TIỂU LUẬN quy trình sản xuất rượu whisky

BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Họ tên MSSV Cơng việc cụ thể Làm tiểu luận phần nguồn gốc xuất xứ Gin+whisky, chỉnh sửa tổng hợp nội dung phần thuyết,soạn câu hỏi nhân viên, Tiêu Ngọc Thu Uyên 18057401 tổng hợp hợp câu hỏi, sửa câu hỏi sau cô nhận xét, nhận xét đưa giải pháp nhân viên, nhận xét đưa giải pháp thông tin cá nhân ,tổng hợp tài liệu Làm tiểu luận phần quy trình sản xuất vẽ sơ đồ sản xuất Whisky, soạn câu hỏi Lợi Mai Ngọc Phụng 18047541 phần nguyên liệu ( Rượu +Vermouth, Juice, Soft drinhk), soạn bảng câu hỏi, vẽ biểu đồ tổng hợp nhận xét, đại diện nhóm nộp Làm ppt tiểu luận, soạn câu hỏi phần Trần Thảo Hiền 18032321 nguyên liệu (Rượu nền+Liqueur,Spirit), nhận xét đưa giải pháp phần nguyên liệu Làm tiểu luận phần quy trình sản xuất Bùi Hà Vi 18101951 vẽ sơ đồ sản xuất Gin, soạn câu hỏi thông tin cá nhân tổng hợp, sửa câu hỏi trước cô nhân xét Làm tiểu luận phần đẵ tính Gin+Whisky, Nguyễn Hồng Trang 19500751 soạn câu hỏi phần phương pháp, nhận xét đưa giải pháp phần phương pháp Làm tiểu luận phần nguyên liệu sản xuất Võ Thị Minh Yến 19491941 Gin+Whisky, soạn câu hỏi phần sở vật chất, nhận xét đưa giải pháp phần sở vật chất NỘI DUNG LÝ THUYẾT NGUỒN GỐC XUẤT XỨ 1.1 Gin Hiê ̣n nay, Anh Hà Lan hai nước sản xuất rượu Gin tiếng, có thị trường xuất rộng lớn Rượu Gin có nguồn gớc từ Hà Lan, để Gin có vị thế ngày hôm nhờ đến cơng sức người Anh Chính điều mà hiê ̣n nhiều người thường lầm tưởng thứ rượu đặc biê ̣t sinh ở xứ sở sương mù Trong chiến Hà Lan dậy chống lại thực dân Tây Ban Nha, Anh Quốc – lúc đồng minh Hà Lan gửi binh lính đến trợ giúp Ở đây, người Anh binh sĩ Hà Lan cho dùng thử thứ chất lỏng trước chiến đấu để giúp họ giữ bình tĩnh Về sau, chiến tranh kết thúc, người Anh trở nước, mang theo thứ nước đặc biê ̣t để nghiên cứu phát triển thành rượu Gin ngày hôm 1.2 Whisky - Rượu sản xuất nhiều ở nước tiếng hiê ̣n nay: Mỹ, Canada, Scotland, Ireland Những nước khác rượu Whisky khác vì: Chất lượng nước, phương pháp chưng cất, thời gian lưu trữ, bổ sung hương liê ̣u.v.v… - Hiê ̣n có nhiều dòng Whisky khác ưa chuộng sản xuất theo tiêu chuẩn cao thế giới gồm: Scotch Whisky, American Whisky, Canadian Whisky, Ireland Whisky NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu Gin Để chưng cất Gin, nguyên liệu thiếu gồm có lúa mạch, lúa mì, mạch đen Tuy nhiên, hương vị đặc trưng Gin nằm loại thảo mộc chưng cất Ngoài hương vị Juniper (quả bách xù) loại thảo mộc sau khiến Gin có mùi vị không lẫn vào đâu được: quế, rễ bạch chỉ, hồi, vỏ chanh, vỏ cam, rau mùi, hạt nhục đậu khấu… +Rượu gin Hà Lan làm từ rượu mạch nha, loại thức uống hoàn toàn khác so với loại rượu gin sau Rượu Jenever chưng cất nhứt phần từ mạch nha lúa mạch (và ngũ cốc) sử dụng nồi chưng cất, ủ thùng gỗ Việc làm cho rượu cho chút hương vị mạch nha hay giông giống rượu whisky +Rượu gin