Báo Cáo Thí Nghiệm Nhập Môn Công Nghệ Thực Phẩm Tại Trung Tâm Đào Tạo Và Phát Triển Thực Phẩm.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆMNHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển Thực phẩm

* Sinh viên thực hiện:

1 Phần i: giới thiệu chung và tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động của

một số thiết bị chế biến và hỗ trợ trong cntp 4

bài 1: thực hành sản xuất tương ớt 12

1.Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ 12

1.1 Nguyên liệu chính 12

bài 2: sản xuất hướng dương bằng thiết bị sấy hồng ngoại 15

1.Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ 15

1.1.Nguyên liệu 15

- hạt hướng dương sống: 5 kg 15

- chọn hạt khô, mới, có kích thước đều, phù hợp với sàng máy 15

- loại bỏ các hạt thối, mốc, gãy, hạt bé 15

1.2.Thiết bị 15

- thiết bị ramg hồng ngoại 15

- máy hàn túi cân 5kg 15

1.3.Dụng cụ 15

- chổi cọ máy 15

- rổ nhựa, xô nhựa 15

2.Quy trình sản xuất 15

2.3.Yêu cầu kĩ thuật lạc thành phẩm: 16

hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn 16

gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn không khí bên trong 16

2.4 Kết quả- đánh giá 16

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản phẩm khác nhau, những sản phẩm chế biến này không còn trạng thái của nguyên liệu ban đầu Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng Hóa học và sinh học đã được áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng

Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra sản phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4.

Trong quá trình thực hành Nhập môn Kỹ thuật thực phẩm chúng em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy Được tham gia trực tiếp làm ra tương ớt và hạt hướng dương rang.

Bài báo cáo được chia làm hai phần chính:

một số thiết bị chế biến và hỗ trợ trong CNTP

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VÀ TÌM HIỂU CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT

 Mục đích : Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ

trước khi thực hiện những bước tiếp theo

 Cấu tạo :

Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền Cách cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền phễu hứng nguyên liệu Ngoài ra còn các bộ phận khác như : bảng điều khiển, các đường nước vệ sinh thiết bị ,phễu hứng nguyên liệu…Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kỹ thuật:

- 100kg/h với các sản phẩm ướt- 10kg/h với các sản phẩm khô

 Nguyên lý hoạt động :

Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào má nghiền Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị gia nhiệt

 Thao tác hoạt động

B1: Bật công tơ điện

 B2: Vặn nút khởi động sang chếđộ On

 B3:Để khỏi động máy đầu tiên ấn

kim đồng hồ để tăng tốc độ quay  B4: Đổ nguyên liệu cần nghiềnvào phễu chứa nguyên liệu  B5: Hoàn tất quá trình nghiền tasẽ xoay nút Speed về trạng thái ban

2 Thiết bị gia nhiệt trục vít:

làm mềm nguyên liệu, giúp tăng năng suất trong các bước tiếnhành tiếp theo.

+ Lớp thứ ba là khoang cách nhiệt, để giữ cho nhiệt ở khoang chứa hơi không bị thất thoát và đảm bảo an toàn lao động tránh sờ vào dễ bỏng.

- Thiết bị gồm hệ thống động cơ, vít tải, hệ thống điều khiển van hơi( bằng tay và tự động),hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu.- Hai van nước ngưng được thông với tầng thứ hai để xả nước ngưng tụ sau thời gian sử

dụng lâu dài để hơi đi qua được thông thoáng dễ đi hơn.

- Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực.

 Nguyên lí hoạt động:

- Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít này Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị.

/h với áp suất 2-3bar., 380V 3 pha, 50Hz.

v/p0x1300 mm

 Thao tác hoạt động

B1: Khởi động máy gia nhiệt trước máy nghiền  nâng nhiệt độ của máy này lên trước  khi đảm bảo được nhiệt độ thì mới cho nguyên liệu vào máy nghiền để nguyên liệu rơi xuống khoang chứa nguyên liệu để đầu ra nó được gia nhiệt.

độ so với đường hơi vào để đảm bảo độ an toàn, tránh việc xì hơi ở van nước ngưng kèm theo hơi nóng dễ bị bỏng)

B3: Mở nước từ trên máy nghiền rơi xuống thiết bị  máy cảm biến được nhiệt lên tới

( đảm bảo lượng nhiệt đầu ra)

B4: Vận hành thiết bị

- Khởi động máy: Mở điện ( Vặn theo chiều kim đồng hồ,

(nút xanh)

3 Thiết bị chà.

Mô tả thiết bị: TA16D, Italia Thông số kỹ thuật:

 Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm

 Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW Động cơ :360-1850v/p Kích thước: 850x550x11250

 Trọng lượng: 85kg

 Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác

dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng,không mong muốn như vỏ ,hạt củ,quả…

 Cấu tạo:

- Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ mịn mong muốn

- Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà.

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để trành dịch chà bám dínhvào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Khi động cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuAống và theo phễu dưới ra ngoài.

 Cấu tạo:

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ thống van xả hơi,nước, cần rót…Thân thiết bj gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi.

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót.

5 Thiết bị rót có định lượng:

 Thông số kĩ thuật

- Kích thước 1100x400x1620 h mm Trọng lượng : 58kg

- Đinh lượng : 50-1000cc

 Cấu tạo:

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục).

 Nguyên lí hoạt động:

- Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo một khoảng cách

(có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển) Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sựđiều chỉnh khoản cách của hệ thống 2 pittong đồng trục ( khoảng cách giữa 2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

- Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:

+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2; 3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa.+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1; 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rótvào bao bì.

5kg/cm2 Sản lượng hơi :

 Áp suất thử: 10kg/cm2 Nhiệt độ bão hòa:

1580C

 Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm.Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó được truyềnra ngoài và cấp cho các thiết bị.

 Công dụng:

- Nồi hơi được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi ngành công

nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau Các nhà máy như: Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, nhà máy bánh kẹo, sử dụng Nồi hơi để sấy sản phẩm Một số nhà máy sử dụng nồi hơi để đun nấu, thanh trùng như nhà máy nước giải khát, nhà máy nước mắm, tương hay dầu thực vật

- Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp có sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng thiết bị lò

hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt (hơi) đến các máy móc sử dụng nhiệt

7.Máy khí nén

talia.n: 200l1250v/p

W: 9 bar 230V-50Hz

8 Thiết bị rang hồng ngoại:

Mô tả thiết bị: TA188D, Italia Thông số kỹ thuật:

 Sử dụng rang và sấy hạt. Năng suất: 40-80kg/h. Nhiệt độ rang và thời gian phụ

thuộc loại sản phẩm Nhiệt độ cao nhất: 2800C

 Cấu tạo:

- Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy : trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều.

- Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi - Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút vỏ và cặn.

 Nguyên lí hoạt động:

- Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

- Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều.

- Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chin cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ.

Phần II: Thực hành

Bài 1: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT1.Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ

1.1.Nguyên liệu chính

 Ớt chỉ thiên: (2kg) Chọn quả có màu đỏ đều, không bị dập nát.

 Cà chua: (10kg) Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dài, ít hạt, độ khô cao, bọtnhiều, màu đỏ tươi, chín đều.

 Nguyên liệu phụ: Tiêu hạt, tỏi, muối, đường, axit axetic, tinh bột.

1.2 Thiết bị

- Nồi hơi 2 vỏ- Máy nghiền- Máy gia nhiệt trục vít- Máy chà

- Máy xay sinh tố- Thiết bị đo pH- Thiết bị đo Bx- Cân điện tử 4 số- Cân đĩa 1 kg1.3 Dụng cụ

- Phễu

- Cốc thủy tinh 500ml- Xoong inox- Dao inox- Xô nhựa- Chậu nhựa- Rổ nhựa

- Chổi cọ- Thớt- Thìa, muôi2 Quy trình sản xuất

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Cà chua, ớt

Rửa, để ráo, cắtNghiền

Đường, muối, tinh bộtHòa vào nướcGia nhiệt

Tiêu, tỏiXử lý bằng axit axeticChà

2.2 Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

- Cà chua (10kg) , ớt (2kg) chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, vặt cuống.- Cà chua, ớt cân định lượng (cà chua 10,5kg; ớt 1,9kg), được nghiền bằng máy nghiền.- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít.

- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của ớt và cà chua nhưng thu được khối lượng bột

chà lớn nhất.Dịch chà thu được :+ Dịch đặc :8kg+ Dịch loãng : 5,8kgĐo nồng độ chất khô :+Dịch đặc : Bx là 4%+ Dịch loãng : Bx là 2%

→ Pha loãng thu được dịch chà :Bx ≈ 3,5%

* Tính nguyên liệu phụ:

Muối (2,7%): 0.315 kgĐường (8%): 0.92kgMì chính (0.1%): 0.01115kgTinh bột (3.4%): 0.39kg

Dung dịch tiêu, tỏi, axit axetic ( 0.3%):

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:

- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khỏang 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi, tiêu.- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đóhòa tan bằng một lượng nước có khối lượng: M

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằmđảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.

- Tương ớt có màu tự nhiên rất dễ chịu, sánh mịn vừa phải, hương thơm rất thật của ớt và phụ

gia (tỏi tiêu).

- Theo ý kiến cá nhân thì những người chuộng cay sẽ rất thích vì đây là sản phẩm đúng chất

tương ớt Tuy nhiên những người không ăn cay được sẽ không thích lắm vì mùi ớt khá nồng và vị thì cay, và tương ớt hơi nhạt, ko cảm nhận được những vị khác.

Bài 2: SẢN XUẤT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI1 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ

- Thiết bị ramg hồng ngoại

- Máy hàn túi Cân 5kg1.3 Dụng cụ

- Chổi cọ máy- Rổ nhựa, xô nhựa.2 Quy trình sản xuất

2.1 Sơ đồ quy trình

2.2 Thuyết minh quy trình

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử không tải trước. Hạt hướng phải được chọn kĩ, đều hạt, cân định lượng trước khi đưa vào máy rang hồng

ngoại

thước hạt và yêu cầu thành phẩm.

 Chờ 15 phút lấy mẫu ra kiểm tra lần đầu tiên Sau đó cứ 5 phút lấy mẫu ra kiểm tra 1 lần. Sauk hi hạt đã đạt tiêu chuẩn độ chín, màu sắc thì tắt máy, ủ nóng 5-10 phút cho giòn. Bật quạt hút gió trước khi mở cửa tháo sản phẩm, làm nguội.

 Cân thu hồi hướng dương đã rang chín.

 Để hướng dương nguội, cân định lượng , đóng gói.

2.3 Yêu cầu kĩ thuật lạc thành phẩm:

Nguyên liệuCân trọng lượng

Sản phẩm hoàn thiệnGia nhiệt

Đóng gói, hút chânỦ nóng

Cân thu hồiLàm nguội

 Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn.

 Gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn không khíbên trong.

có mùi thơm, trắng đều và giòn hơn

ngon, nhưng chưa chin hẳn, vẫn còn vị khé.

rệt, chin, màu trắng sáng,vị béo ngậy