Đang tải... (xem toàn văn)
Bài báo cáo được chia làm 3 phần chính:Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng.Phần thứ hai: Thực hành sản xuất tương ớt.Phần t
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Mai LinhMSSV: 20230435Lớp: KTTP-03GVHD: TS Đỗ Thị Yến
THS Bùi Uyển Diễm CN Nguyễn Ngọc Viễn
Hà Nội, 11/2023
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Mai LinhMSSV: 20230435Lớp: KTTP-03GVHD: TS Đỗ Thị Yến
THS Bùi Uyển Diễm CN Nguyễn Ngọc Viễn
Hà Nội, 11/2023
1
Trang 3PHẦN MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao.
Nhu cầu của con người cũng từ đó mà nâng cao, ngày nay bên cạnh nhu cầu “ăn no mặc ấm”thì con người còn cần đáp ứng nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” và quan trọng nhất vẫn là chấtlượng sản phẩm, và yếu tố dinh dưỡng trong mỗi sản phẩm đó Để đáp ứng nhu cầu đó,ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải thiện, hoàn chỉnh và phát triểncác công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của conngười Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành đượckhoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng nhưtài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngàycàng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng.
Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái
quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra sản phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4
Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy, được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm tương ớt.
Bài báo cáo được chia làm 3 phần chính:
Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng.
Phần thứ hai: Thực hành sản xuất tương ớt.
Phần thứ ba: Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại.
Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn sai sót Mong thầy cô góp ý để em hoàn thiện kiến thức hơn
Em xin chân thành cảm ơn!
2
Trang 44 Thiết bị nồi hai vỏ……… 8
5 Thiết bị rót có đinh lượng……… 9
6 Nồi hơi……… 10
7 Máy khí nén………11
8 Thiết bị rang hồng ngoại……….12
B THỰC HÀNH SẢN XUẤTI Thực hành sản xuất tương ớt1 Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ……… 13
Trang 5A GIỚI THIỆU CHUNG
I Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm thực phẩm
Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm thuộc Viện CNSH & CNTP nằm ở nhà B4, ngõ 15 Tạ Quang Bửu, được thành lập từ năm 2009 thông qua Dự án tăng cường năng lực đào tạo công nghệ thực phẩm Từ những ngày mới thành lập, trung tâm được trang bị hệ thống thiết bị đồng bộ và hiện đại dây chuyền sản xuất rau quả và dây chuyền sản xuất sữa Đây là 2 dây chuyền sản xuất quy mô pilot với các thiết bị được nhập khẩu từ Italia Đến nay, trung tâm cũng đã được trang bị, từng bước đáp ứng nhu cầu trong công tác đào tạo, nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ Trung tâm không chỉ là địa điểm lý tưởng cho sinh viên, học viên đến học tập, mà còn là địa chỉ tin cậy cho các nhà khoa học, các doanh nghiệp hợp tác trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm.Hàng năm, trung tâm tổ chức các lớp thực hành, thí nghiệm một số môn học chuyên ngànhcho các sinh viên Viện CNSH & CNTP theo kế hoạch đào tạo Bên cạnh những thí nghiệmchuyên ngành, sinh viên được thực hành sản xuất thực tế các sản phẩm thực phẩm trên dâychuyền thiết bị sản xuất rau quả với các nguyên liệu là các loại rau củ theo mùa hoặc thựchành trên dây chuyền sản xuất sữa với nguyên liệu là sữa tươi Ngoài ra, sinh viên còn đượchọc tập, nghiên cứu và tìm hiểu về hệ thống thiết bị từ nguyên lý, thiết kế đến các vấn đề đảmbảo an toàn vệ sinh trong thiết bị.
Trung tâm đã đang và sẽ tiếp tục đồng hành cùng các thầy cô, các nhà nghiên cứu, các doanhnghiệp trong triển khai thực hiện đề tài nghiên cứu các cấp, sản xuất thử nghiệm quy môpilot, nghiên cứu phát triển và đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, trungtâm sẵn sàng hợp tác cùng doanh nghiệp, các cơ sở đào tạo để tổ chức các lớp đào tạo nhằmnâng cao trình độ chuyên môn, kỹ năng thực hành cho cán bộ nghiên cứu, cán bộ kỹ thuậtcác nhà quản lý của doanh nghiệp, đơn vị sản xuất.
Trung tâm luôn tích cực tham gia các hoạt động ngoại khóa cũng như tổ chức các sự kiệntham quan hướng nghiệp cho học sinh Bên cạnh đó, trung tâm luôn tạo điều kiện để cácCLB sinh viên được sinh hoạt và tự tổ chức các buổi thực hành tại trung tâm, cũng như tạođiều kiện và hỗ trợ tối đa cho các nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học tại trung tâm.
4
Trang 6II Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị trong nhà máy1 Thiết bị nghiền
Mô tả thiết bị: TA1D, ItaliaThông số kĩ thuật:+ Năng suất:
100 kg/h với các sản phẩm ướt10 kg/h với các sản phẩm khô
+ Phân loại kích thước mắt lưới 2-6-10-14mm+ Điện cung cấp 220/380V 3 pha; 50 Hz; 1,5kW+ Tốc độ động cơ 1100 - 2400v/p
+ Kích thước: 800*800*1750h mm+ Trọng lượng: 100kg
Trang 72 Thiết bị đun nóng trục vít
6
Trang 8Mô tả thiết bị: TA1D, ItaliaThông số kĩ thuật:+ Dung tích: 40l
+ Hơi tiêu thụ: 12-20 kg với áp suất 2-3 bar + Điện cung cấp: 200-380V 3 pha, 50hz+ Tốc độ quay động cơ: 2-10 v/p+ Kích thước: 2050* 600*1300 mm+ Trọng lượng: 162 kg
Cấu tạo: Bao gồm:
+ Hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi (tự động hoặc bằng tay), hệ thốngvan ổn áp
+ Cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi và đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu+ Phễu cấp nguyên liệu, bảng điều khiển
+ Hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất và áp lực
+ Thân thiết bị gồm khoang trong chứa nguyên liệu, khoang cách nhiệt và khoang chứa hơi
7
Trang 9+ Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu Nguyên liệu sẽ ra từ đầu kia của thiết bị
+ Trong quá trình vận hành, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và áp suất thường xuyên để tránh tình trạng ảnh hưởng đến các tính chất đặc trưng của nguyên liệu bên trong
+ Ngoài ra, trước khi cho nguyền liệu cần phải tiến hành rửa, vệ sinh máy bằng nước và hơi nóng áp suất cao giúp loại bỏ dị vật còn sót lại của lần vận hành trước cũng như để ức chế các vi sinh vật
3 Thiết bị chà
Mô tả thiết bị:TA16D, Italia.Thông số kĩ thuật:
+ Lưới chà kích thước :0.5- 1mm+ Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, P 0.7 Kw
+ Đông cơ: 360 – 1850 v/p
+ Kích thước: 850*550*11250mm+ Trọng lượng: 85 kg
Cấu tạo:
+ 1 động cơ gắn với 1 trục có 3 cánh chà được chế tạo từ thép không rỉ
+ Lưỡi chà của thiết bị được cấu tạo có các lỗ nhỏ kích thước lần lượt 0,5- 0,75-1,0-1,5mmcó tác dụng tạo độ mịn mong muốn cho nguyên liệu
+ Bộ phận rửa, khung đỡ bằng thép, bảng điều khiển
+ Phễu cấp nguyên liệu Ngoài ra thiết bị còn có hai phễu khác ở mặt trước Phễu bên trêndùng để dẫn bã chà gồm hạt và vỏ của nguyên liệu bỏ đi, phễu bên dưới để dẫn bột chà + Thiết bị được trang bị van cảm biến giúp đóng, mở cửa máy chà
Nguyên lí hoạt động:
- Sau bước nghiền và gia nhiệt của nguyên liệu thì được đưa qua phễu cấp nguyên liệu vào khoang chà (Nếu cần thì bổ sung thêm nước để tránh tình trạng dịch chà bám vào lưới chà) - Khi động cơ hoạt động, cánh chà bên trong xoay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Phần bã chà như vỏ và hạt được giữ lại và được dẫn ra ngoài bằng phễu bên trên Phần bột chà còn lạisẽ chảy qua lỗ trên lưới chà và xuống dưới qua phễu bên dưới
8
Trang 104 Thiết bị nồi hai vỏ
Mô tả thiết bị: TA25NT, ItaliaThông số kĩ thuật:
+ Dung tích: 40l
+ Đường kính trong: 400mm+ Kích thước: 500*900*1500h mm+ Điện cung cấp: 220VAC, 50Hz+ Đ ộ n g c ơ : 0 2 5 k W v à c ó tốc độ 15v/p
Cấu tạo: Gồm: Động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất và nhiệt độ, hệthống van xả hơi nước Thiết bị được gọi là nồi hai vỏ là do thân có cấu tạo gồm 2khoang Khoang bên trong chứa nguyên liệu và khoang ngoài chứa hơi làm nóngnguyên liệu bên trong
9
Trang 11+ Trong khi cấp hơi nóng, hệ thống cánh khuấy bên trong khoang trong sẽ khuấy nguyên liệuliên tục giúp chúng được làm nóng đều Sau khi đã hoàn thành, nguyên liệu được rót ra ngoàibằng cách dùng cần rót xoay nồi nghiêng đến khi rót được
Chú ý:
+ Khi rót nguyên liệu, đặc biệt khi bắt đầu mở nắp nồi, tránh đứng trước miệng nồi mà phải đứng chếch sang bên phải vì hơi nóng xì ra khi mở nắp có thể tạt trực tiếp vào cơ thể và gây bỏng.
