Đồ án Phát triển sản phẩm Nhân bánh khoai lang tím

Trang 23 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 12 Công ty Cổ phần Bibica với mạng lưới kinh doanh tại 63 tỉnh, thành phố, vẫn giữ nguyên sản lượng 600 tấn bánh Trung thu các loại như năm n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NHÂN BÁNH TỪ KHOAI LANG TÍM, KHOAI MÔN, SEN CÓ BỔ SUNG SÂM BỐ CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NHÂN BÁNH TỪ KHOAI LANG TÍM, KHOAI MÔN, SEN CÓ BỔ SUNG SÂM BỐ CHÍNH

i

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

LỜI CẢM ƠN vi

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN vii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN viii

LỜI MỞ ĐẦU ix

A CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN: 1

1 Biên bản làm việc nhóm 1

2 Bảng kế hoạch 5W + 1H 4

B THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 11

CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 11

1.1 Bối cảnh, nhu cầu thị trường hiện nay: 11

1.1.1 Thị trường bánh trung thu tại Việt Nam: 12

1.1.2 Phân khúc thị trường: 13

1.1.2.1 Phân đoạn theo cơ sở địa lý: 13

1.1.2.2 Phân đoạn theo thu nhập: có hai thị trường chủ đạo 13

1.1.2.3 Phân đoạn theo lối sống 13

1.2 Hình thành các ý tưởng sản phẩm 15

1.3 Mục đích của sản phẩm, dự án 15

1.4 Phân tích lựa chọn các ý tưởng 16

1.5 Biên bản tố chức buổi Brain – storm 24

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 29

2.1 Nội dung nghiên cứu 29

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.3 Kết quả nghiên cứu 34

2.4 Sản phẩm của đôi thủ cạnh tranh 45

2.5 Khảo sát môi trường kinh tế xã hội 47

2.5.1 Môi trường kinh tế 47

2.5.2 Môi trường xã hội 47

2.6 Các luật/ quy định về chất lượng, an toàn thực phẩm liên quan đến nhân bánh sên sẵn 48

2.7 Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX 48

2.8 Những yếu tố ràng buộc và rửi ro của dự án 53

CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 56

ii

3.3 Lựa chọn ý tưởng khả thi để thực hiện 57

3.4 Phân tích Swot về sản phẩm “nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, sen có bổ sung sâm bố chính” 58

CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 60

4.1 Cụ thể hóa khái niệm sản phẩm “nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, sen có bổ sung sâm bố chính” 60

4.2 Khách hàng mục tiêu: (dựa vào kết quả khảo sát ở chương 2) 60

4.3 Thị trường mục tiêu 60

4.4 Điều kiện mối trường lưu thông, phân phối sản phẩm 61

4.4.1 Điều kiện phân phối 61

4.4.2 Điều kiện lưu thông “Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, sen có bổ sung sâm bố chính” 62

4.5 Đặc tính lợi ích của các nguyên liệu mang lại 63

4.5.1 Những lợi ích mang lại từ khoai lang tím 63

4.5.2 Những lợi ích từ khoai môn 64

4.5.3 Những lợi ích từ sen khô 65

4.5.4 Những lợi ích từ sâm bố chính 66

CHƯƠNG 5 : XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 67

CHƯƠNG 6 : XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHÂM 70

6.1 Xây dựng các thông số kỹ thuật của sản phẩm 70

6.1.1 Chỉ tiêu dinh dưỡng 70

6.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 70

6.1.3 Chỉ tiêu an toàn 70

6.1.4 Chỉ tiêu hạn sử dụng 72

6.1.5 Các chỉ tiêu đáp ứng yêu cầu của luật pháp 72

CHƯƠNG 7 : XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 73

7.1 Tổng quan về nguyên liệu 73

7.1.1 Khoai lang tím 73

7.1.2 Khoai môn 74

7.1.3 Hạt sen khô 74

7.1.4 Sâm bố chính 75

7.1.4.1 Mô tả cây sâm bố chính hoa, lá, rễ sâm bố chính 75

iii

7.2 Tổng quan về một số nguyên liệu phụ 77

7.2.1 Đường saccharose (C 12 H 22 O 11 ) 77

7.2.2 Dầu ăn 78

7.2.3 Tinh bột biến tính (E1442) 79

7.2.4 Glucose syrup (DE = 42) 80

7.3 Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến (đề xuất 3 quy trình) 81

7.3.1 Quy trình 81

7.3.2 Xây dựng các thông số cho quy trình công nghệ 84

7.3.4 Thiết bị sản xuất dự kiến 87

7.4 Thiết kế thí nghiệm cho sản phẩm 90

7.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 91

7.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu chính đến cấu trúc nền của nhân bánh 94

7.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ sâm Bố Chính đến cấu trúc của nhân bánh 96

7.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu sâm và hỗn hợp nguyên liệu chính đến cấu trúc nhân bánh 97

7.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến cấu trúc của nhân bánh 98

7.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ dầu ăn đến cấu trúc của nhân bánh 99

7.2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ Glucose syrup đến cấu trúc của nhân bánh 100

7.2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát cấu trúc của nhân bánh khi nướng lại ở nhiệt độ cao 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 102

iv

Bảng 1 Một số sản phẩm nhân bánh sên sẵn trên thị trường 46

Bảng 2 Bảng mô tả sản phẩm 69

Bảng 3 Các chỉ tiêu của sản phẩm 70

Bảng 4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong nhân bánh nướng 71

Bảng 5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 78

Bảng 6 Chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng 78

Bảng 7 Các thông số quy trình công nghệ 85

Bảng 8 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sản phẩm 92

Bảng 9 Hệ số quan trọng cho từng tiêu chí đánh giá 93

Bảng 10 Xếp loại sản phẩm 94

v

Hình 1: Nguyên liệu khoai lang tím 49

Hình 2: Nguyên liệu khoai môn 50

Hình 3: Hạt sen khô 51

Hình 4: Hạt mè trắng 51

Hình 5: Củ sâm Bố Chính 53

Hình 6: Thành phần của khoai môn 64

Hình 7: Thiết bị làm sạch vỏ nguyên liệu khoai lang tím, khoai môn 88

Hình 8 : Nồi nấu nguyên liệu trong công nghiệp 88

Hình 9: Máy xay nhuyễn 89

Hình 10 : Nồi sên công nghiệp 89

Hình 11: Thiết bị đóng gói chân không 90

Hình 12: Thiết bị đóng thùng 90

vi

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian học tập, tìm hiểu và thực hành chúng em đã hoàn thành được bài phát triển sản phẩm của nhóm Qua đây chúng em xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường cùng toàn thể các thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Phú Đức đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt quá trình thực hiện đề tài này Chúng em xin bày tỏ lòng cảm on đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt đồ án này

Trong quá trình thực hiện đề tài do kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sự thiếu sót, chúng em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!!!

vii

SVTH: Nguyễn Chí Bảo MSSV: 2005181017 Lớp: 09DHTP3

SVTH: Mai Thị Yến MSSV: 2005180073 Lớp: 09DHTP8

Nhận xét:

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên phản biện

(ký và ghi họ tên)

viii

SVTH: Nguyễn Chí Bảo MSSV: 2005181017 Lớp: 09DHTP3

SVTH: Mai Thị Yến MSSV: 2005180073 Lớp: 09DHTP8

Nhận xét:

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên phản biện

(ký và ghi họ tên)

ix

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng ngày càng tăng theo, đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là việc sử dụng các loại thức ăn có nguồn gốc từ thực vật Bởi các loại rau củ đặc biệt quan trọng chế dộ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng nó là thành phần không thể thiếu Ngày nay việc đa dạng hóa các món ăn và những sản phẩm từ rau củ cũng ngày càng tăng và đó cũng là vấn đề mà các doanh nghiệp đang đổi mới các sản phẩm của mình liên tục đê có thể đáp ứng nhu cầu của con người trong xã hội với nhu xầu sống ngày càng phát triển như hiện nay

Khi một doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển lâu dài trên thị trường thì phải đổi mới sản phẩm liên tục Có rất nhiều lý do để đổi mới sản phẩm Khi thị trường thay đổi liên tục,

sự cạnh tranh của các công ty đối thủ nhu cầu của khách hàng ngày càng cao và đa dạng thì doanh nghiệp cần phải thay đổi sản phẩm cũ để tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng mọi nhu cầu mà thị trường hiện tại cần phải có Đổi mới sản phẩm sẽ giúp doanh nghiệp tạo nên

sự khác biệt đối với những đối thủ cạnh tranh và tăng lợi thế canh tranh của mình trên thị trường Và việc đổi mới sản phẩm sẽ phải song hành với việc tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp

Đối với ngành chế biến thực phẩm nói chung và ngành bánh trung thu nói riêng thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng vì phải đáp ứng nhu cầu về khẩu vị và dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Các sản phẩm bánh trung thu hiện có trên thị trường cả về mẫu mã và chất lượng qua mỗi năm đều được đổi mới liên tục sao cho thật lạ, mang nhiều dinh dưỡng giá cả phù hợp đó

là điều quan trọng mà các doanh nghiệp sản xuất bánh trung thu luôn hướng tới

Và trong những năm gần đây, nhu cầu tự làm bánh trung thu tại nhà của con người cũng ngày một tăng Bởi họ yêu thích với việc làm ra những chiếc bánh trung thu thật ngon, thật

bổ dưỡng thật đẹp mắt để dành tặng cho những người thân yêu của mình Thế nhưng thực

tế, để có thể tạo ta được một chiếc bánh hoàn chỉnh thì tốn rất nhiều thời gian và công sức

từ công đoạn làm vỏ bánh, sên nhân, rồi đến nướng bánh, đều tốn rất nhiều thời gian Nhận thấy được nhu cầu cũng như mong muốn của người tiêu dùng ngày nay trong việc làm bánh trung thu, nhóm quyết định phát triển sản phẩm “nhân bánh trung thu có bổ sung sâm bố chính sên sẵn”, với mong muốn có thể giúp tiết kiệm thời gian cho người làm bánh cũng như mang lại sự an toàn, dinh dưỡng, tốt cho sứa khỏe người tiêu dùng bởi chính từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên và bổ dưỡng

Hoàn thành

Hình thành các ý tưởng sản phẩm

Hoàn thành Mục đích của sản

phẩm và dự án

Nguyễn Chí Bảo 31/3 – 2/4

Hoàn thành Phân tích sự lựa

chọn ý tưởng Mai Thị Yến 31/3 – 2/4

Hoàn thành

biên bản

Nguyễn Chí Bảo 9/4 – 12/4

Hoàn thành

2 thành viên 13/4 – 15/4 Hoàn

thành

Hoàn thành

Tạo phiếu khảo sát Mai Thị Yến 19/4 – 20/4 Hoàn

thành

Thu thập và xử lí số liệu khảo sát

Nguyễn Chí Bảo 21/4 – 29/4

Hoàn thành Hoàn thành

- Trình bày, chứng minh kết quả sàng lọc

Hoàn thành

Mai Thị Yến 12/5 – 15/5 Hoàn

thành

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 3

kỹ thuật của

sản phẩm

Xây dựng chỉ tiêu vi sinh, HSD, luật pháp, …

Nguyễn Chí Bảo

Hoàn thành

2 thành viên 26/5 – 30/5 Hoàn

thành

Người phối hợp

Thời gian thực hiện dự kiến

Nơi thực hiện

Kết quả mong đợi/Mục tiêu Ghi

chú What How Who1 Who2 When Where Why

trường

- Xác định loại sản phẩm

- Xác định mục đích, mục tiêu của

dự án

Yến Bảo 23/3 –

3/4

Tìm hiểu trên internet

- Xác định chính xác bối cảnh, nhu cầu thị trường của sản phẩm mới tìm ra

- Tìm ra được nhiều ý tưởng sản mới

- Xác định được mục tiêu cần đạt của sản phẩm nhân bánh (độ ngọt vừa phải, cấu trúc mềm, không bị khô, rời rạc, vị béo, không bị ra dầu, hạn sử dụng 02 tháng, không bị chảy nhân khi nướng)

