Đồ án Phát triển sản phẩm Sữa chua bổ sung sữa bắp

HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG SỮA TỪ HẠT NGŨ CỐC Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngọc Thú

HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Hình thành ý tưởng sản phẩm

Nền kinh tế Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, với sự đổi mới liên tục trong hoạt động kinh tế và khoa học kỹ thuật Nhu cầu của con người hiện nay không chỉ dừng lại ở việc “ăn no mặc ấm” mà còn hướng tới “ăn ngon mặc đẹp” Để đáp ứng sự phát triển xã hội và chăm sóc sức khỏe con người, nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú Trong bối cảnh thị trường hiện tại, có nhiều cơ hội phát triển các sản phẩm thực phẩm tiện lợi và có lợi cho sức khỏe, phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùng.

Trong bối cảnh xã hội phát triển nhanh chóng, khối lượng công việc ngày càng gia tăng đã khiến người lao động gặp khó khăn trong việc dành thời gian chăm sóc bản thân, đặc biệt là về sức khỏe.

+ Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, có nguồn gốc từ thiên nhiên càng cao

Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang gặp nhiều vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hệ tiêu hóa của con người Do đó, việc tìm kiếm và sử dụng các sản phẩm cải thiện hệ tiêu hóa trở nên cần thiết hơn bao giờ hết.

+ Mong muốn của các bậc phụ huynh muốn cho con em mình có một hệ tiêu hóa tốt để phát triển cơ thể

+ Nhu cầu chăm sóc sắc đẹp thông qua các sản phẩm thực phẩm đang có xu hướng tăng lên

Sữa chua truyền thống đã trở nên phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, nhưng sự kết hợp với sữa hạt ngũ cốc mang đến một trải nghiệm mới lạ và giàu dinh dưỡng Sự hòa quyện giữa vị chua ngọt của sữa chua và vị ngọt béo của sữa hạt không chỉ tạo ra hương vị hấp dẫn mà còn cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe, kích thích vị giác và làm phong phú thêm lựa chọn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Biên bản tổ chức Brain strom

Bảng 1 1 Biên bản tổ chức Brain storm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

Thành viên: Tô Thành Đạt

Nguyễn Thị Trúc Ly Hình thức làm việc: Tại nhà, họp online qua zalo

Vào ngày 14/10/2023, từ 8h đến 10h, dự án phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc sẽ được triển khai Sản phẩm này hứa hẹn mang lại hương vị độc đáo, tiện lợi và giàu dinh dưỡng, góp phần nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng Mục tiêu chính là tạo ra sản phẩm tiện lợi, có thể sử dụng ngay lập tức.

- Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên phù hợp với xu hướng người tiêu dùng hiện nay

- Nguyên liệu dễ tìm, dễ mua số lượng lớn

- Mang giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe

Nêu ý tưởng - Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

- Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh

- Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

Mô tả Lợi thế Đánh giá

Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

- Là sự kết hợp giữa nguyên liệu sữa tươi thanh trùng và dịch sữa từ bắp ngọt thông qua quá trình lên men tự nhiên

- Dễ tiếp cận và phổ biến: Bắp là một loại cây trồng phổ biến và dễ trồng ở nhiều vùng khí hậu khác nhau, do đó việc tiếp cận và

- Chưa có trên thị trường

- Sản phẩm không khó, có thể thành công

- Chất dinh dưỡng: Sữa chua bắp cung cấp các chất dinh dưỡng như protein, canxi, kali, magiê và vitamin

- Hương vị: Sữa chua bắp có hương vị ngọt nhẹ, đặc trưng của bắp kết hợp với vị chua của sữa chua

Sữa chua bắp, với sự hiện diện của các vi khuẩn có lợi, có khả năng cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng.

- Chất xơ: Bắp là một nguồn tốt của chất xơ, vì vậy sữa chua bắp cũng mang lại lợi ích về chất xơ cho cơ thể

- Hỗ trợ hệ miễn dịch:

Vi khuẩn có lợi trong sữa chua bắp có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch và phòng ngừa nhiễm trùng

Sữa chua bắp cung cấp mua bắp để sản xuất sữa chua là dễ dàng

- Độ phong phú dinh dưỡng: Bắp chứa nhiều chất xơ, vitamin

B, kali, magie, và một số khoáng chất khác

Khi sử dụng bắp để sản xuất sữa chua, các chất dinh dưỡng này có thể được bổ sung vào sản phẩm cuối cùng

Bắp mang đến hương vị đặc trưng và thơm ngon, và khi được sử dụng trong quá trình lên men để sản xuất sữa chua, nó không chỉ cung cấp hương vị tự nhiên mà còn tạo độ ngọt hấp dẫn cho sản phẩm.

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải

13 năng lượng dồi dào từ thành phần sữa và bắp

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh

- Là sự kết hợp giữa nguyên liệu sữa tươi thanh trùng và dịch sữa đậu xanh thông qua quá trình lên men tự nhiên

- Dạng: Sữa chua sữa đậu xanh có thể có dạng cốt lỏng hoặc đặc, tùy thuộc vào quy trình sản xuất và thành phần chất béo

- Màu sắc: Thường có màu xanh nhạt, do sự liên kết giữa các thành phần trong sữa đậu xanh và vi khuẩn lactic acid gây ra

- Vị: Sữa chua sữa đậu xanh có vị chua nhẹ và thường có thêm một chút hậu ngọt từ sữa đậu xanh

- Đạm: Sữa chua sữa đậu xanh chứa một lượng lớn protein từ sữa đậu xanh, là một

Đậu xanh, một nguyên liệu phổ biến và dễ tìm thấy ở nhiều quốc gia, đặc biệt là Việt Nam, mang lại sự tiện lợi và kinh tế trong việc sản xuất sữa chua.

- Nguồn protein thực vật: Đậu xanh chứa nhiều protein, là một nguồn protein thực vật tự nhiên và giàu giá trị

Đậu xanh là nguồn cung cấp chất xơ phong phú, giúp cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa Việc bổ sung đậu xanh vào sữa chua có thể mang lại lợi ích đáng kể cho

Thành phần giàu dinh dưỡng: Đậu xanh chứa nhiều vitamin và khoáng chất, bao gồm

- Sản phẩm sữa chua đậu xanh chưa có trên thị trường

- Sản phẩm không khó, có thể thành công

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải

- Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, phù hợp với chi phí đầu tư

14 nguồn cung cấp protein thực vật chất lượng cao

Sữa chua từ sữa đậu xanh là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, giúp cải thiện quá trình tiêu hóa và hỗ trợ sức khỏe đường ruột hiệu quả.

Khoáng chất và vitamin như canxi, kali, sắt, magie cùng các vitamin B, C, E và K đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng Khi được sử dụng trong sản xuất sữa chua, những thành phần này được giữ lại, mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

- Là sự kết hợp giữa nguyên liệu sữa và dịch sữa đậu đỏ thông qua quá trình lên men tự nhiên

- Màu sắc: Sữa chua đậu đỏ có màu hồng đặc trưng, nhờ màu sắc từ đậu đỏ

- Vị ngọt: Sữa chua đậu đỏ có vị ngọt nhẹ nhàng, hài hòa giữa đậu đỏ và sữa đặc, tạo nên hương vị đặc trưng

- Nguyên liệu dễ mua và dễ bảo quản

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

- Đậu đỏ là loại đậu quen thuộc, gần gũi với mọi người

Đậu đỏ là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Sữa chua đậu đỏ nguyên hạt là sản phẩm mới trên thị trường, tuy nhiên vẫn chưa được phổ biến rộng rãi Sản phẩm này được phát triển từ sữa hạt đậu đỏ, mang lại sự tiện lợi hơn cho người tiêu dùng.

- Kết cấu: Dạng sữa chua đậu đỏ thường có kết cấu mềm mịn

- Hương vị: Vị sữa chua đậu đỏ thường hơi chua nhẹ, hòa quyện với hương vị đặc biệt của đậu đỏ

- Chất dinh dưỡng: chất đạm từ đậu đỏ, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe cấp nhiều chất cần thiết cho sức khỏe

Đậu đỏ là nguồn thực phẩm giàu chất xơ, giúp cải thiện hệ tiêu hóa, duy trì mức đường huyết ổn định và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

- Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, phù hợp với chi phí đầu tư

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

- Hướng đến bảo vệ sức khỏe, làm đẹp cho người tiêu dùng

- Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cao

Kết luận - Phát triển ý tưởng:

+ Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp + Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh + Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

+ Có tính khả thi cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

+ Sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, hương vị lạ miệng

+ Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, phù hợp với chi phí đầu tư

Các ý tưởng phát triển sản phẩm

Dựa trên mục tiêu của dự án và xu hướng tiêu dùng hiện nay, ý tưởng phát triển sản phẩm kết hợp sữa tươi thanh trùng với sữa hạt bắp, đậu đỏ và đậu xanh là rất tiềm năng Các loại sữa hạt này không chỉ cung cấp dinh dưỡng phong phú mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như cải thiện sức khỏe tim mạch, tăng cường thị lực, kiểm soát lượng đường trong máu, bảo vệ hệ miễn dịch và hỗ trợ tiêu hóa.

1.3.1 Ý tưởng 1: Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

Nhóm sẽ sản xuất sữa chua từ sữa tươi thanh trùng có đường kết hợp với sữa bắp, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và trải nghiệm cảm quan cho sản phẩm.

Bắp ngọt là thực phẩm giàu chất xơ và cellulose, giúp kích thích nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón và thúc đẩy quá trình chuyển hóa cholesterol Ngoài ra, bắp còn chứa nhiều vitamin như B1, B3, B5, A, E và khoáng chất như sắt, kẽm, đồng, mangan, selen, tất cả đều có lợi cho sức khỏe Khi kết hợp với sữa tươi thanh trùng có đường, sản phẩm này trở thành nguồn dinh dưỡng dễ hấp thu, với lipit chứa nhiều acid béo và vitamin có lợi Sữa cũng cung cấp các nguyên tố khoáng thiết yếu, đặc biệt là canxi và photphos, hỗ trợ sự phát triển của xương và não bộ Do đó, sữa chua từ sữa tươi thanh trùng và sữa bắp là sản phẩm dinh dưỡng cần thiết cho mọi người.

