TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, TRÀ PHÊ, CA CAO ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HƯƠNG GVDH: cô Đỗ Mai Nguyên Phương Nhóm 3: Trương Thụy Thủy Tiên - 2005200754 Lê Hoàng Tuyết Trong - 2005200566 Trương Trọng Nghĩa - 2005201323 TP HCM, THÁNG NĂM 2022 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập hoàn thành đề tài tiểu luận Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Mai Nguyên Phương truyền đạt kiến thức hướng dẫn chúng em trình làm Em cố gắng vận dụng kiến thức học để hoàn thành tiểu luận Nhưng kiến thức hạn chế khơng có nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi thiếu sót q trình nghiên cứu trình bày Rất kính mong góp ý để tiểu luận nhóm em hồn thiện Cuối cùng, chúng em xin kính chúc thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc thành công đường nghiệp giảng dạy Xin trân trọng cảm ơn ạ! MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii MỞ ĐẦU I Tìm hiểu chè ướp hương II Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc Sơ đồ quy trình cơng nghệ Quy trình sản xuất 2.1 Lựa chon, phân loại chè 2.2 Sao – tẩm hương chè 2.3 Ủ hương .6 2.4 Loại hương 2.5 Hoàn thiện sản phẩm III Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình cơng nghệ .8 2.1 Chuẩn bị hoa 2.2 Chuẩn bị chè 2.3 Ướp hoa .10 2.4 Thông hoa sàng hoa .10 2.5 Sấy nhẹ .11 2.6 Đề hoa sàng hoa 11 2.7 Bao gói .11 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương .11 KẾT LUẬN 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO .14 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khô .3 Hình Các loại thảo mộc khô Hình Máy chè hay bom chè .5 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi .8 MỞ ĐẦU Cây chè phát triển rộng từ vùng xuất xứ chủ yếu Đông Nam Á, với cách trồng cổ truyền theo lối nông dânn sang vùng nhiệt đới cận đới Tại vùng sản xuất chè phát triển mạnh mẽ trở thành ngành công nghiệp đồn điền quan trọng kỷ 19 Viết Nam bảy vùng xác định quê hương chè Đất đai, khí hậu vùng Trung Du, phía Bắc, miền Bắc Trung Bộ, vùng cao nguyên Nam Trung Bộ, thích hợp cho chè sinh trưởng phát triển, đồng thời Việt Nam có lịch sử phát triển chè lâu đời kỷ Chè hương ba loại trà phổ biến Việt Nam, người Việt ưa chuộng dần hoàn thiện phương pháp chế biến pha chế Để tìm hiểu sâu loại chè hương, nhóm chúng em làm đề tài “Quy trình sản xuất chè ướp hương” I Tìm hiểu chè ướp hương Trà (hay cịn gọi Chè) loại có lịch sử trồng trọt lâu đời Giống bao văn hóa khác khu vực nước Châu Á nói chung Đơng Nam Á nói riêng, chè du nhập vào Việt Nam từ sớm hình thành văn hóa người Việt tập tục pha trà, uống trà lâu ngày trở thành thói quen nhiều người thuộc nhiều tầng lớp độ tuổi Trà hương loại trà phổ biến Việt Nam, người Việt ưa chuộng dần hoàn thiện phương pháp chế biến pha chế Với dân tộc ngàn năm văn hiến, người Việt ln tự hào nét văn hóa ướp hương trà, pha trà thưởng thức trà Về bản, trà Việt chia thành loại: trà tươi, trà mạn trà hương, trà hương coi đặc sắc Đây loại trà đặc trưng Việt