sơn, NOSAFOOD…

3 X u hướng :

Nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng gói tăng cao Khảo sát người tiêu dùng của Vietnam Report, được thực hiện trong tháng 9/2019, đã điểm mặt một số thương hiệu tiêu biểu được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất (phân theo nhóm sản phẩm), bao gồm: Vissan (Thực phẩm tươi sống), Cái Lân (Gia Vị, Dầu ăn), Vinamilk (Sữa), Đường Quảng Ngãi (Bánh kẹo), Heineken (Bia rượu), Pepsi (Nước ngọt), Trung Nguyên (Cà phê), Acecook (Đóng gói, đồ hộp)

5 C ạnh tranh:

Các chuyên gia kinh tế nhận định, các doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm Việt Nam nói chung đang phải đối mặt với những thách thức rất lớn vì đang có áp lực cạnh tranh cao và ngày càng gay gắt từ các doanh nghiệp nước ngoài

Thực vậy, với ưu thế về quy mô, công nghệ, tiềm lực tài chính dồi dào, cùng với những ưu đãi về thuế quan, các rào cản thương mại bị xóa bỏ khi hội nhập… các doanh nghiệp nước ngoài sẽ tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và nguồn nhân công giá rẻ để đầu tư xây dựng nhà máy, cơ sở sản xuất tại Việt Nam Các doanh nghiệp trong nước sẽ

đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt về chất lượng sản phẩm, giá cả, thương hiệu với các doanh nghiệp nước ngoài chính trên “sân nhà”

Một thực tế khác là mặc dù Việt Nam có nguồn nguyên liệu rất dồi dào, sản lượng xuất khẩu lớn nhưng nguyên liệu phục vụ sản xuất trong nước không ổn định về chất lượng và số lượng, tình trạng nguyên liệu khi dôi thừa, khi thiếu vẫn còn thường xuyên diễn ra Nguyên nhân xuất phát từ việc chưa thiết lập được quy hoạch vùng nguyên liệu vùng cụ thể; Nhất là cần có sự liên kết rõ ràng với các tỉnh về quy hoạch sản xuất, ổn định và cân đối nguồn nguyên liệu cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm theo đúng nhu cầu và định hướng phát triển Vì vậy, nhiều doanh nghiệp chế biến lương thực thực phẩm phải nhập nguyên liệu thường xuyên như ngành chế biến sữa phải nhập đến 60% nguyên liệu hay trên 90% nguyên liệu của ngành chế biến dầu ăn là ngoại nhập

II Khảo sát thực tế tại siêu thị

Sản phẩm thực ph m chi m 60% các k trong siêu th ẩ ế ệ ị

1 Hoa qu : (7 k ) bao g m các loả ệ ồ ại như: táo, mít, sầu riêng, thanh long, dưa hấu, chuối, bưởi, đu đủ, dâu,….trong đó táo nhập kh u t ẩ ừ Mĩ , Pháp chiếm gần ½ số lượng m t hàng này ặ

cốc,… trong đó mì tôm nhập khẩu t Hàn và Nh t chiừ ậ ếm hơn 1/3 số lượng mặt hàng

5 Đồ ăn nhẹ: (5 k ) bao g m các lo bánh, k o, snack, hoa qu sệ ồ ại ẹ ả ấy… các loại mặt hàng này ch y u là hàng Vi t Nam ủ ế ệ

• Các lo i khác c n bạ ầ ảo quản đông lạnh như: xúc xích, kem,…

III Nghiên cứu v mề ặt hàng th t heo ị

1 Các m t hàng tặ ừ thịt heo

Đồ họa: Hải Quân

H u h heo sầ ết ẽ được s dử ụng để ả s n xu t thấ ịt tươi sống, được đóng gói kĩ càng và bán trực tiế ạp t i siêu th ị như: thịt nạc vai, thịt thăn lưng, thịt ba rọi, sườn non, chân giò,…

Ngoài ra thịt heo cũng được ch bi n thành các s n ph m khác xúc xích, ế ế ả ẩ thịt đóng hộp, giăm bông,salami, thịt xông khói, giò, chả, nem chua,…

Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế bi n, b o qu n th c ph m theo nguyên lý ế ả ả ự ẩtiêu di t m m mệ ầ ống gây hư hỏng th c v t (nguyên tự ậ ắc đình chỉ ự ố s s ng) b ng nhiằ ều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng c a nhiủ ệt độ

- Công nghệ chế ế bi n các s n phả ẩm từ ệ hũ tương thịt h n

Trong công nghệ chế ế bi n th t eo và các s n ph m tị ả ẩ ừ thịt heo, vi c phân c t và tái ệ ắtạo c u trúc b t thấ ộ ịt là hai công đoạn thường gặp đố ới nhi u d ng s n phi v ề ạ ả ẩm như: xúc xích, salami, patê, giò lụa,… Dưới tác d ng c a dao c t, mô cụ ủ ắ ơ và mỡ ị b phá h y các mủ ối liên k t trong mô làm bi n d ng cế ế ạ ấu trúc Tùy theo kích thước hạt có đượ ừ ệc t vi c phân cắt người ta phân biệt hai dạng: cắt thô và cắt mịn Việc tái tạo cấu trúc tiếp sau đó dựa trên n n t ng thi t l p các m i liên k t hóa h c m i gi a các ph n phân c t và t o nên ề ả ế ậ ố ế ọ ớ ữ ầ ắ ạnhững đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm Đây cũng chính là công cụ hữu hiệu cho việc đa dạng hơn sản ph m ch bi n, t o nên nh ng bi n tẩ ế ế ạ ữ ế ấu độc đáo của công ngh ệẩm thực

7

- Công nghệ chế ế bi n các s n phả ẩm thịt heo lên men

Lên men là m t trong s các quá trình ch bi n th t truy n th ng nhộ ố ế ế ị ề ố ằm đa dạng hóa sản ph m và kéo dài thẩ ời gian b o qu n S n ph m vả ả ả ẩ ới quá trình lên men ít nhi u có v ề ịchua đặc trưng và có hương thơm ngon Các sản phẩm lên men lactic được nhiều người ưa chuộng Vì acid lactic kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn Chúng còn cung cấp nhiều vitamin c n thi ầ ết.

Nem chua là s n ph m truy n th ng lên men t nhiên tả ẩ ề ố ự ừ thị ốt s ng c a Vi t Nam, ủ ệsản xuất theo phương pháp thủ công B n ch t cả ấ ủa quá trình lên men này là nhờ vào hoạt động c a hệ vi sinh vật lên men lactic có trong th t Do quy trình chế biến thủ công nên ủ ịchất lượng sản ph m này không ẩ ổn định

- Công nghệ chế ế bi n các s n phả ẩm thịt hấp và xông khói

Có nhiều phương pháp xông khói khác nhau Tuy nhiên cách t t nh t là xông khói ố ấtrong các bu ng xông khói Quá trình xông khói gồ ồm 3 giai đoạn: ướp mu i, ngâm th t, ố ịxông khói và s y Thấ ịt sau khi ướp muối được đưa vào rửa bằng nước ấm để loạ ỏ ớt i b bmuối và diêm tiêu còn dư, sau đó được lau khô bề mặt trước khi đi xông khói Thời gian xông khói tùy thu c vào t ng lo i s n ph m, sau khi xông khói th t cộ ừ ạ ả ẩ ị ần đượ ấy để ảm c s gibớt ẩm làm cho s n phả ẩm bảo quản được lâu hơn

3 Một số công ngh bệ ảo quản thịt heo và các sản phẩm t ừ thịt heo

- Bảo qu n bả ằng phương pháp làm lạnh (dùng với các sản phẩm thịt tươi sống) B o qu n l nh là b o qu n nhiả ả ạ ả ả ở ệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình được duy trì từ khi heo vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu th ụ

Quá trình làm lạnh được th c hiự ện trong bu ng l nh có s ồ ạ ự lưu thông của không khí Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao

- Bảo qu n bả ằng phương pháp n u x lý nhiấ – ử ệt (thường dùng v i các s n ph m thớ ả ẩ ịt đóng hộp)

Nấu là công đoạn thường được áp d ng trong ch bi n th t X lý nhi t này d n ụ ế ế ị ử ệ ẫđến những trao đổi về nhiệt độ, những biến đổ ủa nguyên liệu, các phản ứng hóa – lý, i c

sinh hóa và vi sinh vật ảnh hưởng đến đặc tính và chất lượng s n ph m Ki n th c v các ả ẩ ế ứ ềchuyển bi n trên cho phép tế ối ưu hóa quá trình nấu, duy trì chất lượng dinh dưỡng đồng thời c i thiả ện chất lượng cảm quan cũng như vi sinh của sản phẩ m.

- Bảo qu n bả ằng phương pháp ướp muối (thường dùng v i các s n phớ ả ẩm đóng hộp, hun khói,giăm bông,…)

Ướp mu i thố ịt là phương pháp chế ến nhưng cũng đồ bi ng th i là mờ ột phương pháp bảo qu n hi u quả ệ ả và tương đố ẻ tiền.Ướp muối nh m mi r ằ ục đích bảo qu n s n phả ả ẩm được lâu dài đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Bảo qu n bả ằng phương pháp hun khói (dùng với các sản phẩm thịt hun khói) Hun khói là phương pháp bảo qu n có tả ừ lâu đời và phát tri n r ng rãi trong nhiể ộ ều nước Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hôn có tác dụng chống thối gi a và ch ng Oxy hóa t t S n ph m hun khói có màu s c và mùi vữ ố ố ả ẩ ắ ị đặc bi t mùi ệthơm và màu vàng Thẫm

- Bảo qu n bả ằng các phương pháp khác B o qu n b ng các chả ả ằ ất chống oxi hóa B o qu n b ng nh ng chả ả ằ ữ ất bảo qu n ả B o qu n b ng bả ả ằ ức xạ

M t s ộ ố phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự ất nước c a th m ủ ịt

4.1 Phương pháp thực hi n ệ

9

Quá trình th c hi n trong nh ng bu ng l nh có sự ệ ữ ồ ạ ự lưu thông của không khí Bu ng ồlạnh phả ải đ m bảo nhiệt độ không khí th p, tấ ốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao

Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0oC, không nên để xuống dưới -1.5oC vì như thế s làm cho b m t thẽ ề ặ ịt khô, m t giá trấ ị ả c m quan

Tốc độ không khí kho ng 0.25 3.0 m/s Vì lý do kinh t nên th c hiả – ế ự ện người ta hay ch n tọ ốc độ không khí trong kho ng 0.75 1.5 m/s là tả – ối ưu với phòng l nh tr ng S ạ ố ựgia tăng tốc độ không khí sẽ giúp giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm tăng chi phí cho quá trình Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng th t càng giảm ị

a Những y u tế ố ảnh hưởng đến th i gian và tờ ốc độ làm lạnh Lượng nhiệt cần rút ra kh i vỏ ật thể làm l nh ạ

Chủng lo i và sạ ố lượng vi khu n có trong thẩ ực phẩm 4.2 Điều kiện bảo quản đối với thịt heo được trữ lạnh

Có nhi u chề ế độ làm l nh khác nhau Vạ ấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau:

Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao để tránh s bự ốc hơi nước làm giảm khối lượng Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều chỉnh nhất

Quá trình làm l nh hoàn thành khi nhiạ ệt độ tâm th t kho ng 3 7oC Kị ả – ỹ thuật hiện nay có th ể đạt đư c điều đó trong vòng 48 tiếợ ng

Trong su t quá trình b o qu n l nh, th t v n ti p t c di n ra s biố ả ả ạ ị ẫ ế ụ ễ ự ến đổi và đi tới trạng thái chín sinh hóa Các s biự ến đổi này phụ thuộc nhi u vào nhiề ệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhưng vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4oC, độ ẩm tương đối 85 – 95% Người ta thấy ở điều kiện này, thịt sẽ đạt trạng thái chín sinh hóa trong 2 – 4 ngày

