Báo cáo tiểu luận quy trình sản xuất rượu vang nho

BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: Phân loại: 2.1 Phân loại theo màu: 2.2 Các loại rượu vang có gas: 2.3 Phân loại theo độ .6 2.4 Phân loại theo trình lên men .7 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất .7 Thành phần rượu vang: 3.1 Nước (80 đến 85%): 3.2 Alcohol (10 đến 17%): .7 3.3 Acid (0.4 đến 1%): .7 3.4 Các chất đường: 3.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): 3.6 Các chất tạo hương vị tạo màu (0.01 đến 0.5%): .8 3.7 Các chất tạo mùi: .8 3.8 Các sulfites: Tác dụng rượu vang CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 11 Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: 11 a Cấu tạo nho: 11 b Thành phần hóa học: 11 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO c Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên: 12 Nấm men: 13 2.1 Hình dạng kích thước: 13 a Cấu tạo tế bào nấm men: 13 b Sự sinh sản nấm men: 14 c Phân loại nấm men: 14 d Các trình sinh lí tế bào nấm men: 14 Bảng Thành phần hóa học nấm men 15 3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 17 3.1 Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng 17 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ .19 Thuyết minh quy trình: 20 4.1 Nguyên liệu: 20 4.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: 20 4.3 Rửa: .21 4.4 Tách cuống: 21 4.5 Làm dập, nghiền xé: 21 4.6 Sulfit hóa: 22 4.7 Ép: .23 4.8 Lọc – Làm trong: .23 4.9 Lên men - ủ: 23 4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: .24 Hình 1: Sản phẩm đóng vào thùng carton trữ kho hàng 25 a Các điều kiện trình lên men: 25 b Các giai đoạn trình lên men : 25 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Các nhân tớ ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 26 5.1 Ảnh hưởng của oxy: 26 5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: 27 5.3 Ảnh hưởng đường: 27 5.4 Ảnh hưởng pH môi trường 27 5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu 27 5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ 28 5.8 Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men 28 5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng 28 5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO2 29 III Một số tiêu chuẩn Việt Nam: .29 Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 29 1.1 Chỉ tiêu cảm quan: .29 1.2 Chỉ tiêu hóa học: 29 1.3 Phụ gia thực phẩm: 29 1.4 Yêu cầu vệ sinh: 30 Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 30 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO LỜI NÓI ĐẦU Rượu vang đồ uống có cồn sản xuất từ q trình lên men dịch nói chung mà phổ biến từ nho Do nho loại có thành phần hố học thích hợp cho nấm men phát triển có hương thơm đáp ứng yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Trải qua lịch sử hình thành phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v đồ uống có lợi cho sức khỏe người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon ưa chuộng khắp nơi giới Từ nhiều năm nay, rượu vang nho trở thành thức uống phổ biến nước ta Thị trường rượu vang nước phát triển, nhiên chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng Theo số liệu Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/ năm Trong đó, Ninh Thuận biết đến vùng trồng nho có sản lượng lớn nước, trồng chủ yếu giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi để lên men rượu cho màu sắc nhạt, khơng hấp dẫn Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam chưa thật cao so sánh với rượu vang nhập hương vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu hoá, sản phẩm bị lắng cặn…Với tiềm thị trường lớn nước ta, việc cải tiến công nghệ để sản xuất rượu vang nho vấn đề quan tâm Trong đề tài tiểu luận xin tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang… Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO CHƯƠNG I TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: Hình Hình ảnh ảnh thần thần rượu rượu vang vang Dinoysu Dinoysu ss Thần Thần thoại thoại Hy Lạp Lạp Hy một chiếc bình cổ cổ bình Ảnh hưởng khoa học xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang Chặng đường rượu vang kế thừa phát triển kỹ thuật trồng nho kỹ thuật sản xuất Ngồi cịn phát triển dựa mở rộng ngành thương mại rượu, thêm vào ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng… Truyền thuyết Ba Tư kể công chúa cung điện khám phá rượu vang Vị công chúa không vua cha yêu mến nên cố tự cách ăn nho bị thối rữa Nàng bị say, choáng ngủ thiếp Khi thức giấc, công chúa thấy khơng cịn căng thẳng, thay đổi cách cư xử lại yêu mến vua cha Sau nhà vua loan truyền khám phá công chúa khắp cung điện lệnh sản xuất nho “hỏng” Như rượu vang hình thành lên men nho phát cách tình cờ Việc trồng nho uống rượu vang bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên Những phát bắt nguồn từ vùng biển Caspian Lưỡng Hà, ngày Iran Những người Ai Cập nhận khác chất lượng rượu vang Các nhà khảo cổ khai quật số nơi chứa hũ rượu vang chìm đất, người xưa phát việc cất trữ rượu hầm với nhiệt độ khác có ảnh hưởng đến chất lượng rượu Rượu vang đến với châu Âu với phát triển văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên Trong thiên anh hùng ca Iliad Odyssey Homer có đoạn mơ tả đặc sắc rượu vang Người La Mã có đóng góp quan trọng việc lựa chọn loại nho màu nho, đặc điểm Bắt nguồn với đóng góp Trang Hy Lạp – La Mã BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO loại nho chín, nhận biết bệnh nho, loại đất thích hợp để trồng Họ trở nên thông thạo việc cắt tỉa chăm sóc, tăng suất chất lượng Phân loại: 2.1 Phân loại theo màu: Rượu vang đỏ: lên men từ loại nho vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment (anthocyanin) có vỏ trái nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir Rượu vang trắng: lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại có vỏ màu vàng màu xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên nồng độ nhẹ Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 2.2 Các loại rượu vang có gas: Như Champage giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thông thường khác, loại rượu cịn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant Sparkling Brut - Loại rượu vang thường, hay vang nổ loại vang dùng để tráng miệng Port,Sherry, Madeira Eiswein Hàm lượng đường loại rượu cao - Các loại rượu vang hoa quả: chiết xuất từ loại như: đào, táo mâm xôi kết hợp thêm với nho 2.3 Phân loại theo độ - Rượu vang khô: tất đường chuyển hóa thành rượu - Rượu vang ngọt: Có vị cịn phần đường trái chưa chuyển thành rượu, thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.4 Phân loại theo trình lên men - Rượu vang tự nhiên - Rượu vang cao độ 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia - Phân loại theo vùng Thành phần rượu vang: 3.1 Nước (80 đến 85%): Nước phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết sinh học Nó tảng cho tượng sinh hóa phức tạp diễn q trình rượu vang chuyển hóa trữ 3.2 Alcohol (10 đến 17%): Các alcohol rượu vang từ chất đường nấm men chuyển hóa Ngồi việc thêm đặc điểm chúng hương vị mùi, alcohol tác nhân mang mùi rượu hương rượu Chiếm hàm lượng cao ethyl, alcohol đơn phân tử Kế tiếp glycerol, alcohol đa phân tử, gia thêm độ Butylene glycol nằm số alcohol đa phân tử alcohol vòng Trong số rượu vang mạnh, người ta thêm alcohol thu từ chưng cất 3.3 Acid (0.4 đến 1%): Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị cân xứng với thành tố khác Trong ba acid hữu phát xuất từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng lượng acid rượu, malic citric Ba acid khác: succinic, lactic acetic (nguồn vị chua bay hơi) sản sinh trình lên men 3.4 Các chất đường: Trái nho chứa 15 đến 25% glucose fructose, đường phần lớn chuyển hóa thành alcohol q trình lên men Ở rượu vang khơng ngọt, thường cịn vết đường sót (0,1%), cịn rượu vang chứa lượng đường sót đến 10% Vị rượu vang không phát sinh từ chất đường mà từ alcohol chất khác Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): Các muối sinh từ acid khoáng acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị rượu vang Trong số có potassium, sodium, magnesium, chất vôi sắt 3.6 Các chất tạo hương vị tạo màu (0.01 đến 0.5%): Các phức chất phenol tạo màu cho rượu khác biệt hương vị vang đỏ vang trắng Vỏ trái nho chứa phenol đa phân tử, dạng anthocyanin tannin, mà sắc tố chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng có chút màu từ vỏ trái nho, từ gỗ trình trữ 3.7 Các chất tạo mùi: Là vết phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo mùi rượu vang Những chất gồm có alcohol, aldehyde, ester, acid ketone 3.8 Các sulfites: Là chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho sát trùng bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh rượu vang Ý), đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với Tác dụng rượu vang Rượu vang khơng vai trị làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà cịn có lợi cho sức khỏe Uống rượu vang giúp cho q trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt tốt cho người nghiện thuốc Tuy vậy, nên uống rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt hãng rượu tiếng dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia, Nên tránh xa loại vang làm thủ công nước bạn Bạn khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ Đối với rượu vang, điều hoàn toàn ngược lại Nhiều nghiên cứu khoa học giới chứng minh, rượu vang loại thức uống hấp dẫn tốt cho sức khoẻ người Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày  Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ Thực tế chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành đột quỵ 1/2 so với người Mỹ, người dân hai quốc gia có chế độ sở thích ăn gần giống Một nguyên nhân đơn giản để ý đến, n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, vang đỏ, điều độ bữa ăn so với người Mỹ  Chống lại số tác nhân gây lão hố Vài thành phần rượu vang có khả chống lại q trình lão hố tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất có nhiều vỏ nho, nho chín đỏ hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngồi ra, resveratrol cịn có khả chống nhiễm khuẩn  Giảm trình xơ vữa động mạch Nguyên nhân hình thành mảng xơ vữa động mạch trình oxy hố lipoprotein thành động mạch Rượu vang giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho thể) ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành Nhờ vậy, ngăn chặn tắc nghẽn mạch máu  Liệu pháp để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học tiến hành Anh Mỹ, hợp chất chống ơxy hố resveratrol rượu vang đỏ có khả giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính  Kích thích ăn uống tiêu hố tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang bữa ăn, bạn cảm thấy ngon miệng Rượu vang có khả trung hồ lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng cảm thấy dễ chịu sau ăn Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO  Những lợi ích khác rượu vang Sự tổng hợp vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngồi ra, uống rượu vang đỏ điều độ cách giúp bạn giảm nguy bị bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson Trang 10 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Nguyên liệu Tiếp nhận, phân Quả loại hư, Rửa Nước Tách cuống Cuốn g Làm dập, nghiền NaHSO3 Sulfit hóa O2 vơ trùng Nhân giống Lên men Nấm nen Ép,lọc loại bỏ bã Đường, vitamin,… B ã Lên men phụ Ủ Lọc thô Lọc tinh Cặn thơ Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút chai Dán nhãn, đóng thùng Bao bì, nhãn Trang 19 Vang đỏ BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Thuyết minh quy trình: Rượu vang thường làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy chình chế biến trở thành rượu vang 4.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất nho, dâu tằm số loại trái khác tốt nho Tiêu chuẩn ngun liệu Chọn chín khơng dập nát, hư hỏng Nho thu hoạch dựa độ Brix, độ acid, pH Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống + Giống dùng chế biến vang trắng:Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc + Giống dùng chế biến vang đỏ:Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,Pinot Noir 4.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% cơng nghệ, ngun liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên  liệu hay Trang 20 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải vận chuyển nhanh chóng nhà máy sản xuất rượu vang đó, nho phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín nho chín) Việc phân loại quan trọng muốn vang nho chất lượng cao cần phải có giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho cho sản phẩm vang có hương vị riêng 4.3 Rửa: Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu 4.4 Tách cuống: Chùm nho hái cịn dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát 4.5 Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn *** Lưu ý: Quá trình loại cuống, xé dập phải thực nhanh sau nho đựợc vận chuyển đến nhà máy Trong suốt q trình thu hoạch nho khơng tránh khỏi bị dập, tiết dịch Vì tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển loại nấm men vi khuẩn có vỏ nho, oxy hóa hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu sản phẩm sau Ngoài sau thu hoạch, nho diễn q trình hơ hấp, làm tăng nhiệt độ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Cuống nho phải loại trước xé dập cuống nho có chứa hợp chất phenol catechin, flavonoid (đặc biệt quercetin gây cặn vàng lơ lửng sản phẩm) caftaric acid Các hợp chất gây vị đắng cho sản phẩm việc loại bỏ giúp hạn chế tạo thành aldehyte alcohol carbon (do linoleic linoleic trích ly từ biểu bì bị oxy hóa enzyme) Để thuận tiện thường trình loại cuống thường kết hợp thiết bị Trang 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Bên máy loại cuống, nho Nghiền nho (Crush) Ép (Press) 4.6 Sulfit hóa: Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO Lượng SO2 dịch lên men không nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Trang 22 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO khơng liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang 4.7 Ép: Để làm vang trắng nho sau nghiền xé đưa qua hệ thống ép sau đưa vào bồn lên men Để làm rượu đỏ phần nho đưa trực tiếp đến bồn lên men sau đưa qua hệ thống ép Ép xác với thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt đồng Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 4.8 Lọc – Làm trong: Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO /100 lit nho 4.9 Lên men - ủ: Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 – o 30 C khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 18oC Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm Và chứa sản phẩm sau len men bồn chứa: Trang 23 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Sau lọc bỏ cặn men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu Hệ thống rửa, khử trùng chai trước đưa vào chiết rót Sản phẩm sau chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói Trang 24 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Hình 1: Sản phẩm đóng vào thùng carton trữ kho hàng a Các điều kiện q trình lên men: Nồng độ đường: thích hợp 20 – 28%, cao lực lên men giảm ngược lại thấp không tạo điều kiện cho trình lên men Trên thực tế, nồng độ đường 30 – 35% lên men bị đình Oxy: nấm men loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện điều kiện yếm khí tiến hành lên men rượu, mơi trường chứa nhiều oxy oxy hoá đường, CO2 nước đồng thời sinh sản mạnh, muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, cịn muốn sản xuất sinh khối nấm men phải tạo điều kiện hiếu khí pH môi trường: Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có độ pH 3,0 – 3,5 Nhiệt độ: Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao Nhiệt độ tối ưu 28 – 30oC, khoảng 50oC OoC lên men bị đình Trong thực tế người ta lên men nhiệt độ – 28oC Nồng độ rượu CO2 : có tác dụng kiềm hãm sinh sản khả lên men nấm men,ức chế hoạt động vi khuẩn acetic chống oxy hóa Tuy nhiên việc sử dụng SO cho hộp lí khơng phải điều đơn giản, q khơng sử lí mong muốn nhiều ảnh hưởng dến sức khỏe người sử dụng tạo nên hương vị không tốt cho vang Đa số nấm men lên men tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc khí CO2 có tác dụng tốt đến q trình lên men Sự khí CO làm cho môi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng nấm men làm tăng nhanh lên men b Các giai đoạn trình lên men : Quá trình lên men rượu vang trải qua giai đoạn: Q trình lên men - Q trình lên men rưọu vang nho tiến hành bồn gỗ sồi , thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác Thơng thường, sau tiếp giống Trang 25 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO men vào bồn lên men khoảng vài xuất dấu hiệu q trình lên men bọt khí CO xuất bám xung quanh thành bồn lên men sau khí CO2 lan rộng khắp bề mặt bồn chứa - Quá trình mạnh dần Thông qua việc theo dõi biến động nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày màu sắc lớp bọt tốc độ giảm dần hàm lượng đường ta xác định thời điểm cực đại q trình lên men vang Sau q trình lên men vang yếu dần đến kết thúc q trình lên men Một chu trình lên men kéo dài từ – 18 ngày.Tùy thuộc vào loại rượu vang tiến hành nấm men : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae … Q trình lên men giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang  Quá trình lên men phụ: Khi kết thúc q trình lên men tiếp tục q trình lên men phụ hay cịn gọi lên men malolactic thực vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO C2H5OH dù yếu chậm chạp Quá trình lên men phụ kéo dài từ – tuần, có dài tùy thuộc vào hàm lượng đường có dịch nho hoạt độ nấm men mạnh hay yếu Ở trình lên men phụ tiến hành vi khuẩn lactic : Lactobacillus , Pediococcus, Leuconostoc oenos… Trong trình lên men phụ acid hữu có tạo giai đoạn lên men rượu chuyển hóa tiếp tục acid malic chuyển hóa thành CO acid lactic, làm cho vị rượu vang trở nên chua dịu đậm Còn acid citric đường ( glucoseza , frutoseza ) chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2-3 butylenglicol chất tiền thân việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời q trình cịn tạo axit acetic axit lactic Các arginin chuyển thành ornitim Cuối giai đoạn này, rượu vang hình thành, CO2 bảo hịa , hạt lơ lửng vang, tanat muối tartrat lắng xuống làm cho vang trở nên Việc kéo dài thời gian lên men phụ vang nho cho kết tốt hơn, ngược lại đơi lượng đường sót lại nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại Đây nguyên nhân dẫn tới số bệnh thường gặp rượu vang Một sản phẩm coi lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, hàm lượng cịn sót lại – 2g /l Trang 26 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 5.1 Ảnh hưởng của oxy: Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi mơi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hịa tan mơi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men Trong trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống cần phải cung cấp oxy cách lắc sục khí 5.2 Ảnh hưởng của nhiệt đợ: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lên men chất lượng sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu sản xuất rượu vang xác định khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp 15 – 30 0C, lên men thang độ thấp tốt Cịn lên men rượu vang đỏ (nước lẫn với xác quả) phải chiết xuất chất thơm polyphenol từ vỏ nên cần thang độ cao hơn, thường 250C Nhiệt độ lên men cao, thời gian trình lên men ngắn, độ cồn thấp, đường sót cịn nhiều hương vị sản phẩm có không tốt 5.3 Ảnh hưởng đường: 5.4 Ảnh hưởng pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – - Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước có độ pH 3,0 – 3,5 ( Lương Đức Phẩm, 1998) 5.4 Ảnh hưởng của ánh sáng Ánh sáng là yếu tố kiềm hãm hoạt động của nấm men vang Đặc biệt là các tia cực tím sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men có ổn định hay không phụ thuộc vào thời tiết của từng thời vụ Trang 27 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo điều kiện cho nấm men phát triển sinh khối, đạt số lượng mong muốn Song, nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu đáng kể (còn phụ thuộc vào chế độ thông không khí) Thường dịch nấm men có khoảng - 6% rượu Nồng độ rượu sinh có ảnh hưởng đến tốc độ và khả phát triển của nấm men Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và môi trường chuẩn bị nuôi cấy Cùng một môi trường nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men cho vào là nhau, điều kiện cấy giống thì nồng độ rượu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả phát triển của nấm men, từ – 6% đã có ảnh hưởng xấu 5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa 5.8 Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men Số lượng tế bào cho bào cho vào dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào là thích hợp thì quá trình lên men tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt Nếu lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì quá trình lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Nếu lượng nấm men cho vào là quá nhiều thì lượng dịch lên men không đủ cho tế bào nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh sẽ có mùi lạ đồng thời phí một lượng nấm men 5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng Các chất sát trùng dùng sản xuất như: formon, Na 2SiF6, NaF, CaOCl2 , các muối kim loại nặng hay tia cực tím đều có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men Tuy nhiên, mỗi một chất có một ảnh hương khác từng môi trường và từng chủng Trang 28 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO nấm men khác Chất sát trùng được dùng phổ biến nhất sản xuất rượu vang nhiều nước thế giới là SO2, nó có tác dụng nhiều mặt như: chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt các loại vi khuẩn đó có vi khuẩn lactic Lượng SO2 thường dùng là 30 – 120mg/l, SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hóa khử Nếu dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích Ng̀n SO2 sử dụng phở biến ủ rượu vang là hợp chất Na2SO3 5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO2 Hàm lượng CO2 hình thành quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi:  Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản nấm men ngừng trệ  Hàm lượng CO2 rượu vang đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản nữa Với hàm lượng CO2 trên, ở nhiệt độ 150C, áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí III Một số tiêu chuẩn Việt Nam: Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng Các tiêu cảm quan rượu vang : Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục 1.2 Chỉ tiêu hóa học: Bảng Các tiêu hóa học rượu vang: Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 20 C, % thể tích Từ đến 18 Hàm lượng metanol 1L etanol 100 , % thể tích, 0.05 không lớn Độ axit Nhà sản xuất tự công bố Hàm lượng SO2, mg/l etanol 100 , không lớn 350 Trang 29 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 100 C, không lớn 0.1 1.3 Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hành 1.4 Yêu cầu vệ sinh: Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng rượu vang: Theo quy định hành Vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật rượu vang: Theo quy định hành Phương pháp thử: a Xác định tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009 b Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13 c Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009 d Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009 e Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07 f Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20 g Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: a Bao gói: Rượu vang đóng bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm b Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 12005) c Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm d Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: Trang 30 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.1 Bao bì, đóng gói ký hiệu: 2.1.1 Bao bì đựng rượu làm carton có hai lớp lịng máng phải đạt yêu cầu sau đây: - Lớp carton phẳng mặt ngồi phải cứng có định lượng 250-350 g/m phải tráng lớp dầu chống ẩm - Hai lớp lịng máng carton có định lượng 180g/m2 - Lớp carton ngăn cách hai lớp lịng máng có định lượng 200-250g/m2 - Lớp carton phẳng mặt phải cứng có định lượng 200-250g/m2 - Năm lớp carton phải kết dính với hồ dán silicat 2.1.2 Theo kích thước loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai hòm quy định theo bảng sau: Bảng Chỉ tiêu kích thước hịm đựng rượu: Kích thước Số lượng Cách xếp chai Kích thước bên hịm cách chai Tính mm xếp Loại chai Theo Theo Chiều Chiều Chiều chiều dài chiều dài rộng cao rộng Chai thủy tinh 15 404 212 309 Hải phòng 0.65l Ghi chú: dung sai cho phép kích thước hịm +/- 3mm Hòm đựng chai Hải phòng mặt phải đệm carton dày khoảng 1-2mm, đáy lót carton dày 2mm để hịm khỏi bị xơ 2.1.3 Giữa chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành ô vuông để giữ cho chai đứng thẳng, khơng va chạm vào nhau, vách ngồi làm carton lòng máng carton phẳng dày từ 2-3mm Các làm carton sóng ba lớp, chiều cao phải chiều cao chai 2.1.4 Chai rượu trước đặt vào hịm bọc giấy kín để bảo vệ chai nhãn dán chai rượu 2.1.5 Sau xếp chai rượu vào hòm, khe hở nắp hòm đáy hòm phải dán băng bảo đảm loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài băng dài chiều dài hòm bên tối thiểu 5cm phải dán gập xuống hai bên thành hòm Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Cơng ty dấu Tổng Công ty loại giấy dai Trang 31 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.1.6 Hai thành hòm carton ghép chặt đinh sắt từ 5-6 cho chỗ nối; khoảng cách đinh phải 2.1.7 Ngồi hịm phải siết chặt đai sắt đai nhựa (số đai theo yêu cầu khách hàng) Chỗ nối đai phải có khóa 2.1.8 Hịm carton phải khơ khơng bị rách xước, khơng có vết bẩn, khơng bị mốc, mối xơng 2.1.9 Dung lượng hịm tính theo lít 9.75l 2.1.10 Ngồi hịm carton phải có ghi ký mã hiệu sản phẩm mực không phai, màu mực in lô hàng phải đồng nhất, chữ ghi tiếng hợp đồng ký, chữ có chiều cao 3cm Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi sau: 2.1.10.1 Ở mặt chiều dài thứ nhất: - Tên đơn vị kinh doanh - Mũi tên - Sản phẩm Việt Nam 2.1.10.2 Ở mặt bên chiều dài thứ hai: - Tên khách hàng (để chừa vị trí để ghi tên khách hàng sau) - Có hình chai kèm theo chữ Fraigile mũi tên lên 2.1.10.3 Ở mặt chiều ngang thứ nhất: - Dung tích - Khối lượng tịnh - Khối lượng bì 2.1.10.4 Ở mặt chiều ngang thứ hai: - Số thứ tự lô hàng - Ký hiệu chống ướt, chống vỡ 2.1.10.5 Ở mặt hòm rượu ghi dòng chữ tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ) 2.1.11 Sau hoàn chỉnh đóng gói hịm thành phẩm, ngồi hịm mặt chiều dài thứ phía góc bên phải dán nhãn hiệu thành phẩm, nhãn phải dán ngắn không phép dán đè lên nẹp sắt hòm rượu 2.2 Bảo quản vận chuyển: 2.2.1 Hịm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xun phơi sấy khơ Hịm bảo quản kho khơ ráo, thống, có kê bục gỗ lót Hịm khơng làm bẹp, rách bẩn mối mốc Trang 32 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.2.2 Hòm carton chứa thành phẩm phải bảo quản kho khơ ráo, sẽ, thống mát, tránh nóng Nhiệt độ bảo quản nhiệt độ bình thường 2.2.3 Hòm rượu để kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách đất tối thiểu 20cm cách tường 20cm trở lên 2.2.4 Thành phẩm bảo quản kho phải xếp thành lô, để riêng biệt loại rượu 2.2.5 Phương tiện vận chuyển rượu bao bì carton phải khơ sẽ, chắn Xe vận chuyển phải có mui che, không nên vận chuyển trời mưa to 2.2.6 Trên phương tiện vận chuyển hòm phải xếp sát để tránh va chạm mạnh Bốc vác phải nhẹ nhàng, khơng vứt, quăng hịm rượu 2.2.7 Khi bốc lên tàu hòm rượu phải đặt khay gỗ lớn, bốn góc có dây thép chằng để tránh đổ vỡ Tuyệt đối không xếp chung với rau tươi hàng hóa khác V Kết luận Qua luận trên, biết thêm nhiều kiến thức chung quy trình sản xuất rượu vang nho.Đặc biệt ứng dụng công nghệ vi sinh vào trình lên men Củng cố kiến thức học giải đáp thắc mắc quy trình sản xuất rượu vang nho Trang 33