Báo Cáo Nhập Môn Công Nghệ Thực Phẩm.pdf

Bài báo cáo được chia làm ba phần chính: - Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng.. Thiết bị nghiền: -Mục đích: Trong sản xuấ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

******

6/2022

Báo cáo Nhập môn Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện: Vũ Thu Uyên

Lớp: KTTP 05-K66

Giáo viên hướng dẫn: TS Đỗ Thị Yến

THS Bùi Uyển Diễm

CN Nguyễn Ngọc Viễn

L ỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao

Từ đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thay bằng “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải thiện, hoàn chỉnh và phát triển các công nghệ mới tiên tiến phục

vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của con người Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra sản phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4

Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô

Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy Được tham gia trực tiếp rang lạc và làm tương ớt

Bài báo cáo được chia làm ba phần chính:

- Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng

- Phần thứ hai: Thực hành rang lạc bằng thiết bị rang hồng ngoại

- Phần thứ ba: Thực hành sản xuất tương ớt

-Phẩn thứ tư:Từ quy trình sản xuất, phân tích các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn sai sót Mong thầy cô góp ý để

em hoàn thiện kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

PH ẦN MỘT: GI I THIỚ ỆU CHUNG 4

1 Tìm hiểu c ấu tạo nguyên lý hoạt động c ủa một s thi t b sau:ố ế ị 4

1.1 Thiết bị nghiền: 4

1.2 Thi t b ế ị đun nóng trục vít: 5

1.3 Thi t b ế ị chà: 6

1.4 Thi t b nế ị ồi hai vỏ: 7

1.5 Thi t b ế ị rót có định lượng: 8

1.6 Nồi hơi: 8

1.7 Máy nén khí: 9

1.8 Thi t b rang h ng ngoế ị ồ ại: 10

2 Tìm hiểu chung v ề trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm: 11

PHẦN HAI: SẢN XUẤT RANG LẠC 12

1 Nguyên liệu, thi t b ế ị và dụng c ụ: 12

2 Quy trình sản xuất: 12

3 K t ế quả: 13

PH ẦN BA: THỰC HÀNH SẢ N XUẤT TƯƠNG ỚT 15

1 Nguyên liệu, thi t b ế ị và dụng c ụ: 15

2 Quy trình sản xuất: 16

3 K t ế quả: 18

PH ẦN BỐ N: T ỪQUY TRÌNH SẢN XUẤT, PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG S N PHẢ ẨM 18

K ẾT LUẬ 19 N

PH Ầ N M ỘT: GIỚI THI U CHUNG Ệ

1 Tìm hiểu cấu tạo nguyên lý ạt độ ho ng c ủa m t s thiộ ố ết b sau: ị

1.1 Thiết bị nghiền:

-Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng các tác dụng cơ học để làm hay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém Vì vậy sau khi bổ quả thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dung máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những bước tiếp theo

-Cấu tạo: Động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm bi n), bảng điều khiển ế búa nghiền (để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ -Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng lo i ạ được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khí đạt kích thước yêu cầu

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kỹ thuật:

-Năng suất:

+100kg/h với các sản phẩm ướt

+10kg/h với các sản phẩm khô

-Phân loại kích thước mắt lưới

2-6-10 14- mm

-Điện cung cấp 220/380V 3

pha, 50Hz, 1.5kW

-Tốc độ động cơ: 1100-2400

v/p

-Kích thước: 800*800*1750

mm

-Trọng lượng: 100kg

1.2 Thi t b ế ị đun nóng trục vít

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kỹ thuật:

- Dung tích: 40 lít

- Hơi tiêu thụ: 12 20kg với áp uất - s

2-3 bar

- Điên cung cấp 200-380 V 3 pha,

50 Hz

- Tốc độ đông cơ: 2-10 v/p

- Kích thước: 2050*600*1300 mm

- Trọng lượng: 162kg

-Cấu tạo:

+ Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi (bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi,

đo nhiệt độ đầu ra của nhiên liệu

+ Thân thiết bị gồm hai khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

+ Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

-Nguyên lý ạt độho ng:

+ Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tượng tắt Hơi được cấp vào khoang giữa chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của nguyên liệu + Trong quá trình gia nhiệt của thiết bi này, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và ấp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van

xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên liệu

1.3 Thi ết b ịchà:

- Phương pháp chà dung trong sản xuất cà chua cô đặc và nước qu ả có thịt qu , ả mứt quả, nghĩa là dung để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất chính, phần bã còn lại trên lưới

