Báo Cáo Thí Nghiệm Nhập Môn Kĩ Thuật Thực Phẩm.pdf

Trong quá trình học môn Nhập môn Kĩ thuật thực phẩm, em đã được xuống xưởng B4 để quan sát, thực hành trực tiếp trên các thiết bị, máy móc chuyên dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Môn hoc ' : Nhâp ' môn Kĩ thuật Thưc ' ph1m

t2i Trung tâm Đ6o t2o v6 ph8t tri9n s;n ph1m Thực ph1m.

Giáo viên hướng dẫn : CN Nguyễn Ngọc Viễn

THS Bùi Uy9n Diễm

Đỗ Thị Yến

Sinh viên thực hiện : Phan Ngọc Lan

MSSV : 20230426

Mã lớp : 738424

LỜI NÓI ĐẦU

Thực phẩm là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của con người

Đó là nguồn sống, nguồn cung cấp dinh dưỡng cho các hoạt động, sự phát triển của mỗi cá nhân Khi xã hội phát triển, kinh tế ổn định con người càng quan tâm hơn về chất lượng thực phẩm đưa vào cơ thể hàng ngày Do đó, công nghệ - kĩ thuật thực phẩm được phát triển để phục vụ nhu cầu của con người để đảm bảo sự an toàn ở chất lượng, phát triển đa dạng, phong phú về hình thức, mẫu mã, sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng Chính vì vậy, ta cần có những thiết bị, máy móc chuyên dụng trong chế biến, sản xuất thực phẩm ngày càng được cơ giới hóa, tự động hóa nhằm sản xuất ra những sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng và phục vụ xuất khẩu

Trong quá trình học môn Nhập môn Kĩ thuật thực phẩm, em đã được xuống xưởng B4 để quan sát, thực hành trực tiếp trên các thiết bị, máy móc chuyên dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm ( làm tương ớt, rang hạt hướng dương ) Qua thực hành ở quy mô nhỏ (phòng thí nghiệm), bước đầu

em đã hình dung ra một vài quy trình, cách vận hành máy móc, thiết bị, và trách nhiệm của cá nhân, của con người trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Dưới đây là bài báo cáo của em về Học phần: Thí nghiệm Nhập môn

Kĩ thuật thực ph1m Bài báo cáo không tránh khỏi sẽ có một số sai sót

Mong các thầy cô chỉ dạy và góp ý thêm cho bài báo cáo của em Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Máy nghiền búa

1.2 Thiết bị gia nhiệt trục vít

1.3 Máy chà

1.4 Nồi hai vỏ đổ ngang

1.5 Nồi hơi………

1.6 Thiết bị rang sấy bằng hồng ngoại

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG SẤY BẰNG HỒNG NGOẠI….………

BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 M8y nghiền búa

Trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức

độ đồng đều kém Vì vậy sau khi bổ quả thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ

Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kỹ thuật:

- Năng suất :

100kg/h với các sản phẩm ướt

10kg/h với các sản phẩm khô

- Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6

-10 -14mm

- Điện cung cấp 220/380V 3 pha,

50Hz, 1,5kW

- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p

- Kích thước: 800x800x1750h mmn

- Trọng lượng: 100kg

Cấu tạo

Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và

ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thước yêu cầu

1.2 Thiết bị gia nhiệt trục vít

Mục đích:

Làm nóng sản phẩm, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình tiếp theo Trong bài sản xuất cà chua, thiết bị này dùng để gia nhiệt cà chua từ máy nghiền, giúp cho quá trình tiếp theo là chà cà chua được diễn ra với hiệu suất cao hơn, chà để thu được nhiều dịch quả hơn

Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA15D, Italia.

