MỤC LỤC 1 I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU CHAMPGNE 2 I.1. Giới thiệu về rượu Champagne 2 I.2. Lịch sử phát triển rượu Champagne 2 I.3. Phân loại rượu Champagne 4 I.3.1. Theo màu sắc 4 I.3.2. Theo lượng CO2 4 I.3.3. Theo chất lượng 4 I.3.4. Theo độ ngọt 4 I.4. Các loại rượu Champagne nổi tiếng 5 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 II.1. Các phương pháp sản xuất rượu 6 II.2. Nguyên liệu sản xuất rượu 6 II.3. Quy trình sản xuất rượu Champagne 7 II.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu 8 II.3.2. Quy trình cụ thể 9 III. SỰ KHÁC BIỆT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ VÀ CHAMPAGE 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂM PANH Giáo viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực ( Nhóm 5): Hồ Thị Minh Hịa – 2020608508 Trần Thị Hoa – 2020607245 Nguyễn Quỳnh Hương – 2020602585 Đào Thị Hương – 2020607296 Nguyễn Thị Hồng – 2020600106 Đinh Thị Minh Hòa- 2020602852 Hà Nội - 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC .1 I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU CHAMPGNE I.1 Giới thiệu rượu Champagne .2 I.2 Lịch sử phát triển rượu Champagne .2 I.3 Phân loại rượu Champagne .4 I.3.1 Theo màu sắc I.3.2 Theo lượng CO2 .4 I.3.3 Theo chất lượng I.3.4 Theo độ .4 I.4 Các loại rượu Champagne tiếng .5 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1 Các phương pháp sản xuất rượu II.2 Nguyên liệu sản xuất rượu II.3 Quy trình sản xuất rượu Champagne .7 II.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu II.3.2 Quy trình cụ thể .9 III SỰ KHÁC BIỆT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ VÀ CHAMPAGE 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU CHAMPAGNE I.1 Giới thiệu rượu Champagne Rượu Champagne ? Champagne loại vang sủi sản xuất từ giống nho là Pinot Noir, Pinot Meunier Chardonnay từ vùng Champagne, Tây Bắc nước Pháp Lưu ý: Chỉ chai rượu vang sủi sản xuất vùng Champagne gọi rượu Champagne, để tránh nhầm lẫn với rượu vang sủi Cava từ Tây Ban Nha rượu Prosecco từ Ý Quy trình sản xuất nghiêm ngặt nên giá thành Champagne cao mặt chung, chí đắt đỏ Tóm lại: Champagne : - Vang có bọt khí lấp lánh tiến hành lên men ethanol lần áp suất - Là loại rượu nhẹ có nồng độ từ 10-12% Độ 3-5% -Nguyên liệu nho trắng Chardonnay kết hợp nho đỏ Pinot noir (màu rượu phụ thuộc vào màu vỏ nho thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho.) - Champagne loại rượu vang sủi bọt, vang sủi bọt Champagne I.2 Lịch sử phát triển rượu Champagne Lịch sử rượu Champagne q trình phát triển rượu vang từ loại vang khơng sủi bọt màu nhạt, hồng nhạt tới vang sủi bọt (vang nổ) nay, diễn vùng làm rượu Champagne Người La Mã người trồng nho khu vực ngày đông bắc nước Pháp, khu vực canh tác từ kỷ thứ từ trước Khi Hugh Capet lên Vua Pháp năm 987 nhà thờ Reims trung tâm vùng, ông bắt đầu truyền thống: vị vua nước Pháp tới vùng này, rượu vang địa phương sử dụng bữa tiệc đăng quang Loại rượu vang vùng Champagne rượu vang hồng nhạt, nhạt làm từ nho Pinot noir Người vùng Champagne (được gọi Champenois tiếng Pháp) muốn