QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH

Quy trình sản xuất thuyết minh: Bột mỳ Trứng Bơ nhạt, đường bột Cân Rây Đánh Cân Cân Trộn lần Bột nở Trộn lần2 Chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất điều vị Cân Trộn lần Bao bì Đổ khn cân Nướng Vớt , để Làm nguội Ngâm rượu rum Đóng gói Bánh bơng lan nho Nho khơ Thuyết minh quy trình: I Xử lý bột Rây bột -Mục đích : chuẩn bị q trình phối trộn , tách tạp chất, làm bột mịn tránh vón cục q trình phối trộn -Các biến đổi: khơng tạp chất, bột mịn - Thiết bị rây: +)Nguyên tắc hoat đông: rây rung +) Thông sổ thiết bị: Bảng 20 Thông số thiết bị rây rung Biên độSổ vòng quay Tải trọng riêng phút (mm) (kg/h.cm) 1500 84 Kích thước lỗ rây (Mesh) 12-20 Năng suất máy rây: Q = B q (kg/h) _|B: chiều rộng mặt rây, cm Q: tải trọng triêng mặt rây, kg/h.cm Biên độ dao động rung lấy gần chiều dài trung bình hạt bột mì đem rây Hình Thiết bị rây rung II III 2.Cân : Mục đích: Xác định khối lượng Các biến đổi : Không Thiết bị : Cân Xử lý trứng Đánh trứng : Mục đích : thay đổi cấu trúc tạo bọt Các biến đổi : -Vật lý: trứng từ dạng gel sang tạo bọt xốp cấu trúc thay đổi nhờ ovalbumin trứng ,màu sắc đồng sang màu vàng Yêu cầu : Kiểm tra độ cứng cấu trúc đảm bảo không cứng q, khơng bị lỏng Đạt u cầu cho sang công đoạn tiếp, chưa đạt đánh tiếp Thiết bị :-Máy đánh trứng: Cân Mục đích: Xác định khối lượng Các biến đổi : Không Thiết bị : Cân Phối trộn Trộn lần : ( Trứng+bột) Mục đích: ổn định cấu trúc để chuẩn bị trình nướng Các biến đổi: bột mì hấp thụ nước trứng tạo cấu trúc gluten bền giữ cấu trúc trình nướng.khối bột mì đồng không rời rạc Trộn lần 2: ( chất nhũ hóa , bảo quản, chất điều vị ) Mục đích : làm bền hệ bọt xốp, giúp cho trình bảo quản tang hương vị cho bánh Chất nhũ hóa: mono di glyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (330) Chất bảo quản: calcium propionate (282) Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330)  Các biến đổi trình phối trộn : -Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tang nhẹ -Biến đổi hóa lý :Tạo thành hệ nhũ tương đồng  Chú ý: Quá trình phối trộn từ từ không nhanh tránh cấu trúc  Thiết bị : Máy trộn Các nguyên liệu phụ, cho vào thiết bị phối trộn đánh trộn thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đạt yêu cầu Hệ thống có cánh khuấy Trục cánh khuấy đầu gắn với động cơ, đầu lại gắn với ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng quay với vận tốc chậm Bồn khuấy có gắn chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng IV Đổ khn Mục đích : tạo hình cho sản phẩm Các biến đổi: q trình rót khn khơng có biến đổi V Xử lý nho Nguyên liệu : nho khô Xử lý : ngâm rượu rum làm mềm nho đồng thời nho có hương vị đậm đà Các biến đổi : +) vật lý : độ ẩm nho tang VI Quá trình nướng Mục đích Chế biến' Nhiệt độ cao lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích họp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến biến đổi lý - hóa hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 150°C), tiêu diệt vi sinh vật vào giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản Các biến đổi 2.1 Các biến đỗi vật lý Biển đổi khối ỉưcms: khối lượng sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân nước từ trình nướng tác dụng nhiệt độ Biển đổi nhỉêt đô: nhiệt độ bánh tăng lên, đồng cấu trúc Bánh khỏi lò nung đạt nhiệt độ 98°c có hàm ẩm tâm 45% Lớp vỏ nóng (khoảng 150°C) khơ (1-2% hàm ẩm) làm nguội nhanh Trong suốt trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên lớp vỏ sau bốc Nếu làm nguội nhiều kết khối lượng chung giảm Nếu lượng ẩm lớp vỏ bốc nhiều làm nguội cấu trúc vỏ dai 2.2 Các biến đồi hóa lý: Sư biển đổi ẩm: song song với biến đổi nhiệt độ, ẩm yật liệu biến đổi trình trao đổi ẩm với mơi trường (lò nướng) Đặc trưng trình trao đổi ẩm bốc nước, tiến tới cân với độ ẩm môi trường Biến đổi keo: tác dụng tương hỗ protein, tinh bột nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở nhiệt độ 30°c, nhiệt độ cao độ trương nở giảm dần, 50°c protein đông tụ nước Nước tinh bột hút q trình trương nở hồ hố, xảy suốt q trình nướng, làm cho sản phẩm khô Biến đổi irans thải', tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần khối bột, protein bị đơng tụ giải phóng nước tinh bột bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách lớp 2.3 Các biến đổi hóa học: Tinh bột hồ hóa phần, bị phân hủy tạo dextrin, đường Xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin giai đoạn đầu nướng (nhiệt độ thấp) Xảy phản ứng Caramel làm đường tạo màu nâu sản phẩm nhiệt độ nướng lên cao 2.4 Các biến đổi hóa sinh sinh học: nhiệt độ nướng cao (200°C) nên tiêu diệt hết vi sinh vật 2.5 Các biến đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến biến đổi tính chất sinh - lý - hóa thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biến đổi dẫn đến tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Thiết bị: lò nuớng đuờng hầm 3.1/ Cấu tạo: Bao gồm đường hầm (có thể dài tới 120m rộng l,5m), bánh vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại hay dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại (băng tải có thấm dầu) Máy chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân khơng khí khơng khí tuần hồn bên Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp sản phẩm trình đốt) tách vùng riêng biệt Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt Hệ thống máy tính lập trình kiểm sốt tốc độ dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí van khí tự động thay đổi điều kiện nướng vùng, để sản xuất chủng loại bánh lan với màu sắc độ ẩm khác ưu điểm: - Có thể dùng để nướng nhiều loại bánh khác - Năng suất lớn - Kiểm sốt q trình xác - Tốn nhân cơng, tự động hố cao Có sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt cửa khí thải nhờ mà tiết kiệm lượng rút ngắn thời gian khởi động Nhược điểm: - Chi phí cao - Tốn nhiều diện tích 3.2/ Nguyên tẳc: Bánh vận chuyển băng tải thấm dầu, vào lò nướng trải qua ba giai đoạn nướng: Giai đoan 1: bánh nướng mơi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 70%), nhiệt độ không 150°c Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CƠ2 tạo thành phân hủy chất tạo xốp thoát ngoài; ẩm bốc làm giảm dần độ ẩm bánh; lớp chưa thành vỏ cứng mà thành lớp mỏng dẻo đàn hồi, chưa ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, ẩm CO2 dễ dàng không làm nứt vỡ bánh Giai đoan 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 - 205°c độ ẩm thấp Giai đoạn tiếp tục biến đổi trên, đồng thời xảy số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa phản ứng melanoid (phản ứng đường khử với acid amin) tạo cho lớp vỏ ngồi có màu vàng nâu, phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể Giai đoan 3: giai đoạn cuối trình nướng, tiến hành giữ nhiệt độ 170°c Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước Hình 15 Lò nưóng đường hầm Thiết bị gia nhiệt gián tiếp lò tạo khí đốt Ở khơng thể dùng nước gia nhiệt nhiệt độ nước đạt 100°c, nhiệt độ nướng gần 200°c Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm 3.3/ Thông số cơng nghệ: • Nhiệt độ đạt 190 - 205°c • Thời gian nướng: 8-9 phút Hình 16 Mơ hình lò nưóng đường hầm Dough moisture Preheat I Preflow Te m p e r a t u r e ( ’ C ) "to nin I Reflow I Cooldown Hình 17 (1) Mức độ giảm ẩm miếng bột khỉ tăng nhiệt độ (2) Giãn đồ nướng Hình 18 Bề mặt bánh bơng lan sau khỉ nưóng VII Làm nguội Làm nguội trình ngược lại với q trình đun nóng Nó q trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao Hầu hết biến đổi yật lý trình làm nguội ngược lại với q trình đun nóng, nhiên có vài biến đổi khơng thuận nghịch Mục đích: Chuẩn bi: cho q trình bao gói Thiết bị: Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút Hình 19 Thiết bị băng tải làm nguội VIII Bao gói: Mục đích: Muc đích bảo quản: bánh sau nướng dễ bị ẩm trở lại để đỉều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao chống thấm dầu nước Muc đích hồn thiên', bao bì in mẫu mã mắt góp phần tầng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ Hình 20 Máy hàn mí bao hút bì bắt Hình 21 Thiết bị đóng góì Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, hệ thống tự động định lượng đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh, cắt rời xếp thành bao hồn chỉnh, hàn thân - hàn mí hai đầu ❖ Thône số thiết bỉ: - Vật liệu bao bì: OPP, pp - Tốc độ dán túi: - 16m/phút - Phạm vi nhiệt độ: - 300°c - Lượng tải băng tải: nhỏ 5kg  .. .Thuyết minh quy trình: I Xử lý bột Rây bột -Mục đích : chuẩn bị q trình phối trộn , tách tạp chất, làm bột mịn tránh vón cục q trình phối trộn -Các biến đổi: khơng... protein đơng tụ nước Nước tinh bột hút trình trương nở hồ hố, xảy suốt q trình nướng, làm cho sản phẩm khô Biến đổi irans thải', tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác... nguội Làm nguội trình ngược lại với trình đun nóng Nó q trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao Hầu hết biến đổi yật lý trình làm nguội