Bài báo cáo thực hành công nghệ chế biến Đồ hộp thực phẩm

Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm đồ hộp thịt .... Hap - Muc dich: lam mềm cá, làm tăng mùi vị của cá làm cho các nguyên liệu ngắm vào trong thịt cá làm cho thịt cá thơm ngon v

BAI BAO CÁO THỰC HÀNH

= CONG NGHE CHE BIEN DO HOP 5

BO GIAO DUC VA DAO TAO

TRUONG DAI HOC KIEN GIANG

oS DAI HOC KIEN GIANG KIEN GIANG UNIVERSITY

AW

BAI BAO CAO THUC HANH

CONG NGHE CHE BIEN DO HOP

NHAN XET CUA GIANG VIEN

Kiên Giang, ngày tháng năm 2022 Người hướng dẫn ( kí tên)

Huỳnh Văn Quốc Cảnh

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG ST TT nen:

LỜI MỞ ĐẦU 00000002 T11 n nhe

BAI 1 DO HOP THUY SAN NGAM DAU

(CHE BIEN SAN PHAM CA NGU NGAM DAU)

1 GiGi thIGU oot eee eters

Dung cu, thiết bi sv dựng

Thuyết minh quy trÌnh c5: 1222211121 1115513 1515151111111 181112111101 0101 11101011 re :

Định hình nh nen ky

Ướp muối và hương liệu

BAI 2: CHE BIEN DO HỘP THỊT

1 Giới thiệU 2Q TS TH nan:

2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

4.5 ROE ICH Loic rn ậa ‹-434 1:

4.7 THAN ting ooo 4< 1

5 Câu hỏi thực hành - c1 2221122211112 11 2111121111511 1201111 KEEHkKTnHKTHKKE HT k TH 1

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐƠ HỘP KHĨM NƯỚC ĐƯỜNG 0202 22222 23

BÀI 4: ĐỒ HỘP RAU GIA VỊ (ST CÀ CHUA) - 2S: S21S222E5121211211111 21121511 teE 32

2.1 Negev vt (GU ẮẮa ỐỒ 32

xmOUốá 34

4.1 Chuđn b¿ nguyên liệU - SE 2121251212112 E1 5111 8111111151111 1 11T kg 3

'TNH9.iađđdI 3!

4.6 RONG occceccccccccsccesesessesevsesesecevsveusevevsusecevevsusecevsveusevevsvevevevssavevsnsevevevssevevevsevevevees 3 4.7 Ghép nap, bai Ki, QHEP MI ooo cece ccccececeeseceecessseeeeceteeeeceteteneeseteeteteterenetienetes 3€

C.: Ai 0,)/(0ECdiiiiitiiadaaaa 3

5 Câu hỏi thực hành - c1 2221122211112 11 2111121111511 1201111 KEEHkKTnHKTHKKE HT k TH 2

BAI 5 ĐỒ HỘP RAU NGÂM GIẦM (SÚP LƠ NGÂM GIÁM) - 5c cccsrsrcersee 41

TK HA Nhi buhộốốiaẳặẳaaảaáồũũặũặạạẠ5Ắ£ 4

2.2 Dựng cự, thiết b; Sz dựng - S1 1112211125151 21151 511111511 TH HH giết 44

4, Thuyét minh Quy tinh o.oo ccc cccececcecececeeseceesesssseseseseeeesesssceceestitassssnestateeeseseeeneeees 4:

CrdiiađidđiđađiiiiiiiaiiaaddidiiddddddddẳaầẳẳâẢẢ 4 4.5 Xếp hộp — rót dịch — đáy nếp 1 c1 11 251121111211122111 22125111 H ng 44 4.6 Thanh trùng - làm nguội —- thành phđm 252 S2 SE SE SE E23 EEE2EE2E 2E 2E erxer 4¿

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2: Quy trình ché biến đồ hộp cá ngừ ngâm dâu . - 22222 222E321212125212121 1xx ce2 :

Hinh 4: ca ngir da phi 16 cat MNO oo eeccccecccceccecceseseceeeseseeasesseeeeeceseesessesasstsaeatstetessiteeieeneteees Ẹ 07-1 Hình 6: Hấp cá - - 21220212121 1211111111212111 0101111011111 111015111 011101 011111 H 101111111 HH ng Hình 7: Rót dầu L1 1 11 1211212111101 111 11T H11 8112 15t TH TH ao

Hình 9: cá ngừ sau khi đóng nắp ghép mÍ - 1 2222112125 15151 12111811511 12151 101810111 8e ru €

