Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm HUIT - Sữa hạt điều khoai lang

Trong suốt quá trình thực hiện, chúng em đã hiểu hơn về thị trường phát triển của dòng sản phẩm sữa hạt ở Việt Nam cũng như quy trình công nghệ và quy trình sản xuất ra một loại sản phẩm

CƠ SỞ THỰC HIỆN DỰ ÁN

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM Địa điểm: Họp Online tại nhà qua mạng Zoom Thời gian thực hiện: Từ 13 giờ đến 16 giờ, ngày 4 tháng 10 năm 2023 Thành viên:

- Đào Thị Thanh Trà - Lê Quỳnh

Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng

Nội dung công việc: Đào Thị Thanh Trà phổ biến yêu cầu đồ án và đọc kĩ lại nội dung hướng dẫn viết đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm và sau đó thảo luận ý tưởng với bạn Lê Quỳnh trong 60 phút

Lê Quỳnh nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm mà giảng viên hướng dẫn phổ biến trên buổi học đầu tiên Đào Thị Thanh Trà đưa ra ý tưởng sản phẩm thức uống dinh dưỡng từ hạt điều Lê Quỳnh đưa ra ý tưởng phát triển sản phẩm từ quả dứa Cả 2 cùng thảo luận và chốt ý tưởng thức uống dinh dưỡng từ hạt điều Đào Thị Thanh Trà và Lê Quỳnh chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát Đào Thị Thanh Trà và Lê Quỳnh cùng chia sẻ và tuyên truyền để nhờ mọi người khảo sát

Sau khi thảo luận, nhóm nghiên cứu đã xác định ba ý tưởng tiềm năng cho dòng sản phẩm sữa hạt điều và tiến hành khảo sát cũng như nghiên cứu phát triển sản phẩm để đảm bảo đáp ứng nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng.

• Sữa hạt điều vị ổi

• Sữa hạt điều khoai lang

• Sữa hạt điều hương lá dứa.

KẾ HOẠCH TỔNG THỂ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN

Tên dự án R&D/Phát triển sản phẩm: Sữa hạt điều Thời gian thực hiện dự kiến: 03/10/2023 – 25/12/2023

Bảng 1.1 Kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án 5W+1H

STT Hạng mục công việc

Diễn giải chi tiết Người phụ trách

Nơi thực hiện Kết quả mong đợi

What How Who When Where Why

1 Hình thành và xác định mục đích của dự án

Tìm hiểu nhu cầu của người tiêu dùng

Xác định rõ lý do chọn đề tài từ đó xác định mục đích của dự án Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Nắm bắt nhu cầu khách hàng

Lý do chọn đề tài hợp lý

Mục đích dự án gắn với thực tế

2 Hình thành các ý tưởng cho dự án sản phẩm

Chọn 3 ý tưởng sản phẩm dựa vào mục đích của đề tài

Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục đích đề tài Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Có được 3 ý tưởng phù hợp dự án

3 Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Thực hiện đầy đủ các nội dung cần thu thập, phân tích thông tin hoặc khảo sát, xử lý thông tin

Lập phiếu khảo sát người tiêu dùng với nội dung phù hợp với mục đích nghiên cứu, khảo sát Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Kết quả nghiên cứu phân tích thu được: mục đích; phương pháp thực hiện; kết quả cần đạt

2 Giải thích cụ thể lý do chọn đối tượng, hình thức, khu vực nghiên cứu, khảo sát

Xử lý số liệu khảo sát bằng phương pháp khoa học

4 Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm

Chọn một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất

Chứng minh kết quả sàng lọc và lựa chọn là đáp ứng các yếu tố thị trường, công nghệ và yếu tố kinh tế Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Làm tại nhà Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm có trên thị trường

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất đối với sản phẩm mới

Cơ sở vật chất hợp lí, chi phí thấp

5 Phát triển concept sản phẩm

Trình bày phương pháp thực hiện và kết quả phân tích, nghiên cứu, khảo sát để phát triển concept cho sản phẩm đã chọn

Xây dựng được concept sản phẩm, cụ thể hóa các yếu tố liên quan đến sản phẩm như người tiêu dùng mục tiêu, Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Làm online Khách hàng mục tiêu: Mọi đối tượng, mọi lứa tuổi có nhu cầu Đặc tính của sản phẩm: Sữa hạt điều

Thị trường: có mặt trong các cửa hàng siêu thị, nhà hàng, quán ăn,…

3 thị trường và công nghệ sản xuất

6 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm

Bảng mô tả sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin chính xác về sản phẩm, bao gồm khách hàng mục tiêu, lợi ích mà sản phẩm mang lại, giá bán, hạn sử dụng, cũng như các điều kiện môi trường liên quan đến lưu thông và phân phối sản phẩm Bảng mô tả này giúp doanh nghiệp truyền tải những thông điệp cần thiết đến khách hàng, góp phần nâng cao hiệu quả tiếp thị và bán hàng.

Làm tại nhà Thu nhận được các thông tin sản phẩm, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, hạn sử dụng sản phẩm, giá bán dự kiến, điều kiện bảo quản,

7 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

Xây dựng bảng thông số kỹ thuật sản phẩm để làm mục tiêu nghiên cứu, thiết kế sản phẩm Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Việc đảm bảo chứng minh các thông số kỹ thuật quan trọng của sản phẩm đáp ứng các yêu cầu như có thể đo lường, thực hiện và đạt được là yếu tố thiết yếu ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng.

Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm

Xây dựng các phương pháp nghiên cứu khả thi để đạt các thông số mục tiêu của sản phẩm Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Xây dựng được 3 phương pháp nghiên cứu khả thi

9 Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Xây dựng bảng kế hoạch mô tả các hạng mục công việc từ lúc bắt đầu nghiên cứu đến khi hoàn thiện sản phẩm

Mô tả kết quả cần đạt được Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Bảng kế hoạch của từng hạng mục được xây dựng theo công cụ 5W + 1H

Lập kế hoạch công việc trên nguyên tắc quản lý rủi ro

4 10 Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm sơ bộ

Tiến hành các bước thử nghiệm, nghiên cứu theo bảng kế hoạch đã đề ra Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

Làm việc tại phòng thí nghiệm

Sản phẩm phù hợp với mục đích đề tài và có tính khả thi để nghiên cứu và sản xuất thực tế

11 Viết và hoàn thiện báo cáo, nộp báo cáo

Bổ sung sai sót và hoàn thiện format bài báo cáo Đào Thị Thanh Trà – Lê Quỳnh

12 Báo cáo đồ án Tiến hành báo cáo đồ án Đào Thị

05/01/2023 Tại trường Hoàn thiện học phần Đồ án phát triển sản phẩm.

CƠ SỞ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG VÀ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

1.2 Cơ sở hình thành ý tưởng và mục tiêu của đề tài

1.3.1 Mục tiêu của dự án

Xây dựng công thức mới, quy trình mới

Xây dựng được các thông số, tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm

Xây dựng được chiến lược phát triển sản phẩm

Phát triển sản phẩm đưa ra thị trường để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

Tạo ra sản phẩm thức uống dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, tiện lợi, giá cả phù hợp với nhiều phân khúc của người tiêu dùng

Sản phẩm phục vụ cho nhu cầu cung cấp năng lượng dinh dưỡng, giảm cân, tăng cân

Tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo, vừa lạ vừa quen

Sản phẩm có thời hạn sử dụng trên 6 tháng và có khả năng sản xuất ở quy mô công nghiệp

Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm sữa hạt

1.3.2 Cơ sở hình thành ý tưởng

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao

Chính vì thế, người tiêu dùng hiện nay không chỉ quan tâm về ăn no, ăn ngon, hợp túi tiền, tiện lợi, mà vấn đề sức khỏe dinh dưỡng cũng được đề cao cùng với đó người tiêu dùng còn chú ý đến các vấn đề như bảo vệ môi trường, quyền lợi động vật… kéo theo đó là xu hướng ăn uống thuần chay Sữa thực vật vì thế cũng trở thành giải pháp thay thế hữu hiệu cho sữa động vật được nhiều người yêu thích

Và trong các nông sản của Việt Nam thì chúng ta là một trong những nước có sản lượng hạt điều lớn trên thế giới và được xuất khẩu ra thị trường quốc tế nhưng chưa có giá trị kinh tế cao do đa phần xuất khẩu nông sản thô Với cơ hội về thị trường người tiêu dùng về sản

6 phẩm sữa thực vật tốt cho sức khỏe, nguồn gốc thiên nhiên, thân thiện môi trường cũng như nâng tầm chất lượng hạt điều của nước ta trên thị trường trong nước và thế giới

Sữa hạt điều đã xuất hiện trên thị trường nhưng đa số là thủ công, bảo quản sử dụng trong vài ngày, chưa có điểm nổi bật để nhiều người tiêu dùng quan tâm và biết đến nhiều hơn nữa

Chính vì thế, ý tưởng sản phẩm từ sữa hạt điều được hình thành với mong muốn hướng đến là sản xuất ở quy mô công nghiệp được đầu tư kỹ càng, hiện đại Sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng sẽ có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, được các cơ quan xem xét và thẩm định, cùng với đó là sản phẩm với hương vị mới lạ, thơm ngon, bắt mắt, nhiều giá trị dinh dưỡng, dễ lưu thông, dễ sử dụng và dễ dàng tìm kiếm tại các cửa hàng, siêu thị Đáp ứng nhu cầu sử dụng và độ an tâm cho người tiêu dùng

Nguyên liệu chính để sản xuất sữa hạt điều chính là hạt điều Trong hạt điều có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất, chất chống oxy hóa như vitamin E, K, B6, và khoáng chất đồng, photpho, kẽm, magie, sắt và selen giúp duy trì tốt các chức năng của cơ thể

Các nghiên cứu cho thấy rằng sử dụng hạt điều trong chế độ ăn uống có thể giúp cải thiện mức độ lipid trong máu và giảm huyết áp, cả hai đều hỗ trợ sức khỏe tim mạch Hạt điều còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư, nuôi dưỡng tóc và da, chăm sóc cho sức khỏe của xương và giảm cân, ngăn chặn sỏi mật

Hạt điều là sự lựa chọn tuyệt vời cho người ăn chay vì chúng đóng góp lượng protein đáng kể và khoáng chất hữu ích Magie trong hạt điều cải thiện trí nhớ, ngăn ngừa mất trí nhớ do tuổi tác Ngoài ra, hạt điều chứa chất béo không bão hòa đơn lành mạnh cho tim và sterol thực vật giúp kiểm soát cholesterol.

