Báo cáo tiểu luận quy trình sản xuất chè đen

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO Mã lớp học phần 010100683914 Đề tài QUY TRÌNH CÔNG.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO Mã lớp học phần: 010100683914 Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh NHĨM: 01 TP HCM, 2021 CHI TIẾT PHÂN CƠNG VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HỒN THÀNH CƠNG VIỆC T T Họ tên MSSV Nguyễn Thị Thu Thủy 200519067 Cơng đoạn vị chè Nguyễn Thị Tường Vân 200519079 Công đoạn phân loại, làm Công việc thực Đánh giá mức độ hoàn thành Nộp hạn Nộp hạn héo, chỉnh word + ppt Nguyễn Thị Thanh Thủy 200519066 Công đoạn sấy chè Võ Tấn Lộc 200519029 Giới thiệu sơ lược chè đen Phạm Minh Châu 200519008 Công đoạn lên men Nguyễn Ngọc Thư 200519063 Công đoạn phân loại, hoàn thiện sản phẩm MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Nộp hạn Nộp hạn Nộp hạn Nộp hạn DANH MỤC BẢNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặc điểm sản phẩm trà đen Chè đen sản phẩm thu sở chế biến cách thích hợp, chủ yếu q trình lên men sấy chè búp non giống chè Camellia Sinensis, sản xuất để làm thức uống Trong q trình sản xuất chè đen, men (enzyme) có nguyên liệu chè sử dụng tương đối triệt để Hình Chè đen Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha màu đỏ nâu, vị chát dịu nhẹ đặc trưng, hương thơm trái đậm đà Hình Nước chè đen hay cịn gọi hồng trà Chè đen nhiều người biết đến sử dụng phổ biến Châu Âu, Trung Đông Với yêu cầu nguyên liệu sản xuất Với yêu cầu nguyên liệu sản xuất chè đen phải giàu tanin (trong 50% tanin bị oxi hóa q trình chế biến) Đồng thời ngun liệu chứa protein.Hiện có phương pháp sản xuất chè đen phổ biến giới 1.2 Kỹ thuật sản xuất chè đen Chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống OTD (Orthodox Tea): điều chỉnh q trình sinh hóa nhờ tác dụng enzym có sẵn nguyên liệu Đối với chè đen sản xuất chất lượng cao từ búp non, bánh tẻ, già theo phương pháp OTD gồm có: - Chè cánh: OP (Orange Pekoe), P (Pekoe), PS (Pekoe Shouchong) Chè mảnh: BOP (Broken orange Pekoe), BP ( Broken Pekoe), BPS (Broken - Pekoe Shouchong) Chè vụn: F ( Faning S), D ( Dust) Chè đen sản xuất theo phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling Tea): việc điều chỉnh q trình sinh hóa khơng nhờ enzym có ngun liệu mà cịn có q trình nhiệt luyện, sử dụng triệt để hoạt tính enzym Loại chè dạng nghiền nhỏ vo viên, gồm loại: BOP (Broken orange Pekoe), BP ( Broken Pekoe), OF ( Orange Faning S), D ( Dust ) Chè đen CTC có mùi vị, hương thơm giống chè đen OTD Đối với giống chè thuộc thứ chè Shan, có nội chất tốt, trọng lượng búp lớn tiến hành chế biến theo quy trình cơng nghệ CTC để khắc phục ngoại hình cọng lớn quy trình chế biến OTD 1.3 Nguyên liệu chế biến chè đen Chất lượng chè đen phụ thuộc nhiều vào yếu tố khí hậu, thổ nhưỡng yếu tố sinh học Việc thu hái chè kỹ thuật góp phần tạo điều kiện cho chè sinh trưởng tốt, tăng suất thu hái sản lượng chè búp Từ làm tăng suất vụ sau nâng cao chất lượng sản phẩm Tơm trà (nõn trà) Lá non Hình Cấu tạo búp chè Lá non có màu xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè mặt chè mặt chúng cịn sợi lơng màu trắng Cịn già có màu lục sẫm Các độ tuổi khác chè tạo sản phẩm chè khác chất lượng thành phần hóa học khác Quy trình cơng nghệ nhóm đưa để sản xuất chè OTD nên có tơm ( chồi) thứ 2, thứ thu hoạch để chế biến trà Chè hái xong cần vận chuyển sở chế biến không để Trong thời gian vận chuyển chờ chế biến phải rải chè gạch xi măng… thoáng, rải lớp dày khoảng 30cm, sau vài đảo lần Để có sản phẩm chất lượng cao trước hết cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo phải xanh, tươi Giống chè phù hợp với đối tượng sản phẩm Ngược lại nguyên liệu không xanh, tươi bị dập nát, ôi ngốt, héo, khô, sản phẩm làm chất lượng Để có thống chặt chẽ cho thu hái chế biến chè, nhà nước đề tiêu chuẩn chè đọt tươi theo loại sau: Bảng Phân loại chè nguyên liệu theo TCVN 28 Loại chè Tỷ lệ bánh tẻ (% khối lượng) (A) Từ đến 10 (B) Từ 10 đến 20 (C) Từ 20 đến 30 (D) Từ 30 đến 45 Để xác định % tỷ lệ bánh tẻ người ta dùng phương pháp bấm bẻ tách phần non phần bánh tẻ sau cân phần bánh tẻ tính phần trăm ( Theo TCVN 1053-86) Hàm lượng biến đổi chất chè, tanin, xảy trình lên men vấn đề mấu chốt định chất lượng chè đen thành phẩm Do nguyên liệu dùng để chế biến chè đen phải có hàm lượng tanin cao q trình lên men tanin bị oxy hóa phần để tạo nên màu sắc đặc trưng cho nước chè bên cạnh tanin bị chuyển đổi phần để tạo nên màu sắc đặc trưng cho nước chè bên cạnh tanin bị chuyển đổi phần sang trạng thái không tan kết hợp với protein, từ làm giảm lượng đáng kể tanin, thường giảm từ 50 - 60% so với hàm lượng ban đầu Xét tổng lượng hợp chất chứa nitơ chè tươi hàm lượng q cao khơng có lợi việc sản xuất chè đen, trình lên men xảy tương tác tanin protein tạo hợp chất khơng tan, từ làm giảm lượng tanin hòa tan, làm giảm lượng chất chiết, kết làm giảm chất lượng chè đen Xét tổng lượng chất chiết chè thấy hàm lượng chúng cao, nước chè đậm đặc hợp vị Vì dù nguyên liệu dùng để chế biến chè đen hay chè xanh địi hỏi phải có lượng chất chiết lớn Tanin thành phần chủ yếu chất thiết, nên lượng chất thiết lớn có ý nghĩa lượng tanin hòa tan lớn điều quan trọng nguyên liệu dùng để sản xuất chè đen Thành phần cấu tử hợp chất pectin hàm lượng chúng chè tươi tiêu xem xét mức độ non già chè Hàm lượng hydrate pectin non lớn già tổng lượng pectin chè tươi có xu hướng ngược lại Hàm lượng hydrate pectin nhiều tăng độ keo nhớt dịch ép tế bào, làm dịu vị nước chè, để lại hậu ngọt, đồng thời chè làm héo tốt có mùi thơm táo chín Tóm lại, thành phần chất nguyên liệu ảnh hưởng lớn loại chè thành phẩm, chè đen cần giàu nguyên liệu tanin Về giống chè, nói chung giống chè to màu vàng nhạt, móng thường giàu tanin, protein thích hợp với chế biến chè đen Về thời vụ thu hái nguyên liệu, hàm lượng tanin nguyên liệu tăng dần từ đầu vụ đạt tốt đa vào vụ sau giảm dần cuối vụ, chè thu hoạch đầu vụ cuối vụ thích hợp cho sản xuất trà xanh, chè thu hoạch vụ thích hợp cho sản xuất chè đen 1.4 Thành phần hóa học tạo vị chè chè thành phẩm Cây chè trình sống tổng hợp tích lũy nhiều chất khác thành phần hóa học Những thành phần ảnh hưởng đến thông số công nghệ chất lượng trà thành phần gồm có tanin, cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu tanin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị sản phẩm Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè 1.4.1 Nước Thường chiếm 75 80 %, hàm lượng nước nguyên liệu chè giảm từ đến thân Ngồi ra, hàm lượng nước cịn thay đổi theo thời điểm thu hoạch thời tiết lúc thu hoạch Khi chế biến, nước môi trường xảy tương tác chất có ngun liệu Ngồi ra, nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân oxy hóa khử xảy trình chế biến Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè < 10 % loại men nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Để tránh hao hụt khối lượng trình bảo quản vận chuyển, cần phải cố gắng tránh nước sau thu hái 1.4.2 Tanin Hỗn hợp chất polyphenol, dễ bị oxy hóa tác dụng xúc tác, men oxy Sản phẩm oxy hóa định màu sắc, hương vị chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Hơn nữa, trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin nguyên liệu chè bị Ngược lại, trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất q trình chế biến khơng nhiều, dùng ngun liệu chè có tanin để sản xuất chè xanh Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào tháng giảm dần vào mùa thu Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất loại chè cho hợp lý 1.4.3 Cafein Công thức phân tử: , cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, có khả liên kết với sản phẩm oxy hóa tanin tạo nên muối tanat Cafein tan nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao vào tháng (2,84 % so với chất khô) 1.4.4 Men Trong nguyên liệu có nhiều loại men, chủ yếu hai nhóm sau: - Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza - Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza Trong trình chế biến chè, chế biến chè đen, men đóng vai trị quan trọng cho biến đổi sinh hóa giai đoạn làm héo, vị, lên men, từ tạo hương vị, màu sắc đặc biệt chè đen Các men hoạt động mạnh 400C, đến 700C hoạt động yếu hẳn nhiệt độ cao đình hoạt động Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào q trình chuyển hóa tanin tạo sản phẩm màu đỏ sẫm, men peroxydaza tham gia vào oxy hóa tanin tạo sản phẩm có màu sữa lốm đốm hồng 1.4.5 Tinh dầu Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng cấu tử phần lớn andehyt Trong trình chế biến, hương thơm sản phẩm tạo phản ứng caramen tinh dầu có sẵn nguyên liệu chè bị oxy hóa bị khử ̀ tác dụng men tạo chất thơm Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, dầu thơm có nhiệt độ sơi cao, có lợi cho chất lượng chè thành phẩm 1.4.6 Pectin Pectin nguyên liệu chè ảnh hưởng rõ rệt đến trình chế biến chất lượng chè thành phẩm Với lượng pectin thích hợp tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt lại, nguyên liệu chè chứa q nhiều pectin khơng có lợi làm cho khối ngun liệu chè vón cục lại vị làm giảm hiệu q trình vị gây khó khăn sấy chè (sấy không đều) Tuy nhiên, sản xuất chè bánh, tác dụng nhiệt ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè Pectin có tính hút ẩm nên q trình bảo quản, độ ẩm chè thành phẩm tăng làm giảm chất lượng chè 1.4.7 Sắc tố Sắc tố nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngồi cịn có sắc tố hình thành q trình chế biến Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố sắc tố trình chế biến Trong sản xuất chè xanh, clorofin sắc tố chủ yếu định màu nước pha chè thành phẩm Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh có nhiều clorofin thuận lợi Ngược lại, clorofin lại làm giảm màu sắc đặc trưng nước pha chè đen, đó, q trình chế biến chè đen, người ta tìm cách phá hoại triệt để lượng clorofin nguyên liệu chè 10 Nếu mùi thơm giai đoạn héo q trình lên men hàm lượng dầu thơm đạt cực đại thứ 3, thứ Khi ngửi có mùi thơm hoa tươi chín Bảng Một số số chè  Biến đổi protein Trong trình lên men, protein phức tạp bị thủy phân thành protein hòa tan acid amin tham gia tạo thành anđehit thơm chè Chính acid amin có vai trị quan trọng việc tạo thành hương thơm chè đen Một phận protein tác dụng với tanin tạo thành hợp chất không tan  Biến đổi bất lợi cho chất lượng chè thành phẩm  Biến đổi glucide Hàm lượng monosaccaride tăng lên cịn hàm lượng saccarose giảm xuống, góp phần tạo hương thơm chè sau sấy Sự biến đổi có ý nghĩa quan trọng đường monose tham gia vào giai đoạn oxi hóa bước 2, tạo thành vị hương thơm chè đen thành phẩm  Biến đổi chất khác + Hàm lượng lipid thay đổi trình thủy phân tạo thành acid photphoric + Chỉ số acid tăng trình lên men độ pH chuyển sang mơi trường acid + Hàm lượng pectin hòa tan giảm xuống lại pectin khơng hịa tan tăng lên 27 + Các vitamin thay đổi lớn cụ thể vitamin C bị phá hủy mạnh Nếu chè tươi hàm lượng vitamin C 266.6mg sau héo 196.6mg sau lên men cịn 66.6mg/kg chất khơ + Chlorophyll bị biến đổi mãnh liệt Chính mà chè tươi sau lên men chuyển từ màu xanh sang màu đồng đỏ (hung đỏ, đỏ nâu sáng) Các yếu tố ảnh hưởng Quá trình lên men sản xuất chè đen chịu ảnh hưởng lớn nhiệt độ, độ ẩm thành phần khơng khí mơi trường xung quanh • Nhiệt độ: + Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến xúc tác men tốc độ phản ứng hóa học Đối với sản xuất chè đen, nhiệt độ thích hợp cho lên men 20 – 30oC + Nếu lên men 30oC hàm lượng tanin chất hịa tan giảm, khơng có lợi cho chất lượng chè đen + Ngược lại nhiệt độ thấp làm chậm trình xúc tác nhiệt độ oC trình lên men ngừng hẳn Cụ thể nước ta, nhiệt độ lên men chọn 24 oC • Độ ẩm: + Độ ẩm bao gồm độ ẩm chè vị độ ẩm khơng khí phòng lên men + Nếu độ ẩm chè vị q thấp thời gian lên men kéo dài + Nếu độ ẩm cao thời gian lên men ngắn chè sau lên men có màu xám đen, từ làm cho màu sắc nước pha khơng đẹp + Lá chè sau vị đem lên men u cầu phải có độ ẩm thích hợp: W = 60 – 62% độ ẩm khơng khí phòng lên men phải cao 95 – 98% để tránh chè bị héo phản ứng hóa học bị chậm lại + Độ ẩm phòng lên men khơng đạt u cầu phải sử dụng thiết bị phun sương • Khơng khí: 28 + Q trình lên men chè cần phải cung cấp lượng lớn không khí sạch, thiếu khơng khí chè dễ bị có mùi vị lạ cho sản phẩm + Cứ 70kg chè đen cần lên men phải có lượng oxy chứa 1m3 khơng khí + Trong khơng khí thành phần CO2 nhiều gây ảnh hưởng xấu đến trình lên men nên cần phải lưu thơng khơng khí Số lần lưu thơng 10 lần/giờ + Thành phần H2S cần lượng nhỏ làm cho q trình lên men bị đình Để đảm bảo lên men tốt 1.5kg chè tươi cần 28.32m3 khơng khí • Độ dày lớp chè: + Độ dày lớp chè rải khay đặt phòng lên men phụ thuộc vào mức độ non già chè đem lên men + Trong điều kiện làm héo vị chè cần phải rải dày để tận dụng tăng nhiệt độ thúc đẩy trình lên men + Chè non cần phải rải mỏng, chiều dày 8cm + Thời tiết ảnh hưởng đến việc rải độ dày chè thời tiết nóng rải mỏng, lạnh rải dày • Thời gian lên men: + Trong điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ héo mức độ vò nguyên liệu chè + Nguyên liệu chè qua héo vị mức non cần thời gian lên men ngắn ngược lại • Phịng lên men: + Phịng lên men phải có ánh sáng khơng để ánh nắng chiếu vào tia tử ngoại ức chế hoạt động enzyme 29 + Các khay đựng chè lên men phòng lên men phải thường xuyên làm vệ sinh tránh vi khuẩn xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Các khay đựng chè lên men thường làm nhơm hay gỗ có đục lỗ đáy, khay thường đặt giá đỡ chồng chéo lên không chồng khay + Để đảm bảo độ ẩm không khí phịng lên men, người ta trang bị thiết bị phun ẩm 2.2.5 Sấy Mục đích cơng nghệ Sấy chè q trình cơng nghệ cuối chế biến chè bán thành phẩm Mục đích sấy cố định chè tính chất tạo thành q trình lên men cách đình hoạt động enzyme tác dụng nhiệt độ cao, khơng khí nóng suốt trình sấy Yêu cầu đầu vào Quá trình sấy khử bỏ lượng ẩm dư thừa chè Ẩm nguyên liệu chuyển dịch nhờ chênh lệch hàm ẩm phận khác nguyên liệu, chênh lệch áp suất khơng khí nguyên liệu lớn cường độ bốc cao Do phải trì lưu lượng khơng khí nóng suốt q trình sấy xác định cho loại chè Yêu cầu đầu Yêu cầu chè phải sấy đều, không bị cháy, khét Chè sau sấy có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Độ ẩm cuối chè khỏi thiết bị đạt 3÷5% Phương pháp sấy Các máy sấy chè phổ biến công nghiệp chế tạo nguyên tắc ngược dịng: nhiệt độ khơng khí giảm dần theo mức độ chuyển động từ lên 30 buồng sấy tổn thất nhiệt vào việc đun nóng bốc Trong lúc đó, nhiệt độ chè tăng dần theo mức độ chuyển động từ xuống Người ta điều chỉnh sấy khơng khí cách: - Tăng lượng khơng khí thổi vào - Thay đổi độ dày lớp chè thay đổi tốc độ chuyển động băng chuyền - Điều chỉnh áp suất không khí thổi vào (tăng nhiệt độ khơng khí nóng) Trong đó, phương pháp sau hợp lý hai phương pháp phá vỡ cân khơng khí máy làm giảm suất Sấy khơ chè dùng thiết bị sấy băng tải, sấy lần hay nhiều lần Thiết bị sấy Cấu tạo: Thiết bị gồm băng chuyền song song chuyển động chiều Mỗi băng chuyền ghép từ vỉ kim loại xếp khít, cố định đầu đỡ gờ Ở đầu chuyền, gờ bị cắt làm cho vỉ kim loại đến vị trí quay theo chiều thẳng đứng, làm cho chè rơi xuống tầng Cuối phận cấp khơng khí nóng 31 Hình 12 Hệ thống thiết bị sấy băng chuyền Cấu tạo phận sấy gồm: Buồng đốt Quạt Băng chuyền sấy Nguyên lý hoạt động Khi thiết bị hoạt động, chè vận chuyển theo tầng băng chuyền từ xuống dưới, khơng khí nóng từ lên làm cho chè khô dần * Một số điểm cần ý sấy chè: Phần chè lên men trước sấy trước, phần chè lên men sau sấy sau Tránh trường hợp lên men mức hay lên men chưa xong Điều chỉnh việc cung cấp khơng khí thổi vào máy 17000 m3/h với tốc độ chuyển động 0,6m/s, tốc độ thay đổi cho loại chè, báo phận cung cấp nhiệt độ sấy Thông thường độ dày lớp chè sấy với phần chè già khoảng 10 ÷ 15mm Khi sấy phần non vừa độ dày từ ÷ 10mm Tốc độ băng chuyền phải điều chỉnh cho độ ẩm cuối sau sấy ÷ 5% Trước sấy phải kiểm tra vệ sinh máy Sau sấy phải vệ sinh máy Trong thực tế sấy chè vào độ non già, độ ẩm chè khô hay ướt mà xử lý điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ cho hợp lý với thủy phần yêu cầu lại Biến đổi nguyên liệu/bán thành phẩm… Dưới tác dụng nhiệt độ sấy, q trình sấy xảy biến đổi hóa lý chè Trong sấy, lượng nước chè bay mạnh làm cho chè khô xoăn lại, chất thơm chè bị giảm hàm lượng sinh tố C bị giảm lớn Mặt khác, tác dụng nhiệt, hàm lượng đường tinh bột bị giảm Sự thay đổi thành phần chất khơng nhiều có ý nghĩa quan trọng chất lượng chè, phản ứng caramen hóa tạo thành mùi thơm độc đáo chè khô 32 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình sấy Mật độ chè: Độ dày lớp chè lên men có ảnh hưởng lớn đến q trình sấy khơ Ví dụ ta cho tốc độ khơng khí 0,5m/s, sấy chè độ dày chè tương đối lớn 2,5kg/m2 sản phẩm chè khơ khơng thay đổi độ dày 1,5 kg/m2 Vậy tốc độ bốc ẩm phụ thuộc vào độ dày, mỏng lớp chè băng chuyền Nếu độ dày lớp nguyên liệu đưa vào máy sấy vượt quy định làm ảnh hưởng đến lưu thông khơng khí khỏi máy, dẫn đến độ sấy giảm không đảm bảo yêu cầu sấy Nhiệt độ không khí sấy: Khi sấy chè nhiệt độ tác nhân sấy với yếu tố khác độ dày, tốc độ chuyển động khơng khí qua lớp chè, thời gian sấy yếu tố khác có ý nghĩa quan trọng Trong thực tế, nghiên cứu cho thấy sấy nhiệt độ thấp tạo khả nâng cao chất lượng tăng độ đậm đà nước pha, độ chát giữ màu sắc vốn có chè Sử dụng nhiệt độ cao sấy ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đặc biệt đến cường độ màu nước pha Sử dụng nhiệt độ cao khử ẩm nhanh chè tạo thành màng cứng bảo quản sau hỏng, nhiệt cao ẩm tạo nốt phồng, phân loại nốt phồng bị vụn nát từ chè có màu xám Xét yếu tố ảnh hưởng định đến chất lượng chè sau sấy: thời gian trình nhiệt sấy, tốc độ lượng khơng khí máy sấy, độ dày lớp chè nhà nghiên đề xuất chế độ sấy nhiệt độ sấy phù hợp cho loại chè Tốc độ khơng khí sấy: Tăng tốc độ chuyển động khơng khí sấy loại nguyên liệu giảm thời gian trình sấy tăng suất chất lượng chè Tuy nhiên tăng đến 0,6m/s, tác nhân sấy mang theo phần chè vụn khơng nên dùng tốc độ lớn khơng khí thải cao Kiểm tra trình sấy Trong trình sấy chè thường kiểm tra độ ẩm giá trị cảm quan chè bán thành phẩm 33 Về độ ẩm: Người ta kiểm tra máy sấy để biết thủy phần lại Còn với công nhân trực tiếp đứng máy sấy kiểm tra độ ẩm lại cách vê nắm chè, chè khơ giịn nát vụn ngược lại Về chất lượng: Kiểm tra phương pháp thử nếm cho điểm bán thành phẩm: pha gram chè bán thành phẩm cốc có dung tích 50ml phút, sau chiết cốc thử cường độ màu nước, mùi vị nước pha màu bã chè Chè có chất lượng tốt có màu nước: sáng, nâu đỏ tươi Mùi thơm đặc trưng, vị chát dịu có hậu, bã màu nâu đỏ, mềm 2.2.6 Phân loại Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho q trình phối trộn chè thành phẩm: - Loại bỏ tạp chất ( cắt, sạn, kim loại), phế liệu ( râu, xơ) khơng - có giá trị dinh dưỡng Tạo loại chè theo mức chất lượng để đáp ứng yêu cầu người tiêu - dùng Tạo sản phẩm có kích thước phù hợp với thói quen người tiêu dùng loại bao bì Yêu cầu: sàng riêng loại chè cánh, chè mảnh, chè vụn riêng theo tiêu chất lượng Các biến đổi: Không xảy biến đổi đáng kể ngồi việc chè đen sau làm khơ phân chia thành đồng sản phẩm có kích thước giống Phương pháp phân loại: Chưa đồng thiết bị nhà máy kết sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn chung, trình phân loại chè Orthodox thực sàng phân loại có kích thước lỗ khác nhau, lưới sàng với số lưới 18x18, 12x12, 10x10, 8x8, 4x4, Thiết bị: máy sàng quạt rê 34  Có loại máy sàng: máy sàng kiểu máy sàng kiểu vòi Máy sàng kiểu (do Nga chế tạo): sàng phân loại có kích thước lỗ lớn dần từ đầu đến cuối sàng nên cho phép lấy riêng loại chè theo kích thước lớn dần Máy sàng kiểu vịi (do Trung Quốc chế tạo): buồng phân lơai gồm nhiều tầng sàng có kích thước lỗ sàng nhỏ dần từ xuống nên cho phép lấy riêng loại chè theo kích thước nhỏ dần  Quạt rê Mục đích: tách tạp chất đất, cát, sạn khỏi chè, tách phần chè nhẹ (chè bột hay chè mảnh) khỏi chè nặng (chè cánh) Nguyên lý: lợi dụng khác khối lượng riêng phần chè tạp chất mà người ta sử dụng quạt gió để tách riêng phần khỏi Có dạng chè:  Chè vụn: F, Dust Hình 13 Hình chè đen loại F Dust  Chè mảnh: BOP, BPS, FBOP Hình 14 Chè đen loại BOP, BPS, FBOP 35  Chè cánh: OP, PS, P Hình 15 Chè đen loại