báo cáo nhập môn kỹ thuật thực phẩm

Đặc biệt là những buổi thí nghiệm tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển s n ph m Thả ẩ ực Phẩm B4, chúng em đã được thực hành làm ra các sản phẩm cụ thể là tương ớt và hạt hướng dương rang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ N I Ộ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH H C & CÔNG NGHỌ Ệ THỰC PH ẨM

MỤC L C Ụ

LỜI M Ở ĐẦU………2

Phần 1: Giớ i thi u chungệ ……… 3

1 Thiết bị nghiền……… 3

2 Thiết bị gia nhi t ệ trục vít……… 4

3 Thiết bị chà……… 6

4 Thiết bị n i 2 vồ ỏ………7

5 Thiết bị rang h ng ngoồ ạ ……… 8 i Phần 2: Thự c hành s n xuả ất tương ớt………10

1 Nguyên li u, thi t bệ ế ị, dụng cụ……… 10

1.1 Nguyên li u chínhệ ……… 10

1.2 Nguyên li u phệ ụ……….10

1.3 Thiết bị……… 10

1.4 Dụng cụ……… 10

2 Quy trình s n xuả ấ ………11 t 3 Đánh giá chất lượng sản phẩ ……….14 m 4 Những y u tế ố ảnh hưởng đến chất lượng s n phả ẩm ………14

Phần 3 : Thự c hành rang hạt hướng dương bằng thi t b rang h ng ế ị ồ ngo iạ ……… 15

1 Nguyên li u, thi t bệ ế ị, dụng cụ……….15

1.1 Nguyên liệu………15

1.2 Thiết bị……… 15

1.3 Dụng cụ……… 15

2 Quy trình s n xuả ấ ……… 16 t 3 Đánh giá chất lượng sản phẩ ………18 m 4 Những y u tế ố ảnh hưởng đến chất lượng s n phả ẩ ………19 m PHẦN K T THÚCẾ ……… 20

LỜI MỞ ĐẦU

Thực ph m là m t y u t r t quan trẩ ộ ế ố ấ ọng đối v i mớ ỗi con người chúng ta Chúng cung c p cho ta chấ ất dinh dưỡng, các nhân t c n thi t giúp duy trì s ố ầ ế ựsống và giúp cơ thể phát tri n Chúng ta có kh e m nh ể ỏ ạ hay không cũng là do nguồn thực ph m mà hàng ngày chúng ta n p vào ẩ ạ Hiện nay, ngành công ngh ệ

thực ẩm đang rấph t phát triển và số lượng các mặt hàng thực phẩm cũng ngày càng tăng Chúng có nhi u m u mã, chề ẫ ất lượng cũng như mùi vị khác nhau Tuy nhiên để tạo ra một sản phẩm thực phẩm thì không hề dễ dàng Mỗi sản phẩm

đều có một quy trình chế biến riêng với nh ng dây chuyền máy móc ữ được thiết

kế sao cho phù h p nh t v i nguyên liợ ấ ớ ệu đưa vào

Môn học “Nhập môn Kĩ thuật Th c Phự ẩm” đã giúp chúng em có được

những cái nhìn khái quát, cũng như kiến thức n n t ng về ả ề phân tích, đánh giá

chất lượng thực phẩm, về quy trình ế biến t o ra m t s n ph m th c phch để ạ ộ ả ẩ ự ẩm như thế nào, Đặc biệt là những buổi thí nghiệm tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển s n ph m Thả ẩ ực Phẩm B4, chúng em đã được thực hành làm ra các sản phẩm cụ thể là tương ớt và hạt hướng dương rang chín Dướ ự chỉ d n và giúp i s ẫ

đỡ tận tình c a các thầy, cô, chúng ủ em đã có được nh ng ki n th c v nguyên lý ữ ế ứ ềhoạt động, biết được cách v n hành c a m t s lo i máy móc có trong phòng thí ậ ủ ộ ố ạnghiệm và tự mình làm ra 2 s n ph m thả ẩ ực ph m vẩ ới ững máy móc đó nh Sau quá trình th c nghi m, em xin viự ệ ết bài “BÁO CÁO NH P MÔN K Ậ Ỹ

THU ẬT TH C PHỰ Ẩ ” để ổM t ng hợp những kiến thức thu được qua quá trình thực hành Bài báo cáo được chia làm 3 phần chính:

Phần 1: Gi i thi u chung v các thông s , nguyên lý hoớ ệ ề ố ạt động và cách v n ậhành m t s thi t b máy móc t i phòng thí nghiộ ố ế ị ạ ệm

Phần 2: Thực hành s n xuả ất tương ớt

Phần 3: Th c hành rang hự ạt hướng dương bằng thi t b rang h ng ngo ế ị ồ ại Bài báo cáo c a em có th còn nhi u sai sót Em r t mong nhủ ể ề ấ ận được s ựgóp ý c a các thủ ầy, cô để bài báo cáo, cũng như kiến th c cứ ủa em được hoàn thiện hơn

Em xin trân thành cảm ơn!