Bên cạnh đó, hạt điều dễ kiếm, nguồn cung nguyên liệu dồi dào Đặc biệt nguồn cung ở Bình Phước, Đồng Nai,….gần vị trí thành phố Hồ Chí Minh thì giá thành có thể giảm xuống kéo theo sự giảm chi phí sản xuất, người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận

TỔNG QUAN HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG

T ỔNG QUAN VỀ 3 Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Bảng 2.1 Ý tưởng 3 sản phẩm Ý tưởng Mô tả sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu

1 Sữa hạt điều vị ổi

Nguyên liệu chính: dịch trích ly hạt điều và dịch trích ly từ ổi, bổ sung hương ổi

Sản phẩm: đóng hộp, có vị ngọt dịu, hơi béo đặc trưng từ hạt điều và hương thơm đặc trưng từ ổi

Hạt điều là một loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và thường xuất hiện vào các dịp lễ Tết., mà hạt điều cũng dần xuất hiện trong các bữa ăn thực đơn giảm cân, tăng cân, chăm sóc sức khỏe, da dáng của các chị em Bởi hạt điều có chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa như vitamin E, K, B6,…, khoáng chất đồng, photpho, kẽm, magie có tác dụng hỗ trợ giảm cân, tăng cân, tốt cho tim mạch, ngăn ngừa ung thư, bên cạnh đó cung cấp chất béo bão hòa đơn có lợi cho tim, và cung cấp sterol thực vật, có thể giúp kiểm soát cholesterol Ngoài ra, sữa điều có bổ sung hương vị ổi sẽ tạo cảm giác vừa lạ vừa quen Bởi ổi rất dễ tìm kiếm, là trái cây rất được ưa chuộng của các tín đồ healthy, đặc biệt ổi là một loại thực phẩm rất giàu vitamin C Sự kết hợp này vừa giúp giải khát vừa mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người sử dụng, cải thiện tình trạng cơ thể

Vậy sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài

8 2 Sữa hạt điều khoai lang

Nguyên liệu chính: dịch trích ly từ hạt điều và dịch trích ly từ khoai lang

Sản phẩm đóng hộp, vị ngọt dịu, hơi béo, mùi thơm đặc trưng của hạt điều pha lẫn với khoai lang, có màu hồng sữa bắt mắt

Khoai lang được biết đến như loại cây ăn quả gần gũi trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta Tuy nhiên phần lớn mọi người chỉ biết đến khoai lang như một loại rau củ ăn hàng ngày mà ít người biết đến các tác dụng của nó

Khoai lang giàu vitamin, chất xơ, khoáng chất, chống oxy hóa, riboflavin, thiamine, niacin và carotenoid Nhờ vậy, khoai lang giúp phòng ngừa và chữa trị nhiều bệnh mãn tính, hỗ trợ giảm cân, cải thiện làn da và mái tóc Dòng sữa hạt điều khoai lang ra đời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa thị trường sữa hạt, mở rộng sản phẩm kết hợp từ rau củ Sản phẩm sử dụng nguyên liệu tự nhiên, tạo nên thức uống ngon lành, bổ dưỡng Sự kết hợp hạt điều và khoai lang mang đến sản phẩm độc đáo, thu hút sự tò mò của người tiêu dùng Nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo an toàn cho người sử dụng, phù hợp với mục tiêu đề tài.

3 Sữa hạt điều hương lá dứa

Nguyên liệu chính: Hạt điều và hương lá dứa

Sản phẩm: đóng hộp, có vị ngọt, béo dịu của hạt điều, mùi thơm của hương lá dứa, sản phẩm có màu xanh

Trong ẩm thực Việt, lá dứa được dùng phổ biến để làm hương liệu và tạo màu thực phẩm Lá dứa rất dễ trồng và được sử dụng ở khắp nơi, không những dễ dàng tạo màu xanh tươi đẹp mắt mà còn có hương thơm đặc trưng rất dễ chịu

Theo Đông y, lá dứa là vị thuốc có tính mát, vị ngọt thanh, thường được các thầy thuốc sử dụng trong các bài thuốc chữa bệnh gút, đau nhức xương khớp, đặc biệt là chữa bệnh tiểu đường,…

9 Theo y học hiện đại, qua các bài báo nghiên cứu gần đây cho biết trong thành phần của lá dứa chủ yếu là nước, chất xơ cùng một số hợp chất như Gylycoside, Alkaloid và đặc biệt là flavonoid Có tác dụng chống oxy hóa mạnh, giúp kháng khuẩn và chống dị ứng, đồng thời hỗ trợ chống một số bệnh ung thư Sự kết hợp với lá dứa sẽ mang lại cảm giác hương thơm khá quen thuộc của lá dứa với màu sắc xanh bắt mắt, hấp dẫn cùng với hạt điều thơm ngon đặc trưng, đem lại hiệu quả kinh tế cao, chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng, ngăn ngừa rất nhiều bệnh Hỗ trợ dinh dưỡng, sức khỏe, sắc đẹp Vậy sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài

B IÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN - STORM

Bảng 2.2 Biên bản tổ chức brain-storm

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 10 năm 2023

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

Thành viên: Đào Thị Thanh Trà 2005202163

Thời gian thực hiện: Từ 18 giờ đến 21 giờ ngày 14 tháng 10 năm 2023 Địa điểm: Họp online tại nhà qua zoom Đề tài: BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA HẠT ĐIỀU KHOAI

LANG Đặt vẫn đề Sản phẩm được làm từ 100% nguyên liệu tự nhiên, bổ sung nhiều dưỡng chất và vi chất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, mang lại cho cơ thể nhiều dưỡng chất bổ ích, đặc biệt rất phù hợp cho những đối tượng đang mắc các bệnh về tim mạch, cải thiện đường tiêu hóa

Mục tiêu Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên phù hợp với xu hướng hiện nay

Mang giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Nguyên liệu dễ tìm, dễ mua

Sữa hạt điều khoai lang Sữa hạt điều lá dứa Sữa hạt điều hương vị ổi

Mô tả sản phẩm Sự phù hợp của ý tưởng với mục tiêu đề tài Đánh giá

Sữa hạt điều khoai lang

Hạt điều có vị béo, thơm Kết hợp với khoai lang tạo nên hương vị ngọt nhẹ, béo của hạt điều và khoai lang kết hợp

+ Nguyên liệu được trồng rộng rãi ở mọi nơi

+ Nguyên liệu tương đối dễ mua

+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được

+ Chưa có mặt trên thị trường

+ Chi phí phát triển ở mức vừa

Sữa hạt điều lá dứa

Sản phẩm có vị ngọt, béo dịu của hạt điều, mùi thơm của hương lá dứa, sản phẩm có màu xanh của lá dứa

+ Nguyên liệu tương đối rẻ, dễ tìm

+ Chưa có trên thị trường + Chi phí phát triển ở mức tương đối

Sữa hạt điều hương vị ổi

Sản phẩm sửa hạt điều có hương vị béo của hạt điều, thơm của dương ổi, tạo nên sản phẩm có vị ngọt dịu, béo và có mùi đặc trưng riêng

+ Nguyên liệu tương đối rẻ, dễ tìm

+ Chưa có trên thị trường + Chi phí phát triển ở mức tương đối

+ Ý tưởng mang tính khả thi + Nguồn nguyên liệu dễ tìm + Có công nghệ sản xuất phù hợp + Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và bảo vệ sức khỏe cao

Phát triển ý tưởng + Sữa hạt điều khoai lang + Sữa hạt điều lá dứa + Sữa hạt điều hương vị ổi

+ Ý tưởng mang tính khả thi + Nguồn nguyên liệu dễ tìm + Có công nghệ sản xuất phù hợp + Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cao

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

K HẢO SÁT SẢN PHẨM CỦA ĐỐI THỦ CẠNH TRANH

Nhằm nắm rõ thông tin về các sản phẩm của công ty đối thủ đang có mặt trên thị trường, để có những chiến lược cạnh tranh đúng đắn Giúp chúng ta xác định được giá trị của sản phẩm và điểm khác biệt so với sản phẩm các đối thủ Giúp ta biết được nhãn hàng nào đang chiếm hữu sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích, tìm hiểu và học hỏi những những điểm tốt, kinh nghiệm từ họ Bên cạnh đó, nhìn ra những sai sót, điểm yếu của đối thủ thông qua đánh giá của người tiêu dùng, từ đó tránh và cải thiện các lỗi từ đối thủ Khám phá, khai thác ra những phân khúc thị trường, và những điểm mà đối thủ chưa nhắm tới

3.2.2 Phương pháp tiến hành Đi khảo sát thị trường thực tế ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và thu thập thêm thông tin trên các trang mạng xã hội

Bảng 3.1 Khảo sát các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Thành phần Bao bì/ quy cách

Hạn sử dụng Hình ảnh sản phẩm

Sữa hạt điều Richer Milk

Công Ty Cổ Phần Tập Đoàn Vinapro

Sữa hạt điều bổ sung dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nhờ sự kết hợp của nước, hạt điều, hạnh nhân, đường, whey protein, chất béo thực vật và các thành phần khác như chất ổn định, canxi từ sữa, chất nhũ hóa, muối ăn, chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy hóa, vitamin (Niacin, B1, B6).

Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát

12 tháng kể từ ngày sản xuất

Công Ty Cổ Phần Chuỗi Thực

Dịch hạt óc chó và macca (50%), sữa bò tươi, dịch yến mạch, chà là cô đặc (3,5%), chất ổn

270 ngày kể từ ngày sản xuất

TH định (471,412, 418), chất điều chỉnh độ axit

Sữa hạt hạnh nhân 95%, chiết xuất hoa hướng dương 5%

Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Công ty cổ phần sữa Việt Nam

Sữa hạt (94,4%),(nước, dịch đậu nành nguyên hạt, dầu thực vật, hạnh nhân nghiền, chiết xuất đậu đỏ, đậu phộng nghiền, chiết xuất ochs chó, bột yến mạch, chiết xuất đậu đen, chiết xuất đậu xanh, chiết xuất đậu

26 trắng), đường (4,7%), chất nhũ hóa

(471,460(i),466), khoáng chất, hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, muối ăn, vitamin, chất điều chỉnh độ axit (500(ii))

K HẢO SÁT MÔI TRƯỜNG , KINH TẾ , XÃ HỘI

Thu thập thông tin kinh tế xã hội có tương ứng phù hợp với sự phát triển sản phẩm và đưa ra quyết định đúng đắn trong quy mô sản xuất, đầu tư

Thu thập thông tin số liệu, chính sách cụ thể:

Tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, thị trường rộng lớn, môi trường đầu tư thoáng, là những điều kiện thuận lợi để phát triển thị trường sữa hạt tại Việt nam

Nhằm thúc đẩy phát triển ngành sản xuất sữa hạt và hạt điều, Nhà nước đã ban hành nhiều chính sách hỗ trợ, bao gồm: tạo điều kiện phát triển cơ sở hạ tầng, hỗ trợ tiếp cận nguồn vốn, khuyến khích ứng dụng công nghệ trong sản xuất Ngoài ra, Nhà nước cũng ban hành các quy định và yêu cầu về chất lượng sản phẩm sữa hạt và hạt điều nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Tại Việt Nam, nhu cầu tiêu dùng sữa hạt cũng đang tăng mạnh Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê năm 2020, thị trường sữa nước Việt Nam có CAGR là 14% trong giai đoạn 2014 - 2019 Trong đó, sữa hạt chiếm 12% cơ cấu thị trường sữa nước, với CAGR đạt 18%, cao nhất trong các dòng sữa nước

Có nhiều nguyên nhân dẫn tới sự mở rộng mạnh mẽ của thị trường sữa hạt trong những năm qua Trong đó, đại dịch là một yếu tố thúc đẩy quan trọng Sau Covid-19, kiến thức về miễn dịch và dinh dưỡng của người dân toàn cầu được nâng cao đáng kể Đồng thời, họ ý thức sâu sắc hơn về béo phì cùng các vấn đề sức khỏe khác liên quan tới ăn uống Thực tế này dẫn tới thói quen mua sắm thay đổi, người tiêu dùng chuyển hướng lựa chọn từ các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật sang các sản phẩm sữa có nguồn gốc thực vật do những lợi ích lành mạnh cho hệ miễn dịch nói riêng và sức khỏe thể chất nói chung

Một nghiên cứu công bố năm 2019 đăng trên trang thông tin điện tử của Thư viện Y học quốc gia Hoa Kỳ khẳng định: “Trong thập kỷ qua, mức tiêu thụ sữa bò trên đầu người đã giảm dần và mức tiêu thụ đồ uống có nguồn gốc thực vật ngày càng tăng” Những lý do chính ảnh hưởng đến sự lựa chọn ngày càng nhiều của người tiêu dùng đối với đồ uống từ thực vật dành cho trẻ em là: tình trạng không dung nạp đường sữa, tăng cholesterol máu,

28 ưu tiên hơn cho chế độ ăn thuần chay, những lo ngại về dư lượng kháng sinh và hormone tăng trưởng trong sữa bò và cảm giác khỏe mạnh hơn khi dùng sữa có nguồn gốc thực vật

Bên cạnh những lợi ích mang tính bền vững, sữa hạt cung cấp một thực đơn phong phú cho người tiêu dùng lựa chọn, trải nghiệm và khám phá sở thích, khẩu vị của bản thân

Hương vị đa dạng, công thức phong phú cùng nhiều nguyên liệu khác nhau giàu dưỡng chất đã khiến sữa hạt hấp dẫn người tiêu dùng, bất kể họ theo chế độ ăn chay hay ưu tiên môi trường.

K HẢO SÁT CÁC LUẬT , QUY ĐỊNH CỦA CHÍNH PHỦ

Để đưa ra sản phẩm mới thành công, cần nắm rõ các quy định pháp luật có liên quan ảnh hưởng đến quá trình phát triển ý tưởng sản phẩm Đồng thời, nhà sản xuất cũng phải tuân thủ các tiêu chuẩn, chỉ tiêu bắt buộc để sản phẩm mới có thể tồn tại và phát triển lâu dài trên thị trường.

- Luật về hạn chế phát triển sản phẩm nước giải khát không cồn

- Quản lý nhà nước về nước giải khác không cồn

- Sản phẩm nước giải khát thuộc quản lý của bộ công thương

- Tham khảo các bảng công bố sản phẩm sữa hạt trên thị trường - Tham khảo các bản tự công bố sản phẩm của các doanh nghiệp lớn có sản phẩm có profile gần giống với sản phẩm đang nghiên cứu phát triển

Nghị định: quy định chi tiết thi hành một số điều luật an toàn thực phẩm số 15/2018/NĐ – CP

Nghị định này quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm về:

1 Thủ tục công bố sản phẩm

2 Thủ tục đăngkí bản công bố sản phẩm

3 Bảo đảm an toàn thực phẩm biến đổi gen 4 Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

5 Kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu

8 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

9 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và sử dụng phụ gia thực phẩm

10 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

11 Phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

Quy định kiểm nghiệm nước đóng chai tại Việt Nam

Quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ban hành ngày 19/12/2007 về "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm" là cơ sở để kiểm nghiệm sản phẩm Quy chuẩn cụ thể này quy định các giới hạn tối đa cho phép về các loại ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa sư luownjg thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Quy định về nguồn gốc nguyên liệu: Thông tư số 25/2019/TT-BYT Quy định về chất phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT

Theo quy định của pháp luật, nhãn hàng hóa bao gồm thông tin được in, dán, khắc hoặc đúc trực tiếp trên sản phẩm, bao bì hoặc các chất liệu đi kèm với sản phẩm Label này có mục đích cung cấp thông tin chi tiết về hàng hóa, bao gồm tên sản phẩm, thông số kỹ thuật, thành phần, nguồn gốc, hướng dẫn bảo quản và sử dụng Bằng cách này, nhãn hàng hóa giúp người tiêu dùng nắm bắt đầy đủ thông tin về sản phẩm, đảm bảo sự an toàn và đưa ra lựa chọn mua hàng phù hợp.

30 phẩm của hàng hóa Nhãn hiệu hàng hóa là dấu hiệu giúp người tiêu dùng có thể nhận biết được nguồn gốc, xuất xứ và loại sản phẩm được bày bán và lưu hành trên thị trường

Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP

❖ Yêu cầu về cảm quan

Bảng 3.2 Yêu cầu về cảm quan

1 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

2.Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm

3.Trạng thái Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các thành phần không đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu

❖ Yêu cầu về Lý – Hóa

Bảng 3.3 Yêu cầu về hóa-lý

1.Hàm lượng etanol, % thể tích, không lớn hơn

+ đối với nước uống điện giải, không nhỏ hơn

+ đối với nước uống thể thao, trong khoảng

3.Hàm lượng kali đối với nước uống thể thao, mg/l, trong khoảng

❖ Giới hạn kim loại nặng

Bảng 3.4 Giới hạn kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

2.Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l

Theo QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

❖ Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật

Bảng 3.5 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100

3 E coli, CFU/ml Không được có

4 Streptococci faecal, CFU/ml Không được có

5.Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có 4.Hàm lượng cafein đối với nước uống tăng lực có chứa cafein, mg/l, trong khoảng

5.Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa chè, mg/L, không nhỏ hơn

32 6.Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có 7.Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có 8.Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml 10

Theo QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

Thông tư 24/2019//TT-BYT, Chương III quy định về phụ gia thực phẩm, cụ thể tại Điều 7 nêu rõ nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm Theo đó, phụ gia chỉ được sử dụng khi cần thiết về mặt công nghệ hoặc chế biến thực phẩm, đồng thời phải đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng Các phụ gia được phép sử dụng phải tuân thủ theo danh mục phụ gia đã được Bộ Y tế phê duyệt và phải sử dụng đúng mục đích, đúng liều lượng đã quy định.

1 Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm: a) Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm; b) Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; c) Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn

2 Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ: a) Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát theo các quy định tại Thông tư này; b) Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm lừa dối người tiêu dùng;

Hỗ trợ trong quá trình sản xuất, vận chuyển nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhưng không nhằm mục đích che giấu những ảnh hưởng bất lợi do sử dụng nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.

3 Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định như sau: a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia; b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a khoản này; c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b khoản này; d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b, c khoản này

4 Ngoài việc phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm còn có thể có trong thực phẩm do được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có chứa phụ gia thực phẩm và phải tuân thủ quy định tại Điều 9 Thông tư này

Kết luận: Nhìn chung, các luật và quy định có tác động tích cực đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra Các tiêu chuẩn, quy định bắt buộc về sản phẩm nằm trong khả năng kiểm soát và thực hiện được

K HẢO SÁT KHẢ NĂNG ĐÁP ỨNG CÔNG NGHỆ , NGUYÊN VẬT LIỆU , CHI PHÍ ĐẦU TƯ , VẬN HÀNH CNSX

Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất Từ đó xem xét tính khả thi của ý tưởng

- Phân tích nguồn nguyên liệu - Phân tích quy trình công nghệ - Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan

Cả 3 ý tưởng sữa hạt điều khoai lang, sữa hạt điều vị ổi, sữa hạt điều lá dứa đều có khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất đều giống nhau:

Sản phẩm được sản xuất phù hợp cả ở quy mô phòng thí nghiệm và công nghiệp (sử dụng các thiết bị bài khí, đồng hóa, tiệt trùng)

Nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành ổn, dễ tìm kiếm, có sẵn, chất lượng của nguyên liệu tương đối đồng đều nhau.