1.3.2 Ý tưởng 2: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh Đậu xanh có chứa nhiều chất xơ, đặc biệt là chất xơ không hòa tan, rất tốt đối với hệ tiêu hóa Tác dụng của chất xơ có trong đậu xanh chính là thúc đẩy quá trình tiêu hóa, kích thích nhu động ruột, hạn chế tình trạng khó tiêu và những vấn đề về đường tiêu

Đậu xanh chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin và khoáng chất, giúp thanh nhiệt, giải độc và trị mụn nhọt Trong Đông y, đậu xanh được coi là một vị thuốc hiệu quả trong việc làm mát cơ thể Chất chống oxy hóa và vitamin A trong đậu xanh có tác dụng chống viêm và tăng cường hệ miễn dịch Sử dụng đậu xanh có thể giúp kiểm soát cholesterol, giảm nguy cơ mảng bám động mạch và phòng ngừa bệnh tim mạch nhờ vào hàm lượng vitamin A, vitamin C và các chất chống oxy hóa Bên cạnh đó, đậu xanh cũng cung cấp kali và magie, giúp ổn định huyết áp Khi kết hợp sữa đậu xanh với sữa tươi thanh trùng để tạo thành sữa chua, sản phẩm này sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

1.3.3 Ý tưởng 3: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ Đậu đỏ có tác dụng hỗ trợ kiểm soát tiểu đường, huyết áp, các bệnh về tim mạch Các nghiên cứu trên động vật còn cho thấy protein chứa trong đậu đỏ có khả năng ức chế các α-glucosidas trong đường ruột α-glucosidas là một loại enzyme có nhiệm vụ phá vỡ các carbohydrate phức hợp như tinh bột và glycogen Tác dụng này khiến cho đậu đỏ trở thành một sự lựa chọn tuyệt vời để bổ sung vào chế độ điều trị, kiểm soát cũng như ngăn ngừa bệnh đái tháo đường Bên cạnh đó, ăn đậu đỏ thường xuyên cũng góp phần giúp bạn có một trái tim khỏe mạnh nhờ vào thành phần chất xơ, folate, kali, magiê và vitamin B Chất xơ trong đậu đỏ sẽ giúp điều chỉnh hàm lượng cholesterol trong cơ thể ở mức thích hợp Ngoài ra, kali trong đậu đỏ còn giúp mạch máu giãn nở, từ đó tăng cường lưu thông máu – giúp mức huyết áp và áp lực tác động lên thành tim giảm bớt Hàm lượng cao chất chống oxy hóa trong đậu đỏ có tác dụng chống lại bệnh tật và tăng cường sức khỏe Ngoài ra, đậu đỏ còn giúp tăng cường cơ bắp, hỗ trợ giảm cân, cải thiện

18 sức sống làn da Việc đậu đỏ sẽ giúp sữa chua có màu sắc mới lạ hấp dẫn và đa dạng cho sản phẩm hơn

1.4 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Bảng 1.2 Sự phù hợp các ý tưởng sản phẩm với mục tiêu đề tài Ý tưởng sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp

- Trong sản phẩm này, sữa chua có bổ sung sữa bắp kết hợp với sữa tươi thanh trùng vẫn chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp

Khách hàng mục tiêu chủ yếu là học sinh, sinh viên yêu thích trải nghiệm các sản phẩm mới Họ là những người có nhu cầu làm đẹp, quan tâm đến sức khỏe và thường xuyên gặp vấn đề về tiêu hóa.

- Sản phẩm mang tính tiện lợi có thể sử dụng ngay khi muốn mà không cần pha chế hay chế biến

- Vị ngọt của sữa bắp và vị chua khi lên men sẽ làm cho sản phẩm thêm phần hấp dẫn, kích thích được vị giác của người tiêu dùng

- Sản phẩm có thể bán và phân phối ở trên toàn quốc

Sữa bắp là một loại đồ uống dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều carbohydrate, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Sữa bắp là nguồn cung cấp protein thực vật, giúp xây dựng và duy trì cơ bắp cũng như tế bào trong cơ thể Ngoài ra, sữa bắp còn chứa một lượng chất xơ đáng kể, hỗ trợ tiêu hóa và giảm nguy cơ tăng cân Mặc dù chứa ít chất béo, nhưng sữa bắp vẫn cung cấp calo và các axit béo cần thiết cho cơ thể Bên cạnh đó, sữa bắp cũng chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng như vitamin A, C, E, canxi, kali, sắt và magiê.

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh

- Sữa chua có bổ sung sữa đậu xanh kết hợp với sữa tươi thanh trùng có đường là sản phẩm chưa được phổ biến trên thị trường

Khách hàng mục tiêu chính là học sinh, sinh viên yêu thích khám phá các sản phẩm mới Họ là những người có nhu cầu chăm sóc bản thân, quan tâm đến sức khỏe và thường xuyên gặp vấn đề về tiêu hóa.

- Sản phẩm sẽ mang tính tiện lợi có thể sử dụng ngay khi muốn mà không cần pha chế hay chế biến

- Sự kết hợp này mang đến sự mới mẻ, có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe

Sữa đậu xanh là một nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều protein và các chất dinh dưỡng thiết yếu Với hàm lượng protein cao, sữa đậu xanh hỗ trợ sự tăng trưởng và phục hồi cơ bắp hiệu quả Ngoài ra, sữa còn cung cấp chất xơ, giúp duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh Canxi có trong sữa đậu xanh góp phần xây dựng và duy trì cấu trúc xương chắc khỏe, trong khi sắt giúp cung cấp oxy cho cơ thể Cuối cùng, magiê trong sữa đậu xanh cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng sinh lý.

Sữa đậu xanh là nguồn cung cấp magiê quan trọng, giúp duy trì sức khỏe tim mạch và hệ thần kinh Ngoài ra, nó còn chứa phosphor, cần thiết cho sự phát triển và duy trì xương Bên cạnh đó, sữa đậu xanh cũng cung cấp các vitamin B như B1, B2 và B3, hỗ trợ chức năng thị giác, hệ thần kinh và quá trình trao đổi chất.

Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ

Sữa chua bổ sung sữa đậu đỏ, được chế biến từ sữa tươi thanh trùng kết hợp với sữa đậu đỏ, là một sản phẩm sáng tạo độc đáo chưa từng có trên thị trường.

Khách hàng mục tiêu chủ yếu là học sinh và sinh viên, những người yêu thích khám phá các sản phẩm mới Họ có nhu cầu làm đẹp, quan tâm đến sức khỏe và thường xuyên gặp vấn đề về tiêu hóa.

- Sự kết hợp này mang đến sự mới mẻ, có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe

Sữa đậu đỏ là nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều thành phần quan trọng cho sức khỏe Đầu tiên, sữa đậu đỏ cung cấp protein dồi dào, cung cấp axit amin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, chất xơ trong sữa đậu đỏ giúp cải thiện tiêu hóa và duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh Canxi có trong sữa đậu đỏ rất cần thiết cho sự phát triển và bảo vệ xương Sắt cũng là một khoáng chất quan trọng trong sữa đậu đỏ, hỗ trợ quá trình tạo máu và tăng cường chức năng miễn dịch Bên cạnh đó, các vitamin nhóm B như B6, B12, thiamin và niacin có trong sữa đậu đỏ giúp duy trì chức năng thần kinh và tạo máu Cuối cùng, magie trong sữa đậu đỏ đóng vai trò quan trọng trong chức năng cơ và thần kinh.

CHƯƠNG 2 THỰCHIỆNNGHIÊNCỨU,PHÂNTÍCH,KHẢOSÁT,CÁCÝ

TƯỞNGCHOSẢNPHẨM 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm 2.1.1 Mục đích:

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM

Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội

❖ Mục đích khảo sát: Thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự phát triển của sản phẩm

❖ Phương pháp thực hiện: Thu thập thông tin số liệu về môi trường kinh tế, xã hội có tác động đến sản phẩm

- Những biến động của các yếu tố kinh tế có thể tạo ra cơ hội và cả những thách thức

Trong môi trường kinh tế, sức mua và cấu trúc tiêu dùng chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như GDP, lạm phát, tiền lương và thu nhập Những yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc xác định khả năng chi tiêu của người tiêu dùng và xu hướng tiêu dùng trong xã hội.

Xu hướng sản phẩm quốc nội GDP

GDP ảnh hưởng mạnh mẽ đến nhu cầu tiêu dùng của gia đình, doanh nghiệp và nhà nước, chi phối các quyết định tiêu dùng trong từng giai đoạn Do đó, GDP không chỉ tác động đến các hoạt động kinh tế mà còn phản ánh tình hình thực tế, từ đó giúp hoạch định kế hoạch phù hợp với xu hướng thị trường Việc ra quyết định, tổ chức và lãnh đạo, cũng như giám sát thực hiện kế hoạch đều dựa trên những biến động của GDP.

Lạm phát tác động mạnh mẽ đến tâm lý và hành vi tiêu dùng của người dân, dẫn đến sự thay đổi trong cơ cấu chi tiêu Người tiêu dùng ngày càng giảm mức tiêu thụ, đặc biệt là đối với những mặt hàng thiết yếu như thực phẩm Trong bối cảnh lạm phát, yếu tố giá cả trở nên ngày càng quan trọng đối với người tiêu dùng.

Tiền lương và thu nhập

Giá thành và nguồn nhân lực ảnh hưởng trực tiếp đến mức sống của người dân Người tiêu dùng thường lựa chọn sản phẩm phù hợp với khả năng tài chính của họ Do đó, việc phân loại sản phẩm theo từng mức giá là cần thiết để mọi khách hàng có thể dễ dàng tiếp cận và tiêu dùng.

• Môi trường văn hóa xã hội

Môi trường văn hóa xã hội bao gồm các yếu tố như dân số, văn hóa, gia đình và tôn giáo, ảnh hưởng đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng Cần chú ý đến cấu trúc dân số theo độ tuổi, giới tính, vùng địa lý và dân tộc, cũng như tình trạng gia đình và di chuyển cư dân Văn hóa đặc trưng của từng vùng, quốc gia và khu vực sẽ định hình thói quen tiêu dùng.

Văn hóa đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng hành vi tiêu dùng của xã hội, ảnh hưởng đến nhu cầu về chất lượng và kiểu dáng hàng hóa Khi thâm nhập vào một thị trường mới, việc nghiên cứu yếu tố văn hóa là cần thiết để đảm bảo sản phẩm phù hợp với nhu cầu và phong tục địa phương Nếu sản phẩm không đáp ứng được yêu cầu văn hóa, nó có thể bị loại bỏ hoặc không được tiêu thụ Do đó, cần có kế hoạch điều chỉnh hợp lý, bao gồm việc thiết kế lại bao bì và mẫu mã, đồng thời sử dụng Slogan hiệu quả để định vị sản phẩm trong tâm trí người tiêu dùng.