PHẦN 1: GI I THI Ớ ỆU CHUNG

đi qua các lỗ đó và ra ngoài Những phần nguyên liệu còn lại chưa đạt kích thước tiếp tục được nghiền

2 Thi t b ế ị gia nhi t tr c vít ệ ụ

❖ Thiết bị:

- TA15D, Italia

- Gia nhi t d ng 2 vệ ạ ỏ có cánh đảo trộn làm đồng đều nguyên li u sau khi ệnghiền chà Gia nhi t tệ ừ 40-100oC

❖ Thông s k thu ố ỹ ật:

- Dung tích: 40l

- Hơi tiêu thụ: 20kg/h với áp suất 1 bar

- Điện cung c p: 200w, 380V 3 pha, 50Hz 0.25 kW ấ

độ cấp hơi, đo nhiệt độ u ra c a nguyên li u đầ ủ ệ

- Thân thi t bế ị g m 2 khoang: khoang trong chồ ứa nguyên li u, khoang ngoài ệ

chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

- Ngoài ra còn có ph u cho nguyên li u vào, bễ ệ ảng điều khi n, hể ệ thống d n ẫhơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

❖ Nguyên lý hoạt động:

Nguyên li u sau khi nghiệ ền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt tr c vít này Nh hụ ờ ệ thống tr c vít, nguyên liụ ệu được đảo đều và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị

Trong quá trình gia nhi t b ng thi t b này, ph i chú ý ki m tra nhiệ ằ ế ị ả ể ệt độ và

áp su t trong hấ ệ thống N u nhiế ệt độ quá cao ph i gi m nhiả ả ệt độ ằ b ng hệ thống

van xả để tránh làm h ng ho c biỏ ặ ến đổi các tính chất đặc trưng của lo i nguyên ạ

chua, táo, cam, nho, chuối,… đồng thời

tăng độ mịn cho các loại dịch quả

- Hệ thống rửa, khung đỡ ằ b ng thép, phễu dướ ẫi d n b t chà, ph u trên d n vộ ễ ẫ ỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khi n, van c m biể ả ến để đóng mở ử c a máy chà

❖ Nguyên lý ho ạt động :

Nguyên liệu sau khi được gia nhi t và bệ ổ sung nước ( ánh d ch chà bám tr ịdính vào lưới chà, giúp tăng năng suất chà ) Khi động cơ quay, cánh chà quay làm cho dòng nguyên liệu đi vào chà xát vào bề mặt lưới chà Th t qu b làm ị ả ịnhỏ đi và rơi qua các lỗ trên lưới chà theo phễu dưới ra ngoài Còn lại phần bã

sẽ được gi lữ ại bên trên và được đẩy ra theo chi u ngang qua ph u trên ề ễ

Máy gia nhi t tr c vít ệ ụ Cân điệ ửn t 4 s ố

Máy chi t chai ế

1.4 D ng c : ụ ụ

Cốc thủy tinh 500ml Rổ nhựa

Thuyết minh quy trình:

Tất c các thi t bả ế ị trước khi được sử dụng đều phải v sinh và chạy thử

không tải trước

❖ Nguyên u và liệ các bước x lý nguyên li u ử ệ

- Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cu ng ố

- Cà chua, ớt cân định lượng (tỉ l Cà chua/ t là 5:1) ệ Ớ , được nghi n b ng máy ề ằ

nghiền

- Hỗn h p sau nghiợ ền được gia nhi t ngay b ng thi t bệ ằ ế ị gia nhi t tr c vít ệ ụ

- Chà nguyên li u nh m lo i b tệ ằ ạ ỏ ối đa vỏ và h t cạ ủa cà chua nhưng thu được

khối lượng bột chà lớn nhất

- Ở mỗi bước đề ấu l y mẫu đo Bx và pH

❖ Giai đoạn 1: Rửa để ráo c ắt bỏ cuống

Nguyên li u ệ Khối lượng ban đầu Khối lượng sau khi rửa,

cắt cu ng ố

Cà chua 10 kg 10,5 kg

Ớt 2 kg 1,9 kg

❖ Giai đoạn 2: Tiến hành Nghiền – Gia nhiệt – Chà

- Sau khi nghi n và gia nhiề ệt thu được 2 xô dịch:

