Trang 23 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 12 Công ty Cổ phần Bibica với mạng lưới kinh doanh tại 63 tỉnh, thành phố, vẫn giữ nguyên sản lượng 600 tấn bánh Trung thu các loại như năm n
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NHÂN BÁNH TỪ KHOAI LANG TÍM, KHOAI MƠN, SEN CĨ BỔ SUNG SÂM BỐ CHÍNH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Nguyễn Chí Bảo 2005181017 09DHTP3 Mai Thị Yến 2005180073 09DHTP8 Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NHÂN BÁNH TỪ KHOAI LANG TÍM, KHOAI MƠN, SEN CĨ BỔ SUNG SÂM BỐ CHÍNH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Nguyễn Chí Bảo 2005181017 09DHTP3 Mai Thị Yến 2005180073 09DHTP8 Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2021 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v LỜI CẢM ƠN vi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN vii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN viii LỜI MỞ ĐẦU ix A CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN: 1 Biên làm việc nhóm Bảng kế hoạch 5W + 1H B THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 11 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 11 1.1 Bối cảnh, nhu cầu thị trường nay: 11 1.1.1 Thị trường bánh trung thu Việt Nam: 12 1.1.2 Phân khúc thị trường: 13 1.1.2.1 Phân đoạn theo sở địa lý: 13 1.1.2.2 Phân đoạn theo thu nhập: có hai thị trường chủ đạo 13 1.1.2.3 Phân đoạn theo lối sống 13 1.2 Hình thành ý tưởng sản phẩm 15 1.3 Mục đích sản phẩm, dự án 15 1.4 Phân tích lựa chọn ý tưởng 16 1.5 Biên tố chức buổi Brain – storm 24 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 29 2.1 Nội dung nghiên cứu 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.3 Kết nghiên cứu 34 2.4 Sản phẩm đôi thủ cạnh tranh .45 2.5 Khảo sát môi trường kinh tế xã hội 47 2.5.1 Môi trường kinh tế .47 2.5.2 Môi trường xã hội .47 2.6 Các luật/ quy định chất lượng, an toàn thực phẩm liên quan đến nhân bánh sên sẵn 48 2.7 Khảo sát khả đáp ứng cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX .48 2.8 Những yếu tố ràng buộc rửi ro dự án .53 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 56 i 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng .56 3.2 Ưu nhược điểm ý tưởng 56 3.3 Lựa chọn ý tưởng khả thi để thực 57 3.4 Phân tích Swot sản phẩm “nhân bánh từ khoai lang tím, khoai mơn, sen có bổ sung sâm bố chính” .58 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 60 4.1 Cụ thể hóa khái niệm sản phẩm “nhân bánh từ khoai lang tím, khoai mơn, sen có bổ sung sâm bố chính” .60 4.2 Khách hàng mục tiêu: (dựa vào kết khảo sát chương 2) 60 4.3 Thị trường mục tiêu 60 4.4 Điều kiện mối trường lưu thông, phân phối sản phẩm 61 4.4.1 Điều kiện phân phối 61 4.4.2 Điều kiện lưu thông “Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai mơn, sen có bổ sung sâm bố chính” 62 4.5 Đặc tính lợi ích nguyên liệu mang lại 63 4.5.1 Những lợi ích mang lại từ khoai lang tím 63 4.5.2 Những lợi ích từ khoai môn 64 4.5.3 Những lợi ích từ sen khơ 65 4.5.4 Những lợi ích từ sâm bố 66 CHƯƠNG : XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 67 CHƯƠNG : XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHÂM .70 6.1 Xây dựng thông số kỹ thuật sản phẩm .70 6.1.1 Chỉ tiêu dinh dưỡng .70 6.