BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI SỮA HẠT ĐIỀU HVHD TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH MSSV NGUYỄN THỊ TƯỜNG VÂN 2005190797 VOÒNG TH.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - -- - - ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: SỮA HẠT ĐIỀU HVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH: MSSV NGUYỄN THỊ TƯỜNG VÂN 2005190797 VOÒNG THỊ THẢO UYÊN 2005191336 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06, NĂM 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - -- - - ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: SỮA HẠT ĐIỀU HVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH: MSSV NGUYỄN THỊ TƯỜNG VÂN 2005190797 VOÒNG THỊ THẢO UYÊN 2005191336 NHẬN XÉT CỦA GVHD SVTH: Nguyễn Thị Tường Vân MSSV 2005190797 SVTH: Voòng Thị Thảo Uyên MSSV 2005191336 Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 04 năm 2022 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: Nguyễn Thị Tường Vân MSSV 2005190797 SVTH: Voòng Thị Thảo Uyên MSSV 2005191336 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 04 năm 2022 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi họ tên) LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan rằng báo cáo Đồ án chúng tơi thực hướng dẫn thầy Trần Quyết Thắng TP.HCM, Tháng năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sữa hạt điều sản phẩm thị trường Việt Nam Mục đích đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa hạt điều nhằm đáp ứng mong muốn khách hàng vấn đề thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm, thơm ngon, cung cấp nhiều dinh dưỡng Sữa hạt điều chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên, sử dụng nguyên liệu hạt điều loại hạt phổ biến Việt Nam, chưa có nhiều sản phẩm từ chúng, lại chứa nhiều lợi ích sức khỏe, thơm ngon, bổ sung chất dinh dưỡng cho người sử dụng Đề tài tiến hành nghiên cứu, phát triển đưa nội dung liên quan đến tính chất, cảm quan, thành phần dinh dưỡng, tiêu quy định theo luật tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm thể rõ qua nội dung: Chương Hình thành xác định mục tiêu đề tài Chương Hình thành ý tưởng Chương Nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho ý tưởng sản phẩm Chương Sàng lọc chọn ý tưởng khả thi Chương Phát triển concept sản phẩm Chương Xây dựng mô tả sản phẩm Chương Xây dựng thông số thiết kế Chương Xây dựng phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm Chương Lập kế hoạch nghiên cứu, thí nghiệm, hồn thiện sản phẩm Chương 10 Kết luận kiến nghị MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU Việt Nam, ngành xuất hạt điều lớn thứ hai thị trường EU Người ta thường sử dụng nhân hạt điều chế biến ăn vặt snack, bánh kẹo, đặc biệt ẩm thực khu vực Châu Á Là loại hạt dùng phổ biến giới, nhân điều chứa nhiều vi chất khoáng chất có lợi cho sức khỏe đồng, phốt magie, thường khơng tìm thấy loại thực phẩm khác Hàm lượng chất béo hạt điều thấp so với loại hạt cây, khoảng 80% chất béo hạt điều khơng bão hịa, giúp trì cholesterol có lợi Mặc khác, nhân điều giàu hoạt chất tocopherols phytosterols hỗ trợ tăng cường khả chống oxi hóa trao đổi chất tế bào Vì ưu điểm nhóm chúng em định chọn đề tài “Phát tiển sản phẩm sữa hạt điều” với hương vị cà phê, nhằm tạo hương vị lạ tạo cảm giác người dùng có thêm lượng cơng việc Ngoài ra, thị trường sữa hạt điều chưa phổ biến rộng rãi, hội cho ngành công nghệ sữa thêm bước tiến triển Sữa điều trở thành loại đồ uống thay sữa bị tương lai không chứa lactose 10 Mức độ HMF sữa tươi nguyên liệu khác dẫn đến khác biệt lớn kết cuối Do đó, nên tính đến HMF có sữa tươi ngun liệu thực phân tích để xác định lượng HMF sinh từ trình gia nhiệt Vấn đề thứ hai với số có xu hướng giảm trình lưu trữ Trong trình bảo quản sữa, phản ứng Maillard tiếp tục với tốc độ chậm HMF, chất trung gian Maillard, chuyển đổi lượng sữa tiệt trùng đun nóng số xử lý nhiệt xác so với số đề cập Hơn nữa, lượng