báo cáo nhập môn kỹ thuật thực phẩm

Đặc biệt là những buổi thí nghiệm tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển s n ph m Thả ẩ ực Phẩm B4, chúng em đã được thực hành làm ra các sản phẩm cụ thể là tương ớt và hạt hướng dương rang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ N I Ộ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH H C & CÔNG NGHỌ Ệ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn:

Hà N i, ộ

Phần 3: Thực hành rang hạt hướng dương bằng thi t b rang h ng ế ị ồngo iạ ……… 15

LỜI MỞ ĐẦU

Thực ph m là m t y u t r t quan trẩ ộ ế ố ấ ọng đối v i mớ ỗi con người chúng ta Chúng cung c p cho ta chấ ất dinh dưỡng, các nhân t c n thi t giúp duy trì s ố ầ ế ựsống và giúp cơ thể phát tri n Chúng ta có kh e m nh ể ỏ ạ hay không cũng là do nguồn thực ph m mà hàng ngày chúng ta n p vào ẩ ạ Hiện nay, ngành công ngh ệthực ẩm đang rấph t phát triển và số lượng các mặt hàng thực phẩm cũng ngày càng tăng Chúng có nhi u m u mã, chề ẫ ất lượng cũng như mùi vị khác nhau Tuy nhiên để tạo ra một sản phẩm thực phẩm thì không hề dễ dàng Mỗi sản phẩm đều có một quy trình chế biến riêng với nh ng dây chuyền máy móc ữ được thiết kế sao cho phù h p nh t v i nguyên liợ ấ ớ ệu đưa vào

Môn học “Nhập môn Kĩ thuật Th c Phự ẩm” đã giúp chúng em có được

những cái nhìn khái quát, cũng như kiến thức n n t ng về ả ề phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm, về quy trình ế biến t o ra m t s n ph m th c phch để ạ ộ ả ẩ ự ẩm như thế nào, Đặc biệt là những buổi thí nghiệm tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển s n ph m Thả ẩ ực Phẩm B4, chúng em đã được thực hành làm ra các sản phẩm cụ thể là tương ớt và hạt hướng dương rang chín Dướ ự chỉ d n và giúp i s ẫđỡ tận tình c a các thầy, cô, chúng ủ em đã có được nh ng ki n th c v nguyên lý ữ ế ứ ềhoạt động, biết được cách v n hành c a m t s lo i máy móc có trong phòng thí ậ ủ ộ ố ạnghiệm và tự mình làm ra 2 s n ph m thả ẩ ực ph m vẩ ới ững máy móc đó nh Sau quá trình th c nghi m, em xin viự ệ ết bài “BÁO CÁO NH P MÔN K Ậ Ỹ

THUẬT TH C PHỰ Ẩ ” để ổM t ng hợp những kiến thức thu được qua quá trình thực hành Bài báo cáo được chia làm 3 phần chính:

Phần 1: Gi i thi u chung v các thông s , nguyên lý hoớ ệ ề ố ạt động và cách v n ậhành m t s thi t b máy móc t i phòng thí nghiộ ố ế ị ạ ệm.

Phần 2: Thực hành s n xuả ất tương ớt

Phần 3: Th c hành rang hự ạt hướng dương bằng thi t b rang h ng ngo ế ị ồ ại Bài báo cáo c a em có th còn nhi u sai sót Em r t mong nhủ ể ề ấ ận được s ựgóp ý c a các thủ ầy, cô để bài báo cáo, cũng như kiến th c cứ ủa em được hoàn thiện hơn

Em xin trân thành cảm ơn!

PHẦN 1: GI I THIỚỆU CHUNG

1 Thiết b nghi n ịề

❖ Thiết bị: - TA1D, Italia

- Dùng cho c s n ph m khô và ả ả ẩ ướt, giúp làm nh nguyên li u ỏ ệ

❖ Thông s k thu ố ỹ ật:- Năng suất:

• 100kg/h v i các s n ph m ớ ả ẩướt

• 10kg/h v i các s n ph m khô ớ ả ẩ- Phân loại kích thưóc mắt lưới: 2- 6-10

-14mm

- Điện cung c p: 220/380V 3 pha, 50Hz, ấ1,5kW

- Tốc độ động cơ: 1100-2400v/p - Kích thước: 800x800x1750h mmn - Trọng lượng: >100kg