+ Khi mở van hơi cấp vào thiết bị, chỉ nên mở khoảng một phần ba van để tránh tình trạng hơi cấp vào quá nhiều, gây dư thừa và lãng phí
+ Khi cấp hơi vào thiết bị, chú ý kiểm tra nhiệt độ bên trong bằng đồng hồ Nhiệt độ quá caocần phải xả van hơi
5 Thiết bị rót có định lượng
Mô tả thiết bị: TA13D, Italia Thông số kĩ thuật:
+ Kích thước: 1100 x 400 x 1620 hmm + Trọng lượng: 58kg
+ Định lượng: 50-1000 cc
Cấu tạo: Gồm: + Phễu cấp nguyên liệu
+ Hệ thống 2 pittong đồng trục hoạt động do hệ thống nén khí+ Van định lượng tự động, đường dẫn nén khí
+ Bảng điều khiển chế độ rót như rót tự động liên tục hay bán liên tục Nguyên lí hoạt động:
- Sản phẩm được rót có định lượng nhờ vào sự điều khiển khoảng cách giữa hệ thống 2pittong đồng trục, trong đó khoảng không gian giữa 2 pittong này chính là thể tích củadung dịch cần rót
-Chúng ta có thể điều chỉnh được khoảng cách giữa 2 pittong nhờ vào tay quay điều khiểnnên có thể rót được thể tích dung dịch mà chúng ta mong muốn Thiết bị có hệ thống vanđịnh lượng có thể đóng mở tự động giúp điều khiển sự đều đặn của quá trình
- Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:
10
Trang 12+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2; 3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái, van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa
+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1; 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trái sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rótvào bao bì
6 Nồi hơi
Mô tả thiết bị:NH103, Việt NamThông số kĩ thuật:
+ Áp suất lớn nhất: 5kg/cm2+ Sản lượng hơi: 250kg/ h+ Áp suất thử: 10kg/cm2+ Nhiệt độ bão hòa: 1580 độ C
Cấu tạo:
+ Nồi hơi gồm hai trống nước, một trống nằm ở phía trên, một trống nằm ở phía dưới + Mỗi trống lại bao gồm một hệ thống dàn ống dẫn nước Một nằm ở phía bên trong lò đốt vàmột nằm ở bên ngoài vách nồi
+ Mỗi một dàn ống đảm nhận một chức năng riêng, chúng góp phần làm hoạt động của nồi trở nên nhanh chóng và hiệu quả hơn
Nguyên lí hoạt động:
+ Nhiên liệu đốt cùng hơi nóng qua vòi phun được đưa vào buồng lửa và bốc cháy, đốt nóng dàn ống dẫn nước
11
Trang 13+ Nước trong ống dẫn sôi và sinh ra hơi Lượng hơi nước được sinh ra là hỗn hợp lẫn với nước sẽ được đưa lên trống hơi để tách hơi khỏi nước, nước chưa bốc hơi được đưa trở lại dàn ống để tiếp tục các chu trình tuần hoàn khép kín tiếp theo + Lượng hơi tách được khi rakhỏi trống hơi được đưa tới bộ phận quá nhiệt tạo thành hơi có nhiệt độ cao Lúc này hơi đã sẵn sàng để sử dụng
+ Lượng khói thải sẽ được đưa qua bộ phận tách bụi và xả ra bên ngoài ống khói
7 Máy khí nén
Mô tả thiết bị: D3Thông số kĩ thuật:+ Công suất: 1.65 – 2 HP+ Lưu lượng :294 l/ phút+ Điện áp sử dụng :220 V+ Áp lực làm việc :8kg/cm2+ Áp lực tối da: 10kg/cm2+ Dung tích :70 l+ Trọng lượng 90k
Nguyên lí hoạt động:
Về cơ bản, máy nén khí pittong 1 cấp một chiều đều được thực hiện chu trình nén khí dựa trên sự chuyển động tịnh tiến của pittong, quá trình tạo khí đều trảiqua ba giai đoạn:hút khí, nén khí và xả khí.
8 Thiết bị rang hồng ngoại
12
Trang 14Mô tả thiết bị: TA118D, ItaliaThông số kĩ thuật:
+ Nguồn cung cấp: 220-380V 3 pha, 50Hz+ Nguồn khí cấp: 1m3/h với áp suất 4 bar +Sử dụng rang và sấy hạt: Năng suất 10kg/lượt+ Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc vào loại sản phẩm
+Nhiệt độ cao nhất: 200độ C
Cấu tạo: Gồm:
+ Vỏ ngoài được chế tạo từ inox cách nhiệt.