Vậy lượng dịch có độ Bx bằng 3,5 thu được sau khi trộn là:

m = m + m1 2 = 10,6 kg

- Sau khi chà, lượng dịch chà thu được là 9,3 kg

❖ Giai đoạn 3: Ph ối trộn – Đun nóng

- Tính khối lượng nguyên li u ph ệ ụ:

Muối (2,7%): 0,31kg Tỏi (2%): 200 g

Đường (8%): 0,92 kg Tiêu (0,2%): 20 g

Mì chính (0,1%): 11,5 g Axit axetic (0,8%): 80ml

Tinh b t (3,4%): 0,39 kg ộ

- Cân từng lo i nguyên li u phạ ệ ụ trên sau đó tiến hành như sau:

• Tiêu, t i giã m n cùng nhau, ngâm trong axit acetic khoỏ ị ảng 10 đến 15 phút để thu dịch chiết tỏi, tiêu

• Đường, mu i, tinh bố ột cân định lượng sau đó hoà tan bằng một lượng nước có khối lượng:

❖ Giai đoạn 4: Đóng bao bì

- Bao bì thu tinh c n rỷ ầ ửa s ch và thanh trùng c l và n p rạ ả ọ ắ ồi để khô ráo

- Rót s n ph m nóng vào bao bì, si t n p, thanh trùng và b o qu n nhiả ẩ ế ắ ả ả ở ệt độthường

3 Đánh giá chất lượng s n ph ả ẩm

So sánh s n phả ẩm Tương Ớt tại phòng thí nghiệm và Tương Ớt trên thị trường:

Tiêu chí Tương Ớt tại phòng thí nghiệm Tương Ớt trên th ị trường

Mùi v ị Có mùi nồng, hơi hắc của ớt

Ban đầu khi nếm có vị hơi ngọt

và cay, sau khi n m m t lúc v ế ộ ị

cay cũng tăng dầ Khi ăn cùng n

thức ăn thì dậy vị ức ăn th

Có mùi n ng cồ ủa ớt, mùi t ỏi.Khi m i n m có v ngớ ế ị ọt hơn, cay nhẹ hơn, sau khi nếm được một lúc thì vị cay cũng tăng lên

- Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 12 kg

- Khối lượng sản phẩm thu được: 10,9 kg

→ Hiệu su t thu h i s n phấ ồ ả ẩm: 10,912 100% = 90,8 %

4 Nh ng y u t ữ ế ố ảnh hưởng đến ch ất lượ ng s n ph ả ẩm

Đặc tính cay của ớt được quy định bởi một loại hóa chất không màu mang tên Capsaicin Nồng độ ủ c a Capsaicin trong t ng loừ ại ớt khác nhau sẽ tương ứng với các cường độ cay khác nhau của từng loạ ớt Ti ừ đó quy định độ cay của tương ớt sau khi thành phẩm

Độ ị m n của tương ớt phụ thuộc vào giai đoạ trộn hỗn hợp nguyên liệu ph như n ụmuối, đường,… vào bột chà Hàm lượng tinh b t bi n tính ộ ế có trong tương ớt quy định độ ịn, sánh, độ ổn định đông lạnh, độ rã đông, độ m trong của gel và độchịu nhiệt của tương ớt thành phẩm S n phả ẩm tạo thành được th c hi n theo ự ệquy trình còn chưa khép kín và thực hiện còn thủ công nên trong quá trình sản xuất d bễ ị nhi m các vi sinh v t t p nhiễ ậ ạ ễm gây hư hỏng cho s n ph m, không sả ẩ ử dụng ph gia nên th i gian b o qu n ng n khi không b o qu n l nh ụ ờ ả ả ắ ả ả ạ

Ngoài ra các y u t nhế ố ư vận tốc quay c a tr c trong quá trình nghi n, các thao ủ ụ ềtác trong quá trình v n hành c ng nh hậ ũ ả ưởng r t nhi u ấ ề đến chấ ượng của s n t l ảphẩm

1.3 D ng cụ ụ:

Rổ nhựa

Chổi c máy ọ

2 Quy trình s n xu ả ất

Thuyết minh quy trình:

Tất c các thi t bả ế ị trước khi được sử dụng đều phải v sinh và chạy thử không tải trước

❖ Giai đoạn 1: Phân loại, rửa hạt

- Nguyên liệu sau khi đượ ựa ch n, phân loc l ọ ại thì đem cân trọng lượng

- Rửa nguyên li u bệ ằng nước để loạ ụi b n, t p chi b ẩ ạ ất sau đó để ráo nước

❖ Giai đoạn 2: Rang hạt

- Gia nhi t thi t b rang h ng ngoệ ế ị ồ ại đến 120C để giảm hơi ẩm thì cho hướng dương đã chuẩn bị vào qua phễu trên thiết bị