-Mục đích: Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả…

Mô tả thiết bị: TA16D, Italia

Thông số kỹ thuật:

-Lưới chà kích thước: 0.5 - 1 mm

Điên cung cấp 220/380 V 3 pha,

50Hz, P 0.7 Kw

-Đông cơ: 360 – 1850 v/p

-Kích thước: 850*550*11250 mm

-Trọng lượng: 85kg

-C ấu t ạo:

+ Gồm 1 đông cợ gắn v i tr c gớ ụ ồm ba cánh chà bằng thép không gỉ Lưới chà có các lỗ nhỏ kích thước các lỗ chà 0.5, 0.75, 1.0, 1.5 mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở máy chà

-Nguyên lý hoạt động:

+ Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sung nước (để tràn dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Khi đông cơ hoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

1.4 Thi t b nế ị ồi hai vỏ:

Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia

Thông số kỹ thuật:

-Dung tích: 40 lít

-Đường kính trong: 400mm –

-Kích thước:

500*900*1500mm

-Điện cung cấp: 220V AC, 0Hz

-Động cơ: 0.25 kW và có tốc

độ 15v/p

-C ấu t ạo:

+ Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống

xả van hơi, nước, cần rót Thân thiết bị gồm hai khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu, 1 khoang ngoài chứa hơi

- Nguyên lý hoạt động:

+ Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi hai vỏ Khi thiết

bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng

để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết

bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu sẽ được rót

ra ngoài cần nóng

Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào và ngược lại khi iệt độ cao quá ta phải xả van hơi xả áp.nh

1.5 Thi t b ế ị rót có định lượng

- Cấu tạo:

+ Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch

cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng trục hoạt

động nhờ hệ thống nén khí

+ Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận khác

như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí,

bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót liên tục

hay bán liên tục)

-Nguyên hoạt động:lý

+ Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế

của pittong nén khí tạo 1 khoảng cách có thể điều

chỉnh được nhờ tay quay điều khiển Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sợ điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách giữa hai pittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này

- Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế độ mở van rót như sau:

+ Quá trình nạp nguyên liệu :Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2;3 đóng pittong dịch chuyển từ phải sang trá và van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp i vào khoang chứa

+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1;4 đóng, pittong dịch chuyển từ trái sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì

1.6 Nồi hơi

- Cấu tạo:

+ Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không gỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt

+ Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn như van xả hơi van xả áp: hệ thống điều khiểm bằng nút bấm, đồng hồ biểu hiện công suất hơi, thiết bị bơm, hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn hơi ra

-Nguyên hoạt động:lý

+ Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ hiết t

bị bơm Nhờ lượng nhiệt của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi

đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị khác

- Công dụng:

+ Nồi hơi được sử dụng ng rãi trông hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi rộ nghành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau

+ Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng thiết bị lò hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt đến các máy móc sử dụng nhiệt

1.7 Máy nén khí

Mô tả thiết bị: NH103,

Việt Nam

Thông số kỹ thuật:

− Áp suất lớn nhất:

5kg/cm2

− Sản lượng hơi: 250kg/h

− Áp suất thử: 10kg/cm2

− Nhiệt độ bão hòa:

1580℃

Mô tả thiết bị: EC200.Italia

Thông số kỹ thuật:

− Công suất 1.65 – 2 HP

− Lưu lượng: 294l/phút

− Điện áp sử dụng: 220 V

− Áp lực làm việc: 8kg/cm2

− Áp lực tối da: 10kg/cm2

− Dung tích: 70 lít

− Trọng lượng: 90kg

- Nguyên lý hoạt động: Về cơ bản, máy nén khí pittong 1 cấp một chiều đều được

thực hiện chu trình nén khí dựa trên sự chuyển động tịnh tiến của pittong, quá trình tạo khí đều trải qua ba giai đoạn: hút khí, nén khí và xả khí-

1.8 Thi t b rang h ng ngoế ị ồ ại:

Mô tả thiết bị: TA118D,

Italia

Thông số kỹ thuật:

− Nguồn cung cấp: 220-380V,

3 pha, 50Hz

− Nguồn khí cấp: 1m3/h với

áp suất 4 bar

− Sử dụng rang và sấy hạt

− Năng suất: 10kg/lượt

− Nhiệt độ rang và thời gian

phụ thuộc vào loại sản phẩm

− Nhiệt độ cao nhất: 200℃

-Cấu tạo:

+ Thi t b rang h ng ngo i gế ị ồ ạ ồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, của cho sản phẩm ra, cửa thông khí: bên trong là khoang sấy; trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều

+ Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi + Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sàng và thiết bị hút tâm để vỏ hút và cặn ly

- Nguyên lý hoạt động:

+ Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào ây D điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đăc biệt, khi có dòng điện một chiều đi qua các điện trở thì nó đước nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

+ Nhiệt lượng sinh ra do bức xa hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có đông cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều

+ Sau một thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoan ủ, chà và hút vỏ

2 Tìm hiểu chung v ề trung tâm đào tạo và phát triện s ản phẩm

-Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, Viện CNSH&CNTP nằm ở B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu Trung tâm được khánh thành ngày 16/03/2009 Trung tâm được xây dựng và trang thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự

án Tăng cường năng lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm

-Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm là địa điểm cho sinh viên Đại học Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy mô sản xuất nhỏ, thực tập về cấu tạo nguyên hoạt động và vận hành thiết bị và thực hành và quản lý

lý sản xuất Hiên tại trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu cơ bản là rau quả và sữa như: Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quả đóng hộp, sữa thanh trùng -Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập nhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát triển sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm

PHẦN HAI: SẢN XUẤT RANG LẠC

BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

1 Nguyên liệu, thiết b ị và dụng c : ụ

1.1 Nguyên liệu chính

• Hạ ạt l c sống : 5,2kg

• Chọn hạt có kích thước đều phù hợp với máy sang

• Loại bỏ các hạt thối, m c ố

1.2 Thiế ịt b

• Thiết bị rang hồng ngoại

• Thiết bị đóng gói chân không

• Máy hàn túi

• Cân

1.3 Dụng cụ

• Rổ nhựa

• Máy nén khí để thổi hạt và bụi còn sót lại trong máy

2 Quy trình sản xuất

2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Cân trọng lượng

Gia nhi t ệ

Ủ nóng

Làm nguội

Cân thu hồi Đóng gói, hút chân không

Sản phẩm hoàn thiện

Thuyết minh quy trình:

-Tất cả các thiết bị truớc khi được sử dụng đều ph i v ả ệ sinh và chạy th ử trước

➢ Rang hạt:

• Trước khi rang: h t lạ ạc được lựa ch n, họ ạt đều và cân định lượng trước khi đưa vào máy rang hồng ngoại

• Set ch ế độ cho máy rang: Nhiệt độ 120℃, mở cánh đảo, mở cửa thoát hơi ẩm

• Rang 20 phút và lấy các mẫ ại các thời điểu t m :10p, 15p, 20p.(Khi rang một lúc nhớ mở nút xảrác)

• Hạt đạt tiêu chuẩn về độchín độgiòn và màu sắc t t gia nhiắ ệt

• Ủ hạt trong 7 phút đồng thời canh đảo v n bẫ ật

• Khi xong m củ ở ửa tháo sản phẩm

• Làm nguộ và cân lại định lượi ng

• Đóng gói hút chân không sản phẩm

➢ Đánh giá chất lượng s n phả ẩm qua các lần l y m u ấ ẫ

• Trước khi rang hạt ỉu, không thơm

• Thời điểm rang được 10p: chưa chín, vẫn ỉu, màu gần như không có đổi, chưa giòn, còn khó tách vỏ

• Thời điểm rang được 15p: D ễ tách vỏ hơn, màu hạt đậm hơn (ngà ngà vàng), giòn hơn, thơm, ăn khá ngon

• Thời điểm rang được 20p: Giòn, tách vỏ dễ dàng, đã chín hẳn, h t lạ ạc vàng nhạt ,ng t ọ

• Thời điểm 27p (tức là ủ ạ l c 7p): V ỏ và hạ ẫm màu, có hạt đắng nhưng t s

đa số là hạt bùi, ất giòn và ngọ r t

=> Gi nhiữ ệt lâu màu sản phẩm không đẹp lắm

3 K t quế ả

• Hạ ạt l c đại đa số đều giòn, ngọt và bùi, do giữ nhiệt lâu nên màu sản phẩm chưa được đẹp lắm

Ban đầu 5,2kg

Thành phẩm 4,6kg

Hiệu suất 88,46%