báo cáo thí nghiệm nhập môn công nghệ thực phẩm

Báo cáo thí nghiệm Nhập môn Công nghệ thực phẩmLỜI MỞ ĐẦUThực phẩm là một phần vô cùng quan trọng trong đời sống con người.. Quá trình thực hành tại xưởng B4 đã giúp em đượctrải nghiệm m

Trang 1

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm



BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN CÔNG

NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn : CN Nguyễn Ngọc Viễn

THS Bùi Uyển Diễm

Đỗ Thị Yến

Sinh viên thực hiện : Lại Đắc Vịnh

MSSV : 20221307

Mã lớp : 728777

Hà Nội, 18/04/2023

Trang 2

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG 2

1.1 Thiết bị nghiền 2

1.2 Thiết bị đun nóng trục vít 3

1.3 Thiết bị chà 5

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ 6

1.5 Thiết bị rót có định lượng 7

1.6 Nồi hơi 9

1.7 Thiết bị rang hồng ngoại 10

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 12

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI 15

Trang 3

Báo cáo thí nghiệm Nhập môn Công nghệ thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một phần vô cùng quan trọng trong đời sống con người Thực phẩm có thể cung cấp năng lượng hoạt động mỗi ngày cho con người Ngày nay, khi khoa học công nghệ phát triển, kéo theo đó yêu cầu về một loại thực phẩm được đặt ra không đơn thuần chỉ cần đủ về khối lượng, mà còn phải đẹp về hình thức, ngon về chất lượng và giàu dinh dưỡng Các loại sản phẩm từ thực phẩm hiện nay đều cần phải được tận dụng tối đa về mặt dinh dưỡng, hạn chế tối đa các tác hại mà nó gây ra Muốn vậy, chúng ta cần có Khoa học kĩ thuật, và cụ thể là các quá trình gia công cơ học, gia công nhiệt cũng như các quá trình sinh hóa cần phải được áp dụng một cách linh hoạt để có thể tạo ra một sản phẩm phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng

Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả

về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như ngoài nước Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú

về chất lượng, đặc sắc về mẫu mã cũng như giá trị dinh dưỡng

Nhập môn kĩ thuật thực phẩm đã giúp em có được một cách nhìn khái quát nhất về ngành mà em theo học Quá trình thực hành tại xưởng B4 đã giúp em được trải nghiệm một cách rõ ràng nhất về các quá trình gia công, nắm bắt được nguyên

lý hoạt động cũng như cách vận hành của một số thiết bị máy móc, được tham gia vào quá trình sản xuất tương ớt và rang hạt hướng dương để biết được quá trình làm ra 1 sản phẩm cụ thể là như thế nào

Trong quá trình thực hành Nhập môn kĩ thuật thực phẩm, chúng em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy, các cô Em muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các thầy giáo, cô giáo đã luôn giúp đỡ chúng em trong các buổi học tập và thực hành vừa qua

Dưới đây là bài báo cáo của em về Học phần: Thí nghiệm Nhập môn Kĩ

thuật thực phẩm Bài báo cáo không thể tránh được một số sai sót không đang có

Mong các thầy cô chỉ bảo và góp ý thêm Em xin chân thành cảm ơn!

Page | 1

Trang 4

BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Thiết bị nghiền

 Mục đích:

Trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức

độ đồng đều kém Vì vậy sau khi bổ quả thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ

 Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kỹ thuật:

- Năng suất :

100kg/h với các sản phẩm ướt

10kg/h với các sản phẩm khô

- Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6

-10 -14mm

- Điện cung cấp 220/380V 3 pha,

50Hz, 1,5kW

- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p

- Kích thước: 800x800x1750h mmn

- Trọng lượng: 100kg

 Cấu tạo

Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ

Page | 2

Trang 5

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và

ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thước yêu cầu

1.2 Thiết bị đun nóng trục vít

Làm nóng sản phẩm, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình tiếp theo Trong bài sản xuất cà chua, thiết bị này dùng để gia nhiệt cà chua từ máy nghiền, giúp cho quá trình tiếp theo là chà cà chua được diễn ra với hiệu suất cao hơn, chà để thu được nhiều dịch quả hơn

Page | 3

Trang 6

- Dung tích: 40l

- Hơi tiêu thụ: 20kg/h với áp

suất 1 bar

- Điện cung cấp: 200w, 380V 3

pha, 50Hz 0.25Kw

- Tốc độ động cơ: 2-10v/p

- Gia nhiệt từ 40 - 100°C

- Kích thước: 2050x600x1300

mm

- Trọng lượng :162kg

 Cấu tạo:

 Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu

 Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

 Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

 Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít này Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều

và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt

sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị

 Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ

và áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu

Page | 4

Trang 7

1.3 Thiết bị chà

Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ,quả…

Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả có thịt quả, mứt quả, có công dụng dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất chính, phần bã còn lại trên lưới

