TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT JAM DỨA

BÀI MỨT JAM DỨA 3.1 Tổng quan 3.1.1 Phương pháp Mứt, hay mứt loại thực phẩm tìm thấy nhiều nước giới, chế biến loại trái số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, khơng đóng vai trò làm tăng độ dinh dưỡng mà để bảo quản mứt Bởi mơi trường có nồng độ đường cao làm tăng chênh lệch áp suất thẩm thấu tế bào vi sinh vật, nước tế bào ngồi tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì có nhiều loại mứt không cần trùng mà bảo quản dài ngày Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn dạng mứt có độ đơng định, dạng mứt khác có độ đơng khác lượng ẩm có sản phẩm rau tùy cách chế biến mứt mà khác Chất tạo đơng có sẵn pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đơng sản phẩm dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga loại giàu pectin Pectin có tác dụng tạo đơng mơi trường acid keo pectin mang điện tích âm bị ion H+ môi trường acid trung hòa đơng tụ Pectin tạo đơng tốt dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4 Phân loại mứt  Mứt đông (gel jelly) Mứt đông sản xuất từ nước siro Dùng nước siro dạng suốt Nếu mứt sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm khơng 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin Để hỗ trợ tạo đông cho mứt người ta bổ sung pectin không 2% Cấu trúc sản phẩm thuộc dạng gel suốt khơng có cặn  Mứt nhuyễn (Jam) Mứt nhuyễn chế biến nguyên chất, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều chủng loại quả, dùng tươi hay bán chế phẩm Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.Tuỳ độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, loại mứt có độ khơ 66 - 67% Để tăng độ đơng pha thêm pectin Cần lưu ý mứt có hàm lượng đường cao song có số vi sinh vật phát triển chẳng hạn Bactgummosum phất triển với độ đường môi trường 70%, Aspergillus repens 80% Vì trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tất khâu chế biến, nguyên vật liệu thiết bị  Mứt rim Mứt rim sản xuất cách nấu mứt với đường khô nước đường cho mứt không bị nát Nước đường cần phải đặc sánh không đông cần tách khỏi Tỷ lệ quả/nước đường sản phẩm 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín chưa chín cho sản phẩm hương vị nấu mứt teo nhiều, chi phí ngun liệu cao Quả chưa chín làm cho nước đường sản phẩm dễ bị đông lại Cũng khơng nấu mứt rim từ q chín dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến phân loại phân cỡ cho tương đối đồng Sau rửa sạch, gọt vỏ tùy dạng nguyên liệu mà xử lý cách chần, châm lỗ cán cho đẹp Xử lý ảnh hưởng nhiều đến trình nấu mứt chất lượng mứt Chần châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, ngấm đường Trong trình nấu mứt, ngấm nước đường phần dịch chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành cho nguyên liệu không bị biến dạng giữ nguyên thể tích Nếu nấu bị giảm thể tích nhiều nấu xong bị teo cứng lại 3.1.2 Nguyên liệu 3.1.2.1 Dứa (Xem 2, trang 18-20) 3.1.2.1 Đường (Xem trang 12) 3.2 Quy trình thực 3.2.1 Nguyên liệu - Dứa xanh, mắt nở chín hàng: g - Đường: - Lọ thủy tinh nắp đậy chịu nhiệt: trọng lượng 450-500g (2 cái) 3.2.2 Sơ đồ quy trình Dứa Rửa Xử lý Xay nghiền Đường