Nhà nước luôn triển khai các chính sách hợp lý nhằm thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến, ảnh hưởng tích cực đến kinh tế, văn hóa và xã hội.

Nhóm khách hàng mục tiêu chiếm tỷ lệ lớn trong tổng dân số mang lại lợi thế đáng kể cho việc phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung sữa hạt ngũ cốc.

Khảo sát 4: Các luật, quy định nhà nước

Mục đích của khảo sát là để tìm hiểu và tập hợp các luật, quy định có ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm đã đề xuất Ngoài ra, khảo sát cũng nhằm xác định các tiêu chuẩn và quy định mà sản phẩm cần tuân thủ để có thể phát triển thành công.

❖ Phương pháp thực hiện: Thu thập thông tin qua các trang thông tin, các trang web về luật thực phẩm chính thống, các sách, báo về luật thực phẩm

Trong quá trình thực hiện dự án, phải quan tâm các căn cứ pháp lý sau đây:

- QCVN 05-5:2010/BYT: Đối với các sản phẩm sữa lên men

- Thông Tư 41/2010/TT-BYT Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men

- TCVN 5860:2019, Sữa tươi thanh trùng

- Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004: Tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến

- TCVN 5539:2002, Sữa đặc có đường – quy định kỹ thuật

- TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

- Nghị định 43/2017/NĐ-CP Nghị định về nhãn hàng hóa

Các luật và quy định đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển của các ý tưởng sản phẩm Những tiêu chuẩn và quy định bắt buộc về sản phẩm có thể được kiểm soát và thực hiện một cách hiệu quả.

2.5 Khảo sát 5: Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất

Dây chuyền công nghệ, nguyên vật liệu và chi phí đầu tư là những yếu tố quan trọng mà doanh nghiệp cần xem xét khi quyết định công nghiệp hóa sản phẩm Việc khảo sát kỹ lưỡng các yếu tố này là cần thiết, vì bất kỳ sai sót nào cũng có thể gây ra tác động nghiêm trọng đến hoạt động của doanh nghiệp.

Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất

- Phân tích quy trình công nghệ

- Phân tích nguồn nguyên liệu

- Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan

Công nghệ được áp dụng không chỉ đơn giản mà còn phù hợp với mức vốn đầu tư ban đầu, đồng thời vẫn đảm bảo các đặc tính của sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

- Nguyên liệu: phải dễ tìm và dễ mua, có nhiều nhà cung ứng từ các cửa hàng, đại lý lớn và nhỏ lẻ

- Chi phí: đầu tư ban đầu phải đáp ứng được trong cả quá trình sản xuất

Trang thiết bị sản xuất bao gồm hệ thống lạnh, hệ thống gia nhiệt, bể chứa nguyên liệu, bể chứa men, và bể đệm Ngoài ra, còn có các thiết bị sản xuất chính được đề cập trong khảo sát về khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất.

2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất

❖ Mục đích: Dự đoán các rủi ro trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục các sự cố trong sản xuất

- Tìm hiểu các rủi ro trong quá trình sản xuất

Để xác định các yếu tố rủi ro chính và các yếu tố ràng buộc của sản phẩm, cần đặt giả thiết về những tính chất không mong muốn Đồng thời, việc tìm kiếm thông tin bổ sung từ sách báo sẽ hỗ trợ trong việc phân tích và đánh giá các rủi ro liên quan đến sản phẩm.

Bảng 2 2 Các yếu tố hạn chế, ràng buộc dự án phát triển sản phẩm

Sản phẩm Sản phẩm phải được bảo quản lạnh (nhiệt độ 4-6 0 C) để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Hạn sử dụng dưới 30 ngày ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy cần đảm bảo sự cân bằng giữa chất lượng và dinh dưỡng trong sản phẩm.

Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm khi lưu hành ở điều kiện môi trường

Sản phẩm ăn trực tiếp, đòi hỏi phải dễ sử dụng, bao bì dễ mở

Mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt (do đối tượng có trẻ em)

Nguyên liệu Sử dụng nguyên liệu tự nhiên, sữa thanh trùng, sữa đặc và sữa bắp cần có nguồn gốc rõ ràng

Quy trình công nghệ đơn giản nhưng đòi hỏi đầu tư về máy móc vì thiết bị không có sẵn

Công nghệ phải đảm bảo tính kiểm so nghiêm ngặt từ đầu vào cho đến đầu ra sản phẩm

Cần sử dụng lượng lớn điện để vận hành máy móc (đồng hóa, thanh trùng, lên men) nên phải có một nguồn cung cấp điện ổn định

Cần sơ chế hệ thống xử lý chất thải khi sơ chế nguyên liệu tươi

Marketing Chưa xây dựng được các hoạt động quảng bá sản phẩm rộng rãi

Hạn sử dụng chưa phải quá dài nên khá khó để phân phối rộng rãi trên cả nước

Tập trung phân phối sản phẩm ở các thành phố lớn

Sự cạnh tranh giữa các thương hiệu lớn, lâu đời trên thị trường trong lĩnh vực sữa chua

Chưa có các chính sách khuyến mãi dành cho người tiêu dùng

Tài chính Chi phí bỏ ra phải thấp hơn lợi nhuận thu được

Thời gian hoàn vốn có thể trong thời gian dài

Công ty Trang thiết bị chưa đủ hiện đại để đáp ứng được về quy trình công nghệ

Năng lực của nhân viên còn hạn chế

Chưa xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Các yếu tố chính trị: các ràng buộc của pháp luật về quy định an toàn vệ sinh thực phẩm

Môi trường kinh tế: ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp

Các điều kiện tự nhiên: khí hậu thời tiết có thể ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu

Môi trường dân số: biết được đối tượng khách hàng của doanh nghiệp, từ đó thiết kế hệ thống phân phối phù hợp

Khách hàng quyết định doanh nghiệp bán loại sản phẩm nào, chất lượng ra sao

Sức cạnh tranh quá lớn giữa các doanh nghiệp lớn.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt

Sữa chua đã tồn tại lâu trên thị trường Việt Nam, nhưng trong những năm gần đây, sự đa dạng của các sản phẩm từ sữa chua mới bắt đầu phát triển Sản phẩm mà nhóm nghiên cứu giới thiệu là một sản phẩm mới, được phát triển dựa trên nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng.

Sản phẩm mới mang tính sáng tạo trong quy trình sản xuất, kết hợp hài hòa giữa sữa tươi thanh trùng và dịch sữa bắp Vị ngọt từ dịch sữa bắp, kết hợp với hương thơm và hàm lượng dinh dưỡng cao, cùng với vị chua nhẹ của sữa chua, tạo nên một hương vị mới lạ, đáp ứng nhu cầu thị hiếu và sự yêu thích của người tiêu dùng.

Thông qua khảo sát các yếu tố môi trường kinh tế xã hội có thể thấy:

Doanh thu và lợi nhuận từ ngành sản xuất và chế biến sản phẩm sữa đang tăng trưởng ổn định qua các năm, với thị phần các sản phẩm từ sữa ngày càng mở rộng Đặc biệt, thị trường tiêu thụ sữa chua đang thu hút sự chú ý đầu tư và cải tiến từ các nhà sản xuất.

Cơ cấu dân số Việt Nam hiện đang ở giai đoạn vàng, dẫn đến sự gia tăng thu nhập bình quân đầu người Khi mức sống của người dân được cải thiện, nhu cầu về thực phẩm dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe cũng sẽ tăng cao.

Dự đoán rằng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa chua sẽ gia tăng, giúp nhà sản xuất thu hồi vốn nhanh chóng và kéo dài vòng đời sản phẩm Sản phẩm "sữa chua bắp" không chỉ là một lựa chọn mới mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng hướng đến sức khỏe, tạo cơ hội tăng doanh thu cho các nhà sản xuất.

Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất

- Sữa tươi thanh trùng : nguồn sữa dồi dào từ các trang trại nuôi bò có thể cung cấp hơn

Việc sản xuất 570 nghìn tấn sữa mỗi năm giúp đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho ngành chế biến Sữa tươi đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất sữa chua Để đảm bảo chất lượng, sữa thanh trùng cần tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 5860:2019.

Bảng 3 2 Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi thanh trùng [4]

Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được Màu sắc Màu đặc trưng của sữa

Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có mùi lạ

Vị Vị ngọt đặc trưng của sữa, không có vị lạ

+ Chỉ tiêu hóa học và vật lý

Bảng 3 3 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa tươi thanh trùng [4]

Chỉ tiêu Mức và yêu cầu

Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2

Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza) Phù hợp với phép thử mục 4-3-5

Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 2,8 Độ axit chuẩn độ, % tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16

+ Sữa thanh trùng không được phép chứa chất kháng sinh vượt quá quy định

+ Chỉ tiêu chất lượng theo Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004 về tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến (năm 2004) (10 TCN 577:2004)

Bảng 3 4 Chỉ tiêu chất lượng bắp nguyên liệu [7]

Bắp ngô ngọt tươi có hình trụ dài, phát triển tự nhiên với lá bao bên ngoài tươi sạch Sản phẩm không bị dị hình, không có dấu hiệu bị chuột bọ cắn phá, và hoàn toàn không có sâu bệnh hay nấm mốc thuộc đối tượng kiểm dịch.

- Râu bắt đầu chuyển từ màu trắng xanh sang màu nâu hơi sẫm (râu còn tươi)

- Cuống cắt sát lá bao ngoài cùng 1-2cm

- Bắp đều, không sâu bệnh, không nấm mốc, không khuyết khoảng

- Hạt màu vàng sáng, căng tròn, không nhăn, tương đối đều, đang trong giai đoạn chín sữa (chín kỹ thuật)

3 Mùi vị - Mùi đặc trưng của ngô ngọt tươi, không có mùi ôi hoặc mùi vị lạ

4 Độ chín - Đảm bảo độ chín kỹ thuật

5 Lý hoá - Kích thước hạt: Chiều cao hạt: 5-8mm, chiều dày hạt 3-5mm Không dùng bắp có hạt quá nhỏ

- Vị ngọt thanh, hàm lượng chất khô hoà tan 16-22% (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C)

- Sữa đặc có đường: các yêu cầu của sữa đặc có đường theo TCVN 5539 : 2002

Bảng 3 5 Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường [8]

Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa đặc có đường

1 Màu sắc - Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm

- Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

3 Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường

Bảng 3 6 Chỉ tiêu hóa lý sữa đặc có đường [8]

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,0

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,5

3 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn 43

4 Độ axit, 0 T, không lớn hơn 50,0

5 Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn

Bảng 3 7 Chỉ tiêu vi sinh sữa đặc có đường [8]

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

2 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

3 E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

- Men: Trong lên men sữa chua sử dụng vi khuẩn lactic đồng hình

Sự lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

Khi nồng độ của acid lactic đặt 2- 3% sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật khác, kể cả

E.coli Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ,…

Trong đó có 2 loại phổ biến nhất là Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

Sự phát triển của các ngành khoa học kỹ thuật và chế tạo đã cho phép ứng dụng máy móc trong hầu hết các giai đoạn của quy trình sản xuất, từ đó giúp tiết kiệm chi phí lao động, nâng cao năng suất và đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định.