Blactoglobulin chưa biến tính sữa tươi nguyên liệu trước chế biến UHT thường khơng biết Bảng tóm tắt mức báo cáo - lactoglobulin khơng biến tính sữa tiệt trùng đun nóng trực tiếp gián tiếp thương mại, Bảng cho thấy tỷ lệ phần trăm -lactoglobulin biến tính sữa tiệt trùng sau xử lý nhiệt loại thiết bị khác Biểu đồ sắc ký đồ whey protein khơng biến tính loạt loại sữa tiệt trùng thương mại xuất Hình Các loại sữa làm nóng trực tiếp cho thấy rõ ràng mức độ -lactoglobulin khơng biến tính cao loại sữa làm nóng gián tiếp, với số loại sữa làm nóng gián tiếp cho thấy cịn lại lượng nhỏ protein khơng biến tính Milk forms an integral part of the human diet from the nutritional point of view Besides nutrition, it has also unique functional properties which are harnessed by the industry for numerous uses Being highly perishable specific techniques are required to minimize the losses during processing and adequate preservation of this precious commodity In the U.S and many other parts of the world, the traditional pasteurization of milk requires a minimum heat treatment of 72°C for 15 seconds with subsequent refrigeration However, the advent of Ultra High Temperature (UHT) treatment of milk has added a new dimension to the marketing of liquid milk in urban as well as remote areas without the requirement of cold chain management The distinctive feature of UHT processed milk is that it is commercially-sterile-not pasteurized and so has long shelf life at room temperature UHT milk, also known as long-life milk, is emerging as an attractive commercial alternative offering a hygienic product of unmatched quality, which can be bought anywhere, at any time and in any quantity The present review will discuss numerous aspects of UHT processing of milk with reference to historical significance, fundamental principle, various systems used and prerequisites, type of exchangers used, fouling and other defects in system, chemical and microbiological effect of the treatment, its effect on nutritional components, organoleptic quality of milk and the advantage and involved challenges of the process Sữa phần thiếu chế độ ăn uống người theo quan điểm dinh dưỡng Bên cạnh dinh dưỡng, có đặc tính chức độc đáo ngành công nghiệp khai thác cho nhiều mục đích sử dụng Cần phải có kỹ thuật đặc biệt dễ hư hỏng để giảm thiểu tổn thất trình chế biến bảo quản đầy đủ hàng hóa quý giá Ở Mỹ nhiều nơi khác giới, trình trùng sữa truyền thống yêu cầu xử lý nhiệt tối thiểu 72 °C 15 giây sau làm lạnh sau Tuy nhiên, đời phương pháp xử lý sữa nhiệt độ cực cao (UHT) bổ sung thêm hướng cho việc tiếp thị sữa nước thành thị vùng sâu vùng xa mà không cần quản lý dây chuyền lạnh Đặc điểm khác biệt sữa chế biến tiệt trùng tiệt trùng thương mại-khơng tiệt trùng có thời hạn sử dụng lâu dài nhiệt độ phòng Sữa tiệt trùng, gọi sữa trường thọ, lên giải pháp thay thương mại hấp dẫn cung cấp sản phẩm hợp vệ sinh với chất lượng chưa có, mua đâu, lúc với số lượng Bài đánh giá thảo luận nhiều khía cạnh chế biến sữa tiệt trùng liên quan đến ý nghĩa lịch sử, nguyên tắc bản, hệ thống khác sử dụng điều kiện tiên quyết, loại thiết bị trao đổi sử dụng, bám bẩn khuyết tật khác hệ thống, tác dụng hóa học vi sinh trình xử lý, ảnh hưởng thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan sữa, lợi thách thức liên quan quy trình lên giải pháp thay thương mại hấp dẫn cung cấp sản phẩm vệ sinh với chất lượng chưa có, mua đâu, lúc với số lượng Bài đánh giá thảo luận nhiều khía cạnh chế biến sữa tiệt trùng liên quan đến ý nghĩa lịch sử, nguyên tắc bản, hệ thống khác sử dụng điều kiện tiên quyết, loại thiết bị trao đổi sử dụng, bám bẩn khuyết tật khác hệ thống, tác dụng hóa học vi sinh q trình xử lý, ảnh hưởng thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan sữa, lợi thách thức liên quan quy trình lên giải pháp thay thương mại hấp dẫn cung cấp sản phẩm vệ sinh với chất lượng chưa có, mua đâu, lúc với số lượng Bài đánh