TIỂU LUẬN QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ■ỊỊỊỊỊ ĐẠI HỌC NHA TRANG < 1959 y TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẮT RƯỢU VANG Lớp: 61.CNTP-1 GVHD: TRẦN THANH GIANG DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM NGUYỄN LÂM KHẢI VĂN NGUYỄN THỊ THU XUÂN NGUYỄN HOÀNG HẢI PHAN THỊ BẢO THI LÊ DƯƠNG THU THẢO MỤC LỤC Lời mở đầu Sự phát triển giới, giao lưu kinh tế quốc gia, kinh tế nước nói chung, Việt Nam nói riêng ngày phát triển Cuộc sống ngày cải thiện, thị trường mở rộng ngồi nước, hàng hóa đa dạng phong phú chủng loại, hình thức Cuộc sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uống sinh hoạt người địi hỏi cao Khơng dừng lại ăn no mặc ấm mà ngày tiến tới ăn ngon mặc đẹp Theo dẫn tới người nảy sinh nhu cầu hướng tiêu dùng Rượu vang trước coi mặt hàng xa xỉ lạ lẫm người tiêu dùng Việt Nam Nhưng năm ngày rượu vang trở nênn quen thuộc bữa tiệc, ngày tết hay quà ngày lễ người dân Việt Nam Rượu vang khác với loại rượu truyền thống điều đặc biệt, mang cho vẻ đẹp sang rủ người nhìn Rược vang khơng thức uống mà cịn có lợi cho sức khỏe q ý nghĩa Chính nhu cầu hướng tiêu dùng người ngày thay đổi mạnh Rượu vang dần đươc thay rượu ,bia bữa tiệc bữa ăn gia đình Bởi vì, bữa ăn thân mật gia đình ăn ngon kết hợp uống chút rượu vang giúp cho bữa ăn trở nên ngon miệng, cịn giúp cho bữa tiệc tốt lên vẻ sang trọng rủ thân mật giúp gắn kết tình cảm gia đình hay bạn bè trở nên thân thiết Rượu vang đồ uống có cồn sản xuất từ q trình lên men dịch nói chung mà phổ biến từ nho Do nho loại có thành phần hố học thích hợp cho nấm men phát triển có hương thơm đáp ứng yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Trải qua lịch sử hình thành phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v đồ uống có lợi cho sức khỏe người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon ưa chuộng khắp nơi giới Từ nhiều năm nay, rượu vang nho trở thành thức uống phổ biến nước ta Thị trường rượu vang nước phát triển, nhiên chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng Theo số liệu Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/ năm Trong đó, Ninh Thuận biết đến vùng trồng nho có sản lượng lớn nước, trồng chủ yếu giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi để lên men rượu cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn Trong đề tài tiểu luận tơi xin tìm hiểu cơng nghệsản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang Sản xuất rượu vang q trình cơng phu đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, sản phẩm tạo đặc trưng riêng biệt.Trên nhóm chúng tơi giới thiệu quy trình sản xuất rượu vang, công đoạn để tạo nên chai rượu vang với hương vị đậm đà CHƯƠNG - TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: - Ảnh hưởng khoa học xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang Chặng đường rượu vang kế thừa phát triển kỹ thuật trồng nho kỹ thuật sản xuất Ngồi cịn phát triển dựa mở rộng ngành thương mại rượu, thêm vào ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng - Truyền thuyết Ba Tư kể công chúa cung điện khám phá rượu vang Vị công chúa không vua cha yêu mến nên cố tự cách ăn nho bị thối rữa Nàng bị say, choáng ngủ thiếp Khi thức giấc, công chúa thấy khơng cịn căng thẳng, thay đổi cách cư xử lại yêu mến vua cha Sau nhà vua loan truyền khám phá công chúa khắp cung điện lệnh sản xuất nho “hỏng” - Như rượu vang hình thành lên men nho phát cách tình cờ Việc trồng nho uống rượu vang bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên Những phát bắt nguồn từ vùng biển Caspian Lưỡng Hà, ngày Iran Những người Ai Cập nhận khác chất lượng rượu vang Các nhà khảo cổ khai quật số nơi chứa hũ rượu vang chìm đất, người xưa phát việc cất trữ rượu hầm với nhiệt độ khác có ảnh hưởng đến chất lượng rượu - Rượu vang đến với châu Âu với phát triển văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên Trong thiên anh hùng ca Iliad Odyssey Homer có đoạn mô tả đặc sắc rượu vang Người La Mã có đóng góp quan trọng việc lựa chọn loại nho màu nho, đặc điểm loại nho chín, nhận biết bệnh nho, loại đất thích hợp để trồng Họ trở nên thơng thạo việc cắt tỉa chăm sóc, tăng suất chất lượng Phân loại: 2.1 - Phân loại theo màu: Rượu vang đỏ: lên men từ loại nho vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment (anthocyanin) có vỏ trái nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir - Rượu vang trắng: lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại có vỏ màu vàng màu xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên nồng độ nhẹ Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris - Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 2.2 Các loại rượu vang có gas: Như Champage giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thông thường khác, loại rượu cịn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant Sparkling Brut - Loại rượu vang thường, hay vang nổ loại vang dùng để tráng miệng Port,Sherry, Madeira Eiswein Hàm lượng đường loại rượu cao - Các loại rượu vang hoa quả: chiết xuất từ loại như: đào, táo mâm xôi kết hợp thêm với nho 2.3 Phân loại theo độ ngọt: - Rượu vang khô (dry wine): tất đường chuyển hóa thành rượu - Rượu vang (sweet wine): Có vị phần đường trái chưa chuyển thành rượu, thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp - Rượu vang bán (semi - dry wine) 2.4 Phân loại theo trình lên men: - Rượu vang tự nhiên - Rượu vang cao độ 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất: - Phân loại theo quốc gia: Vang Úc, vang Pháp, vang Tây Ban Nha - Phân loại theo vùng: Burgandy, California, Chablis Thành phần rượu vang: Thành phần rượu vang phức tạp, ngày hôm người ta chưa biết hết cấu thành Hơn có chất có mặt với tỉ lệ thấp dầu thơm, acid bay Về đại thể thành phần rượu vang gồm có nước, alcohol, đường, chất hồn tan, acid tổng số bay hơi, vitamin Rượu vang có chất sau đây: 3.1 Nước (80 đến 85%): Nước phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết sinh học Nó tảng cho tượng sinh hóa phức tạp diễn q trình rượu vang chuyển hóa trữ + Mangan: đóng vai trị tương tự magiê *ỷ Cơ chế vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào nấm men: Nấm men hồn tồn khơng có quan dinh dưỡng riêng biệt, chất dinh dưỡng mà sử dụng chủ yếu vận chuyển qua thành tế bào theo hai đường - Thẩm thấu bị động: thành tế bào nấm men có lỗ nhỏ, lỗ có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào tế bào từ mơi trường bên ngồi nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trình trao đổi thải theo đường - Hấp thu chủ động: thành phần dinh dưỡng khơng có khả xâm nhập vào tế bào theo đường thứ có hệ permeaza hoạt hóa Permeaza protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất hợp chất chui qua thành tế bào trong, chúng lại tách permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp