Đang tải... (xem toàn văn)
HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG SỮA TỪ HẠT NGŨ CỐC Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngọc Thú
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG SỮA TỪ HẠT NGŨ CỐC Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sinh viên thực hiện: Tô Thành Đạt 2005208158 11DHTP12 Nguyễn Thị Trúc Ly 2005200571 11DHTP1 TP.HCM, tháng 12 năm 2023 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG SỮA TỪ HẠT NGŨ CỐC Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sinh viên thực hiện: Tô Thành Đạt 2005208158 11DHTP12 Nguyễn Thị Trúc Ly 2005200571 11DHTP1 TP.HCM, tháng 12 năm 2023 ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Tô Thành Đạt Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Trúc Ly Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) iii LỜI CAM ĐOAN Chúng em cam đoan báo cáo đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm chúng em thực hướng dẫn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy Các số liệu kết báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 12 năm 2023 Sinh viên thực Nguyễn Thị Trúc Ly Tô Thành Đạt iv LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu Trường Đại học Công thương TPHCM, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường, tạo điều kiện tốt giúp đề tài hoàn thành Trước tiên, chúng em xin cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện để chúng em nghiên cứu, xây dựng dự án phát triển sản phẩm Xin cảm ơn thầy giáo, cô giáo cung cấp kiến thức bổ ích để chúng em vận dụng vào đồ án môn học Và đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy hướng dẫn tận tình để chúng em hồn thành đồ án Tuy nhiên q trình nghiên cứu đề tài, kiến thức chun ngành cịn hạn chế nên em cịn nhiều thiếu sót đề tài Rất mong nhận quan tâm, góp ý thầy cô giảng viên môn để đề tài chúng em đầy đủ hoàn chỉnh Cuối em kính chúc q thầy, dồi sức khỏe thành công TP.HCM, tháng 12 năm 2023 Sinh viên thực Nguyễn Thị Trúc Ly Tô Thành Đạt v MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .x DANH MỤC BẢNG BIỂU xii LỜI MỞ ĐẦU BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM .2 KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CƠNG CỤ 5W-1H CHƯƠNG HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .10 1.1 Hình thành ý tưởng sản phẩm 10 1.2 Biên tổ chức Brain strom 11 1.3 Các ý tưởng phát triển sản phẩm 16 1.3.1 Ý tưởng 1: Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp 16 1.3.2 Ý tưởng 2: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh .16 1.3.3 Ý tưởng 3: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ 17 1.4 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài 18 CHƯƠNG THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 21 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng sản phẩm 21 2.1.1 Mục đích: 21 2.1.2 Phương pháp tiến hành: 21 2.1.3 Kết khảo sát 26 2.2 Khảo sát 2: Sản phẩm đối thủ cạnh tranh .34 2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội 37 2.4 Khảo sát 4: Các luật, quy định nhà nước .38 2.5 Khảo sát 5: Khảo sát đáp ứng cơng nghệ ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 39 vi 2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất 40 CHƯƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 43 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng .43 3.2 Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt 44 3.3 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất .45 3.3.1 Nguyên liệu .45 3.3.2 Công nghệ 48 3.4 Khả mở rộng công nghệ sản xuất 50 3.5 Kết luận 50 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 51 4.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng .51 4.2 Concept sản phẩm 52 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 53 5.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm 53 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 57 6.1 Xây dựng tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến sản phẩm .57 6.2 Trình bày chứng minh tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến sản phẩm thỏa mãn yêu cầu .59 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 61 7.1 Quy trình sản xuất sữa chua bắp 61 7.1.1 Quy trình dự kiến 61 7.1.2 Quy trình sản xuất 62 7.1.3 Quy trình sản xuất 63 7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 64 vii 7.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 64 7.2.2 Xử lí nguyên liệu bắp 64 7.2.3 Lọc .65 7.2.4 Trộn – hòa tan 65 7.2.5 Phối trộn dịch sữa bắp .65 7.2.6 Gia nhiệt 65 7.2.7 Đồng hóa 66 7.2.8 Thanh trùng .67 7.2.9 Làm nguội 68 7.2.10 Cấy men 69 7.2.11 Rót hủ .69 7.2.12 Lên men 70 7.2.13 Làm lạnh 71 7.3 Thuyết minh điểm khác quy trình cơng nghệ 72 7.3.1 Lên men .72 7.3.2 Rót hủ 72 7.4 Thuyết minh điểm khác quy trình cơng nghệ 73 7.5 So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp 73 7.6 Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến 74 7.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc sữa tươi trùng 74 7.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa .75 7.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình đồng hóa: áp suất đồng hóa 76 7.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ trình trùng 77 7.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian trùng 78 7.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men 78 viii 7.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men 79 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 81 CHƯƠNG LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ 86 9.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ làm mẫu sản phẩm sợ 86 9.2 Thuyết minh quy trình 87 9.2.1 Xử lí nguyên liệu bắp 87 9.2.2 Lọc .87 9.2.3 Trộn – hòa tan 88 9.2.4 Phối trộn dịch sữa bắp .89 9.2.5 Gia nhiệt 90 9.2.6 Đồng hóa 91 9.2.7 Thanh trùng .91 9.2.8 Làm nguội 92 9.2.9 Cấy men 92 9.2.10 Rót hủ .94 9.2.11 Lên men 94 9.2.12 Làm lạnh 96 9.3 Sản phẩm sơ 97 9.4 Giá bán dự kiến 98 9.5 Tính cân vật chất 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 PHỤ LỤC 101 ix DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.2 Trái bắp 16 Hình 1.3 Đậu xanh 17 Hình 1.4 Đậu đỏ 18 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ % giới tính người tham gia khảo sát .26 Hình 2 Biểu đồ thể tỉ lệ % độ tuổi người tham gia khảo sát 26 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ % nghề nghiệp người tham gia khảo sát 27 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ % thu nhập/ tháng người tham gia khảo sát 28 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ người tiêu dùng sử dụng sữa chua 28 Hình Biểu đồ thể tần suất sử dụng sữa chua người tham gia khảo sát 29 Hình Biểu đồ thể địa điểm người tham gia khảo sát mua sữa chua 29 Hình Biểu đồ khảo sát thương hiệu sữa chua người tiêu dùng sử dụng 30 Hình Biểu đồ thể tỉ lệ % ý định sử dụng sữa chua có bổ sung sữa hạt người tham gia khảo sát .30 Hình 10 Biểu đồ thể tỉ lệ mong muốn sữa chua có bổ sung loại sữa hạt người tham gia khảo sát .31 Hình 11 Biểu đồ thể mong muốn độ sản phẩm .32 Hình 12 Biểu đồ thể tỉ lệ % dạng bao bì sữa chua có bổ sung sữa hạt ngũ cốc mà người tiêu dùng mong muốn 32 Hình 13 Biểu đồ thể tỉ lệ % mong muốn khối lượng sữa chua hộp người tham gia khảo sát .33 Hình 14 Biểu đồ thể % giá thành/ hủ mong muốn khách hàng 33 Hình 15 Biểu đồ thể người tiêu dùng mong muốn hạn sử dụng sản phẩm 34 Hình Bồn khuấy gia nhiệt 49 Hình Thiết bị đồng hóa áp lực cao 49 Hình Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa bắp .61 x