- Đường kính mắt lưới chà 0.5-1-1.5mm

- Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm

- Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P

0,7kW

- Động cơ :360-1850v/p

- Kích thước: 850x550x11250 mm

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ Lưới chà

có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0 mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở cửa máy chà

Page | 5

Trang 8

Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để tránh dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Khi động cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ

Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thời gian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun được đồng đều nguyên liệu, làm chín sản phẩm những vẫn giữ được màu, độ đồng đều, và độ mịn cho sản phẩm

Page | 6

Trang 9

Thiết bị: TA25NT, Italia

- Tốc độ gia nhiệt nhanh 7-10p đạt

100°C

- Dung tích: 40l

- Kích thước 500x900x1500 h mm

- Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz

- Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p

- Công suất tiêu thụ hơi 40k/h với áp

suất 3 bar

- Thể tích: 44 lit

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống van xả hơi, nước, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van

hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp

1.5 Thiết bị rót có định lượng

Định lượng sản phẩm lỏng là chiết một thể tích nhất định sản phẩm lỏng và rót vào trong chai, bình, lọ, Định lượng sản phẩm lỏng bằng máy được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm Khi định lượng bằng máy thì cải thiện được điều kiện vệ sinh, đảm bảo được năng suất cao và định lượng sản phẩm một cách chính xác Máy định lượng chiết rót sản phẩm lỏng thường được áp dụng

Page | 7

Trang 10

cho những trường hợp yêu cầu năng suất cao, hoặc các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh thực phẩm

 Mô tả thiết bị

- Kích thước: 1100*400*1620 h

mm

- Định lượng: 50 - 1000cc

 Cấu tạo :

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục)

Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo 1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển) Sản phẩm được rót

có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách giữa 2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này

Page | 8

Trang 11

1.6 Nồi hơi

Nồi hơi được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi ngành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau Các nhà máy như: Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, nhà máy bánh kẹo,…

sử dụng nồi hơi để sấy sản phẩm Một số nhà máy sử dụng nồi hơi để đun nấu, thanh trùng như nhà máy nước giải khát, nhà máy nước mắm, tương hay dầu thực vật

Thiết bị: NH103, Việt Nam

- Áp suất lớn nhất : 5kg/cm2

- Sản lượng hơi : 250kg/h

- Áp suất thử: 10kg/cm2

- Nhiệt độ bão hòa: 158°C

 Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt

 Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn như van xả hơi, van xả áp ; hệ thống điều khiển bằng nút bấm ; đồng hồ biểu hiện công suất hơi ; thiết bị bơm ; hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn hơi ra…

Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị

Page | 9

Trang 12

1.7 Thiết bị rang hồng ngoại

Thiết bị sử dụng để rang các loại hạt như : cà phê, ca cao, lạc, hướng dương, đậu tương, bằng tia hồng ngoại

- Nguồn cung cấp: 220v-380v 3 pha

- Nhiệt độ cao nhất: 200°C

- Năng suất: 10kg/lượt

- Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc

loại sản phẩm

 Thiết bị rang hồng ngoại có: vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy: trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều

 Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi

 Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút ly tâm để hút vỏ

và cặn

 Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện

1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

Page | 10

Trang 13

 Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều

 Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy

ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ

Page | 11

Trang 14

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu chính

 Cà chua: 10kg

 Ớt chỉ thiên: 2kg

1.2 Nguyên liệu phụ

Tiêu, Tỏi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Page | 12

Cà chua, t ớ

R a, đ ráo, b cuốốngử ể ỏ

Nghiềền

Đường, muốối, tinh b tộ Hòa vào nước Gia nhi tệ

Chà

Phốối tr nộ

X lý bằềng axit axeticử Rót bao bì

S n ph mả ẩ

Trang 15

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

 Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống

 Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền

 Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít

 Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng bột chà lớn nhất

Xô 1: 9,1kg Bx = 5

Xô 2: 2,3kg Bx = 2

Ta thu được

 Cần phải pha X kg của xô 2 vào số 1 để thu được Bx = 4

9,1 x 5 + X x 2 = (9,1 + X) x 4 % % % => X = 4.55 kg

Tóm lại ta thu được 13,5 kg dịch chà Bx = 4

 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

 Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, vặt cuống

 Cà chua thái ra làm từng miếng nhỏ

 Tỷ lệ cà chua/ ớt =5/1

 Tính nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 13,5 kg

Mì chính (0.15%): 20.25 gam Axit axetic (0.8%): 108 gam Tinh bột BT (3.5%): 472.5 gam

 Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:

 Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khoảng 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi, tiêu

 Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hòa tan bằng một lượng nước có khối lượng: MH2O = 1,5 * M Tinh bột = 0,708 (kg)

Page | 13

Tiêu đề	Báo cáo thí nghiệm Nhập môn Công nghệ thực phẩm
Tác giả	Lại Đắc Vịnh
Người hướng dẫn	CN. Nguyễn Ngọc Viễn, THS. Bùi Uyển Diễm, Đỗ Thị Yến
Trường học	Đại học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành	Công nghệ thực phẩm
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	18
Dung lượng	3,07 MB