❖ Cấu t o: ạ

Gồm các b ph n: ộ ậ- Cửa n p nguyên li u ạ ệ

Nguyên li u ệ sau khi được r a s ch và thái nh sử ạ ỏ ẽ đưa vào khoang chứa thông qua cửa vào Dưới tác d ng cụ ủa động cơ quay, trục quay quay và làm cho hệ thống cánh nghi n gề ắn trên nó cũng quay theo Dưới tác dụng của các cánh nghiền nguyên liệu va đập v i má nghi n (có các lớ ề ỗ) và bị làm nhỏ đi Khi nguyên liệu đã bị nghiền và có kích thước nhỏ hơn các lỗ trên má nghi n Nó sề ẽ đi qua các lỗ đó và ra ngoài Những phần nguyên liệu còn lại chưa đạt kích thước tiếp tục được nghiền

2 Thi t bếị gia nhi t tr c vít ệụ❖ Thiết bị:

- TA15D, Italia

- Gia nhi t d ng 2 vệ ạ ỏ có cánh đảo trộn làm đồng đều nguyên li u sau khi ệnghiền chà Gia nhi t tệ ừ 40-100oC.

❖ Thông s k thu ố ỹ ật:- Dung tích: 40l

- Hơi tiêu thụ: 20kg/h với áp suất 1 bar

- Điện cung c p: 200w, 380V 3 pha, 50Hz 0.25 kW ấ- Tốc độ động cơ: 2-10v/p

- Kích thước: 2050x600x1300 mm - Trọng lượng :162kg

❖ Cấu tạo:

Gồm các b ph n: ộ ậ

- Thiết bị gia nhi t tr c vít g m hệ ụ ồ ệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ u ra c a nguyên li u đầ ủ ệ

- Thân thi t bế ị g m 2 khoang: khoang trong chồ ứa nguyên li u, khoang ngoài ệ

chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

- Ngoài ra còn có ph u cho nguyên li u vào, bễ ệ ảng điều khi n, hể ệ thống d n ẫhơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

❖ Nguyên lý hoạt động:

Nguyên li u sau khi nghiệ ền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt tr c vít này Nh hụ ờ ệ thống tr c vít, nguyên liụ ệu được đảo đều và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị

Trong quá trình gia nhi t b ng thi t b này, ph i chú ý ki m tra nhiệ ằ ế ị ả ể ệt độ và áp su t trong hấ ệ thống N u nhiế ệt độ quá cao ph i gi m nhiả ả ệt độ ằ b ng hệ thống van xả để tránh làm h ng ho c biỏ ặ ến đổi các tính chất đặc trưng của lo i nguyên ạliệu

3 Thi t bếị chà

❖ Thiết bị:

- TA16D, Italia

- Loại b v , h t các lo i c quỏ ỏ ạ ạ ủ ả như: cà chua, táo, cam, nho, chuối,… đồng thời tăng độ mịn cho các loại dịch quả

❖ Thông s k thu t: ố ỹ ậ

- Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm - Điện cung c p : 220/380 3 pha, 50Hz, ấ

0,7kW

- Động cơ : 360-1850v/p

- Kích thước: 850x550x11250 mm - Trọng lượng: 85kg

❖ Cấu t o: ạ

Gồm các b phộ ậ n:

- Một động cơ gắn với mộ trụt c gồm 3 cánh chà b ng thép không rằ ỉ Lưới chà có các l nhỗ ỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để ạo độ ị t m n mong mu n ố

- Hệ thống rửa, khung đỡ ằ b ng thép, phễu dướ ẫi d n b t chà, ph u trên d n vộ ễ ẫ ỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khi n, van c m biể ả ến để đóng mở ử c a máy chà

❖ Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được gia nhi t và bệ ổ sung nước ( ánh d ch chà bám tr ịdính vào lưới chà, giúp tăng năng suất chà ) Khi động cơ quay, cánh chà quay làm cho dòng nguyên liệu đi vào chà xát vào bề mặt lưới chà Th t qu b làm ị ả ịnhỏ đi và rơi qua các lỗ trên lưới chà theo phễu dưới ra ngoài Còn lại phần bã sẽ được gi lữ ại bên trên và được đẩy ra theo chi u ngang qua ph u trên ề ễ