+ Phễu cấp nguyên liệu, cửa dẫn sản phẩm ra, cửa thông khí, khoang sấy.
+ Hệ thống sứ phát tia hồng ngoại đặt trên cùng của khoang sấy, ngay bên dưới là lớp sangthiết kế có cánh đảo trộn giúp cho nguyên liệu trong quá trình sấy được đều
+ Dưới cùng là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít giúp thu hồi bụi + Thiết bị hút li tâm để hút vỏ, sàng.
13
Trang 15Phễu và khoang sấy Các cửa thông khí Bảng điều khiển
Nguyên lí hoạt động: Đưa nguyên liệu qua phễu cấp nguyên liệu vào khoang sấy Bên trong khoang sấy gồm có các dây điện trở đặt bên trong các ống sứ Khi hoạt động, có dòng điện một chiều chạy qua các điện trở sẽ làm nó nóng lên và bứt ra các tia hồng ngoại Bức xạ hồng ngoại từ các dây điện trở sẽ gây ra nhiệt lượng làm gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Cùng lúc đó các cánh khuấy sẽ quay liên tục giúp đảo đều nguyên liệu, làm cho chúng được sấy đều
B THỰC HÀNH SẢN XUẤT
I Thực hành sản xuất tương ớt1 Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ
- Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính:
+ Ớt chỉ thiên: chọn quả cuống tươi, đều màu, không bị héo, hỏng…
+ Cà chua: chọn quả chín, tươi, đều màu, thành quả dày mọng, không bị dập nát Tỉ lệ khối lượng nguyên liệu ban đầu: 1 ớt ~ 8 cà chua
Nguyên liệu phụ: tiêu, tỏi, đường, tinh bột biến tính, muối, mì chính, axit axetic Tỉ lệ nguyên liệu phụ cần sử dụng phụ thuộc vào khối lượng bột chà thu được.- Thiết bị và dụng cụ:
Thiết bị: Nồi hơi Máy khí nén Máy nghiền
Máy gia nhiệt trục vít Máy chà
Máy chiết chaiThiết bị do pHThiết bị đo BxCân đĩa 1kgCân điện tử 4 sốDụng cụ:
Phễu
Cốc thủy tinh 500 Lọ thủy tinh và nắp Xoong inox Dao inox Xô nhựa
Chậu nhựaRổ nhựaChổi cọThớtThìa, muôi
14
Trang 16Chú ý: Trước khi đi vào sản xuất cần vệ sinh sàn nhà và khu vực thực hành; lau chùi, rửa máy và chạy thử không tải với nước trước.
2 Quy trình sản xuất
a) Xử lí và định lượng nguyên liệu:
- Khối lượng nguyên liệu thô ban đầu: 1,4kg ớt chỉ thiên và 11,4kg cà chua tươi - Xử lí nguyên liệu:
Vặt bỏ cuống ớt, cuống cà chua, rửa sạch ớt và cà chuaDùng dao cắt nhỏ cà chua - Tổng quát quy trình sản xuất:
Cà chua, ớt
Rửa, để ráo, cắt Đường, muối, tinh bôt Œ,mì chính
Nghiền Hoà vào nước
Gia nhiệt
Chà Tiêu, tỏi xay nhỏ
Ngâm trong axit axetic Phối trộn
Rót bao bì
15
Trang 17Thanh trùngSản phẩmb) Thuyết minh quy trình sản xuất:
*Nghiền và chà nguyên liệu:
- Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền
- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít
- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng bột chà lớn nhất
- Ở mỗi bước đều lấy mẫu đo Bx và pH:
Xô 1 9,1 kg ~3,8BxXô 2 3,3 kg ~0,5Bx
- Pha trộn để được hỗn hợp có nồng độ chất tan bằng 3Bx - Áp dụng công thức đường chéo: 3,8Bx 2,5Bx 3Bx
1,5Bx 0,5BxKhi đó: m1/m2 = 25/8 (m1= 9,1kg) thì m2= 2,912kg
Với m1 là khối lượng dung dịch trong xô 1
m2 là khối lượng dung dịch trong xô 2 cần thêm vào xô 1 để đạt Bx= 3 Vậy dung dịch chà thu được là 12,012kg
* Tính nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ được tính theo % so với khối lượng bột chà: 12,012kg+ Muối (3%): 0,426kg + Tỏi (2%): 0,0852kg + Đường (7.5%): 1,207kg + Tiêu (0,2%): 0,0284kg+ Mì chính (0,15%): 0,0213kg + Axit acetic (0,8%): 0,1136kg+ Tinh bột BT (3,5% - Bx dịch chà là 4): 0,497kg
16