Nghiên cứu phát triển sản phẩm và khả năng chống oxy hóa của chè dưỡng nhan
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HOÁ CHÈ DƯỠNG NHAN GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG SVTH: NGUYỄN THỊ TƯỜNG VÂN – 2005190797 - 10DHTP1 TRƯƠNG NGUYỄN BẢO TRÂN – 2005190706 – 10DHTP1 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 NĂM 2023 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HOÁ CHÈ DƯỠNG NHAN GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG SVTH: NGUYỄN THỊ TƯỜNG VÂN – 2005190797 - 10DHTP1 TRƯƠNG NGUYỄN BẢO TRÂN – 2005190706 – 10DHTP1 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 NĂM 2023 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Dành cho giáo viên hướng dẫn) Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02) (1) Nguyễn Thị Tường Vân (2) Trương Nguyễn Bảo Trân MSSV: 2005190797 MSSV: 2005190706 Lớp: 10DHTP1 Lớp: 10DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm đánh giá khả chống oxy hoá chè dưỡng nhan Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý Tp Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Từ kiến thức kiến thức kỹ mà chúng em có suốt trình học tập trường Đại học Cơng nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh Thơng qua sách báo, tạp chí khoa học tài liệu nghiên cứu mạng Từ đó, chúng em tập hợp thơng tin nghiên cứu để hồn thành đề tài khóa luận Qua đó, Chúng tơi xin cam đoan nội dung nghiên cứu cơng trình nghiên cứu chúng tơi Do trình độ chúng em thời gian thực đề tài hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót, mong q thầy góp ý kiến Chúng em xin cam đoan điều thật, sai chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023 Sinh viên i Sinh viên TÓM TẮT KHÓA LUẬN Chè dưỡng nhan loại nước gồm nhiều thành phần thảo dược quý kết hợp với Các nguyên liệu trồng nhiều khu vực Đông Nam Á đặc biệt Trung Quốc Lợi ích chè dưỡng nhan khơng có cơng dụng làm đẹp mà giúp đào thải độc tố bên thể phòng ngừa bệnh tim mạch Mục đích việc nghiên cứu xây dựng thơng số kỹ thuật quy trình sản xuất chè dưỡng nhan, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công đoạn tỷ lệ nguyên liệu phối trộn, tiệt trùng,… Ngoài ra, khảo sát tiến hành nhiều thí nghiệm khác để đánh giá chất lượng sản phẩm qua nhiều phương pháp xác hoạt tính chống oxi hóa, hàm lượng polyphenol tổng, hàm lượng xơ thô, hàm lượng tro tổng, độ ẩm Từ nghiên cứu trên, ta đưa tỷ lệ phối trộn công thức (so với khối lượng hạt sen) xác định gồm kỷ tử 10%, long nhãn 20%, hạt chia 10%, táo đỏ 20%, tuyết yến 18%, nấm tuyết 22%, đường 400% Xử lý trình tiệt trùng với thông số nhiệt độ 115°C thời gian 15 phút đạt chất lượng sản phẩm tốt nhất,… ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh chúng em ln nhiều quan tâm, hướng dẫn thầy cô khoa Công nghệ Thực Phẩm Được đồng hành với thầy cô khoảng thời gian dài, chúng em học tập trao dồi kiến thức bổ ích Khóa luận tốt nghiệp chun nghành Cơng nghệ Thực Phẩm với đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm đánh giá khả chống oxy hóa chè dưỡng nhan”, kết trình cố gắng không ngừng nghỉ thân chúng em, từ giúp đỡ tận tình với động viên thầy cô Lời chúng em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến tồn thầy cô trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho chúng em học tập trường Cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghiệp Thực Phẩm truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt ba năm rưỡi học tập rèn luyện trường Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên hướng dẫn – Cô Huỳnh Thị Lê Dung, người nhiệt tình hướng dẫn chúng em suốt trình chúng em thực đề tài Cuối cùng, chúng em xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè bên cạnh, ủng hộ động viên chúng em suốt ba năm rưỡi học tập Chúng em xin chân thành cảm ơn! iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu chè dưỡng nhan 1.1.1 Táo đỏ khô 1.1.2 Hạt sen khô 1.1.3 Kỷ tử 1.1.4 Long nhãn 10 1.1.5 Hạt chia 12 1.1.6 Tuyết yến 