Nam người Việt có thói quen uống trà ướp hương loài hoa hoa lài, hoa sứ, hoa sen, hoa sói, hoa cúc, hoa ngâu… Theo TCVN 3219-79 định nghĩa, chè hương sản phẩm thu cách ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính loại chè Đây sản phẩm chế biến từ chè đen chè xanh ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng II Quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương thảo mộc khơ Quy trình sản xuất 2.1 Lựa chon, phân loại chè Kiểm tra chất lượng chè: chè xanh đạt chuẩn Các tiêu kiểm tra chất lượng: máu sắc, độ ẩm, độ xoăn, kích thước búp, tỷ lệ bồm, cẫng, vụn nát, hương thơm chè khô, màu sắc nước pha… Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn chè Để đảm bảo tính hiệu chất lượng sản phẩm trước sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè mức: thuỷ phần (W< 7,5%), hàm lượng bồm, cẫng, vụn, cám… theo tiêu chuẩn quy định Các loại chè khác hình dạng kích thước có chế độ khác 2.2 Sao – tẩm hương chè 2.2.1 Chuẩn bị hương liệu a Phân loại: Thảo mộc: đại hồi, tiểu hồi, quế, phá cố chỉ, hạt mùi Hình Các loại thảo mộc khô b Bảo quản hương liệu khơ: Bảo quản nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho chè cần phơi khô để nguội, cho vào thùng giấy chống ẩm đậy nắp kín để hạn chế tối đa tổn thất tinh dầu tỏng hương liệu, dảo toàn hương thơm Dụng cụ đựng hương liệu phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ Nơi bảo quản phải khơ ráo, cao có khoảng cách với tường kho c Xử lí hương liệu khơ: Kiểm tra chất lượng loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị hương Trước pha trộn hương cần xử lí kỹ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm Khi nghiền hương liệu phải khơ giịn Nếu trời mưa độ ẩm khơng khí cao nên sấy nhẹ nhiệt độ 45-50° C Bột nghiền hương phải nhỏ, mịn, không xơ Sau nghiền hải để riêng loại hương Tiến hành trộn theo tỉ lệ phận kỹ thuật yêu cầu Các loại bột hương sau nghiền trộn gọi hương hỗn hợp 2.2.2 Sao thảo mộc Sao thảo mộc: nhiệt độ 70-80° C cho giịn, mùi bay lên khơng bị cháy Sau sử dụng cối giả dập trước xay Đại hồi, tiểu hồi, quế, hạt mùi sau xay trộn chung đem ray với ray 0.5, lấy phần vụn Phá cố để riêng, sau xay ray với ray 0.5 lấy phần vụn Sao chè xuất màu trắng trà (mốc trà) 1-2 phút nhiệt độ 80° C Hình Máy chè hay bom chè Ướp hương: Trong điều kiện kỹ thuật nay, người ta dùng chảo có cánh đảo tùy theo kích thước, tính chất loại chè trọng lượng chảo nhiều hay Thường nhiệt độ khoảng 90-95°C, nâng lên dần trình Trong trình sao, chè có lần lên hương (3 giai đoạn)  Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm (dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng thời bay bớt mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè Khi chè đạt hàm ẩm từ 3-4,5% cánh chè lên hương sớm tác dụng nhiệt q trình hương phần cánh chè có nhiệt độ cao so với toàn khối chè  Lên hương lần 2: Lúc thủy phần chè khoảng 3-3,5%, chè ẩm chậm, tồn khối chè đạt nhiệt độ 75-85°C (rồi lên nhanh 90°C) bốc mùi thơm, gần với mùi thơm cốm chè  Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90-95°C Lúc chè chín, có màu cánh chè mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ ổn định Ta tiến hành tra hương: cho ½ lượng hương phá cố vào trước đảo trộn từ 2-3 phút, đến xuất hương thơm đặc trưng phá cố Tiếp tục cho hỗn hợp hương, đảo 3-4 phút, cuối cho ½ lượng phá cố cịn lại, giữ khoảng phút, toàn thời gian tra hương từ 8-10 phút Đến thấy không lộ mùi hương chè nhanh chóng, phủ vải lên thùng, làm nguội 15-20 phút, nhiệt độ khoảng 70-75°C cho chè vào thùng gỗ có lót lớp giấy thẩm, đóng kín thùng mang ủ để trình hấp thụ hương xúc tiến Yêu cầu q trình thảo mộc: - Chè khơng bị cháy khét hay lửa - Chè sau giữ nguyện hình dạng đặc trưng, khơng bị gãy vỡ… - Chè hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng loại hương 2.3 Ủ hương Các phương phấp ủ hương: sủ dụng thùng gỗ, giấy thấm, vải mùng… Quá trình hấp phụ hương chè xảy chậm trình tiến hành điều kiện bình thường kho bảo quản nên thời gian ủ hương phải kéo dài  Thời gian ủ hương chè cánh khoảng 2-3 tháng  Thời gian ủ hương chè mảnh khoảng 1-1,5 tháng Quá trình ủ hương đạt kết tốt kiểm tra chất lượng cảm quan ta có:  Nước pha: Màu sắc tươi, sáng, trong, vẩn đục  Hương: Thơm tự nhiên không lộ rõ hương chè  Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu  Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu Yêu cầu giai đoạn ủ hương: - Chè hấp thụ hương thơm tẩm, không bị lẩn mùi lạ - Sau ủ khối chè có mùi thơm đặc trưng 2.4 Loại hương Sau thời gian ủ cho hương thơm hấp phụ vào cánh chè, tiến hành sàng loại bột hương khỏi khối chè chị chè khơng bị gãy sàng Việc sàng loại bột hương làm cho nước pha chè trong, sáng màu, không bị vẩn đục Thực trình loại hương mặt sàng có kích thước lỗ tương ứng với loại chè Quá trình sàng loại hương yêu cầu loại triệt để bột hương khỏi khối chè khoảng thời gian ngắn tốt để tránh làm tổn thất hương thớm chè 2.5 Hoàn thiện sản phẩm Để sản phẩm tới người tiêu dùng đảm bảo, không bị ẩm, mốc, không bị hương thơm ta cần tiến hành đóng gói Lượng chè hương gói thường 10g, 75g, 100g Sau đóng thành hộp 20 gói chè loại 10g/gói, đóng block gói chè loại 75g/gói, 10 gói chè loại 100g/gói Yêu cầu: Gói chè phải đẹp, nhãn hiệu rõ ràng, lượng gói phải đủ, gói chè phải chặt vng cân đối đẹp Đóng gói xong xếp vào kiện đủ số lượng, xếp vào kho bảo quản phải kê chống ẩm, kho phải thống III Quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.1 Chuẩn bị hoa a Một số loại hoa tươi dùng ướp chè Hoa nhài: hương thơm mát, tương đối bền mùi bị oxi hố, mùi thơm có tính kích thích thần kinh tạo cảm giác dễ chịu Hoa nhài bảo quản nhiệt độ trung bình 20-25℃ bị oxi hố, nhiệt độ cao dễ bị oxi hoá làm hoa có mùi ủng Hoa nhài nở vào ban đêm Hoa sen: Có mùi thơm mạnh hoa nhài, mùi thơm dễ gây kích thích thần kinh, làm cho cảm giác dễ chịu, hoa sen dễ bị oxi hố mơi trường nhiệt độ cao khơng khí ẩm nhiều Hoa ngọc lan: Có mùi thơm mạnh dễ bị oxi hố có mùi ơi, sử dụng vào việc ướp chè Hoa sói: Hoa sói mọc thành chùm hương thơm ngát dễ chịu, tinh dầu thơm bị oxi hố, hoa sói cần bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao Hoa mộc lan: Hương thơm ngát mạnh, bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp độ ẩm cao b Chuẩn bị hoa tươi Tuỳ vào loại hoa đem ướp, yêu cầu sản phẩm…thông thường tỷ lệ hoa đem ướp vào chè thường chiếm khoảng 45-50% khối lượng chè Hoa tươi phải hái để ổn định khoảng 4-5 tiếng trước ướp chè Hoa sau thu hái qua trình xử lý để loại bỏ hoa bị sâu bệnh, dập nát, bỏ phần khơng có giá trị sử dụng đài hoa, cuống hoa Sau hoa đưa bảo quản nơi khơ ráo, thống mát có nhiệt độ thấp khoảng 10-12° C Hoa nhài: hái nụ trắng, khơng hái hoa x cịn xanh Nếu bị ướt cần dùng giấy thấm làm khô Hoa sói: hái chùm nở trắng, q trình bảo quản cần phun ẩm để hoa tươi Hoa sen: thường dùng nhuỵ hoa để ướp chè Theo cách thưởng thức chè sen, hương sen thường ướp trực tiếp đầm sen Khi ướp chè, chọn bơng nở có hàm lượng tinh dầu cao 2.2 Chuẩn bị chè Đây giai đoạn quan trọng, định chất lượng chè hương thành phẩm Độ ẩm chè thấp khả hấp thụ hương thơm cao, thường khống chế độ ẩm chè đem ướp khơng q 5%, chè có chất lượng tốt, khơng bị mốc, hình dạng mặt hàng đồng đều, xoăn tự nhiên 2.3 Ướp hoa Khi ướp chè với hoa tươi, chè hấp phụ hương thơm từ hoa tươi làm độ ẩm tăng lên Người ta dùng thùng để ướp hương lượng chè nhỏ (khơng q 100kg) dùng phịng ướp lượng chè lớn (hàng tấn).  Khi tiến hành ướp hoa, người ta rải lớp chè dày khoảng 9-10cm vải sau rải lượt hoa lượt chè, lượt hoa dày 2-3cm tiếp tục rải lượt chè lên lượt hoa, trải trung bình khoảng lượt hoa lượt chè Tổng lớp chè hoa dày khoảng 40cm Đậy vải kín cho toàn khối chè hoa để yên nơi khơ Nhiệt độ phịng ướp hương tuỳ thuộc vào loại hoa (như hoa nhài 3035° C, hoa ngâu 33-35° C, hoa ngọc lan 29-31° C…) Thời gian ướp hoa phụ thuộc vào chất lượng hoa, độ ẩm chè nhiệt độ phòng, thường kéo dài từ 4-8h Trong trình ướp hương trình hấp phụ, trình trao đổi ẩm sinh nhiệt nên trình ướp cần ý khối chè ướp hoa, sau phải kiểm nha nhiệt độ độ ẩm khối chè Trong q trình ướp hương có CO H2O thoát nên ta phải điều chỉnh CO H2O thoát ra, đồng thời hạn chế tổn thấy hương thơm.  Lượng hóa ướp vào chè nhiều tốt, lượng hoa lần ướp đầu phải nhiều lần 2.4 Thông hoa sàng hoa Khi nhiệt độ khối chè vượt 30° C cần phải thơng hoa Thơng hoa thực chất trình đảo trộn để hoa chè trộn vào sau ướp Quá trình làm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở tồn làm tăng hiệu việc hấp thụ hương Bởi sau trình ướp hương, nhiệt độ độ ẩm khối chè tăng lên Nhiệt độ tăng tới 45-48° C, nhiệt độ làm cánh hoa bị mềm, héo chuyển màu Đồng thời, phải hạ nhiệt độ cho khối chè để tránh cho phản ứng oxi hoá - khử xảy làm chuyển hoá chất chè, nhiệt độ khối chè thấp nhiệt độ môi trường tốt Độ ẩm chè khống chế khoảng 10-12% 10 Cần thông hóa 2-4 lần suốt q trình ướp Đối với hoa nhài, nhiệt độ khối chè thông hoa 45-48° C (ướp lần 1) 40-43° C (ướp lần 2) Trong thực tế, người ta xem cánh hoa để kết thúc tình ướp, hoa nhài, hoa thơm, chuyển sang màu trắng nhạt, úa kết thúc q trình ướp Sau tiến hành sàng để loại hoa, thời gian từ thông hoa đến sàng hoa khoảng 6-8h 2.5 Sấy nhẹ Sau thông hoa, độ ẩm khối chè tăng lên Do đó, ta phải tiến hành sấy nhiệt độ khoảng 90-100° C khoảng thời gian 10-15 phút Nếu chè hoa tươi ướp hương lần độ ẩm chè sau sấy 7-8% Nếu chè ướp hương hai lần khống chế độ ẩm chè sau sấy 4,5-5% để sau đề hoa, sàng hoa độ ẩm đạt 7-8% 2.6 Đề hoa sàng hoa Thực chất trình ướp hương lần hai nhằm hoàn thiện hương thơm cho chè việc sử dụng hoa có chất lượng tốt, lượng hoa khoảng 25% lượng chè Hơn nữa, đề hoa giúp cho sản phẩm mùi vị lạ lẫn vào giai đoạn ướp hương trước Thời gian đề hoa khoảng 4-5h Sau đề hoa, tiến hành sàng hoa bao giới sản phẩm Sau đề hoa, khơng có q trình sấy chè 2.7 Bao gói Thường bao gói giấy hợp kim loại tùy theo phẩm cấp chè, khối lượng từ 50-1000g cho gói hộp.  Nếu gói giấy phải gói ba lớp theo thứ tự từ ngồi vào sau: giấy thường, giấy parafin, giấy thiếc Nêu dùng hộp kim loại mặt hộp phải tráng mạ tốt khơng có mùi lạ Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trà ướp hương Bảng Chỉ tiêu cảm quan chè ướp hương Cao cấp Loại I Loại II Loại III Ngoại Cánh chè xoăn Cánh chè xoăn Cánh chè Mảnh chè thơ, hình đều, bóng tương đối đều, xoăn, bóng, bạc, tương đối 11 thống cẫng, bóng thống thơ ngắn, hài hồ mảnh mảnh cẫng, mảnh có cẫng, mảnh chắc, nhẹ, cẫng, thoáng sơ Màu Xanh vàng, Vàng xanh Vàng tương nước sáng, sánh sáng, đối sáng, sánh Vàng sáng sánh Mùi Thơm đượm đặc Thơm đượm Thơm vừa đặc Thơm ít, thống trưng, bền, hài đặc trưng, trưng, bền khuyết tật hòa dễ chịu tương đối bền, hài hoà Vị Chát dịu, có hậu Chát dịu, tương Chát tương đối Chát dịu, hài hồ, đặc đối có hậu, dịu, tương đối trưng chè tương đối hài hài hoà, đặc hương, chè hoa hồ đặc trưng trưng 12 thống khuyết tật KẾT LUẬN Tìm hiểu chè ướp hương, nhóm tìm hiểu quy trình sản xuất chè ướp hương thảo mộc quy trình sản xuất chè ướp hương hoa tươi Từ hai quy trình sản xuất trên, lựa chọn loại chè nguyên liệu thích hợp kỹ thuật yêu cầu cần thiết quy trình sản xuất hai loại chè ướp hương Chè ướp hương sản xuất từ nguyên liệu chè đen chè xanh Nhưng chè đen có mùi thơm trái cây, nên người ta hạn chế dùng chè đen để ướp hương Thay vào đó, dùng chè xanh để ướp hương để làm giảm mùi cỏ non chè xanh có hương thơm loại hoa hay thảo mộc đem ướp Làm hấp dẫn khứu giác người tiêu dùng 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoa trà, Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chè Xanh, Chè Đen, Chè Ô Long, Trà Túi Lọc, 6/8/2022, từ https://vitas.org.vn/san-xuat/quy-trinh-san-xuat-che.html [2] ThS Nguyễn Thị Cúc, Giáo trình cơng nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao, Trường đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2012 [3] GS TS Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao, nhà xuất lao động, 2010 [4] VOER, kỹ thuật sản xuất chè hương, ngày truy cập 15/5/2022, từ https://voer.edu.vn/m/ky-thuat-san-xuat-che-huong/12449c00 14