 Mức độ hoàn thành: 95%

- Giải thích

sự phù hợp của các ý tưởng với mục đích của

dề tài

- Tổ chức buổi brain -storm

Bảo Yến 4/4 –

12/4

Tìm hiểu trên internet Trao đổi trực tiếp với giáo viên

- Gặp gỡ, tổ chức buổi brain-storm Tìm ra được 03

ý tưởng sản phẩm

- Nêu nội dung của ba ý tưởng

- Trình bày được sự phù hợp của 03 ý tưởng với mục tiêu đề tài đã trình bày ở phía trên

 Mức độ hoàn thành: 90%

khảo sát đối tượng NTD nào? Số lượng bao nhiêu?

Phương pháp khảo sát là gì? Lý do chọn đối tượng, hình thức, khu vực nghiên cứu, khảo sát

- Lựa chọn phương pháp

Yến Bảo 13/4 –

29/4

Thực hiện khảo sát online (cung cấp form cho NTD)

Thu được ít nhất 80% phiếu khảo sát có độ tin cậy 95%

 Mức độ hoàn thành: 90%

tố kinh tế (nhu cầu NTD, sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm/ CNSX trên thị trường, khả năng đáp ứng của CNSX, máy móc, nguyên vật liệu)

Yến Bảo 30/4 –

5/5

Tìm hiểu trên internet Trao đổi trực tiếp giữa hai thành viên tại Thư viện Hufi

- Chọn được 01

ý tưởng khả thi nhất

- Trình bày được sự đáp ứng nhu cầu cho NTD, tìm

ra được sự khác biệt so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường

 Mức độ hoàn thành: 90%

để phát triển concept cho sản phẩm đã chọn

- Xây dựng

Bảo Yến 6/5- 9/5

Tìm hiểu trên internet

- Đưa ra được phương pháp thực hiện, kết quả, khảo sát

để tạo concept sản phẩm

- Xác định được đầy đủ các yếu tố liên quan đến sản phẩm

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 7

được concept sản phẩm, trong đó cụ thể hóa các yếu tố liên quan đến sản phẩm, người tiêu dùng, thị trường, CNSX (NTD, đặc tính, lợi ích sản phẩm, CNSX )

- Tạo ra được concept sản phẩm đầy đủ

 Mức độ hoàn thành: 90%

dự kiến, CNSX có phù hợp không)

- Trình bày

và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo

Bảo Yến 10/5 –

13/5

Tìm hiểu trên internet

- Xây dựng được bản mô tả sản phẩm đầy

đủ

- Chứng minh

sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn

an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật

 Mức độ hoàn thành: 95%

( khối lượng đóng gói?

Hàm lượng khoai, đường, dầu,

… cấu trúc?

Độ ẩm? Loại bao bì? Hạn

sử dụng?

Điều kiện bảo quản)

- Trình bày

và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu (chỉ tiêu then chốt đối với NTD, có tính khả thi,

có thể đo lường, có một dãy giá trị và một giá trị lý tưởng)

Bảo Yến 14/5 –

15/5

Tìm hiểu trên internet Sách

- Xác định được các thông

số ảnh hưởng đến mục tiêu cần đạt của sản phẩm (lượng khoai, hàm lượng đường, dầu, nhiệt độ, thời gian, độ

ẩm, bao bì, điều kiện bảo quản)

- Các thông số chính xác và hợp lý

 Mức độ hoàn thành: 90%

03 phương

án nghiên cứu (CNSX, QTSX) khả thi để đạt các thông số mục tiêu của sản phẩm

- Chọn QTSX nào?

Vì sao?

Bố trí sơ đồ,

ma trận thí nghiệm như thế nào

- Trình bày tính khả thi của các phương án nghiên cứu

Yến Bảo 16/5 –

20/5

Tìm hiểu trên internet Tham khảo các QTSX nhân bánh khác trên thị trường Quan sát các loại máy móc, thiết bị

có ở

cơ sở thực hành 93/ Tân

Kỳ Tân Quý

- Đưa ra và giải thích được lý

do chọn QTSX

- Bố trí được các ma trận với các yếu tố mục tiêu cần khảo sát (hàm lượng khoai, đường, dầu, nhiệt độ, thời gian, …)

- Đưa ra được thông số tối ưu cho từng yếu tố

 Mức độ hoàn thành: 90%

Yến Bảo 21/5 –

23/5

Tìm hiểu trên internet

- Có bản kế hoạch mô tả các hạng mục công việc từ lúc bắt đầu nghiên cứu đến khi hoàn thiện sản phẩm

 Mức độ hoàn thành:90%

Bảo Yến

Cơ sở thực hành 93/ Tân

Kỳ Tân Quý

- Tạo ra được sản phẩm sơ bộ đáp ứng

được các yêu cầu đã đưa ra

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 10

nền, bao bì đơn giản để chứa đựng, đặc tính phù hợp với mục đích của đề tài, có tính khả thi)

 Mức độ hoàn thành: 85%

20 - 30% so với năm trước Trước tình hình đó thì các công ty chuyên về bánh trung thu cũng

có những thay đổi đáng kể về chiến lược để có thể cạnh tranh với các công ty đối thủ trên thị trường Dịch bệnh khiến khách hàng chú ý hơn tới vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nên xu hướng năm nay, các thương hiệu bánh Trung thu lớn, lâu năm, uy tín rất được ưa chuộng Đặc biệt mùa Trung thu 2020, ngoài mua về thưởng thức, nhu cầu mua để biếu tặng của các doanh nghiệp và cá nhân cũng rất nhiều "Dù tình hình kinh doanh không thuận lợi, nhưng trung thu

mà, mình vẫn quan tâm tới nhau, tới người thân, đối tác, hay nhân viên với hộp bánh trung thu, thì tình cảm đó càng thêm ý nghĩa, như một lời động viên nhau cùng vượt qua khó khăn" Nhận định về xu hướng lựa chọn bánh làm quà tặng, mỗi người có khẩu vị, gu thẩm mỹ khác nhau, nhưng điểm chung là yếu tố thương hiệu lớn, uy tín lâu năm sẽ là sự lựa chọn ưu tiên, sau đó đến chất lượng và thiết kế hộp bánh đẹp, sang trọng Những yếu tố này vừa giúp thể hiện được thành ý dành cho người nhận, vừa thể hiện được gu thẩm mỹ người trao

Chiếm ưu thế trong thị trường bánh năm nay vẫn là các thương hiệu uy tín, quen thuộc, đáng chú ý là bánh trung thu Kinh Đô với bộ sưu tập mới đa dạng hương vị

Để kích cầu tiêu dùng, các cơ sở sản xuất đồng loạt đưa ra nhiều dòng sản phẩm mới Bên cạnh các sản phẩm truyền thống, năm 2020 Kinh Đô đưa ra thị trường dòng bánh trăng vàng thượng hạng Black & Gold - là dòng bánh sáng tạo mới nhất của Mondelez Kinh Đô Được chế biến tỉ mỉ, cầu kỳ, mặt bánh phủ lớp bột vàng, cộng với những nguyên liệu cao cấp cho nhân bánh bên trong như hải sâm, bào ngư, sò điệp…

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 12

Công ty Cổ phần Bibica với mạng lưới kinh doanh tại 63 tỉnh, thành phố, vẫn giữ nguyên sản lượng 600 tấn bánh Trung thu các loại như năm ngoái và giữ nguyên giá bán của năm 2019 Trong đó, về chủng loại bánh, công ty này tập trung vào 3 dòng chính là bánh trung thu cao cấp, bánh trung thu dinh dưỡng và bánh trung thu truyền thống

Công ty cổ phần Bánh kẹo Hải Châu cho biết, Hải Châu đặt mục tiêu sẽ cung cấp ra thị trường sản lượng bánh Trung thu cao hơn năm 2019, trong đó bánh Trung thu ăn kiêng chiếm 1/4 tổng sản lượng với dòng bánh sử dụng 100% đường ăn kiêng, không năng lượng với hai loại bánh truyền thống và các bánh lava nhân chảy

Trong bối cảnh dịch Covid – 19 vẫn đang diễn biến rất phức tạp như hiện nay, cùng với đó là Trung Quốc là nguồn nhập khẩu nông sản chính từ nước ta đã dẫn đến việc một số loại hàng hóa nông sản của Việt Nam không xuất đi được, ùn ứ, có nguy cơ mất trắng Ảnh hưởng lớn đến đời sống người dân Vì thế việc chuyển đổi giữa xuất khẩu sang chế biến trong nước thành các mặt hàng tiêu thụ khác cũng là một hướng đi tốt, đó cũng được coi là biến pháp kịp thời

để giải cứu nông sản hiện nay

1.1.1 Thị trường bánh trung thu tại Việt Nam:

Một thực tế cho thấy, những năm trước các công ty bánh kẹo rầm rộ tung ra những mặt hàng bánh trung thu cao cấp, nhưng thị trường lâm vào tình trạng “trầm lắng” Nguyên nhân một phần do tình hình kinh tế gặp khó khăn nên chi tiêu cho ngày lễ của người dân cũng suy giảm,

họ chỉ chú trọng đến phân khúc thị trường trung bình nhiều hơn và bánh trung thu vừa túi tiền của người tiêu dùng vẫn “cháy hàng”

Các nhà sản xuất cũng đã tinh ý hơn trong việc đáp, ứng khẩu vị của người dân như tung ra thị trường những sản phẩm bánh trung thu chay phù hợp với tâm lý ăn chay ngày rằm của người dân Việt vốn phần lớn theo tín ngưỡng đạo Phật

Ngay từ những ngày đầu tháng 8, khắp các tuyến phố của nhiều tỉnh thành trên cả nước đã xuất hiện những quầy trưng bày và sản phẩm bánh trug thu của các hãng lớn như Kinh Đô, Hữu Nghị, Bibica, Hải Hà, …Đây là các hãng lớn và họ đã và đang khẳng định thương hiệu nhờ vệ sinh an toàn thực phẩm được đạt ở mức độ cao

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 13

1.1.2 Phân khúc thị trường:

Năm nào cũng vậy, ngay từ tháng 6 âm lịch, các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh bánh kẹo

đã rậm rịch chuẩn bị cho mùa bánh trung thu Từng doanh nghiệp từ lúc đó đã phải cân nhắc lựa chọn phân khúc thị trường mà mình tham gia sẽ thu được thành công nhất Việc lựa chọn phân khúc này tùy thuộc vị thế, đối tượng mà doanh nghiệp hướng tới, khả năng vốn liếng, năng lực tổ chức sản xuất, tiêu thụ…Xác định được phân khúc sẽ tham gia, doanh nghiệp bắt tay vào lo vốn liếng để mua nguyên liệu bột, đường và nguyên liệu làm nhân bánh

1.1.2.1 Phân đoạn theo cơ sở địa lý:

+ Các thành phố lớn có mật độ dân cư đông đúc

+ Các tỉnh lẻ và các vùng nông thôn

1.1.2.2 Phân đoạn theo thu nhập: có hai thị trường chủ đạo

+Thị trường bình dân

+Thị trường cao cấp

1.1.2.3 Phân đoạn theo lối sống

+Thị trường truyền thống: (các sản phẩm lâu năm, các dòng bánh có nhân trong truyền thống như các sản phẩm vi cá, gà quay, jambon, thập cẩm lạp xưởng và bánh nhân đậu xanh, khoai môn, đậu đỏ, …)

+Thị trường hiện đại: xu hướng ẩm thực hiện đại đang “quay ngược” về những món ít chất đạm, đường để đảm bảo sức khỏe, đem lại sự thanh tịnh cho cơ thể và tinh thần

Nhân bánh trung thu là gì?

Nhân bánh trung thu là nhân được sên sẵn làm từ các loại củ, quả, hạt, hay bột để làm các loại bánh trung thu như bánh nướng, bánh dẻo, bánh trung thu hiện đại Nhân bánh có dạng mềm mại, nhuyễn mịn tạo cảm giác thơm ngon cho bánh trung thu

Các loại nhân trung thu phổ biến như nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân hạt sen, nhân khoai môn, nhân trà xanh, nhân sữa dừa, nhân hương cà phê, nhân hương sầu riêng, nhân khoai lang

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 14

Trong đó, nhân đậu xanh và hạt sen được sử dụng nhiều nhất, đây cũng là hai loại nhân cơ bản để pha trộn các loại nhân có mùi vị khác nhau Nhân đậu xanh có thể pha trộn với bột cacao hoặc tinh chất lá dứa để chế biến thành nhân đậu xanh socola, nhân đậu xanh lá dứa Từ nhân hạt sen xay nhuyễn trộn với bột trà xanh thành nhân hạt sen trà xanh

Ngoài ra hiện nay còn có các loại nhân từ hoa quả như nhân dâu, nhân sầu riêng, … bằng cách dùng trái cây xay trộn với nhân đậu xanh xay nhuyễn và sên nhân cho đều nhau

Trong một vài năm trở lại đây, các dòng nhân Trung thu sên sẵn đang được khá nhiều người quan tâm và sử dụng Không chỉ tiện lợi, dễ sử dụng, nhân Trung thu sên sẵn còn rất đa dạng

về hương vị, thương hiệu và độ ngọt nhạt

Nhân Trung thu sên sẵn hiện nay không còn bị hạn chế trong những hương vị quen thuộc như đậu xanh, hạt sen, đậu đỏ, trà xanh, Nhân sên sẵn đã và đang được sáng tạo thêm nhiều hương vị mới lạ và đặc biệt hơn

Nhân bánh Trung Thu sên sẵn có những tiện lợi gì?

Nhân bánh trung thu sên sẵn sẽ có những công thức rất chuẩn, làm nhân với số lượng lớn và

độ trộn nhân rất đều vì làm bằng máy Thành quả sẽ cho ra các loại nhân với hương vị thơm ngon, đạt chuẩn mùi vị và độ mềm ẩm

Nếu sên nhân bằng tay thì sẽ rất vất vả nếu như bạn làm bánh trung thu với số lượng nhiều (trên 10 cái trở lên) Ngoài ra bạn còn có thể có rủi ro với nhân sen, nếu như cho quá nhiều dầu hoặc nhiều đường; thời gian sên bị quá lửa hay tay sên không đều thì đều có thể làm cho nhân sên bị hỏng Nếu làm hỏng cả một mẻ nhân sên sẽ rất phí và khó có thể làm món nào khác bằng nhân đã sên hỏng

Nhân bánh trung thu sên sẵn cũng có nhiều hương vị đa dạng, thích hợp cho việc chọn lựa làm bánh cho những đối tượng khác nhau; khẩu vị khác nhau Ngoài việc là nhân bánh trung thu sên sẵn rất tiện lợi ra thì hương vị của các loại nhân sên sẵn cũng vô cùng thơm ngon!

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 15

Có rất nhiều các loại nhân bánh sên sẵn của các thương hiệu nổi tiếng với rất nhiều vị vô cùng

lạ miệng và hấp dẫn như hãng Phú Thương, Farina, ABMauri của Việt Nam Nào là nhân bánh khoai môn, nhân đậu xanh, nhân sữa dừa và cả nhân dâu tây, …vô cùng hấp dẫn

Hiện nay nhu cầu tiêu dùng của con người khi lựa chọn sản phẩm không chỉ dừng ở việc ngon miệng, lạ mắt mà họ còn đặt vấn đề sức khỏe lên hàng đầu Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng đồng thời vấn đề dinh dưỡng từ thực phẩm đó mang lại cũng quan trọng không kém

Vì thế ngoài các nguyên liệu truyền thống như các loại đậu, sen, mứt để sản xuất ra những gói nhân sên sẵn thì người ta còn có xu hướng bổ sung thêm các loại nguyên liệu có thành phần lành tính, dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng, và loại nguyên liệu mà nhóm muốn bổ sung là sâm Bố Chính

1.2 Hình thành các ý tưởng sản phẩm

- Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn có bổ sung sâm bố chính

- Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, sen có bổ sung sâm bố chính

- Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, mè trắng có bổ sung sâm bố chính

1.3 Mục đích của sản phẩm, dự án

- Sản phẩm của nhóm có thể được xem như là một bán thành phẩm trong công nghiệp sản xuất bánh trung thu nướng, nhân bánh được đóng gói chân không theo khối lượng nhất định để cung cấp cho các doanh nghiệp sản xuất bánh trung thu nướng từ quy nhỏ đến lớn

- Sản phẩm sẽ được phân phối tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai, Cần Thơ và một số vùng xung quanh Đa phần nhân bánh đóng gói sẵn sẽ cung cấp cho các xưởng sản xuất bánh, các của tiệm bánh ngọt và trong các siêu thị Phần nhỏ sẽ được phân phối trong các cửa hàng kinh doanh vật dụng làm bánh

- Nhân bánh trung thu đóng gói sẵn này sẽ góp phần mang lại sự tiện lợi, nhanh chóng trong sản xuất công nghiệp, Ngoài ra còn góp phần tạo nên sự tiện lợi cho các bà nội trợ mong muốn

tự tay làm bánh phục vụ cho gia đình trong những dịp trung thu

1.4 Phân tích lựa chọn các ý tưởng

STT Ý tưởng Nội dung ý tưởng Giải thích ý tưởng

là khoai lang tím, khoai môn, sâm Bố Chính, nấu chín cả

ba loại, sau đó xay nhuyễn, lọc qua rây

và đem sên thành nhân hoàn chỉnh

Ý tưởng được đề xuất: kết hợp 3 loại nguyên liệu khoai lang, khoai môn, sâm Bố Chính Trong đó khoai lang, khoai môn làm nền cho nhân bánh Sâm Bố Chính tạo sự liên kết cho cấu trúc của nhân nhờ chất nhầy có trong sâm, tạo nên một loại nhân bánh trung thu nướng mang nhiều đặc tính dinh dưỡng, cao cấp

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 17

Khoai lang tím: Cung cấp chất chống oxy hóa: Trong thành phần của khoai lang tím có chứa vitamin C và anthocyanin, đây là 2 chất

có tính chống oxy hóa cao Các chất chống oxy hóa này sẽ giúp bảo vệ tế bào của cơ thể khỏi bị hư hại do các phân tử có hại gọi

là gốc tự do

Hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu: trong khoai lang tím rất giàu flavonoid, các flavonoid này có khả năng làm giảm căng thẳng oxy hóa và kháng insulin bằng cách bảo vệ các tế bào sản xuất insulin trong tuyến tụy

Hỗ trợ làm giảm huyết áp: hàm lượng chất chống oxy hóa của khoai lang tím còn giúp chúng có khả năng làm hạ đường huyết Chất chống oxy hóa này trong khoai lang tím có tác dụng tương tự như các loại thuốc hạ huyết

áp thông thường được gọi là chất ức chế men chuyển

Cải thiện các triệu chứng của bệnh hen suyễn: các vitamin A và vitamin C có trong thành phần của khoai lang tím có thể giúp giảm nguy cơ và các triệu chứng của bệnh hen suyễn

Giúp tăng cường sức khỏe đường ruột: Trong khoai lang tím có các tinh bột kháng, giúp

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 18

tăng sự phát triển của Bifidobacteria - một vi

khuẩn lành mạnh đóng vai trò quan trọng

trong việc duy trì sức khỏe đường ruột

Các vi khuẩn này trong đường ruột sẽ tạo ra các vitamin B, các axit béo lành mạnh, hỗ trợ

sự phân hủy của carbs phức tạp và chất xơ

Từ đó sẽ giúp cho bạn có một đường ruột khỏe mạnh

Khoai môn: chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như hợp chất hữu cơ, khoáng chất và vitamin cần thiết cho sức khỏe Đây là nguồn thực phẩm cung cấp rất nhiều chất xơ và carbohydrate, các loại vitamin như vitamin

A, vitamin C, vitamin E, vitamin B6, folate

và các khoáng chất như magiê, sắt, kẽm, phốt pho, kali, mangan và đồng Ngoài ra, khoai môn cũng cung cấp protein cho cơ thể nhưng với số lượng không đáng kể

Bổ sung canxi: Hàm lượng canxi trong khoai môn tương đối cao Khoai môn có thể cải thiện hiện tượng thiếu canxi trong cơ thể và ngăn ngừa sự xuất hiện của bệnh loãng xương

Ngoài ra, khoai môn cũng chứa một lượng lớn magie, thúc đẩy sự hấp thụ canxi trong

cơ thể

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 19

Cải thiện khả năng miễn dịch: Ăn khoai môn

có tác dụng rất tốt trong việc cải thiện khả năng miễn dịch, đặc biệt nó có thể làm giảm bệnh hạch bạch huyết Vì protein chất nhầy trong khoai môn đi vào cơ thể có thể sản xuất globulin giúp tăng cường khả năng miễn dịch Ngoài ra, khoai môn có thể ngăn ngừa ung thư và giúp điều trị ung thư ở một mức

độ nhất định, rất có lợi cho sức khỏe

Giảm cân: Khoai môn tương đối ít calo và chứa nhiều chất cellulose, không chỉ giúp tăng cường cảm giác no mà còn giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất của cơ thể và đẩy nhanh quá trình đốt cháy chất béo, rất phù hợp cho những người muốn giảm cân

Chữa táo bón: Khoai môn rất giàu chất xơ,

có thể kích thích nhu động đường tiêu hóa và giúp bài tiết phân, từ đó ngăn ngừa và cải thiện táo bón

Bảo vệ răng: Ăn khoai môn thường xuyên cũng bảo vệ răng của bạn vì chúng chứa nhiều flo, chất này là thành phần quan trọng của răng Ăn khoai môn đúng cách có thể làm sáng răng và ngừa sâu răng hiệu quả

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 20

Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: Chất xơ trong khoai môn có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường vì chúng có thể điều chỉnh quá trình phóng thích insulin và glucose

Có lợi cho huyết áp và giúp tim khỏe mạnh: Khoai môn có hàm lượng kali đáng kể, đây

là một trong những khoáng chất thiết yếu cần thiết để chúng ta duy trì sức khỏe và hoạt động hàng ngày Kali không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển chất lỏng giữa các màng và các mô trong cơ thể mà còn giúp giảm căng thẳng, áp lực lên các mạch máu, động mạch Bằng cách thư giãn các tĩnh mạch và mạch máu, kali giúp giảm huyết áp

và căng thẳng cho hệ tim mạch

Sâm bố chính:

Tạo sự nên các liên kết trong cấu trúc của nhân bánh nhờ lượng chất nhầy cao có trong

củ sâm bố chính Liên kết các thành phần protein cũng như là tinh bột có trong 2 loại khoai trên Ngoài ra còn mong muốn các thành phần có lợi trong củ sâm bố bính được giữ lại trong quá trình nên nhằm tạo đặc tính dinh dưỡng cao cho sản phẩm nhân bánh

2 - Nhân bánh

từ khoai lang

Kết hợp 4 loại nguyên liệu chính

Kết hợp ba loại nguyên liệu đã nêu trên với hạt sen khô

Hạt sen khô:

Hạt sen rất giàu hàm lượng protein, magie, kali và phốt pho, trong khi đó hàm lượng mỡ

bão hòa, natri và cholesterol lại rất thấp

Theo Đông y, hạt sen không chỉ là món ăn ngon, bổ, mà còn là vị thuốc quý, có tác dụng dưỡng tâm an thần, ích thận, bổ tỳ, chữa di tinh, mộng tinh, tiêu chảy, mất ngủ, chậm tiêu, đầy bụng, ăn kém, chữa khát do sốt cao, mất nước… đặc biệt những nghiên cứu gần đây cho thấy hạt sen còn có tác dụng rất lớn trong việc chống lão hóa và tăng cường sức khỏe người cao tuổi

Bồi bổ cho bà bầu và thai nhi: Hạt sen là một trong những nguồn protein tốt giúp tăng cường sự phát triển của hệ thần kinh và não của thai nhi

Làm đẹp da: Hạt sen có khả năng kháng viêm, giảm lượng bã nhờn, làm thông thoáng

lỗ chân lông và ngăn ngừa mụn hình thành Trong hạt sen còn chứa nhiều gluxit, lipit, canxi, photpho và các vitamin có tác dụng tẩy da chết hiệu quả và lưu thông khí huyết giúp da trắng sáng, mịn màng hơn Ngoài ra,

nó còn chứa một loại enzyme có tên isoaspartyl methyltransferase giúp phục hồi những tổn thương dưới da, giúp da khỏe, đẹp

L-ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 22

Bảo vệ đường tiết niệu Tác dụng của hạt sen đối với sức khỏe còn được thể hiện trong việc bài tiết melamin, đặc biệt là hợp chất có tên palmitic acid methyl ester, thông qua cơ chế melanogenesis giúp đường tiểu thông suốt, không bị lắng cặn Các enzyme được tìm thấy trong hạt sen được cho là làm giảm nhiễm trùng đường tiết niệu và giúp việc bài tiết trở nên dễ dàng, bảo vệ đường tiết niệu, giảm nguy cơ mắc phải các bệnh lý nguy hiểm

là khoai lang tím, khoai môn, sâm Bố Chính, nấu chín cả

ba loại, sau đó xay nhuyễn, lọc qua rây

và đem sên, sau khi khối nhân dần sệt lại ta thêm mè trắng vào, trộn đều, tiếp tục sên thành nhân hoàn chỉnh

Ý tưởng kết hợp khoai lang tím, khoai môn

mè trắng và sâm bố chính

Trong cuộc sống, hạt mè trắng mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng, dầu mè còn được xem như một vị thuốc bổ, rất tốt trong việc điều trị bệnh

Thành phần dinh dưỡng trong mè trắng Giàu Omega 3

Hợp chất Sesamin và Sesamolin: Vai trò của hợp chất sesamin và sesamolin giúp hạ huyết

áp đồng thời bảo vệ gan Các chất xơ có trong

mè trắng ngăn ngừa táo bón

Vitamin E, B1 và các khoáng chất

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 23

+ Hạt mè chứa nhiều vitamin E, B1, sắt, magiê cùng nhiều khoáng chất khác Đặc biệt, hạt mè là loại thực phẩm chứa hàm lượng vitamin E cao nhất, trong 100g mè trắng có tới 5,14mg vitamin E

Cung cấp chất béo: chất béo chính là thành phần cơ bản của hạt mè, đây là nhóm thực phẩm giàu năng lượng nhưng ít giá trị dinh dưỡng

Mè trắng còn có tác dụng bổ ích xương tủy

Mè trắng cải thiện vấn đề thoái hoá khớp: Chống lão hoá, Mangan trong mè tham gia xây dựng cấu trúc enzym super oxyd dismuthase, một enzym quan trọng đối với vấn đề oxy hoá Ngoài ra, selenium cũng phong tỏa gốc tự do, nhờ vậy mà chống lão hoá hiệu quả

Làm giảm tác hại của bệnh Alzheimer:

Licithin của mè trắng tăng chất lượng mật

Hỗ trợ xương và chữa thoái hóa khớp

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 24

1.5 Biên bản tố chức buổi Brain – storm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN-STORM

Thành viên: Nguyễn Chí Bảo

Mai Thị Yến

Đề tài: Nhân bánh có bổ sung sâm bố chính

Đặt vấn đề Sản phẩm có thành phần tự nhiên, có đặc tính dinh

dưỡng cao, tốt cho sức khỏe người sử dụng

Mục tiêu - Sản phẩm sử dụng các nguyên liệu tự nhiên

(100%), an toàn, không chất bảo quản

- Sản phẩm tiện lợi, hỗ trợ trong quá trình làm bánh tại nhà

- Được phân phối ở điều kiện thường, dễ bảo quản

- Hạn sử dụng trong 8 tuần

- Nguyên liệu dễ tìm, nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ dàng thu mua trong sản xuất

- Mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe

- Dễ lưu thông trong thị trường Nêu ý tưởng - Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn có bổ

sung sâm bố chính -Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, sen có bổ sung sâm bố chính

- Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, mè trắng

có bổ sung sâm bố chính

Phân tích

Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn có

- Đóng túi PE

- Màu tím tự nhiên đặc trưng

- Thành phần hoàn toàn tự

- Chi phí phát triển không cao

- Mùi khoai môn đặc trưng

- Cấu trúc mềm, dẻo, mịn

nhiên, bổ dưỡng

- Nguyên liệu

dễ tìm mua, giá

cả phải chăng

- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được

- Sản phẩm dễ thực hiện

- Quy trình đơn giản, ít tốn kém

- Máy móc dễ tìm

- Cấu trúc thành phẩm dễ

bị khô cứng Nhân bánh từ

khoai lang tím, khoai môn, sen

có bổ sung sâm

bố chính

- Đóng túi PE -Màu tím tự nhiên đặc trưng của khoai lang tím

- Vị ngọt vừa,

độ béo vừa

- Mùi của khoai môn + mùi thơm nhẹ của hạt sen

- Cấu trúc dẻo, mềm, mịn, không bị rã

- Các nguyên liệu dễ tìm, bổ dưỡng

- Nguyên liệu truyền thống, được nhiều người ưa chuộng

- Cấu trúc nhân bền và bảo quản được lâu

- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản

xuất được

- Trên thị trường đã nhiều sản phẩm nhân bánh sên sẵn với nền là hạt sen

- Ý tưởng khả thi, thành phẩm

có cấu trúc ổn định nhất

- Quy trình đơn giản

Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, mè trắng có bổ

- Đóng túi PE

- Màu tím tự nhiên đặc trưng của khoai lang

- Nguyên liệu

tự nhiên, bổ dưỡng

- Sản phẩm không khó, có thể thành công

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 26

sung sâm bố chính

tím và màu trắng của hạt

mè trắng trộn đều trong khối nhân thành phẩm -Vị ngọt béo của hạt mè -Mùi của khoai môn và mùi đặc trưng của

mè trắng -Cấu trúc mềm, mịn, có cảm giác lợn cợn miệng do những hạt mè trắng

- Nhiều người biết đến lợi ích của mè trắng

- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản

xuất được

- Năng suất mè nói chung còn thấp, diện tích không được

mở rộng vì điều kiện khí hậu và đất đai không thích hợp cho cây trong phát triển Diện tích

mè không mở rộng do tình hình xuất khẩu không ổn định

và giá cả biến động so với các loại cây trồng khác

- Cấu trúc không mịn, nhiều người không thích cảm giác cợn miệng, không thích mùi mè trắng

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 27

- Mè trắng có khả năng gây

dị ứng

Tổng quát ý tưởng - Ý tưởng mang tính khả thi

- Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên

- Có công nghệ sản xuất đơn giản, phù hợp, ít phát sinh thêm chi phí

- Quy trình sản xuất, máy móc thiết bị đã có sẵn tại xưởng sản xuất

Kết luận - Phát triển ý tưởng:

+ Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn có bổ sung sâm bố chính

+ Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, sen có

bổ sung sâm bố chính + Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, mè trắng

có bổ sung sâm bố chính

- Đánh giá:

+ Có tính khả thi cao + Đã có sản phẩm nhân bánh đóng gói sẵn trên thị trường, người tiêu dùng dễ hình dung về mùi vị, cấu trúc, nguyên liệu

+ Nguyên liệu gần như đơn giản, dễ tìm, tự nhiên,

có nhiều giá trị dinh dưỡng + Chi phí phát triển thấp + Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 28

+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản (cân, máy xay sinh tố, nồi sên, máy ghép mí chân không)

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 29

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý

TƯỞNG SẢN PHẨM

2.1 Nội dung nghiên cứu

Đối tượng: dành cho những người quan tâm đến các sản phẩm bánh trung thu có các loại nhân mới lạ, có đặc tính dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người sử dụng và những người có nhu cầu làm bánh trung thu tại nhà, hoặc các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ

Thị trường: Phân bố trên phạm vi các thành phố lớn như: Hà Nội, Đà Nẵng, Tp Hồ Chí Minh, Cần Thơ, …

Đánh giá sơ bộ về tình hình thị trường và nhu cầu sử dụng bánh trung thu với những loại nhân khác nhau của người tiêu dùng Thông quá đó phát triển một loại nhân bánh mới mang lại sự mới lạ, có đặc tính dinh dưỡng, cao cấp hơn cho thị trường

Tìm hiểu về khách hàng mục tiêu và những mong muốn của họ về đặc tính sản phẩm nhân bánh

Đưa ra các ý tưởng sản phẩm mới để người tiêu dùng có sự lựa chọn và tìm ra ý tưởng khả thi nhất để thực hiện

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện việc nghiên cứu nhóm đã tiến hành 3 khảo sát online:

❖ Khảo sát 1

Khảo sát cơ bản về thông tin người tiêu dùng

Xin chào anh/chị!

Lời đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị đã dành thời gian thực hiện bài khảo sát này