báo cáo thí nghiệm nhập môn công nghệ thực phẩm

Nhập môn kĩ thuật thực phẩm đã giúp em có được hướng nhìn tổngquan nhất về ngành hiện tại mà em đang theo đuổi.Trong khoảng thời gianthực hành tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm Thực phẩm



BÁO CÁO THÍ NGHI

BÁO CÁO THÍ NGHI M NH Ệ M NH P MÔN M NH Ậ P MÔN

CÔNG NGH

CÔNG NGH TH Ệ TH TH C PH Ự C PH M C PH Ẩ M

Giáo viên hướng dẫn : CN Nguyễn Ngọc Viễn

THS Bùi Uyển Diễm

Đỗ Thị Yến

Sinh viên thực hiện: Lê Xuân Anh Đức

MSSV : 20230355

Mã lớp học: 738421

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ

1.5 Thiết bị rang hồng ngoại

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống con người không thể thiếu đi vai trò của các loại thựcphẩm, nhất là những loại thực phẩm sạch Trên thị trường thực phẩm cungcấp cho con người nguồn năng lượng, dưỡng chất để duy trì sự sống vàphát triển cơ thể một cách toàn diện từ thể lực cho tới trí tuệ

Thực phẩm là một phần thiết yếu để có thể sống có thể hấp thụ dinhdưỡng để tồn tại chứ không vì mục đích sở thích cá nhân Chúng thường

có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay các chế phẩm từ cácnguồn nguyên liệu này

Trước sự phát triển mạnh mẽ của lĩnh vực công nghiệp chế biến thủysản và nông sản, công nghệ thực phẩm đang là một ngành học hấp dẫn,thu hút sự quan tâm của nhiều bạn trẻ.Muốn vậy, chúng ta cần có Khoahọc kĩ thuật, và cụ thể là các quá trình gia công cơ học, gia công nhiệtcũng như các quá trình sinh hóa cần phải được áp dụng một cách linh hoạt

để có thể tạo ra một sản phẩm phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng

Có thể thấy, các sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm ở ViệtNam khá đa dạng, phong phú, tốn ít vốn đầu tư, quay vòng vốn nhanh.Việt Nam hiện thuộc các nước đang phát triển nên ngành thực phẩm đóngvai trò chủ đạo trong cơ cấu, giá trị sản phẩm công nghiệp

Nhập môn kĩ thuật thực phẩm đã giúp em có được hướng nhìn tổngquan nhất về ngành hiện tại mà em đang theo đuổi.Trong khoảng thời gianthực hành tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm Thực Phẩm giúp

em tận mắt và trải nghiệm về các quá trình chế tạo, biết được các nguyên

lý vận hành máy, được tham gia vào quá trình sản xuất tương ớt và ranghạt hướng dương giúp em biết cách làm ra sản phẩm cụ thể và hiểu được

về thành phần dinh dưỡng qua đó giúp em được trang bị những kiến thứcnền tảng về môn học

Và nối tiếp mở đầu sẽ là bài báo cáo của em về Học Phần: Thí nghiệm Nhập môn Kĩ thuật thực phẩm Bài báo cáo của em có thể mắcphải những lỗi sai sót nhỏ không đáng có Em hy vọng các thầy cô có thểgóp ý thêm về bài báo cáo của em Em xin chân thành cảm ơn các thầycô!

I.1) Thiết bị nghiền

+) Mục đích

Thiết bị nghiền trong ngành thực phẩm là một loại máy có

chức năng nghiền nhỏ dược liệu tới kích thước thích hợp Ở côngđoạn chế biến, máy thường sử dụng để nghiền mịn sản phẩm Vì vậysau khi chuyển kích thước sản phẩm thành dạng vừa phải người tatiếp tục dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đềucủa nguyên liệu sau khi làm nhỏ

Thiết bị nghiền có vai trò quan trọng khi có thể tối ưu thời gian trộn

nguyên liệu và tạo hình sản phẩm sau đó Ngoài ra, việc nghiền cũng giúp giảm thời gian sấy chế biến thực phẩm

- Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6-10 -14mm- Điện cung cấp 220/380V

3 pha, 50Hz, 1,5kW

- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p

- Kích thước: 800x800x1750h mmn

- Trọng lượng: 100kg

Roto gắn cánh búa, nắp (chứa thiết bị cảm biến), bảngđiều khiển (để điều khiển kích thước sau khi nghiền), trụcquay, cánh nghiền, vỏ.