Anh, tiếng với Gin Gordon's, sử dụng nguyên liệu tốt bậc thầy pha chế Các nguyên liệu chủ yếu bách xù, ngò bạch kết hợp cơng thức bí mật nhà sản xuất Vị sắc và khô với vị bách xù giống hương vị nắm giữ chút hương thảo mộc, với vị cay, thêm vào chút vị chua nhẹ chanh, không kết thúc vị Khi uống thẳng, loại rượu thường cho cảm giác tê nhẹ mơi, sau kết thúc với cảm giác nóng nhẹ Rượu gin Gordon khá lý tưởng uống đá, đưa đến hương vị tinh khiết Rượu gin loại rượu gốc sử dụng để pha chế nhiều loại rượu pha cocktails, kể loại rượu pha danh Martini Bathtub Gin phổ biến vào thời kỳ Cấm Rượu (Prohibition Era) Hoa Kỳ rượu gin bí mật sản xuất việc dễ dàng phương pháp sản xuất +Rượu Sloe Gin loại rượu gin sản xuất băng cách pha trái sloe (loại trái Blackthorn) vào rượu gin, cách làm thời ln ln hịa trộn từ rượu trung tính loại hương vị 2.2 Nguyên liệu sản xuất rượu Whisky Whisky sản phẩm chưng cất từ ngũ cốc (đại mạch, lúa mạch đen, bắp loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác), lên men đem chưng cất, ủ thùng gỗ sồi năm để rượu lên màu, lên mùi Chất lỏng sinh có khoảng 5% đến 10% rượu, gọi wash, ale hay distiller’s beer chất lỏng chưng cất nhiều lần Hơi sinh (rượu, chất tạo hương vị) ngưng tụ lại Sau pha lỗng với nước, rượu whiskyđược trữ thùng gỗ nhiều năm - Whisky có màu nâu đặc trưng ủ thùng gỗ sồi, đặc biê ̣t mang âm hưởng loại gỗ tầng tầng lớp lớp rượu Whiskey vốn loại rượu ́ng thẳng mà khơng cần pha, lúc Whiskey túy làm đắm say thực khách Tuy nhiên bước vào thế giới mới, viêc̣ pha trộn Whiskey với thành phần khác tạo nên vơ sớ hương vị khác ĐẶC TÍNH 3.1 Đặc tính rượu Gin  Đặc tính chung Gin loại rượu chưng cất suốt, có vị giịn, không màu, mang hương vị bách xù rõ rệt lại có sắc thái cân với loại gia vị, thảo mộc loại trái khác Gin độ cồn khoảng 43% vol, vắt không màu suốt, mang hương vị bách xù rõ rê ̣t cân với loại thảo mộc trái khác Đa số loại rượu Gin sử dụng phương pháp chưng cất kép Ở giai đoạn sản xuất ban đầu, rượu mạnh chưng cất nồi dạng cột đứng, giúp rượu có nồng độ cao, nhẹ nhàng, trẻo  Một số loại rượu Gin phổ biến London Dry Gin London Dry Gin loại rượu chưng cất rượu nhiều lần với hương thảo mộc nên có vị cay thơm, chất rượu suốt pha lê Plymouth Gin Rượu Plymouth vô thơm, mùi cay thảo mộc cộng hưởng với hương trái khiến tín đồ ln phát cuồng lần thưởng thức Old Tom Gin Old Tom Gin London Dry Gin lúc chưng cất cho thêm đường thời gian chưng cất lâu Sloe Gin Sloe Gin loại rượu sản xuất cách kết hợp rượu Gin với loại mọng nước gọi mận gai Sau loại nghiền nhỏ làm ủ với rượu Gin tháng 3.2 Đặc tính rượu Whisky  Đặc tính chung Whisky có màu nâu đặc trưng (hổ phách) ủ thùng gỗ sồi, đặc biệt mang âm hưởng loại gỗ tầng tầng lớp lớp rượu Whisky vốn loại rượu uống thẳng mà khơng cần pha, lúc Whisky túy làm đắm say thực khách Tuy nhiên bước vào giới mới, việc pha trộn Whisky với thành phần khác tạo nên vô