K HẢO SÁT CÁC YẾU TỐ RỦI RO

Tìm hiểu các yếu tố ràng buộc, dự kiến các rủi ro trong quá trình phát triển dự án sản xuất

Tìm hiểu các rủi ro trong sản xuất và đưa ra biện pháp khắc phục

Bảng 3.6 Phân tích các yếu tố rủi ro và hạn chế của dự án Yếu tố Rủi ro và hạn chế

- Sản phẩm không đáp ứng được các chất lượng như yêu cầu

- Nguyên liệu không đạt được chất lượng như yêu cầu

- Sản phẩm bị nhiễm VSV trong quá trình chế biến

- Sản phẩm bị tách lớp trong quá trình bảo quản sản phẩm

- Chi phí mua nguyên liệu hạt điều hơi biến động

- Đây là lĩnh vực ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, cần phải cân bằng được chất lượng và dinh dưỡng có trong sản phẩm

- Sản phẩm là sản phẩm mới trên thị trường, cần có thời gian để người tiêu dùng tiếp nhận

- Quy trình công nghệ đơn giản nhưng đòi hỏi đầu tư về máy móc vì thiết bị không có sẵn

- Công nghệ phải đảm bảo tính kiểm so nghiêm ngặt từ đầu vào cho đến đầu ra sản phẩm

- Cần sử dụng một lượng lớn điện để vận hành máy móc nên phải có một nguồn cung cấp điện ổn định

- Cần hệ thống xử lý rác thải, nước thải khi sơ chế nguyên liệu - Đòi hỏi công nhân có trình độ cao để vận hành máy móc, thiết bị

- Chi phí đầu tư cho dự án còn hạn hẹp

- Chưa có kênh phân phối chính cho công ty, kênh quảng cáo chưa được rộng

Marketing Chưa xây dựng được các hoạt động quảng bá sản phẩm rộng rãi

36 Hạn sử dụng chưa phải quá dài nên khá khó để phân phối rộng rãi trên cả nước Tập trung phân phối sản phẩm ở các thành phố lớn

Sự cạnh tranh giữa các thương hiệu lớn, lâu đời trên thị trường trong lĩnh vực sữa

Chưa có các chính sách khuyến mãi dành cho người tiêu dùng

Trang thiết bị chưa đủ hiện đại để đáp ứng được về quy trình công nghệ Năng lực của nhân viên còn hạn chế

Chưa xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Các yếu tố chính trị: các ràng buộc của pháp luật về quy định an toàn vệ sinh thực phẩm

Môi trường kinh tế: ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp

Các điều kiện tự nhiên: khí hậu thời tiết có thể ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu

Môi trường dân số: biết được đối tượng khách hàng của doanh nghiệp, từ đó thiết kế hệ thống phân phối phù hợp

Khách hàng quyết định doanh nghiệp bán loại sản phẩm nào, chất lượng ra sao

Sức cạnh tranh quá lớn giữa các doanh nghiệp lớn Một số người chưa có thói quen sử dụng sữa hạt điều thường xuyên

Nguồn nguyên liệu cần có nguồn cung cấp với số lượng lớn với chi phí ổn định

Kết luận: Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất là có thể khắc phục được Sản phẩm có quy trình sản xuất đơn giản, quy mô nhỏ phòng thí nghiệm, nên có thể hạn chế được các rủi ro không mong muốn.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI

K HẢ NĂNG ĐÁP ỨNG NHU CẦU , MONG MUỐN CỦA NTD

Theo kết quả khảo sát người tiêu dùng tham gia khảo sát, sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích lựa chọn nhất là “Sữa hạt điều khoai lang” Đa số mọi người đã từng sử dụng dòng sản phẩm sữa hạt và hầu hết rất quan tâm về sữa hạt phối trộn với nguyên liệu khác

Khoai lang là nguyên liệu rất gần gũi trong căn bếp mọi nhà vì thế, sự kết hợp giữa hạt điều và khoai lang sẽ đem lại một hương vị vừa lạ vừa quen thuộc, bổ sung nhiều năng lượng, đặc biệt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể sức khỏe, làn da và vóc dáng, phù hợp với mọi lứa tuổi

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn kết quả lựa chọn sản phẩm sữa hạt điều phối trộn nguyên liệu khác

T ÍNH SÁNG TẠO VÀ ĐỔI MỚI

Trên thị trường nước giải khát hiện nay có một số thương hiệu sữa hạt khá nổi tiếng và được tin dùng như sữa đậu nành Vinasoy, sữa hạt óc chó TH true NUT của TH true Milk, sữa đậu đỏ của Vinamilk,…Qua quá trình khảo sát các mặt hàng sữa hạt khác ở trên thị trường có thể thấy sữa hạt điều kết hợp với nguyên liệu củ là khoai lang là một sản phẩm mới lạ Trên thị trường tiêu dùng Việt Nam, đa số là các bạn trẻ năng động, thích trải nghiệm

38 và sẵn sàng chi trả để có thể thưởng thức được các loại nước uống ngon, lạ, bổ dưỡng và thơm ngon Sữa hạt điều khoai lang là sản phẩm có khả năng phát triển và khả thi nhất, sự kết hợp giữ hạt điều và khoai lang sẽ tạo ra một sản phẩm có mùi vị thơm ngon, dễ uống, đặc biệt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Góp phần vào tiêu thụ nông sản trong nước và phát triển kinh tế nước nhà.

K HẢ NĂNG ĐÁP ỨNG CỦA CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu chính gồm có hạt điều và khoai lang đều là những nguyên liệu đa dạng, ổn định, có nhiều trên thị trường (hạt điều được nhập từ các tỉnh chuyên trồng như Bình Phước, khoai lang được nhập từ các chợ lớn như chợ Đầu Mối,…) với giá thành phù hợp, phải chăng, đảm bảo đạt các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm tốt, đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, các đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, hạn chế được các rủi ro không mong muốn và có thể khắc phục được, các nguồn nguyên liệu có thể dễ tìm thấy cũng như dễ dàng xử lý và kiểm soát được

Sản phẩm được sản xuất phù hợp cả ở quy mô phòng thí nghiệm và công nghiệp

Yêu cầu về công nghệ trong quy trình sản xuất, chi phí đầu tư, vận hành không quá đắt, các trang thiết bị trong quá trình sản xuất dễ vận hành, có thể điều chỉnh các thông số trên thiết bị trong phạm vi kiểm soát

Kết quả nghiên cứu cho thấy ý tưởng sản xuất sữa hạt điều kết hợp khoai lang là phù hợp và có tiềm năng trong việc phát triển sản phẩm mới Ý tưởng này đáp ứng nhu cầu thị trường, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và có lợi ích dinh dưỡng cao Với những yếu tố thuận lợi trên, sữa hạt điều khoai lang là một sản phẩm tiềm năng, có thể đưa vào sản xuất và thương mại hóa trong tương lai.

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

M ỤC ĐÍCH

Thông qua hình thức khảo sát nhằm xác định thị hiếu của người tiêu dùng để họ cung cấp cho những đánh giá khách quan và cụ thể

Có thể tiếp cận gần hơn với tưởng tượng, mong muốn của đại đa số người tiêu dùng về sản phẩm đang được dự định phát triển từ đó có thể có được cái nhìn tổng quan về những đặc tính cơ bản của sản phẩm

Kết hợp với ý tưởng ban đầu tạo ra một sản phẩm “gần nhất” với nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng.

X ÂY DỰNG CONCEPT PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Từ bảng khảo sát nhóm đưa ra concept cho sản phẩm

Khách hàng mục tiêu: Mọi đối tượng

Thị trường mục tiêu: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận Đặc tính sản phẩm:

Sản phẩm sữa hạt điều khoai lang sẽ vừa thỏa mãn nhu cầu giải khát vừa cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, có thể thay thế bữa phụ với màu vàng sữa hấp dẫn, vị ngọt thanh được lấy từ quả chả là, bùi thơm béo không quá ngậy của hạt điều và khoai lang kết hợp

Sản phẩm sử dụng các nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc rõ ràng đạt TCVN, nên an tâm cho sức khỏe

Sản phẩm có sự tiện lợi cao, sử dụng ngay sau khi mở, không cần chế biến, được đóng gói trong chai thủy tinh 330 ml bảo quản ở điều kiện tránh ánh nắng trực tiếp

Công dụng: Bổ sung năng lượng cần thiết thay thế bữa phụ cho cơ thể, giúp chống oxy hóa, làm chậm quá trình lão hóa, làm giảm nguy cơ về bệnh tim mạch, xương khớp, là nguồn cung cấp protein, chất xơ tốt cho cơ thể, giúp tiêu hóa dễ dàng giảm gánh nặng cho đường ruột, giúp hỗ trợ kiểm soát cân nặng, giảm cân, tăng cân, cải thiện làn da, vóc dáng,

40 chống các gốc tự do, tăng vẻ đẹp tự nhiên Điều kiện phân phối:

- Bày bán trên các siêu thị, cửa hàng tiện lợi gần các nơi dân cư đông đúc

- Bày bán trên các quán ăn uống, nhà hàng,…

- Kinh doanh online trên các nền tảng faebook, tiktok, shoppefood,…

Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngà sản xuất

Bao bì: Sử dụng chai thủy tinh 330ml tiện lợi, thiết kế bao bì đơn giản, dễ hiểu, chân thực, gần gũi với khách hàng mục tiêu

Cần phải tiến hành việc tối ưu hóa công nghệ sản xuất để từ đó tối ưu hóa về chi phí cũng như lợi nhuận Cụ thể:

Tiến hành thử nghiệm nhiều lần để đưa ra công thức sản phẩm hợp lý nhất

Sử dụng dây chuyền công nghệ hiện đại yêu cầu vận hành với hệ thống bảo đảm an toàn thực phẩm cao, có giá trị đầu tư phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp và có năng suất trung bình

Cố gắng rút ngắn các công đoạn chế biến đảm bảo quy trình sản xuất không quá phức tạp lê thê, điều này giúp tránh được những sai sót và nhẫm lẫn không đáng có đồng thời tiết kiệm được một khoảng đáng kể chi phí sản xuất

Quy trình sản xuất được nghiên cứu thiết kế một cách tối ưu nhất, đảm bảo đạt được hiệu quả cao nhất đồng thời tiết kiệm được tối đa chi phí từ đó tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp

Giá thành: 30.000/sản phẩm (330ml)

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

X ÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Bảng 6.1 Bảng mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm

1 Tên sản phẩm Sữa hạt điều khoai lang 2 Khách hàng mục tiêu Mọi đối tượng, mọi lứa tuổi

3 Thành phần Nước, dịch trích ly từ hạt điều, dịch trích ly từ khoai lang, đường, muối, chất nhũ hóa (471)

5 Mục đích sử dụng Thay thế cho bữa ăn phụ, cung cấp các chất bổ dưỡng, nạp thêm năng lượng một cách nhanh chóng và tiện lợi, với hương vị mát lành đặc trưng từ thiên nhiên

