Khóa Luận Tốt Nghiệp Hutech Quy Trình Sản Xuất Rượu Nho.pdf

GVHD THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH KHA TÔN HUY Trang i LỜI CAM ĐOAN Là sinh viên năm cuối của trƣờng đại học kỹ thuật công nghệ, nay đƣợc vinh dự làm bài khóa luận tốt nghi[.]

GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO LỜI CAM ĐOAN Là sinh viên năm cuối trƣờng đại học kỹ thuật công nghệ, đƣợc vinh dự làm khóa luận tốt nghiệp để hồn tất chƣơng trình học trƣờng Em tự hào ngƣời đƣợc thực khóa luận này, em thấy phải có trách nhiệm thực tốt khóa luận này, khơng chép nội dung khóa luận ngƣời khác dƣới hình thức Những số liệu em trung thực chép khác Vì lý trên, em thấy phải có trách nhiệm thực với cam đoan nhƣ trên, thực khơng có sai phạm Sinh viên thực hiện: Kha Tơn Huy SVTH: KHA TÔN HUY Trang i GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO MỤC LỤC Danh mục từ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ảnh viii Lời nói đầu CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.2 Đặc điểm 1.3 Phân loại rƣợu nho 1.3.1 Rƣợu vang đỏ 1.3.2 Rƣợu vang trắng 1.4 Tình hình sản xuất Việt Nam giới 1.4.1 Trên giới 1.4.2 Ở Việt Nam CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu nho 2.1.1 Đặc điểm chung 2.1.2 Thành phần trái nho 2.1.3 Các loại nho 10 2.2 Nấm men 11 SVTH: KHA TÔN HUY Trang ii GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 2.2.1 Nấm men dại 12 2.2.2 Nấm men thƣờng sử dụng lên men rƣợu vang nho 15 2.2.3 Nguồn dinh dƣỡng nấm men 18 2.2.4 Các ảnh hƣởng nấm men đến sản xuất rƣợu vang 22 CHƢƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23 3.1 Quy trình cơng nghệ 23 3.1.1 Quy trình sản xuất rƣợu vang trắng 23 3.1.2 Quy trình sản xuất rƣợu vang đỏ 24 3.2 Thuyết minh quy trình 25 3.2.1 Nguyên liệu 25 3.2.2 Tiếp nhận, phân loại 25 3.2.3 Rửa 25 3.2.4 Tách cuống 26 3.2.5 Làm dập, nghiềng 26 3.2.6 Sulfit hóa 26 3.2.7 Ép 27 3.2.8 Lọc-Làm 27 3.2.9 Quá trình lên men 27 3.2.10 Lọc thô lọc tinh 29 3.2.11 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn 30 SVTH: KHA TÔN HUY Trang iii GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men rƣợu nho 32 3.3.1 Ảnh hƣởng oxy 32 3.3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ 32 3.3.3 Ảnh hƣởng đƣờng 32 3.3.4 Ảnh hƣởng pH môi trƣờng 32 3.4 Các biện pháp kỹ thuật dùng sản xuất rƣợu nho 33 3.4.1 Sử dụng nấm men chủng 33 3.4.2 Lên men nhiệt độ thích hợp 34 3.4.3 Làm cho rƣợu ổn định 34 CHƢƠNG IV SẢN PHẨM 37 4.1 Thành phần dinh dƣỡng vai trò rƣợu nho 37 4.1.1 Thành phần 37 4.1.2 Vai trò việc bảo vệ sức khỏe 41 4.2 Các tiêu phân tích rƣợu nho 42 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 42 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học rƣợu vang 43 4.2.3 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng 44 4.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 45 CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 SVTH: KHA TÔN HUY Trang iv GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 5.2 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 SVTH: KHA TÔN HUY Trang v GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT SPW: Saline peptone water PCA: Platecount agar VRB: Violet Red Bile Agar TSA: Trypticase Soy Agar BGBL: Brilliant Green Lactose Bile Salt EMB: Eosin Methylene Blue MR-VP: Methyl red- Voges-Proskauer SVTH: KHA TÔN HUY Trang vi GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sản lƣợng rƣợu vang quốc gia năm 2007 Bảng 1.2 Mƣời nƣớc xuất rƣợu vang lớn giới Bảng 4.1 Thành phần loại rƣợu rƣợu vang 37 Bảng 4.2 Thành phần vài chất rƣợu 39 Bảng 4.3 Thành phần loại acid rƣợu vang 39 Bảng 4.4 Các vitamin rƣợu vang 40 Bảng 4.5 Các tiêu cảm quan 42 Bảng 4.6 Các tiêu hóa học 43 Bảng 4.7 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng 44 Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh vật 45 SVTH: KHA TÔN HUY Trang vii GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Rƣợu vang đỏ Hình 1.2 Rƣợu vang trắng Hình 2.1 Nho đỏ tím nho xanh HÌnh 2.2 Cấu tạo nho 12 Hình 2.3 Nấm men Pichia 13 Hình 2.4 Nấm men Hansenula 14 Hình 2.5 Nấm men Saccharomyces vini 16 Hình 2.6 Nấm men Saccharomyces uvarum 17 Hình 2.7 Nấm men Saccharomyces chevalieri 17 Hình 3.1 Thiết bị lọc 29 Hình 3.2 Dây chuyền chiết chai rƣợu vang nút gỗ 30 Hình 3.3 Máy dán nhãn dạng quay 31 Hình 3.4 Máy chiết đóng nắp chai 31 Hình 4.1 Cồn kế 43 SVTH: KHA TÔN HUY Trang viii GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO LỜI NĨI ĐẦU Rƣợu nho, đƣợc lên men từ trái nho, thức uống thơm ngon có giá trị dinh dƣỡng cao, bổ dƣỡng cho sức khỏe ngƣời Ở nƣớc châu Âu, rƣợu nho đƣợc biết đến từ lâu, đƣợc dùng cách phổ biến Ở nƣớc ta, rƣợu nho trở thành thức uống phổ biến, có nhiều cơng ty sản xuất rƣợu nho tƣơng đối lớn (công ty rƣợu bia Đà Lạt) Công nghệ sản xuất rƣợu nho ngày đƣợc phát triển cao, khơng cịn đơn sản xuất theo quy mơ thủ cơng gia đình nữa, mà đƣợc nâng lên thành dây chuyền công nghệ với nhiều phƣơng pháp lên men khác nhau, nhƣ áp dụng nhiều chủng vi sinh vật khác để tạo hƣơng vị rƣợu đặc trƣng Nhờ mà suất rƣợu nho ngày tăng Khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất rƣợu nho” nhằm tìm hiểu sâu loại rƣợu này, nhƣ phƣơng pháp sản xuất loại rƣợu thơm ngon bổ dƣỡng SVTH: KHA TÔN HUY Trang GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Rƣợu nho (hay gọi rƣợu vang) loại thức uống có cồn đƣợc lên men từ dịch ép (vang trắng) dịch ép vỏ nho (vang đỏ) từ vỏ nho Việc trồng nho uống rƣợu vang nho khoảng 4000 năm trƣớc công nguyên Các nhà khảo cổ khai quật đƣợc số nơi chứa hũ rƣợu vang chìm dƣới đất, ngƣời xƣa phát việc cất giữ rƣợu hầm với nhiệt độ khác có ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu Rƣợu vang nho đến với châu Âu với phát triển văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trƣớc công nguyên Trong thiên anh hùng ca Iliad Odyssey Homer có đoạn mơ tả đặc sắc rƣợu vang nho Ngƣời La Mã có đóng góp quan trọng việc lựa chọn loại nho màu nho, đặc điểm loại nho chín, nhận biết đƣợc bệnh nho, loại đất thích hợp để trồng Họ trở nên thông thạo việc cắt tỉa chăm sóc, tăng suất chất lƣợng Sau ba thập kỷ, dƣới thời Elizabeth I tiêu thụ 40 triệu chai rƣợu vang năm [15] Vào khoảng kỷ 17 18 ngƣời ta cho rƣợu vang không loại thức uống đơn mà cịn nâng cao tuổi thọ Họ bắt đầu xem việc làm rƣợu vang nhƣ khoa học thần bí Việc giữ loại rƣợu vang chai thủy tinh đƣợc phát triển làm cho rƣợu vang đƣợc lấp lánh việc sử dụng nút bần đƣợc áp dụng Dom Pérignon ngƣời có nghiên cứu nhằm loại bỏ bọt bong bóng có rƣợu vang Ngành sản xuất rƣợu vang nho phát triển nhanh suốt thể kỷ 19, mà phƣơng pháp trồng nho trữ rƣợu đƣợc cải thiện việc sử dụng nút bần đế bịt kín chai lọ cổ bẹt cho phép vận chuyển cách ổn định rƣợu vang nho SVTH: KHA TÔN HUY Trang GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO CHƯƠNG IV SẢN PHẨM 4.1 Thành phần dinh dưỡng vai trò rượu nho 4.1.1 Thành phần [8] 4.1.1.1 Nước Nƣớc thành phần chiếm tỷ lệ nhiều rƣợu nho (từ 80-85%) Nƣớc nƣớc từ trái nho Nó thành phần quan trọng giúp phản ứng sinh hóa diễn phức tạp rƣợu vang nho 4.1.1.2 Alcohol Thành phần alcohol rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ từ 10-17% Các alcohol rƣợu vang nho từ chất đƣờng đƣợc nấm men chuyển hóa Alcohol tác nhân mang mùi rƣợu hƣơng rƣợu Chiếm hàm lƣợng cao ethylic, alcohol đơn phân tử Kế tiếp glycerol, alcohol đa phân tử, gia thêm độ Butylene glycol nằm số alcohol đa phân tử alcohol vòng Trong số rƣợu vang mạnh, ngƣời ta thêm alcohol thu đƣợc từ chƣng cất Bảng 4.1 Thành phần loại rượu rượu vang [6] Loại rượu Thành phần (mg/100ml) Amylic 10-175 Isoamylic 10-175 N-butylic 10-175 2-butylic 10-175 Iso-butylic 10-175 Propylic 10-175 Glycerin 0,5-1,5 2,3-Butanediol 0, 01-0,15 SVTH: KHA TÔN HUY Trang 37 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 4.1.1.3 Acid Thành phần acid rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ khoảng 0,4-1% Các acid cho rƣợu vang có vị chua đặc trƣng, giúp gia tăng hƣơng vị cân xứng với thành tố khác Trong ba acid hữu phát xuất từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng lƣợng acid rƣợu, malic citric Ba acid khác: succinic, lacitc acetic (nguồn vị chua bay hơi) đƣợc sản sinh trình lên men 4.1.1.4 Các chất đường Trong trái nho chứa đến khoảng 15 đến 25% glucose fructose, chất đƣờng phần lớn đƣợc chuyển thành alcohol trình lên men Trong rƣợu vang nho không ngọt, đƣờng thặng dƣ chiếm 0,1%, rƣợu vang nho đƣờng thặng dƣ lên đến 10% Tuy nhiên, vị rƣợng vang nho không phát sinh từ đƣờng, mà từ alcohol chất khác 4.1.1.5 Các muối khống Thành phần muối khống có rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ khoảng 0,20,4% Các thành phần muối khoáng rƣợu vang nho này, đƣợc sinh từ acid khống acid hữu Nó làm tăng thêm vị tƣơi mát hƣơng vị rƣợu vang nho Trong số có K, Na, Mg, chất vôi chất sắt 4.1.1.6 Các chất tạo hương vị tạo màu Thành phần rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ thấp, khoảng từ 0,010.5% Các phức chất phenol tạo màu cho rƣợu tạo nên khác biệt hƣơng vị vang đỏ vang trắng Trong vỏ trái nho, có chứa phenol đa phân tử, dƣới dạng anthocyanin tannin Chính sắc tố chất tạo nên màu cho SVTH: KHA TÔN HUY Trang 38 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO rƣợu vang đỏ Cịn vang trắng, có đƣợc chút màu từ vỏ trái nho, từ gỗ trình dự trữ 4.1.1.7 Các chất tạo mùi Là vết phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo mùi rƣợu vang Những chất gồm có alcohol, aldehyde, ester, acid ketone 4.1.1.8 Các sulfit Là dẫn xuất từ lƣu huỳnh để bảo vệ trái nho sát trùng bảo tồn rƣợu vang Hàm lƣợng sulfit từ 10 đến 200 phần triệu, đƣợc đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với chất khác, sulfur dioxide tự dƣới dạng gas 4.1.1.9 Các thành phần khác Bảng 4.2 Thành phần vài chất rượu [6] Loại rượu Acetaldehyde Acetatethyl (ppm) Tannin Rƣợu cherry 300mg/l 150 _ Vang trắng 0-7ppm 150 0,01 Vang đỏ 0-7ppm 150 0,14 -0,30 Rƣợu tráng miệng 30-40 ppm 150 _ Bảng 4.3 Thành phần loại acid amin rượu vang [6] Acid amin Thành phần (mg/l) Alanine 60-250 Valine 10-50 Glycine 0-20 Iso-glycine 10-80 Leucine 20-100 SVTH: KHA TÔN HUY Trang 39 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO Serine 20-600 Threonine 30-250 Asparaginic acid 10-150 Glutamic acid 100-300 Methionine 0-50 Cystine 0-50 Argine 100-600 Histidine 5-100 Lysine 0-50 Proline 0-100 Trytophan 0-50 Tyrosine 0-50 Phenylalanine 10-100 Bảng 4.4 Các vitamin rượu vang [7] Vitamin(µg/l) Vang trắng Vang đỏ Thiamine(B1) 2-58 103-245 Riboflavine(B2) 8-133 0.47-1.90 Acid pantothenic 0.55-1.20 0.12-0.68 Pyridoxine(B6) 0.12-0.67 0.13-0.68 Nicotinamine(pp) 0.44-1.30 0.79-1.70 Biotin(H) 1.00-3.60 0.60-4.60 Mesoinositola 220-730 290-334 Cobalamine(B12) 0-0.16 0.04-0.10 Acid P-teroilglutamic 0.40-4.50 0.4-4.5 Choline 19-27 20-43 SVTH: KHA TÔN HUY Trang 40 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 4.1.2 Vai trị việc bảo vệ sức khỏe Rƣợu vang có nhiều vai trò việc bảo vệ sức khỏe Dùng rƣợu vang điều độ thƣờng xuyên tránh đƣợc số bệnh nguy hiểm, mà không xử dụng rƣợu vang bị, nhƣ tránh đƣợc bệnh lão hóa, tránh bị đau tim, tránh đƣợc vi khuẩn có hại, chống đƣợc bệnh ung thƣ 4.1.2.1 Tránh bệnh lão hóa Theo nhƣ tạp chí Nature, việc sử dụng rƣợu vang đỏ điều độ, làm tăng tuổi thọ Chất resveratrol polyphenol có rƣợu vang đỏ, cho phép tăng lƣợng enzyme SIR2 (đƣợc coi tố chất làm trẻ hóa ổn định DNA thể) Vì làm cho thể tránh đƣợc lão hóa mà khơng sử dụng rƣợu vang đỏ bị Do nên sử dụng rƣợu vang thƣờng xuyên có liều lƣợng Tuy nhiên, nên nhớ khơng đƣợc lạm dụng nhiều q, nhƣ khơng có lợi cho thể mà cịn gây hại thêm cho thể, không giúp tránh đƣợc bệnh lão hóa, mà cịn làm cho mau già thêm, trí nhớ 4.1.2.2 Có lợi cho tim Khảo sát gần nhà khoa học cho thấy, tỷ lệ ngƣời mắc phải bệnh tim mạch ngƣời có sử dụng rƣợu vang thấp nhiều so với ngƣời chƣa sử dụng rƣợu vang Theo nhƣ cơng trình nghiên cứu nhà khoa học, việc uống rƣợu vang cách điều độ hàng ngày (1-3 ly/ngày) có tác dụng tốt tới bệnh tim mạch Theo ngƣời mắc phải bệnh tim mạch Theo nhƣ nhà khoa học lý giải, việc uống rƣợu vang tránh đƣợc bệnh tim mạch, rƣợu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa chất chát SVTH: KHA TÔN HUY Trang 41 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 4.1.2.3 Rượu vang chống vi khuẩn Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh việc uống rƣợu vang điều độ chống lại đƣợc việc nhiễm Salmonella dày Theo nhƣ lý giải nhà khoa học, rƣợu vang có tác dụng nhƣ rƣợu vang có chứa nhiều acid chua có tác dụng diệt khuẩn 4.1.2.4 Rượu vang, gỗ sồi giúp chống lại ung thư Theo nhà khoa học, rƣợu vang chứa chai, tiếp xúc với nắp chai gỗ sồi, khơng đem lại hƣơng vị thơm ngon cho rƣợu vang, mà cịn giúp tạo tố chất Acutissimin A (là tố chất chất ung thƣ hiệu nghiệm) Trong bình thí nghiệm vơ trùng, tố chất Acutissimin A có hiệu gấp 200 lần viên thuốc chống ung thƣ 4.2 Các tiêu phân tích sản phẩm rượu nho 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7045 : 2002) Bảng 4.5 Các tiêu cảm quan [14] Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trƣng cho loại vang Mùi Thơm đặc trƣng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng đục SVTH: KHA TƠN HUY Trang 42 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học rượu vang 4.2.2.1 Các tiêu Bảng 4.6 Các tiêu hóa học [14] Tên tiêu Mức (TCVN 7045 : 2002) Hàm lƣợng ethanol 20oC, g/l 6-18 Hàm lƣợng methanol lít ethanol Khơng lớn 1.5 100o, g/l Hàm lƣợng SO2, mg/l Không lớn 350 Cyanur phức cyanur, mg/l Không lớn 0.1 Hàm lƣợng CO2 Theo tiêu chuẩn đƣợc công bố nhà sản xuất 4.2.2.2 Phương pháp phân tích a Phân tích hàm lượng rượu Có nhiều cách để đo hàm lƣợng rƣợu: đo tỷ trọng đặc biệt, đo độ rƣợu (sử dụng cồn kế), nhƣng đơn giản sử dụng cồn kế để đo độ rƣợu Hình 4.1 Cồn kế Phƣơng pháp đo cồn kế: cần lấy cồn kế thả rƣợu vào độ chìm cồn kế mà đọc số vạch Chỉ số cồn kế xác đo SVTH: KHA TÔN HUY Trang 43 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO nhiệt độ thích hợp (18-20oC), cịn hay dƣới nhiệt độ độ cồn cồn kế khơng cịn xác tuyệt đối b Hàm lượng CO2 Nguyên tắc: +CO2 tự đƣợc xác định phƣơng pháp trung hòa với dung dịch NaOH tiêu chuẩn phenolphthalein làm chất thị để xác định điểm tƣơng đƣơng Tính kết quả: CO2 (mg/l)= x44x1000 Vtb: thể tích trung bình dung dịch NaOH 0,01N lần chuẩn độ N: nồng độ đƣơng lƣợng dung dịch NaOH sử dụng 44: đƣơng lƣợng CO2 50: thể tích nƣớc đem chuẩn độ 4.2.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bảng 4.7 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng [14] Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) (TCVN 7045 : 2002) Asen 1.1 Chì 0.2 Thủy ngân 0.05 Cadimi 1.0 Đồng 5.0 Kẽm 2.0 SVTH: KHA TÔN HUY Trang 44 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 4.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 4.2.4.1 Các tiêu Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh vật [14] Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/ml) (TCVN 7045 : 2002) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số 102 khuẩn lạc 1ml sản phẩm Ecoli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 10 ml sản phẩm Cl Perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S.aureus số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men nấm mốc, số 10 khuẩn lạc 1ml sản phẩm 4.2.4.2 Phương pháp phân tích [5] a Tổng số vi sinh vật hiếu khí Có mặt để thị mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc phân tích: +Theo phƣơng pháp đổ đĩa +Ủ nhiệt độ 37oC/48h 30oC/72h +Môi trƣờng ni cấy: SPW, PCA SVTH: KHA TƠN HUY Trang 45 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO Phƣơng pháp phân tích: Chuẩn bị mẫu  Đổ đĩa nuôi ủ Đọc kết Kết phân tích: +Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa +Tính kết theo cơng thức: A(cfu/g)= Trong N: tổng số khuẩn lạc n: số đĩa V: thể tích f: độ pha loãng b Định lượng coliform tổng số Nguyên tắc: +Định lƣợng coliform môi trƣờng đặc trƣng +Khẳng định Môi trƣờng sử dụng: VRB, TSA, BGBL Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu phân tích đếm kết quả Khẳng định Tính tốn kết quả:coliform tổng số(cfu/ml)= xR c E.coli Ngun tắc: +Định tính xác định có hay khơng có E.coli mẫu +Mẫu BGBL EMB IMViC SVTH: KHA TÔN HUY Trang 46 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO Mơi trƣờng sử dụng: SPW, BGBL, EMB, TSA,MR-VP, tripton, simmon citrate Agar Phƣơng pháp: Chuẩn bị mẫu tăng sinh phân lập khẳng định Khẳng định: nghiệm pháp IMViC: ++-d Staphylococcus aureus Nguyên tắc: dựa vào phƣơng pháp cấy trang, khẳng định khuẩn lạc đặc trƣng thử nghiệm coagulase Môi trƣờng sử dụng: thạch máu, baird parker agar, huyết tƣơng thỏ Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫuphân lậpkhẳng định Tính tốn kết quả: Số Staphylococcus aureus= NtxHt+NaxHa Trong đó: F: độ pha loãng Nt: Tổng số khuẩn lạc đăc trƣng Na: Tổng số khuẩn lạc không đặc trƣng Ht= Ha= e Tổng nấm men nấm mốc Môi trƣờng sử dụng: pepton 1% Phƣơng pháp phân tích: chuẩn bị mẫu đỗ đĩa ni ủ đọc kết SVTH: KHA TƠN HUY Trang 47 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Rƣợu vang, loại rƣợu nhẹ, có tác dụng tốt uống vào sau bữa ăn, giúp cho tiêu hóa tốt, làm cho bữa ăn thêm ngon Nó cịn giúp cho ta có sức khỏe tốt, tránh bị bệnh tim mạch Hiện rƣợu vang đƣợc ƣa chuộng gia đình đặc tính có lợi cho sức khỏe, lạm dụng mức phản tác dụng, làm hại cho sức khỏe Hiện rƣợu vang nho Việt Nam phổ biến, ngành công nghiệp sản xuất Việt Nam lại chƣa phát triển Có vài khó khăn cho việc sản xuất rƣợu vang nho Việt Nam, nho đƣợc trồng Việt Nam vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rƣợu đạt chất lƣợng cao đƣợc, thứ đến nhiệt độ môi trƣờng cao, không tốt cho nấm men vang Rƣợu vang Việt Nam thị trƣờng tiềm cho nhà sản xuất rƣợu vang nƣớc muốn nhập vào Việt Nam, quốc gia đơng dân sức tiêu thụ lớn Việt Nam khơng lạ lẫm với rƣợu vang, ảnh hƣởng đậm nét văn hóa châu Âu, châu Mỹ, văn hóa Pháp Trong khóa luận này, đề cập đến quy trình sản xuất rƣợu nho, thức uống ngon bổ dƣỡng Nhằm sâu vào tìm hiểu loại rƣợu nhƣ phƣơng pháp sản xuất loại rƣợu thơm ngon bổ dƣỡng 5.2 Đề nghị Ngành công nghiệp rƣợu vang Việt Nam dang lên, gặp vài khó khăn, nhƣng với đầu tƣ mạnh mẽ nay, nhà máy rƣợu vang Đà lạt, tƣơng lai ngành có tiềm phát triển SVTH: KHA TƠN HUY Trang 48 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO Mong có nhiều đầu tƣ thêm vào ngành công nghiệp sản xuất rƣợu vang, nghiên cứu tạo chủng vi sinh vật tạo loại rƣợu vang thơm ngon việc ứng dụng công nghệ sinh học, giúp cho rƣợu vang ngƣời Việt Nam sản xuất sánh ngang tầm với cƣờng quốc rƣợu vang SVTH: KHA TÔN HUY Trang 49 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Vũ Công Hậu (1983) Chế rƣợu vang trái gia đình NXB Nông nghiệp Hà Nội [2]Nguyễn Đức Lƣợng (2002) Công nghệ vi sinh tập 1, 2, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [3]Lƣơng Đức Phẩm (2009) Nấm men công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật [4]Bùi Ái (2003) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM [5]Phạm Minh Nhựt (2009) Bài giảng phân tích, đánh giá chất lƣợng thực phẩm NXB Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM [6]Prescott and Dunn Industrial Microbiology, 3nd-ed Mc Graw Hill, New York [7]Pascal Ribereau-Gayron et al The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nded Victor Selagen University of Bordeau II, Telence, France Tài liệu trích dẫn từ Internet [8]http://www.newworldwinemaker.com [9]http://vi.wikipedia.org [10]http://www.tinmoi.vn/Lich-su-va-tinh-chat-cua-ruou-vang-0490698.html [11]http://www.extension.iastate.edu/NR/rdonlyres/A647BBD4-08D5-494B-A55B680667E6C342/56373/compositionofgrapes.pdf [12]http://www.binhdien.com/articlebd.php?id=141&cid=1 [13]http://www.nhasinhhoctre.com [14]http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=274 %3Aruou-vang qui-dinh-ky-thuat-&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi SVTH: KHA TÔN HUY Trang 50 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO [15] http://vntopic.com/Forums/showthread.php?t=10647 [16]http://www.baomoi.com/My cuong-quoc-yeu-ruou-vang-dung-dau-thegioi/45/6048441.epi [17]http://en.wikipedia.org [18] http://www.vnn.vn [19]http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=46&LangID=1&tabID=5& NewsID=1484 [20] http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/4413286 SVTH: KHA TÔN HUY Trang 51 ... men đến sản xuất rƣợu vang 22 CHƢƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23 3.1 Quy trình cơng nghệ 23 3.1.1 Quy trình sản xuất rƣợu vang trắng 23 3.1.2 Quy trình sản xuất rƣợu... HUY Trang 22 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Quy trình cơng nghệ 3.1.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng Nguyên liệu Tiếp nhận, phân... lý này, tùy theo quy mơ sản xuất mà có cách làm khác Có hai quy mơ sản xuất quy mô sản xuất nhỏ, quy mô công nghiệp +Ở quy mô sản xuất nhỏ, đƣợc đem giã dập cối sành, cối đá hay cối gỗ Tuyệt