(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Lớp: 61.CNTP-1 GVHD: TRẦN THANH GIANG KHÁNH HÒA, NGÀY THÁNG NĂM 2021 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM NGUYỄN LÂM KHẢI VĂN NGUYỄN THỊ THU XUÂN NGUYỄN HOÀNG HẢI PHAN THỊ BẢO THI LÊ DƯƠNG THU THẢO LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN Lịch sử hình thành Phân loại Thành phần rượu vang Tác dụng rượu vang Nguyên liệu sản xuất rượu vang CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG QTSX rượu vang trắng QTSX rượu vang đỏ Thuyết minh quy trình 3.1 Nguyên liệu 3.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu 3.3 Rửa 3.4 Tách cuống 3.5 Làm dập, nghiền xé 3.6 Sulfit hóa 3.7 Ép 3.8 Lọc- Làm 3.9 Lên men- ủ 3.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn CHƯƠNG KẾT LUẬN ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Lời mở đầu Sự phát triển giới, giao lưu kinh tế quốc gia, kinh tế nước nói chung, Việt Nam nói riêng ngày phát triển Cuộc sống ngày cải thiện, thị trường mở rộng nước, hàng hóa đa dạng phong phú chủng loại, hình thức ….Cuộc sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uống sinh hoạt người địi hỏi cao Khơng dừng lại ăn no mặc ấm mà ngày tiến tới ăn ngon mặc đẹp Theo dẫn tới người nảy sinh nhu cầu hướng tiêu dùng Rượu vang trước coi mặt hàng xa xỉ lạ lẫm người tiêu dùng Việt Nam Nhưng năm ngày rượu vang trở nênn quen thuộc bữa tiệc, ngày tết hay quà ngày lễ người dân Việt Nam Rượu vang khác với loại rượu truyền thống điều đặc biệt, mang cho vẻ đẹp sang rủ người nhìn Rược vang khơng thức uống mà cịn có lợi cho sức khỏe q ý nghĩa Chính nhu cầu hướng tiêu dùng người ngày thay đổi mạnh Rượu vang dần đươc thay rượu ,bia bữa tiệc bữa ăn gia đình Bởi vì, bữa ăn thân mật gia đình ăn ngon kết hợp uống chút rượu vang giúp cho bữa ăn trở nên ngon miệng, ngồi cịn giúp cho bữa tiệc toát lên vẻ sang trọng rủ thân mật giúp gắn kết tình cảm gia đình hay bạn bè trở nên thân thiết Rượu vang đồ uống có cồn sản xuất từ trình lên men dịch nói chung mà phổ biến từ nho Do nho loại có thành phần hố học thích hợp cho nấm men phát triển có hương thơm đáp ứng yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Trải qua lịch sử hình thành phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v đồ uống có lợi cho sức khỏe người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon ưa chuộng khắp nơi giới Từ nhiều năm nay, rượu vang nho trở thành thức uống phổ biến nước ta Thị trường rượu vang nước phát triển, nhiên chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng Theo số liệu Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/ năm Trong đó, Ninh Thuận biết đến vùng trồng nho có sản lượng lớn nước, trồng chủ yếu giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi để lên men rượu cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn Trong đề tài tiểu luận xin tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang… San xt rươu vang la ca qua trình cơng phu va đỏi hỏi phai co nghê thuật riêng, san phẩm tao đăc trưng va riêng biêt.Trên nhom chúng tơi giới thiêu vê quy trình san xuât rươu vang, công đoan để tao nên chai rươu vang với hương vi đậm đa CHƯƠNG - TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: - Ảnh hưởng khoa học xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang Chặng đường rượu vang kế thừa phát triển kỹ thuật trồng nho kỹ thuật sản xuất Ngồi cịn phát triển dựa mở rộng ngành thương mại rượu, thêm vào ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng… - Truyền thuyết Ba Tư kể công chúa cung điện khám phá rượu vang Vị công chúa không vua cha yêu mến nên cố tự cách ăn nho bị thối rữa Nàng bị say, choáng ngủ thiếp Khi thức giấc, cơng chúa thấy khơng cịn căng thẳng, thay đổi cách cư xử lại yêu mến vua cha Sau nhà vua loan truyền khám phá công chúa khắp cung điện lệnh sản xuất nho “hỏng” - Như rượu vang hình thành lên men nho phát cách tình cờ Việc trồng nho uống rượu vang bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên Những phát bắt nguồn từ vùng biển Caspian Lưỡng Hà, ngày Iran Những người Ai Cập nhận khác chất lượng rượu vang Các nhà khảo cổ khai quật số nơi chứa hũ rượu vang chìm đất, người xưa phát việc cất trữ rượu hầm với nhiệt độ khác có ảnh hưởng đến chất lượng rượu - Rượu vang đến với châu Âu với phát triển văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên Trong thiên anh hùng ca Iliad Odyssey Homer có đoạn mơ tả đặc sắc rượu vang Người La Mã có đóng góp quan trọng việc lựa chọn loại nho màu nho, đặc điểm loại nho chín, nhận biết bệnh nho, loại đất thích hợp để trồng Họ trở nên thơng thạo việc cắt tỉa chăm sóc, tăng suất chất lượng Phân loại: 2.1 Phân loại theo màu: - Rượu vang đỏ: lên men từ loại nho vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment (anthocyanin) có vỏ trái nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir - Rượu vang trắng: lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại có vỏ màu vàng màu xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên nồng độ nhẹ Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris - Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 2.2 Các loại rượu vang có gas: Như Champage giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thơng thường khác, loại rượu cịn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant Sparkling Brut - Loại rượu vang thường, hay vang nổ loại vang dùng để tráng miệng Port,Sherry, Madeira Eiswein Hàm lượng đường loại rượu cao - Các loại rượu vang hoa quả: chiết xuất từ loại như: đào, táo mâm xôi kết hợp thêm với nho 2.3 Phân loại theo độ ngọt: - Rượu vang khô (dry wine): tất đường chuyển hóa thành rượu - Rượu vang (sweet wine): Có vị cịn phần đường trái chưa chuyển thành rượu, thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp - Rượu vang bán (semi – dry wine) 2.4 Phân loại theo trình lên men: - Rượu vang tự nhiên - Rượu vang cao độ 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất: - Phân loại theo quốc gia: Vang Úc, vang Pháp, vang Tây Ban Nha… - Phân loại theo vùng: Burgandy, California, Chablis… Thành phần rượu vang: Thành phần rượu vang phức tạp, ngày hôm người ta chưa biết hết cấu thành Hơn có chất có mặt với tỉ lệ thấp dầu thơm, acid bay Về đại thể thành phần rượu vang gồm có nước, alcohol, đường, chất hồn tan, acid tổng số bay hơi, vitamin … Rượu vang có chất sau đây: 3.1 Nước (80 đến 85%): Nước phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết sinh học Nó tảng cho tượng sinh hóa phức tạp diễn trình rượu vang chuyển hóa trữ 3.2 Alcohol (10 đến 17%): Các alcohol rượu vang từ chất đường nấm men chuyển hóa Ngồi việc thêm đặc điểm chúng hương vị mùi, alcohol tác nhân mang mùi rượu hương rượu Chiếm hàm lượng cao ethyl, alcohol đơn phân tử Kế tiếp glycerol, alcohol đa phân tử, gia thêm độ Butylene glycol nằm số alcohol đa phân tử alcohol vòng Trong số rượu vang mạnh, người ta thêm alcohol thu từ chưng cất 3.3 Acid (0.4 đến 1%): Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị cân xứng với thành tố khác Trong ba acid hữu phát xuất từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng lượng acid rượu, malic citric Ba acid khác: succinic, lactic acetic (nguồn vị chua bay hơi) sản sinh trình lên men 3.4 Các chất đường: Trái nho chứa 15 đến 25% glucose fructose, đường phần lớn chuyển hóa thành alcohol q trình lên men Ở rượu vang khơng ngọt, thường cịn vết đường sót (0,1%), cịn rượu vang chứa lượng đường sót đến 10% Vị rượu vang không phát sinh từ chất đường mà từ alcohol chất khác 3.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): Các muối sinh từ acid khoáng acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị rượu vang Trong số có potassium, sodium, magnesium, chất vơi sắt 3.6 Các chất tạo hương vị tạo màu (0.01 đến 0.5%): Các phức chất phenol tạo màu cho rượu khác biệt hương vị vang đỏ vang trắng Vỏ trái nho chứa phenol đa phân tử, dạng anthocyanin tannin, mà sắc tố chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng có chút màu từ vỏ trái nho, từ gỗ trình trữ 3.7 Các chất tạo mùi: Là vết phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo mùi rượu vang Những chất gồm có alcohol, aldehyde, ester, acid ketone 3.8 Các sulfites: Là chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho sát trùng bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh rượu vang Ý), đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với Tác dụng rượu vang: - Rượu vang khơng vai trị làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà cịn có lợi cho sức khỏe Uống rượu vang giúp cho trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt tốt cho người nghiện thuốc Tuy vậy, nên uống rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt hãng rượu tiếng dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia, Nên tránh xa loại vang làm thủ công nước bạn - Bạn khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ Đối với rượu vang, điều hồn tồn ngược lại Nhiều nghiên cứu khoa học giới chứng minh, rượu vang loại thức uống hấp dẫn tốt cho sức khoẻ người - Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày  Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ Thực tế chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành đột quỵ 1/2 so với người Mỹ, người dân hai quốc gia có chế độ sở thích ăn gần giống Một nguyên nhân đơn giản để ý đến, n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, vang đỏ, điều độ bữa ăn so với người Mỹ  Chống lại số tác nhân gây lão hoá Vài thành phần rượu vang có khả chống lại trình lão hố tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất có nhiều vỏ nho, nho chín đỏ hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngồi ra, resveratrol cịn có khả chống nhiễm khuẩn  Giảm trình xơ vữa động mạch Nguyên nhân hình thành mảng xơ vữa động mạch q trình oxy hố lipoprotein thành động mạch Rượu vang giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho thể) ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành Nhờ vậy, ngăn chặn tắc nghẽn mạch máu  Liệu pháp để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học tiến hành Anh Mỹ, hợp chất chống ơxy hố resveratrol rượu vang đỏ có khả giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính  Kích thích ăn uống tiêu hố tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang bữa ăn, bạn cảm thấy ngon miệng Rượu vang có khả trung hồ lượng chất béo, giúp bạn khơng bị đầy bụng cảm thấy dễ chịu sau ăn  Những lợi ích khác rượu vang Sự tổng hợp vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ cách giúp bạn giảm nguy bị bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson… Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: Nho: - Nho thuộc họ Vitis Nho loại trái dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc giống nho, chia thành nhóm bản: Nho trắng: trái nho chín vỏ khơng có màu có màu vàng lục nhạt Nho đỏ: trái nho chín có màu đỏ tím mức độ khác - Trong sản xuất vang trắng, sử dụng nho trắng nho đỏ Tuy nhiên, sản xuất vang trắng với nho đỏ cơng đoạn xử lí ngun liệu phức tạp Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng - Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách xử lí riêng chùm nho, nho bị dập q trình thu hái nho chín - Phần lớn loại nho dùng để làm rượu vang trắng đỏ gặt hái đạt khoảng 0,65% độ acid 23o Brix - Đa số, nghệ nhân làm rượu vang định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá mầu sắc nho nếm nho - Bảo quản nho nguyên liệu: bảo quản kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển b Cấu tạo nho:  b Thành phần hóa học: - Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm phần thịt Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose Các axit hữu : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric Protein: 0,1-0,9% Peptin: 0,1-0,3% Chất khoáng: 0,1-0,5% Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP chất thơm khác  Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng Thành phần hóa học dịch nho thích hợp cho nấm men phát triển Tỉ lệ dịch nước ép cao  Nấm men: Nấm men tên chung nhóm nấm men có cấu tạo sinh sản cách nảy chồi phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho nơi trồng hoa Ngồi thấy chúng có mặt trái chín, nhụy hoa, khơng khí nơi sản xuất rượu vang a Hình dạng kích thước: - Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số lồi nấm men có tế bào hình dài nối với thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng chúng khơng ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện nuôi cấy - Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ – 10 lần tế bào vi khuẩn - Kích thước trung bình: + Chiều dài: – 10 + Chiều rộng: – μ m μ m - Kích thước thay đổi, khơng đồng loài khác nhau, lứa tuổi khác điều kiện nuôi cấy khác b Cấu tạo tế bào nấm men: 10 Tế bào nấm men nhiều loại tế bào khác cấu tạo chủ yếu từ phần sau: - Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác Trong chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid số thành phần nhỏ khác kitin, volutin,… - Màng nguyên sinh chất: gồm hợp chất phức tạp protein, phospholipit enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu nước, protit, gluxit, lipit muối khống, enzyme có quan - Nhân tế bào - Những thành phần – quan khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… c Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula d Các trình sinh lí tế bào nấm men:  Sinh dưỡng nấm men: Cấu tạo tế bào nấm men thay đổi khác tùy theo loài, độ tuổi mơi trường sống, nhìn chung bao gồm: - Nước: 75 – 85% - Chất khô: 15 – 25% Trong chất khống chiếm – 14% hàm lượng chất khơ Bảng Thành phần hóa học nấm men Các chất Cacbon 11 CaO Nitro Hydro P2O5 K2 O SO3 MgO Fe2O3 SiO Nấm men sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,… - Dinh dưỡng Cacbon: Nguồn Cacbon cung cấp loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose… Hơ hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hơ hấp kị khí C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal - Dinh dưỡng oxy, hydro: cung cấp cho tế bào từ nước môi trường nuôi cấy hay dịch - Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men khơng có men ngoại bào để phân giải protid, nên phân cắt albumin môi trường mà phải cung cấp nitơ dạng hịa tan, đạm hữu vô Dạng hữu thường dùng acid amin, pepton, amid, urê Đạm vô muối amon khử nitrat, sulfat… - Các Vitamin chất khống: + Chất khống có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống nấm men + Phospho: có thành phần nucleoprotein, polyphosphat nhiều enzyme sản phẩm trung gian trình lên men rượu, chúng tạo liên kết có lượng lớn + Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần số acid amin, albumin, vitamin enzyme + Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian lên men + Sắt: tham gia vào thành phần enzyme, hô hấp trình khác + Kali: chứa nhiều nấm men, thúc đẩy phát triển nấm men, tham gia vào lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa acid pyruvic 12 + Mangan: đóng vai trị tương tự magiê  Cơ chế vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào nấm men: Nấm men hồn tồn khơng có quan dinh dưỡng riêng biệt, chất dinh dưỡng mà sử dụng chủ yếu vận chuyển qua thành tế bào theo hai đường - Thẩm thấu bị động: thành tế bào nấm men có lỗ nhỏ, lỗ có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào tế bào từ mơi trường bên ngồi nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trình trao đổi thải theo đường - Hấp thu chủ động: thành phần dinh dưỡng khơng có khả xâm nhập vào tế bào theo đường thứ có hệ permeaza hoạt hóa Permeaza protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất hợp chất chui qua thành tế bào trong, chúng lại tách permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp  Quá trình sinh trưởng phát triển: - Sự sinh trưởng: Trong q trình ni cấy, điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh kích thước đồng thời sinh khối tích lũy nhiều - Sự phát triển: Các nấm men sinh sản phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối lớn sau thời gian ngắn Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp dịch ni cấy khơng có tế bào già Vì tế bào phân chia thành hai tế bào lúc trạng thái phát triển Tế bào già môi trường thiếu chất dinh dưỡng tế bào khơng có khả sinh sản Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản phương pháp nảy chồi nên tượng phát tế bào già rõ Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập nơi tách tế bào mẹ tạo thành vết sẹo Vết sẹo khơng có khả tạo chồi Cứ tế bào mẹ chuyển thành tế bào già theo thời gian Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian người ta dùng nhiều phương pháp khác như: + Xác định số lượng tế bào phương pháp đếm trực tiếp kính hiển vi hay gián tiếp mặt thạch + Đo độ đục tế bào dung dịch nuôi cấy sở xây dựng đồ thị chuẩn mật độ tế bào… CHƯƠNG 2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG: 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG: Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền NaHS O3 Quả hư Cuố ng Sulfit hóa Ép Bã ướt Nước Ép CO2 Bã khơ Sulfit hóa Làm Nhân giống Lên men C ặn Đường, vitamin, Nấm nen Lắng … Vỏ, nút Lên men phụ Chiết rót, đóng nút Ủ Dán nhãn, đóng thùng Bao bì, nhãn Lọc thơ Cặn thơ Lọc tinh Nấm men sót QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ: 14 Van g trắng chai Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Nước Quả hư, Rửa Tách cuống Cuố ng Làm dập, nghiền NaHSO Sulfit hóa Nhân giống Nấm nen Lên men Ép,lọc loại bỏ bã Đường, vitamin, … B ã Lên men phụ Ủ Lọc thô Cặn thô Lọc tinh Vỏ, nút chai Bao bì, nhãn Vang đỏ T H U Y ẾT MINH QUY TRÌNH: 15 Rượu vang thường làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy chình chế biến trở thành rượu vang 3.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất nho, dâu tằm số loại trái khác tốt nho Tiêu chuẩn ngun liệu: - Chọn chín khơng dập nát, hư hỏng - Nho thu hoạch dựa độ Brix, độ acid, pH - Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống + Giống dùng chế biến vang trắng:Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc + Giống dùng chế biến vang đỏ:Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,Pinot Noir 3.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: - Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% cơng nghệ, ngun liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ - Q trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh quá… - Nho chín sau thu hoạch phải vận chuyển nhanh chóng nhà máy sản xuất rượu vang đó, nho phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín nho chín) Việc phân loại quan trọng muốn vang nho chất lượng cao cần phải có giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho cho sản phẩm vang có hương vị riêng 3.3 Rửa: 16 Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu 3.4 Tách cuống: Chùm nho hái cịn dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát 3.5 Làm dập, nghiền xé: - Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ - Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn ＊Lưu ý: - Quá trình loại cuống, xé dập phải thực nhanh sau nho đựợc vận chuyển đến nhà máy Trong suốt trình thu hoạch nho khơng tránh khỏi bị dập, tiết dịch Vì tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển loại nấm men vi khuẩn có vỏ nho, oxy hóa hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu sản phẩm sau Ngoài sau thu hoạch, nho diễn trình hơ hấp, làm tăng nhiệt độ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển - Cuống nho phải loại trước xé dập cuống nho có chứa hợp chất phenol catechin, flavonoid (đặc biệt quercetin gây cặn vàng lơ lửng sản phẩm) caftaric acid Các hợp chất gây vị đắng cho sản phẩm việc loại bỏ giúp hạn chế tạo thành aldehyte alcohol carbon (do linoleic linoleic trích ly từ biểu bì bị oxy hóa enzyme) Để thuận tiện thường q trình loại cuống thường kết hợp thiết bị ( Máy loại cuống, lá) 17 Nghiền nho (Crush) Ép (Press) 3.6 Sulfit hóa: - Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 dịch lên men không nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l - Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO2 khơng liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang 3.7 Ép: - Để làm vang trắng nho sau nghiền xé đưa qua hệ thống ép sau đưa vào bồn lên men Để làm rượu đỏ phần nho đưa trực tiếp đến bồn lên men sau đưa qua hệ thống ép - Ép xác với thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt đồng - Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 3.8 Lọc – Làm trong: - Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 29g SO2 /100 lit nho 3.9 Lên men - ủ: 18 - Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 đến 30oC khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 18oC - Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm - Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ - Ủ nhiệt độ – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm Và chứa sản phẩm sau len men bồn chứa: 3.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: - Sau lọc bỏ cặn men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm - Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu Hệ thống rửa, khử trùng chai trước đưa vào chiết rót Sản phẩm sau chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói 19 ( Sản phẩm đóng vào thùng carton trữ kho hàng) 20 CHƯƠNG - KẾT LUẬN ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: - Có thể kết hợp nguyên liệu nho với nguyên liệu khác làm đa dạng mặt hàng rượu vang - Tiếp tục nghiên cứu nhiệt độ lên men rượu để đảm bảo trình lên men rượu tốt -Xây dựng hầm rượu vang: Chúng ta cần phải xây dựng Hầm Rượu vang theo mơ hình Hầm Rượu vang nước sản xuất Rượu vang giới thành phố Nha Trang Chúng ta phải xây dựng cho Hầm Rượu vang thành phố Nha Trang, không kiến trúc bật với phong cách kiến trúc phương Tây mà cịn bật nơi hồn hảo cho người có thú vui thưởng thức Rượu vang Làm giác quan khách hàng bước vào Hầm Rượu vang thức tỉnh với phong cách trang trí bật với chai Rượu vang ngon giới bổ trí xung quang Khi đến với Hầm Rượu vang khách hàng thưởng thức loại Rượu vang mà thích không gian nghệ thuật lãng mạn với nhiều tranh nghệ thuật họa sĩ tiếng giới treo xung quanh Chúng ta vừa nhấm nháp ly Rượu vang ngon, vừa thưởng thức âm nhạc trữ tình với loại nhạc cụ Guitar, Piano đặc biệt khách hàng trị truyện với khơng khí thật ấm cúng Bên cạnh , phải để khách hàng đến với Hầm Rượu vang có khỏi lo toan , phiền muộn bộn bề sống , để hịa vào với vị chát mượt mà , êm tinh tế Rượu vang Từ , tiếp thêm cho họ nguồn sức mạnh dồi để bắt đầu ngày với nhiều lượng tốt để hồn thành nhiều cơng việc có ích khác từ khách hàng có cảm nhận yêu đời KẾT LUẬN: - Qua tìm hiểu sơ quy trình sản xuất rượu vang, chúng em thấy cịn nhiều thiếu sót tìm hiểu nên cần nghiên cứu kỹ để góp phần làm phát triển sản phẩm rượu vang nước, việc ứng dụng nuôi cấy vi sinh vật chủng nấm men khiết cơng nghệ sản xuất rượu vang, có quy mơ lớn, có chất lượng cao, đủ sức cạnh tranh với loại rượu tiếng giới Đồng thời giúp khắc phục tình trạng khơng ổn định đảm bảo tiêu vệ sinh an toàn 21 thực phẩm cho sản phẩm lên men theo lối tự nhiên Sản xuất loại rượu vang có hương vị độc đáo, có giá trị dinh dưỡng cao - Tuy nhiên, sản xuất rượu vang công việc khó, trãi qua nhiều giai đoạn khác Rượu vang vùng giới mang hương vị đặc trưng khác nhau, trình sản xuất riêng cảu vùng, làm cho rượu vang phong phú hương vị chủng loại TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang https://sachthucpham.com/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang https://khotrithucso.com/doc/p/de-tai-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-cua-daihoc-cong-nghe-231969 https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang1294625.html 22 ... phần rượu vang Tác dụng rượu vang Nguyên liệu sản xuất rượu vang CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG QTSX rượu vang trắng QTSX rượu vang đỏ Thuyết minh quy trình. .. công nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang? ?? San xuât rươu vang la ca qua trình cơng phu va đỏi hỏi... cứu nhiệt độ lên men rượu để đảm bảo trình lên men rượu tốt -Xây dựng hầm rượu vang: Chúng ta cần phải xây dựng Hầm Rượu vang theo mơ hình Hầm Rượu vang nước sản xuất Rượu vang giới thành phố