KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP i NGHIÊN cứu sản XUẤT nước sốt từ NGHÊU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC SỐT TỪ NGHÊU GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSSV: 2005150045 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 i LỚP: 06DHTP6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC SỐT TỪ NGHÊU GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSSV: 2005150045 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 ii LỚP: 06DHTP6 iii BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01) (1) NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSSV: 2005150045 Lớp: 06DHTP6 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) iv LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp tơi thực hướng dẫn cô Đào Thị Tuyết Mai Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 06 năm 2019 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Bích Kiều i TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu đưa thông số cho quy trình sản xuất nước sốt từ nghêu Với đề tài này, tiến hành đánh giá, khảo sát chế độ xử lí tỷ lệ thành phần chất dinh dưỡng nguyên liệu, khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị, xác định chế độ tiệt trùng thích hợp xây dựng tiêu chất lượng, thiết kế nhãn cho sản phẩm Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng cảm quan đánh giá thuộc loại ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo ln điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đào Thị Tuyết Mai, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù thân có nhiều cố gắng để đạt yêu cầu đề Nhưng vốn kiến thức kỹ hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót định Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2019 Nguyễn Thị Bích Kiều iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan nghêu 1.1.1 Mô tả sinh vật .3 1.1.2 Nguồn gốc phân bố 1.1.3 Hình thái cấu tạo nghêu .4 1.1.4 Một số đặc điểm sinh học nghêu 1.1.5 Một số đặc điểm môi trường sống nghêu 1.1.6 Thành phần hóa học thịt nghêu .9 1.1.7 Các nguy ngộ độc liên quan tới loài hai mảnh vỏ 10 1.1.8 Tình hình chế biến xuất nghêu 11 1.1.9 Một số sản phẩm nghêu 14 1.2 Tổng quan đồ hộp 15 1.2.1 Lịch sử đồ hộp 15 1.2.2 Phân loại đồ hộp .15 1.2.3 Những điều quan trọng cần ý quy trình sản xuất đồ hộp 16 1.3 Tổng quan nước sốt, gia vị thị trường .18 1.3.1 Định nghĩa sốt 18 1.3.2 Phân loại nước sốt 19 1.3.3 Một số loại nước sốt thị trường .19 1.3.4 Một số gia vị sử dụng nước sốt 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 21 2.2 Vật liệu nghiên cứu .21 2.2.1 Nguyên liệu 21 2.2.2 Nguyên liệu phụ .21 2.2.3 Hóa chất 22 2.2.4 Thiết bị 23 iv 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm .23 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .25 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .37 3.1 Kết khảo sát nguyên liệu .37 3.1.1 Kết khảo sát thành phần khối lượng nghêu .37 3.1.2 Kết khảo sát thành phần hóa học trung bình thịt nghêu 37 3.2 Kết nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu 38 3.2.1 Kết khảo sát trình xử lý nguyên liệu 38 3.2.2 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu cho nước sốt 45 3.2.3 Kết khảo sát chế độ tiệt trùng sản phẩm nước sốt nghêu .48 3.3 Kết phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nước sốt nghêu 51 3.3.1 Kết kiểm tra mặt vật lý 51 3.3.2 Kết kiểm tra tiêu hóa học .52 3.3.3 Kết phân tích tiêu vi sinh vật 52 3.3.4 Kết phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 52 3.4 Quy trình cơng nghệ hồn chỉnh 54 3.5 Nhãn sản phẩm 57 3.6 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm .58 3.6.1 Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật 58 3.6.2 Thành phần cấu tạo 59 3.6.3 Thời hạn sử dụng 60 3.6.4 Hướng dẫn sử dụng bảo quản 60 3.6.5 Chất liệu bao bì quy cách bao gói 60 3.6.6 Nội dung ghi nhãn 60 3.6.7 Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất lượng hàng hóa 60 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 4.1 Kết luận 61 4.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC .64 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 64 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 78 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH 110 PHỤ LỤC D: PHIẾU KIỂM TRA 114 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Con nghêu Meretrix Lyrata .3 Hình 1.2 Cấu tạo nghêu .4 Hình 1.3 Cấu tạo nghêu 14 Hình 1.4 Sản phẩm nghêu hun khói .14 Hình 1.5 Một số sản phẩm nước sốt .20Y Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 Hình 2.2 Xử lý nghêu nguyên liệu thành thịt nghêu 25 Hình 2.3 Quá trình khảo sát nguyên liệu 26 Hình 2.4 Khảo sát nồng độ nước muối ngâm 27 Hình 2.5 Khảo sát thời gian ngâm 28 Hình 2.6 Khảo sát nhiệt độ mở vỏ 29 Hình 2.7 Khảo sát thời gian mở vỏ 29 Hình 2.8 Quy trình sản xuất nước sốt nghêu 30 Hình 2.9 Khảo sát kích thước nguyên liệu 32 Hình 2.10 Khảo sát nhiệt độ trình tiệt trùng 33 Hình 2.11 Khảo sát thời gian thích hợp cho trình tiệt trùng Hình 3.1 Thành phần cấu tạo nghêu 37 Hình 3.2 Nghêu ngâm dung dịch nước muối 1% .38 Hình 3.3 Nghêu ngâm dung dịch nước muối 1.5% 38 Hình Nghêu ngâm dung dịch nước muối 2% .39 Hình 3.5 Nghêu ngâm dung dịch nước muối 2.5% 39 Hình 3.6 Biểu đồ thể tỷ lệ nhả cát, sạn nồng độ muối 40 Hình 3.7 Biểu đồ thê tỷ lệ nhả cát sạn thời gian ngâm 41 Hình 3.8 Nghêu khơng qua q trình ngâm 42 Hình 3.9 Nghêu ngâm nồng độ muối 2% 42 Hình 3.10 Một số hình ảnh trình xử lý nhiệt .43 Hình 3.11 Biểu đồ thể tỷ lệ mở vỏ nhiệt độ 44 Hình 3.12 Biểu đồ thể tỷ lệ mở vỏ thời gian 45 Hình 3.13 Đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị 47 Hình 3.14 Nước sốt nghêu dạng kích thước 47 Hình 3.15 Cảm quan lựa chọn kích thước nguyên liệu 48 Hình 3.16 Đánh giá cảm quan thời gian tiệt trùng .50 Hình 3.17 Quy trình sản xuất nước sốt nghêu 54 Hình 3.18 Nhãn sản phẩm 57 Hình 3.19 Sản phẩm sau dán nhãn 57 vi Mau A Mau B Mau C Mau D Mau E Mau F Total 60 2.58 1.680 217 2.15 3.02 60 60 3.32 4.67 1.408 1.336 182 172 2.95 4.32 3.68 5.01 6 60 2.72 1.648 213 2.29 3.14 60 60 360 3.72 4.03 3.51 1.606 1.583 1.702 207 204 090 3.30 3.62 3.33 4.13 4.44 3.68 6 Từ Sig bảng Post Hoc Mean bảng Descriptives ta thấy trạng thái mẫu C yêu thích Số liệu thống kê thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Sử dụng phương pháp so hàng thị hiếu để lựa chọn nhiệt độ thời gian phù hợp Phiếu đánh giá Anh/chị nhận mẫu nước sốt gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mùi, vị, cấu trúc nước sốt từ cao đến thấp Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Hạng 1: Ít u thích Hạng 2: …… Hạng 3: Yêu thích Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu bạn thấy cần thiết - Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử:……………………………………………Ngày thử:……………… Mức độ ưa thích anh/chị Lý thích/ khơng thích 101 Hạng 1: Hạng 2: Hạng 3: Xin cảm ơn! Bảng B.6 Số liệu phương pháp so hàng thị hiếu công đoạn tiệt trùng Người thử Thời gian tiệt trùng A B C 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 102 - 26 27 28 29 30 2 3 Xử lý số liệu Sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu ta bảng sau: Test of Homogeneity of Variances Hang Levene Statistic 1.782 df1 df2 Sig 87 174 Sig bảng Test of Homogeneity of Variances 0.174 > 0.05 có đồng phương sai mẫu A, B, C Nên ta sử dụng bảng Anova để kiểm tra xem có khác biệt tồn mẫu hay không ANOVA Hang Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 12.600 6.300 47.400 60.000 87 89 545 F 11.563 Sig .000 Sig bảng Anova < 0.05, cho thấy có khác biệt tồn mẫu đánh giá mức ý nghĩa 5% 103 Multiple Comparisons Dependent Variable: Hang LSD (I) (J) Mau Mean Mau Difference (IJ) Std Error Sig Mau B -.600* 191 002 Mau A Mau C 300 191 119 * Mau A 600 191 002 Mau B * Mau C 900 191 000 Mau A -.300 191 119 Mau C * Mau B -.900 191 000 * The mean difference is significant at the 0.05 level 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.98 -.22 -.08 68 22 98 52 1.28 -.68 08 -1.28 -.52 Từ Sig bảng Post Hoc cho thấy: - Có khác biệt có ý nghĩa tồn mẫu A mẫu B mức độ ưu tiên - Không tồn khác biệt có ý nghĩa mẫu A mẫu C mức độ ưu tiên - Có khác biệt có ý nghĩa tồn mẫu B mẫu C mức độ ưu tiên Descriptives Hang N Mau A Mau B Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval Minimu Maximu for Mean m m Lower Upper Bound Bound 30 1.90 712 130 1.63 2.17 30 2.50 682 125 2.25 2.75 104 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử::………………………………………Ngày thử:………………… Mau Mẫu có mã30số C 1.60 Màu 814 149Mùi 1.30 Vị 1.90 Total 2.00 087 1.83 2.17 90 821 Cấu trúc 3 Số liệu thống kê thí nghiệm: Khảo sát sản phẩm so với tiêu chuẩn Việt Nam Sản phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 PHIẾU ĐÁNH GIÁ hội đồng đánh giá sinh viên học qua môn đánh giá cảm quan a Phiếu đánh giá PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên::………………………………………Ngày thử:………………… Anh/ chị nhận mẫu nước sốt, đánh giá yếu tố màu, mùi, vị, trạng thái thang điểm từ đến dựa bảng mơ tả phía dưới.Ghi nhận kết vào phiếu đánh giá Mẫu sản phẩm có mã số là: Màu Mùi Vị Trạng thái Bảng: Mô tả mùi vị, trạng thái, màu sản phẩm nước sốt STT Tên tiêu Hệ số Các đặc tính cảm quan Màu sắc 0.8 Màu đỏ cam sáng tươi đặc trưng sản phẩm Mùi 0.8 Điểm Màu vàng cam vàng nâu Màu sắc chấp nhận Màu sắc khó chấp nhận Màu sắc chấp nhận Màu sắc lạ, không chấp nhận Mùi thơm sản phẩm đặc trưng 105 Vị 1.2 Trạng thái/ 1.2 cấu trúc Mùi thơm sản phẩm Mùi thơm đặc trưng Khơng có mùi thơm sản phẩm Có mùi lạ Mùi khơng chấp nhận Vi đậm đà đặc trưng Vị hài hòa vừa ăn Vị mặn nhạt Vị mặn nhạt Vị khó chịu Vị khơng chấp nhận Miếng thịt bóng, mềm dai đồng Mềm dai, đồng Mềm, bở, không đồng Bở khô, không đồng Thịt bở dai Không thể chấp nhận Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng Bảng B.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.8 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 Loại – (không đạt mức 7.2 – 11.1 chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán 106 Mỗi tiêu lớn 1.8 được) Loại – (khơng có khả bán sau 4.0 – 7.1 tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Mỗi tiêu lớn 1.0 Loại hỏng – (khơng cịn sử – 3.9 dụng được) - Số liệu thí nghiệm nguyên liệu 5.1 Kiểm tra ẩm nguyên liệu STT Khối lượng chén sấy Khối lượng mẫu 30.3726 29.4438 19.5346 19.2549 19.4155 30.3720 29.4423 19.2557 19.2334 Giá trị trung bình 5.0766 5.0456 5.0657 5.0876 5.0324 5.0354 5.0765 5.0654 5.0329 Khối lượng mẫu + chén sau sấy 31.1071 30.1619 20.2615 19.9794 20.1558 31.1384 30.1865 19.9806 19.9454 Độ ẩm 85.53 85.77 85.65 85.76 85.29 84.78 85.34 85.69 85.85 85.52 5.2 Kiểm tra tro tổng nguyên liệu STT Khối lượng chén nung 35.9588 32.8481 32.5237 33.3456 32.5239 35.9467 32.8450 33.3379 32.9612 Giá trị trung bình Khối lượng mẫu Khối lượng mẫu + chén sau nung 35.9893 32.8781 32.5536 33.3755 32.5546 35.9765 32.8757 33.3686 32.9917 2.0551 2.0125 2.0439 2.0238 2.0548 2.0127 2.0674 2.0524 2.0471 107 Tro tổng 1.4841 1.4906 1.4629 1.4774 1.4941 1.4806 1.4849 1.4958 1.4948 1.4850 = 1.49 5.3 Kiểm tra hàm lượng lipid nguyên liệu STT Khối lượng bình cầu 117.8313 117.8234 117.8321 117.8312 117.8323 Giá trị trung bình Khối lượng mẫu Khối lượng mẫu + bình cầu sau sấy 117.8524 117.8442 117.8583 117.8567 117.8535 2.0503 2.0167 2.0345 2.0219 2.0125 Hàm lượng lipid 1.2339 1.2923 1.2877 1.2611 1.2671 1.2684 = 1.27 Số liệu thí nghiệm nguyên liệu 6.1 Kiểm tra ẩm sản phẩm STT Khối lượng chén sấy Khối lượng mẫu 30.3676 29.4213 19.6723 19.2367 29.4234 30.3789 29.4423 19.2557 30.2479 Giá trị trung bình 5.0547 5.0378 5.0278 5.0489 5.0543 5.0612 5.0316 5.0614 5.0343 Khối lượng mẫu + chén sau sấy 31.1313 30.1881 20.4219 19.9849 30.1851 31.1340 30.2011 20.0276 31.0051 Độ ẩm 84.89 84.78 85.09 85.18 84.93 85.08 84.92 84.75 84.96 84.97 6.2 Kiểm tra tro tổng sản phẩm STT Khối lượng chén nung Khối lượng mẫu 35.9593 32.8481 32.5237 33.3456 32.5239 35.9467 32.8450 2.0651 2.0125 2.0439 2.0238 2.0548 2.0127 2.0674 Khối lượng mẫu + chén sau nung 35.9845 32.8725 32.5489 33.3712 32.5485 35.9713 32.8692 108 Tro tổng 1.2203 1.2124 1.2329 1.2459 1.1972 1.2222 1.1706 33.3379 2.0524 32.9612 2.0471 Giá trị trung bình 6.3 Kiểm tra hàm lượng lipid sản phẩm STT Khối lượng bình cầu 117.8413 117.8334 117.8329 117.8311 117.8327 Giá trị trung bình Khối lượng mẫu 2.0503 2.0567 2.0445 2.0519 2.0545 109 32.3622 32.9860 1.1840 1.2115 1.2108 = 1.21 Khối lượng mẫu + bình cầu sau sấy 117.9399 117.9316 117.9293 117.9267 117.9294 Hàm lượng lipid 4.8091 4.7746 4.7151 6591 4.7067 4.0344 = 4.73 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu Tủ sấy Nồi hấp tiệt trùng đứng Cân số Lò nung Lị nung Máy ghép mí lon 110 Một số hình ảnh thực thí nghiệm Ngun liệu Nghêu sau tách vỏ 111 112 Nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ sau xử lý 113 Nghêu sau tách vỏ, nội tạng Than hóa mẫu Sản phẩm sau sấy Nghêu vơ hộp Rót nước sốt Mẫu sau tro hóa Nguyên liệu sau sấy Chiết béo 114 Đánh giá cảm quan PHỤ LỤC D: PHIẾU KIỂM TRA 115 ... chúng t? ?i tiến hành đề t? ?i ? ?Nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu? ?? Mục tiêu đề t? ?i Đưa thơng số cho quy trình sản xuất nước sốt từ nghêu N? ?i dung nghiên cứu Khảo sát chế độ xử lí nguyên liệu Khảo... đ? ?i nhiệt đ? ?i Ở Việt Nam có khoảng l? ?i thuộc họ Veneridae có hai l? ?i thuộc giống Meretrix lo? ?i thuộc giống Cyclina, hai lo? ?i thuộc giống Anomalocardia lo? ?i thuộc giống Ktelisia Các lo? ?i họ nghêu. .. XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề t? ?i (Số lượng sinh viên: 01) (1) NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSSV: 2005150045 Lớp: 06DHTP6 Tên đề t? ?i: Nghiên cứu