giá thảo luận nhiều khía cạnh chế biến sữa tiệt trùng liên quan đến ý nghĩa lịch sử, nguyên tắc bản, hệ thống khác sử dụng điều kiện tiên quyết, loại thiết bị trao đổi sử dụng, bám bẩn khuyết tật khác hệ thống, tác dụng hóa học vi sinh trình xử lý, ảnh hưởng thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan sữa, lợi thách thức liên quan quy trình Cashew, a tree nut, is the third most consumed tree nut in the United States (Mah et al 2017) Cashew milk is made primarily from a blend of cashews and water Other ingredients may include almonds, calcium carbonate, vitamins E, A, and D2, salt, natural flavor, and lecithin (an emulsifier) Other ingredients, including sugar, are added if the milk is flavored To make cashew milk, the first step is to wash and dry the kernels The cashew nuts are soaked in hot water to remove the hull, and then soaked again in cold deionized water They are drained, rinsed, and wet-milled The resulting slurry is filtered and pasteurized or treated at ultra-high temperature (UHT) for shelf stability (Manzoor et al 2017) Lastly, other ingredients, such as gums, lecithin, and flavors, are added to thicken, emulsify, and enhance flavor, respectively (White n.d.) In general, fortified cow’s milk is a good source of several essential nutrients, including protein, vitamin D, calcium, vitamin A, and potassium (USDA 2015) Most plant-based milks, including cashew milk, are much lower in protein Calcium and vitamins A and D are often added to cashew milk and other plant-based milks Table shows a comparison of unsweetened, unflavored cashew milk to fat-free, low-fat, and whole cow’s milk Calories A serving of whole cow’s milk contains about 150 calories, and fat-free contains 83 calories, whereas a serving of cashew milk contains only about 25 calories (USDA 2015) Flavored and sweetened cashew milk is higher in calories Protein A serving of cow’s milk contains about grams (g) of protein, whereas a serving of cashew milk contains less than g of protein (USDA 2015) Fat A serving of whole milk contains about g of fat, and about g of the total fat is saturated fat Low-fat cow’s milk contains similar amounts of fat as cashew milk (Silk n.d., USDA 2015) However, a serving of cashew milk has g saturated fat, compared to low-fat cow’s milk, which has 1.5 g Carbohydrates A serving of cow’s milk contains about 12 g of carbohydrate, almost all of which is in the form of the sugar lactose (USDA 2015) A serving of cashew milk contains about g of carbohydrate and no sugar Neither cow’s milk nor cashew milk contains fiber Vitamins and Minerals Prior to fortification with added nutrients, cashew milk provides less than 10% of the daily value of all nutrients, whereas cow’s milk contains greater than 10% of the daily value for protein, calcium, vitamin B12, riboflavin, niacin, phosphorus, and pantothenic acid (Schuster et al 2018) However, many brands of cashew milk contain comparable amounts of nutrients, such as vitamin A and vitamin D, and even higher amounts of calcium, due to fortification Bioavailability, which is the amount of a nutrient that is absorbed and used by the body, may not be nutritionally equivalent to cow’s milk (Singhal et al 2017) The amount of sodium in some brands of cashew milk may be higher than that in cow’s milk Điều, loại hạt cây, loại hạt tiêu thụ nhiều thứ ba Hoa Kỳ (Mah et al 2017) Sữa hạt điều làm chủ yếu từ pha trộn hạt điều nước Các thành phần khác bao gồm hạnh nhân, canxi cacbonat, vitamin E, A D2, muối, hương vị tự nhiên lecithin (chất nhũ hóa) Các thành phần khác, bao gồm đường, thêm vào sữa có hương vị làm sữa hạt điều, bước rửa lau khô điều Hạt điều ngâm nước nóng để loại bỏ vỏ, sau ngâm lại nước lạnh khử ion Chúng làm nước, rửa xay ướt Bùn kết lọc trùng xử lý nhiệt độ cực cao (UHT) để ổn định giá trị (Manzoor et al 2017) Cuối cùng, thành phần khác, chẳng hạn gôm, lecithin hương liệu, thêm vào để làm