số hương vị khác  Phân loại rượu Whisky Phân loại theo loại ngũ cốc: Whisky bán thị trường nhiều tên khác nhau, phần tên loại ngũ cớc dùng để sản xuất Whisky: + Malt loại Whisky làm từ mạch nha + Grain tên loại Whisky sản xuất từ lúamạch + Rye tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ lúa mạch đen, 51% + Bourbon tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ bắp (ít 51%) Phân loại theo quy trình sản xuất: tên gọi phần thể hiê ̣n rõ quy trình sản xuất loại Whisky: +Single loại Whisky có nguồn gớc từ lị nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Scotland: Single-Malt-Whisky) + Straight loại Whisky có nguồn gớc từ lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whiskey Mỹ) + Blend loại Whisky pha trộn Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác pha vào với  Một số loại Whisky + Whisky Mỹ: Bourbon, Blended, Rye Whisky, Malt Whisky, Corn Whisky + Whisky Scotland: Johnnie Walker (ông già chống gậy), Blue Label, Black Label, White Horse, Red Label, Grant’s + Whisky Canada: Gold Tassol, Canadian Club, Seagram’s V.O, Dominion Ten + Whisky Ailen: John Jameson, Old Bushmills, John Power, Tullamore Dew.v.v Một số thương hiê ̣u rượu Whisky phổ biến: Glenfiddich, Balvenie, Glenmorangie, Johnnie Walker, Macallan, Glenlivet, Chivas Regal, Chivas Royal Salute QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Quy trình sản xuất rượu Whisky Malting (Bắt đầu từ mạch nha): Rượu whisky bắt đầu sản xuất từ loại ngũ cốc thô hay gọi đại mạch, xử lý đặc biệt để chiết suất đường bên Hạt đại mạch làm ẩm cho phép nảy mầm phần Thời điểm này, hạt tự tiết loại enzyme chuyển đổi tinh bột lúa mạch thành đường Sau khoảng thời gian vừa đủ, người ta sưởi khơ tồn để ngăn khơng cho hạt tiếp tục nảy mầm Mạch nha whisky Nghiền: Nghiền mạch nha Các loại đường có hạt phải chiết xuất trước lên men, điều thực thơng qua q trình nghiền Các loại ngũ cốc sử dụng ngơ, lúa mì lúa mạch đen nghiền nát, cho vào bể lớn với nước nóng để khuấy trộn Ni chiết xuất nhiều đường tốt, hỗn hợp gọi Mash wort (Khi bị cô đặc lại) chugay người nấu rượu không làm rượu mạch nha, số loại mạch mạch nha cho thêm vào để giúp xúc tác cho trình chuyển đổi tinh bột thành đường Hỗn hợp thu giống cháo Sau khyển sang giai đoạn lên men Lên men (Blended): Quá trình lên men xảy trộn mash / wort với men rượu Chúng giúp chuyển hóa tất loại đường hỗn hợp thành rượu Điều diễn thùng khổng lồ, thường gọi thùng Washback Quá trình từ 48 đến 96 giờ, với thời gian lên men chủng nấm men khác dẫn đến phổ hương vị đa dạng Kết chất lỏng giống bia gọi bia người chưng cất (Distiller’s Beer) wash-clocks mức khoảng 7% -10% ABV trước chuyển đến bước Chưng cất: Quá trình chưng cất làm tăng nồng độ cồn chất lỏng loại thành phần dễ bay hơi, thứ tốt xấu Nối chưng cất thường làm đồng, giúp loại bỏ hợp chất hương liệu hương vị không mong muốn cửa rượu Hai loại nồi chưng