+) Nguyên lí hoạt động

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phùhợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền.Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay

và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền Mánghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Quacác lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thướccài đặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kíchthước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thướcyêu cầu

I.2) Thiết bị đun nóng trục vít

+) Mục đích

Làm nóng sản phẩm, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình tiếp

theo Trong bài sản xuất cà chua, thiết bị này dùng để gia nhiệt cà

chua từ máy nghiền, giúp cho quá trình tiếp theo là chà cà chua được

diễn ra với hiệu suất cao hơn, chà để thu được nhiều dịch quả hơn

 Trong quá trình gia nhiệt của thiết bị này thì luôn phải kiểm tranhiệt độ và áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phảigiảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặcbiến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên liệu.

I 3) Thiết bị chà

+) Mục đích

-) Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ nhữngphần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ,quả.-) Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả

có thịt quả, mứt quả, có công dụng dùng để phân chia nguyên liệu rauquả có cấu tạo mềm thành 2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất chính,phần bã còn lại trên lưới

+) Cấu tạo

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không

rỉ Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0 mm đểtạo độ mịn mong muốn Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung

đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi,bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở cửa máy chà

+) Nguyên lý hoạt động

 Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sung

nước (để tràn dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năng

suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Khi đông cợ

hoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà

Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo

phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà

chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

I.4) Thiết bị nồi hai vỏ

+) Mục đích

Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thời

gian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun được

đồng đều nguyên liệu, làm chín sản phẩm những vẫn giữ được màu,

độ đồng đều, và độ mịn cho sản phẩm

+) Cấu tạo

Thông số kỹ thuật:

 Về thiết bị: TA25NT, Italia

- Tốc độ gia nhiệt nhanh 7-10p đạt 100°C

+) Cấu tạo

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất,nhiệt độ, hệ thống van xả hơi, nước, cần rót… Thân thiết bị gồm 2khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoàichứa hơi

+) Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2

vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thốngnồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bêntrong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ đượclàm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cầnrót

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng

cách mở van hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xảvan hơi xả áp

+) Cấu tạo

 Thiết bị rang hồng ngoại có: vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu

cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên

trong là khoang sấy: trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ

phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn để

nguyên liệu được sấy đều

 Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục

vít thu hồi bụi

 Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút ly tâm để

hút vỏ và cặn

Thông số kỹ thuật:

 Về thiết bị: TA188D, Italia

- Nguồn cung cấp: 220v-380v 3 pha

- Trọng lượng: 650kg

- Nhiệt độ cao nhất: 200°C

- Năng suất: 10kg/lượt

- Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộcloại sản phẩm.

+) Nguyên lý hoạt đông

 Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyênliệu vào Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi

có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nungnóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

 Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấykhô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệutrong khoang sấy được đảo và sấy đều

 Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếunguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩnthì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ

I.6) Thiết bị rót có định lượng

+) Mục đích

Định lượng sản phẩm lỏng là chiết một thể tích nhất định sảnphẩm lỏng và rót vào trong chai, bình, lọ, Định lượng sản phẩm lỏngbằng máy được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất thựcphẩm Khi định lượng bằng máy thì cải thiện được điều kiện vệ sinh,đảm bảo được năng suất cao và định lượng sản phẩm một cáchchính xác Máy định lượng chiết rót sản phẩm lỏng thường được áp

dụng cho những trường hợp yêu cầu năng suất cao, hoặc các yêucầu nghiêm ngặt về vệ sinh thực phẩm.

