báo cáo thực hành nhập môn công nghệ thực phẩm ăâ

Bài báo cáo được chia làm 3 phần chính:Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng.Phần thứ hai: Thực hành sản xuất tương ớt.Phần t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Mai Linh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Mai Linh

PHẦN MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao

Nhu cầu của con người cũng từ đó mà nâng cao, ngày nay bên cạnh nhu cầu “ăn no mặc ấm”thì con người còn cần đáp ứng nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” và quan trọng nhất vẫn là chấtlượng sản phẩm, và yếu tố dinh dưỡng trong mỗi sản phẩm đó Để đáp ứng nhu cầu đó,ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải thiện, hoàn chỉnh và phát triểncác công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của conngười Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành đượckhoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng nhưtài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngàycàng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng

Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái

quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra sản phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4

Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy, được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm tương ớt

Bài báo cáo được chia làm 3 phần chính:

Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng

Phần thứ hai: Thực hành sản xuất tương ớt

Phần thứ ba: Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại

Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn sai sót Mong thầy cô góp ý để em hoàn thiện kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

2

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU………2

A GIỚI THIỆU CHUNG I Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm thực phẩm…… 4

II Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị trong nhà máy 1 Thiết bị nghiền……… 5

2 Thiết bị đun nóng trục vít……… 6

3 Thiết bị chà……… 7

4 Thiết bị nồi hai vỏ……… 8

5 Thiết bị rót có đinh lượng……… 9

6 Nồi hơi……… 10

7 Máy khí nén………11

8 Thiết bị rang hồng ngoại……….12

B THỰC HÀNH SẢN XUẤT I Thực hành sản xuất tương ớt 1 Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ……… 13

2 Quy trình sản xuất………14

3 Kết quả……….16

4 Nhận xét………17

II Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại 1 Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ………18

2 Quy trình sản xuất……… 18

3 Kết quả……… 19

4 Nhận xét……….21

3

A GIỚI THIỆU CHUNG

I Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm thực phẩm

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm thuộc Viện CNSH & CNTP nằm ở nhà B4, ngõ 15 Tạ Quang Bửu, được thành lập từ năm 2009 thông qua Dự án tăng cường năng lực đào tạo công nghệ thực phẩm Từ những ngày mới thành lập, trung tâm được trang

bị hệ thống thiết bị đồng bộ và hiện đại dây chuyền sản xuất rau quả và dây chuyền sản xuất sữa Đây là 2 dây chuyền sản xuất quy mô pilot với các thiết bị được nhập khẩu từ Italia Đến nay, trung tâm cũng đã được trang bị, từng bước đáp ứng nhu cầu trong công tác đào tạo, nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ Trung tâm không chỉ là địa điểm lý tưởng cho sinh viên, học viên đến học tập, mà còn là địa chỉ tin cậy cho các nhà khoa học, các doanh nghiệp hợp tác trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm.Hàng năm, trung tâm tổ chức các lớp thực hành, thí nghiệm một số môn học chuyên ngànhcho các sinh viên Viện CNSH & CNTP theo kế hoạch đào tạo Bên cạnh những thí nghiệmchuyên ngành, sinh viên được thực hành sản xuất thực tế các sản phẩm thực phẩm trên dâychuyền thiết bị sản xuất rau quả với các nguyên liệu là các loại rau củ theo mùa hoặc thựchành trên dây chuyền sản xuất sữa với nguyên liệu là sữa tươi Ngoài ra, sinh viên còn đượchọc tập, nghiên cứu và tìm hiểu về hệ thống thiết bị từ nguyên lý, thiết kế đến các vấn đề đảmbảo an toàn vệ sinh trong thiết bị

Trung tâm đã đang và sẽ tiếp tục đồng hành cùng các thầy cô, các nhà nghiên cứu, các doanhnghiệp trong triển khai thực hiện đề tài nghiên cứu các cấp, sản xuất thử nghiệm quy môpilot, nghiên cứu phát triển và đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, trungtâm sẵn sàng hợp tác cùng doanh nghiệp, các cơ sở đào tạo để tổ chức các lớp đào tạo nhằmnâng cao trình độ chuyên môn, kỹ năng thực hành cho cán bộ nghiên cứu, cán bộ kỹ thuậtcác nhà quản lý của doanh nghiệp, đơn vị sản xuất

Trung tâm luôn tích cực tham gia các hoạt động ngoại khóa cũng như tổ chức các sự kiệntham quan hướng nghiệp cho học sinh Bên cạnh đó, trung tâm luôn tạo điều kiện để cácCLB sinh viên được sinh hoạt và tự tổ chức các buổi thực hành tại trung tâm, cũng như tạođiều kiện và hỗ trợ tối đa cho các nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học tại trung tâm

4

II Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị trong nhà máy

+ Phân loại kích thước mắt lưới 2-6-10-14mm

+ Điện cung cấp 220/380V 3 pha; 50 Hz; 1,5kW

+ Tốc độ động cơ 1100 - 2400v/p

+ Kích thước: 800*800*1750h mm

+ Trọng lượng: 100kg

Cấu tạo: Gồm:

+ Động cơ quay, búa nghiền, nắp, bảng điều khiển, cánh nghiền, trục quay, vỏ

+ Đặc biệt máy nghiền được trang bị bộ phận cảm biến quang trên nắp máy

+ Khi máy còn đang hoạt động mà ta mở nắp thì hệ thống điện của máy sẽ tự động ngắt và máy sẽ dừng hoạt động để đảm bảo an toàn cho người vận hành

5

nghiền đến khi đạt kích thước yêu cầu.

2 Thiết bị đun nóng trục vít

6

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kĩ thuật:

+ Dung tích: 40l

+ Hơi tiêu thụ: 12-20 kg với áp suất 2-3 bar

+ Điện cung cấp: 200-380V 3 pha, 50hz

+ Tốc độ quay động cơ: 2-10 v/p

+ Kích thước: 2050* 600*1300 mm

+ Trọng lượng: 162 kg

Cấu tạo: Bao gồm:

+ Hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi (tự động hoặc bằng tay), hệ thốngvan ổn áp

+ Cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi và đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu

+ Phễu cấp nguyên liệu, bảng điều khiển

+ Hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất và áp lực

+ Thân thiết bị gồm khoang trong chứa nguyên liệu, khoang cách nhiệt và khoang chứa hơi

Đường ống cấp hơi Đồng hồ đo nhiệt độ Bảng điều khiểnNguyên lí hoạt động:

+ Nguyên liệu sau khi được nghiền từ thiết bị nghiền sẽ được đưa ngay vào khoang bên trong của thiết bị đun nóng trục vít Nguyên liệu khi đưa vào khoang sẽ được đảo đều nhờ hệthống trục vít

7

+ Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu Nguyên liệu sẽ

ra từ đầu kia của thiết bị

+ Trong quá trình vận hành, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và áp suất thường xuyên để tránh tình trạng ảnh hưởng đến các tính chất đặc trưng của nguyên liệu bên trong

+ Ngoài ra, trước khi cho nguyền liệu cần phải tiến hành rửa, vệ sinh máy bằng nước và hơi nóng áp suất cao giúp loại bỏ dị vật còn sót lại của lần vận hành trước cũng như để ức chế các vi sinh vật

+ 1 động cơ gắn với 1 trục có 3 cánh chà được chế tạo từ thép không rỉ

+ Lưỡi chà của thiết bị được cấu tạo có các lỗ nhỏ kích thước lần lượt 0,5- 0,75-1,0-1,5mm

có tác dụng tạo độ mịn mong muốn cho nguyên liệu

+ Bộ phận rửa, khung đỡ bằng thép, bảng điều khiển

+ Phễu cấp nguyên liệu Ngoài ra thiết bị còn có hai phễu khác ở mặt trước Phễu bên trêndùng để dẫn bã chà gồm hạt và vỏ của nguyên liệu bỏ đi, phễu bên dưới để dẫn bột chà + Thiết bị được trang bị van cảm biến giúp đóng, mở cửa máy chà

4 Thiết bị nồi hai vỏ

Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia

Cánh khuấy Đồng hồ đo áp Đồng hồ đo nhiệt độ

Nguyên lí hoạt động:

+ Sau khi nguyên liệu đã qua thiết bị chà được đưa vào thiết bị nồi hai vỏ Khi vận hành,thiết bị được cấp hơi nóng từ hệ thống nồi hơi, đi vào trong khoang ngoài để làm nóngnguyên liệu ở khoang bên trong

9

+ Trong khi cấp hơi nóng, hệ thống cánh khuấy bên trong khoang trong sẽ khuấy nguyên liệuliên tục giúp chúng được làm nóng đều Sau khi đã hoàn thành, nguyên liệu được rót ra ngoàibằng cách dùng cần rót xoay nồi nghiêng đến khi rót được

Chú ý:

+ Khi rót nguyên liệu, đặc biệt khi bắt đầu mở nắp nồi, tránh đứng trước miệng nồi mà phải đứng chếch sang bên phải vì hơi nóng xì ra khi mở nắp có thể tạt trực tiếp vào cơ thể và gây bỏng

+ Khi mở van hơi cấp vào thiết bị, chỉ nên mở khoảng một phần ba van để tránh tình trạng hơi cấp vào quá nhiều, gây dư thừa và lãng phí

+ Khi cấp hơi vào thiết bị, chú ý kiểm tra nhiệt độ bên trong bằng đồng hồ Nhiệt độ quá caocần phải xả van hơi

+ Van định lượng tự động, đường dẫn nén khí

+ Bảng điều khiển chế độ rót như rót tự động liên tục hay bán liên tục

Nguyên lí hoạt động:

- Sản phẩm được rót có định lượng nhờ vào sự điều khiển khoảng cách giữa hệ thống 2pittong đồng trục, trong đó khoảng không gian giữa 2 pittong này chính là thể tích củadung dịch cần rót

-Chúng ta có thể điều chỉnh được khoảng cách giữa 2 pittong nhờ vào tay quay điều khiểnnên có thể rót được thể tích dung dịch mà chúng ta mong muốn Thiết bị có hệ thống vanđịnh lượng có thể đóng mở tự động giúp điều khiển sự đều đặn của quá trình

- Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:

10

+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2; 3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái, van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa

+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1; 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trái sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rótvào bao bì

+ Mỗi một dàn ống đảm nhận một chức năng riêng, chúng góp phần làm hoạt động của nồi trở nên nhanh chóng và hiệu quả hơn

Nguyên lí hoạt động:

+ Nhiên liệu đốt cùng hơi nóng qua vòi phun được đưa vào buồng lửa và bốc cháy, đốt nóng dàn ống dẫn nước

11

+ Nước trong ống dẫn sôi và sinh ra hơi Lượng hơi nước được sinh ra là hỗn hợp lẫn với nước sẽ được đưa lên trống hơi để tách hơi khỏi nước, nước chưa bốc hơi được đưa trở lại dàn ống để tiếp tục các chu trình tuần hoàn khép kín tiếp theo + Lượng hơi tách được khi rakhỏi trống hơi được đưa tới bộ phận quá nhiệt tạo thành hơi có nhiệt độ cao Lúc này hơi đã sẵn sàng để sử dụng

+ Lượng khói thải sẽ được đưa qua bộ phận tách bụi và xả ra bên ngoài ống khói

8 Thiết bị rang hồng ngoại

12

Mô tả thiết bị: TA118D, Italia

Thông số kĩ thuật:

+ Nguồn cung cấp: 220-380V 3 pha, 50Hz

+ Nguồn khí cấp: 1m3/h với áp suất 4 bar

+Sử dụng rang và sấy hạt: Năng suất 10kg/lượt

+ Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc vào

loại sản phẩm

+Nhiệt độ cao nhất: 200độ C

Cấu tạo: Gồm:

+ Vỏ ngoài được chế tạo từ inox cách nhiệt

+ Phễu cấp nguyên liệu, cửa dẫn sản phẩm ra, cửa thông khí, khoang sấy

+ Hệ thống sứ phát tia hồng ngoại đặt trên cùng của khoang sấy, ngay bên dưới là lớp sangthiết kế có cánh đảo trộn giúp cho nguyên liệu trong quá trình sấy được đều

+ Dưới cùng là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít giúp thu hồi bụi

+ Thiết bị hút li tâm để hút vỏ, sàng

13

Phễu và khoang sấy Các cửa thông khí Bảng điều khiển

Nguyên lí hoạt động: Đưa nguyên liệu qua phễu cấp nguyên liệu vào khoang sấy Bên trong khoang sấy gồm có các dây điện trở đặt bên trong các ống sứ Khi hoạt động, có dòng điện một chiều chạy qua các điện trở sẽ làm nó nóng lên và bứt ra các tia hồng ngoại Bức xạ hồng ngoại từ các dây điện trở sẽ gây ra nhiệt lượng làm gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Cùng lúc đó các cánh khuấy sẽ quay liên tục giúp đảo đều nguyên liệu, làm cho chúng được sấy đều

+ Ớt chỉ thiên: chọn quả cuống tươi, đều màu, không bị héo, hỏng…

+ Cà chua: chọn quả chín, tươi, đều màu, thành quả dày mọng, không bị dập nát

Tỉ lệ khối lượng nguyên liệu ban đầu: 1 ớt ~ 8 cà chua

Nguyên liệu phụ: tiêu, tỏi, đường, tinh bột biến tính, muối, mì chính, axit axetic

Tỉ lệ nguyên liệu phụ cần sử dụng phụ thuộc vào khối lượng bột chà thu được

14

Chú ý: Trước khi đi vào sản xuất cần vệ sinh sàn nhà và khu vực thực hành; lau chùi, rửa máy và chạy thử không tải với nước trước.