4 Thiết b n i 2 v ị ồỏ❖ Thiết b : ị TA25NT, Italia❖ Thông số kĩ thuật:

- Dung tích: 40l

- Đường kính trong: 400mm - Kích thước 500x900x1500 h mm - Điện cung c p 220V AC, 50/60Hz ấ- Động cơ: 0,25kW và có tốc độ 15v/p

❖ Cấu tạo:

Chú ý: N u nhiế ệt độ ả gi m ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp

5 Thi t bếị rang h ng ngo i ồạ

❖ Thiết b ị: - TA188D, Italia - Sử dụng rang và s y h t ấ ạ

❖ Thông số kĩ thuật:- Năng suất: 40-80kg/h

- Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm Nhiệt độ cao nhất là 2800C

- Cấu t o: ạGồm các b ph n: ộ ậ

- Cửa nạp nguyên liệu, vỏ ngoài inox cách nhiệt, c a ra c a nguyên liệu, ử ủcửa thông khí, bảng điều khiển và công tắc

- Hệ thống phát tia h ng ngoại gồm các sồ ợi đốt có điện đi qua được bọc kín bởi l p sớ ứ ( trên cùng) ở

Máy gia nhi t tr c vít ệ ụ Cân điệ ửn t 4 s ố

Máy chi t chai ế1.4 D ng c : ụ ụ

Cốc thủy tinh 500ml Rổ nhựa

Thuyết minh quy trình:

Tất c các thi t bả ế ị trước khi được sử dụng đều phải v sinh và chạy thử không tải trước.

❖ Nguyên u và liệ các bước x lý nguyên li u ử ệ

- Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cu ng ố

- Cà chua, ớt cân định lượng (tỉ l Cà chua/ t là 5:1) ệ Ớ , được nghi n b ng máy ề ằ

❖ Giai đoạn 2: Tiến hành Nghiền – Gia nhiệt – Chà

- Sau khi nghi n và gia nhiề ệt thu được 2 xô dịch: Khối lượng (kg) Độ Bx Xô 1 8 ~ 4 Xô 2 5,8 ~ 2

- Tính toán khối lượng dịch từ xô 2 cho vào xô 1 để thu được dịch chà có độ Bx là 3,5:

• Áp d ng công thụ ức đường chéo: 4 Bx (3,5 – 2 = 1,5) Bx 3,5 Bx

2 Bx (4 3,5 = 1,5) Bx –Suy ra: 𝑚1

Vậy lượng dịch có độ Bx bằng 3,5 thu được sau khi trộn là: m = m + m12 = 10,6 kg - Sau khi chà, lượng dịch chà thu được là 9,3 kg ❖ Giai đoạn 3: Phối trộn – Đun nóng

- Tính khối lượng nguyên li u ph ệ ụ:

Muối (2,7%): 0,31kg Tỏi (2%): 200 g Đường (8%): 0,92 kg Tiêu (0,2%): 20 g Mì chính (0,1%): 11,5 g Axit axetic (0,8%): 80ml Tinh b t (3,4%): 0,39 kg ộ

- Cân từng lo i nguyên li u phạ ệ ụ trên sau đó tiến hành như sau:

• Tiêu, t i giã m n cùng nhau, ngâm trong axit acetic khoỏ ị ảng 10 đến 15 phút để thu dịch chiết tỏi, tiêu

• Đường, mu i, tinh bố ột cân định lượng sau đó hoà tan bằng một lượng nước có khối lượng:

❖ Giai đoạn 4: Đóng bao bì

- Bao bì thu tinh c n rỷ ầ ửa s ch và thanh trùng c l và n p rạ ả ọ ắ ồi để khô ráo - Rót s n ph m nóng vào bao bì, si t n p, thanh trùng và b o qu n nhiả ẩ ế ắ ả ả ở ệt độ

thường

3 Đánh giá chất lượng s n phảẩm

So sánh s n phả ẩm Tương Ớt tại phòng thí nghiệm và Tương Ớt trên thị trường:

Tiêu chí Tương Ớt tại phòng thí nghiệm Tương Ớt trên thị trường

Màu sắc,

cảm quan Đỏnhưng vẫn còn một vài sợi cam tươi Nhuyễn, m n ịnguyên li u nh , các nguyên li u ệ ỏ ệphân tán đồng đều

Đỏ cam nhưng thiên về đỏ hơn Nhuyễn mịn hơn.