+) Thiết bị

+) Cấu tạo :

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệthống 2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài rathiết bị này còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động,đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tựđộng liên tục hay bán liên tục)

Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí,tạo 1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển).Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cáchcủa hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách giữa 2 pittong nàychính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tựđộng điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Gia nhiệt

Cà chua, ớt

II.2 Thuyết minh quy trình

2.2 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

o Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống

o Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền

o Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít

o Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng bột chà lớn nhất

Xô 1 (Khối lượng của

xô 0,9kg)

9,1kg (Khối lượngbột chà)

~ 3,8 Bx

Xô 2 (Khối lượng của

xô 0,9kg)

3,3kg (Khối lượngbột chà)

~ 0,5 Bx

Ta thu được:

 Cần phải pha X kg xô 2 vào xô 1 để thu được Bx = 3Sau khi tính toán ta có X = 2,7kg nên ta thu được 11,8 kg dịchchà Bx = 3

Muối (3%) : 0,426kg Tỏi (0,6%) : 0,0852kg

Đường (8,5%) : 1,207kg Tiêu (0,2%) : 0,0284kg

Mì chính (0,15%) : 0,0213kg Axit axetic (0,8%) : 0,1136kgTinh bột BT (3,5%) : 0,497kg Nước = 1,5 TBBT : 0,7455kgNguyên liệu phụ tính theo % lượng bột chà thu được: 14,9kg

o Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khoảng 10-15 phút

để thu dịch chiết tỏi, tiêu

o Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hòa tan bằng mộtlượng nước có khối lượng: MH2O = 1,5 x M Tinh bột = 0,7455(kg)

o Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránhhiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhấtcho sản phẩm

 Quá trình thực hiện

 Rửa sạch và thanh trùng các thiết bị máy

 Đổ cà chua và ớt theo thứ tự: cà chua - ớt

- cà chua vào máy cắt Máy cắt được nối

với máy gia nhiệt trục vít để làm nóng hỗn

hợp cà chua và ớt (hỗ trợ cho quá trình

chà thu được nhiều dịch quả nhất) Đựng

hỗn hợp vào trong xô đã rửa sạch và

thanh trùng

 Đổ tiếp hỗn hợp vào máy chà để tách

riêng dịch quả và hạt Ta thu được hỗn

 Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bộtchà, vừa vắt vừa khuấy đều.

III Đánh giá chất lượng thành phẩm

 Về hình thức: Tương ớt có màu đỏ cam đẹp mắt, có độ đặc sệtcần thiết

 Về nội dung:

 Mùi thơm nồng và hơi hăng

 Mùi vị: rất cay và hơi có chút nhạt

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG

Làm nguội

Ủ nóng

Cân thu hồi Đóng gói, hút chân Gia nhiệt

2.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu sau khi được lựa

chọn, phân loại thì đem cân

trọng lượng

 Rửa hạt hướng dương qua

nước để làm sạch bụi bẩn bên

ngoài Nhưng không để quá lâu

tránh nước ngấm vào hạt

hướng dương

 Bật máy rang hồng ngoại, điều chỉnh nhiệt độ đến 120°C, vì doquán tính nên nhiệt có thể sẽ tăng lên 123°C, 124°C Trong quátrình tăng nhiệt độ của máy rang, đóng lỗ thông khí cho quá trìnhgia tăng nhiệt được nhanh hơn

 Khi máy đạt nhiệt độ, đổ hướng dương vào máy, mở lỗ thông khí

để hơi nước đi ra, bật chế độ mixed, bật động cơ quét và hútbụi

 Rang trong một khoảng thời gian Tầm 20 phút thì mở nắp máy,tắt quá trình đảo trộn, lấy 1 ít hạt hướng dương và thử Nếuchưa giòn, tiếp tục để máy làm việc thêm tầm 5 phút nữa sau đólại thử Phải quan sát liên tục không hạt hướng dương sẽ bịcháy

 Khi hạt hướng dương đã chín (giòn và có mùi thơm), tắt máy,

mở nắp xả hướng dương vào rây, vừa rây vừa làm giảm nhiệt

 Để hạt hướng dương nguội Cân định lượng và đóng gói hútchân không để lưu mẫu.

 Về hình thức: vỏ ngoài hạt hướng dương có độ giòn khi bóc, 1

số hạt hơi bị đen vỏ

 Về nội dung:

 Có mùi thơm tỏa ra từ hạt hướng dương

 Về vị: Hạt giòn, thơm Một số hơi cháy nên ăn có 1 chút vị đắng

 Trước khi rang: 5kg

 Sau khi rửa sạch: 6,7kg

 Sản phẩm thu được: 4,3kg

Hiệu suất: 86%