Thông số kỹ thuật:

- Dung tích: 40l

- Hơi tiêu thụ: 20kg/h với áp

suất 1 bar

- Điện cung cấp: 200w, 380V 3

pha, 50Hz 0.25Kw

- Tốc độ động cơ: 2-10v/p

- Gia nhiệt từ 40 - 100°C

- Kích thước: 2050x600x1300

mm

- Trọng lượng :162kg

Cấu tạo:

Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít này Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều

và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt

sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị

Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ

và áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu

1.3 Thiết bị chà

Mục đích:

Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ,quả…

Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả có thịt quả, mứt quả, có công dụng dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất chính, phần bã còn lại trên lưới

Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA16D, Italia

Thông số kỹ thuật:

- Đường kính mắt lưới chà 0.5-1-1.5mm

- Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm

- Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P

0,7kW

- Động cơ :360-1850v/p

- Kích thước: 850x550x11250 mm

- Trọng lượng: 85kg

Cấu tạo:

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ Lưới chà

có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0 mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở cửa máy chà

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để tránh dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Khi động cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ

Mục đích:

Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thời gian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun được đồng đều nguyên liệu, làm chín sản phẩm những vẫn giữ được màu, độ đồng đều, và độ mịn cho sản phẩm

Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA25NT, Italia

Thông số kỹ thuật:

- Tốc độ gia nhiệt nhanh 7-10p đạt

100°C

- Dung tích: 40l

- Kích thước 500x900x1500 h mm

- Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz

- Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p

- Công suất tiêu thụ hơi 40k/h với áp

suất 3 bar

- Thể tích: 44 lit

Cấu tạo:

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống van xả hơi, nước, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van

hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp

1.5 Nồi hơi

Mục đích:

Nồi hơi được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi ngành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau Các nhà máy như: Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, nhà máy bánh kẹo,…

sử dụng nồi hơi để sấy sản phẩm Một số nhà máy sử dụng nồi hơi để đun nấu, thanh trùng như nhà máy nước giải khát, nhà máy nước mắm, tương hay dầu thực vật

Mô tả thiết bị:

Thiết bị: NH103, Việt Nam

Thông số kỹ thuật:

- Áp suất lớn nhất : 5kg/cm2

- Sản lượng hơi : 250kg/h

- Áp suất thử: 10kg/cm2

- Nhiệt độ bão hòa: 158°C

Cấu tạo:

Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt

Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn như van xả hơi, van xả áp ; hệ thống điều khiển bằng nút bấm ; đồng hồ biểu hiện công suất hơi ; thiết bị bơm ; hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn hơi ra…

Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị

1.6 Thiết bị rang hồng ngoại

Mục đích:

Thiết bị sử dụng để rang các loại hạt như : cà phê, ca cao, lạc, hướng dương, đậu tương, bằng tia hồng ngoại

Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA188D, Italia

Thông số kỹ thuật:

- Nguồn cung cấp: 220v-380v 3 pha

- Trọng lượng: 650kg

- Nhiệt độ cao nhất: 200°C

- Năng suất: 10kg/lượt

- Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc

loại sản phẩm

Cấu tạo:

Thiết bị rang hồng ngoại có: vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy: trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều

Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi

Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút ly tâm để hút vỏ

và cặn

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện

1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều

Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy

ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ

BÀI 2: THỰC HÀNH LÀM TƯƠNG ỚT I- Nguyên liê^ , thiết bị v6 d^ng c^:

1 Nguyên liê^ chính:

- Cà chua: Chọn cà chua chín , kích thước vừa phải , thành quả dày, ít

hạt, đô •khô cao, bôt • nhiều, màu đỏ tươi, chin đều

- Ớt chỉ thiên: Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.

2 Nguyên liêu phu: '

Tiêu, Tỏi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic

3 Thiết bị:

- Máy nghiền - Cân đĩa 10kg

- Máy gia nhiệt trục vít - Cân điện tử 4 số

- Máy chà Thiết bị đo Bx -

- Nồi 2 vỏ đổ ngang

4 D^ng c^:

- Cốc thủy tinh 500 ml - Xô nhựa

- Lọ thủy tinh và nắp - Chậu nhựa

- Xoong inox - Rổ nhựa

- Dao inox - Chổi cọ

- Thìa, muôi - Thớt

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

- Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống, thái nhỏ cà chua

- Cà chua, ớt cân định lượng:

cà chua: 5kg

ớt: 900g

Nghiềền

Chà

Đun nóng

Rót bao bì

S n ph m ả ẩ

Đ ườ ng, muốối, tinh b t, ộ

mì chính

Tiều, t i x lí bằềng axit ỏ ử axetic

tỉ lệ cà chua/ ớt: 50/9

- Cà chua, ớt được nghiền bằng máy nghiền

- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít

- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng bột chà lớn nhất

Ta thu được bột chà: 11,4kg – 2,5 Bx

Cần phải thêm lượng tinh bột biến tính vừa đủ để đạt 3 Bx

Tính nguyên liệu ph^

- Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: X= 11,4 + 7,5%X +3%X + 0,15%X + 0,6%X +1,5x3,3%X +3,3%X ( X là tổng hỗn hợp sau phối trộn) , X= 14,16kg

Muối (3%): 0,425kg Đường (7,5%): 1,06kg

Mì chính (0.15%): 0,02kg Tinh bột BT (3.3%): 0,46kg Dung dịch tiêu, tỏi, giấm (0,6%): 0,085kg

- Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau: Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit acetic khoảng 10 đến 15 phút

để thu dịch chiết tỏi, tiêu

Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hòa tan bằng một lượng nước có khối lượng:

MH2O = 1,5 x m Tinh bột = 0,7 (kg)

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm

Qu8 trình thực hiện

- Rửa sạch và thanh trùng các thiết bị máy

- Đổ cà chua và ớt theo thứ tự: cà chua (một nửa) - ớt - cà chua (một nửa) vào máy nghiền Máy nghiền được nối với máy gia nhiệt trục vít để làm nóng hỗn hợp cà chua và ớt (hỗ trợ cho quá trình chà thu được nhiều dịch quả nhất) Đựng hỗn hợp vào trong xô đã rửa sạch và thanh trùng

- Đổ tiếp hỗn hợp vào máy chà để tách riêng dịch quả và hạt Ta thu được hỗn hợp dịch cà chua và ớt

- Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều rồi đun sôi

Đun sôi bột chà trong nồi 2 vỏ khoảng 3-5 phút, ta thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được

- Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa khuấy đều

Đóng bao bì

- Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khô nước

- Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh

III Đ8nh gi8 chất lượng th6nh ph1m

- Về hình thức: Tương ớt có màu đỏ cam đẹp mắt, có độ đặc sệt cần thiết

- Về chất lượng:

Mùi hương: thơm, cay và hơi nồng mùi cà chua và ớt

Mùi vị: cay nhẹ (do giảm lượng ớt) hơi mặn và ngọt nhẹ

BÀI 3: THƯC' HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT

BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

I Nguyên liê^ , thiết bị v6 d^ng c^:

1 Nguyên liệu chính :

- Hạt hướng dương (Chọn hạt khô, mới, kích thước hạt đều, mảy, phù hợp với sàng máy): 5kg

- Loại bỏ các hạt bé, gãy, thối, mốc

2 Thiết bị:

- TB Rang hồng ngoại Máy hàn túi

- TB đóng gói chân không Cân 5 kg

3 D^ng c^, vật tư:

- Rổ nhựa

- Chổi cọ máy

- Xô nhựa

- Muôi to

- Túi hút chân không

II Qui trình s;n xuất:

Thuyết minh qui trình:

- Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử

không tải trước

- Rang hạt:

Hạt hướng dương được chọn kĩ, đều hạt, cân định lượng trước khi đưa vào máy rang hồng ngoại

Hạt hướng dương trước khi rửa: 5kg Hạt hướng dương đã rửa: 6,6kg Set chế độ cho máy rang: Nhiệt độ = 115-120oC, Thời gian 10 –

15 phút tùy vào kích thước hạt và yêu cầu thành phẩm

Rang trong một khoảng thời gian:

Nguyền

li u ệ

L a ự

ch n, ọ phân

lo i ạ

Cân

tr ng ọ

l ượ ng

Gia nhi t ệ Ủ nóng

Làm ngu i ộ

Cân thu hốềi

s n ả

ph m ẩ