Mùi v ị Có mùi nồng, hơi hắc của ớt Ban đầu khi nếm có vị hơi ngọt và cay, sau khi n m m t lúc v ế ộ ịcay cũng tăng dầ Khi ăn cùng nthức ăn thì dậy vị ức ăn th

Có mùi n ng cồ ủa ớt, mùi t ỏi.Khi m i n m có v ngớ ế ị ọt hơn, cay nhẹ hơn, sau khi nếm được một lúc thì vị cay cũng tăng lên Thời gian

bảo qu n ả Bảo qu n l nh thì th i gian b o quản trong 6 tháng ả ạ ờ ảNếu b o qu n nhiả ả ở ệt độ phòng thì chỉ để được 2-3 ngày thì xuất hiện váng b t và có mùi chuaọ Do không s d ng ph gia ử ụ ụ

Bảo qu n trong 6 tháng nhiả ở ệt độ phòng

- Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 12 kg - Khối lượng sản phẩm thu được: 10,9 kg

→ Hiệu su t thu h i s n phấ ồ ả ẩm: 10,912 100% = 90,8 %

4 Nh ng y u tữếố ảnh hưởng đến chất lượng s n phảẩm

Đặc tính cay của ớt được quy định bởi một loại hóa chất không màu mang tên Capsaicin Nồng độ ủ c a Capsaicin trong t ng loừ ại ớt khác nhau sẽ tương ứng với các cường độ cay khác nhau của từng loạ ớt Ti ừ đó quy định độ cay của tương ớt sau khi thành phẩm

Độ ị m n của tương ớt phụ thuộc vào giai đoạ trộn hỗn hợp nguyên liệu ph như n ụmuối, đường,… vào bột chà Hàm lượng tinh b t bi n tính ộ ế có trong tương ớt quy định độ ịn, sánh, độ ổn định đông lạnh, độ rã đông, độ m trong của gel và độchịu nhiệt của tương ớt thành phẩm S n phả ẩm tạo thành được th c hi n theo ự ệquy trình còn chưa khép kín và thực hiện còn thủ công nên trong quá trình sản xuất d bễ ị nhi m các vi sinh v t t p nhiễ ậ ạ ễm gây hư hỏng cho s n ph m, không sả ẩ ử dụng ph gia nên th i gian b o qu n ng n khi không b o qu n l nh ụ ờ ả ả ắ ả ả ạ

Ngoài ra các y u t nhế ố ư vận tốc quay c a tr c trong quá trình nghi n, các thao ủ ụ ềtác trong quá trình v n hành c ng nh hậ ũ ả ưởng r t nhi u ấ ề đến chấ ượng của s n t l ảphẩm

PHẦN 3: THỰC HÀNH RANG HẠT HƯỚNG

DƯƠNG BẰNG MÁY RANG HỒNG NGOẠI

1 Nguyên li u, thi t bệếị và d ng c ụụ

1.1 Nguyên li u - Hạt hướng dương

- Chọn h t khô, mạ ới, kích thước hạt đều, mảy, phù h p v i sàng máy ợ ớ- Loại b các h t bé, gãy, th i, mỏ ạ ố ốc

1.2 Thi t b : ế ị

1.3 D ng cụ ụ:

Rổ nhựa Chổi c máy ọ

2 Quy trình s n xu ảất

Thuyết minh quy trình:

Tất c các thi t bả ế ị trước khi được sử dụng đều phải v sinh và chạy thử không tải trước.

❖ Giai đoạn 1: Phân loại, rửa hạt

- Nguyên liệu sau khi đượ ựa ch n, phân loc l ọ ại thì đem cân trọng lượng - Rửa nguyên li u bệ ằng nước để loạ ụi b n, t p chi b ẩ ạ ất sau đó để ráo nước

❖ Giai đoạn 2: Rang hạt

- Gia nhi t thi t b rang h ng ngoệ ế ị ồ ại đến 120C để giảm hơi ẩm thì cho hướng dương đã chuẩn bị vào qua phễu trên thiết bị

- 15 phút đầu vỏ bắt đầu ráo nước gi m tả ừ 120 độ 107 độ - xong lại tăng lên 118 độ vỏ hơi ẩm, nhân mềm, ỉu, trắng vàng đục, tối màu, chưa có mùi thơm đặc trưng, ăn còn dính răng

- 15 phút sau v giòn, khô ỏ hơn, nhân v n mẫ ềm ẩm có màu nhạt hơn, tr ng ắhơn, bắt u có vđầ ị, chưa thấy mùi thơm