Ngoài ra để kéo dài th i gian b o quờ ả ản hơn nữa, người ta còn s d ng m t s ử ụ ộ ốphương pháp sau:

+ Dùng khí quyển điều ch nh: 21% O2, 79% N2 và mỉ ột lượng nh ỏ các khí khác + S d ng bử ụ ức xạ: Tuy nhiên việc xử lý này ph thu c vào nhi u quụ ộ ề ốc gia + S dử ụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát tri n cể ủa nấm mốc

4.3 Nh ng biữ ến đổi trên th t làm lị ạnh

a Biến đổi về ật lý v

Hao h t trụ ọng lượng do s bự ốc hơi nước trên b m t th t S hao h t trề ặ ị ự ụ ọng lượng trong quá trình t n tr còn phồ ữ ụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ ủa môi trườ c ng b o qu n ả ảKhông khí khô và nóng thì s bự ốc hơi nước nhanh hơn Để ạ h n ch s bế ự ốc hơi nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Như vậy c n duy trì s cân b ng giầ ự ằ ữa độ ẩm và nhiệt độ ủa môi trườ c ng b o ảquản

Màu s c và hình d ng bên ngoài th t bắ ạ ị ị thay đổi b Biến đổi hóa sinh

Đổ ồ m hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên b m t th t khi chuy n th t tề ặ ị ể ị ừ môi trường bảo qu n sang phòng có nhiả ệt độ cao hơn Điều này tạo điều ki n chi s vây nhi m và ệ ự ễphát tri n c a vi khu n ể ủ ẩ

N m m c v n thích hấ ố ẫ ợp được trong điều ki n lệ ạnh cho nên nó được xem là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh

5 C ạnh tranh trong thị trường chế biến thịt heo

Nếu giá heo trong nước tiếp tục duy trì ở mức cao thì thịt heo ngoại sẽ bám rễ và phát triển mạnh thị phần chứ không chỉ thay thế tạm thời

ngoái Trong đó, Nga, Canada, Brazil, Ba Lan và Mỹ là 5 thị trường lớn cung cấp thịt heo cho Việt Nam

năm 2020 cũng lên tới hơn 450.000 con

Y u t giá c chi ph i l n ế ố ả ố ớ

với tháng trước Nguyên nhân là do nguồn cung hiện không còn dồi dào vì nhiều trại

giá heo hơi trong nước giảm sâu

6 Điểm mạnh và cơ hội của thị trường thị heo tạt i Việt Nam

1 S ản xu t thấ ịt heo v n luôn là ngành hàng thẫ ịt ch l c và truy n thủ ự ề ống lâu đờ ại t i Việt Nam, là thế m nh cạ ủa ngành chăn nuôi nước ta

2 Thịt heo v n luôn chi m tẫ ế ỷ trọng cao nhất trong cơ cấu tiêu dùng của người Vi t ệNam

3 Nhu c u nh p kh u thầ ậ ẩ ịt heo v n cao, ch y u tẫ ủ ế ừ các nước châu Á, năm 2018 các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hồng Kong, Philippines, Đài Loan và Liên bang Nga…dự kiến nhập khẩu trên 4 triệu tấn thịt heo đông lạnh chiếm 50% số lượng th t heo ị thương mại toàn cầu ước tính cho năm 2018 Đây là cơ hội để VN tăng xuất khẩu

4 Thịt heo cũng là mặt hàng có lợi th ế để xuất kh u v lâu dài ẩ ề

Việt Nam đang ở TOP 10 các nước xuất kh u nhi u th heo cẩ ề ịt ủa thế ớ gi i

Tập đoàn Mavin và Công ty Sojitz Nhật Bản đã hợp tác xuất khẩu thịt heo tươi cấp đông Việt Nam sang thị trường Myanmar với khoảng 26 tấn mỗi tháng

Lâu nay, chúng ta v n xuẫ ất được heo sữa đông lạnh chính ng ch (có lúc c heo ạ ảchoai) sang Hong Kong, Malaysia Singapore v i trên ch c ngàn tớ ụ ấn/năm Thập niên -8090 VN xuất thịt heo mảnh đông lạnh sang Nga và một số nước Đông Âu