Hình 12: Chuẩn bị nguyên liệu L1 2 22 125111 51111112211122115 1115 11 11H HH ng ng 1

Hình 12: Ướp thịt s1 HH HH ng t1 HH nh nh nh nh nh ghế 1; Hinh 13: Xép thit VAO NOP .ccccccceccscscescecssseescsssteesesutsecesssseseaestvassssteeessieeesesesereasteeeeteteaeaees 1

Hình 14: rót nước đun sôi vào hộp cece ce cecneee eens ceeeeceeeseceaeeeeceeeeesseeeeesseneeeeseneaeees 18

Hình 16: Biêu đồ thống kê điểm trung bình vẻ đồ ưa thích qua các thời gian ướp khác nhau22

Hình 18: Sơ đồ sản xuất khóm nước đường - + 5:5: 222223 111221121211 1181 1112511128111 Ee 24

Hình 19: Khóm nguyên liệu - 2202000111122 2 2201111 TK TH ng TT ra 2

Hình 20: Cắt khoanh - L1 221 111212115121 1211111111115111 101811111 21111 1110111011111 11 8 HT 2 Hình 21: Khóm sau khi được xếp vào hộp - 5: 2222 212135 151811511 1215111111111 xeg 27

Hình 22: Rót nước đường vào hộp khóm L0 0 1 2 1n TH ng T TT TK TK KH ke ce 28 Hình 23: Máy thanh trùng - 2 2202021111121 2 20111111 nn HH ng TH gu HT khe 2

Hình 24: Biêu đồ thống kê điêm trung bình về đồ ưa thích qua các nhiệt độ chằn khác nhau Hình 25: Quy trình chế biến đồ hộp sốt cà chua 5: 2222212121 21515311E512122111 1121 Xe 3:

Hình 26: Nguyên liệu chuân bị làm đồ hộp sốt cà chua 5 2222322122 23 5E rrrrei 3⁄

Hình 34 Sản phâm rau quả ngâm dam .0.ccccccccececcsseceseessceesesessecessseececscieasetseeneatetesesesens Hình 35: Biêu đồ thống kê điểm trung bình vẻ đồ ưa thích qua các nồng độ dám khác nhau 47

DANH SACH BANG Bang 1 Bang chi tiéu danh gia cam quan cá ngừ ngâm dầu .- - + 5252 2222222 10

Bảng 2: Bảng điểm về mức độ wa thích của sản phâm 525: 222 2222222222222 10 Bảng 3 Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích của sản pham cá ngừ ngâm dàu 11

Bang 4: Bảng thông kê mức độ ưa thích của sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu ở 3 nồng độ

Bang 5 Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm - 52 2222222 22x sererree 20

Bảng 6 Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm đồ hộp thịt 55c c5: 21 Bang 7 Dữ liệu thống kê mức độ ưa thích của sản pắm đồ hộp thịt 552 2< cscsca 21

Bang 9 Bảng cho điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm khóm nước đường 30 Bảng 10 Dữ liệu thông kê về mức độ ưa thích sản phẩm khóm nước đường - 31

Bang 11 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan đồ hộp sốt cả chua .- 5-5: 22222222 crsrsrei 38 Bảng 12 Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm 5-2525 *+2 22 +x+eszxszsez 38 Bang 13 Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm đồ hộp sót cà chua 39 Bảng 14 Bảng điểm đánh giá theo mức độ ưa thích sản phẩm 2 2252 + xe 45 Bảng 15 Bảng đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm rau quả ngâm dám 46 Bang 16 Bảng dữ liệu thống kê mức độ ưa thích của sản phẩm rau quả ngâm dám 46

vi

cần khắc phục đề phát huy tiềm năng của ngành

Hiện nay các sản phẩm đô hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước Đồ hộp đi từ các nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì phong ph

và đa dạng

Trong khuôn khô hạn hẹp của bài báo cáo chúng em xin được giới thiệu các quy trình sản xuất

đồ hộp

vii

BAI 1 BO HOP THUY SAN NGAM DAU (CHE BIEN SAN PHAM CA NGU NGAM DAU)

1 Giới thiệu

Cá ngừ là thực phẩm giàu dinh dưỡng, được ché biến nhiều món ngon khác nhau trong bữa cơm hàng ngày Theo nghiên cứu, cá ngừ chứa hàm lượng chất béo omega 3, omega 6 dédi dào rất có lợi cho sức khỏe