cất phổ biến nồi pot stills column stills Chưng cất nồi Pot still thường sử dụng để sản xuất rượu whisky mạch nha từ Scotland, Ireland, Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản nơi khác, lúc Chưng cất nồi Pot still trình hàng loạt, số lần chưng cất hai ba lần Chất lỏng thu bên vào nồi số một, thường gọi nồi rượu thấp độ, sau đun nóng Do rượu sôi nhiệt độ thấp nước nên cồn bốc lên khỏi chất lỏng bay vào cổ cánh tay lyne, cuối chạm tới bình ngưng, biến thành chất lỏng lần Chất lỏng thu được, khoảng 20% ABV, vào nồi số hai, trình lặp lại Tại thời điểm này, rượu chưng cất thứ ba xảy Thành phẩm đưa có ABV từ khoảng 60% -70% Người thực trình chưng cất loại bỏ dự trữ lượng rượu định giai đoạn đầu cuối hương vị mùi thơm chúng không đạt tiêu chuẩn Phần lại biết đến với tên gọi Trái tim – cho vào thùng gỗ sồi Chưng cất nồi Column stills hay gọi nồi chưng cất liên tục nồi Coffey, thường sử dụng để sản xuất rượu bourbon, rye loại whisky khác Mỹ, loại whisky sản xuất ngũ cốc từ Scotland Ireland, Canada, Nhật Bản hay nơi khác Nồi Column hoạt động liên tục hiệu quả, loại bỏ việc sử dụng quy trình xử lý hàng loạt nồi Pot still Bia người chưng cất (Distiller’s Beer) đưa vào nồi column stills đỉnh bắt đầu chảy xuống, qua loạt đục lỗ Hơi nước đồng thời nóng bốc lên từ đáy nồi, tương tác với bia chảy xuống, tách chất rắn chất không mong muốn, đẩy rượu nhẹ Khi rượu bay vào đục lỗ, chúng ngưng tụ lại Điều giúp loại bỏ chất khơng liên quan sót lại làm tăng nồng độ cồn Cuối cùng, rượu dẫn vào bình ngưng Column still tạo rượu lên đến 95% ABV, hầu hết loại rượu whisky chưng cất thường có độ ABV thấp Ủ thùng gỗ sồi: Gần tất loại rượu whisky có tuổi gỗ Một ngoại lệ đáng ý rượu whisky ngơ, bị có khơng có tuổi Bourbon, Rye loại rượu whisky Mỹ khác phải ủ thùng gỗ sồi mới, quốc gia khác, nhà sản xuất định sử dụng loại gỗ sồi sử dụng thùng cũ Thùng lưu trữ kho, thời gian rượu whisky ủ có số chất cồn bay hơi: Đây coi ban phát thiên thần, tạo mùi hương đặc biệt (và đáng yêu) kho Một số loại whisky, chẳng hạn nhưs scotch, có độ tuổi tối thiểu bắt buộc Đóng chai: Sau đạt số tuổi định, rượu whisky đóng chai mức tối thiểu 40% ABV Rượu whisky lọc lạnh lọc theo cách khác để ngăn khơng cho bị đục thêm nước lạnh nước đá Đối với hầu hết thương hiệu rượu whisky lớn, hoạt động đóng chai kết hợp số thùng thùng đâu từ vài chục đến hàng trăm thùng từ nhà máy chưng cất Khi có thùng đóng chai thời điểm, dán nhãn thùng đơn 4.2 Quy trình sản xuất rượu Gin Kỹ thuật dùng nồi chưng cất (Pot distillation): Đây phương pháp sản xuất truyền thống lâu đời Người ta dùng nồi chưng cất để chưng cất dịch lên men từ mầm malt lúa mạch loại ngũ cốc khác, để thu hồi chất rượu trung gian Dùng rượu ngâm ủ với loại thảo mộc sau đem chưng cất thêm lần để ly trích hương liệu có từ thảo mộc Trong vài trường hợp người sản xuất muốn có nhiều hương liệu thảo mộc, họ ướp chưng