Phối chế Cơ đặc Rót lọ Bài khí Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn Thành phẩm ophẩm 3.2.3 Thuyết minh quy trình 1000C, 30 phút  Sơ chế: Dứa sau lựa chọn rửa vòi nước để loại bỏ tạp chất Đây công đoạn quan trọng định phần đến chất lượng bảo quản sản phẩm Hầu hết loại hoa bị nhiễm bẩn Trên bề mặt ngun liệu sót lại loại thuốc trừ sâu hóa chất, đáng quan tâm loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào Nếu không rửa, số vi sinh vật lại sản phẩm, gây khó khăn cho q trình trùng Sau rửa dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ Sau đem rửa lại lần nước Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Loại bỏ phần lớn tạp chất học bề mặt Khối lượng nguyên liệu giảm, có thay đổi tỉ trọng nguyên liệu (do loại vỏ phần vỏ bên ngoài) Biến đổi hóa học: Loại bỏ phần hóa chất thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật bám bề mặt Thành phần chất nguyên liệu thay đổi lớp vỏ bị gọt bỏ Biến đổi sinh học: Hàm lượng vi sinh vật bề mặt giảm  Loại mắt, đục lõi: Loại bỏ thành phần có giá trị dinh dưỡng thấp Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm Biến đổi hoá học: Các màng tế bào bị đứt gãy làm dịch chảy  Xay nghiền Dứa sau xử lý xong đem xay nghiền, hỗn hợp sau nghiền cần có cấu trúc mịn nhằm mục đích tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, sản phẩm dạng Jam có cấu trúc sệt, thịt Các biến đổi: Cấu trúc tế bào thịt bị phá vỡ, tạo thành dịch thịt có dạng sệt  Phối chế Hỗn hợp dứa sau xay mịn đem phối chế với đường, tỉ lệ Nếu nguyên liệu dứa có độ pH cao cần bổ sung acid Citric nhằm ổn định cấu trúc vào kéo dài thời gian bảo quản, chống lại tượng lại đường sau Tuy theo yêu cầu nhà sản xuất mà có tỉ lệ phối chế với nồng độ chất khô khác  Cô đặc Sản phẩm sau phối chế đem cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-950C, cô đến đạt độ brix theo theo u dừng Thơng thường độ Brix sản phẩm đạt từ Brix, kiểm tra nhanh cách nhỏ giọt mứt Jam vào nước lạnh, mứt Jam kết đông nhanh, không chảy lan nước sản phẩm đạt độ Brix yêu cầu Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt cao lâu, việc gia nhiệt cao sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng meladonin hình thành gây sẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu làm sản phẩm lại đường, gây giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích: - Giúp sản phẩm đạt nồng độ chất khô mong muốn - Tiêu diệt phần vi sinh vật - Tạo đồng cho sản phẩm  Rót lọ Cho sản phẩm vào lọ nhiệt độ nóng 85-900C sau đóng nắp nhanh Mục đích: - Bài khí sản phẩm - Tránh lây nhiễm vi sinh vật  Đóng nắp: Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng tránh tạp chất học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan tính an tồn sản phẩm  Thanh trừng Sản phẩm sau rót lọ đem trùng 1000C vòng 30 phút Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm - Bất hoạt enzyme không mong muốn sản phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản  Bảo ôn Sản phẩm sau trùng làm nguội đem bảo ôn nhiệt độ phòng -khoảng thời gian 7-10 ngày nhằm xác định hư hỏng sản phẩm Mục đích: - Kiểm tra sai lỗi sản phẩm - Đảm bảo khơng có hư hỏng sản phẩm đưa ngồi thị trường 3.2.4 Thơng số thực Bảng 3.1 Bảng thông số thực mứt jam dứa Nguyên liệu Thông số Khối lượng dứa ban đầu Độ Brix dứa ban đầu Khối lượng dứa xử lý Độ Brix thành phẩm Khối lượng đường cho vào Thời gian cô đặc Thời gian trùng 30 phút Nhiệt độ trùng 100oC 3.3 Tính giá thành sản phẩm Trong thực hành khơng có u cầu làm nhãn, nên bái báo cáo khơng tính giá nhãn vào giá thành sản phẩm Dứa: 15000 đồng/kg Đường: 18000 đồng/kg Nước 18000 đồng/21lít Lọ: 8000 đồng/lọ Bảng 3.2 Bảng tính giá thành sản phẩm mứt jam dứa Nguyên liệu Khối lượng (gam) Tỉ lệ thu hồi (%) Thành tiền (đồng) Dứa Nước Đường Lọ Tổng tiền nguyên liệu Nhóm chọn giá sản phẩm = Tổng giá nguyên liệu x 2.5 = 3.4 Kết bàn luận Bảng 3.3 Bảng nhận xét kết thành phẩm mứt Jam dứa Jam dứa Màu Vàng sẫm Mùi Không thể rõ, có mùi thơm nhẹ dứa Vị Ngọt, chua dịu vừa ăn Cấu trúc Có dạng sệt, khơng q đặc, đồng nhất, khơng có bọt, khơng tách lớp, có chút xơ Bàn luận: CHƯỞNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết  Độ brix sau q trình bảo ơn Sau q trình bảo ơn, sản phẩm Jam ban đầu độ Brix 770 giảm 67.70, với sản phẩm Jelly 720 giảm 690Brix, độ Brix lúc sau xác định cách cho lượng Jam Jelly pha loãng với nước nóng theo tỉ lệ 1:5, việc sản phẩm thay đổi độ Brix thấy đo phần xác định độ Brix sau gặp nhiều sai số, trình hòa tan hỗn hợp mứt khơng hồn tồn mứt đặc nên độ Brix sản phẩm có giảm  Kết cảm quan Jam Màu sắc Mùi Vị Màu vàng sẫm Mùi Dứa nhẹ Ngọt, chua dịu vừa ăn Đồng nhất, có Cấu trúc bọt, khơng tách lớp, có chút xơ Dẻo, sệt 3.2 Nhận xét giải thích Hình 1.6: Sản phẩm mứt miếng Hình 1.7: Sản phẩm mứt Jelly Hình 1.8: Sản phẩm mứt Jam Nhìn chung sản phẩm nhóm chế biến đạt yêu cầu cảm quan chất lượng tương đối tốt Tuy nhiên sản phẩm mứt Jelly hàm lượng agar cao nên sản phẩm cứng trình đặc khuấy nhiều nên sản phẩm tạo bọt Mứt miếng có cấu trúc tốt mùi thơm vị ngon không bị kết tinh đường dai dẻo hợp vị tính chất sản phẩm Mứt Jam cấu trúc mùi vị đạt yêu cầu q trình xay khơng nhuyễn nên có chút xơ khóm chấp nhận TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất y học (2007) [2] Bảo quản chế biến rau (K.S Quách Đĩnh, K.S Nguyễn Vân Tiếp, GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa) Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3] http://favri.org.vn/vi/san-pham-khcn/san-pham-khcn/cay-an-qua/quy-trinh-ky-thuat-cay-anqua/215-quy-trinh-ky-thuat-trong-va-cham-soc-dua-cayen-ap-dung-tuoi-nho-giot-va-bon-phan-quahe-thong-tuoi.htm [4] Tiêu chuẩn Viêt Nam, TCVN 5002-2007 Dứa tươi - Bảo quản vận chuyển ... thuật Hà Nội [3] http://favri.org.vn/vi/san-pham-khcn/san-pham-khcn/cay-an-qua /quy- trinh- ky-thuat-cay-anqua/215 -quy- trinh- ky-thuat-trong-va-cham-soc-dua-cayen-ap-dung-tuoi-nho-giot-va-bon-phan-quahe-thong-tuoi.htm... Đường (Xem trang 12) 3.2 Quy trình thực 3.2.1 Nguyên liệu - Dứa xanh, mắt nở chín hàng: g - Đường: - Lọ thủy tinh nắp đậy chịu nhiệt: trọng lượng 450-500g (2 cái) 3.2.2 Sơ đồ quy trình Dứa Rửa Xử... yêu dừng Thông thường độ Brix sản phẩm đạt từ Brix, kiểm tra nhanh cách nhỏ giọt mứt Jam vào nước lạnh, mứt Jam kết đông nhanh, không chảy lan nước sản phẩm đạt độ Brix yêu cầu Quá trình gia nhiệt