Làm quà tặng/biếu người thân, bạn bè, đối tác

6 Lợi ích chức năng của sản phẩm

Bổ sung năng lượng, protein và tinh bột tốt từ hạt điều, khoai lang

Cung cấp lượng vitamin C và khoáng chất dồi dào giúp tăng cường hệ miễn dịch

Cung cấp hàm lượng chất xơ tuyệt vời, giúp tiêu hóa tốt ngăn ngừa táo bón và các bệnh nghiêm trọng, như ung thư ruột kết

Tốt cho tim mạch, xương khớp, phòng chống ung thư

Khoai lang và hạt điều là nguồn giàu chất chống oxy hóa Phù hợp với người ăn theo chế độ giảm cân, tăng

42 cân, cải thiện sức khỏe, làn da, vóc dáng

7 Lợi ích rủi ro của sản phẩm

Lợi ích: Tiện lợi, bổ sung nhiều giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe

Rủi ro: khả năng tách lớp, hạn sử dụng bảo quản ngắn

8 Điều kiện môi trường lưu thông

Lưu thông và phân phối ở môi trường nhiệt độ lạnh 2 – 5 o C, khô ráo, tránh tác động vật lý

9 Kênh phân phối Tạo trang web chính thức cung cấp và phân phối sản phẩm chính hãng Tạo các gian hàng bán trên các app bán hàng online như Tiki, Lazada, Shopee, Sendo…

Phân phối trong nước tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, đại lí lớn nhỏ, các chợ truyền thống

Phân phối tại quán ăn, quán nước, nhà hàng

10 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất 11 Giá bán dự kiến 20.000 đồng/sản phẩm

12 Bao bì Chai thủy tinh 330ml, dán nhãn bên ngoài

Ghép nắp kín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12- 1:2011/BYT

Nhiều bao bì phải đúng quy định theo 43/2017/NĐ-CP

13 Ưu điểm Tiện lợi, sản phẩm được sản xuất từ hạt điều, khoai lang đạt các tiêu chuẩn, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho cơ thể

14 Nhược điểm Sản phẩm còn mới lạ với người tiêu dùng 15 Cơ hội Xu hướng sử dụng thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm

43 thuần thực vật ngày càng tăng

16 Thách thức Hiện nay có nhiều công ty lớn và nổi tiếng trong lĩnh vực sản xuất sữa như Vinamilk, TH True Milk, Ba Vì,…

17 Chất lượng thành phẩm Trạng thái: lỏng, đồng nhất, không tách lớp

Màu: màu sắc vàng sữa đặc trưng

Khoai lang và hạt điều kết hợp tạo nên một món ăn có hương vị đặc biệt Mùi thơm dịu nhẹ của khoai lang hòa quyện với vị béo ngậy, không quá gắt của hạt điều Vị ngọt thanh tự nhiên của cả hai nguyên liệu hòa quyện, mang đến trải nghiệm ẩm thực khó quên.

18 Hình thức bảo quản Bảo quản lạnh 2 – 5 o C, tránh ánh nắng trực tiếp

19 Yêu cầu nhãn hàng hóa Nhãn bao bì phải đúng quy định theo 43/2017/NĐ-CP

Trên bao bì phải ghi rõ:

- Tên sản phẩm - Tên đơn vị sản xuất

- Khối lượng, thể tích sản phẩm

- Ngày sản xuất, hạn sử dụng của sản phẩm

20 Hướng dẫn sử dụng Lắc đều trước khi sử dụng

Ngon hơn khi uống lạnh

21 Cảnh báo Người dị ứng hạt điều, khoai lang không dùng

Không mua và sử dụng sản phẩm đã hết hạn

Loại bỏ sản phẩm bên trong có hiện tượng biến chất, đổi màu hoặc chai có nắp bị biến dạng, nắp không kín

Nên sử dụng sản phẩm trong ngày sau khi mở nắp

6.2 Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luâṭ Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe và tính mạng của con người

Các quy chuẩn được xây dựng dựa theo nguyên tắc:

- Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe người sử dụng - Phù hợp với thực tế sản xuất, kinh doanh và nhập khẩu tại Việt Nam

- Phù hợp với quy chuẩn quốc gia và quy định của pháp luật Việt Nam

- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế, bảo đảm tránh tạo ra rào cản trong giao lưu thương mại của Việt Nam với các quốc gia khác trên thế giới

Dựa theo bản tự công bố sản phẩm sữa đậu nành Fami Canxi của Vinasoy, sữa đậu nành hạt óc chó nhãn hiệu Vinamilk và sữa hạt ngũ cốc B’fast của Vinacafe sản phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo các quy chuẩn sau:

- QCVN 6-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn

- QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, ban hành kèm theo Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế đối với nhóm sản phẩm ngũ cốc và sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, bao gồm cả những sản phẩm đã qua chế biến, sản phẩm ngũ cốc đã qua xử lý cũng như ngũ cốc dùng làm thực phẩm, ngũ cốc dùng để ăn, bột ngũ cốc

- QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, ban hành kèm Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế đối với nhóm sản phẩm ngũ cốc

45 - Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Theo đó, đối với nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ như bánh, bột sử dụng trực tiếp mà không cần xử lý nhiệt trước khi dùng sẽ có các giới hạn vi sinh vật cụ thể được quy định.

- Áp dụng QĐ 46/2007/QĐ-BYT phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật phù hợp quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

T RÌNH BÀY VÀ CHỨNG MINH SỰ PHÙ HỢP CỦA SẢN PHẨM VỚI CÁC TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM THEO YÊU CẦU CỦA PHÁP LUÂṬ

6.2.1 Giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm [19]

Bảng 6.2 Giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm

Loại thực phẩm Tên độc tố vi nấm ML (μg/kg)

Thực phẩm (chung cho các loại thực phẩm)

Hạt ngũ cốc và các sản phẩm từ chúng

Ngô và các hạt ngũ cốc khác Zearalenone 1000

Trái cây và nước trái cây Patulin 50

Nước trái cây cô đặc và các sản phẩm từ chúng

47 6.2.2 Giới hạn tối đa kim loại nặng trong thực phẩm [20]

Bảng 6.3 Giới hạn tối đa kim loại nặng trong thực phẩm

TT Tên kim loại Loại thực phẩm ML (mg/kg)

Sản phẩm rau, quả (trừ nước ép rau, quả)

Sữa và các sản phẩm từ sữa

Sữa và các sản phẩm từ sữa Ngũ cốc

5 Kẽm (Zn) Sản phẩm rau, quả (trừ nước ép rau, quả)

Sữa và các sản phẩm từ sữa Quả

6.2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thực phẩm [27]

Bảng 6.4 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thực phẩm

STT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH

GIỚI HẠN VI SINH VẬT

1 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bột, miến, mỳ sợi (có xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

2 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

C ÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT SẢN PHẨM MONG MUỐN

Xây dựng các thông số kỹ thuật sản phẩm mong muốn dựa vào các bản tự công bố của các sản phẩm sữa hạt có trên thị trường như sữa đậu nành Fami cannxi của Vinasoy, sữa đậu nành hạt óc chó nhãn hiệu Vinamilk và sữa hạt ngũ cốc B’fast của Vinacafe và các quy định, quy chuẩn, thông tư Việt Nam đối với các sản phẩm đồ uống không cồn, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe và tính mạng của con người

7.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan [23]

Bảng 7.1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu vàng sữa đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm

3 Vị Vị đặc trưng, ngọt béo hài hòa

4 Trạng thái Lỏng, đồng nhất, không tách pha

5 Tạp chất Không được lẫn

7.1.2 Chỉ tiêu vi sinh (Theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT) [22]

Bảng 7.2 Chỉ tiêu vi sinh (Theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/g 10 2 2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 10 4

7.1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng (theo QCVN 8-2:2011/BYT) [20]

Bảng 7.3 Chỉ tiêu kim loại nặng

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Hàm lượng chì (Pb) Mg/kg 0,2

2 Hàm lượng cadmi (Cd) Mg/kg 0,1

7.1.4 Các chỉ tiêu hàm lượng độc tố vi nấm (Theo QCVN 8-1:2011/BYT) [19]

Bảng 7.4 Các chỉ tiêu hàm lượng độc tố vi nấm

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính

1 Hàm lượng aflatoxin B1 g/kg 2 2 Hàm lượng aflatoxin tổng số g/kg 4 3 Hàm lượng ochratoxin A g/kg 3 4 Hàm lượng deoxynivalenol g/kg 750 5 Hàm lượng zearalenone g/kg 75

Bảng 7.5 Chỉ tiêu dinh dưỡng trong 330ml sữa hạt điều khoai lang

Tổng hàm lượng 330ml sữa hạt điều khoai lang Đơn vị

7.1.6 Yêu cầu về phụ gia (Theo thông tư 24/2019/TT-BYT) [11]

Bảng 7.6 Yêu cầu phụ gia

Phụ gia Giới hạn tối đa

7.1.7 Chỉ tiêu về bao bì sản phẩm [28] Áp dụng theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa

Bảng 7.7 Chỉ tiêu về bao bì sản phẩm

Thông tin in trên bao bì - Tên sản phẩm

- Tên đơn vị sản xuất hoặc nhà phân phối - Thành phần

- Ngày sản xuất/Hạn sử dụng - Thể tích thực: 1 chai /330ml - Hướng dẫn sử dụng: uống ngay, lắc đều trước khi uống

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nhiệt độ lạnh 3 –

5 o C, tránh ánh nắng trực tiếp - Xuất sứ sản phẩm

Thiết kế bao bì - Chất liệu: chai nhựa PET, bao bì kín hoàn toàn - Thể tích thực: 330ml Đóng gói - Nhãn sản phẩm được làm từ chất liệu: chai thủy tinh

- Quy cách đóng gói: đóng gói vào chai thủy tinh 330ml

Bảo quản Bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh 3 – 5 o C, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và thời gian bảo quản không quá 06 tháng tính từ ngày sản xuất

52 Vận chuyển Sản phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng phương tiện bảo quản lạnh

7.2 Trình bày và chứng minh các thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu:

Các chỉ tiêu về các thông số thành phần cũng như tỷ lệ thành phần có trong sản phẩm dựa trên hạn mức có thể chấp nhận về thành phần các chất có trong sản phẩm Đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm

Lượng protein cần thiết cho người trong 1 ngày dao động từ 46 -56g Trong 1 sản phẩm sữa hạt điều khoai lang (330ml) có chứa 4g protein

Tối đa lượng chất béo mà cơ thể cần mỗi ngày là 65g Sản phẩm cung cấp 9,34g chất béo Người ta có thể đo lường bằng cách dựa vào nguyên liệu và hàm lượng có trong sản phẩm.