cất thêm lần thứ Gin sản xuất theo phương pháp thường có độ cồn thấp Gin chưng cất lần thường có độ cồn vào khoảng 68% ABV, Gin chưng cất hai lần thường có độ cồn vào khoảng 76% ABV Loại thường ủ lại bồn thùng gỗ thời gian Do đó, khơng có hương vị thảo mộc người ta dễ lầm tưởng loại Gin với whisky có hương vị malt mùi gỗ Holland Gin loại đặc trưng đ ại diện cho kỹ thuật sản xuất truyền thống Nguyên liệu Ngơ, đại mạch, ngũ cốc Nghiền Nấu Đường hóa Lên men Chưng cất Botanical Tái chưng cất >70° T = 60°C AS Pha loãng >37,5° Yếu tố phải kể đến “thái độ” nhân viên pha chế Câu hỏi nhóm khảo sát Anh chị có cảm thấy hài lịng thái độ vui vẻ nhiệt tình nhân viên pha chế Với câu hỏi nhóm nhận 48 câu trả lời Trong có 47,9% khách hàng đánh giá hài lịng thái độ phục vụ vui vẻ nhiệt tình nhân viên quán bar.Tiếp đến số 43,8% khách nhận xét hài lòng Nếu cộng hai số lại ta 91,7% khách hàng đánh giá hài lòng thái độ nhân viên pha chế Một vị khách dù có tâm trạng khơng tốt ngồi kia, bước vào quán bar nhân viên giao tiếp vui vẻ nhiệt tình họ cảm thấy quan tâm giao tiếp vui vẻ điều giúp tâm trạng họ đỡ buồn hơn, làm tăng hài lòng khách hàng dành cho quán bar Con số lại 8,3% đánh giá chưa hài lòng kết cho thấy nhân viên pha chế cần trao dồi cho kỹ giao tiếp để khách hàng ngày hài lòng.Biết người tính cảm nhận khác nhau, người nhân viên pha chế cần phải hồn thiện nữa, vui vẻ nhiệt tình với khách cố gắng nâng cấp kỹ đặc biệt kỹ giao tiếp thái độ đánh giá 50% hài lòng mà khách hàng dành cho bạn Câu hỏi Nhân viên pha chế loại cocktail mà anh/chị order Kết nhận 47,9% hài lịng, 51,2% đánh giá hài lịng khơng có đánh giá khơng hài lịng Đây kết tốt, điều thể nhân viên pha chế biết lắng nghe,kỹ lắng nghe thấu hiểu yêu cầu khách hàng tốt Bên cạnh việc phục vụ loại cocktail mà khách order yếu tố thời gian để khách chờ ly cocktail quan trọng Theo kết nhóm nhận 50% khách đánh giá hài lịng,39,6% hài lịng, 10,4% bình thường khơng có đánh giá khơng hài lịng dành cho câu hỏi Nhân viên pha chế ly cocktail không để anh chị đợi lâu, thời gian pha chế đáp ứng yêu cầu Từ kết hai câu hỏi khảo sát cho thấy người nhân viên pha chế biết lắng nghe hiểu nhu cầu khách, nhanh nhẹn phục vụ lúc thõa mãn yêu cầu khách Không để khách chờ đợi, không phục vụ sai món, cho thấy kỹ lắng nghe đáp ứng yêu cầu người nhân viên pha chế tốt cần phát huy nhiều Một yếu tốt quan trọng người nhân viên pha chế tay nghề họ Vì câu hỏi Anh/chị có cảm thấy hài lòng tay nghề pha chế, lúc pha chế biểu diễn đẹp mắt thu hút Câu hỏi nhận 47,9% hài lịng, 43,8% hài lịng, 8,3% bình thường khơng có khách hàng cảm thấy khơng hài lòng tay nhề nhân viên pha chế Để tạo ly cocktail ngon địi hỏi người nhân viên pha chế phải có tay nghề tốt Đi đôi với tay nghề cao biểu diễn pha chế đẹp mắt Thưởng thức cocktail ngon thưởng thức biểu diễn pha chế cocktail đẹp mắt từ nhân viên pha chế có tay nghề cao, lợi