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 70 6.1.3 Chỉ tiêu an toàn 70 6.1.4 Chỉ tiêu hạn sử dụng 72 6.1.5 Các tiêu đáp ứng yêu cầu luật pháp 72 CHƯƠNG : XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 73 7.1 Tổng quan nguyên liệu 73 7.1.1 Khoai lang tím 73 7.1.2 Khoai môn 74 7.1.3 Hạt sen khô 74 7.1.4 Sâm bố .75 7.1.4.1 Mơ tả sâm bố hoa, lá, rễ sâm bố .75 ii 7.1.4.2 Phân bố, thu hái chế biến sâm bổ 76 7.1.4.3 Thành phần hóa học 77 7.2 Tổng quan số nguyên liệu phụ 77 7.2.1 Đường saccharose (C12H22O11) 77 7.2.2 Dầu ăn 78 7.2.3 Tinh bột biến tính (E1442) 79 7.2.4 Glucose syrup (DE = 42) .80 7.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến (đề xuất quy trình) 81 7.3.1 Quy trình 81 7.3.2 Xây dựng thơng số cho quy trình cơng nghệ .84 7.3.4 Thiết bị sản xuất dự kiến 87 7.4 Thiết kế thí nghiệm cho sản phẩm 90 7.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .91 7.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu đến cấu trúc nhân bánh 94 7.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ sâm Bố Chính đến cấu trúc nhân bánh 96 7.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian nấu sâm hỗn hợp nguyên liệu đến cấu trúc nhân bánh 97 7.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc nhân bánh 98 7.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ dầu ăn đến cấu trúc nhân bánh 99 7.2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ Glucose syrup đến cấu trúc nhân bánh .100 7.2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát cấu trúc nhân bánh nướng lại nhiệt độ cao .101 TÀI LIỆU THAM KHẢO .102 iii DANH MỤC BẢNG Bảng Một số sản phẩm nhân bánh sên sẵn thị trường 46 Bảng Bảng mô tả sản phẩm 69 Bảng Các tiêu sản phẩm 70 Bảng Bảng tiêu vi sinh vật nhân bánh nướng 71 Bảng Các tiêu cảm quan đường 78 Bảng Chỉ tiêu lý – hóa đường trắng 78 Bảng Các thơng số quy trình cơng nghệ 85 Bảng Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 92 Bảng Hệ số quan trọng cho tiêu chí đánh giá 93 Bảng 10 Xếp loại sản phẩm 94 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Ngun liệu khoai lang tím 49 Hình 2: Ngun liệu khoai mơn 50 Hình 3: Hạt sen khơ 51 Hình 4: Hạt mè trắng 51 Hình 5: Củ sâm Bố Chính 53 Hình 6: Thành phần khoai môn 64 Hình 7: Thiết bị làm vỏ ngun liệu khoai lang tím, khoai mơn 88 Hình : Nồi nấu nguyên liệu công nghiệp 88 Hình 9: Máy xay nhuyễn 89 Hình 10 : Nồi sên cơng nghiệp 89 Hình 11: Thiết bị đóng gói chân khơng 90 Hình 12: Thiết bị đóng thùng 90 v LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập, tìm hiểu thực hành chúng em hoàn thành phát triển sản phẩm nhóm Qua chúng em xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường tồn thể thầy Khoa cơng nghệ thực phẩm Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Phú Đức trực tiếp hướng dẫn tận tình suốt trình thực đề tài Chúng em xin bày tỏ lịng cảm on đến thầy phụ trách phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt đồ án Trong trình thực đề tài kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong giúp đỡ, góp ý q thầy để đồ án hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn!!! vi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: Nguyễn Chí Bảo MSSV: 2005181017 Lớp: 09DHTP3 SVTH: Mai Thị Yến MSSV: 2005180073 Lớp: 09DHTP8 Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …… Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) vii năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: Nguyễn Chí Bảo MSSV: 2005181017 Lớp: 09DHTP3 SVTH: Mai Thị Yến MSSV: 2005180073 Lớp: 09DHTP8 Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …… Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) viii năm 2021