Cá ngừ là loại thực phẩm không chứa carbohydrate, chất xơ và đường Cá chứa chất béo lành mạnh như axit béo Omega 3, nhưng hàm lượng chất béo tông thê của nó bị đánh giá thấp Được coi là một trong những thực phẩm giàu chất đạm Thông thường, một hộp cá ngừ chứa 42g protein hoàn chỉnh Đồng thời, nó cũng chứa các axit amin thiết yêu cho cơ thể con người Ăn

cá ngừ có thể bố sung vitamin và khoáng chất cho cơ thẻ Cụ thể hơn, cá ngừ cung cấp các

chất sau: Canxi, kẽm, protein, vitamin B, kali,

Hình 1: Cá ngờ nguyễn liệu

Cá ngừ ngâm dầu là món ăn không còn xa lạ gì với những người sành ăn hoặc những người

yêu thích các món ăn chế biến từ cá ngừ đại dương Bạn hoàn toàn có thê tự tay chế biến món

ăn này đề thưởng thức

2 Phương tiện thực hành

2.1 Nguyên vớt liệu

- Cá ngừ: 1kg

+ Màu sắc: thân cá màu sáng bóng, mang đỏ, mắt trong lồi ra, không bị đỏ hoặc trăng đục

+ Cơ thịt: săn chắc, độ đàn hồi cao

+ Mùi: mùi tanh tự nhiên của cá tươi không lẫn mùi hôi hoặc mùi lạ khác

+ Trạng thái: nguyên vẹn không dập nát, không bẻ bụng hoặc lồi hậu môn

2.2 Dung cu, thiét bi s# dung

Nguyên liệu

cá ngừ

L

Ủ

Ỷ

Hap

Phé phẩm

Ghép mí

Ỷ

- Muc dich: Loai bé phan khéng an duge, loại bỏ tạp chất cái mối nguy

- _ Cách thực hiện: Dùng dao, kéo làm sạch bỏ đâu, nội tạng, vay, sau đó rửa sạch ngâm

với nước đá để giữ tươi cá

- _ Các biến đổi: ở công đoạn này chỉ biến đối vật lý là giảm trọng lượng cá

Hình 3: Rứa cá

- Mục đích: loại bỏ xương cá lấy phần thịt cá đề tạo ra các kích thước phù hợp

- Chuan bj: Ban (dé phi lê, lạng da, định hình), dao (phi lê, chặt xương, lạng da, cắt, ), thớt, thùng chứa phé liệu

- _ Cách thực hiện:

+ Cá sẽ được phi lê lầy 2 phần thịt thân cá dọc theo xương sóng, bỏ hết phé liệu

+ Cá sau khi phi lê 2 phản thịt 2 bên sẽ được cắt bỏ phần cơ thịt sẫm và làm đẹp miếng

cá Sau đó được bỏ vào thau có chứa nước đá đề giữ được độ tươi của thịt cá

+ Nguyên nhân cắt bỏ phần cơ thịt sẫãm và thịt vụn là vì chúng còn sót sẽ làm mắt cảm

quan của đồ hộp và nguy cơ ngộ độc histamin Miếng cá bán thành phẩm sau khi được cắt được chuyên sang công đoạn ướp gia vị

- Yéu cau:

+ Dam bao bán thành phẩm sạch nội tạng, máu nhớt

+ Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm tôn thương phân thịt cá

+ Các công đoạn trên cần phải vệ sinh nghiêm ngặt từ dụng cụ dao, thớt, và bàn 4.3 Định hình

- Mục đích

+ Tạo hình đặc trung cho sản phẩm

+ Tạo thuận lợi khi bỏ vào hộp

+ Sau khi lấy 2 bên phản thịt cá phi lê ta tiến hành chặt nhỏ từng khúc nhỏ bang nhau

dé dang cho việc bỏ vào hộp

+ Khi cắt xong ta sẽ cho vào nước đá để giữ độ tươi của thịt cá

Hình 4: cá ngờ đã ph !ê cắt nhỏ

- _ Yêu cầu: Các miếng cá nhỏ có kích thước băng nhau, không bị vỡ nát khi chặt ra từng

khúc nhỏ

4.4 Uớp muối và hương liệu

- Mục đích: Cá sau khi ướp muối, hương liệu, thịt sẽ săn chắc lại và ngắm muối hương liệu, lượng muối trong thịt cá là 1,6%+2% Ngoài ra ngâm muối còn loại được các thịt vụn và váy cá nếu còn dính

- _ Cách thực hiện: sau khi cá đã được phi lê, làm sạch đem cá đi ướp hỗn hợp gia vị được

Hình 5: 7 cá + Chuân bị muối 10%, các hương liệu khác như tieu, tỏi, bột ngọt là 4 % so với cá đã phi lề, ướp trong 20 phút Trong đó:

+ Muối: 63 g

+ Tiêu, bột ngọt, tỏi, đường: 25,2 g

4.5 Hap

- Muc dich: lam mềm cá, làm tăng mùi vị của cá làm cho các nguyên liệu ngắm vào trong

thịt cá làm cho thịt cá thơm ngon và tiêu diệt vi sinh vật.

Các biến đổi: Cá khi hấp sẽ bị mất nước so với cá trước khi háp

+ Vật lý: tăng nhiệt độ của cá lên, cầu trúc cá mềm, thẻ tích cá tăng lên

+ Hoá lí: Nước lúc đầu ở trong cá ở dưới dạng lỏng sẽ hoá thành hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyên thành dạng lỏng

+ Sinh học: enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức ché một phản

+ Xếp từng miếng cá vào hộp sao cho khối cá cân đối với hộp không được xếp cá cao

hơn hộp sẽ khó rót dầu vào hộp cũng như hộp sẽ khó ghép mí và dễ bị hở trong giai đoạn tiệt trùng hộp

+ Đẹp, nguyên vẹn

+ Đồng đều vẻ chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước

+ Đề lại khoảng không đỉnh hộp khoảng 5% so với khối lượng cá

+ Giữ miệng hộp sạch sẽ

+ Thực hiện trong môi trường vệ sinh,

6

4.7 Rétdau

- Muc dich:

+ Tao hén hop diac trung cho dong san pham

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

+ Hộp được xép trên bàn xép hộp dùng vá múc dâu cho vào từng hộp, tỷ lệ với cá/dầu

phù hợp

4.8 Ghép mí

-_ Mục đích:

+ Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau

+ Ghép mí kín giúp cách ly thực phâm khỏi các tác nhân gây hư hỏng

+ Hạn ché sy phat trién vi sinh vat hiéu khi tén tại trong hộp khi tiệt trùng, do đó đồ hộp có thê bảo ôn trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

1 O13.808.2016

- _ Cách thực hiện:

+ Hộp đã có dầu và cá được đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau

+ Hộp sau khi ghép mí lấy khăn lau xung quanh hộp trước khi bỏ vào tiệt trùng

Hình 9: cá ngờ su &#? đóng nắp ghép mí

- _ Yêu cầu: Thực hiện như hướng dẫn, vệ sinh máy sau khi sử dụng Hộp sau khi ghép mí

phải kín và không có lỗi về mí ghép

4.9 Thanh trùng

-_ Mục đích: Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,

tăng hương vị và làm nhừ cầu trúc của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

- _ Cách thực hiện: Hộp sau khi ghép mí chuyên đén hệ thống tiệt trùng Các hộp xép ra

giỏ tiệt trùng và đưa vào ni tiệt trùng

- Cac biến đổi:

+ Vật ly: nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào trung tâm, thé tích cá tăng

+ Sinh học: ức chế một só vi sinh vật có hại do nhiệt độ cao

+ Cảm quan: chất lượng cá tăng lên do biến đối màu sắc mùi vị

4.10 Làm nguội

- _ Mục đích: bảo quản, hoàn thiện, hạ nhiệt giam ap suat

- _ Cách thực hiện: để nguội ở nhiệt độ phòng

4.11 Bao quan

- Muc dich: Bao quan san phẩm được lâu dài

- _ Cách tiền hành: Đề ở nơi thoáng mát, nhiệt độ phòng khoảng 25°C-30°C

5 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Các biến đổi, đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngờ ngâm dâu qua mỗi công đoạn?