14 1.1.7 Nấm tuyết 15 1.2 Tổng quan chè dưỡng nhan 17 1.2.1 Đặc điểm 17 1.2.2 Tác dụng chè dưỡng nhan 17 1.2.3 Quy trình sản xuất chè dưỡng nhan 18 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè dưỡng nhan 19 1.3 Chất chống oxy hóa 19 1.3.1 Định nghĩa 19 1.3.2 Cơ chế tác dụng chất chống oxy hóa 19 1.3.3 Tác dụng/ vai trị chất chống oxy hóa 20 1.4 Tình hình nghiên cứu 21 1.4.1 Trong nước 21 1.4.2 Thế giới 22 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 24 2.2 Vật liệu nghiên cứu 24 2.2.1 Nguyên liệu 24 2.2.2 Hóa chất 25 iv 2.2.3 Thiết bị 26 2.2.4 Dụng cụ 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm 32 2.3.2 Quy trình sản xuất chè dưỡng nhan 33 2.4 Nội dung nghiên cứu 36 2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định nhu cầu người tiêu dùng 36 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thành phần nguyên liệu 37 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp hạt sen đến cấu trúc, mùi vị 37 2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 39 2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 40 2.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 41 2.4.7 Thí nghiệm 7: Đánh giá chất lượng sản phẩm 41 2.5 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 42 2.5.1 Phương pháp phân tích 42 2.5.2 Phương pháp xử lý số liệu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50 3.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định nhu cầu người tiêu dùng 50 3.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát thành phần nguyên liệu 55 3.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp hạt sen đến cấu trúc mùi, vị 56 3.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 58 3.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng 61 3.6 Kết thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng 62 3.7 Kết thí nghiệm 7: Đánh giá chất lượng sản phẩm 65 3.7.1 Kết phân tích xác định tiêu hóa lý 65 3.7.2 Kết phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 65 3.7.3 Kết phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 66 3.8 Xây dựng tiêu chuẩn sở thiết kế nhãn cho sản phẩm 67 3.8.1 Xây dựng tiêu chuẩn sở 67 3.8.2 Thiết kế bao bì sản phẩm 67 3.8.3 Bảng tự công bố chất lượng sản phẩm 69 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 4.1 Kết 72 4.2 Kiến nghị 72 v TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 77 PHỤ LỤC A: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA CÁC THÍ NGHIỆM 77 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 85 PHỤ LỤC D: HÌNH ẢNH 117 vi Total 76.3565 59 Kết luận: ANOVA cho thấy P-value =5.32E-13 < 0.05 có khác mẫu B1, B2, B3,B4 Dựa vào số điểm trung bình ta kết luận mẫu B3 u thích Hình B.3 Kết đánh giá cảm quan mức độ yêu thích khảo sát thời gian tiệt trùng KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Anova: Two-Factor Without Replication SUMMAR Y Averag Count Sum e Variance 106 15.3 3.825 2.1225 15.6 3.9 3.706667 17.4 4.35 0.363333 4 16.7 4.175 1.915833 18.3 4.575 1.589167 17 4.25 0.31 18.7 4.675 2.2825 19.3 4.825 1.049167 19 4.75 1.103333 10 16.6 4.15 0.696667 11 17.3 4.325 0.549167 12 19.4 4.85 2.09 13 17.9 4.475 2.1225 0.115 14 17.7 4.425 833 1.382 15 18.3 4.575 0.386 C1 15 49.4 3.293333 381 0.885 C2 15 69.5 4.633333 238 0.659 C3 15 82.9 107 5.526667 238 0.264 C4 15 62.7 4.18 571 SS df MS F P-value 0.652 0.80532 1.93500 139 21.59 1.28E- 2.82704 794 08 ANOVA Source of Variation 5.48833 Rows 14 0.392024 38.9498 Columns 3 12.98328 42 0.601135 F crit 25.2476 Error 69.6858 Total 59 Kết luận: ANOVA cho thấy P-value = 1.28E-08 < 0.05 có khác mẫu C1, C2, C3,C4.Dựa vào số điểm trung bình ta kết luận mẫu C3 yêu thích Bảng B.10 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 5 4 4 3 4 4 3 Người thử 108 /trạng thái 4 5 4 5 10 4 11 12 4 13 14 5 15 Tổng điểm 56 55 67 60 3.7 3.7 4.5 4.0 0,8 1 1,2 3.0 3.7 4.5 4.8 Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng Điểm có 15.9 chất lượng 109 PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ SỐ LIỆU THƠ Kết thí nghiệm 2: khảo sát thành phần nguyên liệu Bảng C.1 Kết xác định độ ẩm nguyên liệu Nguyên liệu Độ ẩm Trung bình Tính phương sai 9.670 0.121 8.477 0.045 2.150 0.159 10.507 0.129 2.080 0.135 3.383 0.190 17.520 0.195 9.69 Hạt sen 9.54 9.78 8.52 Hạt chia 8.43 8.48 2.03 Kỷ tử 2.33 2.09 10.56 Nấm tuyết 10.6 10.36 2.21 Tuyết yến 1.94 2.09 3.19 Long nhãn 3.39 3.57 17.3 Táo đỏ 17.67 110 17.59 Bảng C.2 Kết xác định hàm lượng xơ thô nguyên liệu Nguyên liệu Xơ thơ Trung bình Tính phương sai 0.176 0.055 0.138 0.044 18.969 0.421 2.080 0.099 0.217 0.104 1.065 0.130 0.239 Hạt sen 0.148 0.140 0.104 Kỷ tử 0.124 0.187 19.437 Hạt chia 18.851 18.620 2.017 Táo đỏ 2.029 2.195 0.108 Nấm tuyết 0.228 0.316 1.038 Long nhãn 1.207 0.951 Bảng C.3 Kết xác định hàm lượng tro tổng ngun liệu 111 Ngun liệu Tro tổng Trung bình Tính phương sai 3.509 0.274 5.056 0.100 5.042 0.078 1.465 0.093 6.081 0.110 4.866 0.051 5.369 0.296 3.730 Hạt sen 3.595 3.203 5.125 Kỷ tử 5.101 4.941 5.036 Hạt chia 5.122 4.967 1.533 Táo đỏ 1.503 1.359 6.191 Nấm tuyết 5.972 6.081 4.913 Long nhãn 4.873 4.812 5.578 Tuyết yến 5.498 5.030 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát thành phần sản phẩm 112 Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng Bảng C.4 Kết xác định hàm lượng tổng polyphenol Nồng độ Gallic acid (µg/ml) Độ hấp thụ (765nm) 10 20 30 40 50 0.026 0.218 0.433 0.629 0.861 1.060 lần 0.027 0.221 0.435 0.634 0.864 1.062 lần 0.027 0.217 lần 0.43 0.623 0.853 1.046 0.027 0.219 0.433 0.629 0.859 1.056 Trung bình Hình C.1 Biểu đồ đường chuẩn Acid Gallic 1.200 y = 0.0208x + 0.0181 R² = 0.9995 Độ hấp thụ (576nm) 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 10 20 30 40 50 60 Nồng độ Gacllic acid (µg/ml) Bảng C.5 Kết độ hấp thu chè dưỡng nhan Độ hấp thụ mẫu Chè dưỡng nhan Lần 1.968 Lần 1.949 Lần 1.956 Bảng C.6 Kết xác định nồng độ polyphenol 113 Nồng độ polyphenol (µg/ml) 93.745 y = 0.0208x + 0.0181 92.832 93.168 TB 93.248 Kết xác định kháng oxy hóa DPPH Bảng C.7 Kết nồng độ chè dưỡng nhan Nồng độ (µg/ml) Trung bình Chè dưỡng nhan 8000 9000 10000 11000 0.559 0.191 0.185 0.175 0.158 0.557 0.192 0.186 0.175 0.156 0.556 0.191 0.184 0.177 0.156 0.557 0.191 0.185 0.176 0.157 Bảng C.8 Kết % bắt gốc oxy hóa Chè dưỡng nhan Trung bình Ống chứng 0.557 Nồng độ 8000 (µg/ml) 0.191 65.67 Nồng độ 9000 (µg/ml) 0.185 66.81 Nồng độ 10000 (µg/ml) 0.176 68.48 Nồng độ 11000 (µg/ml) 0.157 71.89 % HTCO 68.21 114 Hình C.2 Hình phương trình tuyến tính khả bắt gốc tự nồng độ mẫu Khả bắt gốc DPPH (%) 73.00 Phương trình tuyến tính khả bắt gốc tự nồng độ mẫu 72.00 71.00 70.00 69.00 68.00 y = 0.002x + 48.894 R² = 0.9382 67.00 66.00 65.00 64.00 2000 4000 6000 8000 10000 12000 Nồng độ pha lỗng mẫu chè dưỡng nhan (µg/ml) Bảng C.10 Kết nồng độ vitamin C Nồng độ (µg/ml) Trung bình Khả bắt gốc tự (%) Vitamin c 50 100 200 300 0.559 0.269 0.235 0.185 0.151 lần 0.557 0.268 0.235 0.187 0.155 lần 0.556 0.268 0.236 0.183 0.151 lần 0.557 0.268 0.235 0.185 0.152 51.85 57.78 66.81 72.67 Bảng C.11 Kết % bắt gốc vitamin C Vitamin C Trung bình Ống chứng 0.557 115 % HTCO 62.28 Nồng độ 50 (µg/ml) 0.268 51.85 Nồng độ 100 (µg/ml) 0.235 57.78 Nồng độ 200 (µg/ml) 0.185 66.81 Nồng độ 300 (µg/ml) 0.152 72.67 62.28 Hình C.2 Kết phương trình tuyến tính khả bắt gốc tự nồng độ mẫu Phương trình tuyến tính khả bắt gốc tự nồng dộ mẫu 80.00 70.00 60.00 y = 0.0828x + 48.824 R² = 0.9817 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 50 100 150 200 250 300 Bảng C.12 Kết số liệu xơ thô sản phẩm Xơ thơ Trung bình Tính phương sai 0.693 0.067 0.635 0.766 0.678 116 350 PHỤ LỤC D: HÌNH ẢNH Một số thiết bị làm thí nghiệm thực tế Hình D.1.Một số hình ảnh thiết khi làm thí nghiệm thực tế Một số hình ảnh làm thí nghiệm thực tế 117 Hình D.2 Một số hình ảnh làm thí nghiệm DPPH thực tế phịng thí nghiệm 118 Hình D.3 Một số hình ảnh làm polyphenol thực tế phịng nghiệm 119 Hình D.4 Một số hình ảnh tổng hợp làm thí nghiệm thực tế 120