quán bar để thu hút khách hàng nhiều Từ kết khảo sát có 50% khách cảm thấy hài lịng hài lòng tay nghề nhân viên, cịn 8,3% khách cảm thấy bình thường Tuy số lượng phần tram khách cảm thấy bình thường nhằm mục tiêu thão mãn tốt nhu nhu cầu khách hàng, quán bar cần có thêm biểu training để nhân viên pha chế học hỏi cố cao tay nghề cải thiện điểm yếu thân để đáp ứng tốt hu cầu khách hàng Mỗi loại coacktail mang mùi vị khách nhau, mà cơng thức pha chế nên khác Với câu hỏi nhóm khảo sát khách hàng Anh/chị có cảm thấy thú vị công thức đặc biệt theo loại cocktail nhân viên pha chế có 50% đánh giá hài lịng 43,8% hài lịng, cịn lại bình thường khơng có đánh giá khơng hài lịng Đúng yếu tố định vị ngon ly cocktail nhờ vào công thức pha chế ly coacktail Sự đặc biệt loại cocktail với công thức khác cho thấy khách hàng cảm thấy thú vị hài lòng, điều thể rõ qua kết với tổng đánh giá hài lòng hài lòng đến 98,8% Đây điểm riêng tạo nên thành cơng qn bar điều nên người nhân viên phải tiếp tục phát huy tính sáng tạo cơng việc pha chế, tìm tịi sáng tạo công thức coaktail đặc biệt để đáp ứng thật tốt nhu cầu khách hàng Ngồi vị ngon ly cocktail thì, trang trí ly cocktail đẹp mắt yếu tố mà khách hàng quan tâm Vì câu hỏi mà nhóm khảo sát Ly cocktail nhân viên pha chế bắt mắt hợp với loại cocktail mà anh chị yêu cầu kết khảo sát có 46,8% hài lịng, 51,1% hài lịng, 2,1% bình thường khơng có đánh giá khơng hài lịng Từ kết cho thấy nhân viên pha chế có tính thẫm mỹ tốt, hợp với đa số thẫm mỹ khách Còn lại đánh giá bình thường có lẽ người quan tâm đến yếu tốt nhát định, nên họ khơng q trọng tính thẫm mỹ Tuy nhân viên pha chế nên nâng cao tính thẫm mỹ, bày trí ly cocktail ấn tượng để thu hút ý khách Tạo nên ly cocktail đầy thẫm mỹ để khách ấn tưỡng thu hút 2,1% khách lại đánh giá bình thường Và câu hỏi khảo sát cuối cho phần nhân viên pha chế Anh/chị có cảm thấy hài lòng nhân viên pha chế ly cocktail đáp ứng tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Kết có 52,1% đánh giá hài lịng tổng số 48 câu trả lời nhận Còn lại 41,7% hài lịng,6,2% bình thường khơng có đánh giá khơng hài lịng Vệ sinh an tồn thực phẩm yếu tố trọng đặt lên hết có ảnh hưởng đến sức khỏe khách hàng Với 90% đánh giá hài lòng cho thấy nhân viên pha chế đảm bảo yếu tố an toàn thực phẩm quán bar Tuy nhiên có 6,2% đánh giá bình thường có lẽ khách hàng không yếu đến nhân viên neen họ có đánh giá bình thường Nhưng điều nhân viên không lơ mà phải tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm Phải trạng thái an toàn cho khách hàng PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ Cocktail loại thức uống phổ biến pha trộn loại rượu thành phần khác loại rượu mùi, trái cây, mật ong, sữa hay kem, loại phụ gia khác…theo liều lượng định Cocktail trở thành loại thức uống phổ biến Nhưng phương pháp pha chế cocktail cho khơng phải biết, chúng áp dụng với phương pháp pha chế theo số nguyên tắc định Theo khảo sát ta thu kết sau: Biểu đồ Mức độ hài lòng sinh viên cocktail Old Fashioned pha phương pháp Stir (Khuấy) Với phương pháp khuấy cho cocktail Old Fashioned số đơng sinh viên hài lòng chiếm tỉ trọng 51.1%, tiếp đến với mức độ hài lòng chiếm cao 40.4% số cịn lại mức độ bình thường chiếm thấp 8.5% Như qua kết khảo sát cho ta thấy sử dụng phương pháp khuấy cho cocktail Old Fashioned chiếm đông đảo hài lòng người dùng loại cocktail Biểu đồ Mức độ hài lòng sinh viên thời gian hoàn thành cocktail từ rượu Whisky 1-2 phút Với thời gian đạt chuẩn hồn thành cocktail từ rượu Whisky 1-2 phút có 52.1% số người chọn mức độ hài lòng chiếm tỉ trọng cao nhất, 37.5% với mức độ hài lòng 8.3% mức độ bình thường cuối mức độ khơng hài lịng chiếm thấp với 2.1% Như đa số khoảng thời gian hoàn thành cocktail đạt chuẩn 1-2 phút chiếm đa số mức độ hài lịng phù hợp với khách hàng nhất, số cịn lại có lẽ họ thích uống vị cocktail lỗng nên họ chọn khơng hài lịng Biểu đồ Mức độ hài lòng sinh viên pha chế Whisky Sour cần phải shake mà khơng dùng phương pháp pha chế khác Vì cơng thức Whisky Sour có sử dụng đến lịng trắng trứng phương pháp shake phù hợp cho cocktail Vì lắc, đá lạnh tan giúp tăng thêm hương vị đồ uống, lắc mạnh giúp phần lòng trắng trứng sủi bọt mùi tanh, tạo lớp bọt trắng đẹp mắt cho thức uống Cho nên thực khách thưởng thức cocktail hài lịng sử dụng phương pháp shake Điều thể qua số liệu khảo sát sau: Với mức độ hài lòng chiếm cao 50%, mức độ hài lòng chiếm 37.5% cuối 12.5% cho mức độ bình thường Biểu đồ Mức độ hài lòng sinh viên pha rượu Whisky với nước có gas dùng để giải khái Vì khảo sát sinh viên, ly cocktail với nồng độ cồn nhẹ dùng để giải khát, mức độ hài lòng hài lòng chiếm tỉ trọng cao 41.7% 39.6% Đối tượng sinh viên thuộc độ tuổi tiếp xúc với đồ uống có cồn nên chưa làm quen với cocktail có độ cồn cao nên họ chọn loại cocktail dễ uống hơn, cồn Cịn lại mức độ bình thường chiếm khơng với 18.8% Cho ta thấy phần sinh viên cịn lại có xu hướng thích thưởng thức cocktail có độ cồn cao có lẽ phù hợp với họ Biểu đồ Mức độ hài lòng sinh viên thời gian shake rượu Whisky 5s10s Để đảm bảo chất lượng cocktail ngon với thời gian đạt chuẩn shake rượu 5-10s chiếm phần lớn mức độ hài lòng (47.9%) mức độ hài lòng (37.5%) thực khách Hai mức độ thấp mức độ bình thường (12.5%) thấp mức độ khơng hài lịng (2.1%) chiếm thấp Có thể người chọn hai mức độ cảm thấy chưa phù hợp với vị họ với thời gian shake rượu 5-10s Biểu đồ Mức độ hài lòng sinh viên cocktail Manhattan dùng phương pháp pha chế Stir (Khuấy) Với phương pháp khuấy cho cocktail Manhattan số đơng sinh viên hài lịng chiếm tỉ trọng 44.7%, tiếp đến với mức độ hài lòng chiếm cao 40.4% số cịn lại mức độ bình thường chiếm thấp 14.9% Như qua kết khảo sát cho ta thấy sử dụng phương pháp khuấy cho cocktail Old Fashioned chiếm đơng đảo hài lịng người dùng loại cocktail * Biện pháp: Một ly cocktail mang đến chất lượng tốt không nằm chất lượng nguyên liệu hay công thức đặc trưng loại cocktail, mà phần quan trọng không phương pháp chế biến đặc thù cho loại cocktail Vì vậy, muốn pha chế ly cocktail chất lượng nhất, bartender cần trang bị thêm kĩ pha chế đặc trưng theo loại cocktail, kiến thức chuẩn xác thường xuyên luyện tay nghề học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm từ bartender làm việc lâu năm NGUYÊN LIỆU  Qua khảo sát cho thấy Liqueur kết hợp với Whisky khách hàng ưa chuộng với 95,8% người đồng tình  Tuy nhiên, Liqueur Whisky kết hợp tạo nhiều loại Cocktail có 8,3% cảm thấy bình thường, kết hợp chưa phổ biến nhiều loại ưa chuộng với khách hàng → Nghiên cứu công thức loại Cocktail kết hợp từ Liqueur Whisky có hương vị phù hợp với giới tính, mang nét đặc trưng riêng  Qua khảo sát thấy Spirit kết hợp với Whishy khách hàng ưa chuộng với 86% người đồng tình, thấp so với kết hợp Liqueur Whisky  Cocktail Whisky – Rum ưa chuộng phái với 79,6% người đồng tình, 18,4% thấy bình thường Vì Cocktail không dành riêng cho phái nữ độ trái mà tùy theo sở thích người Cocktail phái nam lựa chọn   Qua khảo sát thấy Whisky kết hợp với rượu mùi Baileys yêu thích kết hợp với rượu mùi Kahlua, độ chênh lệch 2% → Tìm hiểu vị khách hàng để điều chỉnh công thức, sáng tạo với nguyên liệu để hấp dẫn khách hàng hương vị chúng  Có đến 90% người hài lòng với ly Manhatta thưởng thức hẹn hò, 8% chưa hài lòng với cocktail → Mỗi loại rượu Vermouth lại có hương vị, phong cách khác Bartender cần tư vấn cho khách hàng để phù hợp với vị họ, tránh khách gọi hình thức bên ngồi tị mị mà dẫn đến trải nghiệm khơng tốt  Coca Whisky kết hợp với khách hàng ưa chuộng, dùng để khai vị bữa tiệc nhẹ → Sự kết hợp trở nên hoàn hảo biết điều chỉnh liều lượng, sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc cẩn thận lắc coca có gas  Việc kết hợp nước ép với Whisky khơng cịn xa lạ với tín đồ Cocktail, nhiều người ưa chuộng (~80%) độ mát, hương vị tự nhiên dễ uống Tuy nhiên, số người chưa ấn tượng với kết hợp (~20%) → Cần điều chỉnh, sáng tạo công thức lạ trọng trang trí để hấp dẫn khách hàng Cần chọn trái tươi ngon, ép nước cách để có ly Cocktail nước ép hoàn hảo ... Glenlivet, Chivas Regal, Chivas Royal Salute QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Quy trình sản xuất rượu Whisky Malting (Bắt đầu từ mạch nha): Rượu whisky bắt đầu sản xuất từ loại ngũ cốc thơ hay cịn gọi đại... Whisky sản xuất từ lúamạch + Rye tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ lúa mạch đen, 51% + Bourbon tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ bắp (ít 51%) Phân loại theo quy trình sản xuất: tên... nhiều dịng Whisky khác ưa chuộng sản xuất theo tiêu chuẩn cao thế giới gồm: Scotch Whisky, American Whisky, Canadian Whisky, Ireland Whisky NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu Gin