> Công đoạn sơ chế, rửa: Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đối tính chát vật lý của cá:

giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còn giảm

đáng kế một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu

> Công đoạn háp chín:

— Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm

— Hoá lý: một số chát trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bảo, các chất bay hơi

cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt

— Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , profid trong thịt cá bị đông tụ, —

hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái

bên ngoài tốt hơn

— Sinh học:tiêu diệt một phản vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bẻ mặt nguyên

liệu

— Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá

— Cảm quan: Giảm mùi tanh cua ca, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên

> Công đoạn xếp hộp: Trong quá trình cho cá vào hộp hầu như không có biến đối sâu sắc

nào diễn ra trên nguyên liệu

> Công đoạn rót dâu:

— Vật lý :Nhiệt độ và thẻ tích của cá tăng lên

— Hoá học :Có sự thuỷ phân chat béo trong dau

— Hoá sinh:Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

— Hoa ly:Cau tric cá: cá mềm hơn

— Sinh học :Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp

— Cam quan: Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào

hộp.Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của

dịch rót vào trong cá

> Công đoạn ghép mí: Không có biến đổi của nguyên liệu

Nếu các cơ cầu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định

Sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép

> Công đoạn tiệt trùng

— Vật lý:Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và

cá Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dàn từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và nguồn

nhiệt xa dàn Thẻ tích cá tăng lên

— Hoa sinh:Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

— Sinh học:Ức ché sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao

— Hoá lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao

— Cảm quan:Chát lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị

> Công đoạn làm nguội: Chủ yếu là biến đôi vật lý: nhiệt độ cá giảm Ngoài ra độ cứng của

cá có thẻ giảm.Có sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách pha

> Công đoạn báo quán: không có biến đôi trong quá trình này

Câu 2; Hiệu suất thu hồi sớn phẩm ở mỗi công doan ?

Ta có:

— Cá khi mua về có khối lượng: m1 = 1,05kg

— Cá sau khi xử lý nội tạng : m2 = 870g

— Cá sau khi hấp có khối lượng: m3 = 630g

Bang 1 Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan cá ngừ ngâm dẫu

Mau sac Mau sac ty nhién, khéng sam mau

Kết luận: Sản phâm đạt yêu câu

Câu 4: Trình bày bảng thống kê đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm cá ngừ ngâm dâu?

Bồ trí đánh giá như sau:

Thống kê 3 đánh giá 3 nhóm, có 15 người đánh giá, 3 người tương ứng với 3 lần đánh giá lập

Không thích lắm

Không thích, không ghét

Hơi thích

Thích

Rat thích

Bảng 4: Bảng thống kê mức độ ưa thích của sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dâu ở 3 nông độ

SƠ DO THONG KE DIEM TRUNG BINH VE DO

UA THICH QUA CAC NONG DO MUO! KHAC

- Nông độ muỗi 5 %: có vị hơi nhạt

- Nồng độ muối 10 %: có vị vừa phải dễ ăn, không quá mặn cũng không quá nhạt

- Nông độ 15 %: có vị mặn nhiều, tuy nhiên cấu trúc của cá hơi cứng hơn do có nồng độ

muối cao

12

Kết luận: Mức độ ưa thích của sản phẩm có điểm trung bình là “Thích” qua các nồng độ khác

nhau thì khi cá ướp ới nồng độ muối 10 % sẽ được ưa thích nhiều hơn, nhưng chênh lệch không quá cao

13

BAI 2: CHE BIEN DO HOP THIT

2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

Thịt đông lạnh

Rã đông

Ghép mí

Thanh trùng —

Nguyên liệu chính là thịt heo,dùng hỗn hợp hơi nước và không khí đề làm tan giá nhanh Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ dén 5°C, sau 10h thì tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt

Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 1°C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thắm vào trong thịt Khi giải đông không nên đê thịt thành đồng làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20°C

Hình 12: Chuđn b¿ nguyên liệu

4.3 Uốp

- Những gia vị được dùng như đường, muối, bột ngọt, tiều, nước mắm, tỏi, hành theo tỷ lệ: Đường, nước mắm, muôi, bột ngọt là 3 %

16

- Gia vị này được hòa trộn dé thịt được có mùi thơm đặc trưng

- Ướp gia vị với thịt trong 1,5 giờ, sẽ làm mềm cấu trúc thịt, tạo mùi thơm, tăng hiệu quả thấm thấu cho thịt

Dung dich duoc chuan bị sẵn: gia vị, nước được đưn nóng khoảng > 85°C bằng nồi.Tỷ lệ gia vị là: Đường, nước mắm, muối, bột ngọt là 3 %, tiêu 2% Rót dịch vào lon, cho đồng đều hết không rót quá đầy hoặc quá ít

Hình 44: rót nước đun sôi vào hộp 4.6 Ghép mí

- Mục đích ghép mí : dé ngan cach han thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật

bên ngoài Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quan lau dài của thực

Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số lương lớn vi

sinh vật bám trên thực phâm nhưng vẫn còn I lượng khá nhiều con sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến Vì vậy phải thanh trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để đảm bao cho dé hộp vô trùng Đặc biết đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu

18