Hàm lượng Hydrat cacbon/ Carbohydrat có trong 1 sản phẩm (330ml) là 17,1g

Lượng Hydrat cacbon/ Carbohydrat nạp vào cơ thể sẽ chiếm 45-65% lượng tiêu thụ thực phẩm hằng ngày Nên lượng carbohydrat mà cơ thể tiêu thụ dao động từ 225- 325gram/ngày Đa phần hàm lượng carbohydrat được bổ sung từ ngoài vào nên có thể khống chế bằng liều lượng bổ sung

Hàm lượng calci cung cấp cho cơ thể sẽ tùy thuộc vào lứa tuổi, với người trưởng thành cần khoảng 1000mg/ngày Trong sản phẩm sữa hạt điều khoai lang (330ml) có chứa tới 19,2mg calci

Kết luận: Đây là những chỉ tiêu then chốt đối với nhu cầu về sức khỏe hàng ngày của người tiêu dùng.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CỦA SẢN PHẨM

T ỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hạt điều là sản phẩm của cây điều - một loại cây công nghiệp lâu năm cùng họ Xoài, có tên khoa học là Anacarrdium occcidentale Line, tên tiếng anh là Cashew, một số vùng ở Việt Nam gọi là Đào lộn hạt Cây điều có nguồn gốc từ khu vực Đông Bắc Brazil do một tu sĩ người Pháp tên Thevet phát hiện ra và đề cập trong nghiên cứu của mình vào năm 1558 Cây điều bắt đầu du nhập vào Việt Nam vào khoảng thế kỷ 18 và phân bố rộng khắp từ miền Nam đến miền Trung nước ta

Việt Nam là một trong những nước có sản lượng điều nhân xuất khẩu lớn trên thế giới Ở Việt Nam điều thường được trồng ở các tỉnh phía Nam như Bình Phước, Đồng Nai, Đắk Lắk, Bình Thuận và Bình Định…[16]

❖ Cấu tạo Hạt điều hình quả thận, khi còn tươi có màu xanh, khi khô chuyển màu nâu hơi xám

Hạt có chiều dài trung bình 2.5 – 3.5cm, rộng 2 cm, dày 1 – 1.5 cm, trọng lượng 5 - 6g

Hạt điều gồm vỏ và nhân Lớp ngoài của vỏ tương đối dày và xốp, có chứa một chất dầu, trong tự nhiên là chất bảo vệ hạt chống lại sự phá hại của côn trùng Lớp trong cùng của vỏ thì mỏng hơn và rất cứng

Nhân do 2 lá mần tạo thành, được bao bọc bởi một vỏ lụa màu nâu hơi đỏ Nhân là bộ phận ăn được, chứa khoảng 40% lipid và 20% protid (theo trọng lượng), là bộ phận rất giàu chất dinh dưỡng Trọng lượng của hạt điều thì vỏ chiếm 45 – 50%, dầu vỏ chứa 18 -23%, vỏ lụa 2 -5%, còn lại nhân chiếm 20 -25% Một tấn hạt điều trung bình cho 220kg nhân và 80 – 200kg dầu vỏ tùy theo phương pháp trích ly dầu.[16]

Bảng 8.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g hạt điều [8]

❖ Lợi ích của hạt điều:

Ngăn ngừa ung thư: trong thành phần của hạt điều có chứa các hợp chất chống oxy hóa mạnh như axit anacardic, cardols, cardanol và carotenoid, đồng thời còn chứa chất proanthocyanidins thuộc nhóm flavonoid có tác tác dụng ức chế tế bào ung thư, giúp ngăn hỗ trợ điều trị ung bướu, ung thu, có tác dụng giảm viêm và tăng sức đề kháng cho cơ thể

Hạt điều giàu chất béo không bão hòa lành mạnh, giúp cơ thể hấp thụ vitamin tan trong dầu, sản sinh axit béo quan trọng, cholesterol tốt và hạn chế cholesterol xấu, điều hòa huyết áp, ngăn ngừa sỏi thận, bệnh tim mạch và kiểm soát đường huyết Ngoài ra, lượng chất xơ, protein và axit béo lành mạnh này còn hỗ trợ giảm cân hiệu quả.

Tăng cường hệ miễn dịch, tốt cho xương, khớp và hệ thần kình, giúp răng chắc khỏe

Hạt điều là nguồn cung cấp dồi dào các khoáng chất thiết yếu như magie và canxi, rất có lợi cho sức khỏe tổng thể Magie hỗ trợ sự phát triển của cơ bắp, xương khớp, các mô và tế bào, trong khi canxi đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe của xương, răng và hệ miễn dịch.

Magie còn có tác dụng duy trì chức năng của hệ thần kinh, qua đó giúp giảm tần suất chứng đau nửa đầu và giúp cơ thể điều hòa huyết áp, ngăn ngừa căng cơ và cơ thể mệt mỏi Đồng

55 và sắt có trong hạt điều rất có lợi cho việc sản sinh các tế bào hồng cầu, từ đó giúp cơ thể ngăn ngừa thiếu máu, các chứng rối loạn nhịp tim và ngăn ngừa loãng xương Trong hạt điều còn có kẽm giúp chống nhiễm khuẩn và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Ngoài ra, lượng photpho có trong hạt điều giúp cho răng chắc khỏe

Ngăn ngừa bệnh cúm và ngăn ngừa lão hóa: trong hạt điều có chứa lượng lớn vitamin B nên có tác dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch Theo Tiffany Avril Cordeiro, ăn hạt điều có tác dụng ngăn ngừa cúm trong mùa lạnh Hạt điều còn chứa nhiều vitamin E, K và nhiều hoạt chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa lão hóa, tốt cho da và tóc.[16]

Cây khoai lang là cây thân thảo thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae) bắt nguồn từ khu nhiệt đới Nam Mỹ Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu long Khoai lang là loài cây than tahor dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có kích thước trung bình

Cấu tạo của củ khoai lang gồm 3 phần:

Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm nhưng tế bào chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose

Vỏ cùi: chiếm 5 -12% gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể Thịt củ gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất nito.[17]

Bảng 8.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g khoai lang [8]

Hỗ trợ sức khỏe đường ruột: Trong khoai lang có chứa nhiều chất xơ giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa được tốt hơn Các chất xơ này có thể được lên men nhờ vào các vi khuẩn ruột kết tạo ra các acid béo chuỗi ngắn tốt cho tế bào niêm mạc ruột

Phòng chống ung thư: Trong khoai lang có chứa nhiều chất oxy hóa khác nhau có thể ức chế được sự phát triển của những tế bào ung thư, điển hình như ung thư dạ dày, ruột kết, vú hay bàng quang

Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm Đồng thời vitamin C rất cần thiết cho xương và răng, tốt cho hệ tiêu hóa và hình thành các tế bào máu Ngòa ra Vitamin C còn góp phần chữa lành vết thương, tạo ra collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻ giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi những độc tố có khả năng gây ung thư cao

C ÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU

Làm nguội Chiết rót Đồng hóa

Trộn – hòa tan 2 Trộn – hòa tan 1

Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm

Hình 8.1 Sơ đồ phương án nghiên cứu 1

1 Ngâm, rửa Mục đích: Làm sạch nhựa điều còn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ còn sót lại bám trong hạt ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Cách tiến hành: Cho hạt điều ngâm vào trong dịch muối có nồng độ 5%, trong thời gian 10 phút

Rửa sạch bụi bẩn và nhựa, để ráo phút ở nhiệt độ phòng

2 Hấp Mục đích: Làm chín sơ bộ nhân hạt điều, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong hạt, và chuẩn bị cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng

Cách tiến hành: Chuẩn bị xửng hấp có nước sôi Sau khi nhân hạt điều làm sạch được cho vào xửng hấp, trong quá trình hấp phải thường xuyên đảo hạt cho chín đều

3 Nghiền Mục đích: Giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt, tạo điều kiện cho quá trình thu dịch điều

Thực hiện: Điều sau khi hấp đem nghiền ướt, Tiến hành xay trong cối xay

Lưu ý: Trong quá trình nghiền ướt, điều dính trên thành của cối xay gây hao hụt sản phẩm nên cần giữ lại một lượng ít nước để tráng xung quanh thành cối xay nhằm lấy được gần hết dịch điều

4 Gia nhiệt Mục đích: Chế biến

Cách tiến hành: Dịch điều sau khi nghiền được bổ sung thêm nước theo tỷ lệ điều – nước, sau đó thực hiện đun trên bếp ở nhiệt độ 90 – 95 o C trong 5 phút

5 Trộn – hòa tan 1 Mục đích: Hoàn thiện, góp phần tạo màu và tăng mùi vị cho sản phẩm

Cách tiến hành: Tiến hành phối trộn dịch hạt điều và dịch khoai lang đã xử lý sao cho chúng hòa tan vào nhau

6 Lọc Mục đích: Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dung dịch chiết Giúp cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho các quá trình sau được diễn ra thuận lợi

Cách tiến hành: Dùng rây 0,1mm để lọc dịch sữa

7 Trộn – hòa tan 2 Mục đích: Nhằm mục đích hoàn thiện Bổ syrup giúp tạo độ ngọt, bổ sung muối tạo hài hòa sản phẩm

Cách tiến hành: Sau khi lọc thực hiện quá trình phối trộn lần 2 với dịch syrup theo đúng tỉ lệ Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi ở nhiệt độ 85 – 90oC trong thời gian 5 phút

8 Đồng hóa Mục đích: Quá trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Dưới áp lực của quá trình đồng hóa, các phân tử trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ, kết quả là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất toàn khối Khối dịch mịn hơn rất nhiều

Cách tiến hành: Sữa ban đầu được đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên, dưới áp suất 200 bar, các hạt pha phân tán bị phá vỡ thành những hạt có kích thước nhỏ

Sau đó chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp suất 50 bar Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục

9 Bài khí Mục đích: Quá trình này có mục đích bảo quản, loại khí, hỗ trợ cho quá trình tiệt trùng sản phẩm tránh bị gây nguy hiểm, loại mùi lạ trong sản phẩm