đặc, nhũ hóa tăng cường hương vị Nói chung, sữa bò tăng cường nguồn cung cấp số chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm protein, vitamin D, canxi, vitamin A kali (USDA 2015) Hầu hết loại sữa làm từ thực vật, bao gồm sữa hạt điều, có hàm lượng protein thấp nhiều Canxi vitamin A D thường thêm vào sữa hạt điều loại sữa có nguồn gốc thực vật khác Bảng cho thấy so sánh sữa hạt điều không đường, không hương vị với sữa bị ngun chất khơng đường, chất béo Lượng calo Một phần sữa bò nguyên chất chứa khoảng 150 calo khơng có chất béo chứa 83 calo, phần sữa hạt điều chứa khoảng 25 calo (USDA 2015) Sữa hạt điều có vị có hàm lượng calo cao Chất đạm Một phần sữa bò chứa khoảng gam (g) protein, phần sữa hạt điều chứa g protein (USDA 2015) Chất béo Một phần sữa nguyên kem chứa khoảng g chất béo khoảng g tổng chất béo chất béo bão hịa Sữa bị béo chứa lượng chất béo tương tự sữa hạt điều (Silk nd, USDA 2015) Tuy nhiên, phần sữa hạt điều có g chất béo bão hòa, so với sữa bò béo có 1,5 g Carbohydrate Một phần sữa bò chứa khoảng 12 g carbohydrate, gần tất dạng đường lactose (USDA 2015) Một phần sữa hạt điều chứa khoảng g carbohydrate không đường Cả sữa bị sữa hạt điều khơng chứa chất xơ Vitamin khoáng chất.Trước tăng cường chất dinh dưỡng bổ sung, sữa hạt điều cung cấp 10% giá trị hàng ngày tất chất dinh dưỡng, sữa bò chứa 10% giá trị hàng ngày protein, canxi, vitamin B12, riboflavin, niacin, phốt pantothenic axit (Schuster cộng 2018) Tuy nhiên, nhiều nhãn hiệu sữa hạt điều có chứa lượng chất dinh dưỡng tương đương, chẳng hạn vitamin A vitamin D, chí lượng canxi cao hơn, tăng cường Khả dụng sinh học, lượng chất dinh dưỡng thể hấp thụ sử dụng, khơng tương đương mặt dinh dưỡng với sữa bò (Singhal et al 2017) Lượng natri số nhãn hiệu sữa hạt điều cao sữa bị TÀI LIỆU THAM KHẢO James A Duke (1983) "Anacardium occidentale L." Handbook of Energy Crops (unpublished); In: NewCROP, New Crop Resource Online Program, Center for New Crops and Plant Products, Purdue University Retrieved 10 December 2019 "Full Report (All Nutrients): 12087, Nuts, cashew nuts, raw, database version SR 27" Agricultural Research Service – United States Department of Agriculture 2015 Archived from the original on 18 August 2015 Retrieved August 2015 J Nutr.2018 Jan 1;148(1):63-69 Griffiths K, Aggarwal BB, Singh RB, Buttar HS, Wilson D, De Meester F Food Antioxidants and Their Anti-Inflammatory Properties: A Potential Role in Cardiovascular Diseases and Cancer Prevention Diseases 2016 Aug Eunice Mah, Jacqueline A Schulz, Valerie N Kaden, Andrea L Lawless, Jose Rotor, Libertie B Mantilla, DeAnn J Liska, Cashew consumption reduces total and LDL cholesterol: a randomized, crossover, controlled-feeding trial, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 105, Issue 5, May 2017, Pages 1070–1078 Mohan V, Gayathri R, Jaacks LM, Lakshmipriya N, Anjana RM, Spiegelman D, Jeevan RG, Balasubramaniam KK, Shobana S, Jayanthan M, Gopinath V, Divya S, Kavitha V, Vijayalakshmi P, Bai R MR, Unnikrishnan R, Sudha V, Krishnaswamy K, Willett WC, "Cashew Nut Consumption Increases HDL Cholesterol and Reduces Systolic Blood Pressure in Asian Indians with Type Diabetes: A 12-Week Randomized Controlled Trial," J Nutr , pp 148(1):63-69, 2018 Jan Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thu Hà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội, 2019 Ultra-high-temperature (UHT) treatment of milk: comparison of dirct and indirect modes of heating Nivedita Datta; Anthony J Elliott; Melinda L Perkins; Hilton C Deeth Australian Journal of Dairy Technology; Oct 2002; 57, 3; ABI/INFORM Trade&Industry pg 211 Jamie Zeldman, Daniela Rivero-Medoza, and Wendy J Dahl 2, Plant-Based Milks: Cashew Rasane, Prasad ; Sharma, Nitya ; Fatma, Sana ; Kaur, Sawinder ; Jha, Alok ; Kaur, Damanpreet ; Singh, Jyoti, Current Nutrition & Food Science, Volume 16, Number 8, 2020, pp 1183-1195(13), Bentham Science Publishers,