2 Quy trình sản xuất

a) Xử lí và định lượng nguyên liệu:

- Khối lượng nguyên liệu thô ban đầu: 1,4kg ớt chỉ thiên và 11,4kg cà chua tươi

Rửa, để ráo, cắt Đường, muối, tinh bôt Œ,mì chính

Nghiền Hoà vào nước

Gia nhiệt

Chà Tiêu, tỏi xay nhỏ

Ngâm trong axit axetic

Phối trộn

Rót bao bì

15

Thanh trùngSản phẩmb) Thuyết minh quy trình sản xuất:

*Nghiền và chà nguyên liệu:

- Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền

- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít

- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng bột chà lớn nhất

- Ở mỗi bước đều lấy mẫu đo Bx và pH:

Xô 1 9,1 kg ~3,8Bx

Xô 2 3,3 kg ~0,5Bx

- Pha trộn để được hỗn hợp có nồng độ chất tan bằng 3Bx

- Áp dụng công thức đường chéo: 3,8Bx 2,5Bx

3Bx

1,5Bx 0,5Bx

Khi đó: m1/m2 = 25/8 (m1= 9,1kg) thì m2= 2,912kg

Với m1 là khối lượng dung dịch trong xô 1

m2 là khối lượng dung dịch trong xô 2 cần thêm vào xô 1 để đạt Bx= 3 Vậy dung dịch chà thu được là 12,012kg

- Đường, muối, mì chính, tinh bột BT sau cân hòa tan vào một lượng nước có khối lượng:(Hòa tan hỗn hợp này trước khi cho vào bột chà nhằm tránh tình trạng tinh bột bị vóncục)

MH2O=1,5 x Mtinh bột (0,7185kg)

- Xay tỏi nhuyễn, nhỏ, mịn rồi trộn với tiêu Khi ngâm trong acid acetic cần đóng nắp do

có mùi rất khó chịu

- Tiến hành cân định lượng nguyên liệu sau khi đã trộn thêm phụ gia: 14,9kg

*Phối trô $n – Đun nóng:

-Hỗn hợp đường, muối, tinh bột hoà tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi đun sôi -Đun sôi bột chà khoảng 3 – 5 phút, thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được

-Tắt thiết bị, dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa khuấy

*Đóng bao b+:

-Bao bì thuỷ tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp rồi để khô ráo

-Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp, thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ thường

3 Kết quả

- Tương ớt có màu sắc đỏ đẹp, mùi thơm, có độ cay trung bình

- Mùi và vị nồng hơn so với sản phẩm trên thị trường

17

- Ngược lại, quá trình cơ học khi nghiền nguyên liệu giúp cho quá trình gia nhiệt được thuận lơi hơn, nhiệt sẽ làm nóng đều được nguyên liệu, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm

- Trong quá trình sản xuất, có rất nhiều các yếu tố ảnh h ởng đến chất lượng sản phẩm, ví ƣ

dụ như quá trình gia nhiệt, các quá trình cơ học, quá trình đun,… Ví dụ như trong quá trình đun, cần phải thường xuyên quan sát đồng hồ đo nhiệt độ để kiểm tra nhiệt độ bên trong nồi Thường thì khi đun ta cho đồng hồ chạy lên khoảng 80-85 độ C, sau đó ngừng cấp hơi vào nồi để hạn chế đi sự hao hụt sản phẩm trong quá trình đun mà vẫn làm cho sản phẩm chín, hoàn thiện

II Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại

18

1 Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ

*Nguyên liệu chính :

- Hạt hướng dương khô: 5kg

Sau khi sơ chế (rửa): 6,7kg đã trừ cân rổ đựng

hạt khô, mới, kích thướchạt đều, mảy, phù hợp với sàng máy

hạt

bé, gãy, thối, mốc

*Thuyết minh qui tr+nh:

Chú ý: Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử không tải trước