Cách tiến hành: Sữa được đưa vào thiết bị bài khí Trong thiết bị bài khí tạo ra một áp lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống 7 – 8oC Khi đó

61 các khí dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt trên đỉnh thiết bị Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị Còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài

10 Chiết rót, đóng nắp Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm

Cách tiến hành: Dịch sữa được rót ở nhiệt độ 80 -85oC vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình chiết rót, sau đó tiến hành đóng kín nắp

Lưu ý: Chai thủy tinh và nắp được thanh trùng trước khi được chiết rót

11 Thanh trùng Mục đích: Nhằm tiêu diệt các hệ vị sinh vật có mặt trong sữa, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản phẩm được ổn định

Tiến hành: Sữa sau khi đóng nắp được tiến hành thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng Cho từng chai sữa vào bên trong thiết bị, đóng cửa thiết bị lại, kiểm tra các van, bổ sung thêm nước cho nồi thanh trùng

❖ Thuyết minh quy trình phụ dịch khoai lang

1 Làm sạch Mục đích: Loại bỏ vỏ, tạp chất, bụi bẩn, phần thịt không đạt tiêu chuẩn

Cách tiến hành: Tiến hành rửa khoai lang, gọt bỏ vỏ, loại bỏ những phần hư hỏng, sau đó rửa sạch với nước sạch và để ráo

1 Cắt khúc Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp diễn ra dễ dàng Cách tiến hành: Dùng do cắt từng khúc khoảng 2 cm 2 Hấp

S ÀNG LỌC VÀ LỰA CHỌN TÍNH KHẢ THI CỦA PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU

Bảng 8.3 Sàng lọc và lựa chọn tính khả thi của phương án nghiên cứu

Quy trình 1 Quy trình 2 Quy trình 3

Khác nhau Hạt điều được hấp, nghiền ướt

Hạt điều được rang, nghiền khô

Quá trình thủy phân giúp làm chín sơ bộ các loại hạt như điều và tinh bột, khiến chúng nở nhanh hơn và cho hiệu suất thu hồi cao Ngoài ra, quá trình này còn tiết kiệm chi phí so với các phương pháp khác.

Tăng mùi, màu hạt điều

Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản

Kiểm soát màu sắc sản phẩm

Giúp giảm độ nhớt, dịch trong thơn, hiệu suất thu hồi dịch điều cao Đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Nhược điểm Mùi vị không đạt bằng quy trình 2,3

Sản phẩm không đạt chất lượng, thời gian bảo quản ngắn

Quá trình thu dịch điều không được cao

Không có điều kiện kinh phí mua enzyme α amylase

Sau khi so sánh kỹ lưỡng các quy trình, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn quy trình 2 để áp dụng trong quy trình sản xuất Quy trình này được xác định là phù hợp nhất với điều kiện phòng thí nghiệm của nhóm, đáp ứng tốt nhất các yêu cầu về tính hiệu quả và độ chính xác trong sản xuất.

LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

B Ố TRÍ THÍ NGHIỆM

Hình 9.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Khảo sát điều kiện ngâm hạt điều

Khảo sát thời gian, nhiệt độ ngâm hạt điều

Khảo sát dịch muối pha loãng ngâm hạt điều

Khảo sát điều kiện rang nhân hạt điều Khảo sát nhiệt độ, thời gian rang

Khảo sát điều kiện hấp khoai lang Khảo sát thời gian hấp khoai lang

Khảo sát kích thước hạt điều sau nghiền Khảo sát kích thước hạt sau khi được nghiền

Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch điều và khoai lang

Khảo sát tỷ lệ điều : nước, khoai lang : nước

Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch điều với dịch khoai lang

Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch syrup, phụ gia Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch hạt điều, dịch khoai lang, syrup đường, phụ gia

Khảo sát quá trình đồng hóa

Khảo sát quá trình đồng hóa áp lực - P1: 200bar, P2: 50bar - P1: 250bar, P2: 100bar

Khảo sát thời gian thanh trùng Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

9.1.1 Khảo sát điều kiện ngâm nhân hạt điều

Để đảm bảo chất lượng thành phẩm hạt điều đạt tiêu chuẩn, cần loại bỏ hoàn toàn lượng nhựa còn sót trong hạt, bụi bẩn và vỏ còn bám trong hạt Nghiên cứu này tiến hành khảo sát các điều kiện ngâm thích hợp để làm sạch các thành phần này, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Hình 9.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện ngâm hạt điều

9.1.2 Khảo sát điều kiện rang nhân hạt điều

Mục đích: Khảo sát điều kiện nhiệt độ thích hợp để nhân hạt điều đạt chất lượng về màu sắc, mùi, vị và hạn chế vi sinh vật

Hình 9.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện rang nhân hạt điều

9.1.3 Khảo sát điều kiện hấp khoai lang

Mục đích: Tìm ra độ chín của khoai lang đáp ứng được chất lượng sản phẩm

Hình 9.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện hấp khoai lang

9.1.4 Khảo sát điều kiện kích thước nghiền nhân hạt điều

Mục đích: Khảo sát điều kiện giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình thu dịch điều và tạo độ sánh cho sữa hạt

Hình 9.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện kích thước nghiền nhân hạt điều

Dịch điều Dịch khoai lang

Dịch điều và khoai lang Dịch syrup

9.1.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch điều và khoai lang

Mục đích: Khảo sát tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu đáp ứng chất lượng sản phẩm

Hình 9.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch điều và khoai lan

9.1.6 Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch syrup

Mục đích: Tìm ra công thức phối trộn phù hợp, tạo độ ngọt ưa thích của người tiêu dùng

Hình 9.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch syrup

9.1.7 Khảo sát quá trình đồng hóa

Mục đích: Khảo sát quá trình đồng hóa, giúp các hạt phân tử phân tán điều trong khối dịch, liên kết của khối dịch bền vững hơn

Hình 9.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình đồng hóa

9.1.8 Khảo sát chế độ thanh trùng

Mục đích: Xác định điều kiện thanh trùng tốt nhất nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nhưng ít ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Đánh giá cảm quan: Sau khi thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm

- Chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Hình 9.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng

9.1.9 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

Mục đích: Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, từ đó cải thiện và hoàn thiện sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Tiến hành khảo sát bằng phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu người tiêu dùng

K Ế HOẠCH NGHIÊN CỨU , THỬ NGHIỆM , HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Bảng 9.1 Kế hoạch 5W+ 1H Nghiên cứu, hoàn thiện, thử nghiệm sản phẩm

Hạng mục công việc Diễn giải chi tiết

Thời gian thực hiện Nơi thực hiện Kết quả cần đạt

What How Who When Where Why

Lập các bước sơ bộ cho quy trình sản xuất Đưa ra các việc cần làm cho việc thử nghiệm mẫu Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

10/12/2023 đến 15/12/2023 Làm việc tại nhà

Có được bảng chi tiết các việc cần làm cho buổi thử nghiệm mẫu

Thực hiện làm nghiên cứu mẫu thử nghiệm sơ bộ lần 1

Thực hiện làm nghiên cứu mẫu thử nghiệm sơ bộ lần 1 Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

5/11/2023 Làm việc tại nhà Có được mẫu thử nghiệm sơ bộ lần 1

Khảo sát điều kiện ngâm hạt điều

Khảo sát thời gian ngâm hạt điều 10 phút, 15 phút, 20 phút với tỷ lệ muối pha loãng 5% Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Tìm ra được thời gian và nhiệt độ ngâm hạt điều phù hợp cho sản phẩm

Khảo sát điều kiện rang hạt điều

Khảo sát nhiệt độ, thời gian rang Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Lựa chọn được điều kiện rang, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào

Khảo sát thời điều kiện hấp khoai lang

Khảo sát thời gian hấp khoai lang 10 phút, 15 phút, 20 phút Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Lựa chọn được độ chín phù hợp của khoai lang

Khảo sát kích thước của hạt điều sau khi được nghiền

Khảo sát kích thước của hạt điều không làm ảnh hưởng đến chất lượng dộ sánh mịn của sữa hạt Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Lựa chọn được kích thước của hạt phù hợp, tạo cho sữa có độ sánh mịn

Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch điều và khoai lang

Khảo sát tỷ lệ điều : nước, khoai lang : nước Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch điều với dịch khoai lang Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Lựa chịn được tỷ lệ phối trộn phù hợp

Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch syrup và phụ gia

Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch hạt điều, dịch khoai lang, syrup đường, phụ gia Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Lựa chọn công thức phối trộn hợp lý

77 Khảo sát về hàm lượng đường và các chất phụ gia bổ sung vào đúng quy định và không ảnh hưởng đến người sử dụng

Khảo sát quá trình đồng hóa

Khảo sát chế độ đồng hóa, thời gian nhiệt độ, áp suất Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Tìm thiết bị và chế độ đồng hóa phù hợp mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát chế độ thanh trùng

Khảo sát nhiệt độ, thời gian tiệt trùng ảnh hưởng như thế nào tới sản phẩm Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Tìm ra chế độ thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm

Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm sơ bộ lần 2

Tiến hành các bước thử nghiệm, nghiên cứu theo bảng kế hoạch đã đề ra Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Sản phẩm phù hợp với mục đích đề tài và có tính khả thi để nghiên cứu và sản xuất thực tế

Hoàn thiện sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá sản phẩm trước khi được đưa ra Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

Sản phẩm không gặp lỗi

14 Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Thực hiện cảm quan của người tiêu dùng Đào Thị

Thu nhận những ý kiến đóng góp của người tiêu dùng về sản phẩm, từ đó cải thiện cải tiến sản phẩm hơn

Viết và hoàn thiện báo cáo, nộp báo cáo

Bổ sung sai sót và hoàn thiện format bài báo cáo Đào Thị Thanh Trà Lê Quỳnh

5/1/2024 Làm việc tại nhà Hoàn thiện bài cáo

LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ

N GUYÊN LIỆU , DỤNG CỤ , THIẾT BỊ

- Sữa hạt điều/330ml - Hạt điều: 20g - Khoai lang: 40g - Đường: 30g - Muối: 0.33g - Nước: 240ml - Phụ gia glycerol monostearate e471: 0.99g