- 15 phút đầu vỏ bắt đầu ráo nước gi m tả ừ 120 độ 107 độ - xong lại tăng lên

118 độ vỏ hơi ẩm, nhân mềm, ỉu, trắng vàng đục, tối màu, chưa có mùi thơm đặc trưng, ăn còn dính răng

- 15 phút sau v giòn, khô ỏ hơn, nhân v n mẫ ềm ẩm có màu nhạt hơn, tr ng ắhơn, bắt u có vđầ ị, chưa thấy mùi thơm

- 5 phút p theo, v giòn, khô, nóngtiế ỏ , nhân hơi cứng những v n còn mẫ ềm

ỉu, b đậm hơn ị

- 5 phút ti p theo, v ng màu, nhân cế ỏ ả ứng hơi, khô hơn màu trắng hơnnhưng ăn vẫn còn mùi ngái và vẫn bị dính rang

- 5 phút ti p theo, nhân ế đang chín đề , có mùi thơm, giòn hơn u

- 5 phút ti p theo, vế ỏ và nhân giòn, mùi thơm nhưng nhân chưa chín hẳn, vẫn có vị khé

- 5 phút tiếp theo: mùi thơm rõ ệt, nhân chín, vị béo ng y có màu tr ng ngà r ậ ắ

- Ủ tiếp kho ng 15-ả 20 phút để nhân chín kĩ nóng đều hơn

❖ Giai đoạn 3: Cân thu hồi và đóng gói

- Làm ngu i cân thu hộ ồi hướng dương đã rang chín

- Sau khi cân đem hướng dương đóng gói và hút chân không để bảo quản

3 Đánh giá chất lượng s n ph m ả ẩ

- Màu s c hắ ạt đẹp, vỏ hạt màu đen bóng, hạt chắc

- Vị thơm, giòn, nhân hạt chín đều

- Còn m t sộ ố h t bạ ị hơi cháy

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 5 kg

Khối lượng sản phẩm thu được: 4,2 kg

➔ Hiệu su t thu hấ ồi: 4,25 100% = 84%

4 Các y u t ế ố ảnh hưởng đế n ch ất lượ ng sản phẩm

- Độ ẩm ban đầu của hạt hướng dương

- Nếu hạt hướng dương không nguội h n sẳ ẽ tiếp t c dụ ẫn đến quá trình t ựrang do nhiệt lượng còn sót lại và đi đế điển m rang không mong mu n ố

- Thời gian làm ngu i lâu sộ ẽ ảnh hưởng đến mùi vị c a h t ủ ạ

- Một s y u tố ế ố khác ảnh hưởng đến th i gian b o qu n s n ph m: nhiờ ả ả ả ẩ ệt độ, không khí,…

Sau khi hoàn thành bài th c hành tự ại Trung tâm dướ ự hưới s ng d n cẫ ủa các thầy cô, em đã tiếp thu được nh ng ki n thữ ế ức căn bản v ngành K thuề ỹ ật thực phẩm, cũng như định hướng được nghê nghiệp trong tương lai Em đã được tìm hiểu kỹ hơn về các loại thiết b dùng trong công nghệ chế biến th c ị ựphẩm: v c u t o và cề ấ ạ ả nguyên lý hoạt động Hơn thế ữa em đượ n c tr c ti p vự ế ận hành chúng để sản xuất ra những sản phẩm cụ thể: tương ớt, hướng dương rang hồng ngoại Qua đó em hiểu rõ hơn về quy trình s n xu t m t s n ph m cả ấ ộ ả ẩ ụ thể,

và từng công đoạn trong quá trình s n xuả ất đó cần những lưu ý nào

Em r t cấ ảm ơn thầy cô và Trung tâm đào tạo và phát triển thực phẩm đã tạo

cơ hội cho em được học tập tại xưởng, giúp em bồi dưỡng thêm kiến thức về ngành, tạo động lực cho em bước tiếp trên con đường kỹ sư thực ph m c a bẩ ủ ản thân mình

Trên đây là nội dung bài báo cáo của em về quá trình tham gia thí nghiệm

bộ môn Nhập môn kĩ thuật th c ph m Ch c h n là v m t n i dung s còn ự ẩ ắ ẳ ề ặ ộ ẽnhiều thi t sót, em mong các th y cô thông c m và cho em nhế ầ ả ận xét cũng như góp ý để em rút kinh nghiệm và có thể ngày một hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn !