Tiểu luận "Quy trình sản xuất Giấm" pptx

M ở Đầ uGiấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanolC2H5OH.. Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm n

Tr ườ ng CĐ Đ c Trí ứ Khoa CNSH & MT

Đ Tài: ề Quy trình s n xu t Gi m ả ấ ấ

GVHD: Nguy n Th Phễ ị ương Th oảSVTH: H Thanh Tu nồ ấ

à N ng, ngày 10/10/2010

Đ ẵ

I Nội Dung.

I M Đ u ở ầ

II Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng c a Gi m ủ ấ

III Nguyên li u và VSV s d ng lên men Gi m ệ ử ụ ấ

IV Ả nh h ưở ng c a môi tr ủ ườ ng dinh d ưỡ ng t i ớ

quá trình lên men.

V Quy trình s n xu t Gi m ả ấ ấ

I M ở Đầ u

Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol(C2H5OH)

Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic

Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước

II Thành phần dinh dưỡng của Giấm

♦ S axit amin phong phú ố

♦ Thành ph n mu i vô c ầ ố ơ có trong gi m r t ấ ấ

♦ Các nguyên t vi l ố ượ ng Ca, Fe, Cu, P …

Chức năng của giấm đối với cơ thể người.

⇔Đ y lùi b nh t tẩ ệ ậ

⇔Đi u ti t, n đ nh môi trề ế ổ ị ường axit, ki m trong c thề ơ ể.

⇔Giúp h tiêu hóa t t h nệ ố ơ .

⇔Di t khu n kháng đ cệ ẩ ộ , công d ng trong n i trụ ộ ợ.

⇔Phòng già y u, ế làm t nh rỉ ượu.

⇔Phòng tr cao huy t áp, s c ng đ ng m chị ế ơ ứ ộ ạ .

⇔Tăng cường ch c năng bài ti t c a th n, phòng ng a s i ứ ế ủ ậ ừ ỏ

III Nguyên li u và vi sinh v t s d ng lên men ệ ậ ử ụ

a).G o a).G o. ạ ạ

 G o ạ là m t s n ph m ộ ả ẩ lương th cự thu t cây ừ lúa H t ạ

g o thạ ường có màu tr ng, nâu ho c đ th m, ch a nhi u ắ ặ ỏ ẫ ứ ềdinh dưỡ ng

 C u t o h t thóc: ấ ạ ạ

+ l p võ ngoài ớ + l p aleurone ớ

Thành ph n hóa h c c a h t thóc ầ ọ ủ ạ

STT Thành ph n ầ Hàm lượng 1

ĐườngLipidDextrin

6,66 ÷ 10,4347,70 ÷ 68,008,74 ÷ 12,224,00 ÷ 6,900,10 ÷ 4,501,80 ÷ 2,500,80 ÷ 3,20

b) Ngô

 Ngô là m t lo i cây lộ ạ ương th c đự ược thu n canh t i khu ầ ạ

v c Trung M và sau đó lan t a ra kh p châu M Ngô lan ự ỹ ỏ ắ ỹ

t a ra ph n còn l i c a th gi i sau các đ t khai phá tìm ỏ ầ ạ ủ ế ớ ợvùng đ t m i, xâm lấ ớ ược thu c đ a c a ngộ ị ủ ười châu Âu v i ớchâu M vào cu i th k 15, đ u th k 16 ỹ ố ế ỷ ầ ế ỷ

 C u t o h t ngô g m: ấ ạ ạ ồ võ ngoài, mày, phôi và n i nhũ.ộ

S phân b các ch t có trong h t Ngô ự ố ấ ạ

18,433,210,58,310,88,8

80,80,387,60,622,7

Thành ph n hóa h c có trong qu nho: ầ ọ ả

Thành ph n các ch t dinh d ầ ấ ưỡ ng có trong nhân h t ạ Đi u: ề

Vitamin C

506 kcal18,4 g46,3 g0,3 g28,3 mg3,6 mg0,2 mcg0,1 mg

3.2 Vi khu n s d ng lên men ẩ ử ụ

gi m ấ

Đ quá trình lên men gi m đ t hi u qu cao, l a ch n ể ấ ạ ệ ả ự ọ

nh ng ch ng vi khu n thõa mãn đi u ki nữ ủ ẩ ề ệ :

⇒Ph i oxy hóa rả ượu etylic t t nh t.ố ấ

⇒T o gi m có n ng đ axit axetic cao, vi khu n ph i ch u ạ ấ ồ ộ ẩ ả ị

được n ng đ c n và axit cao.ồ ộ ồ

⇒Các tính ch t không b thay đ i trong quá trình lên men.ấ ị ổ

⇒Các đi u ki n phân l p, nuôi c y, b o qu n gi ng đ n ề ệ ậ ấ ả ả ố ơ

gi n không t n kém phù h p v i đi u ki n Vi t Nam.ả ố ợ ớ ề ệ ệ

Trong s n xu t gi m ng ả ấ ấ ườ i ta th ườ ng s d ng 2 ử ụ

ch ng: ủ

⇔ Vi khu n ẩ A Suboxydans :

- A Suboxydans là ch ng có kh ủ ả

năng ch u đị ược n ng đ c nồ ộ ồ r t cao.ấ

- Nhi t đ thích h p cho vi khu n ệ ộ ợ ẩ này

lên men là 28 – 300C, th i gian lên ờ

men nhanh trong vòng 48h

_ Trong quá trình lên men c n ph i ầ ả

thông khí liên t c ụ vì đây là vi khu n ẩ

hi u khí c n Oế ầ 2 r t nhi u cho quá ấ ề

⇔Ch ng ủ A Carvum :

- Trong môi trường thu n l i, vi ậ ợkhu n này có th t o ẩ ể ạ

được10- 11% axit axetic

- Nhi t đ lên men t i u là 35- ệ ộ ố ư

370C

- Vi khu n ẩ A Carvum có kh ảnăng t o váng r t ch c trên ạ ấ ắ

b m t môi trề ặ ường

IV Ả nh h ưở ng c a môi tr ủ ườ ng dinh d ưỡ ng

4.3 nh h Ả ưở ng c a các ngu n C, N, P và ủ ồ nguyên t vi l ố ượ ng.

⇔S axit hóa c a d ch lên men ự ủ ị

- Trong s n xu t gi m ngả ấ ấ ười ta thường cho vào c ch t ơ ấban đ u m t lầ ộ ượng gi m nh t đ nh đ axit hóa môi ấ ấ ị ể

trường nh mằ :

+ Ngăn s phát tri n c a các vi sinh v t có h i.ự ể ủ ậ ạ+ Đ a vào d ch lên men m t lư ị ộ ượng t bào nh t ế ấ

đ nh.ị

⇔Hàm l ượ ng etylic trong d ch lên men ị

- Etylic đượ ử ục s d ng nh c ch t Hàm lư ơ ấ ượng rượu 2-10% th tích.ể

- Đ tránh hi n tể ệ ượng oxy hoá ti p t c acid acetic ế ụthành CO2 và H2O c n có m t lầ ộ ượng rượu sót trong

s n ph m t 0.2- 0.5%, lả ẩ ừ ượng rượu sót có tác d ng ụ

c ch s t ng h p enzim oxi hóa axit acetic và mu i

acetate

RƯỢU TRẮNG

GIỐNG VI SINH VẬT

GIỐNG VI SINH VẬT

TRỘN ĐỀU

LÊN MEN

SẢN PHẨM BẢO QUẢN

5.1 Các ph ươ ng pháp lên men

Có 4 ph ươ ng pháp lên men chính:

Phương pháp lên men chìm

Phương pháp k t h pế ợ

Phương pháp lên men ch mậ

5.1.1 Ph ươ ng pháp lên men ch m ậ

5.1.2 Ph ươ ng pháp lên men nhanh.

Oxy hóa r ượ u

Oxy hóa r ượ u

Sơ đồ thùng lên men giấm

- Ph ươ ng trình oxi hóa r ượ u thành axit acetic trong t ế bào:

5.2 Lão hóa

hình thành và tích lũy trong quá trình lão hóa.

VI Bi n đ i sinh hóa trong quá trình lên ế ổ men

⇔Ch t ch ng ô xi hoá không quá 400mg/kgấ ố

⇔Không có b t kỳ ch t ph gia nào b t ngu n t vi sinh ấ ấ ụ ắ ồ ừ

Các kim lo i gây ô nhi m không đ ạ ễ ượ ớ c l n

h n s l ơ ố ượ ng cho phép sau đây:

Th ch tínạ 1mg/kg

Đ ng, k mồ ẽ 10mg/kg

Văn hóa gi m trong đ i s ng hi n đ i ấ ờ ố ệ ạ

Tài li u tham kh o ệ ả

♦Ti ng Vi t:ế ệ