- Làm sạch, tách hạt: sử dụng thiết bị máy bóc tách hạt bắp

- Xay nhuyễn: xay nhuyễn phần hạt bắp Thiết bị: máy xay nhuyễn hạt

Hệ thống tiếp nhận sữa tươi bao gồm bộ phận thu nhận và kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu trước khi đưa vào nhà máy Các thiết bị chứa sữa cần được kiểm tra và thanh trùng kỹ lưỡng Khi nhập sữa, cần khuấy đều, đo nhiệt độ và lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh.

- Phối trộn: phối trộn sữa đặc, sữa tươi và dịch sữa bắp được đưa đi phối trộn để tạo thành dung dịch đồng nhất

Hình 3 1 Bồn khuấy gia nhiệt

- Đồng hóa: làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất, các hạt cầu béo của sữa sẽ bị giảm kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm

Hình 3 2 Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thông qua xử lý nhiệt, giúp ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic Hơn nữa, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, giúp tăng tốc độ đông tụ protein trong quá trình lên men và ổn định cấu trúc gel của sữa chua Xử lý nhiệt cũng góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

50 cải thiện các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm sữa chua, đặc biệt là các chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh

Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống

Việc phát triển đề tài “sữa chua bắp” hoàn toàn phù hợp nhờ vào khả năng đáp ứng đầy đủ các nhu cầu về kinh tế, nguồn nguyên liệu và công nghệ sản xuất.

3.4 Khả năng mở rộng của công nghệ sản xuất

Trong những năm gần đây, sự phát triển của khoa học công nghệ, đặc biệt là cuộc Cách mạng 4.0, đã tạo ra nhiều phương thức kinh doanh mới Những phương thức này không chỉ giúp gia tăng năng suất mà còn nâng cao khả năng kiểm soát và chất lượng sản phẩm.

Trong môi trường cạnh tranh hiện nay, việc nắm bắt công nghệ để đổi mới sáng tạo là vô cùng cần thiết Nếu không nhanh chóng thích ứng với những lợi thế từ nền tảng công nghệ hiện đại, doanh nghiệp sẽ phải đối mặt với nguy cơ tụt hậu và khó tồn tại Sự gia tăng nhu cầu thị trường cùng với việc mở rộng sản xuất có thể giúp duy trì hoặc cải thiện tỷ suất lợi nhuận khi khối lượng bán hàng tăng lên.

- Giảm chi phí sản xuất do giảm chi phí nguyên liệu đầu vào (giá thành gốc nguyên liệu bổ sung không quá cao)

Sản phẩm này không cần quy trình công nghệ phức tạp hay thiết bị tiên tiến để đạt chất lượng cao Tuy nhiên, việc đầu tư vào máy móc và dây chuyền công nghệ hiện đại sẽ giúp tăng năng suất, từ đó gia tăng lợi nhuận khi mở rộng sản xuất.

Sữa chua bắp là một sản phẩm tiềm năng, không chỉ thỏa mãn nhu cầu đổi mới của người tiêu dùng mà còn phù hợp với công nghệ sản xuất hiện có Quy trình

+ Hướng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Kết luận

Sữa chua bắp là một sản phẩm tiềm năng, không chỉ đáp ứng nhu cầu đổi mới của người tiêu dùng mà còn phù hợp với công nghệ sản xuất hiện có, quy trình sản xuất quen thuộc và dễ dàng kiểm soát.

Sữa chua bắp mang đến sự tươi mới và sáng tạo, đồng thời vẫn giữ được tính đơn giản và dễ thực hiện.

+ Hướng tới sức khỏe người tiêu dùng

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Xác định nhu cầu người tiêu dùng

- Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan và cụ thể nhất giúp xác định được thị hiếu của người tiêu dùng

- Kết hợp với ý tưởng ban đầu tạo ra một sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng

Khảo sát online là phương pháp hiệu quả và tiết kiệm chi phí để thu thập ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm, nhờ vào việc hầu hết người tiêu dùng đã tiếp cận với mạng internet Hình thức này không chỉ giúp tiết kiệm thời gian mà còn mang lại kết quả nhanh chóng thông qua việc trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm.

- Đối tượng: tất cả người tiêu dùng, nhất là phụ nữ vì phụ nữ có xu hướng sử dụng sữa chua nhiều hơn nam

- Số lượng: Khảo sát trên 120 người tiêu dùng

- Khu vực khảo sát: Không giới hạn (do đây là cuộc khảo sát online)

- Phương pháp xử lý số liệu: khảo sát qua Google Form và dùng Excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả

Theo kết quả khảo sát tại mục 2.1.3, hầu hết trong 120 người được tiến hành khảo sát mong muốn sản phẩm có:

- Độ ngọt của sản phẩm: ít đường

Concept sản phẩm

Dựa trên kết quả khảo sát về sản phẩm sữa chua bổ sung sữa bắp, nhóm chúng em đã quyết định phát triển ý tưởng sản phẩm với những nội dung chính sau đây

- Khách hàng mục tiêu: tất cả mọi người (không dành cho trẻ em dưới 1 tuổi)

- Màu sắc: màu vàng nhạt của sữa chua và sữa bắp

- Mùi, vị: có mùi vị đặc trưng của sữa chua và sữa bắp, vị ngọt vừa

Sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, không chứa chất bảo quản, được sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên Chứa nhiều dưỡng chất quý giá như vitamin và khoáng chất, sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe và hỗ trợ hệ tiêu hóa.

- Bao bì: hủ nhựa có nắp đậy

- Bao bì có thiết kế màu sắc đơn giản, hài hòa theo mong muốn của người tiêu dùng

- Điều kiện phân phối, bảo quản: sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ

2 – 4C, tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các địa điểm bán hàng tại đây sản phẩm được bảo quản trong tủ mát, tủ đông

- Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh khoảng 4-6 o C, thời gian bảo quản 20 ngày kể từ ngày sản xuất

Kênh phân phối chính của sản phẩm bao gồm hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi và tiệm tạp hóa lớn nhỏ, nơi mà hầu hết người tiêu dùng lựa chọn để mua sắm Đặc biệt, các siêu thị là địa điểm lý tưởng để sản phẩm mới tiếp cận người tiêu dùng một cách dễ dàng.

- Giá bán của sản phẩm dự kiến 7000-8000 VNĐ/Sản phẩm 120g, tùy thuộc vào giá nguyên liệu

Sử dụng dây chuyền và công nghệ thiết bị hiện đại giúp đơn giản hóa quy trình vận hành, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm cao Điều này không chỉ mang lại giá trị đầu tư phù hợp với khả năng tài chính của doanh nghiệp mà còn đảm bảo năng suất ổn định.

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Xây dựng bảng mô tả sản phẩm

Sữa chua bắp là sản phẩm dinh dưỡng cao, được làm từ sữa và bắp ngọt, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe Quá trình lên men lactic tự nhiên của sữa chua hỗ trợ đường ruột, dạ dày và các vấn đề tiêu hóa Sự kết hợp hài hòa giữa hương thơm của bắp, vị béo ngọt từ sữa và hương vị đặc trưng của sữa chua tạo nên một thực phẩm hấp dẫn, vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe.

Bảng 5 1 Bảng mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm

1 Tên sản phẩm Sữa chua bắp

2 Khách hàng mục tiêu Tất cả mọi người (không dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi)

- Mục đích chủ yếu là tốt cho sức khỏe hệ tiêu hóa, tăng cường chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh, bao gồm béo phì

Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu và sở thích của người tiêu dùng, sản phẩm không chỉ được sử dụng làm món tráng miệng sau bữa ăn chính mà còn thích hợp cho các buổi dã ngoại, picnic, tiệc party hay tiệc cưới Bên cạnh đó, sản phẩm còn hỗ trợ tiêu hóa, cải thiện chức năng đường ruột và dạ dày, tăng cường sức đề kháng, đồng thời bổ sung vitamin A, B cùng các khoáng chất và dưỡng chất thiết yếu.

- Sử dụng liền, không qua chế biến

Sản phẩm tiện lợi này được chế biến từ bắp tươi sạch và không chứa chất bảo quản, thông qua quá trình lên men lactic tự nhiên Nó cung cấp nhiều vitamin và chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

5 Nhược điểm Sản phẩm còn mới lạ với người tiêu dùng

Hạn sử dụng ngắn ngày

Thị phần sản phẩm sữa chua của các công ty sữa đang gia tăng, đặc biệt là các dòng sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng.

7 Thách thức (đối thủ cạnh tranh)

Hiện nay có nhiều công ty lớn và nổi tiếng trong lĩnh vực sữa và các sản phẩm từ sữa như Vinamilk, TH True Milk, Dutch Lady, Ba Vì,…

Sữa bắp, sữa tươi thanh trùng, sữa đặc, men sữa chua Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

- Màu sắc: màu vàng của sữa tươi thanh trùng kết hợp với sữa bắp

- Mùi: thơm đặc trưng của sữa chua lên men hòa quyện với hương thơm của bắp

- Vị: vị chua đặc trưng của sữa chua, kết hợp hài hòa với vị ngọt của bắp đạt độ cân đối, vừa phải

- Trạng thái: đặc, mịn, không tách lớp

- Dễ ăn, thuận tiện, dễ dàng sử dụng, nhiều chất dinh dưỡng

10 Lợi ích, rủi ro của sản phẩm

-Lợi ích: tiện lợi, bổ sung nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe

-Rủi ro: khả năng bị phá vỡ cấu trúc trong thời gian vận chuyển, bảo quản

11 Lợi ích chức năng của sản phẩm

Sữa tươi cung cấp 74 kcal trong mỗi 100ml, bao gồm các chất dinh dưỡng quan trọng như đạm, chất béo, canxi, kali, và vitamin A, B Sữa tươi không chỉ giúp ngừa ung thư mà còn hỗ trợ giảm cân, đồng thời tốt cho sức khỏe tim mạch, xương và răng.

Bắp ngọt là thực phẩm giàu chất xơ và cellulose, cung cấp nhiều vitamin như B1, B3, B5, A, E, thiamine, niacin, cùng với các khoáng chất quan trọng như sắt, kẽm, đồng, mangan và selen, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

12 Lợi ích cảm xúc của sản phẩm

Tạo cảm giác thư giãn, dễ chịu khi sử dụng

Sản phẩm cần được lưu trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 4-6 độ C để đảm bảo chất lượng Sau đó, sản phẩm sẽ được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các địa điểm bán hàng, nơi chúng được bảo quản trong tủ mát.

Sản phẩm được phân phối qua nhiều kênh bán hàng, bao gồm cửa hàng tiện lợi và tiệm tạp hóa, giúp người tiêu dùng dễ dàng tìm kiếm và mua sắm.

14 Bao bì và phương thức đóng gói

- Sản phẩm được đựng trong hủ nhựa với khối lượng 120g

- Nắp: nắp nhựa ôm hủ chặt chẽ

- Quy cách đóng gói: 4 hủ/lốc, 12 lốc/thùng-đóng trong thùng carton

15 Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở nhiệt độ lạnh khoảng 4-6 o C

- Sử dụng trong vòng 24h ngay sau khi mở hộp

16 Hạn sử dụng Dự kiến 20 ngày kể từ ngày sản xuất

17 Các yêu cầu về nhãn dán

Tuân theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Bao bì gồm các thông tin sau:

- Tên công ty: Công ty sữa ĐL

- Tên sản phẩm: Sữa chua bắp

- Thành phần: sữa bắp, sữa tươi, sữa đặc, men sữa chua Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

- Ngày sản xuất – thời hạn sử dụng

- Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng

- Mã số mã vạch theo tiêu chuẩn Việt Nam

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Xây dựng bản chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản phẩm

Các chỉ tiêu được xác định dựa theo định mức của từng chỉ tiêu được quy định cụ thể trong:

- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 REVISED

- Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT (ngày 01/06/2011), Đối với sản phẩm sữa lên men

Bảng 6 1 Thông số thiết kế sản phẩm

STT Thông số/ chỉ tiêu Yêu cầu

1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: sánh mịn, đặc sệt

- Màu sắc: màu vàng nhạt của sữa bắp

- Mùi: mùi đặc trưng của sữa chua kết hợp với mùi thơm của bắp

- Vị: ngọt nhẹ, béo của bắp

2 Chỉ tiêu hóa lý [6] Tên chỉ tiêu Mức quy định

Protein sữa (% khối lượng) Tối thiểu 2,7%

Chất béo sữa (% khối lượng) Nhỏ hơn 15% Độ axit chuẩn độ, tính theo% axit lactic (% khối lượng)

3 Chỉ tiêu vi sinh [5] Tên chỉ tiêu Mức tối đa (CFU/g)

4 Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

5 Độc tố vi nấm [5] Tên chỉ tiêu Mức tối đa (μg/kg)

6 Bao bì Đặc tính bao bì

- Kích thước: Cao 6cm x Đường kính 5cm

- Khối lượng chứa sản phẩm: 120g

- Màu sắc: vàng, trắng, xanh lá

- Kích thước: Dài 18cm x cao 6cm

Các thông tin trên bao bì:

- Thành phần: Sữa tươi thanh trùng, sữa bắp, đường, men Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

- Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g:

- Hạn sử dụng: 20 ngày kể từ ngày sản xuất

- Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-6 o C

- Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mở

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA ĐL

- Địa chỉ công ty: 140 Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TP Hồ Chí Minh

Hàm lượng dinh dưỡng / 100g sản phẩm Đơn vị Hàm lượng

Trình bày và chứng minh các chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu

- Chỉ tiêu then chốt đối với người tiêu dùng

Theo khảo sát nhu cầu người tiêu dùng, yếu tố cảm quan là mối quan tâm hàng đầu Màu sắc hấp dẫn giúp kết nối người tiêu dùng với sản phẩm Hương vị thơm ngon cùng độ ngọt hài hòa sẽ khiến người tiêu dùng quay lại với sản phẩm.

- Có thể thực hiện và đạt được (có tính khả thi)

Thực hiện các thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa các nguyên liệu là cần thiết để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Có thể đo lường được

❖ Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

Để xác định hàm lượng chất khô, mẫu thử sẽ được bay hơi trong tủ sấy ở nhiệt độ 102 o C ± 2 o C với sự có mặt của kẽm oxit, theo tiêu chuẩn TCVN 8176:2009.

- Độ acid được xác định theo phương pháp chuẩn độ đo điện thế dựa trên TCVN 6509:2013

- Chỉ tiêu protein trong sữa chua có thể đo lường bằng phương pháp Kjeldahl

- Xác định pH bằng máy đo pH cầm tay hoặc máy đo pH

- Màu sắc sản phẩm được đánh giá bằng cảm quan

- Nhận biết các vi sinh có trong sản phẩm TCVN 8182:2009 và định lượng các vi sinh vật đặc trưng bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ở 37 o C theo TCVN 8177: 2009

- Phép thử: So hàng thị hiếu - Ranking test

- Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu sản phẩm sữa chua

Nguyên tắc thực hiện bài kiểm tra là các mẫu sẽ được trình bày đồng thời, và người tham gia sẽ phải sắp xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích từ thấp đến cao Đặc biệt, mỗi mẫu thử cần được xếp hạng riêng biệt, không cho phép xếp đồng hạng giữa các mẫu.

Kết luận chung cho thấy rằng các chỉ tiêu này có một dãy giá trị với một giá trị lý tưởng được người tiêu dùng chấp nhận Đây là những chỉ tiêu quan trọng liên quan đến nhu cầu sức khỏe hàng ngày của người tiêu dùng Chúng có tính khả thi và có thể đo lường được nhờ vào phương pháp cụ thể và các thông số chuẩn về nồng độ trong sản phẩm.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Quy trình sản xuất sữa chua bắp

Hình 7 1 Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa bắp 1

Sữa tươi, sữa đặc đặc

Phân loại Vỏ, râu, lõi

Hình 7 2 Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa bắp 2

Lên men Rót hủ Làm lạnh

Hình 7 3 Quy trình sản xuất sữa chua bắp 3

Rót hủ Lên men Làm lạnh

Thuyết minh quy trình công nghệ 1

- Cách tiến hành: chọn các nguyên liệu như sau:

Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm sữa chất lượng cao, có màu trắng ngà đến kem nhạt và hương vị đặc trưng Nó là dung dịch đồng nhất, không bị nhiễm tạp chất và hoàn toàn không chứa kháng sinh, chất tẩy rửa hay chất sát khuẩn, đồng thời có khả năng ức chế quá trình lên men.

Khi chọn bắp, hãy ưu tiên những quả tươi với áo bắp màu xanh sáng Kiểm tra cuống để đảm bảo không bị thâm hay héo, vì điều này cho thấy tinh bột trong ngô chưa bị chuyển hóa, mang lại vị ngọt tự nhiên hơn Lựa chọn những trái bắp có hạt đều và bóng, đồng thời tránh chọn bắp quá to; nên chọn những bắp thon dài để có chất lượng tốt nhất.

+ Chủng men: sử dụng hai chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

7.2.2 Xử lí nguyên liệu bắp

Để tiến hành chế biến bắp, đầu tiên cần phân loại và làm sạch nguyên liệu bằng cách bỏ vỏ, râu và rửa sạch Sau đó, bắp được đưa vào máy để tách hạt ra khỏi lõi, thu được phần hạt bắp Tiếp theo, hạt bắp được xay nhuyễn để thu được dịch sữa bắp và xác bắp Cuối cùng, hỗn hợp này được đưa vào màng lọc để tách phần dịch sữa bắp, từ đó thu được sản phẩm cuối cùng là dịch sữa bắp tinh khiết.

- Thiết bị: sử dụng thiết bị tách hạt và xay nhuyễn hạt bắp

Hình 7 4 Thiết bị tách hạt và xay nhuyễn hạt bắp

- Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn phối trộn và hoàn thiện tạo ra sản phẩm sánh mịn

- Cách tiến hành: cho hỗn hợp xay nhuyễn qua rây (có kích thước lỗ nhỏ) hoặc túi lọc để thu được dịch sữa bắp

Mục đích của quá trình này là hoàn thiện các nguyên liệu để chúng hòa tan hoàn toàn, tạo ra sự đồng nhất cho sản phẩm và nâng cao tính chất cảm quan Đồng thời, việc điều chỉnh thành phần sữa cũng nhằm đảm bảo đạt yêu cầu trước khi tiến hành chế biến.

- Cách tiến hành: nguyên liệu sữa tươi, sữa đặc được phối trộn ở nhiệt độ 45 o C để hòa tan các nguyên liệu đồng đều

7.2.5 Phối trộn dịch sữa bắp

- Mục đích: hoàn thiện, bổ sung dịch bắp vào góp phần tạo màu và mùi vị làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm

Để sản xuất sữa chua bắp, sau khi lọc phần dịch bắp, cần đưa vào bồn phối trộn cùng với hỗn hợp sữa theo tỷ lệ phù hợp.

Quá trình đồng hóa và làm biến tính sơ bộ protein trong sữa nhằm tăng tốc độ đông tụ protein trong lên men, đồng thời ổn định cấu trúc gel của sữa chua Gia nhiệt cũng giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Để tiến hành, nguyên liệu sữa và dịch bắp được nâng nhiệt lên 60-70 độ C bằng thiết bị trao đổi nhiệt Sau đó, sữa và dịch bắp được trộn đều trong bồn bằng cánh khuấy trong thời gian 3 phút.

- Thiết bị: sử dụng thiết bị bồn khuấy gia nhiệt

Bồn khuấy gia nhiệt được chế tạo từ inox SUS 304 dày và chắc chắn, đảm bảo độ bền cao và đạt tiêu chuẩn an toàn cho thực phẩm, dược phẩm và hóa mỹ phẩm, không bị ăn mòn và chịu nhiệt tốt Cánh khuấy đa tầng giúp trộn đều các nguyên liệu, tạo ra thể đồng nhất khi pha trộn Motor khuấy với hộp số giảm tốc tối ưu hóa công suất và có biến tần điều chỉnh tốc độ khuấy phù hợp với từng loại nguyên liệu Tủ điều khiển tích hợp đồng hồ hiển thị nhiệt độ cho phép cài đặt và duy trì nhiệt độ theo yêu cầu.