- 5 phút p theo, v giòn, khô, nóngtiế ỏ , nhân hơi cứng những v n còn mẫ ềm ỉu, b đậm hơn ị

- 5 phút ti p theo, v ng màu, nhân cế ỏ ả ứng hơi, khô hơn màu trắng hơnnhưng ăn vẫn còn mùi ngái và vẫn bị dính rang

- 5 phút ti p theo, nhân ế đang chín đề , có mùi thơm, giòn hơn u

- 5 phút ti p theo, vế ỏ và nhân giòn, mùi thơm nhưng nhân chưa chín hẳn, vẫn có vị khé

- 5 phút tiếp theo: mùi thơm rõ ệt, nhân chín, vị béo ng y có màu tr ng ngà r ậ ắ- Ủ tiếp kho ng 15-ả 20 phút để nhân chín kĩ nóng đều hơn

❖ Giai đoạn 3: Cân thu hồi và đóng gói

- Làm ngu i cân thu hộ ồi hướng dương đã rang chín.

- Sau khi cân đem hướng dương đóng gói và hút chân không để bảo quản

3 Đánh giá chất lượng s n ph m ảẩ

- Màu s c hắ ạt đẹp, vỏ hạt màu đen bóng, hạt chắc - Vị thơm, giòn, nhân hạt chín đều

- Còn m t sộ ố h t bạ ị hơi cháy

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 5 kg Khối lượng sản phẩm thu được: 4,2 kg ➔ Hiệu su t thu hấ ồi: 4,25 100% = 84%

4 Các y u tếố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Độ ẩm ban đầu của hạt hướng dương

- Nếu hạt hướng dương không nguội h n sẳ ẽ tiếp t c dụ ẫn đến quá trình t ựrang do nhiệt lượng còn sót lại và đi đế điển m rang không mong mu n ố- Thời gian làm ngu i lâu sộ ẽ ảnh hưởng đến mùi vị c a h t ủ ạ

- Một s y u tố ế ố khác ảnh hưởng đến th i gian b o qu n s n ph m: nhiờ ả ả ả ẩ ệt độ, không khí,…

PHẦN KẾT LUẬN

Là sinh viên của iện CNSHV & CNTP được tham quan và thực hành tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm Thực phẩm (gọi tắt là B4) là vinh dự và cơ hội học tập và trải nghiệm lớn của em B4 là địa điểm cho sinh viên chuyên ngành Kĩ thuật Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội thực hành và làm quen với các thiết bị công nghiệp ở quy mô sản xuất nhỏ Hiện tại Trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu cơ bản là rau quả và sữa như: Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quả đóng hộp, sữa thanh trùng, bơ, pho mát…

Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập nhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát triển sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm

Sau khi hoàn thành bài th c hành tự ại Trung tâm dướ ự hưới s ng d n cẫ ủa các thầy cô, em đã tiếp thu được nh ng ki n thữ ế ức căn bản v ngành K thuề ỹ ật thực phẩm, cũng như định hướng được nghê nghiệp trong tương lai Em đã được tìm hiểu kỹ hơn về các loại thiết b dùng trong công nghệ chế biến th c ị ựphẩm: v c u t o và cề ấ ạ ả nguyên lý hoạt động Hơn thế ữa em đượ n c tr c ti p vự ế ận hành chúng để sản xuất ra những sản phẩm cụ thể: tương ớt, hướng dương rang hồng ngoại Qua đó em hiểu rõ hơn về quy trình s n xu t m t s n ph m cả ấ ộ ả ẩ ụ thể, và từng công đoạn trong quá trình s n xuả ất đó cần những lưu ý nào

Em r t cấ ảm ơn thầy cô và Trung tâm đào tạo và phát triển thực phẩm đã tạo cơ hội cho em được học tập tại xưởng, giúp em bồi dưỡng thêm kiến thức về ngành, tạo động lực cho em bước tiếp trên con đường kỹ sư thực ph m c a bẩ ủ ản thân mình

Trên đây là nội dung bài báo cáo của em về quá trình tham gia thí nghiệm bộ môn Nhập môn kĩ thuật th c ph m Ch c h n là v m t n i dung s còn ự ẩ ắ ẳ ề ặ ộ ẽnhiều thi t sót, em mong các th y cô thông c m và cho em nhế ầ ả ận xét cũng như góp ý để em rút kinh nghiệm và có thể ngày một hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn !