TIỂU LUẬN: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO pptx

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 2 Chương I : TổNG QUAN Về CHAO I. SƠ LƯợC Về CHAO : Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều đậu phụ. Thành phần hoá học của chao đỏ: Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm Đạm toàn phần Đạm phocmon Đạm amoniac Muối ăn Chất béo Độ chua Các axit amin không thay thế (g/kg) Lizin Treonin Valin Triptofan Fenilalanin Izơlơxin Lơxin Metionin 73 - 75 2 - 2,9 0,70 - 0,85 0,3 - 0,4 4,5 - 5 8 - 8,5 110,0 - 120 2,84 - 2,9 3,3 - 3,5 1,70 - 1,75 0,15 - 0,20 1,55 - 1,60 1,80 - 1,90 0,4 - 0,5 12,5 - 13 7,5 - 7,8 2,5 - 3,0 6,0 - 6,2 mg NaOH 2,8 - 2,9 0,4 - 0,45 Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. Trong các loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, người ta còn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột v.v… Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt. II. THị TRƯờNG CủA CHAO : 1. Nguồn gốc của chao : SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 3 Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xuất hiện cách đây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau. Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. Ở Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản xuất đại trà như chao trắng. 2. Công trình nghiên cứu : Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai (1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình. Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộc dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzym, nhất là enzym phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng. Công trình nghiên cứu của Wai và các cộng sự xác định rằng mốc Mucor elegans có đặc tính lên men tốt nhất. Muốn làm chao tốt, phải phân lập và nuôi các mốc giống Mucor để gieo đại trà trên các miếng chao. 3. Các phương pháp sản xuất chao : Có 2 phương pháp : - Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc. - Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao. Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng tạo ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 4 Chương II : QUY TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ I. SƠ Đồ QUI TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ : II. NGUYÊN LIệU : Đậu nành (hay gọi là đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và các tỉnh phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men. Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau : tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp, chùy dài. Về màu sắc cũng khác nhau : vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian.Nhưng nói chung phần lớn là màu vàng, loại đậu nành có màu vàng là màu tốt nên thường được ưa Đậu nành Làm bánh chao C ấ y m ố c Nuôi m ố c chao Ư ớ p mu ố i Lên men Đóng gói, baobì, bảo quản Mốc bột bào tử Muối ăn Hồng cúc Thành phẩm SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 5 chuộng. Hạt đậu nành có 3 bộ phận : vỏ, tử diệp, phôi. - Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt - Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt Tùy theo khích thước của hạt thường chia làm 3 loại : - To : 1000 hạt nặng 300g trở lên - Trung bình : 1000 hạt nặng 150g-300g - Nhỏ : 1000 hạt nặng dưới 150g Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi đến 9,5%  Thành phần hóa học : Trung bình hạt có :Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydratcacbon 15-16% Xenlulose 4-6% Vitamin A 710UI Vitamin B1 300UI Vitamin B2 90UI Vitamin C 11UI Muối khoáng 4,6% Thành phần hóa học của đậu thay đổi theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt, chăm bón. Có loại có hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22% và thông thườngtrong hạt đậu nành khi hàm lượng protid cao thì hàm lượng lipid thấp. Trong protid đậu nành thì globulin chiếm 85-95% hàm lượng protid, một lượng nhỏ anbumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Trong protid đậu nành, hàm lượng axit amin không thay thế có : Triptofan 1,1% Lơxin 8,4% Izolơxin 5,8% Valin 5,8% Treonin 4,8% Lizin 6,0% Methionin 1,4% SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 6 Phenylalanin 3,8% Trừ methionin quá ít, các axit amin khác của đậu nành có thành phần gần giống thịt. Trong lipid của đậu nành có 2 loại axit béo : no và không no. Loại không no có giá trị dinh dưỡng cao là loại axit béo không thay thế. Chiếm khoảng 60-70% chất béo của hạt gồm có các loại : axit linoleic 52-65%, axit linolenic 2-3%, axit oleic 25-36%. Các loại no : axit panmitic 6-8%, axit stearic 3-5%, axit arachidnica 0,4-1%. II. VI SINH VậT TRONG SảN XUấT CHAO : 1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao : Muốn chế biến chao có chất lượng tốt ổn định và tiến tới sản xuất theo quy mô công nghiệp, vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm vi sinh vật thích hợp cho sản xuất chao. Yêu cầu cơ bản của chế phẩm là có hoạt độ proteaza thích hợp, không tạo ra các chất độc hại và mùi vị lạ. Chế phẩm vi sinh vật dùng trong sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc. 1.1. Chủng vi khuẩn :  Ưu điểm : chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hoá học và vệ sinh thực phẩm.  Nhược điểm : cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trình lưu chuyển. 1.2. Chủng nấm mốc : Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc : Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticyus, M.subtiliscinus, Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất. Đối với chế phẩm mấn mốc, miếng chao có cấu trúc chắc, màu trắng đục, đạt yêu cầu lý hóa và vệ vinh thực phẩm theo tiêu chuẩn. Tuy nhiên thực tế cho thấy, sử dụng tổng hợp cả 2 loại vi khuẩn và nấm mốc thì chắc chắn chao sẽ có vị béo ngậy, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn. 2. Kỹ thuật sản xuất giống : Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có nhiều cách nhân giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua 3 bước:  Sản xuất giống ống thạch  Sản xuất giống trung gian  Sản xuất mốc bột bào tử 2.1. Qui trình sản xuất giống vi sinh vật : Giá đậu Bã đậu + Bột mì   Nước Nước trộn đều SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 7   Đun sôi Phân vào hộp nhôm  hoặc bình tam giác Lọc   Thạch Hấp Nước đậu   Đường Cấy giống Đun sôi   Nuôi Hấp   Giống trung gian Ống giống  Ống môi trường   Trộn với bột mì đã  Bột nì Cấy giống rang chín rang chín   Nuôi Rây  Bã   Mốc giống Mốc bào tử 2.2. Sản xuất giống ống thạch : Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống vì vậy phải hết sức thận trọng, mọi công việc phải tiến hành trong điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm. Môi trường nuôi cấy có nhiều loại (môi trường tổng hợp và môi trường tự nhiên) nhưng môi trường nào cũng không thể thiếu 3 thành phần: cacbon, nitơ và chất khoáng. Môi trường được xem là tiêu biểu nhất : - Thạch 18-20g - Đường kính 20g - Nước giá đỗ 1000ml Cách tiến hành như sau : - Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH đến 4,5 - 5,0 bằng axit citric hoặc axit axetic. Cân các thành phấn ghi ở trên và tiến hành đun sôi, phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. - Dùng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt độ 28 – 30 0 C trong thời gian 4-5 ngày. SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 8 - Giống thạch chỉ nên dùng 7 thế hệ. 2.3. Sản xuất giống trung gian : Giống trung gian là loại giống đã được nhân cấy từ ông thạch ra, sử dụng trực tiếp gây cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống trung gian được coi là tốt nhất - Nuôi trong bình tam giác - Nuôi trong những hộp nhôm Môi trường được dùng có thành phần như sau : - Bã đậu phụ 1kg - Bột mì 0,5kg Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 –72 %, pH của môi trường được điều chỉnh 5,5 – 6,0 bằng các axit thực phẩm trên. Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50 – 60g. Nút bông, dùng giấy dầu bịt miệng lại. Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng 1,2kg/cm 2 Làm nguội và cấy giống từ ống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 –30 o C khoảng 18 – 24h thấy xuất hiện khuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3 – 4 ngày ta có giống trung gian. Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian ở các hộp nhôm thì phải dùng các hợp nhôm có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. Thành phần môi trường tương tự như phần đã trình bày ở trên. Độ ẩm được điều chỉnh là 62 – 67% nếu hấp trong điều kiện thủ công. 2.4. Sản xuất mốc bột bào tử : Mốc bột bào tử là một dạng mốc bột, trong đó có chứa bào tử mốc. Mốc giống trung gian cho vào bột mì đã rang chín vàng với tỷ lệ một bột mốc, dùng tay sạch bóp thật nhỏ môi trường để các bào tử trên khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào tử. Khi chưa dùng, đem sấy ở nhiệt độ 40 o C trong 4h, đóng vào các túi polyetylten 2 lớp, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 3 o C sử dụng dần trong phạm vi 7 – 8 ngày. III. LÀM BÁNH CHAO : (Sản xuất đậu phụ) 1. Quy trình sản xuất đậu phụ : Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước Châu Au như Hà Lan, Pháp … Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại : - Loại mềm - Loại cứng - Loại đậu phụ lụa SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 9 Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta và chao đỏ là sản phẩm từ loại đậu phụ này. Có hai phương pháp sản xuất đậu phụ : - Phương pháp xay ướt - Phương pháp xay khô 1.1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt : Đậu nành  Vo loại bỏ rơm rác  Nước  Ngâm  Na 2 CO 3  Đãi vỏ  Xay ướt  Nước  Phá bọt Nước   Lọc thô  Bã  Rửa bã   Sữa đậu  Dịchsữa  Lọc  Bã   Đun sôi Lọc tinh   Kết tủa Bã  Thức ăn gia súc SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 10  Ép thô  Hoa đậu  Ép  Bánh đậu phụ  Nước  Cho gia súc 1.2. Quy trình công nghệ của phương pháp xay khô : Đậu nành  Vo  Hong khô  Nghiền  Bột đậu  Khuấy trộn  dd NaOH  Ngâm  Bã  Ly tâm  Sữa đậu   Rửa bã Đun sôi   Ly tâm Kết tủa   [...]... trình bày ở trên chúng ta phải tránh và có thể tránh được, nếu thực hiện đúng các điều kiện kỹ thuật đã quy định trong quy trình công nghệ SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 21 Chương III : CÁC CHỉ TIÊU CủA CHAO Đỏ I CHỉ TIÊU Về CảM QUAN : Chỉ tiêu 1 Hình dáng của miếng chao Yêu cầu Miếng chao nguyên vẹn , không bể cạnh góc, không rã nát 2 Độ trong của nước chao Nước chao không quá đục 3 Màu sắc của míếng chao. .. một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc Vì vậy phải hết sức quan tâm đến khâu này Để mốc phát triển tốt và đều, trong sản xuất ta cần chú ý 2 điểm dước đây : - Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác - Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển Quy trình nuôi mốc trên đậu phụ diễn ra như sau : Trong sản xuất quy mô công nghiệp, bánh chao nên có kích thước... Số HIệN TƯợNG XấU XảY RA TRONG SảN XUấT : Hai hiện tượng phổ biến nhất thường xảy ra trong sản xuất chao là : hiện tượng đắng và nặng mùi như mắm tôm 1 Hiện tượng chao bị đắng : Chao có vị đắng do các nguyên nhân sau : 1.1 Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu : Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ để làm tròn nhiệm vụ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các... thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều V NUÔI MốC TRÊN ĐậU Hủ : Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao Nó quy t định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân proteaza cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các axit amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều Mặt khác, mốc tốt, phát... ngày sản xuất … Ở một số nơi sản xuất ở dạng gia đình thì chao đỏ chỉ được cho vào lọ thủy tinh rồi sau đó đưa ra thị trường SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 23 Chương IV : KếT LUậN Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra phân tố hoá để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong sữa đậu nành thành những phần tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn Nhờ vậy, chao. .. mặt của miếng chao SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 16 Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động để diệt tạp khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào phòng nuôi mốc Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có thể dùng... khoảng 1 tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon Đó là giai đoạn lên men phụ Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra hương vị đặc trưng Hương vị này do 4 nhóm chính tạo nên : các axit amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các axit béo, metylaxeton Trong quá trình lên men, các chất tạo hương được tổng hợp lại 1 cách đầy đủ làm cho chao có mùi thơm độc đáo sau thời gian lên men Sản phẩm sau khi... nhấc lên để khô 24h cho vào thiết bị lên men Dùng phương pháp này có thể cơ giới hóa dễ dàng Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị là hồng cúc đỏ để tạo màu đỏ cho chao và hương vị đặc trưng của chao Do hồng cúc đỏ khi kết hợp với muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thông thường chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã bán trên thị trường Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế... không kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc Trong công đoạn này, men sẽ thực hiện một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác nhau, tạo cho chao có 1 phong vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao Để phát huy hết tác dụng của enzym trong quá trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động Trong đó có độ ẩm, nhiệt độ và pH môi trường Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải... : 10x6x(1,52)cm Ơ các tỉnh phía Nam trong điều kiện sản xuất thủ công, các miếng chao thường có kích thước : 2x2x2cm , 3x3x2cm Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100oC/phút nhằm tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển Để ráo nước, xếp các miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách . LÀM BÁNH CHAO : (Sản xuất đậu phụ) 1. Quy trình sản xuất đậu phụ : Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại. VậT TRONG SảN XUấT CHAO : 1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao : Muốn chế biến chao có chất lượng tốt ổn định và tiến tới sản xuất theo quy mô