Hình 7 5 Bồn khuấy gia nhiệt

Quá trình đồng hóa giúp xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng đều trong hệ nhũ tương, từ đó hạn chế hiện tượng tách pha và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

- Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất

Trong hệ nhũ tương, diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước sẽ gia tăng, dẫn đến việc tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo.

Để tiến hành, hỗn hợp sữa và dịch bắp sau khi trộn hòa tan sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa áp lực cao Quá trình này nhằm ngăn chặn sự phân ly của sữa chua trong quá trình ủ và lên men, đồng thời giảm đường kính trung bình của hạt béo trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo và tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp.

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao

Hình 7 6 Thiết bị đồng hóa 2 cấp

- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-70 o C trước khi đồng hóa

- Đồng hóa hỗn hợp ở áp lực 200-250 bar

Quá trình thanh trùng sữa đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế một số vi sinh vật và enzyme, giúp vi khuẩn lactic phát triển tốt hơn trong quá trình lên men Đồng thời, quá trình này cũng làm biến tính một số protein trong sữa, từ đó tăng tốc độ đông tụ protein và cải thiện độ ổn định của cấu trúc gel trong sữa chua.

Quá trình thanh trùng trong bảo quản sữa chua giúp nâng cao chất lượng vi sinh vật, đặc biệt là giảm thiểu các chỉ tiêu liên quan đến vi sinh vật gây bệnh.

Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 2

7.3 Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 2

Các bước thực hiện tương tự quy trình 1 Điểm khác ở quy trình 2: lên men sữa trước khi rót hủ

+ Chế biến: Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt

Trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp, giúp giảm giá trị pH của sữa Giá trị pH thấp này không chỉ ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà còn góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Thiết bị hình trụ đứng có đáy hình chỏm cầu, được chế tạo từ thép không gỉ, mang lại độ bền cao Thiết bị tích hợp bộ phận điều nhiệt thông qua lớp vỏ áo và hệ thống đường dẫn xoắn bên trong thân trụ Bên trong còn có cánh khuấy và các cảm biến để đo nhiệt độ và pH, đảm bảo kiểm soát hiệu quả các điều kiện vận hành.

Hình 7 9 Thiết bị bồn lên men

Các thông số: trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng

43-45 o C Thời gian tiến hành trong khoảng 5-6h

- Mục đích: hoàn thiện: nhằm mục đích định lượng chính xác thành phẩm trong bao bì

Để bảo vệ sản phẩm khỏi vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản, việc ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài là rất quan trọng Điều này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối.

7.4 Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 3

Quy trình thực hiện tương tự như quy trình 1, nhưng có sự khác biệt ở quy trình 3: sau khi xay nhuyễn bắp, không tiến hành lọc mà ngay lập tức gia nhiệt

7.5 So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp

Bảng 7.1 Ưu nhược điểm của 3 quy trình công nghệ sản xuất

Quy trình Ưu điểm Nhược điểm

1 Rót hủ trước khi lên men

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, cấu trúc không bị phá vỡ

2 Lên men trước khi rót hủ

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, chất dinh dưỡng

Thuận tiện cho quy trình sản xuất công nghiệp

Vì rót hủ sau khi lên men nên khi vào hủ sản phẩm sẽ bị vỡ cấu trúc

3 Hỗn hợp bắp không lọc mà được gia nhiệt riêng, phối trộn vào hỗn hợp sữa tươi trước khi cấy men

Tạo ra sản phẩm có kết cấu mới, có xác bắp trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cấu trúc của sữa chua không mịn mà còn xác của bắp, dễ bị tách lớp do hỗn hợp bắp không được đồng hóa

Thêm một công đoạn, tốn thời gian, chi phí

Kết luận, nhóm đã quyết định chọn quy trình số 1 vì nó đáp ứng cả yêu cầu về chi phí đầu tư và chất lượng sản phẩm ban đầu.

7.6 Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến Để khảo sát các thông số của quá trình cần thực hiện một số thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa

- Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng

- Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng

- Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái

- Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ lên men

7.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

- Mục đích: tiêu chuẩn hóa sữa tươi thanh trùng và sữa đặc có đường sao cho hỗn hợp sau phối trộn có hàm lượng chất khô là 24% [11]

Thí nghiệm được thực hiện bằng cách thay đổi tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc với các tỷ lệ 2:1, 2,5:1 và 3:1 Mục đích là xác định hàm lượng chất khô và độ ngọt phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.

- Đồng thời cố định các thông số sau:

+ Sữa tươi thanh trùng có hàm lượng chất khô là 11%

+ Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47%

+ Thời gian lên men là 5 giờ

+ Nhiệt độ lên men là 43 - 45C

Bảng 7 2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

Tỉ lệ sữa tươi thanh trùng : sữa đặc

Yếu tố cố định Thông số

1 2:1 Hàm lượng chất khô sữa tươi thanh trùng là 11%

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47% Nhiệt độ lên men: 43 - 45C

Thời gian lên men là 5 giờ

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp

+ Đánh giá cảm quan cho mức độ ưa thích của người dùng

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn

Phương pháp phân tích cho điểm được sử dụng để xác định mức độ chấp nhận và sự ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm, dựa trên các điểm số thu được.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc phù hợp

7.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa

Mục đích của nghiên cứu này là thiết lập công thức có giá trị cảm quan cao cho sản phẩm sữa chua bắp Chúng tôi sẽ theo dõi sự thay đổi về màu sắc của

- Thí nghiệm được tiến hành với cách thay đổi các tỷ lệ dịch sữa bắp là 20%, 30%, 40% so với hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc

+ Hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc từ thí nghiệm 1

+ Tổng số thời gian lên men là 5 giờ

Bảng 7 3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

Tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

45C Thời gian lên men là 5 giờ

Hỗn hợp sữa tươi + sữa đặc từ thí nghiệm 1

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ dịch bắp thích hợp

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau khi trộn

Phương pháp phân tích cho điểm được sử dụng để xác định mức độ chấp nhận khác nhau và sự ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm, dựa trên các điểm số thu được.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ dịch sữa bắp thích hợp

7.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa: áp suất đồng hóa

- Mục đích: Xác định được áp suất tối ưu nhất cho quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm được tiến hành thay đổi thông số áp suất 200 bar; 250 bar; 300 bar

+ Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2

Bảng 7 4 Bố trí thí nghiệm khảo sát áp suất đồng hóa

Yếu tố khảo sát Áp suất đồng hóa

1 200 bar Nhiệt độ đồng hóa 70 o C

Nhiệt độ lên men: 45C Thời gian lên men là 5 giờ

- Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan cho mức độ ưa thích của người dùng

7.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ quá trình thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

1 85 o C Thời gian thanh trùng: 10 phút

7.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được thời gian thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

Bảng 7 5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng

1 5 phút Nhiệt độ thanh trùng: 90 o C

7.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái

Mục đích của nghiên cứu là theo dõi khả năng đông tụ, cấu trúc sản phẩm và mùi vị của sản phẩm Qua đó, xác định tỷ lệ men cái phù hợp nhằm nâng cao giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.

Thí nghiệm này điều chỉnh tỉ lệ men cái như yếu tố thay đổi, trong khi các yếu tố khác như áp suất đồng hóa, thời gian, nhiệt độ thanh trùng và quy trình sản xuất được giữ cố định.

- Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ men cái lần lượt là: 9%, 10%, 11% so với lượng hỗn hợp trước khi cấy men

+ Cố định thời gian lên men là 5 giờ

Bảng 7 6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ men cái

Sau khi quá trình lên men sữa chua hoàn tất, sản phẩm sẽ được làm lạnh và tiến hành đánh giá chất lượng Dựa trên kết quả đánh giá, tỷ lệ men cái bổ sung sẽ được chọn lựa phù hợp cho quá trình lên men tiếp theo.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ men cái thích hợp

7.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men

- Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của pH, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm Từ đó xác định thời gian lên men thích hợp của sản phẩm

- Khảo sát tại các mốc thời gian 4h, 5h, 6h

Bảng 7 7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men

1 4h Nhiệt độ lên men: 45C Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2

- Hàm mục tiêu: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ chua và giá trị cảm quan sản phẩm

+ Đo pH bằng máy đo pH để bàn

Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu là phương pháp xác định mức độ chấp nhận và ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm thông qua các điểm số thu được.

- Kết quả dự kiến: Phân tích được sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm, chọn được thời gian lên men thích hợp

STT Hạng mục công việc thực hiện

Diễn giải chi tiết (How)

Thời gian thực hiện (When)

Kết quả mong đợi (Why)

1 Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc là 2:1; 2,5:1;

3:1 Để chọn ra độ ngọt phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng

Nguyễn Thị Trúc Ly; Tô Thành Đạt

So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp

Bảng 7.1 Ưu nhược điểm của 3 quy trình công nghệ sản xuất

Quy trình Ưu điểm Nhược điểm

1 Rót hủ trước khi lên men

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, cấu trúc không bị phá vỡ

2 Lên men trước khi rót hủ

Sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, chất dinh dưỡng

Thuận tiện cho quy trình sản xuất công nghiệp

Vì rót hủ sau khi lên men nên khi vào hủ sản phẩm sẽ bị vỡ cấu trúc

3 Hỗn hợp bắp không lọc mà được gia nhiệt riêng, phối trộn vào hỗn hợp sữa tươi trước khi cấy men

Tạo ra sản phẩm có kết cấu mới, có xác bắp trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cấu trúc của sữa chua không mịn mà còn xác của bắp, dễ bị tách lớp do hỗn hợp bắp không được đồng hóa

Thêm một công đoạn, tốn thời gian, chi phí

Kết luận: Nhóm đã quyết định chọn quy trình số 1 vì nó đáp ứng tốt cả yêu cầu về chi phí đầu tư và chất lượng sản phẩm ban đầu.

Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến

7.6 Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến Để khảo sát các thông số của quá trình cần thực hiện một số thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa

- Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng

- Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng

- Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái

- Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ lên men

7.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

- Mục đích: tiêu chuẩn hóa sữa tươi thanh trùng và sữa đặc có đường sao cho hỗn hợp sau phối trộn có hàm lượng chất khô là 24% [11]

Thí nghiệm được thực hiện bằng cách điều chỉnh tỷ lệ giữa sữa tươi thanh trùng và sữa đặc với các tỷ lệ 2:1, 2,5:1 và 3:1 Mục tiêu là xác định hàm lượng chất khô và độ ngọt phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.

+ Sữa tươi thanh trùng có hàm lượng chất khô là 11%

+ Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47%

+ Thời gian lên men là 5 giờ

Bảng 7 2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

Yếu tố cố định Thông số

1 2:1 Hàm lượng chất khô sữa tươi thanh trùng là 11%

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô là 72%, hàm lượng RE là 47% Nhiệt độ lên men: 43 - 45C

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn

Phương pháp phân tích cho điểm giúp xác định mức độ chấp nhận và sự ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm thông qua các điểm số thu thập được.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc phù hợp

7.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa

Mục tiêu của nghiên cứu này là thiết lập công thức cho sản phẩm sữa chua bắp với giá trị cảm quan cao Chúng tôi sẽ theo dõi sự thay đổi màu sắc của sản phẩm sau khi phối trộn dịch sữa bắp theo các tỷ lệ khác nhau Ngoài ra, chúng tôi cũng sẽ đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc của sản phẩm, từ đó xác định chính xác lượng dịch sữa bắp cần thêm vào để đạt được sự cân bằng hoàn hảo.

- Thí nghiệm được tiến hành với cách thay đổi các tỷ lệ dịch sữa bắp là 20%, 30%, 40% so với hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc

+ Hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc từ thí nghiệm 1

Bảng 7 3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

Tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

45C Thời gian lên men là 5 giờ

Hỗn hợp sữa tươi + sữa đặc từ thí nghiệm 1

- Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ dịch bắp thích hợp

+ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau khi trộn

Phương pháp phân tích cho điểm được sử dụng để xác định mức độ chấp nhận và sự ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm Phương pháp này dựa trên việc thu thập và đánh giá các điểm số để hiểu rõ hơn về sở thích và nhu cầu của khách hàng.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ dịch sữa bắp thích hợp

7.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa: áp suất đồng hóa

- Mục đích: Xác định được áp suất tối ưu nhất cho quá trình đồng hóa

- Thí nghiệm được tiến hành thay đổi thông số áp suất 200 bar; 250 bar; 300 bar

+ Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2

Bảng 7 4 Bố trí thí nghiệm khảo sát áp suất đồng hóa

Yếu tố khảo sát Áp suất đồng hóa

1 200 bar Nhiệt độ đồng hóa 70 o C

7.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ quá trình thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

1 85 o C Thời gian thanh trùng: 10 phút

7.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng

- Mục đích: tìm ra được thời gian thích hợp nhất cho quá trình thanh trùng

Bảng 7 5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng

1 5 phút Nhiệt độ thanh trùng: 90 o C

7.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái

Mục đích của nghiên cứu là theo dõi khả năng đông tụ, cấu trúc và mùi vị của sản phẩm, nhằm xác định tỷ lệ men cái phù hợp để nâng cao giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.

Thí nghiệm này được tiến hành bằng cách thay đổi tỉ lệ men cái, trong khi các yếu tố như áp suất đồng hóa, thời gian, nhiệt độ thanh trùng và quy trình sản xuất được giữ cố định.

- Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ men cái lần lượt là: 9%, 10%, 11% so với lượng hỗn hợp trước khi cấy men

+ Cố định thời gian lên men là 5 giờ

Bảng 7 6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ men cái

Sau khi quá trình lên men sữa chua kết thúc, sản phẩm sẽ được làm lạnh và tiến hành đánh giá chất lượng Dựa trên kết quả đánh giá, tỷ lệ men cái bổ sung sẽ được lựa chọn phù hợp để cải thiện quy trình lên men.

- Kết quả dự kiến: Chọn ra được tỉ lệ men cái thích hợp

7.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men

- Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của pH, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm Từ đó xác định thời gian lên men thích hợp của sản phẩm

Thí nghiệm này nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ sữa chua bắp, trong khi các yếu tố khác như tốc độ đồng hóa, tỷ lệ nguyên liệu và quy trình sản xuất được giữ cố định.

- Khảo sát tại các mốc thời gian 4h, 5h, 6h

Bảng 7 7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men

1 4h Nhiệt độ lên men: 45C Hỗn hợp sữa bắp từ thí nghiệm 2

- Hàm mục tiêu: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ chua và giá trị cảm quan sản phẩm

+ Đo pH bằng máy đo pH để bàn

Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu là phương pháp giúp xác định mức độ chấp nhận và sự ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm thông qua các điểm số thu được.

- Kết quả dự kiến: Phân tích được sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm, chọn được thời gian lên men thích hợp

Dựa trên kết quả khảo sát và các thông số thu thập từ thí nghiệm, nhóm dự án đã lập kế hoạch cho giai đoạn nghiên cứu và thử nghiệm hoàn thiện sản phẩm, áp dụng công cụ 5W + 1H.

STT Hạng mục công việc thực hiện

Diễn giải chi tiết (How)

Thời gian thực hiện (When)

Kết quả mong đợi (Why)

1 Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng

Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc là 2:1; 2,5:1;

3:1 Để chọn ra độ ngọt phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ 2.5:1 là lựa chọn tối ưu nhất, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng, vì phần lớn người tham gia khảo sát ưu tiên sản phẩm có độ ngọt thấp.

2 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp cho

Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ dịch sữa

Nguyễn Thị Trúc Ly; Tô

Sau khảo sát nhóm xác định được tỷ lệ dịch sữa

82 vào dịch sữa bắp lần lượt là: 20%, 30%, 40% Đồng thời cố định các thông số:

Tổng thời gian lên men là 5h; nhiệt độ lên men là

Nhiệt độ lên men đạt 45 độ C với tỷ lệ men cái bổ sung là 10% Sau khi quá trình lên men kết thúc, sữa chua sẽ được làm lạnh và tiến hành đánh giá chất lượng để xác định tỷ lệ bắp phù hợp.

Thành Đạt bắp thích hợp hợp vào hỗn hợp sữa là 30% để tạo ra sản phẩm sữa chua bắp phù hợp

3 Khảo sát áp lực đồng hóa

Thí nghiệm được tiến hành thay đổi thông số áp suất 200 bar;

250 bar; 300 bar Cố định các thông số

Chọn được áp suất đồng hóa tối ưu nhất là 250 bar

83 nhiệt độ lên men là 45 o C;

Tỷ lệ bắp bổ sung vào hỗn hợp sữa là 30%; Tổng thời gian lên men là 5h

4 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng

Cố định thông số: Thời gian thanh trùng:

10 phút, nhiệt độ lên men:

45C, thời gian lên men là 5 giờ

Xác định được chế độ thanh trùng tối ưu nhất là nhiệt độ

5 Khảo sát tỷ lệ men cái bổ sung vào quá trình cấy men

Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ men cái lần lượt là:

9%, 10%, 11% Đồng thời cố định các thông số: nhiệt độ lên men là 45 o C;

Phòng thí nghiệm Tỷ lệ men cái 10% có độ phù hợp cao, có độ chua và độ sệt thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

Tỷ lệ bắp bổ sung vào hỗn hợp sữa là 30%; Tổng thời gian lên men là 5h

Sau khi quá trình lên men kết thúc, sữa chua sẽ được làm lạnh và sau đó tiến hành đánh giá chất lượng Việc này giúp xác định tỷ lệ men cái phù hợp để bổ sung vào quá trình cấy men.

6 Khảo sát thời gian thực hiện quá trình lên men

Thí nghiệm được tiến hành với các thời gian lần lượt là 5h, 6h, 7h Đồng thời cố định các thông số:

Nhiệt độ lên men là 45 o C; tỷ lệ dịch bắp

Sau khảo sát nhóm xác định được thời gian lên men thích hợp để thực hiện quá trình lên men là 5h để tạo ra sản phẩm sữa

Trong quá trình sản xuất sữa chua, tỷ lệ bổ sung vào hỗn hợp sữa là 30%, trong khi tỷ lệ men cái được cấy vào là 10% Sau khi quá trình lên men kết thúc

CHƯƠNG 9 LÀMMẪUSẢNPHẨMSƠBỘ 9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sợ bộ

Hình 9 1 Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Thanh trùng (90 o C, 10 phút) Đồng hóa (200 bar-50bar )

Để tiến hành chế biến, nguyên liệu bắp cần được phân loại và làm sạch bằng cách bỏ vỏ, râu và rửa sạch Sau đó, sử dụng dao để cắt lấy phần hạt bắp Tiếp theo, hạt bắp sẽ được cho vào máy xay nhuyễn để thu được dịch sữa bắp và xác bắp.

- Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn phối trộn và tạo ra sản phẩm sánh mịn, loại bỏ bã bắp

- Cách tiến hành: cho hỗn hợp xay nhuyễn qua rây (có kích thước lỗ nhỏ) thu được dịch sữa bắp

Hình 9 4 Lọc dịch xay bắp

LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ

Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sợ bộ

Hình 9 1 Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Thanh trùng (90 o C, 10 phút) Đồng hóa (200 bar-50bar )

Thuyết minh quy trình

Để tiến hành chế biến, nguyên liệu bắp cần được phân loại và làm sạch bằng cách bỏ vỏ, râu và rửa sạch Sau đó, sử dụng dao để cắt lấy phần hạt bắp Tiếp theo, hạt bắp được cho vào máy xay nhuyễn để thu được dịch sữa bắp và xác bắp.

- Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn phối trộn và tạo ra sản phẩm sánh mịn, loại bỏ bã bắp

- Cách tiến hành: cho hỗn hợp xay nhuyễn qua rây (có kích thước lỗ nhỏ) thu được dịch sữa bắp

Hình 9 4 Lọc dịch xay bắp

Mục đích của việc hoàn thiện các nguyên liệu là để đảm bảo chúng hòa tan hoàn toàn, tạo ra sự đồng nhất cho sản phẩm và nâng cao tính chất cảm quan Đồng thời, điều này cũng giúp điều chỉnh thành phần sữa đạt yêu cầu trước khi tiến hành chế biến.

- Cách tiến hành: nguyên liệu sữa tươi, sữa đặc được phối trộn ở nhiệt độ 45 o C để hòa tan các nguyên liệu đồng đều

Hình 9 5 Trộn sữa tươi và sữa đặc

Bảng 9 1 Kết quả khảo sát tỉ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc

- Màu: trắng đục của sữa

- Mùi: thơm mùi sữa tươi thanh trùng

9.2.4 Phối trộn dịch sữa bắp

- Mục đích: hoàn thiện, bổ sung dịch bắp vào góp phần tạo màu và mùi vị làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm

Để sản xuất sữa chua bắp, sau khi lọc dịch bắp, cần đưa phần dịch này vào bồn phối trộn với hỗn hợp sữa theo tỷ lệ phù hợp.

Bảng 9 2 Kết quả khảo sát tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung

Tỉ lệ dịch bắp so với hỗn hợp sữa

- Mùi: thơm mùi sữa tươi và thoang thoảng mùi bắp

- Mùi: thơm mùi sữa tươi kết hợp với mùi bắp

Kết quả cảm quan cho thấy tỷ lệ dịch sữa bắp 30% là tối ưu cho sản phẩm, vì ở mức 20% sản phẩm thiếu màu vàng đặc trưng và mùi thơm của bắp không rõ ràng, trong khi ở mức 40% sản phẩm mất đi độ ngọt mặc dù màu sắc và mùi hương rõ rệt hơn.

Mục đích của quá trình đồng hóa là làm biến tính sơ bộ protein trong sữa, giúp tăng tốc độ đông tụ protein trong quá trình lên men và ổn định cấu trúc gel của sữa chua Ngoài ra, việc gia nhiệt còn giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm.

- Cách tiến hành: Nguyên liệu sữa và dịch bắp được nâng nhiệt lên 60-70 o C bằng ca inox đặc trong nồi nước sôi trong thời gian 3 phút

Hình 9 6 Gia nhiệt hỗn hợp sữa bắp

Quá trình đồng hóa giúp xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố đều trong hệ nhũ tương, từ đó hạn chế hiện tượng tách pha và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

+ Vật lý: kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất

Trong hệ nhũ tương, diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước sẽ gia tăng, dẫn đến việc tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo.

Để tiến hành, hỗn hợp sữa và dịch bắp được trộn đều và đưa vào thiết bị đồng hóa áp lực cao Quá trình này giúp ngăn chặn sự phân ly của sữa chua trong quá trình ủ và lên men, đồng thời giảm đường kính trung bình của hạt béo trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo và tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp.

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa nhũ tương

Hình 9 7 Máy đồng hóa nhũ tương

Quá trình thanh trùng sữa là bước chuẩn bị quan trọng, giúp ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong hỗn hợp sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của giống vi khuẩn lactic trong quá trình lên men.

+ Bảo quản: quá trình thanh trùng sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm sữa chua, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh

- Cách tiến hành: thanh trùng trong ca inox, đặt trong nồi nước trên bếp

Các thông số: tiến hành gia nhiệt ở 90 o C trong thời gian 10 phút

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cấy men

Sau khi thanh trùng, hỗn hợp cần được làm nguội xuống 43-45 độ C trước khi thêm chủng men Nhiệt độ này tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật phát triển và hoạt động hiệu quả trong quá trình lên men sữa chua.

Giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus dưới dạng sữa chua thành phẩm thương mại

- Mục đích: Chuẩn bị: cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa là để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo

- Cách tiến hành: bổ sung sữa chua chứa men giống vào ca inox và khuấy đều

Bảng 9 3 Kết quả khảo sát tỉ lệ men cái

Cảm quan (cùng thời gian lên men)

9% Khi kết thúc thời gian lên men sản phẩm vẫn chưa được đặc và chưa có độ chua phù hợp

10% Khi kết thúc thời gian lên men sản phẩm đã được đặc mịn và có độ chua phù hợp

11% Khi kết thúc thời gian lên men sản phẩm đã đặc và có độ chua cao

+ Tỉ lệ giống so với dịch sữa: 10%

- Mục đích: hoàn thiện: nhằm mục đích định lượng chính xác thành phẩm trong bao bì

Để bảo vệ sản phẩm khỏi vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản, việc ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài là rất quan trọng Điều này cũng giúp thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.

- Cách tiến hành: rót thủ công vào hủ sạch đã được chần khử trùng trước

+ Chế biến: Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt

Trong quá trình lên men, acid lactic được sinh ra, làm giảm giá trị pH của sữa, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật Giá trị pH thấp này giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hiệu quả.

+ Sinh học: có 2 sự biến đổi sinh học quan trọng, đó là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn

Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic thực hiện nhiều phản ứng hóa sinh cả bên trong và bên ngoài tế bào Đầu tiên, chúng sử dụng đường lactose trong sữa và chuyển hóa thành acid lactic thông qua nhiều phản ứng Sau đó, acid lactic được thải ra ngoài tế bào Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn tổng hợp các sản phẩm phụ như acetaldehyde và diacetyl, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng.

Trong quá trình lên men, một biến đổi hóa lý quan trọng là sự đông tụ casein khi pH của sữa giảm xuống giá trị điểm iso điện (pI) là 4.7 Quá trình này dẫn đến việc hình thành cấu trúc gel đặc trưng của sản phẩm.

+ Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt

- Cách tiến hành: cho các hủ sữa chua sau khi rót vào trong tủ ấm đã cài đặt 45 o C

Bảng 9 4 Kết quả khảo sát thời gian lên men

4h - Trạng thái: chưa được đặc

- Mùi: thơm mùi sữa tươi kết hợp với mùi bắp

Các thông số: trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng

43-45 o C Thời gian tiến hành trong khoảng 5-6h Chú ý phải kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, pH

Hình 9 10 Tủ ấm lên men

+ Hoàn thiện: quá trình làm lạnh sẽ cải thiện cấu trúc và độ bền của gel của sản phẩm sữa chua truyền thống

Khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế, giúp làm chậm quá trình thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Sản phẩm sơ bộ

Sau khi tiến hành sản xuất sản phẩm sơ bộ, thu được sản phẩm sữa chua bắp như sau:

Hình 9 12 Sản phẩm sơ bộ sữa chua bắp

Nhãn sản phẩm dự kiến

Hình 9 13 Nhãn sản phẩm dự kiến

Giá bán dự kiến

Bảng 9 5 Giá bán dự kiến trên 1 đơn vị sản phẩm (120g)

Khối lượng thực tế sử dụng

Giá nguyên liệu dự kiến Thành tiền

Sữa tươi thanh trùng có đường

2 Sữa đặc 20,4g 19.000 VNĐ/ hộp 380g 1.020 VNĐ

3 Men cái 12g 5,000 VNĐ/ hủ 100g 600 VNĐ

5 Hủ nhựa 1 cái 10.000 VNĐ/ 10 hủ 1.000 VNĐ

1 nhãn dài 6.000 VNĐ/ 15 nhãn 400 VNĐ

1 nhãn tròn 6.000 VNĐ/ 25 nhãn 240 VNĐ

Tiền (nhân công + điện + nước + gas)= 10% tiền nguyên liệu 597 VNĐ

Tiền vận chuyển= 5% tiền nguyên liệu 299 VNĐ

Tiền quảng cáo và các dịch vụ marketing= 30% tiền nguyên liệu 1.792 VNĐ Tổng chi phí cho 1 sản phẩm chưa có lợi nhuận 8.661 VNĐ

Tiền rủi ro (tồn hàng + nợ xấu +…) = 1,5% tổng tiền chi phí sản phẩm chưa có lợi nhuận 130 VNĐ

Tổng tiền một sản phẩm 8.791 VNĐ

 Vậy giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm (120g): 8.791 VNĐ

 Giá bán dự kiến: 10.600-11.000 VNĐ/hủ 120g

 Lợi nhuận dự kiến mà ta thu được: 1.7582-2.200 VNĐ/hủ 120g

Tính cân bằng vật chất

Bảng 9 6 Bảng cân bằng vật chất

Thử nghiệm Hao hụt Nguyên nhân

Khối lượng từng nguyên liệu cho 1000g sản phẩm 1000 + [1000x(2,66+16)%]1186.6g

- Xay bắp với nước theo tỷ lệ 1:1 = 478g

- Sữa tươi thanh trùng có đường: 500g

- Dịch bắp 30%(so với lượng sữa tươi): 150g

- Khối lượng sau khi gia nhiệt: 828g

- Khối lượng sau khi đồng hóa: 694,8g

- Cấy men 10% so với khối lượng hỗn hợp sữa sau đồng hóa:

- Khối lượng trước khi rót hủ: 764g

Phần trăm hao hụt sau khi gia nhiệt là 2,66%

Phần trăm hao hụt sau khi đồng hóa: 16%

Trong quá trình cân và gia nhiệt, nếu có váng sữa, cần phải vớt ra để đảm bảo chất lượng Để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa, sau khi gia nhiệt, sữa cần được lọc qua rây lọc hai lần, và một lượng sản phẩm sẽ được sử dụng để tráng máy đồng hóa.

- Sữa tươi thanh trùng có đường 43%: 510,24g

[1] Công ty Cổ phần Chứng khoán FPT (2020), Phân tích công ty Vinamilk, https://www.stockbiz.vn/Reports/11926/bao-cao-cap-nhat-vnm-theo-doi.aspx, chủ biên

[2] Giáo trình Công nghệ chế biến sữa, Trường Đại học Công thương thành phố Hồ Chí Minh, 2014

[3] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP, Về nhãn hàng hóa

[4] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2019, Sữa tươi thanh trùng

[5] Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT, Đối với sản phẩm sữa lên men

[6] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016, Sữa lên men

[7] Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004: Tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế biến

[8] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5539:2002, Sữa đặc có đường – quy định kỹ thuật

[9] Nguyễn Công Khuẩn và Hà Thị Anh Đào (2007), "Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam", Nhà xuất bản Y học

[10] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011

[11] Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Trường Đại học Công thương thành phố Hồ Chí Minh, 2023

[12] William T Hamann and Elmer H Marth (1984), “Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Commercial and Experimental

Yogurts”, Journal of Food Protection, trang 781-786

[13] Weerathilake và các cộng sự (2014), "The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt", International Journal of Scientific and Research Publications 4(4), tr 1-10

Tiêu đề	Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Có Bổ Sung Sữa Từ Hạt Ngũ Cốc
Tác giả	Tô Thành Đạt, Nguyễn Thị Trúc Ly
Người hướng dẫn	Nguyễn Thị Ngọc Thúy
Trường học	Trường Đại Học Công Thương TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	đồ án phát triển sản phẩm
Năm xuất bản	2023
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	122
Dung lượng	2,48 MB