Bảng 10 1 Dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm

STT Tên dụng cụ Số lượng

Bảng 10.2 Thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm

STT Tên thiết bị Số lượng

S Ơ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH SẢN PHẨM SƠ BỘ

Làm nguội Chiết rót Đồng hóa

Trộn – hòa tan 2 Trộn – hòa tan 1

Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm

Hình 10.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm sơ bộ

Mục đích: làm sạch nhựa điều còn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ còn sót lại bám trong hạt ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Cách tiến hành: Cho hạt điều ngâm vào trong dịch muối có nồng độ 5%, trong thời gian 10 phút

Rửa sạch bụi bẩn và nhựa, để ráo 10 phút ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành quá trình sấy

Hình 10.2 Hạt điều ngâm Hình 10.3 Hạt điều để ráo

- Nhiệt độ làm bất hoạt nhựa điều (nếu như trong quy trình xử lý còn sót lại)

- Làm biến đổi các tính chất cơ lý của hạt điều làm độ bền cơ học của hạt giảm, độ giòn tăng lên và tăng mùi thơm của hạt điều, hỗ trợ quá trình nghiền diễn ra thuận lợi hơn, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong hạt

83 - Trong quá trình rang, các phản ứng hóa học diễn ra trong hạt điều làm tăng màu, tăng mùi vị cho sản phẩm, tránh gây mùi sốc của hạt điều khi nấu Sữa điều sẽ thơm hơn, bớt béo và đỡ ngán hơn sữa bằng hạt điều sống

Thực hiện: Điều để ráo xong được rang trên bếp cho đến khi màu hạt điều vàng đều, thơm và bắt đầu chuẩn bị nghiền

Hình 10.4 Điều trước khi rang Hình 10.5 Điều sau khi rang

Mục đích: Làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình thu dịch điều

Thực hiện: Sử dụng máy xay khô xay hạt điều Cho hạt điều vào máy xay và xay cho đến khi hạt điều mịn thành bột

Hình 10.6 Điều sau khi nghiền

4.Gia nhiệt Mục đích: Chế biến thu dịch điều

Cách tiến hành: Dịch điều sau khi nghiền được bổ sung thêm nước theo tỷ lệ 1 điều:

7 nước, sau đó thực hiện đun trên bếp ở nhiệt do 90 – 95 o C trong 20 phút

5 Trộn – hòa tan 1 Mục đích: Hoàn thiện, góp phần tạo màu và tăng mùi vị cho sản phẩm

Cách tiến hành: Tiến hành phối trộn dịch hạt điều và dịch khoai lang đã xử lý sao cho chúng hào tan vào nhau Phối trộn theo tỉ lệ (1÷2) 1 điều và 2 khoai lang

Hình 10.7 Phối trộn dịch điều và dịch khoai lang

Bảng 10.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn

Tỷ lệ Mô tả cảm quan Hình ảnh

Màu sắc: Sữa có màu trắng đục

Trạng thái: Thể lỏng chưa đủ độ sánh của sữa hạt

Mùi: đặc trưng của sữa hạt, thơm đặc trưng của hạt điều rang

Màu sắc: màu vàng nhạt của khoai lang và hạt điều rang

Trạng thái: tạo được độ sánh mịn của sữa hạt

Mùi: : đặc trưng của sữa hạt, thơm đặc trưng của hạt điều rang

Màu sắc: màu vàng đậm, màu nghiên vàng nhiều về màu của khoai lang

Trạng thái: sữa đặc hơn kết quả mong uốn

Mùi: : đặc trưng của sữa hạt, thơm đặc trưng của hạt điều rang

 Theo kết quả khảo sát ở trên tỷ lệ (1:2) 20g hạt điều và 40g khoai lang được chọn

- Mục đích: Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dung dịch chiết Giúp cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho các quá trình sau được diễn ra thuận lợi

- Cách tiến hành: Dùng rây để lọc dịch sữa

Hình 10.8 Lọc dịch sau khi phối trộn

Mục đích: Nhằm mục đích hoàn thiện Bổ syrup giúp tạo độ ngọt, bổ sung muối tạo hài hòa, bổ sung phụ gia chất nhũ hóa glycerol monostearate (E47 1) giúp ổn định các cấu trúc của sản phẩm

Cách tiến hành: Sau khi lọc thực hiện quá trình phối trộn lần 2 với dịch syrup, phụ gia theo đúng tỉ lệ

Hạt điều 6%, khoai lang 12.1%, đường 9%, muối 0.1

%, nước 72.5%, phụ gia E471 0.3% Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi ở nhiệt độ 85 – 90oC trong thời gian 5 phút

Hình 10.9 Dịch sữa được phối trộn 2

Bảng 10.4 Kết quả tỷ lệ khảo sát phối trộn syrup

Tỷ lệ Mô tả cảm quan Hình ảnh

Vị: có vị ngọt nhẹ

Vị: có vị ngọt vừa phải, và vị ngọt từ khoai lang

Vị: sữa có vị ngọt gắt làm mất đi hương vị tự nhiên của sữa hạt

 Theo kết quả khảo sát tỷ lệ syrup 9% được chọn

Mục đích: Loại các chất không hòa tan, giúp quá trình đồng hóa diễn ra thuận lợi

Cách tiến hành: Sử dụng rây chuyên lọc sữa, lọc qua 2 lần trước khi cho vào máy đồng hóa

Quá trình đồng hóa giúp hệ nhũ tương ổn định kết cấu, tăng giá trị cảm quan bằng cách cắt mạch, giãn nở và thay đổi cấu trúc phân tử trong dịch Đồng thời, quá trình này chia nhỏ hạt cầu béo, phá vỡ thành các phần tử nhỏ phân tán đều vào khối dịch Kết quả tạo nên khối dịch mịn hơn, liên kết bền vững hơn và đồng nhất toàn khối.

Cách tiến hành: Sữa ban đầu được đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên, dưới áp suất 200 bar, các hạt pha phân tán bị phá vỡ thành những hạt có kích thước nhỏ Sau đó chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp suất 50 bar Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục

5 Bài khí Mục đích: Quá trình này có mục đích bảo quản, loại khí, hỗ trợ cho quá trình thanh trùng sản phẩm tránh bị gây nguy hiểm, loại mùi lạ trong sản phẩm

Cách tiến hành: Sữa được bài khí bằng nhiệt độ khi dịch còn nóng, sữa được rót vào chai thủy tinh và đậy nắp lại ngay

6 Chiết rót, đóng nắp Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Cách tiến hành:

Chai thủy tinh được tráng qua dịch sữa ở nhiệt độ 80 -85oC nhằm loại bỏ không khí còn sót bên trong, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình rót sữa Sau đó, chai được đậy kín nắp để đảm bảo vệ sinh và chất lượng của sản phẩm.

Lưu ý: Chai thủy tinh và nắp được thanh trùng trước khi được chiết rót

Hình 10.13 Chai thủy tinh được thanh trùng trước khi chiết rót

7 Thanh trùng Mục đích: Giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sữa, kéo dài thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm được ổn định

Cách thực hiện: Sữa sau khi đóng nắp được tiến hành thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng Cho từng chai sữa vào bên trong thiết bị, đóng cửa thiết bị lại, kiểm tra các van, bổ sung thêm nước cho nồi thanh trùng Sau khi nghiên cứu chế độ tiệt trùng tối ưu được thực hiện trong thời gian 90 o C thời gian 5 phút

Hình 10.10 Thanh trùng dịch sữa

❖ Thuyết minh quy trình phụ dịch khoai lang

1 Làm sạch Mục đích: Loại bỏ vỏ, tạp chất, bụi bẩn, phần thịt không đạt tiêu chuẩn

Cách tiến hành: Tiến hành rửa khoai lang, gọt bỏ vỏ, loại bỏ những phần hư hỏng, sau đó rửa sạch với nước sạch và để ráo

Hình 10.11 Gọt vỏ khoai Hình 10.12 Rửa khoai

2 Cắt khúc Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp diễn ra dễ dàng Cách tiến hành: Dùng do cắt từng khúc khoảng 2 cm 3 Hấp

Mục đích: Chế biến, làm chín khoai lang, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình xay diễn ra dễ dàn, giữ được mùi vị đặc trưng của khoai lang

Tiến hành hấp khoai lang bằng cách cho khoai đã cắt khúc vào xửng hấp có nước sôi Quá trình hấp được thực hiện cho đến khi khoai chín đều, tỏa ra mùi thơm đặc trưng và có màu vàng đặc trưng.

Hình 10.13 Khoai lang được cho vào nồi hấp

Mục đích: Làm giảm kích thước khoai lang, tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình thu dịch khoai lang

Cách tiến hành: Khoai sau khi hấp đem nghiền ướt với nước theo tỷ lệ: 1 điều – 3 nước tính theo khối lượng được tính bằng gram Tiến hành xay trong cối xay, công suất tối đa 400W thời gian 1 phút với mức 2 công suất 400W của máy

Trong quá trình nghiền ướt, một lượng dịch khoai bị dính trên thành của cối xay dẫn đến hao hụt sản phẩm Để khắc phục vấn đề này, cần giữ lại một lượng nước ít để tráng khắp thành cối xay Bằng cách này, hầu hết dịch khoai sẽ được thu hồi, giảm thiểu tối đa hao hụt.

Hình 10.14 Xay dịch khoai lang

Mục đích: Giúp cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho các quá trình sau được diễn ra thuận lợi

Cách tiến hành: Dùng rây 0,1mm để lọc dịch khoai lang

Hình 10.15 Lọc thu dịch khoai lang

H ÌNH ẢNH SẢN PHẨM SƠ BỘ

10.3.1 Hình ảnh sản phẩm sơ bộ

Hình 10.16 Sản phẩm sơ bộ

Hình 10.17 Nhãn sản phẩm sơ bộ

G IÁ THÀNH SẢN PHẨM SƠ BỘ

STT Nguyên liệu, vật liệu Số lượng thực tế sử dụng Giá nguyên liệu dự kiến Thành tiền

1 Hạt điều 20g 350.000 đồng/kg 7.000 đồng

2 Khoai lang 40g 30.000 đồng/kg 1.200 đồng

6 Chai, nhãn 1 cái 10.000/cái 10.000 đồng

H ÌNH ẢNH SẢN PHẨM HOÀN CHỈNH

Hình 10.18 Sản phẩm sơ bộ