LUẬN văn CUỐI QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

BÔ CÔNG THƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HOC VÀ THỰC PHẨM - - Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: T.S Nguyễn Đắc Trường Lớp: ĐHTP10A Bộ môn: Công nghệ chế biến đồ uống Nhóm: TPHCM, ngày 30 tháng 08 năm 2017 DANH SÁCH NHÓM Họ tên Đặng Minh Tâm MSSV 14046111 Nguyễn Hồng Thanh 14032411 Nguyễn Thị Thu Thảo 14033581 Nguyễn Thị Thoan 14078851 Huỳnh Thị Lệ Thu 14025801 Nguyễn Thị Hồng Thu 14014801 Lương Thị Thùy 14051691 Nguyễn Thành Trung 14052001 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIÊU VỀ RƯỢU VANG 1.1 Khái niệm .2 1.2 Phân loại 1.2.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine .3 1.2.2 Vang nổ-Champagne 1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine) CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nho 2.1.2 Hệ nấm men 14 2.1.3 Nước .16 2.1.4 Đường 17 2.1.5 Các chất phụ gia khác .17 2.2 Quy trình xử lí ngun liệu 18 2.2.1 Quy trình: .18 2.2.2 Mô tả quy trình .19 Chương 3: Quy trình sản xuất rượu vang 28 3.1 Công nghệ sản xuất vang đỏ 28 3.1.1 Quy trình sản xuất 28 3.1.2 Đặc điểm kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ 28 3.1.3 Thuyết minh quy trình 29 3.2 Công nghệ sản xuất rượu vang trắng 49 3.2.1 Quy trình sản xuất 49 3.2.2 Thuyết minh quy trình .49 3.3 Hồn thiện rượu vang 56 3.3.1 Tàng trữ rượu 56 3.3.2 Làm .59 3.3.3 Ổn định rượu 73 3.3.4 Chiết chai đóng chai 79 CHƯƠNG 4: TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM RƯỢU VANG .86 4.1 Tính chất sản phẩm (mô tả) 86 4.1.1 Tính chất hóa học rượu vang 86 4.1.2 Tính tương tác rượu vang 86 4.1.3 Tính xã hợi rượu vang 86 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 87 4.3 Hạn sử dụng phương pháp bảo quản sản phẩm 89 4.3.1 Hạn sử dụng: 89 4.3.2 Bảo quản sử dụng rượu vang: .89 4.4 Rượu vang sức khỏe người 90 4.4.1 Rượu vang sức khỏe người .90 4.4.2 Tốt cho thính giác 91 4.4.3 Bảo vệ da bạn 91 4.4.4 Ngăn chặn đột quỵ 91 4.4.5 Điều hòa lượng đường máu, giảm nguy tiểu đường 91 4.4.6 Tăng sinh tinh trùng chất lượng nam giới 91 4.4.7 Giúp trí tuệ minh mẫn .91 4.5 Tiêu chuẩn quốc gia 92 Chương 5: Các phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm 95 5.1 Các tiêu phương pháp phân tích nguyên liệu 95 5.1.1 Xác định acid tổng số .95 5.1.2 Xác định độ ẩm: .95 5.1.3 Xác định hàm lượng đường tổng đường khử 95 5.1.4 Xác định hàm lượng protein Nito hòa tan 96 5.1.5 Xác định độ tro dịch quả: 96 5.2 tiêu phương pháp phân tích chất lượng lên men rượu vang 96 5.2.1 Tính mức đợ lên men .96 5.2.2 Xác định số lượng tế bào lên men 96 5.3 tiêu phương pháp phân tích chất lượng rượu vang 97 5.3.1 Xác định hàm lượng methylic 97 5.3.2 Xác định ester 97 5.3.3 Xác đinh andehit .97 5.3.4 Xác định Furfurol: 97 5.3.5 Xác định hàm lượng ethanol 97 KẾT LUẬN .99 Tài liệu tham khảo .100 MỤC LỤC BẢ Bảng 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g nho 12Y Bảng 3.1.3.1 So sánh tính chất must lên men sản xuất theo phương pháp truyền thống theo phương pháp gia nhiệt (Ribéreau-Gayon et al., 1976) 41 Bảng 3.1.3.2 So sánh tính chất must lên sản xuất theo phương pháp truyền thống theo phương pháp gia nhiệt (Pascal R.G et al., 2006) 42 Bảng 3.1.3.3 So sánh lượng acid vang trước sau lên men malolatic (Ribereau- Gayon et al 1976) Bảng 3.3.2.1 Các chất hỗ trợ kỹ thuật sản xuất vang trắng 67 Bảng 3.3.2.2 Các chất hỗ trợ kỹ thuật sản xuất vang đỏ 68 Bảng 3.3.2.3 Tỷ lệ dùng đất silic, gelatin, isinglass với loại vang khác 71 Bảng 3.3.3.1 Một số tượng gây ổn định vang phương pháp xử lý Bảng 4.5.1 Các tiêu cảm quan 97 Bảng 4.5.2 Các tiêu hóa lý 97 Bảng 4.5.2 Các tiêu hóa lý 98 MỤC LỤC HÌ Hình 1.2.1.1 Vang trắng Hình 1.2.1.2 Phân loại vang trắng dựa phương thức sản xuất ( Ronald S Jackson, 2002) Hình 1.2.1.3 Vang đỏ Hình 1.2.1.4 Phân loại vang đỏ dựa phương pháp sản xuất ( Ronald S Jackson, 2002) Hình 1.2.1.5 Vang Rosé 7Y Hình 1.2.2.1 Champagne Hình 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình xử lí ngun liệu sản xuất rượu vang đỏ rượu vang trắng Hình 3.1.1 Quy trình sản xuất vang đỏ 34 Hình 3.1.2 Thiết bị rửa khí thổi 35 Hình 3.1.3 Thiết bị nghiền 36 Hình 3.1.4 Sơ đồ vận hành hệ thống bơm đảo, dòng chảy must thiết kế lớp xác nho (Ronald S.J., 2006) .42 Hình 3.1.5 Các dạng thiết bị ép nho (Jacquet P., 1990, 1995) Hình 3.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng Hình 3.3.1 Phương pháp gạn vang hệ mở .64 Hình 3.3.2 Phương pháp gạn vang hệ nửa kín 65 Hình 3.3.3 Phương pháp gạn vang hệ kín .65 Hình 3.3.4 Máy ly tâm đứng .67 Hình 3.3.5 Máy ly tâm ngang 67 Hình 3.3.6 Sơ đồ thiết bị lọc ép đường dẫn nguyên liệu dịch lọc (T.Shriver & Co., Ronald S.J, 2006) 74 Hình 3.3.7 Sơ đồ lọc ép ( Ribéreau G.P., 2006) 75 Hình 3.3.8 Mặt cắt ngang sơ đồ lọc chân không thùng quay (Ribéreau G.P., 2006) 76 Hình 3.3.9 Thiết bị lọc với cellulose khơng có buồng chứa nghịch đảo (Ribéreau G.P., 2006) 77 Hình 3.3.10 Thiết bị lọc với cellulose có buồng chứa nghịch đảo (Ribéreau G.P., 2006) 77 Hình 3.3.11 Lọc lenticular 77 Hình 3.3.12 Sơ đồ quy trình xử lý nhiệt lạnh (Ribéreau G.D., 2006) .80 Hình 3.3.13 Sơ đồ dây chuyền chiết đóng chai 85 Hình 3.3.14 Quy trình chiết – đóng chai trùng lạnh 87 Hình 3.3.15 Quy trình chiết- đóng chai trùng nóng 88 MỞ ĐẦU Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống co giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và co lợi cho sức khỏe người dùng một cách điều độ Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã co từ lâu đời và được dùng rất phổ biến Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu ở dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa co sở khoa học cũng phương pháp hợp lí dẫn đến suất cũng chất lượng sản phẩm chưa cao Hiện công nghệ vi sinh đã được ứng dụng rất rộng rãi thế giới cũng ở Việt Nam Trong công nghệ thực phẩm thì vi sinh vật co mặt hầu hết các công nghệ sản xuất và công nghệ sản xuất rượu vang là một số đo Nhân loại đã sản xuất rượu vang từ rất lâu Rượu vang vốn co nguồn gốc từ quả nho, co tên gọi là “ vin “ Bên cạnh đo nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S, … Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn co hại, rượu bảo quản được lâu Rượu vang được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi thế giới với nhiều loại rượu vang nổi tiếng rượu vang của Pháp, Chile, Tây Ban Nha,… Hiện nay, thị trường rượu vang của Việt Nam cũng dần trở nên phong phú và đa dạng nhiều chủng loại được nhập khẩu từ các nước và sản xuất nước Vì nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng chất lượng rượu của người tiêu dùng mà lợi nhuận kinh tế của rượu vang mang lại và hội mở rộng của rượu vang cũng ngày càng tăng Do đo mà nhà sản xuất rất quan tâm đến công nghệ sản xuất rượu vang cho hiện đại hơn, thời gian tàn trữ nhanh và chất lượng tốt Và thế rượu vang Việt Nam ngày một phát triển phù hợp với thị trường người tiêu thụ nước và co những cợ hội vươn thế giới Để co được một chai rượu vang co chất lượng tốt phải trải qua nhiều giai đoạn và co được công nghệ cũng kỹ thuật sản xuất tốt Muốn hiểu rõ về công nghệ sản xuất chúng ta cần hiểu về nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của vi sinh vật sản xuất rượu Mùi rượu vang được noi đến là hương gần, hương xa hoặc hương thoảng Hương thoảng noi chung bao gồm các loại trái cây, gia vị, thảo dược và các loại hoa khác 4.1.2 Tính tương tác rượu vang Rượu vang co thể uống kèm với nhiều mon ăn tính axit nhẹ co rượu tương phản với chất dầu mỡ Mặt khác thành phần carbonhydrates, đường và cồn co rượu vang co thể là những chất bổ sung cho các thành phần co vài loại thức ăn 4.1.3 Tính xã hội rượu vang Cũng các thức uống co chứa e-ta-non, rượu vang là một loại chất co ảnh hưởng đến tâm thần Tác động và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và lượng uống của người co khác chúng đều làm dịu bớt căng thẳng và gây kích thích Điều này co thể tích cực đối với người uống noi riêng lại ảnh hưởng đến xã hội noi chung Khi lượng cồn máu tăng lên thì chất độc bắt đầu phát huy tác dụng Người lái xe co cả giác mất tập trung và dễ mất tay lái Nên nếu uống rượu vang say rất co hại cho tinh thần lẫn thể chất Do đo bất kể tuổi tác, cân nặng, giới tính, lượng thực phẩm ăn kèm, việc kiểm soát tửu lượng vẫn là cách bảo vệ tốt nhất cho bạn và người thân Để tránh uống quá chén thì nên thưởng thức rượu từ từ và đảm bảo bên cạnh bạn co sẵn chai nước lọc để uống 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [9] Nhiệt độ: - Nhiệt độ không co ảnh hưởng đến chất lượng rượu quá trình lên men, no ảnh hưởng quá trình ủ rượu các thùng sồi để quá trình chuyển hoa màu sắc, hương vị được diễn tốt nhất và co mùi vị ngon nhất - Nếu nhiệt độ quá cao làm cho rượu chong hỏng hơn, tốc độ lên men quá nhanh làm mất kiểm soát quá trình chuyển đổi giai đoạn sản xuất, men lên nhiều làm rượu khơng cịn vị ngọt nữa mà co thể cay hoặc bị chuyển đổi thành các vị khác Ví dụ Nhiệt độ 16°C (60°F) co thể kích thích sự tăng trưởng của các loại vi khuẩn tiềm sinh, dẫn đến mất hương vị, protein bị kết tủa, và dư thừa CO2 Nếu nhiệt độ quá thấp, ức chế quá trình lên men của rượu, độ men không đủ cần thiết cũng làm cho chất lượng rượu vang khơng cịn đảm bảo nữa Ví dụ: Khi lưu trữ ở nhiệt độ cực thấp, 0°C (32°F) và dưới mức này- ít nhất là một giờ co thể gây hiện tượng kết tủa tự nhiên của Kali hidro tactrat ở dạng tinh thể nhìn thấy được các loại rượu vang trắng và ở dạng tinh thể màu hoặc một dạng nhầy giống hỗn hợp của tinh thể rượu vang đỏ Ở nhiệt độ dưới -5°C (23°F) rượu vang với nồng độ cồn 14% theo thể tích và dưới nữa bắt đầu đong băng, làm cho nút chai bị văng và làm vỡ chai Di chuyển chai từ nơi chứa lạnh đến một môi trường ấm gây sự ngưng tụ nước chai, nhãn, và nút tùy thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí xung quanh Điều này co thể dễ dàng dẫn đến nấm mốc phát triển và thiệt hại đáng kể cho toàn bộ kiện hàng Vì vậy ,trong quá trình sản xuất rượu vang, cần co sự đảm bảo nhiệt độ vừa đủ và thời gian chính xác Ánh sáng: - Ánh sáng Mặt Trời và ánh sáng đèn sợi đốt co thể phản ứng bất lợi với phenolic co rượu và tạo phản ứng bất lợi cho rượu Độ ẩm: - Cần giữ độ ẩm ở mức độ cần thiết để giữ cho rượu vang với vỏ nút chai khỏi bị khô Nếu bắt đầu khô ra, no co thể làm cho oxy tràn vào các chai, làm đầy không gian hao hụt và co thể làm cho rượu dễ bị hỏng hoặc bị oxy hoa - Ngoài ra, độ ẩm quá mức cũng co thể gây các nguy tổn hại nhãn rượu vang, cản trở việc xác định giá trị bán lại hoặc làm tổn thương tiềm của chai rượu - Độ ẩm từ 55-70% là độ ẩm tốt nhất để lưu trữ tất cả các loại rượu vang, đặc biệt là các chai rượu co nắp đậy nút bần Giống nho: - Rượu vang được sản xuất từ nhiều loại nho khác nhau, loại nho lại cho rượu co hương vị khác Trên thế giới co rất nhiều loại nho khác được dùng để sản xuất rượu, và co một số loại nho chính là: Melot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir… Mỗi giống nho co đặc tính và chất lượng khác Như giống nho Melot cho bạn hương vị mạnh mẽ và co mùi vị của các loại trái mận đen, anh đào, với nho Pinot noir, no cho hương thơm nhẹ nhàng, tế nhị, màu sắc tươi mới, đậm đà Vì vậy, sản xuất người ta cần co quy trình lựa chọn giống nho để sản xuất loại rượu vang mong muốn - Hơn nữa, việc lựa chọn giớng nho cịn bị ảnh hưởng bởi thổ nhưỡng vùng trồng với giống nho Cabernet Sauvignon cho loại rượu thượng hạng được trồng ở vùng Bordeaux của nước Pháp Chất lượng thùng ủ: - Co nhiều nhà sản xuất đã thay thế các thùng sồi truyển thống để sản xuất rượu vang thành những thùng inox, thùng gỗ thông thường… làm ảnh hưởng rất lớn đến hương thơm và chất lượng rượu thưởng thức Vì quá trình ủ rượu thùng sồi, nhiều quá trình chuyển đổi được diễn từ màu sắc, hương thơm và chất lượng rượu Rượu lên men hòa quyện với mùi hương của gỗ sồi và nhựa sồi giúp cho màu rượu đượm và thơm - Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, chất lượng của thùng gỗ sồi co ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu vang Chất Phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla nhẹ nhàng, hay các vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả tùy theo từng cách ủ khác - Ngoài ra, gỗ sồi trồng ở từng vùng thì cho những hương vị của rượu vang khác như: gỗ sồi ở khu rừng Trung Tây Hoa Kì cho rượu vang mùi cay gia vị, thơm ngọt vani và nồng rượu whisky, gỗ sồi của Pháp tạo rượu co vị co tính chất mềm mại, tế nhị và êm mượt Vận chuyển và bảo quản: - Việc rung lắc quá trình lưu trữ rượu vang gop phần đẩy nhanh sự lão hoa của rượu vang với nhiều tác dụng phụ - Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm của phương tiện lưu trữ và vận chuyển cũng ảnh hưởng đến chất lượng rươụ vang 4.3 Hạn sử dụng phương pháp bảo quản sản phẩm 4.3.1 Hạn sử dụng: - Đối với rượu trắng: sử dụng càng sớm càng tốt, tuổi thọ co thể kéo dài vài ba năm Và từ 10-20 năm đối với rượu vang trắng ngọt được sản xuất ở Pháp, Bồ Đào Nha - Đối với rượu đỏ: co hàm lượng tannin cao nên thời gian bảo quản lâu hơn, và co thể từ từ tiến hoa thời gian dài Rượu đỏ được phân làm loại:  Hạng co đời sống ngắn ngủi (1-3 năm): Gamay, Grenache của Mỹ, Beaujolais Mouveau của Pháp,…  Hạng co đời sống khá lâu (3-20 năm): Merlot, Syrah, Zinfandel của Mỹ, Chianty Classico, Sangiovese của Ý,…thì nên uống từ năm thứ trở  Hạng co đời sống rất lâu ( tới 1000 năm): những chai Carbenet Sauvignon hay Merlot thuộc loại thượng hạng, hay latour, lafite ở vùng Bordeaux của Pháp co thể tồn tại cả thế kỷ 4.3.2 Bảo quản sử dụng rượu vang:  Rượu vang phải được bảo quản ở nhiệt độ 5-18 0C Trong đo, vang đỏ là 15180C ; vang trắng là 12-150 C  Nếu bảo quản đúng cách, rượu vang co thể được lưu trữ nhiều năm mà không bị hư hỏng hay mất phẩm chất  Yếu tố quan trọng nhất là hạn chế tiếp xúc với không khí  Sự co mặt của Oxy không khí co thể khiến VSV phát triển bề mặt và tạo những hương vị không mong muốn, ví dụ tạo vị chua của dấm  Oxy cũng khiến cho rượu vang mất mùi và mất màu  Nhằm tránh những biến đổi không mong muốn kể trên, khả tiếp xúc của rượu vang với không khí cần được hạn chế tốt đa  Quan trọng hơn, bạn cần xếp rượu nằm ngang, giữ cho nút chai co độ ẩm rồi đặt rượu ở nhiệt độ thấp và ổn định nhất co thể Địa điểm đặt rượu không bị ảnh hưởng bởi sự rung lắc và mùi lạ, tránh ánh sáng rọi vào trực tiếp  Vang đã đong chai co thể bảo quản hàng chục năm hàm chứa ở nhiệt độ thấp (khoảng 160C)  Không nên để rượu tủ lạnh vì chế hoạt động của tủ lạnh làm khô nút bần, rượu bị oxy hoa và ám mùi thực phẩm 4.4 Rượu vang sức khỏe người [10] [11] 4.4.1 Rượu vang sức khỏe người Thông thường, chúng ta được khuyến cáo không nên uống rượu bia quá nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe Tuy nhiên, nếu chúng ta uống rượu vang một cách khoa học với liều lượng hợp lý thì rượu vang co thể đem lại những tác dụng không ngờ tới 4.4.1 Rượu vang tốt cho sức khỏe tim mạch Các chất phytochemical rượu làm tăng cholesterol tốt thể, thêm vào đo thành phần chất chống oxy hoa giúp bảo vệ niêm mạc của động mạch vành Uống từ một đến hai ly rượu vang đỏ ngày bạn cảm nhận được tác dụng của no đến sức khỏe tim mạch của mình 4.4.2 Tốt cho thính giác Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây, thành phần resveratrol co rượu vang đỏ co tác dụng bảo vệ thính giác Vì vậy, cịn chờ gì mà khơng bật một giai điệu, bài hát yêu thích và thư giãn cùng một ly rượu đỏ 4.4.3 Bảo vệ da bạn Resveratrol cũng giúp trung hịa các gớc tự co thể tấn công da không được kiểm soát Nếu cung cấp cho thể một lượng rượu vang thích hợp, thành phần resveratrol bảo vệ da bạn khỏi sự phá hủy của các gốc tự này 4.4.4 Ngăn chặn đột quỵ Uống rượu điều độ co thể giúp ngăn ngừa các cục máu đông cũng sự tích tụ cholesterol động mạch của bạn, nhờ đo làm giảm nguy đột quỵ 4.4.5 Điều hòa lượng đường máu, giảm nguy tiểu đường Khi lượng đường máu được kiểm soát, thể bạn không trữ nhiều đường và chất béo, nhờ đo giảm được nguy tiểu đường 4.4.6 Tăng sinh tinh trùng chất lượng nam giới Tin tốt cho những cặp vợ chồng muốn co Nghiên cứu mới cho thấy uống rượu vang từ một đến ba lần một tuần giảm tỷ lệ tinh trùng bất thường ở nam giới Bạn co thể dùng một ly rượu với những loại thức ăn tăng cường ham muốn tình dục để đạt hiệu quả tối ưu 4.4.7 Giúp trí tuệ minh mẫn ́ng rượu với lượng vừa phải giúp bạn ngăn chặn sự suy giảm nhận thức vì no cải thiện lưu lượng máu não Nhưng nên nhớ rượu là "con dao hai lưỡi", nên uống điều độ với lượng vừa đủ, đừng uống quá nhiều phản tác dụng Tuy nhiên, co nhiều nghiên cứu lại khẳng định rượu vang thực sự không co nhiều lợi ích vậy Trong một nghiên cứu được đăng tải Tạp chí JAMA năm 2014, các nhà nghiên cứu Italia đã tiêu thụ một lượng lớn các chất resveratrol polyphenol và phát hiện hiện thấy thức uống này không hề giúp họ giảm tỷ lệ phát triển bệnh tim hay ung thư Hơn nữa, uống rượu vang nhiều co thể làm tăng nguy ung thư vú ở phụ nữ, ung thư miệng, cổ họng, gan và ruột, theo nghiên cứu được đăng tải Tạp chí Alcohol and Alcoholism vào năm 2012 4.5 Tiêu chuẩn quốc gia [12] Tiêu chuẩn quốc gia rượu vang ( tcvn 7045 : 2013 ) Các yêu cầu  Yêu cầu nhiên liệu Nho, dịch ép nho: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm  Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan rượu vang quy định Bảng Bảng 4.5.1 Các tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục Chỉ tiêu hóa học Các tiêu hóa học rượu vang quy định Bảng Bảng 4.5.2 Các tiêu hóa lý Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 20 oC, % thể tích, khơng 8,5 nhỏ Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100 o, không lớn - Rượu vang đỏ 400 - Rượu vang trắng vang hồng 250 Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn 20 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn - Rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng 150 hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l - Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng 200 hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l - Rượu vang trắng rượu vang hồng có hàm lượng 200 đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l - Rượu vang trắng rượu vang hồng có hàm lượng 250 đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l - Rượu vang nổ 235 Áp suất dư chai 20 oC, bar, không nhỏ - Đối với chai có dung tích khơng nhỏ 0,25 lít 3,5 - Đối với chai có dung tích nhỏ 0,25 lít 3,0 Meq = mili đương lượng, meq tương đương với 60 mg axit axetic Chất nhiễm bẩn *Kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang: theo quy định hành *Độc tố vi nấm Giới hạn tối đa hàm lượng độc tố vi nấm rượu vang: theo quy định hành Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hành Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển  Bao gói Rượu vang đóng bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005)  Bảo quản Bảo quản sản phẩm nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Vận chuyển Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chương 5: Các phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm 5.1 Các tiêu phương pháp phân tích nguyên liệu [13] 5.1.1 Xác định acid tổng số  Nguyên lý: Dựng mợt dung dịch kiềm ch̉n (NaOH) để trung hịa hết các acid mẫu, với phenolphathallein làm chất thị  Dụng cụ, thiết bị – hoa chất: Buret, pipet, bình tam giá, dung dịch NaOH 0.1N, nước cất, phennolphthalein 1% cồn 90  Tiến hành: nhỏ NaOH 0,1N từ buret xuống, cho đến dung dịch thử co màu hồng nhật bền vững 5.1.2 Xác định độ ẩm:  Nguyên liệu ẩm, co thể coi hỗn hợp học gồm chất khô tuyệt đối và nước tự Phương pháp sấy khô: Nguyên tắc: Dùng sức nong làm bay hết nước mẫu Cân trọng lượng mẫu trước và sau sấy khô, từ đo tính phần trăm nước co thực phẩm Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu Nguyên tắc: Dùng một loại dung môi hữu co đặc tính:  Co nhiệt độ sôi cao nước một chút  Không trộn lẫn với nước  Nhẹ nước Khi đun sôi dung môi hữu lẫn với mẫu, dung môi bốc và kéo theo nước mẫu Dung môi và nước gặp lạnh ngưng tụ ở ống đo co vạch chia làm hai lới riêng biệt Đo thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đo tính phần trăm nước co mẫu 5.1.3 Xác định hàm lượng đường tổng đường khử  Định lượng đường khử, đường tổng phương pháp chuẩn độ oxy hoa khử với ferrycyanure  Nguyên tắc: cho ferrycyanure phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta co thể suy lượng đường khử co mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành môi trường kiềm NaOH, đun nong với thị xanh metylen Phương pháp phản ứng: CH2OH(CHOH)4 + K3Fe(CN)6 +2NaOH  CH2OH(CHOH)4COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O Phương pháp này đơn giản phương pháp dựng dung dịch kiềm của sulfat đồng không tạo tủa và phản ứng kết thúc rỏ ràng Kết quả tính toán không dựa vào phương pháp lý thuyết, mà dựng công thức thực nghiệm độ chính xác của kết tủa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhứng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất Tất cả monosacarit và oligosacarit là đường khử Các oligosacarit và polysacarit dễ bị thủy phân thành monosacarit vì vậy co thể định lượng khử trước và sau thủy phân để tính hàm lượng của chúng 5.1.4 Xác định hàm lượng protein Nito hòa tan Các nguyên liệu và sản phẩm thủy phân của no Đây là chất cung cấp nguồn nito cho sự phát triển của nấm men và vi sinh vật nếu thiếu nito thì nấm men kém phát triển, thời gian lên men kéo dài và đạt hiệu quả thấp Xác định protein thường thực hiện theo phương pháp Kjeldal: Nguyên tắc: Đun nong các mẫu hữu H 2SO4 đậm đặc, điều kiện đun nong, H2SO4 phân hủy thành S2O và O2 Oxy vừa giải phong oxy hoa các chất hữu để tạo CO2 và nước, NH3 kết hợp với H2SO4 tạo NH4HSO4 bền môi trường acid Trong môi trường kiềm NH 4HSO4 bị phân hủy tạo NH3 Khi cất NH3 bay được thu vào bình chứa H 2SO4 0,1N Từ suy lượng nito chứa mẫu thí nghiệm sau đo nhân với 6,25 ta thu được protein 5.1.5 Xác định độ tro dịch quả:  Nguyên tắc: Nung dịch quả đã sấy khô để tạo thành tro rồi tính kết quả 5.2 Các tiêu phương pháp phân tích chất lượng lên men rượu vang 5.2.1 Tính mức đợ lên men Mức độ lên men là tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lêên men 5.2.2 Xác định số lượng tế bào lên men Trong quá trình lên men ngoài việc theo dõi hai thông số độ đường và nhiệt độ buồn lên men, ta cần kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men giống với các thông số:  Tổng lượng tế bào nấm men 1ml dịch lên men  Tỷ lệ tế bào sống tổng lượng tế bào đếm được  Tỷ lệ nấm men nẩy chồi tổng lượng nấm men sống  Phát hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch lên men 5.3 Các tiêu phương pháp phân tích chất lượng rượu vang 5.3.1 Xác định hàm lượng methylic Alcol methylic là chất lỏng khơng màu, hịa tan tốt nước nhiệt độ sôi 64,70C là chất độc đối với thể Nếu uống vụ từ 8-10g thì co thể bị ngộ độc, mắt bị rối loạn và co thể gây mù Nếu ́ng nhiều co thể gây tử vong Nguyên tắc: Alcol methylic bị oxy hoa thành aldehyt môi trường acid Sau đo aldehyt phản ứng với sunfit fucxin để tạo phản ứng màu 5.3.2 Xác định ester Nguyên tắc: Các ester được xà phịng hoa hoàn toàn bởi kiềm dư rời ch̉n độ lượng kiềm dư dung dịch H2SO4 chuẩn Từ đo tính hàm lượng este 5.3.3 Xác đinh andehit Các andehit là nguyên nhân chính gây nên vị xốc và nhức đầu uống rượu, làm cho rượu kho uống và co hại cho sức khỏe Trong việc xác định các tiêu andehit, furfuol, rượu bậc cao nhất thiết phải điều chỉnh độ rượu của mẫu về 500C : Nếu độ rượu của rượu mẫu dưới 50 0: phải pha thêm một thể tích nhất định cồn etylic tinh khiết (không tạp chất) co độ cồn 900C Các andehit cho phảm ứng cộng với thuốc thử Sip tạo thành hợp chất co màu hồng 5.3.4 Xác định Furfurol: Nhom chất này cũng thuộc nhom chất andehit co nguồn gốc từ các loại nguyên liệu lương thực đem sản xuất rượu, chúng cũng gây vị xốc và nhức đầu thực tế người ta định lượng định tính được furfurol 5.3.5 Xác định hàm lượng ethanol  Nguyên tắc: Dung dịch kalidicromat ( K2Cr2O2) môi trường acid để oxy hoa rượu tạo thành Cr3+ co màu xanh lục Tiếp tục dựng KI để khử Kalidicromat thừa và giải phong I2 Dựng natrithiosufat ( Na2S2O3) chuẩn lượng iot sinh Từ đo tính được lượng Kalidicromat đã tham gia phản ứng với rượu thông qua lượng Na 2S2O3 đã dựng chuẩn mẫu trắng và mẫu thí nghiệm Dựa vào kết quả thu được tiến hành tính hàm lượng co rượu vang KẾT LUẬN Trên thế giới cũng ở Việt Nam rượu vang là một loại đồ uống rất được ưa chuộng không uống ở những bữa tiệc sang trọng mà cịn là mợt đồ uống sử dụng cuộc sống ngày với những lợi ích tốt cho sức khỏe Đối với một số rượu thông thườn khác thì uống nhiều quá không tốt cho sức khỏe đối với rượu vang là hoàn toàn ngược lại Rượu vang co thể giúp bạn tránh được một số bệnh như: tim mạch, chống lại một số tác nhân gây lão hoa, kích thích ăn uống và tiêu hoa tốt… Hiện rượu vang rất phổ biến không những địa vị chức vụ nhiều tiền mới sử dụng được thì bây giờ cả người hộ dân bình thường cũng co thể sử dụng các bữa tiệc gia đình Nguồn nguyên liệu sử dụng rượu vang rất đa dạng và phong phú Chúng ta co thể sản xuất từ nhiều loại quả khác như: táo, sori… chủ yếu thường dùng nhất là nho Với nồng độ rượu vang vào khoảng 11- 14 % thấp khoảng – lân rượu mạnh vì vậy uống tốt cho sức khỏe đặc biệt là rượu vang đỏ Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất rượu vang, Đàm Sao Mai, NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2009 [2] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang- cua-dai-hoc-cong-nghe-thanh-pho-ho-chi-minh-156/ [3] http://tai-lieu.com/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-ruou- vang-nho-6904/ [4] http://123doc.org/document/374344-nhan-giong-nam-men-trongsan-xuat-ruou.htm [5] https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe- san-xuat-ruou-vang-nho/ [6]https://www.scribd.com/doc/282238095/Cong-ngh%E1%BB%87-ch %E1%BA%BF-bi%E1%BA%BFn-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9mLe-V%C4%83n-Vi%E1%BB%87t-M%E1%BA%ABn [7] Giáo trình cơng nghệ đồ uống, xuất 2008 [8] http://afamily.vn/lich-su-va-tinh-chat-cua-ruou-vang- 200912040358 [9] http://www.dondedieu.com.vn/hieu-ve-ruou-vang/cac-yeu-to-anhhuong-den-chat-luo%CC%A3ng-ruou-vang.html [10](http://healthplus.vn/ruou-vang-do-co-tac-dung-gi-tac-hai-cuaviec-uong-ruou-qua-nhieu-d33270.html [11] (http://www.muabanruouvang.com/tin-tuc/ruou-vang-tot-chosuc-khoe-con-nguoi-nhu-the-nao ) [12](http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-viet-nam-tcvn7045-2013-ve-ruou-vang.html ) [13] http://text.123doc.org/document/2694738-tieu-luan-phuongphap-phan-tich-kiem-tra-chat-luong-trong-san-xuat-ruou-vang.htm [14] http://vnnews360.net/su-khac-nhau-giua-ruou-vang-trang-varuou-vang-do.html h, co nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 200ml/ngày Rượu không tốt cho sức khoẻ Đối với rượu vang, điều đo hoàn toàn ngược lại Nhiều nghiên cứu khoa học thế giới đã chứng minh, rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ người Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14,5%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, co nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 200ml/ngày ... andehit .97 5.3.4 Xác định Furfurol: 97 5.3.5 Xác định hàm lượng ethanol 97 KẾT LUẬN .99 Tài liệu tham khảo .100 MỤC LỤC BẢ Bảng 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g