có danh tiếng loại rượu vang người vùng Bourgogne, láng giềng họ phía Nam, làm Tuy nhiên, khí hậu khắc nghiệt, nho khó chín hồn tồn, chúng thường có độ axit lớn lượng đường thấp Các loại rượu vang làm từ giống nho loãng nhẹ rượu vùng Bourgogne Hơn nữa, mùa đông lạnh thường đến sớm, nhiệt độ thấp làm trình lên men rượu hầm ngưng lại, tế bào nấm men ngủ đông mùa xuân đến, nhiệt độ ấm áp làm chúng thức dậy trình lên men lại bắt đầu lần Một sản phẩm phụ trình lên men việc giải phóng khí carbon dioxide, rượu đóng chai, khí tạo chai gây áp suất lớn Áp suất bên chai lớn dần, chai rượu vang ban đầu Pháp thường yếu nên thường làm chai rượu vang phát nổ hầm rượu Nếu cịn chai khơng vỡ, rượu vang có chứa bọt khí, người Champenois ban đầu coi thứ khiến họ thấy sợ hãi họ xem sai lầm Vào cuối kỷ 17, người làm rượu vang Champenois, đáng ý thầy tu dòng Benedictine tên Dom Pérignon (1638 -1715), cố gắng để làm rượu vang không chứa bọt Trong người Champenois khách hàng Pháp họ ưa thích Champagne màu nhạt khơng sủi bọt, người Anh phát triển hương vị cho loại rượu vang sủi bọt Phiên Champagne sủi tăm tiếp tục phát triển phổ biến hơn, đặc biệt người giàu có hoàng gia Sau chết vua Louis XIV Pháp năm 1715, triều đình Philippe II, Cơng tước xứ Orléans đưa Champagne sủi tăm thành thức uống ưa thích giới quý tộc Pháp Những người làm rượu vang Champenois cố gắng làm cho rượu vang họ lóng lánh nữa, họ khơng biết cách để kiểm sốt q trình hay làm làm cho chai rượu vang đủ mạnh để chịu áp suất chai Trong kỷ 19, trở ngại khắc phục, ngành công nghiệp rượu vang Champagne đại thành hình Những tiến dòng họ Veuve Clicquot thực việc phát triển méthode champenoise (phương pháp người Champagne) biến việc sản xuất rượu vang sủi tăm thành ngành có lợi nhuận quy mô lớn; giai đoạn chứng kiến việc thành lập nhiều dòng họ Champagne tiếng ngày nay, gồm Krug (1843), Pommery (1858) Bollinger (1829) Vận may Champenois phổ biến rượu Champagne tiếp tục tăng gặp loạt trở ngại vào đầu kỷ 20 Sâu Phylloxera xuất hiện, loạn người trồng nho năm 1910-11, thị trường Nga Mỹ bị Cách mạng Nga Lệnh cấm rượu bia Mỹ, hai chiến tranh giới biến vùng trồng nho Champagne thành chiến trường Đến thời kỳ đại chứng kiến hồi sinh rượu Champagne, rượu vang sử dụng dịp sang trọng lễ kỷ niệm, doanh số bán rượu tăng lên gấp lần kể từ năm 1950 Ngày nay, diện tích 35.000 vùng Champagne sản xuất 200 triệu chai Champagne, nhu cầu giới khiến nhà chức trách Pháp phải xem xét mở rộng khu vực Appellation d'origine contrôlée (AOC - Xuất xứ kiểm định) vùng để tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất I.3 Phân loại rượu Champagne I.3.1 Theo màu sắc + Red Champagne (đỏ): Thường gọi Blanc de Noirs, làm từ 100% giống nho đen + White Champagne (trắng): Thường gọi Blanc de Blancs, làm từ 100% giống nho Chardonnay, hương vị rượu tươi tinh tế + Rosé Champagne (hồng): Thường làm cách pha trộn nho trắng nho đỏ làm từ vỏ nho đỏ ngâm vỏ thời gian ngắn I.3.2 Theo lượng CO2 + Sparkling: Có lượng CO2 từ bar trở lên ( đo 20 độ C) + Semi- sparkling: Có lượng CO2 từ 1- 2.5 bar ( đo 20 độ C) I.3.3 Theo chất lượng I.3.4 Theo độ I.4 Các loại rượu Champagne tiếng I.4.1 Rượu vang champagne dom pérignon Chai Champagne sản xuất hãng Dom Pérignon sản phẩm cao cấp, chuyên gia yêu thích lọt Top loại sâm banh tiếng đắt giới I.4.2 Rượu champagne rare brut milésimé 2002 Đây chai champagne ngon có mùi hương hồn hảo gia vị cay, tạo nên độ sâu sắc khó cưỡng (như tiêu trắng, gừng, trà xơng khói là) Kết hợp hoàn hảo với mềm mại vị trà bạc hà, chanh, kim quất, xoài, kiwi kẹo gừng Một kết thúc lắng đọng tinh tế với dư vị cay hấp dẫn I.4.3 Rượu pháp champagne piper heidsieck brut Champagne Piper Heidsieck Cuvée Brut có màu vàng kim bật, mùi hương tươi mát, tràn ngập hương thơm anh đào ngào, bánh mì brioche mùi đá phấn mát Vị đậm vừa, tươi mát với cấu trúc cân bằng, quyện với hương thơm trái trẻ trung, quyến rũ dư vị lưu luyến I.4.4 Rượu champagne charles heidsieck blanc des millénaires 2004 Rượu Champagne Charles Heidsieck Blanc Des Millénaires 2004, nhấp ly rượu người thưởng thức rượu thấy hương vị mạnh mẽ chanh Nó giúp tăng kích thích vị giá nhiều phát triển hương vị đạt mạnh mẽ II QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1 Các phương pháp sản xuất rượu - Phương pháp truyền thống (Classic Method): Hay có tên gọi khác Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionelle: Phương pháp sản xuất rượu vang sủi Mỹ, rượu Champagne, vang sủi Cava… - Phương pháp Charmat (Charmat Method): Hay gọi Metodo Italiano, cuvée close Được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi Prosecco, Lambrusco loại rượu vang sủi bọt nhẹ khác - Phương pháp bể chứa (Tank Method): Được sử dụng để sản xuất loại rượu vang nổ loại nhỏ - Phương pháp Cacbonat hóa ( Cacbonation): Ít phổ biến phương pháp bên trên, thường sử dụng để sản xuất rượu vang sủi bản, chất lượng phổ thông II.2 Nguyên liệu sản xuất rượu - Men rượu - Đường - Các loại nho + Chardonnay: giống nho da xanh chuyên dùng để sản xuất rượu vang trắng, tiếng dễ trồng Chùm nho thường có mật độ trái dày, trái nho hình cầu có đường kính tương đối nhỏ Mùi hương : Táo, đào, dưa melon có mùi hương mật ong lần hương oliu + Pinot noir : Chùm nho hình nón có kích thước nhỏ, trái nho có đường kính từ nhỏ đến trung bình, hạt nho lớn Mùi hương anh đào, mâm xôi, củ cải đường bạc hà Mỗi giống nho góp phần làm hồn thiện mùi vị Champagne : Chardonnay tạo tinh tế tao nhã - Pinot noir ảnh hưởng đến cấu trúc - Pinot Meunier : hay gọi Meunier Schwarzriesling, loại nho làm rượu vang đỏ ý Giống nho ba giống sử dụng để sản xuất rượu Champagne (hai loại lại nho Pinot noir Chardonnay trắng) Pinot Meunier chiếm khoảng phần ba tổng số nho trồng Champagne Giống nho biết đến dạng đột biến gen Pinot Nhiều nhà khoa học lớp tế bào bên nho có bao gồm kiểu gen Pinot gần với Pinot noir Pinot gris II.3 Quy trình sản xuất rượu Champagne II.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu II.3.2 Quy trình cụ thể - Bước 1: Thu hoạch Bằng phương pháp thủ công Thời điểm thu hoạch sớm loại vang thơng thường để đảm bảo nho có độ chua cao hàm lượng đường chưa đạt đến giá trị cực đại + Không tiến hành nghiền/ chà nguyên liệu trước ép để hạn chế | trích ly hợp chất phenolic - Bước 2: Ép Không ngâm vỏ Không làm tổn thương cuống nho Chỉ sử dụng dịch ép lần - Bước 3: Dịch nho sau ép Hợp chất pectin dạng hòa tan Hàm lượng protein hòa tan cao Một số phân tử protein có lợi cho độ bền bọt, mặt khác protein dễ bị đông tụ trình bảo quản gây đục Khi nguyên liệu có giống nho đỏ , dịch nho có màu hồng nhạt chứa lượng nhỏ anthocyanin - Bước 4: Lắng sulfit hoá + Quá trình lắng : Mục đích: Loại bỏ cặn pectin Loại bỏ cuống, hạt, vỏ Loại bỏ số vi sinh vật có cặn Tiến hành: Nhiệt độ thấp để tồn dịch lắng cặn + Q trình sulfit hố Mục đích: Tiêu dich số vi sinh vật có hại Chống oxy hóa Tiến hành: Lượng SO, sử dụng từ 30-120 mg/1 Sử dụng nhiều gây ức chế phát triển chuyển hóa đường thành rượu Tạo champagne có mùi khó chịu Tiêu diệt số vi sinh vật có lợi Gây ngộ độc => Cách chống oxy hóa tiến hành ép nhanh, chọn nguyên liệu tốt nhất, không bị dập nát, hư hỏng - Bước 5: Lên men ethanol Nấm men nhân giống để tăng sinh khối sau điều chỉnh pH dịch từ 3.2-3.5 cho nấm men vào Tỷ lệ nấm men cho vào từ 23% so với khối lượng dịch 10 Trong trình lên men, nấm men sử dụng đường dịch qủa thành ethanol CH12O6 + yeast > 2C2H5OH + 2CO2 +Q Nồng độ ethanol vang nguyên liệu không vượt 10 – 11% v/v Nhiệt độ lên men:15 – 20°C Quá trình lên men kết thúc hàm lượng đường khử dịch men xấp xỉ 2g/L - Bước 6: Lên men Lên men maloctic Khi dịch sau lên men có pH < 3, người ta thường tiến hành lên men malolactic Mục đích : làm giảm độ chua, tăng chất lượng sản phẩm Sử dụng vi khuẩn lactic chịu cồn để chuyển hóa hợp chất hữu thành acid lactic, làm giảm acid malic Vd : Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis Nhiệt độ 18°C - Bước 7: Ủ rượu Mục đích: hồn thiện chất lượng rượu,làm tăng độ trong, ổn định màu sắc, cải thiện mùi, vị Có thể ủ thùng gỗ sồi, thiết bị không rỉ Để rượu đạt hài hoà ổn định mùi vị chất lượng | rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxy tác động thật chậm * Rượu vang giai đoạn gọi vang nguyên liệu - Bước 8: Lên men lần 11 - Bước 9: Giai đoạn chuẩn bị cho lên men ethanol lần Gồm quy trình: + Làm trong: Cặn lọc lại, loại cặn + Phối trộn: điều chỉnh nồng độ cần thiết cho vang non, phối trộn từ nhiều loại vang khác nha + Bổ sung syrup ( nồng độ 500g saccharose/L): tỷ lệ syrup bổ sung vào vang nguyên liệu phụ thuộc vào lượng CO2 sinh để tạo áp lượng chai Champange Vang nguyên liệu bổ sung thêm syrup gọi cuvée Có thể bổ sung thêm nấm men *Giai đoạn chuẩn bị cho lên men lần Pha chế syrup cách hòa tan đường saccharose vào nước vào rượu vang nguyên liệu Theo lý thuyết, 20g saccharose/ L tạo thành áp lực bar Ở 11 – 12 o C, lượng đường saccharose cuveé cần đạt 20 – 24g/L để áp lực khí tăng – atm | Mật độ nấm men 1,5 x 106 tế bào/mL - Bước 10: Chiết chai + Loại 750ml vỏ dày + Được đóng nắp chặt khóa nhựa 12 + Chai đặt lên kệ gỗ - Bước 11: Lên men ethanol lần Lên men ethanol lần Điểm đặc trưng: thực chai thủy tinh + Thời gian: > 50 ngày + Nồng độ cồn cuveé cao, pH thấp nhiệt độ thấp nên trình lên men lần diễn chậm chạp + Nhiệt độ: 11 – 12°C • Lượng cần tạo thành khơng nhiều, chủ yếu tạo thành CO + Hàm lượng ethanol bán thành phẩm sau lên men lần tăng xấp xỉ 1,3%v/v * Ủ rượu lần 2: Quá trình lên men lần kết thúc, rươu tiếp tục ủ chai thuỷ tinh, chai đặt theo hướng nằm ngang nên khả rượu tiếp xúc với cặn men lớn Thời gian: 15 tháng thường dao động 3-8 năm Nhiệt độ 10 độ C Cần hạn chế trường hợp rượu có tiếp xúc ánh sáng nên chai sâm panh thường để hầm chứa rượu - Bước 12: Loại bỏ cặn nấm men + Làm mền cấu trúc lớp cặn : xoay chai 20 giây + Xoay ngược để chai kệ chữ A nghiêng 30° để nắp chai xuống lắc chai - lần khoảng ngày + Quá trình lắc: làm chai nghiêng 10 – 15° theo chiều thẳng đứng xoay tròn nhẹ – tuần + Loại bỏ cặn 13 - Bước13: Hoàn thiện + Bổ sung thêm lượng syrup theo tỷ lệ loại vang + Bổ sung thêm sulfith vad acid asorbic ( 50mg/L) để hạn chế lượng oxy xâm nhập vào q trình đóng chai + Bổ sung thêm lượng vàng thất sau q trình loại bỏ cặn - Bước14: Đóng nắp Nắp cắc nắp nhựa đặc biệt có rãnh dây kẽm Sau phủ thêm lớp màng giấy thiếc lên nút Có thể lưu trữ sau thời gian 14 III SỰ KHÁC BIỆT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ VÀ CHAMPAGE Vang đỏ Champagne 15 -Loại bỏ cuống vỏ hạt nho trước - Quá trình nghiền chà tách cuống ép loại bỏ cuống trước đem dịch nho - Sau giai đoạn sulfite hóa, làm dịch nho loại bỏ cặn sulfite hóa - Sau giai đoạn sulfite hóa, thêm - Khơng cần cơng đoạn xử lý nhiệt emzyme pectinase để xử lý emzyme ngâm xử lý thành phần nhiệt nho mà mang dịch nho lên men ethanol - Sau xử lý enzyme, cần xử lý nhiệt/ cách bổ sung nấm men vang ngâm, tách dịch nho ép bả để loại - Sau trình làm trong, dịch bỏ vỏ nho, tách cặn, hiệu chỉnh thành bổ sung Syrup nấm men vang để chuẩn bị cuvée phần dịch nho mang dịch nho bổ sung nấm men vang để lên men - Sau rót chai, đóng nắp, rượu lên men ethanol lần ủ rượu ethanol champagne - Cần bổ sung vi khuẩn lactic để lên - Bán thành phẩm lúc tách nấm men cặn, hiệu chỉnh thành men malolactic phần đóng nắp - Sau lên mang nguyên liệu tiếp tục - Lúc này, rượu ủ hoàn thiện mang ủ rượu, ổn định, làm tạo sản phẩm hoàn chỉnh trong, rót sản phẩm cho sản phẩm rượu vang hoàn chỉnh 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://slideplayer.com/slide/14322885/ https://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%A2m_panh - Bài giảng CNSX Đồ Uống -Ths Trần Thị Ngọc Mai - CNSX Rượu Vang – Lê Văn Việt Mẫn - Lê Văn Việt MẫnCNSX Rượu Vang – Ts Đàm Sao Mai 17 ... Các loại rượu Champagne tiếng .5 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1 Các phương pháp sản xuất rượu II.2 Nguyên liệu sản xuất rượu II.3 Quy trình sản xuất rượu Champagne. .. Chỉ chai rượu vang sủi sản xuất vùng Champagne gọi rượu Champagne, để tránh nhầm lẫn với rượu vang sủi Cava từ Tây Ban Nha rượu Prosecco từ Ý Quy trình sản xuất nghiêm ngặt nên giá thành Champagne. .. Nhiều nhà khoa học lớp tế bào bên nho có bao gồm kiểu gen Pinot gần với Pinot noir Pinot gris II.3 Quy trình sản xuất rượu Champagne II.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu II.3.2 Quy trình cụ thể