OP, PS, P 2.2.7 Hồn thiện sản phẩm  Phối trộn Mục đích cơng nghệ Đồng chủng loại chất lượng theo tiêu chuẩn mặt hàng quy định Yêu cầu: tạo đồng chất lượng, hương vị, nồng độ, độ sánh nước pha chè, kích thước kiểu loại cánh chè, tăng hiệu kinh tế  Định lượng bao gói Định lượng: khối lượng tịnh chè lô lô phải Bao gói: Đối với sản phẩm chè, bao bì sử dụng phải đảm bảo yêu cầu chống hút ẩm, chống khí, chống thấm khí chống ánh sáng xun thấu Do loại bao bì sử dụng thường bao bì hỗn hợp hay bao bì nhiều lớp, bao bì sắt tây Bên cạnh bao gói chè bán thành phẩm với khối lượng lớn người ta sử dụng bao bì nhựa (PE PA) Phương pháp bao gói chè thường sử dụng phương pháp hút chân không hay phương pháp hút chân khơng kết hợp với bơm khí trơ Chè sau bao gói xong cần phải bảo quản cách hợp lý tác động yếu tố mơi trường bên ngồi (nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, ánh sáng, ) dễ làm biến đổi chất lượng chè Chính chè phải bảo quản kho chuyên dụng 36  Các loại chè đen thành phẩm: Dựa vào kích thước hình dạng trà đen phân hạng sau: OP: Sản phẩm gồm có tơm búp, lẫn cẫn non, có chất lượng cao, cành xoăn đẹp, đen bóng Nước đỏ tươi,trong, sáng , vị chát dịu, hương thơm cao P: Sản phẩm chủ yếu gồm có phần non 3, cánh trà đều, sợi to, chặt Nước có màu sắc hương vị tương đối tốt S: Sản phẩm chứa đoạn 3, sợi thơ xoắn, vị chát, màu nước tương đối đậm, độ sáng tươi kém, chất lượng bình thường BOP: Trà mảnh, độ non cao, chủ yếu phần gãy tôm, phần gãy lần có nhiều tuyết vàng, nhỏ Nước pha đỏ tươi, đậm, suốt, vị chát , hương thơm cao, chất lượng cao nhất, thị trường chuộng BP: Sản phẩm gồm mảnh gãy 2, phần mảnh gãy Hình dáng gần giống BOP, khơng có tuyết vàng Nước đỏ tươi BPS: Sản phẩm chứa mảnh gãy 3, đơn phần mảnh vụn Ngoại hình to BOP BP, nước đậm chát đắng F: Trà vụng bị nát trình phân loại, nước tối, vị đắng D: Trà bột, nước đục, chát đắng Bên cạnh việc đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào kích thước hình dạng, số tiêu hóa lí trà đen quan tâm như: độ ẩm , hàm lượng polyphenol tỉ lệ theaflavin thearubigin, hàm lượng caffeine Ngoài ra, người ta cịn đánh giá chất lượng trà đen qua tính chất cảm quan mùi, vị màu sắc nước pha 37 Hình 16 Các loại chè đen thành phẩm 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Cúc (chủ biên), Hoàng Thị Trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi, Giáo trình cơng nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao (lưu hành nội bộ), Bộ Công Thương trường Đại học Cơng Nghiệp Thực phẩm TP.Hồ Chí Minh - 2012 [2] Truy cập ngày 05/09/2021 từ https://www.slideshare.net/kimqui91/k-thut-sn-xut-chen [3] Truy cập ngày10/09/2021 từ https://www.slideshare.net/linhphan37454/tiu-lun-ch [4] GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), TS Nguyễn Văn Tặng, Công nghệ sản xuất chè, cà phệ & ca cao, Nhà xuất Lao Động Hà Nội – 2010 [5] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm (tái lần thứ hai), Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh – 2011 [6] PGS TS Nguyễn Thọ,Giáo trình Hóa Học Polyme, https://cnx.org/contents/X0tRBZqa@1.1:XN7C8SNJ@1/K%E1%BB%B9-thu%E1%BA %ADt-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-ch%C3%A8 [7] Nguyễn Thị Lưu (Chủ biên), Lê Hùng, Nguyễn Thị Minh Thành, Giáo Trình Mơ Đun Chế Biến Chè Đen Bán Thành Phẩm, Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn 39